ANALISIS KANDUNGAN BORAKS SEBAGAI ZAT PENGAWET

Download Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016. 52. ANALISIS KANDUNGAN BORAKS SEBAGAI ZAT PENGAWET. PADA JAJANAN BAKSO...

0 downloads 353 Views 149KB Size
ANALISIS KANDUNGAN BORAKS SEBAGAI ZAT PENGAWET PADA JAJANAN BAKSO Analysis Of The Content of Borax on Meatballs Snack Elisa Issusilaningtyas1*, Mika Tri Kumala Swandari2 1,2

STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap Jl.Cerme No.24 Sidanegara Cilacap 53223 * [email protected]

ABSTRAK Keracunan zat pengawet (boraks) dapat terjadi melalui makanan atau jajanan, salah satunya adalah bakso.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan boraks pada makanan jajanan bakso di lingkungan Sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif laboratorium dengan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dengan metode nyala api, dan uji dengan metode kertas tumerik sedangkan secara kuantitatif dengan metode titrasi asam basa. Pengambilan sampel secara purposive sampling dari setiap penjual bakso yang berada dilingkungan sekolah Al-Irsyad AlIslamiyyah Cilacap. secara kualitatif dalam sampel bakso dengan reaksi uji nyala dan uji warna diketahui bahwa semua sampel bakso yang diuji tidak mengandung bahan pengawet berbahaya, yaitu boraks, sedangkan hasil pengujian secara kuantitatif kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,001-0,003% dari 5 sampel bakso yang berada di lingkungan sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap positif mengandung boraks. Kata kunci: Bahan Tambahan Pangan, Jajanan Bakso, Boraks ABSTRACT Poisoning preservatives (borax) can occur through food or snacks, one of which is meatballs. This study aimed to analyze the content of borax in meatballs street food in the school environment AlIrsyad Al-Islamiyya Cilacap. This type of research is descriptive laboratory with laboratory tests qualitatively with flame method, and a test method tumerik paper while quantitatively by acid-base titration method. sampling purposive sampling of each meatball sellers who are school environment Al-Irsyad Al-Islamiyya Cilacap. Qualitatively in the sample meatballs with reaction flame test and color test meatballs note that all samples tested did not contain harmful preservatives, namely borax, while the quantitative test results borax levels found ranged from 0.001 to 0.003% of the sample 5 meatballs that were in Al-Irsyad Al-Islamiyyah environmentally positive Cilacap contain borax

Key word: Food Additives, Snacks Meatballs, Borax

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

52

terurai menjadi asam borat. Mengkonsumsi

PENDAHULUAN Bahan tambahan pangan (BTP) sering

makanan yang mengandung boraks memang

disebut zat aktif kimia (food additive ) antara

tidak serta berakibat buruk secara langsung,

lain

tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi

bahan

pengawet,

pengenyal

dan

pewarna. Bahan pengawet menjadi semakin

sedikit

penting sejalan dengan peningkatan produksi

Seringnya

makanan

mengandung

yang

beredar

di

masyarakat

karena

diserap

mengonsumsi boraks

dalam

tubuh.

makanan

yang

akan

menyebabkan

Peranan penambahan BTP sintesis boraks

keracunan boraks secara akut seperti rasa

atau bleng yang langsung dicampur banyak

mual, muntah-muntah, suhu tubuh menurun,

digunakan oleh industri kecil atau industri

sakit kepala gangguan otak, hati, dan ginjal

rumah tangga seperti mie, bakso, tahu dan

bahkan dapat menimbulkan shock. Asam

kerupuk agar didapatkan adonan yang lebih

borat dan senyawanya akan memberikan

lentur dan elastis sehingga tidak cepat

kronnis dari dosis 0,2 mg/kg/hari. Menurut

melebar atau sagging. Menurut Cahyadi,

USDA, 2006, kematian pada orang dewasa

2008 menyebutkan bahwa banyaknya BTP

dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram,

dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara

sedangkan pada anak dalam dosis 5-6 gram. Beberapa penelitian telah dilakukan

komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian.

terkait penggunaan boraks pada makanan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan

Analisis boraks pada lontong yang dilakukan

Nomor:1168/MENKES/PER/X/1999 tentang

oleh Anisyah Nasution di Medan tahun 2009

BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya

menyatakan bahwa 62,5% lontong yang

dan beracun sehingga tidak boleh digunakan

beredar di kelurahan Padang Bulan Kota

sebagai BTP. Teridentifikasinya boraks pada

Medan mengandung Boraks. Data survei

makanan-makanan

kita

keamanan pangan Badan POM RI tahun

rasakan pula perbedaannya dengan makanan

2010 menyatakan penyalahgunaan formalin

yang tidak menggunakan boraks, contohnya

sebesar 4,89% dan penyalahgunaan boraks

pada bakso, makanan tersebut terasa kenyal

sebesar 8,80%. Di Jakarta Balai Besar

dan teksturnya sangat bagus, tetapi hal

Pengawasan Obat dan Makanan DKI Jakarta

tersebut tidak mutlak dan hanya sebagai

memeriksa

perkiraan saja.

