KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PERTUMBUHAN BAKTERI PADA SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
FADLIAH M. I411 10 901
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
1
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PERTUMBUHAN BAKTERI PADA SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Oleh :
FADLIAH M. I411 10 901
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
2
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama
: Fadliah M.
NIM
: I 411 10 901
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan sepenuhnya.
Makassar,
Juni 2014
Fadliah M.
3
ABSTRAK
Fadliah M. (I41110901). Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang(Caesalpinia sappan L.) Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan Ratmwati Malaka dan Farida Nur Yuliati Susu adalah media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga susu mudah mengalami kerusakan dan masa simpan relatif singkat. Masa simpan susu pada suhu rendah hanya berkisar 5 - 6 hari, setelah waktu tersebut mikroba akan cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2014 di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu. Tujuan penelitian untuk mengetahui kulitas organoleptik dan jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan, yaitu pada suhu penyimpanan 4oC dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas organoleptik selama penyimpanan yaitu warna adalah mendekati warna orange, aroma adalah aroma susu dan konsistensi mendekati encer. Lama penyimpanan susu pasteurisasi adalag berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri. Jumlah bakteri pada penyimpanan 0, 3, 6 dan 9 hari adalah 2,20 (log cfu/ml),2,99 (log cfu/ml), 2,63 (log cfu/ml),dan1,67 (log cfu/ml). Kesimpulan dari penelitian ini adalah selama penyimpanan 9 hari warna dan aroma susu tidak megalami perubahan, dankonsistensi yang dibentuk mendekati nilai encer. Jumlah bakteri selama penyimpanan mengalami penurunan dan tidak melebihi batas cemaran mikroba. Kata kunci :Susu Pasteurisasi, Rebusan Kayu Secang, Kualitas Organoleptik, Lama Penyimpanan
4
ABSTRACT
Fadliah M. (I41110901). Organoleptic Quality and Growth of Bacteria in Pasteurized Milk by Addition Secang Wood (Caesalpinia sappan L.) during storage. Under the Supervisor of Ratmawati Malaka and Farida Nur Yuliati. Milk is a good medium for microbial growth so milk susceptible to deteriorate and a relatively short storage. Storage time of milk at low temperature about 5 – 6 days, after this time the microbial will growth quickly and toxin formed. The study was carried out in February until March 2014 at Milk Processing Biotechnology Laboratory. The purpose of this study was to know the quality of organolepthic and total bacteria of pasteurization milk with adding kayu secang during storage. This study using Full Random Design with 3 replicate, at storage temperature 40C with storage time 0, 3, 6 and 9 days. The results of this study indicate that the organoleptic quality during storage that is closer to the color orange, flavored milk, flavored cup and dilute the value of consistency of approach. The result of this study indicate that the quality of organolepthic during storage was the color was closer with orange, flavor is milk flavor and aqueous in consistency. The shelf life pasteurized milk was very significant effect on total number of bacteria. Total bacteria at storage time 0, 3, 6 and 9 days was 2.20 (log cfu/ml), 2.99 (log cfu/ml), 2.63 (log cfu/ml) and 1.67 (log cfu/ml) respectively. The result of this study was during storage 9 days the color and smell of milk is not deteriorate, and consistency is formed near liquid value. The number of bacteria during storage was decreased and microbial contamination limits was not exceeded. Keywords: pasteurization milk, kayu secang boiled, organolepthic quality, storage time.
5
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi tersebut berjudul “Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Selama
Penyimpanan” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar
Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Penulis menghanturkan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua Ayahanda Muhlis dan Ibunda Hasnawati yang telah melahirkan, membesarkan, mendidik dan mengiringi setiap langkah penulis sertal limpahan doa, kasih sayang serta dukungan moral dan materil yang telah diberikan tanpa henti kepada penulis. Penulis juga menghanturkan terima kasih kepada saudara-saudaraku Fitriani, Fatmawati, Ahmad Khalil, Ahmad Nawir dan Fadilah Jusniati yang telah menjadi inspirasi dalam hidupku. Penyusunan skripsi ini terdapat berbagai kesulitan. Oleh karena itu, penulis menghaturkan banyak terima kasih yang tak terhingga kepada: 1.
Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing utama dan Ibu drh. Hj. Faridah Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi,
6
nasehat dan saran-saran sejak pembuatan proposal sampai selesainya penulisan skripsi ini.. 2. Ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, Hajrawati, S.Pt, M.Si, dan Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sjamsuddin Garantjang, M. Sc atas masukan, arahan dan saran-saran dalam penulisan skripsi ini. 3.
Dr.Rr. Sri Rachma A. Bugiwati, M.Sc, Ph.D selaku Penasehat Akademik yang telah membimbing dalam melaksanakan kegiatan akademik mulai penulis masuk sampai selesai di Fakultas Peternakan.
4.
Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan, Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Ketua Jurusan Produksi Ternak, Prof. Dr. Ir. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak beserta seluruh Dosen dalam lingkup Fakultas Peternakan yang telah memberikan motivasi, petunjuk serta ilmu kepada penulis.
5.
Terima kasih kepada Rajmi Faridah, S.Pt, Hasniar Burhan,S.Pt, Afdaliah Amir, Andi Nurul Mukhlisah, Rani Asjayani, yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian sampai skripsi.
6.
Teman seperjuangan Syachroni, Andri Teguh Prabowo, Lukman, Rizki Ariska, Nur Asmi N, S.Pt, Dewi Ramadani, Hendra A. Malaringan, Dwi Maryana, Imam Jupri, Nirwana, Sinta Karangan, A. Abd. Malik, A. Jayalangkara, Abdullah Magfirah, serta teman-teman Crew THT 2010 yang tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.
