COKELAT DAN PRODUK-PRODUK COKELAT

SNI 7934:2014

Cokelat dan produk-produk cokelat

Badan Standardisasi Nasional

ICS 67.190

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di komersialkan”

Standar Nasional Indonesia

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN BSN Gd. Manggala Wanabakti Blok IV, Lt. 3,4,7,10. Telp. +6221-5747043 Fax. +6221-5747045 Email: [email protected] www.bsn.go.id Diterbitkan di Jakarta


© BSN 2014

SNI 7934:2014

Daftar isi.....................................................................................................................................i Prakata ..................................................................................................................................... ii 1 Ruang lingkup ..................................................................................................................... 1 2 Acuan normatif.................................................................................................................... 1 3 Istilah dan definisi ............................................................................................................... 1 4 Komposisi ........................................................................................................................... 2 5 Klasifikasi ............................................................................................................................ 2 6 Syarat mutu ........................................................................................................................ 2 7 Pengambilan contoh ........................................................................................................... 5 8 Cara uji ............................................................................................................................... 5 9

Syarat lulus uji ................................................................................................................... 5

10 Higiene.............................................................................................................................. 5 11 Pengemasan..................................................................................................................... 5 12 Syarat penandaan ............................................................................................................ 5 Lampiran A (normatif) Cara uji cokelat dan produk-produk cokelat......................................... 6 Tabel 1 – Syarat mutu cokelat dan produk-produk cokelat ..................................................... 3

© BSN 2014

i


Daftar isi

SNI 7934:2014

Standar Nasional Indonesia (SNI) Cokelat dan produk-produk cokelat ini merupakan SNI baru. Standar ini dirumuskan dengan tujuan sebagai berikut:  Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam persyaratan mutu dan cara uji;  Menyesuaikan standar dengan peraturan-peraturan baru yang berlaku;  Melindungi kesehatan konsumen;  Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;  Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri olahan kakao. Standar ini dirumuskan dengan memperhatikan ketentuan pada: 1. Undang-Undang Republik Indonesia No. 5 Tahun 1984 tentang Perindustrian; 2. Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan; 3. Undang-Undang Republik Indonesia No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen; 4. Undang-Undang Republik Indonesia No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan; 5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan; 6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan; 7. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 24/M-IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan Dari Plastik. 8. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices); 9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033/MENKES/PER/VII/2012, tentang Bahan Tambahan Pangan; 10. Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan; 11. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK. 00.06.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-04, Makanan dan Minuman, yang telah dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 6 Desember 2012 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Badan Pengawas Obat dan Makanan, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 24 Mei 2013 sampai dengan tanggal 23 Agustus 2013 dengan hasil akhir RASNI.

© BSN 2014

ii


Prakata

SNI 7934:2014

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan istilah dan definisi, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji cokelat dan produk-produk cokelat.

2

Acuan normatif

SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan. CODEX STAN 87-1981, REV.1-2003, Codex Standard for Chocolate and Chocolate Products. SNI ISO 6887-1:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 1: Aturan umum untuk penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal. SNI ISO 6887-4:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 4: Aturan khusus untuk penyiapan produk lain selain susu dan produk susu, daging dan produk daging,dan ikan serta produk perikanan. SNI ISO 7218:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan- Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi. SNI ISO 7251:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan- Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Escherichia coli terduga – Teknik angka paling mungkin (APM). SNI ISO 21527–2: 2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan- Metode horizontal untuk enumerasi kapang dan khamir – Bagian 1 : Teknik penghitungan koloni pada produk dengan aktivitas air kurang dari atau sama dengan 0,95.

3 Istilah dan definisi 3.1 cokelat produk homogen yang dihasilkan melalui proses pencampuran produk kakao (kakao massa dan atau lemak kakao dan atau kakao bubuk) dengan atau tanpa penambahan susu, gula, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan 3.2 produk-produk cokelat cokelat dengan tambahan bahan pangan dan/atau produk pangan lain; kecuali bahan baku tepung, pati, dan lemak hewan selain lemak susu

© BSN 2014

1 dari 32


Cokelat dan produk-produk cokelat

SNI 7934:2014

4.1

Komposisi Bahan baku

Kakao massa dan atau lemak kakao dan atau kakao bubuk. 4.2

Bahan pangan lain

Bahan pangan yang diizinkan untuk digunakan. Total bahan dan/atau produk pangan lain tersebut dapat ditambahkan maksimal 40 % dari berat produk akhir.