kerupuk, mie tahu, asinan dan minuman

tersebut

dapat

sampel

berupa

kue

basah,

merupakan

seperti es buah dan es doger di pasar

campuran natrium metaborat dan asam borat

Bendungan hilir yang positif mengandung

sedangkan dalam suasana asam, boraks

boraks dan bahan yang berbahaya lainnya

Dalam

air,

boraks

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

53

(Afifah, 2012). Hal tersebut dapat dilihat

yang sudah ada sehingga dapat memberikan

bahwa meskipun pemerintah sudah melarang

informasi kepada masyarakat luas sehingga

penggunaan

lebih berhati-hati dalam memilih makanan

boraks,

ternyata

sebagian

masyarakat produsen makanan masih banyak

yang aman untuk dikonsumsi

yang menggunakan. Tingkat

pengetahuan

yang

rendah

mengenai bahan pengawet merupakan faktor

METODE Bahan

utama penyebab penggunaan boraks pada produk

makanan.

Beberapa

Bahan-bahan yang diperlukan dalam

survei

penelitian ini yaitu asam sulfat pekat, asam

menunjukkan, alasan produsen menggunakan

klorida, metanol, natrium tetra boraks,

boraks sebagai bahan pengawet karena daya

kalsium karbonat, kertas saring (whatman),

awet dan mutu yang dihasilkan menjadi lebih

kertas tumerik, sampel makanan, kunyit,

bagus, serta murah harganya, tanpa peduli

aquades

bahaya yang dapat ditimbulkan. Hal

tersebut

ditunjang

perilaku

Alat

membeli

Peralatan yang digunakan dalam penelitian

tanpa

ini adalah cawan petri, korek api, pemijar,

mengindahkan kualitas. Dengan demikian,

pipet ukur, mortir dan penggerus, hotplate,

penggunaan boraks pada produk makanan

cawan

porselin,

dianggap hal biasa. Sulitnya membedakan

corong,

erlen

produk yang dibuat dengan penambahan

pengaduk kaca, timbangan analitik, gelas

boraks juga menjadi salah satu faktor

kimia (pyrex), labu ukur, oven (memmert).

konsumen

yang

makanan

berharga

oleh

cenderung murah,

tabung meyer

reaksi

(pyrex),

(pyrex),

spatula,

pendorong perilaku konsumen tersebut. Maraknya kasus zat pengawet diatas sungguh memprihatinkan. Dibalik nikmatnya

Prosedur Penelitian A. Menurut (Roth,1988), metode uji nyala

hidangan tersebut, zat kimia berbahaya ikut

pada

menyelinap masuk ke tubuh kita. Namun,

sebanyak 10 gram dan dipotong-potong

kita

untuk

kecil lalu dioven pada suhu 1200C selama

menentukan apakah makanan yang kita

6jam, kemudian sampel dimasukkan ke

santap

tidak.

dalam cawan porselin, ditambahkan 1-2

Penelitian ini bertujuan Mengetahui bahan

tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes

tambahan pangan yang terkandung dalam

metanol,

sebagai

konsumen

mengandung boraks

sulit

atau

boraks

:

Sampel

kemudian

ditimbang

dibakar,

bila

bakso serta membandingkan dengan standard Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

54

timbulnya

hijau,

maka

menandakan

adanya boraks.

HASIL 1. Analisis Kuantitatif Boraks dengan

B. Uji warna kertas kunyit pada pengujian

Metode Uji Nyala Dari

boraks : Mula-mula, kita membuat kertas

pemeriksaan

kualitatif

dengan metode uji nyala yang dilakukan tiga

tumerik : a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran

kali ulangan maka terlihat bahwa semua sampel tidak mengandung boraks.

sedang. b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan

cairan

kunyit

berwarna

kuning. c. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam

hasil

cairan

kunyit

tersebut

dan

keringkan. Hasil dari proses ini disebut

Tabel 1. Hasil analisis boraks dengan metodeuji nyala Kode Sampel Kontrol Positif Sampel A Sampel B

kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas

Sampel C

yang berfungsi sebagai kontrol positif

Sampel D

dengan memasukkan satu sendok teh

Sampel E

borak ke dalam gelas yang berisi air dan

Pengamatan Nyala Hijau NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan NyalaBiru Kemerahan

I +

Hasil II III + +

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas

2. Analisis Kuantitatif Boraks dengan

tumerik yang sudah disiapkan. Amati

MetodeUji

perubahan warna pada kertas tumerik.