7
7. Kepada kanda Colagen 06, Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, yang telah memberikan ilmu berupa pengalaman-pengalaman dalam berorganisasi dan keakraban yang terjalin sangat baik. 8. Terima Kasih kepada teman-teman Angkatan 2010 : L10N, Matador ‘10 dan Situasi ‘10 serta Dinda Solandeven 11, yang telah berbagi ilmu kepada penulis. 9. Terima Kasih kepada Kak Syamsuddin dan Kak Aham Janwar atas dukungan dan masukannya kepada penulis. 10. Buat sahabatku Raviqa, Fadliah, Sul Fia, Hasniar, S.E, Fitriani, S.P, dan Nurul Ilmi, teriama kasi atas segala kebersamaan dan dukungannya kepada penulis. 11. Terima Kasih buat Riyan Suryanto untuk semua dukungan, semangat, masukan, motivasi, maupun materi dan kasih sayang yang diberikan kepada penulis. 12. Semua pihak yang turut berpartisipasi dalam penyelesaian skripsi ini dan tidak sempat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca maupun bagi penulis sendiri. Makassar, Juni 2014
Fadliah M.
8
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN SAMPUL . ...........................................................................
i
HALAMAN JUDUL . ..............................................................................
ii
PERNYATAAN KEASLIAN .................................................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................
iv
ABSTRAK ...............................................................................................
v
ABSTRACT .............................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .............................................................................
vii
DAFTAR ISI . ..........................................................................................
x
DAFTAR TABEL. ...................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR . ..............................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN . ..........................................................................
xiv
PENDAHULUAN. ....................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA . .........................................................................
3
Tinjauan Umum Susu ......................................................................... Susu Pasteurisasi ................................................................................. Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) sebagai Pengawet ................
3 4 7
METODE PENELITIAN. .......................................................................
11
Waktu dan Tempat . ............................................................................ Materi Penelitian. ................................................................................ Rancangan Penelitian. ......................................................................... Prosedur Penelitian ............................................................................. Parameter yang diukur. ....................................................................... Analisis Data ....................................................................................... Diagram Alir. ......................................................................................
11 11 11 12 12 14 15
9
HASIL DAN PEMBAHASAN. ...............................................................
16
Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count) . ........................................ Oraganoleptik . ................................................................................... Warna ................................................................................................. Aroma . ............................................................................................... Konsistensi .........................................................................................
16 19 19 21 24
KESIMPULAN DAN SARAN. ...............................................................
27
Kesimpulan. ........................................................................................ Saran. ..................................................................................................
27 27
DAFTAR PUSTAKA. ..............................................................................
28
LAMPIRAN. .............................................................................................
31
RIWAYAT HIDUP
10
DAFTAR TABEL
Teks No.
Halaman
1.
Syarat Mutu Susu Segar. .....................................................................
3
2.
Syarat Mutu Susu Pasteurisasi ............................................................
6
11
DAFTAR GAMBAR
Teks No.
Halaman
1.
Diagram Alir Penelitian ......................................................................
15
2.
Pertumbuhan Bakteri. .........................................................................
17
3.
Warna Susu. ........................................................................................
20
4.
Aroma Susu. ........................................................................................
22
5.
Aroma Secang. ....................................................................................
23
6.
Konsistensi. .........................................................................................
25
12
DAFTAR LAMPIRAN
Teks No.
Halaman
1.
Analisi Ragam Jumlah Total Bakteri . ................................................
31
2.
Analisis Ragam Warna Susu. ..............................................................
32
3.
Analisis Ragam Aroma Susu. .............................................................
32
4.
Analisis Ragam Aroma Secang...........................................................
33
5.
Analisis Ragam Konsistensi ...............................................................
34
6.
Dokumentasi Penelitian. .....................................................................
35
13
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi dengan proporsi seimbang. Tingginya kandungan gizi pada susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susu merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya kerusakan susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam apabila disimpan dalam suhu ruang (Hariyadi, 2000). Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif' singkat membutuhkan sentuhan teknologi modern berupa pasteurisasi. Pasteurisasi efektif' membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu. Proses pasteurisasi ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi, sehingga diperlukan aplikasi proses penanganan lainnya berupa pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi (Hariyadi, 2000). Penambahan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) pada susu pasteurisasi dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet alami, karena kayu tersebut mengandung senyawa antibakteri (phenol dan flavonoid) yang dapat membuat susu lebih awet. Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi, sebagai pemberi warna pada air minum yang dikenal dengan nama air seppang. Kayu
14
secang sebagai minuman herbal digunakan untuk pengobatan darah kotor, antidiabetik, antitumor, antimikroba, antivirus, antikoagulan, antiinflamasi, sebagai imunostimulan, bersifat sitotoksik. Ekstrak metanol kayu secang mengandung brazilin, protosappanin A dan sappanone B. Kayu secang mengandung senyawa antibakteri dan memiliki sifat antikoagulan (anti penggumpalan). Kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet alami. Penggunaan kayu secang diharapkan dapat mengganti pewarna sintetik yang berbahaya bagi kesehatan . Kayu secang apabila direbus akan memberikan warna merah muda. Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan (Hariana, 2006). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas organoleptik dan jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan. Kegunaan dari penelitian adalah sebagai sumber informasi kepada masyarakat (ilmiah dan umum) tentang kualitas organoleptik dan jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan sebagai bahan pengawet alami.
15
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya, yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya (Hadiwiyoto, 1994). Aspek yang penting dalam menilai kualitas susu yaitu, komposisi dan cemaran mikroorganisme yang terkandung didalamnya. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang susu segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar No.
