Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017
PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN (Sardinella lemuru) TERFERMENTASI (Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein Made from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented) Cherlin1,2), Herla Rusmarilin1), dan Sentosa Ginting1) 1)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20156 2) Email :
[email protected] Diterima tanggal : 12 Juni 2016 / Disetujui tanggal 20 Juni 2016
ABSTRACT This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution, and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp. The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was 55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the antioxidant activity with IC50 as much as 110,13 µg/ml and 112,56 ug/ml. Keywords: antioxidant, sauerkraut liquid, fermented sardine fish, corn, tempeh, shrimp condiment
ABSTRAK Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan, pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung, 75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan 112,56 µg/ml. Kata Kunci : antioksidan, cairan sauerkraut, ikan sarden terfermentasi, jagung, tempe, terasi
treonin, methionin-sistein, dan valin (Sudariastuty, 2011). Terasi di pasaran mengandung garam dengan konsentrasi yang tinggi. Kadar garam yang tinggi akan melakukan penyerapan yang besar pula terhadap kandungan air di dalam bahan makanan. Fermentasi dengan garam menghasilkan kandungan air yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi. Penurunan kadar air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang menarik ion molekul air suatu bahan pangan dimana konsentrasi garam yang rendah akan menghasilkan kadar air terasi yang tinggi dan begitu juga sebaliknya (Susilowati, 2010 dalam Majid, dkk., 2014).
PENDAHULUAN Ikan mengandung lemak sebagai sumber nutrisi utama. Lemak ikan banyak terdapat pada otot, hati, serta total asam lemak esensial. Asam lemak akan diubah menjadi trigliserida netral yang dapat digunakan sebagai energi. Selain itu, lemak pada ikan merupakan asam lemak essensial yang berguna untuk tubuh (Pangkey, 2011). Selain memiliki lemak, ikan juga memiliki protein. Sebagian besar protein dalam ikan terdiri dari asam amino yang lengkap yaitu lisin, triptofan, histidin, phenyalanin, leusin, isoleusin,
42
terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe dengan penambahan larutan garam.
Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi dari kedelai. Tempe merupakan bahan pangan sumber protein nabati, serat, mineral, dan vitamin B. Tempe mengandung antioksidan dalam bentuk isoflavon (daidzein, glisitein, dan genistein), selain itu tempe juga mengandung antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) (Wikipedia, 2013). Penambahan garam dalam fermentasi akan mempengaruhi populasi organisme tertentu terutama bakteri asam laktat, sehingga konsentrasi garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi. Garam memiliki sifat antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Rahayu, dkk., 1992). Peran utama nutrien bagi pertumbuhan mikroba adalah sebagai sumber energi, bahan pembangun sel, dan sebagai aseptor elektron dalam reaksi bioenergetik. Oleh karenanya bahan makanan yag diperlukan terdiri dari air, sumber energi, sumber karbon, sumber mineral, sumber asepton elektron, faktor pertumbuhan, protein, dan nitrogen (Waluyo, 2005) Kandungan senyawa volatil merupakan kumpulan senyawa yang mudah menguap yang menimbulkan aroma dan cita rasa terhadap suatu bahan makanan. Kualitas terasi dapat diketahui dari aromanya yang segar dan khas terasi. Aroma terasi dipengaruhi oleh bahan baku (rebon/ikan), penambahan gula/garam, proses pembuatan, lama fermentasi, dan asal daerah pengolahan terasi (Sunnara, 2011). Dalam perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies, dinyatakan bahwa perlakuan dengan menggunakan tepung jagung tertinggi menghasilkan kadar serat tertinggi pula (Midlanda, dkk., 2014) dan didukung dengan pernyataan bahwa jagung memiliki serat yang tinggi (Suarni dan Widowati, 2006). Penggunaan tepung tempe dalam pembuatan nugget ayam diharapkan untuk menganekaragaman citarasa nugget ayam. Peningkatan jumlah tepung tempe akan mneingkatkan kadar serat nugget ayam akan semakin tinggi. Pada pengujian kesukaan rasa menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung tempe maka panelis semakin menyukai, disebabkan tepung tempe mengandung lemak dan protein yang tinggi (Murni, 2014). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe, serta mempelajari pembuatan terasi dengan menggunakan tepung komposit dari tepung ikan
BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan sarden terfermentasi yang diolah menjadi tepung ikan sarden terfermentasi, jagung yang diolah menjadi tepung jagung, serta kedelai yang difermentasi menjadi tempe dan diolah menjadi tepung tempe. Bahan tambahan untuk pembuatan terasi yaitu garam, gula, air, cabai, bawang merah, bawang putih, dan merica yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan.