4.3

Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang diizinkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

5

Klasifikasi

Cokelat diklasifikasikan sebagai berikut: a) Cokelat hitam (dark chocolate, semisweet chocolate, bittersweet chocolate); Cokelat hitam, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, mengandung tidak kurang dari 35 % padatan kakao, tidak kurang dari 18 % lemak kakao, dan tidak kurang dari 14 % padatan kakao tanpa lemak. b) Cokelat hitam manis (sweet chocolate); Cokelat hitam manis, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, mengandung tidak kurang dari 30 % padatan kakao, tidak kurang dari 18 % lemak kakao, dan tidak kurang dari 12 % padatan kakao tanpa lemak. c) Cokelat hitam kovertur (dark chocolate couverture); Cokelat hitam kovertur, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, mengandung tidak kurang dari 35% padatan kakao, tidak kurang dari 31% lemak kakao, dan tidak kurang dari 2,5% padatan kakao tanpa lemak. d) Cokelat susu (milk chocolate); Cokelat susu, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, mengandung tidak kurang dari 25 % padatan kakao, tidak kurang dari 15 % lemak kakao, tidak kurang dari 2,5 % padatan kakao tanpa lemak, dan tidak kurang dari 12 % padatan susu. e) Cokelat susu kovertur (milk chocolate couverture); Cokelat susu kovertur, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, semestinya mengandung tidak kurang dari 25 % padatan kakao, tidak kurang dari 15 % lemak kakao, tidak kurang dari 2,5 % padatan kakao tanpa lemak, tidak kurang dari 12% padatan susu, dan tidak kurang dari 31% total lemak. f) Cokelat putih (white chocolate); Cokelat putih, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, semestinya mengandung tidak kurang dari 20% lemak kakao, dan tidak kurang dari 14% padatan susu. g) Cokelat putih kovertur (white chocolate couverture). Cokelat putih kovertur, diperhitungkan dalam kondisi tanpa kandungan air, semestinya mengandung tidak kurang dari 20% lemak kakao, tidak kurang dari 14% padatan susu dan tidak kurang dari 25% total lemak.

6

Syarat mutu

Syarat mutu cokelat sesuai Tabel 1 di bawah ini. © BSN 2014

2 dari 32


4

SNI 7934:2014

Tabel 1 – Syarat mutu cokelat dan produk-produk cokelat

Persyaratan No.

Kriteria uji

Satuan

Cokelat hitam*)

Cokelat hitam manis*)

Cokelat hitam kovertur*)

Cokelat susu*)

Cokelat susu kovertur*)

Cokelat putih*)

Cokelat putih kovertur*)

Keadaan

1.1

Bau

-

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

1.2

Rasa

-

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

1.3

Warna

-

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

khas, normal

2

Lemak kakao**), b/b

%

≥ 18

≥ 18

≥ 31

≥ 15

≥ 15

≥ 20

≥ 20 -


1

Padatan kakao tanpa lemak**), b/b Total padatan ) kakao** b/b Total padatan susu**) b/b

%

≥ 14

≥ 12

≥ 2,5

≥ 2,5

≥ 2,5

-

%

≥ 35

≥ 30

≥ 35

≥ 25

≥ 25

-

%

-

-

-

≥ 12

≥ 12

≥ 14

≥ 14

6

Total lemak, b/b

%

-

-

--

-

≥ 31

-

≥ 25

7

Cemaran logam

7.1

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

7.2

Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,5

maks. 0,5

maks. 0,5

maks. 0,5

maks. 0,5

maks. 0,5

maks. 0,5

7.3

Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40,0

maks. 40,0

maks. 40,0

maks. 40,0

maks. 40,0

maks. 40,0

maks. 40,0

7.4

Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,03

maks. 0,03

maks. 0,03

maks. 0,03

maks. 0,03

maks. 0,03

maks. 0,03

3 4 5

© BSN 2014

3 dari 32

-

SNI 7934:2014

Tabel 1 - (lanjutan)

Persyaratan Kriteria uji

Satuan

Cokelat hitam*)

Cokelat hitam manis*)

Cokelat hitam kovertur*)

Cokelat susu*)

Cokelat susu kovertur*)

Cokelat putih*)

Cokelat putih kovertur*)

Cemaran arsen (As)

mg/kg

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

No.

8

Cemaran mikroba

9.1

Angka lempeng total

koloni/g

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

9.2

Escherichia coli

APM/g

<3

<3

<3

<3

<3

9.3

Salmonella sp.