Karakteristik
Berat jenis (pada suhu 27.5 ⁰C) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna, bau, rasa, kekentalan Derajat asam pH Uji alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba, maksimum a. Total plate count b. Staphyloccous aureus c. Enterobacteriaceae 10 Jumlah sel somatis maksimum 11 Residu antibiotika (Penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) 12 Uji pemalsuan 13 Titik beku 14 Uji peroxidase 15 Cemaran logam berat, maksimum a. Timbal (Pb) b. Merkuri (Hg) c. Arsen (As) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2011) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Syarat 1.0270 g/ml 3.0% 7.8% 2.8% tidak ada perubahan 6.0-7.5 ºSH 6.3-6.8 negatif 1 × 106 cfu/ml 1 × 102 cfu/ml 1 × 103 cfu/ml 4 × 105 sel/ml negatif negatif -0.520 s.d -0.560 ºC positif 0.02 µg/ml 0.03 µg/ml 0.1 µg/ml
16
Susu menjadi minuman yang bergizi dilihat dari komposisi nutrisinya, yang sangat dibutuhkan bagi perkembangan khususnya pada perkembangan tulang anak serta untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa. Susu juga dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan
susu
bisa
saja
disebabkan
karena
tercemarnya
susu
oleh
mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dan lain-lain) (Hasanuddin, 2001). Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak usaha-usaha
pengolahan
susu
segar
menjadi
berbagai
bentuk
olahan.
Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es krim, susu kental, dan lain-lain. Bentuk-bentuk olahan tersebut, perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam bentuk segar atau dipasteurisasi (Hadiwiyoto, 1994). Susu Pasteurisasi Pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz vonSoxhlet pada tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161°F
17
selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Ada beberapa bakteri yang bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah sedikit, namun dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang normal (Shearer, dkk., 1992). Pasteurisasi pada susu dilakukan dengan 2 (dua) cara yaitu LTLT dan HTST. Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan roma produk pangan. Pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Proses pasteurisasi HTST (minimum 72 °C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow pasteurization dan LTLT (minimum 63°C selama 30 menit) untuk batch pasteurization (Codex, CAC/RCP 57-2004). Bahan baku susu untuk memproduksi susu pasteurisasi di Indonesia, produsen
(industri
pengolahan
susu)
diperbolehkan
menggunakan
susu
rekombinasi atau susu rekonstitusi, karena pasokan susu segar dalam negeri masih belum mencukupi kebutuhan susu dan produk susu dalam negeri. Bray (2008) menjelaskan bahwa standar kualitas bahan baku susu berdasarkan Total Plate Count (TPC) dan Somatic Cell Count (SCC) harus dijadikan landasan kepentingan perlindungan kesehatan publik, bukan hanya semata untuk memaksimasi kepentingan produsen produk susu dengan memperpanjang daya simpannya. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2 hari, sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat bertahan selama 1 minggu
18
(Sarinengsih, 2009). Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi Karakteristik Syarat A B Bau khas khas Rasa khas khas Warna khas khas Kadar lemak minimum 2.80 1.50 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7.7 7.5 Uji reduktase dengan methylen blue 0 0 Kadar protein minimum 2.5 2.5 Uji fosfatase 0 0 4 Total plate count maksimum 3 × 10 3 × 104 Koliform maksimum 10 10 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995) A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa Produk susu pasteurisasi dihasilkan dengan cara pemanasan bahan baku susu dengan suhu dan selama waktu tertentu, kemudian segera didinginkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Ada beberapa kelompok bakteri yang disebut thermoduric, yakni bakteri yang bertahan hidup pada suhu pasteurisasi, demikian juga ada bakteri yang disebut psychrotrophic merupakan kontaminan utama pada produk susu, tetap hidup pada susu pendinginan, namun tidak bertahan hidup selama proses pasteurisasi, dan menghasilkan flavor yang tidak sedap. Valik dkk. (2003) telah meneliti bagaimana salah satu bakteri, yakni Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora yang mampu bertahan hidup selama proses pasteurisasi, juga bertahan pada suhu pendinginan, dan penghasil enterotoxin, yang menjadi penyebab keracunan pangan, dapat berkembang biak pada susu pasteurisasi selama masa penyimpanan.
19
Penelitian Valik dkk. (2013) menyimpulkan bahwa susu pasteurisasi pada suhu penyimpanan 9°C dan di atasnya, daya simpan hanya sekitar 5 hari. Penyimpanan di bawah 9°C akan tetap aman, namun bakteri lainnya yang bersifat psychrotrophic akan menjadi penyebab kerusakan dan keracunan pada susu. Dari penelitian tersebut, diperlukan tanggungjawab produsen susu pasteurisasi untuk menjamin bahwa daya simpan yang dicantumkan pada produknya dapat diteliti secara seksama, berdasarkan TPC, disesuaikan dengan suhu penyimpanan yang disarankan pada konsumennya. Pemeriksaan dan penyortiran bahan baku susu berdasarkan TPC menjadi faktor penting untuk menghasilkan susu pasteurisasi yang berkualitas baik dan memiliki daya simpan yang cukup lama. Pengendalian TPC yang terkandung pada susu segar dalam negeri masih menjadi persoalan, batas jumlah mikroba 3 juta per ml saja masih sulit dicapai, lebih berat lagi bila dihadapkan pada standar yang berlaku secara internasional (1 juta per ml). Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) sebagai Pengawet/Antibakteri Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan perdu yang umumnya tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin. Tingginya 5-10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau kecoklatan. Batang dan percabangannya terdapat duri-duri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya tersebar. Daun sepang merupakan daun majemuk menyirip ganda dengan panjang 25-40 cm, jumlah anak daunnya 10-20 pasang yang letaknya berhadapan. Bunga sepang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya keluar dari ujung
20