Pembuatan Cairan Sauerkraut Sawi hijau disortasi dan dibersihkan, kemudian dicuci dengan garam 1% dan dilakukan pengikatan, direndam dalam larutan garam 2,25% selama 3 hari, diambil cairan sauerkraut. Cairan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan fermentasi ikan sarden (Sardinella lemuru) dan kemudian dikemas dalam kemasan botol.
Pembuatan Tepung Terfermentasi
Ikan
Sarden
Ikan sarden dicuci dan direndam dalam cairan sauerkraut 10% selama 10 menit. Setelah ikan sarden direndam maka diangkat dan ditiriskan. Ikan sarden dilemuri garam selama 3 hari, disini terjadinya proses fermentasi. Setelah proses fermentasi, maka dilakukan pengambilan daging ikan. Daging ikan dikeringkan selama 16 jam pada suhu 60oC, dihaluskan dengan blender dan diayak 60 mesh, dikemas dalam kemasan plastik. Tepung ikan sarden terfermentasi yang dihasilkan dianalisis kadar proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein (metode kjedahl, AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989), dan kadar karbohidrat (by difference, Winarno, 2002).
Pembuatan Tepung Tempe Kedelai dibersihkan dan direbus selama 10 menit, direndam dengan air selama 24 jam, dilakukan pelepasan kulit biji kedelai dan dicuci, dilakukan perebusan selama 10 menit dan dikeringanginkan, dilakukan penaburan laru tempe yaitu berkisar 0,5%. Setelah itu, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan diberi lubang kecil pada kemasan. Dilakukan fermentasi selama 2-3 hari dan tempe diblanshing, tempe dirajang-rajang, dikeringkan pada suhu 50oC
43
selama 24 jam, dihaluskan dan diayak 60 mesh, dikemas dalam kemasan plastik. Tepung tempe yang dihasilkan dianalisis kadar proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein (metode kjedahl, AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989), dan kadar karbohidrat (by difference, Winarno, 2002).
1981) dan uji aktivitas antioksidan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012) dari terasi yang dihasilkan.
Analisis Data Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkao (RAL), yang terdiri dari dua faktor dengan 3 ulangan. Faktor I adalah perbandingan tepung ikan sarden (Sardinella lemuru) terfermentasi : tepung tempe : tepung jagung (H) dengan 4 taraf yaitu H1 = 100% : 0% : 0%, H2 = 75% : 0% : 25%, H3 = 75% : 25% : 0%, dan H4 = 50% : 25% : 25%. Faktor II adalah konsentrasi larutan garam (C) dengan 3 taraf yaitu C1 = 10%, C2 = 20%, dan C3 = 30%. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range)
Pembuatan Tepung Jagung Jagung direbus pada suhu 80-90oC selama 20 menit dan dilakukan pemipilan, dihaluskan dengan blender dan menjadi bubur jagung. Bubur jagung tersebut dilakukan pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan dan diayak 60 mesh, dan dikemas dalam kemasan plastik. Tepung jagung yang dihasilkan dianalisis kadar proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein (metode kjedahl, AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989), dan kadar karbohidrat (by difference, Winarno, 2002).