-

negatif/25 g

negatif/25 g

negatif/25 g

negatif/25 g

9.4

Kapang dan khamir

koloni/g

maks.1 x 102

maks.1 x 102

maks.1 x 102

maks.1 x 102

CATATAN:

*) semua nama disesuaikan dengan klasifikasi **) diperhitungkan atas dasar berat kering dalam produk jika tidak dapat dilakukan dengan metode uji

© BSN 2014

4 dari 32


9

<3

<3

negatif/25 g

negatif/25 g

negatif/25 g

maks.1 x 102

maks.1 x 102

maks.1 x 102

SNI 7934:2014

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428.

8

Cara uji

Cara uji untuk cokelat seperti di bawah ini: a) Persiapan contoh sesuai Lampiran A.1 b) Cara uji keadaan sesuai Lampiran A.2 - Cara uji bau sesuai Lampiran A.2.1 - Cara uji rasa sesuai Lampiran A.2.2 - Cara uji warna sesuai Lampiran A.2.3 c) Cara uji total lemak sesuai Lampiran A.3 d) Cara uji cemaran logam - Cara uji timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai Lampiran A.4.1 - Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.4.2 - Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.4.3 e) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai Lampiran A.5 f) Cara uji cemaran mikroba sesuai Lampiran A.6 - Persiapan dan homogenisasi contoh sesuai Lampiran A.6.1, SNI ISO 6887-1:2012 dan SNI ISO 6887-4:2012 - Cara uji Angka Lempeng Total sesuai Lampiran A.6.2 - Cara uji E. coli sesuai dengan SNI ISO 7251:2012 - Cara uji Salmonella sp. sesuai Lampiran A.6.3 - Cara uji Kapang & khamir sesuai dengan SNI ISO 21527–2: 2012, g) Untuk pengujian butir 2, butir 3, butir 4 dan butir 5 dari Tabel Syarat mutu, dilakukan dengan cara perhitungan (secara teoritis) sesuai dengan Lampiran A.7

9

Syarat lulus uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Tabel 1.

10

Higiene

Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

11

Pengemasan

Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

12

Syarat penandaan

Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan.

© BSN 2014

5 dari 32


7

SNI 7934:2014

A.1

Persiapan contoh

Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan uji kimia. Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan uji kimia. A.1.1

Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi

Buka kemasan contoh cokelat dan produk-produk cokelat dan ambil contoh secara aseptik sebanyak 400 g, kemudian tempatkan dalam botol contoh steril. A.1.2

Persiapan contoh untuk uji organoleptik

Buka kemasan contoh cokelat dan produk-produk cokelat dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering. A.1.3

Persiapan contoh untuk uji kimia

Buka kemasan contoh cokelat dan produk-produk cokelat dan ambil contoh sebanyak 400 g, kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering.

A.2

Keadaan

A.2.1 A.2.1.1

Bau Prinsip

Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik. A.2.1.2

Cara kerja

a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering; b) cium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli. A.2.1.3

Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “khas, normal”; dan b) jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”. A.2.2 A.2.2.1

Rasa Prinsip

Pengamatan contoh uji dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik. © BSN 2014

6 dari 32


Lampiran A (normatif) Cara uji cokelat dan produk-produk cokelat

SNI 7934:2014

Cara kerja

a) Ambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera pengecap (lidah); dan b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli. A.2.2.3


a) Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “khas, normal”; dan b) jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”. A.2.3

Warna

A.2.3.1

Prinsip

Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik. A.2.3.2

Cara kerja

a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering; b) amati warna contoh uji; dan c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli. A.2.3.3


a) Jika tidak terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “khas, normal”; dan b) jika terlihat warna asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

A.3

Total lemak

A.3.1 Prinsip Ekstrak minyak bebas dari contoh dengan menggunakan pelarut organik non polar, sebelumnya dilakukan hidrolisis A.3.2 Peralatan a) b) c) d) e) f) g)

Neraca analitis terkalibrasi dengan ketelitian 0,000 1 g; Labu didih dasar rata dengan kapasitas 250 mL; Oven listrik terkalibrasi; Pemanas listrik Kaca arloji; Alat ekstraksi Soxhlet lengkap; dan Timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring.

A.3.3 Pereaksi a) b) c)

Asam Klorida (HCl) 25%; Heksana; dan Larutan perak nitrat (AgNO3) 0,1N.