tangkai dengan panjang 10-40 cm, mahkota bunga berbentuk tabung berwarna kuning. Buah sepang adalah buah polong, panjang 8-10 cm, lebar 3-4 cm, ujung seperti paruh berisi 3-4 biji, jika masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang dengan panjang 15-18 mm dan lebar 8-11 mm, tebalnya 5-7 mm, warnanya kuning kecoklatan. Akar sepang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor (Hariana, 2006). Klasifikasi botani tanaman sepang adalah sebagai berikut (Tjitrosoepomo, 1994): Divisi Sub divisi Kelas Bangsa Suku Marga Jenis Nama Umun
: Spermatophyta : Angiospermae : Dicolyledonae : Resales : Cesalpiniaceae : Caesalpinia : Caesalpinia sappan L : Secang
Kandungan kimia kayu secang (Caesalpinia sappan L.) adalah sebagai berikut (Hariana, 2006): 1. Bazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada sepang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilin
diduga
mempunyai efek anti-inflasi dan anti bakteri (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli). 2. Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan melindungi
21
jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas yang berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan dan juga antibakteri (Widowati, 2011). 3. Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500-3000, dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut. Tanin bersifat sebagai antibakteri dan astringent atau menciutkan dinding usus yang rusak karena asam atau bakteri. Kadar tanin tertinggi diperoleh dengan cara pemasakan selama 20 menit dan kadar terendah pada perlakuan penyeduhan selama 10 menit, kadar tanin yang diperoleh pada perebusan 20 menit adalah 0,137% (Winarti dan Sembiring, 1998) Komponen kimia yang terkandung pada kayu secang, seperti brazilin menjadi pewarna alami makanan. Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis direct, mordant dan vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum (Anonim, 2012). Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid terdapat pada
22
kayu secang, wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah) (Suhanda, 2006). Kayu secang memiliki kandungan brazilin yang merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya namun yang paling berperan sebagai antioksidan yaitu kadar fenol kayu secang. Penelitian Miksusanti, dkk. (2011) berkesimpulan bahwa (Caesalpinia sappan L.) dapat menghambat aktivitas bakteri Bacillus cereus dengan kadar fenol 590,428 mg/g. Penelitian Kumala, dkk. (2009) dan Kumala, dkk. (2013) berkesimpulan bahwa rebusan kayu secang menghambat aktivitas bakteri Salmonella thypii dan Escherichia coli secara in vivo diduga yang berperan adalah tanin dan asam galat.
23
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2014. Dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Kampus Tamalanrea, Makassar, Sulawesi-Selatan. Materi Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah erlenmeyer, penangas air, petridish, lemari pengeram (inkubator), mikropipet, alat penghitung koloni (colony counter), tabung reaksi, alat penghomogen (vortex), rak tabung reaksi, tissue, bunsen, kompor, panci, sendok, penyaring, gelas ukur, timbangan, autoklaf, kulkas, dan sendok. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kayu secang (Caesalpinia sappan L.), susu bubuk, Nutrien Agar (NA), alkohol 70%, akuades, dan spiritus. Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. A0
= Kontrol (0 hari) pada suhu 40C
A1
= Penyimpanan 3 hari pada suhu 40C
A2
= Penyimpanan 6 hari pada suhu 40C
A3
= Penyimpanan 9 hari pada suhu 40C
24
Prosedur Penelitian :
Pembuatan sediaan rebusan kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Pembuatan rebusan kayu secang 2%, yaitu dengan cara perebusan selama
20 menit (Winarti dan Sembiring, 1998) pada kondisi ini kadar tanin yang diperoleh
sangat
tinggi.
Perebusan
dilakukan
dengan
suhu
95-1000C
dipertahankan selama 20 menit.
Pembuatan Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi dibuat dari susu rekonstitusi 10%. Susu bubuk
ditambahkan sediaan rebusan kayu secang masing-masing 2% dengan penggunaan gula 8% (modifikasi Malaka dan Asrif, 2010). Campuran tersebut dipasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST) pada suhu 72oC selama 15 detik (Codex, CAC/RCP 57-2004).
Penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada suhu 4oC dengan lama penyimpanan masing
masing 0 hari (kontrol), 3 hari, 6 hari dan 9 hari untuk melihat daya simpan susu pateurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang terhadap jumlah total bakteri dan kualitas organoleptik Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji TPC (Total Plate Count): 1. Uji TPC (Total Plate Count)
25
Uji TPC (Total Plate Count) yang dilakukan adalah untuk mengetahui jumlah bakteri yang terdapat pada sampel. Angka lempeng total yaitu jumlah bakteri mesofil aerob yang hidup pada sampel. Bakteri mesofil aerob adalah golongan bakteri yang tumbuh baik pada suhu 25-40˚C dalam suasana mengandung asam (Wahyu, dkk., 2012). Prosedur pengujian TPC (Total Plate Count) yaitu semua alat yang telah dibungkus kertas buram disterilkan pada autoklaf selama 15 menit pada suhu 121˚C, mendinginkan alat dan bahan yang telah disterilisasi, melakukan pengenceran, sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl 0,85% yang telah steril pengenceran (10-1), dilakukan secara aseptis, kemudian divortex. Pengenceran berikutnya 1 ml dari tabung reaksi 10-1 dimasukkan ke tabung reaksi pengenceran (10-2), dan selanjutnya pengenceran 10-3. Cawan petri yang telah berisi masing masing sampel 1 ml sampel pengenceran (10-1 10-3) ditambahkan Nutrien Agar (NA) digoyang-goyangkan, tunggu hingga media padat. Cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35±1˚C selama 24-48 jam, mencatat pertumbuhan koloni pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250 koloni dan menghitung jumlah bakteri yang tumbuh dengan colony counter (Wahyu, dkk., 2012). 2. Uji Organoleptik Kriteria penilaian yang diuji berupa warna, aroma, dan konsistensi. Uji organoleptik terdiri dari 10 panelis semi terlatih. Volume sampel yang diuji pada panelis 30 ml (Kartika, dkk., 1988). Indikator penilaian warna, aroma, rasa, dan konsistensi seperti terlihat sebagai berikut:
26
Warna Tidak orange 1
orange 6