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1 menunjukkan karakteristik kimia dan fisik dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Tabel 2 menunjukkan perbandingan karakteristik kimia dan fisik terasi pasaran dengan terasi hasil penelitian berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat, VRS, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung serta konsentrasi garam berpengaruh terhadap mutu terasi yang dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Pembuatan Terasi Proses pembuatan terasi dengan menggunakan tepung komposit ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung sesuai perlakuan, dibuat larutan garam sesuai perlakuan, kemudian dicampur semua bahan dalam baskom. Lalu, dilakukan pencetakan adonan dan difermentasi selama 7 hari, kemudian dilakukan pengeringan sinar matahari dan pengeringan oven selama 2 hari dengan suhu 50ºC. Terasi yang dihasilkan dianalisis kadar proksimat meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein metode kjedahl (AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989), pengujian total mikroba (Fardiaz, 1992), uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik (Soekarto, 1982). Dari perlakuan terbaik, akan dilakukan pengujian berupa volatile reducing substance (VRS) (Dirjen Perikanan,
Kadar Air Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan perbandingan konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air terasi. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar air terasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Karakteristik kimia dan fisik tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung Parameter Tepung Ikan Sarden terfermentasi Tepung Tempe Tepung Jagung Kadar air (%bb) Kadar abu (%bb) Kadar lemak (%bb) Kadar protein (%bb) Kadar karbohidrat (%bb) Kadar serat (%bb)
8,48±0,22 2,72±0,43 7,37±0,21 81,40±0,70 -
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan ± Standar Deviasi
44
14,69±0,96 2,92±0,58 9,26±0,31 19,71±0,27 53,39±1,31 9,80±0,16
6,66±0,20 3,51±0,72 1,21±0,12 6,08±0,10 82,57±0,69 5,05±0,59
Tabel 2. Perbandingan karakteristik kimia dan fisik terasi pasaran dengan terasi hasil penelitian Parameter Terasi King’s Terasi Pulau Kampai Terasi Hasil Penelitian Kadar air (%bb) 38,20±0,35 33,18±0,63 30,51±0,27 Kadar abu (%bb) 8,2±0,20 11,06±0,40 2,8±0,006 Kadar lemak (%bb) 9,82±0,15 5,72±0,36 8,32±0,20 Kadar protein (%bb) 3,98±0,16 6,49±0,20 50,60±0,25 Kadar karbohidrat (%bb) 39,70±0,70 43,53±0,32 Kadar serat (%bb) 7,30±0,40 9,70±0,32 5,76±0,28 VRS (mgrek/g) 54,5±2,18 52,32±2,18 55,3±8,74 Antioksidan (µg/ml) 110,13±0,04 112,56±0,54 89,67±1,05 Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan ± Standar Deviasi
Tabel 3. Pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung terhadap parameter mutu terasi Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi: tepung tempe: tepung jagung (H) Parameter H1=100:0:0 H2=75:0:25 H3=75:25:0 H4=50:25:25 Kadar air (%) 31,3045 29,2887 33,3523 32,2061 Kadar abu (%) 2,3443 2,6374 2,5457 2,9380 Kadar lemak (%) 8,4897 6,5904 9,4747 11,1962 Kadar protein (%) 52,3511 46,8226 48,7598 42,5342 Kadar serat (%) 2,4463 4,7363 6,6559 Total mikroba (CFU/g) 7,0x105 7,1x105 7,1x105 7,3x105 Nilai hedonik warna 3,30 3,29 3,34 3,21 Nilai hedonik aroma 3,42 3,34 3,37 3,36 Nilai hedonik rasa 3,26 3,48 3,60 3,49 Nilai hedonik tekstur 3,57 3,53 3,62 3,48 Tabel 4. Pengaruh konsentrasi garam terhadap parameter mutu terasi Konsentrasi garam (C) Parameter C1 = 10% C2 = 20% Kadar air (%) 33,1430 31,4208 Kadar abu (%) 2,3643 2,5465 Kadar lemak (%) 9,1924 8,8797 Kadar protein (%) 46,5560 47,5518 Kadar serat (%) 2,5449 3,5114 Total mikroba (CFU/g) 7,3x105 7,1 x105 Nilai hedonik warna 3,21 3,30 Nilai hedonik aroma 3,38 3,35 Nilai hedonik rasa 3,45 3,48 Nilai hedonik tekstur 3,53 3,55 Kadar air tertinggi diperoleh pada terasi dengan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 75%, tepung tempe 25%, dan konsentrasi garam 10% yaitu sebesar 36,5295% dan terendah diperoleh pada terasi dengan tepung ikan sarden terfermentasi 75%, tepung jagung 25%, dan konsentrasi garam 30% yaitu sebesar 27,6703%. Semakin banyak penambahan tepung tempe dan tepung ikan dengan konsentrasi garam yang rendah maka
C3 = 30% 30,0500 2,9381 8,0212 48,7429 4,3226 7,0 x105 3,35 3,37 3,45 3,56
semakin tinggi kadar air terasi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung tempe mempunyai kadar air yang tinggi (14,69% bb), tepung ikan (8,48% bb) serta didukung oleh konsentrasi garam yang rendah sesuai pernyataan Susilowati (2010) dalam Majid, dkk. (2014) bahwa fermentasi dengan garam menghasilkan kandungan air yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi.