Tumerik

Warna

Dengan

Kertas

Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik. Amati perubahan warna apa yang terjadi pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Apabila tidak sama warnanya,

Tabel 2. Hasil analisis boraks dengan metodeUji Warna Dengan Kertas Tumerik Kode Sampel Baku Pembanding Boraks Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E

WarnaMerahKecoklatan

I +

WarnaKuning WarnaKuning WarnaKuning WarnaKuning WarnaKuning

-

Hasil II III + +

-

-

3. Analisis Kuantitatif Boraks dengan Metode Titrasi

berarti bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.

Pengamatan

Hasil pemeriksaan kuantitatif dengan metode uji titrasi yang dilakukan tiga kali

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

55

ulangan maka terlihat bahwa semua sampel

menjadi

tidak mengandung zat pengawet berbahaya

menggunakan uji nyala api dilakukan dengan

yaitu boraks. Hasil dapat dilihat pada tabel 3.

cara menimbang sampel sebanyak 10 gram di

Tabel 3. Hasil Analisis Kuantitatif Boraks dengan Metode Titrasi

dalam cawan porselin, kemudian sampel

kuning

orange.

Identifikasi

dimasukkan dalam oven sampai kering. Setelah kering, sampel ditambah dengan 1

Kode Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E

Volume Titran (ml) I II III 0,2

0,4

0,5

RataRata volume titran 0,37

1,1

1

0,8

0,97

0,003

Tujuan penambahan 1 mL asam

0,9

1,1

1

1

0,003

sulfat pekat (H2SO4) yaitu agar memberi

0,7

0,5

0,4

0,53

0,002

suasana asam pada arang sampel. Jika

0,8

0,9

1,2

1,27

0,003

Kadar (b/b)

mL asam sulfat pekat (H2SO4) dan 5 mL

0,001

dibakar.

metanol. Kemudian sampel dalam cawan

dinyalakan dengan metanol maka akan menimbulkan nyala api yang pinggirnya hijau. Pengujian pada baku boraks, nyala

PEMBAHASAN Hasil percobaan diatas berdasarkan analisis boraks pada lima sampel yang dijual oleh penjual jajanan bakso di lingkungan sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap dengan menggunakan metode uji nyala direaksikan dengan pereaksi asam sulfat pekat dan methanol untuk larutan baku pembanding

menghasilkan nyala warna

metilborat B(OCH3)3 (Svehla, 1985). Api yang dihasilkan berwarna biru dengan warna pinggirannya hijau, hal ini terjadi karena terbentuknya reaksi sebagai berikut : H3BO3 + 3CH3OH → B(OCH3)3 ↑ + 3H2O Apabila sampel uji juga memberikan nyala warna biru dengan pinggirannya hijau, maka menunjukkan sampel tersebut positif mengandung boraks (Svehla, 1985).

hijau karena boraks bereaksi dengan asam sulfat dan metanol, untuk sampel A, B, C, D, dan E tidak menghasilkan nyala hijau yang berarti tidak terdeteksi boraks. Nyala lain yang dihasilkan dari tiap sampel karena bereaksi dengan senyawa-senyawa lain yang terkandung di dalam Bakso. Pengujian pada baku asam boraks, uji nyala api yang dihasilkan berwarna hijau

Berdasarkan hasil metode uji warna menunjukkan bahwa sampel jajanan bakso yang dijual di lingkungan Al-Irsyad AlIslamiyyah Cilacap aman dan bebas dari bahan

pengawet

boraks.

Metode

yang

dilakukan ini merupakan metode modifikasi dari identifikasi natrium tetra boraks yang terdapat di dalam Farmakope Indonesia dan prosedur modifikasi dari Balai POM dimana

pada bagian pinggirnya, kemudian berubah Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

56

kertas kurkuma diubah dalam bentuk larutan

kekuningan. Larutan yang telah berubah

kurkuma.

positif

warna menjadi kekuningan tersebut dan

mengandung natrium tetra boraks apabila

dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga

dengan penambahan pereaksi kurkumin yang

mencapai titik akhir titrasi yang ditandai

telah diasamkan dengan asam klorida encer

dengan perubahan warna larutan yang semula

akan terbentuk warna merah kecoklatan dan

berwarna kuning, menjadi berwarna merah

bila dikeringkan warna menjadi intensif dan

muda. Dari hasil pembakuan larutan HCl 0,1

bila

berubah

N, ternyata didapat konsentrasi larutan HCl

menjadi hitam kehijauan (Ditjen POM,1979).

yang sebenarnya, yaitu konsentrasinya adalah

Setelah dilakukan analisis kualitatif terhadap

sebesar 0,0869 N.