Aroma Susu Tidak beraroma susu 1
Aroma Secang Beraroma secang 1
Beraroma susu 6
Tidak beraroma secang 6
Konsistensi Encer 1
Kental 6
Analisa Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Model
statistik yang digunakan adalah
sebagai berikut : Yij = µ + τi + εij i = 1, 2, 3, 4 j = 1, 2, 3, 4, 5
i = perlakuan j = ulangan
Keterangan : Yij = variabel respon pengamatan µ = nilai rata – rata hasil pengamatan τi = pengaruh lama penyimpanan susu ke-i εij = Pengaruh galat percobaan dari penyimpanan susu ke-i dan ulangan ke-j Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
27
Diagram alir Secara sederhana skema metode penelitian sebagai berikut:
Rebus kayu secang 2%
Susu 10% dan gula 8 %
Pasteurisasi ` HTST (suhu 0 72 C selama 15 detik)
Susu Pasteurisasi
Pnyimpanan Suhu 4oC
0 Hari
3 Hari
Organoleptik
6 Hari
9 Hari
TPC (Total Plate Count)
Warna Aroma Konsistensi
Gambar 1. Bagan Alir Penelitian
28
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pasteurisasi efektif membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu tetapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten, sehingga diperlukan aplikasi proses penanganan lainnya berupa pengawetan yang bertujuan memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi (Hariyadi, 2000). Kayu secang berperan sebagai antibakteri sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri (total plate count) pada susu. Penambahan kayu secang pada susu pasteurisasi juga berpengaruh terhadap kualitas organoleptik susu. Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count) Total plate count (TPC) adalah pemeriksaan kualitas susu dengan cara menghitung jumlah koloni pada beberapa pengenceran, kemudian ditumbuhkan pada media plate count agar dan diinkubasi 37oC selama 2 x 24 jam sehingga diketahui jumlah koloni per mil sampel. Standar kualitas berdasarkan
TPC
dijadikan
landasan
bahan baku susu
kepentingan perlindungan kesehatan
publik, bukan hanya semata untuk memaksimasi kepentingan produsen produk susu dengan memperpanjang daya simpannya (Bray, 2008). SNI 01-6366-2000 mensyaratkan pemeriksaan TPC perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu. Jumlah TPC >106 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk. Gambar 2 menunjukkan bahwa jumlah bakteri pada susu pateurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang lebih rendah dibanding dengan susu
29
pasteurisasi tanpa penambahan kayu secang. Hal ini disebabkan karena kayu secang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri yang terkandung di dalam susu selama penyimpanan. Hariana (2006) menyatakan bahwa kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan. Hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan metode (poure plate) dapat dilihat pada Gambar 2. 8 7
Jumlah Bakteri (Log 10) (cfu/ml)
7 6 5 4
4,30
4,48
3,17
3 2
2,99b 2,63b
2,20a
1,67c
1 0 0
3
6
9 Tanpa Secang
Lama Penyimpanan (Hari)
Penambahan Secang
Gambar 2. Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan pada Susu Pasteurisasi Keterangan:abcdsuperskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan susu pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri. Hasil uji lanjut LSD susu pasteurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) selama penyimpanan 0 hari terhadap 3 hari, dan pada penyimpanan 6 hari terhadap 9 hari. Selama 30
penyimpanan terjadi penurunan jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu pasteurisasi dari penyimpanan 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari. Hal ini disebabkan karena susu pasteurisasi mendapat perlakuan penambahan rebusan kayu secang dan disimpan pada suhu 4oC sehingga pertumbuhan bakteri dihambat. Penelitian kumala dan Yuliani (2009); Kumala, dkk. (2013) menyatakan bahwa, rebusan kayu secang dapat menghambat aktivitas bakteri Salmonella thypii dan Escherichia coli secara in vivo dan zat yang berperan adalah tanin dan asam galat. Dianasari (2009) dan Fajariah (2009) melakukan uji efektivitas ekstrak etanol kayu secang terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae penyebab penyakit diare dan disentri. Sedangkan Fazri (2009) menguji ekstrak kayu secang terhadap bakteri Helicobacter pylori penyebab inflamasi kronik saluran pencernaan pada perlakuan 5,0 mg/ml sampai 7,5 mg/ml terlihat adanya aktivitas penghambatan pertumbuhan isolat Helicobacter pylori, yang diduga karena adanya asam galat didalam ekstrak kayu secang. Gambar 2 menunjukkan jumlah total bakteri susu pasteurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang selama penyimpanan diperoleh jumlah total bakteri tertinggi pada penyimpanan 3 hari sebesar 2,99 (log cfu/ml) dan terendah pada penyimpanan 9 hari sebesar 1,67 (log cfu/ml). Hal ini memenuhi standar SNI karena tidak melewati batas maksimun cemaran mikroba susu pasteurisasi yang ditetapkan SNI No. 01-6366 Tahun 2000 yaitu 3x104 (cfu/ml) atau 4,47 (log cfu/ml).
31
Penelitian Ambarwati (2004) melaporkan pengaruh penambahan madu dan lama penyimpanan terhadap total bakteri dan daya terima susu pasteurisasi. Hasil pemeriksaan total bakteri berdasarkan pengaruh lama penyimpanan diperoleh nilai tertinggi pada lama penyimpanan 96 jam sebesar 1,2 x 103 koloni/ml atau 3,68 (log cfu/ml) dan terendah pada lama penyimpanan 144 jam sebesar 0,8 x 103 koloni/ml atau 2,90 (log cfu/ml). Penelitian sawitri dkk., (2010) tentang kajian kualitas susu pasteurisasi selama penyimpanan dalam refrigerator sampai hari ke-5 mengalami peningkatan lebih dari 104 cfu/ml. Hasil ini mengindikasikan bahwa selama penyimpanan susu pasteurisasi dalam refrigerator terjadi pertumbuhan mikroorganisme yang signifikant. Banyaknya jumlah mikroorganisme dalam susu pasteurisasi selama penyimpanan
di
refrigerator
menurut
Jay
(1999)
kemungkinan
akibat
pertumbuhan bakteri thermodurik dan penghasil spora. Jenis dan jumlah bakteri tersebut tergantung pada populasi mikroba susu segar dan bahan baku lainnya seperti gula, kesempurnaan proses pasteurisasi, pengemasan sampai kecepatan penyimpanan di refrigerator. Organoleptik 1. Warna Warna merupakan salah satu
faktor
yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Kayu secang mengandung brazilin yang merupakan sumber zat warna merah yang dapat
dipakai
sebagai
bahan
pewarna
alami.