45
ŷ1 = -7,734C + 32,85 r = -0,972
38 36
ŷ2 = -18,18C + 32,92 r = -0,965
Kadar air (%)
34 32
H1H1==100% : 0% : 0% 100%:0%:0%
30 28
H2H2==75% : 0% : 25% 75%:0%:25%
ŷ3 = -30,06C + 39,36 r = -0,990
26
ŷ4 = -5,885C + 33,38 r = -0,967
24
H3H3==75% : 25% : 0% 75%:25%:0% H4H4==50% : 25% : 25% 50%:25%:25%
22 20 10% 0.1
20% 0.2
30% 0.3
Konsentrasi garam (%) Gambar 1. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar air terasi sesuai pernyataan Murni (2014) bahwa semakin meningkatnya penambahan tepung tempe maka kadar lemak terasi akan semakin tinggi.
Kadar Abu Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar abu terasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
Kadar Protein Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan perbandingan konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein terasi. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar protein terasi dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar protein tertinggi diperoleh pada terasi dengan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 100% dan konsentrasi garam 30% yaitu sebesar 52,4632% dan terendah diperoleh pada terasi dengan tepung ikan sarden terfermentasi 50%, tepung tempe 25%, tepung jagung 25%, dan konsentrasi garam 30% yaitu sebesar 40,5931%. Semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein terasi. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung protein yang tinggi (81,40% bk) sesuai pernyataan Sudariastuty (2011) bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung ikan maka semakin tinggi kadar proteinnya, sebab tepung ikan terdiri dari asam amino yang lengkap yaitu lisin, triptofan, histidin, phenyalanin, leusin, treonin, methionin-sistein, dan valin.
Kadar Lemak Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan perbandingan konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak terasi. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar lemak terasi dapat dilihat pada Gambar 2. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada terasi dengan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 50%, tepung tempe 25%, tepung jagung 25% dan konsentrasi garam 10% yaitu sebesar 12,8167% dan terendah diperoleh pada terasi dengan tepung ikan sarden terfermentasi 75%, tepung jagung 25%, dan konsentrasi garam 30% yaitu sebesar 5,7368%. Semakin rendah tepung ikan sarden dan semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin rendah kadar lemak terasi yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung tempe dan tepung ikan memiliki kadar lemak yang tinggi (9,26% bk dan 7,37% bk). Pada saat fermentasi, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol
46
14 13
ŷ1 = -4,697C + 9,429 r = 0,828
Kadar lemak (%)
12 11
ŷ2 = -8,858C + 8,362 r = 0,996
10
100%:0%:0% H1H1==100% : 0% : 0%
9
75%:0%:25% H2H2==75% : 0% : 25%
8
75%:25%:0% H3H3==75% : 25% : 0%
7 ŷ3 = -9,6C + 11,39 r = 0,891
6 5
50%:25%:25% H4H4==50% : 25% : 25% ŷ4 = -14,66C + 14,13 r = 0,968
4 0.1 10%
30% 0.3
0.220% Konsentrasi garam
Gambar 2. Hubungan interaksi perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam dengan kadar lemak terasi
55
ŷ1 = 1,149C + 52,12 r = 0,998
Kadar protein (%)
52 ŷ2 = 7,094C + 45,40 r = 0,999 H1H=1 =100% : 0% : 0% 100%:0%:0% H2H=2 =75% : 0% : 25% 75%:0%:25%
49 46 43
ŷ3 = 16,54C + 45,45 ŷ4 = 18,95C + 38,74 r = 0,961 r = 0,998
H3H=3 =75% : 25% : 0% 75%:25%:0% H4H= =50% : 25% : 25% 50%:25%:25% 4
40 0.1 10%
0.2 20%
0.3 30%