© BSN 2014

7 dari 32


A.2.2.2

SNI 7934:2014

a) Timbang 9 sampai dengan 10 g contoh dengan ketelitian mendekati 0,0001 g ke dalam gelas piala; b) Tambahkan 45 mL air suling mendidih, 55 mL HCl 25% dan beberapa butir batu didih; c) Bilas kaca arloji dengan 100 mL air suling dan masukkan air pembilas tersebut ke dalam gelas piala; d) Saring endapan melalui kertas saring yang bebas lemak. Bilas gelas piala tiga kali dengan air suling, lakukan pencucian hingga bebas khlor yang dapat ditentukan dengan menambahkan 1 sampai dengan 3 tetes AgNO3 terhadap filtrat, jika tidak terdapat endapan putih (AgCl) maka telah bebas khlor; dan e) Pindahkan kertas saring serta isinya ke dalam timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring yang bebas lemak dan keringkan selama 6 sampai dengan 18 jam pada suhu 100 sampai dengan 101 °C. A.3.5 Ekstraksi lemak a) Keringkan selama satu jam labu didih yang berisi beberapa butir batu didih; b) Dinginkan dan timbanglah dengan ketelitian mendekati 0,0001 g, sambungkan dengan alat ekstraksi Soxhlet; c) Masukkan timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring ke dalam Soxhlet kemudian tuangkan pelarut heksana kurang dari 2/3 kapasitas labu didih; d) Ekstrak selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi kira-kira 3 tetes per detik; e) Setelah ekstraksi selesai, keluarkan timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring lalu uapkan pelarut heksana dengan alat penguapan atau dapat dihilangkan dengan memanaskan labu di atas penangas air; dan f) Keringkan labu didih beserta lemak didalam oven pada suhu 100 °C; dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan lemak yang dilakukan berturut-turut kurang dari 0,05%. A.3.6 Perhitungan Total lemak (% b/b, bk) =

W2-W1 100 W0

×

100 100-Ka

Keterangan: W0 adalah bobot contoh (g) W1 adalah bobot labu dan lemak setelah pengeringan (g) W2 adalah bobot labu kosong (g) Ka adalah kadar air (%)

A.4

Cemaran logam

A.4.1 Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) A.4.1.1 Prinsip Destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada 450 °C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb.

© BSN 2014

8 dari 32


A.3.4 Cara kerja hidrolisa

SNI 7934:2014

a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) beserta kelengkapannya (lampu katoda Cd dan Pb) terkalibrasi (sebaiknya menggunakan SSA tungku grafit); b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 ºC; c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; d) Pemanas listrik; e) Penangas air; f) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi; g) Labu ukur 1 000 mL, 100 mL, dan 50 mL, terkalibrasi; h) Gelas ukur 10 mL; i) Gelas piala 250 mL; j) Botol polipropilen; k) Cawan porselen/platina/kuarsa 50 mL sampai dengan 100 mL; dan l) Kertas saring tidak berabu dengan spesifikasi retensi partikel 20 µm sampai dengan 25 µm. A.4.1.3 Pereaksi a) Asam nitrat, HNO3 pekat; b) Asam klorida, HCl pekat; c) Larutan asam nitrat, HNO3 0,1 N; encerkan 7 mL HNO3 pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1 000 mL sampai tanda garis. d) Larutan asam klorida, HCl 6 N; encerkan 500 mL HCl pekat dengan aquabides dalam labu ukur 1 000 mL sampai tanda garis. e) Larutan baku 1 000 µg/mL Cd; larutkan 1,000 g Cd dengan 7 mL HNO3 pekat dalam gelas piala 250 mL dan masukkan ke dalam labu ukur 1 000 mL kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda garis, atau bisa digunakan larutan baku Cd 1 000 µg/mL siap pakai. f) Larutan baku 200 µg/mL Cd; pipet 10 mL larutan baku 1 000 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 50 mL kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 200 µg/mL Cd. g) Larutan baku 20 µg/mL Cd; pipet 10 mL larutan baku 200 µg/mL Cd ke dalam labu ukur 100 mL kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian dikocok. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 20 µg/mL Cd. h) Larutan baku kerja Cd; pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL, 0,5 mL, 1 mL; 2 mL; 4 mL; 7 mL dan 9 mL larutan baku 20 µg/mL kemudian tambahkan 5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,2 µg/mL; 0,4 µg/mL; 0,8 µg/mL; 1,4 µg/mL dan 1,8 µg/mL Cd. i) Larutan baku 1 000 µg/mL Pb; larutkan 1,000 g Pb dengan 7 mL HNO3 pekat dalam gelas piala 250 mL dan masukkan ke dalam labu ukur 1 000 mL kemudian encerkan dengan aquabides sampai tanda garis, atau bisa digunakan larutan baku Pb 1 000 µg/mL siap pakai. j) Larutan baku 50 µg/mL Pb; dan pipet 5,0 mL larutan baku 1 000 µg/mL Pb ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi Pb 50 µg/mL.