Hariana
(2006)
mengemukakan bahwa brazilin adalah golongan senyawa yang memberi
32
warna merah pada secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal. Hasil uji organoleptik warna pada susu pasteurisasi selama penyimpanan dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada Gambar 3.
4
4 3,33
Warna
3 2 1 0 0
3
6
9
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 3. Warna Susu Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi Hasil analisi ragam menunjukkan lama penyimpanan susu pasteurisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna susu pasteurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang. Urutan perlakuan rebusan kayu secang terhadap perubahan warna selama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari secara berurutan sebesar 4; 4; 3,33 dan 4 yaitu lebih dekat kewara orange. Selama penyimpana tidak terjadi perubahan warna
dari
penyimpanan 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari. Hal ini terjadi karena kayu secang mengandung brazilin yang merupakan pewarna alami yang memberikan warna merah pada susu dan mengandung senyawa fenol sebagai antioksidan yang berperan sebagai anti bakteri sehinggan tidak
33
terjadi aktivitas mikroba dalam susu yang menyebabkan kerusakan pada susu. Sanusi (1989) telah mengisolasi zat warna merah yang terkandung dalam kayu secang yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilin diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia (Moon et al. 1992). Selanjutnya (Lim et al. 1997) membuktikan bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT BHA). Peneliti lain mengungkapkan bahwa brazilin diduga mempunyai efek anti-inflamasi (Sundari et al. 1998). 2.
Aroma Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma yang tidak dikehendaki, hal ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Nurwanto (2009) menyatakan bahwa bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena benda-benda tertentu. Susu terbagi menjadi 2 bagian besar yaitu 87,25% air dan 12,7% zat padat. Zat padat tersebut terbagi menjadi 3,08% lemak, 3,5% protein, 4,8% laktosa, 0,65% mineral. Zat-zat padat tersebut memberi aroma khas pada susu. Hasil uji organoleptik aroma susu selama penyimpanan dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada gambar 4.
34
6.00 5.00
4,33ab
Aroma
4.00
4,67ab
5b
4,3a
3.00 2.00 1.00 0.00 0
3
6
9
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 4. Aroma Susu Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi Keterangan:abcdsuperskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan rebusan kayu secang pada susu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aroma susu selama penyimpanan. Hasil uji beda nyata LSD menunjukkan bahwa tidak terjadi perbedaan yang nyata antara penyimpanan 0 hari terhadap 3 hari, penyimpanan 6 hari terhadap 9 hari namun berbeda nyata pada penyimpanan 3 hari terhadap 9 hari. Nilai organoleptik aroma susu pasteurisasi selama penyimpan berkisar antara 4,33-5 yaitu lebih dekat kearah aroma susu. Gambar 4 menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak terjadi penurunan aroma susu karena rebusan kayu secang yang ditambahkan pada susu mampu mempertahankan aroma susu karena adanya anti bakteri yang menghambat pertumbuhan mikroba terhadap bau yang tak dikehendaki. Punc dan Olson (1984) melaporkan bahwa kondisi zat gizi 35
yang baik pada susu juga memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir, karena dalam pertumbuhannya
mikroba
juga
membutuhkan
bahan
makanan.
Pertumbuhan berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang akhirnya menyebabkan susu tersebut rusak. Buckle dkk., (1995) menambahkan bahwa
kerusakan
pada
air
susu diakibatkan
oleh
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri coli. Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Hasil uji organoleptik aroma secang selama penyimpanan dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada Gambar 5.
Aroma Secang
5 4
4
4
4
4
3 2 1 0 0
3
6
9
Lama Penyimpana (Hari)
Gambar 5. Aroma Secang Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian kayu secang tidak berpengaruh terhadap aroma susu yang dipasteurisasi (p>0,05). Selama penyimpanan dari 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari nilai
36
aroma secang yang dihasilkan tetap yaitu 4 lebih dekat kerah tidak beraroma secang. Penambahan kayu secang pada susu pasteurisasi selama penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma. Hal ini terjadi karena masingmasing perlakuan ditambahkan rebusan kayu secang 2%. Kayu secang merupakan bahan pengawet yang dapat mempertahankan kualitas susu. Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan (Hariana, 2006). Padmaningrum, dkk. (2012) menyatakan bahwa tanaman secang diperoleh dari komponen senyawa-senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Kandungan kimia kayu secang meliputi asam galat, tanin, resin, resorsin, brasilin, brasilein, d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak atsiri. kandungan minyak atsiri pada kayu secang memberi bau yang sangat menyenangkan (Hariana 2006). Konsistensi Konsistensi (kekentalan) susu merupakan sifat fisik susu yang harus diperhatikan dalam penentuan kualitas susu. Konsistensi susu menurut SK Direktorat Jendral Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 adalah encer. Nilai konsisten susu pasteurisasai selama penyimpanan dengan penambahn kayu secang dapat dilihat pada Gambar 6.