Konsentrasi garam Gambar 3. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar protein terasi terfermentasi 50%, tepung tempe 25%, tepung jagung 25%, dan konsentrasi garam 30% yaitu sebesar 8,2742% dan terendah diperoleh pada terasi dengan tepung ikan sarden terfermentasi 100% yaitu sebesar 0%. Semakin banyak tepung tempe, tepung jagung, dan garam yang ditambahkan dalam proses fermentasi maka proses fermentasi akan semakin cepat dan kadar serat terasi yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan tepung tempe mengandung banyak serat (10,95% bk) dan tepung jagung mengandung serat yang cukup (5,05% bk) sesuai
Kadar Serat Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan perbandingan konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat terasi. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar serat terasi dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar serat tertinggi diperoleh pada terasi dengan perbandingan tepung ikan sarden
47
pernyataan Suarni dan Widowati (2006) bahwa jagung mengandung serat yang tinggi dan Murni (2014) bahwa dengan penambahan tepung
ŷ2 = 10,8C + 0,286 r = 0,841
10 9
ŷ4 = 15,99C + 3,457 r = 0,999
ŷ3 = 8,763C + 2,983 r = 0,921
8 Kadar serat (%)
tempe yang semakin tinggi akan menyebabkan kadar serat kasar tertinggi.
7 6 5
100%:0%:0% H1H=1 =100% : 0% : 0%
4
75%:0%:25% H2H=2 =75% : 0% : 25%
3
75%:25%:0% H3H=3 =75% : 25% : 0%
2
50%:25%:25% H4H=4 =50% : 25% : 25%
1 0 0.1 10%
0.2 20%
0.3 30%
Konsentrasi garam Gambar 4. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan kadar serat terasi
Total Mikroba
Nilai Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan perbandingan konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba terasi. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada kadar serat terasi dapat dilihat pada Gambar 5. Total mikroba tertinggi diperoleh pada terasi dengan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 50%, tepung tempe 25%, tepung jagung 25%, dan konsentrasi garam 10% yaitu sebesar 2,2 x 107 CFU/g dan terendah diperoleh pada terasi dengan tepung ikan sarden terfermentasi 100% dan konsentrasi garam 30% yaitu sebesar 6,5 x 106 CFU/g. Semakin banyak tepung ikan, tepung tempe, tepung jagung, dan garam yang ditambahkan maka semakin tinggi total mikroba terasi. Hal ini disebabkan tepung jagung mengandung gula, tepung tempe mengandung air, serta tepung ikan mengandung protein yang sangat tinggi (81,40% bk) sesuai pernyataan Waluyo (2005) bahwa air, sumber energi, sumber karbon, sumber mineral, sumber asepton elektron, faktor pertumbuhan, protein, dan nitrogen merupakan sumber nutrien yang dibutuhkan mikroba dalam proses pertumbuhannya.
Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung serta konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
VRS dan Aktivitas Antioksidan Perlakuan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung serta konsentrasi garam menghasilkan terasi dengan nilai organoleptik yang disukai, dipilih sebagai perlakuan terbaik adalah perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 75% dan tepung tempe 25% dan konsentrasi garam 30% yang ditinjau dari nilai hedonic rasa dan kadar proteinnya. Terasi dari perlakuan terbaik ini selanjutnya diuji kandungan VRS dan aktivitas antioksidan. Nilai VRS dari terasi yang dibuat dengan perbandingan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 75% dan tepung tempe 25% dan konsentrasi garam 30% adalah 55,3 mgrek/g bahan. Hal ini disebabkan adanya kegiatan fermentasi, penggunaan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, tepung jagung, dan garam dengan konsentrasi yang tinggi. Menurut pernyataan Sunnara (2011) bahwa aroma terasi dipengaruhi oleh bahan baku, penambahan garam, proses pembuatan, dan lama fermentasi.