© BSN 2014

9 dari 32


A.4.1.2 Peralatan

SNI 7934:2014

A.4.1.4 Cara kerja a) b) c) d) e) f)

g) h) i) j) k)

Timbang 10 g sampai dengan 20 g contoh uji (W) dengan teliti dalam cawan porselen/platina/kuarsa; tempatkan cawan berisi contoh di atas pemanas listrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh tidak berasap lagi; lanjutkan pengabuan dalam tanur (450 ± 5) C sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon; apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, basahkan dengan beberapa tetes air dan tambahkan tetes demi tetes HNO3 pekat kirakira 0,5 mL sampai dengan 3 mL; keringkan cawan di atas pemanas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu (450 ± 5) C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan HNO3 pekat dapat diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan; larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, kemudian larutkan dengan 10 mL HNO3 0,1 N dan masukkan ke dalam labu ukur 50 mL kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan aquabides (V), jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring, ke dalam botol polipropilen; siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimal sekitar 228,8 nm untuk Cd dan 283 nm untuk Pb; buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); dan hitung kandungan logam dalam contoh.

A.4.1.5 Perhitungan Kandungan logam (mg/kg) =

C W

×V

Keterangan: C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL); V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).

A.4.1.6 Ketelitian Kisaran Relative Standard Deviation (RSD) dari dua kali ulangan maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 % maka uji harus diulang kembali.

© BSN 2014

10 dari 32


k) Larutan baku kerja Pb; pipet ke dalam labu ukur 100 mL masing-masing sebanyak 0 mL, 0,2 mL; 0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 3 mL dan 4 mL larutan baku 50 µg/mL kemudian tambahkan 5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N, dan encerkan dengan aquabides sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,25 µg/mL; 0,5 µg/mL; 1,0 µg/mL; 1,5 µg/mL dan 2,0 µg/mL Pb.

SNI 7934:2014

A.4.2.1

Prinsip

Contoh didestruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2. A.4.2.2

Peralatan

a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) beserta kelengkapannya (lampu katoda Sn) terkalibrasi; b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 ºC; c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; d) Pemanas listrik; e) Penangas air; f) Labu ukur 1 000 mL, 100 mL, dan 50 mL, terkalibrasi; g) Pipet ukur 10 mL dan 5 mL, berskala 0,1 mL, terkalibrasi; h) Erlenmeyer 250 mL; i) Gelas ukur 50 mL; dan j) Gelas piala 250 mL. A.4.2.3

Pereaksi

a) Larutan kalium klorida, KCl 10 mg/mL; larutkan 1 g KCl dengan air menjadi 100 mL. b) Asam nitrat, HNO3 pekat; c) Asam klorida, HCl pekat; d) Larutan baku 1 000 µg/mL Sn; dan larutkan 1,000 g Sn dengan 200 mL HCl pekat dalam labu ukur 1 000 mL, tambahkan 200 mL air suling, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. e) Larutan baku kerja Sn. pipet 10 mL HCl pekat dan 1,0 mL larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur 100 mL. Tambahkan masing-masing 0 mL; 0,5 mL; 1,0 mL; 1,5 mL; 2,0 mL dan 2,5 mL larutan baku 1000 µg/mL Sn dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 5 µg/mL; 10 µg/mL; 15 µg/mL; 20 µg/mL dan 25 µg/mL Sn. A.4.2.4

Cara kerja

a) Timbang 10 g sampai dengan 20 g (W) dengan teliti ke dalam Erlenmeyer 250 mL, tambahkan 30 mL HNO3 pekat dan biarkan 15 menit; b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan yang berlebihan; c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 mL sampai dengan 6 mL atau sampai contoh mulai kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang; d) angkat Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 mL HCl pekat, dan panaskan selama 15 menit sampai letupan dari uap Cl2 berhenti; e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 mL sampai dengan 15 mL; f) tambahkan 40 mL air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 mL, bilas Erlenmeyer tersebut dengan 10 mL air suling (V); g) tambahkan 1,0 mL KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampai tanda garis dan saring;

© BSN 2014

11 dari 32


A.4.2 Timah (Sn)

SNI 7934:2014

A.4.2.5

Perhitungan

Kandungan timah (Sn) (mg/kg) =

C W

×V

Keterangan: C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL) V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); dan W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).