37
4
Konsistensi
3 4,33
2,33
2,33 2
2
1
0 0
3 6 Lama Penyimpana (Hari)
9
Gambar 6. Konsistensi Selama Penyimpanan pada Susu Pasteurisasi Hasil analasis ragam nenunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan penambahan
kayu
secang
tidak
berpengaruh
nyata
(p>0,05)
terhadap
penyimpanan. Konsistensi susu selama penyimpanan 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari nilai rataan yang dihasilkan adalah 2,33 yaitu mendekati nilai encer. Gambar 6 menunjukkan bahwa selama penyimpanan konsistensi susu tdak mengaalami perubahan. Hal ini sesuai dengan SNI No. 01-3951-2011 bahwa syarat mutu susu terhadap kekentalan tidak mengalami perubahan. Selama penyimpan berlangsung
tidak terjadi penggumpalan. Buckle, et
all., (1987)
menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim
proteolitik
yang
dihasilkan
oleh
bakteri
dapat
menyebabkan
penggumpalan susu. Kerja enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan
38
keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah cair bahkan dapat terlalu kental.
39
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Selama penyimpanan kualitas organoleptik warna dan aroma susu tidak megalami perubahan , dan konsistensi yang dibentuk mendekati nilai encer. 2. Selama penyimpanan 9 hari jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambhan kayu secang mengalami penurunan dan tidak melebihi batas cemaran mikroba. Saran Penyimpanan pada suhu 4oC baik digunakan untuk mempertahankan kualitas organoleptik dan menghambat pertumbuhan jumlah bakteri pada susu pasteurisasi yang ditambahkan rebusan kayu secang 2% dan baik digunakan untuk memperpanjang masa simpan susu hingga penyimpanan 9 hari .
40
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012a. Pewarna Makanan. http: //id. Wikipedia .org /wiki/ Pewarna _makanan. Diakses 25 September 2013. Ambarwati Y. K. 2004. Pengaruh penambahan madu dan lama penyimpanan terhadap total bakteri dan daya terima susu pasteurisasi. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. Susu Segar. 1998. SNI 01-3141-1998. Jakarta. Bray, D. R. 2008. Milk Quality is More than Somatic Cell Count and Standard Plate Count, it’s Now Shelf-life. Department of Animal SciencesUniversity of Florida, USA. Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet., dan M. Wotton. 1995. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Dianasari N. 2009. Uji efektivitas antibakteri ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappan L., ) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae serta Bioautografinya. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiayah Surakarta. Surakarta. Fajariah, I. N. 2009. Uji efektivitas antibakteri fraksi etil asetat ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae serta bioautografinya. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiayah Surakarta. Surakarta. Fazri, M. E. 2009. Uji efektivitas antibakteri ekstrak metanol kayu secang (Caesalpinia sappan L.,) terhadap Helicobacter pylori secara in vitro, Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiayah Surakarta. Surakarta. Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Jakarta. Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Niaga Swadaya. Depok.
41
Hasanuddin. 2001. Pengaruh santan kelapa sebagai substansi sumber lemak terhadap kualitas es krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar. Hariyadi, P. 2000. Dasar dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada. Yogyakarta. Jay, M. J. 1999. Modern Food Microbiology 2nd Edition. Detroit. Michigan. Kumala, S., Yuliani, D., dan Tulus. 2009. Pengaruh pemberian rebusan kayu secang(Caesalpinia sappan L.) terhadap mencit yang diinfeksi bakteri Escherichia coli. Jurnal Farmasi Indonesia 4 (4): 188 -198. Kumala, S., Devana, D., dan Tulus. 2013. Aktivitas antibakteri rebusan secang (caesalpinia sappan l.) terhadapSalmonella thypii secara in vivo. Jurnal. AGRITECH. 33: 54-71. Lim, D.K., U. Choi, and D.H. Shin. 1997. Antioxidative activity of some solvent extract from Caesalpinia sappan Linn. Korean J. Food Sci. Technol. 28(1): 77−82. Moon, C. K., K.S. Park, S.G. Kim, and H.S. Won. 1992. Drug and chemical toxicology. Drug Chem. Toxicol. 15(1): 81−91. Miksusanti, Fitrya, N., dan Marfinda. 2011. Aktivitas campuran ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) secang (Caesalpina sappan L.) terhadap Bacilluscereus. Jurnal Penelitian dan Kayu Sains. 14 (3): 141152. Nurwantoro. 2009. Bahan Ajar Dasar teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang. Padmaningrum, R. T., S. Marwati, dan A. Wiyarsi. 2012. Karakteristik ekstrak zat warna kayu secang (Caesalpinia sappan L) sebagai indikator titrasi asam basa. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. Fakultas MIPA., Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Punc, I.D. and J.C. Olson. 1984. Comparison between standard methods procedure and surface plate method for estimating psychrophylicbacteria in milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103.
42
Rahman A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB. Bogor. Sanusi, M. 1989. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna Kayu Sappang. Balai Industri Ujung Pandang. Sarinengsih, M. 2009. Pengaruh penambahan asam Dokosaheksaenoat (DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi rasa cokelat. skripsi. Bandung (ID): FMIPA. UPI. Bandung. Sawitri, E. M., A. Manab, M. C. Padaga, T. E. Susilorini, U. Wisaptiningsih dan Ghozi, K. 2010. Kajian kualitas susu pasteurisasi yang diproduksi u.d. gading mas selama penyimpanan dalam refrigerator. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(2): 4-5. Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The production of quality milk this document is ds61, one of a series of the animal sciencedepartment. Florida cooperative extension service. Institute of Food and Agricultural Sciences. University of Florida. USA. Suhanda, I. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Buku Kompas. Jakarta. Sundari, D., L. Widowati, dan M.W. Winarno. 1998. Informasi khasiat, keamanan dan fitokimia tanaman secang (Caesalpinia sappanL.). Warta Tumbuhan Obat Indonesia 4(3): 1−3. Valik L., F. Gorner, and D. Laukova. 2003. Growth dynamics of Bacillus cereus and shelf-life of pasteurised milk. Czech J. food SCI. (21): 195–202. Wahyu, S. S., S. Julaikha, Suranto, S. Susanti, Y. Lorentina, Y. Sopian, dan Z. Y. Arfah. 2012. Pengujian Total Bakteri/Total Plate Count (TPC). Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Widowati, W. 2011.Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal. JKM. 11 (1): 23-31. Winarti, C. dan Sembiring B.S. 1998. Pengaruh cara dan lama ekstraksi terhadap kadar tanin ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L). Balitro Bogor. Warta Tumbuhan Obat Indonesia 1998. 4: 17-18.