48
Aktivitas antiosidan dari terasi yang dibuat dengan perbandingan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi 75% dan tepung tempe 25% dan konsentrasi garam 30% adalah dengan IC50 88,63 µg/ml. Hal ini dikarenakan penggunaan tepung tempe 25%. Menurut
Wikipedia (2013) bahwa tempe mengandung antioksidan dalam bentuk isoflavon (daidzein, glisitein, dan genistein), selain itu tempe juga mengandung antioksidan faktor II (6,7,4trihidroksi isoflavon).
ŷ1 = -2,163C + 7,430 r = 0,916
7.4 Total mikroba (log CFU/g)
7.3 ŷ2 = -1,264C + 7,321 r = 0,860
7.2 7.1 7
H1H1==100% : 0% : 0% 100%:0%:0%
ŷ3 = -1,88C + 7,514 r = 0,791
6.9 6.8
H2H2==75% : 0% : 25% 75%:0%:25% H3H3==75% : 25% : 0% 75%:25%:0%
ŷ4 = -0,745C + 7,410 r = 0,930
6.7
H4H4==50% : 25% : 25% 50%:25%:25%
6.6 6.5 0.110%
0.2 20%
0.3 30%
Konsentrasi garam Gambar 5. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan total mikroba terasi terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung yaitu 75% : 25% : 0% (H3) dan konsentrasi garam yaitu 30% (C3) yang didasarkan pada parameter nilai hedonik rasa, kadar lemak, dan kadar protein yang kemudian akan diuji VRS dan aktivitas antioksidan. 4. Dari hasil penelitian terasi dengan perlakuan terbaik, maka diperoleh VRS sebesar 55,3 mgrek/g bahan dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 89,67 µg/ml. Dengan demikian, diharapkan produk terasi dapat memberikan manfaat terhadap masyarakat umum.
KESIMPULAN 1. Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan total mikroba. Namun, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik rasa. Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik tekstur. 2. Penambahan konsentrasi garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan total mikroba. Perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik tekstur. 3. Dari hasil penelitian yang dilakukan, pembuatan terasi yang bermutu baik disarankan dengan menggunakan perbandingan tepung ikan sarden
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB-Press, Bogor. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist, Washington D. C. Dirjen Perikanan. 1979. Pedoman Pengenalan Sumberdaya Perikanan Laut Bagian I
49
(Jenis-Jenis Ikan Ekonomis Departemen Pertanian, Jakarta.
Penting).
Suarni dan S. Widowati. 2006. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makasar.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
Sudariastuty, E. 2011. Pengolahan Ikan Tenggiri. Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta.
Majid, A., T. W. Agustini, dan L. Rianigsih. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (2) : 17-24.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.UGM-Press, Yogyakarta. Sumarny, R., Djamil, R. Dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi antioksidan esktrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg) Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI XLII. 1(1) : 1-9.
Midlanda, H. M., L. M. Lubis, dan Z. Lubis. 2014. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2 (4) : 20-31. Murni, M. 2014. Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap kualitas dan citarasa nugget ayam. Jurnal Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. 3 (2) : 117123.
Sunnara, R. 2011. Jangan Gengsi dengan Terasi. Kenanga Pustaka Indonesia, Banten. Waluyo, Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.
Pangkey, H. 2011. Kebutuhan asam lemak essensial pada ikan laut. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis. 2(7) : 93-102.
Wikipedia, 2013. Tempe. http://id.wikipedia.org [Diakses pada 26 April 2016].
Rahayu, W.P., S. Ma'oen, Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. IPB-Press, Bogor.
Winarno, F. F. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
50