A.4.2.6

Ketelitian

Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 % maka uji harus diulang kembali. A.4.3 Merkuri (Hg) A.4.3.1

Prinsip

Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm. A.4.3.2

Peralatan

a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap hidrida (HVG) terkalibrasi; b) Microwave digester; c) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; d) Pemanas listrik; e) Pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400 mm diisi dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih berdiameter 4 mm di atas cincin setinggi 20 mm; f) Tabung destruksi; g) Labu destruksi 250 mL berdasar bulat; h) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi; i) Gelas ukur 25 mL; j) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi; dan k) Gelas piala 500 mL.

© BSN 2014

12 dari 32


h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; i) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2; j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); l) lakukan pengerjaan duplo; dan m) hitung kandungan Sn dalam contoh;

SNI 7934:2014

Bahan dan Pereaksi

a) b) c) d) e) f)

Larutan asam sulfat, H2SO4 9 M; Larutan asam nitrat, HNO3 7 M; Campuran asam nitrat : asam hidroksi perklorat (HNO3 : HClO4 = 1:1); Hidrogen peroksida, H2O2 pekat; Larutan natrium molibdat, NaMoO4.7H2O 2 %; Larutan pereduksi; campurkan 50 mL H2SO4 dengan 300 mL air suling dalam gelas piala 500 mL dan dinginkan sampai suhu ruang kemudian tambahkan 15 g NaCl, 15 g hidroksilamin sulfat, dan 25 g SnCl2. Pindahkan ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. g) Larutan natrium borohidrida, NaBH4; larutkan 3 g serbuk NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 500 mL. h) Larutan pengencer; masukkan 300 mL sampai dengan 500 mL air suling ke dalam labu ukur 1 000 mL dan tambahkan 58 mL HNO3 kemudian tambahkan 67 mL H2SO4. Encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan kocok. i) Larutan baku 1 000 µg/mL Hg; larutkan 0,1354 g HgCl2 dengan kira-kira 25 mL air suling dalam gelas piala 250 mL dan masukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis. j) Larutan baku 1 µg/mL Hg; dan pipet 1 mL larutan baku 1 000 µg/mL Hg ke dalam labu ukur 1 000 mL dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis, kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 1 µg/mL. k) Larutan baku kerja Hg; dan pipet masing-masing 0,25 mL; 0,5 mL; 1 mL; dan 2 mL larutan baku 1 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,0 025 µg/mL; 0,005 µg/mL; 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL Hg. l) Batu didih. A.4.3.4

Cara kerja

A.4.3.4.1 Pengabuan basah a) Timbang 5 g contoh (W) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 25 mL H2SO4 9 M, 20 mL HNO3 7 M, 1 mL larutan natrium molibdat 2 %, dan 5 butir sampai dengan 6 butir batu didih; b) hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas pemanas listrik selama 1 jam. Hentikan pemanasan dan biarkan selama 15 menit; c) tambahkan 20 mL campuran HNO3 : HClO4 (1:1) melalui pendingin; d) hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap putih. Lanjutkan pemanasan selama 10 menit dan dinginkan; e) tambahkan 10 mL air suling melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyanggoyangkan; f) didihkan lagi selama 10 menit; g) matikan pemanas listrik dan cuci pendingin dengan 15 mL air suling sebanyak 3 kali kemudian dinginkan sampai suhu ruang; h) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 100 mL secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); i) pipet 25 mL larutan di atas ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis;

© BSN 2014

13 dari 32


A.4.3.3

SNI 7934:2014

k) l) m) n) o) p)

siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG; baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm; buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); lakukan pengerjaan duplo; dan hitung kandungan Hg dalam contoh.

A.4.3.4.2 Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 10 mL HNO3, 1 mL H2O2 kemudian tutup rapat; b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian alat; c) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 50 mL secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); d) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; e) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG; f) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm; g) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; h) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); i) lakukan pengerjaan duplo; dan j) hitung kandungan Hg dalam contoh. A.4.3.5

Perhitungan

Kandungan merkuri (Hg) (mg/kg) =

C W

×V×fp

Keterangan: C adalah konsentrasi merkuri (Hg) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL); V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g); fp adalah faktor pengenceran.

A.4.3.6

Ketelitian

Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 % maka uji harus diulang kembali.