Sampel

diteteskan

dinyatakan

amonia

encer

sampel, dilakukan pembakuan larutan baku

Setelah pembakuan larutan titrant

sekunder HCl 0,1 N yang digunakan untuk

(HCl), maka dilakukan analisis kuantitatif

titrasi.

terhadap

Titrasi

menggunakan

natriumtetra

sampel

yang

diduga

mengandung boraks. Analisis diawali dengan

Alasan penggunaan titrasi asidimetri adalah

mengambil larutan sampel sebanyak 10 ml,

karena sampel yang dianalisis bersifat basa,

dimasukkan dalam erlen meyer, kemudian

oleh sebab itu, titrantnya haruslah merupakan

ditambahkan

suatu larutan baku sekunder yang bersifat

diketahui konsentrasinya, dan ditambahkan

asam (titrasi asidimetri). Pembakuan HCl 0,1

larutan indikator metil merah beberapa tetes

N diawali dengan membuat larutan baku

hingga

primer yang tidak lain merupakan larutan

berubah

boraks. Larutan baku primer boraks dibuat

Kemudian dilakukan titrasi hingga mencapai

dengan menimbang sebanyak 190,61 gram

titik akhir titrasi. Titik akhir titrasi aside

boraks, dimasukkan dalam labu ukur 100 ml,

metri dengan menggunakan indikator metil

kemudian ditambahkan aquadest ad tanda

merah ditandai dengan berubahnya warna

batas 100 ml. Setelah larutan baku boraks

larutan yang tadinya kekuningan, menjadi

dibuat, maka diambil larutan boraks tersebut

berwarna merah muda pada titik akhir titrasi

sebanyak

akan

nya. Reaksi antara Natrium tetra borat

digunakan sebagai analit dalam pembakuan

dengan HCl akan menghasilkan garam NaCl

larutan baku sekunder (HCl 0,1 N). Larutan

dan asam tetraborat yang sifatnya asam.

boraks

Alasan penggunaan indikator metil merah

10

ml,

ml

titrasi

larutan

asidimetri.

10

prinsip

borat

yang nantinya

kemudian

ditambahkan

larutan

larutan menjadi

yang

spike

yang

berwarna

berwarna

tidak

bening

kekuningan.

indikator metil merah hingga warna larutan

adalah

yang bening berubah menjadi berwarna

merupakan salah satu indikator dalam titrasi

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

karena

indikator

metil

merah

57

asidimetri,

yang

akan

menunjukkan

perubahan warna pada rentang pH yang agak

STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap atas diterbitkannya artikel penelitian ini

asam (4,5-6), sehingga cocok digunakan sebagai indikator dalam analisis volume trik

DAFTAR PUSTAKA

yang menggunakan metode titrasi aside

Afifah, Riana. 2012. 26 Juli. Balai Besar POM Temukan Makanan Berformalin di pasar Benhil, Koran Kompas. Cahyadi, Wisnu, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, ed.II. Jakarta : Sinar Grafika Offset, 512, 253. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan ; 49-50, 427-428 Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi Ketiga. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. hal. 49, 427-428 Departemen Kesehatan RI. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1168 /MENKES/ PER/ X/ 1999. Tentang Bahan tambahan Makanan, Jakarta, Depkes RI. Departemen Kesehatan RI. 1995.Farmakope Indonesia edisi IV. Jakarta. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Nasution, Anisyah. 2009. Analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan Roth, H.J.1979. Pharmaeutische Analytic. George thime Verlag. Sutgart. 2223USDA, Forest Service. 2006. Human Health and Ecological Risk Assessment for Borax. US. Departement of Agriculture. Winarno, F.G. Sulistiyowati, Titi. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan

metri. Berdasarkan hasil pengujian diatas kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,001-0,003% dari berbagai lokasi yang diteliti dengan 5 sampel bakso yang berada di lingkungan Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap positif mengandung boraks. Berdasarkan Permenkes No.033 tahun 2012, bahwa boraks dicantumkan sebagai salah satu bahan berbahaya

yang

ditambahkan

pada

dilarang makanan

apabila dalam

konsentrasi sekecil apapun.

KESIMPULAN 1. Analisis Kualitatif menunjukkan hasil negatif untuk pemeriksaan sampel bakso yang didapat di di lingkungan Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap. 2. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa kadar boraks dalam sampel yang dispike dengan larutan baku di lingkungan sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap adalah 0,001-0,003 mg/50 ml.

UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016

58