43
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Total Plate Count (Jumlah Total Bakteri ) pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang ANOVA Jumlah Total Bakteri Type III Sum of Squares
Source
Df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
2.944a
3
.981
25.442
.000
Intercept
67.593
1
67.593
1.752E3
.000
2.944
3
.981
25.442
.000
Error
.309
8
.039
Total
70.845
12
3.253
11
penyimpanan
Corrected Total
a. R Squared = ,905 (Adjusted R Squared = ,870) LSD Jumlah Total Bkateri (I) penyi mpana n
(J) penyi Mean mpana Difference (In J) Std. Error
95% Confidence Interval Sig.
Lower Bound Upper Bound
*
.16036
.001
-1.1631
-.4235
*
.16036
.027
-.8031
-.0635
9
.5333
*
.16036
.010
.1635
.9031
0
.7933*
.16036
.001
.4235
1.1631
6
.3600
.16036
.055
-.0098
.7298
9
*
.16036
.000
.9569
1.6965
0
.4333*
.16036
.027
.0635
.8031
3
-.3600
.16036
.055
-.7298
.0098
9
.9667
*
.16036
.000
.5969
1.3365
0
-.5333*
.16036
.010
-.9031
-.1635
3
-1.3267*
.16036
.000
-1.6965
-.9569
6 -.9667 .16036 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,039.
.000
-1.3365
-.5969
LSD
0
3 6
3
6
9
-.7933 -.4333
1.3267
*
*. The mean difference is significant at the 0,05 level. 44
Lampiran 2. Tabel Anova Organoleptik Warna pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang ANOVA Warna Type III Sum of Squares
Source
Df
Mean Square
F
Sig.
1.000a
3
.333
4.000
.052
176.333
1
176.333
2.116E3
.000
1.000
3
.333
4.000
.052
Error
.667
8
.083
Total
178.000
12
1.667
11
Corrected Model Intercept penyimpanan
Corrected Total
a. R Squared = ,600 (Adjusted R Squared = ,450) Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Organoleptik Aroma Susu pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang ANOVA Aroma Susu Type III Sum of Squares
Source
Df
Mean Square
F
Sig.
1.667a
3
.556
3.333
.077
243.000
1
243.000
1.458E3
.000
penyimpanan
1.667
3
.556
3.333
.077
Error
1.333
8
.167
Total
246.000
12
3.000
11
Corrected Model Intercept
Corrected Total
a. R Squared = ,556 (Adjusted R Squared = ,389) LSD Aroma Susu (I)
(J)
Mean
Std. Error
Sig.
95% Confidence Interval
45
penyi penyi Difference (Impana mpana J) n n LSD
0
3
6
9
Lower Bound Upper Bound
3
.33
.333
.347
-.44
1.10
6
-.33
.333
.347
-1.10
.44
9
-.67
.333
.081
-1.44
.10
0
-.33
.333
.347
-1.10
.44
6
-.67
.333
.081
-1.44
.10
9
*
.333
.017
-1.77
-.23
0
.33
.333
.347
-.44
1.10
3
.67
.333
.081
-.10
1.44
9
-.33
.333
.347
-1.10
.44
0
.67
.333
.081
-.10
1.44
3
1.00*
.333
.017
.23
1.77
.347
-.44
1.10
-1.00
6 .33 .333 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,167. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Lampiran 4. Tabel Anova Organoleptik Aroma Secang pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang ANOVA Aroma Secang
Source Corrected Model
Type III Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig.
.000a
3
.000
.
.
192.000
1
192.000
.
.
penyimpanan
.000
3
.000
.
.
Error
.000
8
.000
Total
192.000
12
.000
11
Intercept
Corrected Total
a. R Squared = . (Adjusted R Squared = .)
46
Lampiran 5. Tabel Anova Konsistensi Penambahan Kayu Secang
pada Susu Pasteurisasi dengan
ANOVA Konsistensi
Source
Type III Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig.
.250a
3
.083
.333
.802
60.750
1
60.750
243.000
.000
.250
3
.083
.333
.802
Error
2.000
8
.250
Total
63.000
12
2.250
11
Corrected Model Intercept penyimpana
Corrected Total
a. R Squared = ,111 (Adjusted R Squared = -,222)
47
Lampiran 6. Gambar Hasil Pengamatan Pertumbuhan Bakteri
A
B
C
D
Gambar 7. . Gambar Hasil Pengamatan Pertumbuhan Bakteri Keterangan A : Penyimpanan 0 hari B : Penyimpanan 3 hari C : Penyimpanan 6 hari D : Penyimpanan 9 hari
48
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
Penyimpanan susu dilemari pendingin (4oC)
Uji jumlah bakteri (TPC)
Sterilisasi
49
Uji Organoleptik
Menghitung jumlah bakteri
50
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Fadliah M. lahir pada tanggal 12 Maret 1992 di Tarakan dari pasangan Muhlis dan Hasnawati
merupakan
anak
pertama
dari
enam
bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1998 di SD Impres Balosi dan lulus pada tahun 2004. Kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Maros Utara dan lulus pada tahun 2007. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 2 Maros lulus pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin melalui jalur POSK dengan Beasisiwa BIDIK MISI. Semasa kuliah penulis aktif sebagai asisten Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, dan Aktif di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu. Penulis juga pernah mengikuti kegiatan Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI dan aktif dalam kegiatan Program Mahasiwa Wirausaha Mandiri. Penulis juga Aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak dan Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul “Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) Selama Penyimpanan”.
51