© BSN 2014

14 dari 32


j)

SNI 7934:2014

Cemaran arsen (As)

A.5.1 Prinsip Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang maksimal 193,7 nm. A.5.2 Peralatan a) Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilengkapi dengan lampu katoda As dan generator uap hidrida (HVG) terkalibrasi; b) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C; c) Microwave digester; d) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; e) Pemanas listrik; f) Bunsen Burner; g) Labu Kjeldahl 250 mL; h) Labu berbahan borosilikat berdasar bulat 50 mL; i) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi; j) Gelas piala 200 mL; k) Pipet volumetrik 25 mL terkalibrasi; l) Pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret terkalibrasi; m) Cawan porselen 50 mL; dan n) Gelas ukur 25 mL. A.5.3 Pereaksi a) b) c) d) e) f)

Asam nitrat, HNO3 pekat; Asam sulfat, H2SO4 pekat; Asam perklorat, HClO4 pekat; Ammonium oksalat, (NH4)2C2O4 jenuh; Hidrogen peroksida, H2O2 pekat; Larutan natrium borohidrida, NaBH4 4 %; larutkan 3 g NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling sampai tanda garis dalam labu ukur 500 mL. g) Larutan asam klorida, HCl 8 M; larutkan 66 mL HCl pekat kedalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. h) Larutan timah (II) klorida, SnCl2.2H2O 10 %; timbang 50 g SnCl2.2H2O ke dalam gelas piala 200 mL dan tambahkan 100 mL HCl pekat. Panaskan hingga larutan jernih dan dinginkan kemudian tuangkan ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. i) Larutan kalium iodida, KI 20 %; timbang 20 g KI ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (larutan harus dibuat langsung sebelum digunakan). j) Larutan Mg(NO3)2 75 mg/mL; larutkan 3,75 g MgO dengan 30 mL H2O secara hati-hati, tambahkan 10 mL HNO3, dinginkan dan encerkan hingga 50 mL dengan air suling; k) Larutan baku 1 000 µg/mL As; larutkan 1,3203 g As2O3 kering dengan sedikit NaOH 20 % dan netralkan dengan HCl atau HNO3 1:1 (1 bagian asam : 1 bagian air). Masukkan ke dalam labu ukur 1 000 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.

© BSN 2014

15 dari 32


A.5

SNI 7934:2014

Larutan baku 100 µg/mL As; pipet 10 mL larutan baku As 1 000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100 µg/mL As. m) Larutan baku 1 µg/mL As; dan pipet 1 mL larutan baku As 100 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 1 µg/mL As. n) Larutan baku kerja As. pipet masing-masing 1,0 mL; 2,0 mL; 3,0 mL; 4,0 mL dan 5,0 mL larutan baku 1 µg/mL As ke dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL dan 0,05 µg/mL As. A.5.4 Cara kerja A.5.4.1

Pengabuan basah

a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl 250 mL, tambahkan 5 mL sampai dengan 10 mL HNO3 pekat dan 4 mL sampai dengan 8 mL H2SO4 pekat dengan hati-hati; b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO3 pekat sedikit demi sedikit sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman; c) tambahkan 2 mL HClO4 70 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan HClO4, tambahkan lagi sedikit HNO3 pekat); d) dinginkan, tambahkan 15 mL H2O dan 5 mL (NH4)2C2O4 jenuh; e) panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu; f) dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); g) pipet 25 mL larutan diatas dan tambahkan 2 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20 % kemudian kocok dan biarkan minimal 2 menit; h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; i) tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG; j) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 193,7 nm; k) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; l) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); m) lakukan pengerjaan duplo; dan n) hitung kandungan As dalam contoh. A.5.4.2

Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup

a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 mL HNO3, 1 mL H2O2 kemudian tutup rapat. b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian alat; c) setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 25 mL secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V); d) pipet 10 mL larutan destruksi ke dalam labu borosilikat berdasar bulat 50 mL, tambahkan 1 mL larutan Mg(NO3)2, Uapkan di atas pemanas listrik hingga kering dan arangkan. Abukan dalam tanur dengan suhu (450 °C) (± 1 jam);

© BSN 2014

16 dari 32


l)

SNI 7934:2014

A.5.5 Perhitungan Kandungan arsen (As) (mg/kg) =

C W

×V×fp

Keterangan: C adalah konsentrasi arsen (As) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per miliiliter (µg/mL) V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL); W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g); fp adalah faktor pengenceran.

A.5.6 Ketelitian Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 % maka uji harus diulang kembali.

A.6

Cemaran mikroba

A.6.1 Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji Angka lempeng total A.6.1.1

Prinsip

Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi yang kurang menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan agar bakteri terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan. A.6.1.2

Peralatan

a) Alat homogenisasi (blender) dengan kecepatan putaran 10 000 rpm sampai dengan 12 000 rpm; b) Otoklaf; c) Neraca analitik kapasitas 2 000 g terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 g; d) Pemanas listrik; e) Labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL terkalibrasi; f) Gelas piala steril; g) Erlenmeyer steril; h) Botol pengencer steril; i) Pipet volumetrik steril 10,0 mL dan 1,0 mL terkalibrasi, dilengkapi dengan bulb dan pipettor; © BSN 2014

17 dari 32


e) dinginkan, larutkan dengan 2,0 mL HCl 8 M, 0.1 mL KI 20 % dan biarkan minimal 2 menit. Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat; f) siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat; g) tuangkan larutan baku kerja As 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL; 0,05 µg/mL serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan Bunsen burner serta tombol pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh; h) baca nilai absorbans tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blanko sebagai koreksi; i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C); k) lakukan pengerjaan duplo; dan l) hitung kandungan As dalam contoh.

SNI 7934:2014

A.6.1.3

Larutan pengencer untuk angka lempeng total

Buffered peptone water (BPW) - Peptone 10 g - Natrium klorida 5g - Disodium hidrogen fosfat 3,5 g - Kalium dihidrogen fosfat 1,5 g - Air suling 1 L Larutkan bahan-bahan di atas menjadi 1 L dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0. Masukkan ke dalam botol pengencer. Sterilkan menggunakan otoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit. A.6.1.4 a) b)

Homogenisasi contoh untuk angka lempeng total

Timbang 25 g contoh secara aseptik ke dalam botol pengencer yang telah berisi 225 mL larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.

A.6.2 Angka lempeng total A.6.2.1

Prinsip

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 72 jam pada suhu (30  1) °C. A.6.2.2

Peralatan

a) b) c) d) e) f)

Inkubator (30 ± 1) °C, terkalibrasi; Oven/alat sterilisasi kering terkalibrasi; Otoklaf; Penangas air bersirkulasi (45 ± 1) °C; Alat penghitung koloni; Botol pengencer 160 mL terbuat dari gelas borosilikat, dengan sumbat karet atau tutup ulir plastik; g) Pipet ukur 1 mL steril dengan skala 0,1 mL dilengkapi bulb dan pipettor; dan h) Cawan Petri gelas/plastik (berukuran minimal 15 mm x 90 mm), steril. A.6.2.3

Pembenihan dan pengencer

a) Buffered peptone water (BPW) − − − − -

Peptone Natrium klorida Disodium hidrogen fosfat Kalium dihidrogen fosfat Air suling

10 g 5 g 3,5 g 1,5 g 1 L

Larutkan bahan-bahan diatas menjadi 1 000 mL dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0. Masukkan ke dalam botol pengencer. Sterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 C selama 15 menit. b) Plate count agar (PCA) − Yeast extract © BSN 2014

2,5 g 18 dari 32


j) Tabung reaksi; dan k) Sendok, gunting, dan spatula steril.

SNI 7934:2014

A.6.2.4

Cara kerja

a) Timbang 25 g contoh, masukkan ke dalam Erlenmeyer yang telah berisi 225 mL larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10. Kocok campuran beberapa kali hingga homogen. Pengenceran dilakukan sampai tingkat pengenceran tertentu sesuai keperluan seperti pada Gambar A.1. b) Pipet masing-masing 1 mL dari pengenceran 101 - 105 ke dalam cawan Petri steril secara duplo. c) Ke dalam setiap cawan Petri tuangkan sebanyak 12 mL sampai dengan 15 mL media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu (45 ± 1) °C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama. d) Goyangkan cawan Petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan ke depan dan ke belakang serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh tercampur rata dengan pembenihan. e) Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer dengan pembenihan untuk setiap contoh yang diperiksa. f) Biarkan hingga campuran dalam cawan Petri membeku. g) Masukkan semua cawan Petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram dan inkubasikan pada suhu 30 °C selama 72 jam. h) Catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan Petri yang mengandung (25 - 250) koloni setelah 72 jam. i) Hitung angka lempeng total dalam 1 g contoh dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan Petri dengan faktor pengenceran yang digunakan. 1:10 1 mL

1 mL

1 mL

9 mL Buffered Peptone Water 1:100

1:1000

1:10000

Gambar A.1 - Tingkat pengenceran menggunakan larutan pengence Buffered Peptone Water (BPW).

© BSN 2014

19 dari 32


− Pancreatic digest of caseine 5g − Glukosa 1g − Agar 15 sampai dengan 20 g − Air suling 1L Larutkan semua bahan-bahan, atur pH 7,0. Masukkan dalam labu, sterilkan pada 121 °C selama 15 menit.

SNI 7934:2014

Perhitungan

Angka lempeng total ( koloni/g) = n×F Keterangan: n adalah rata – rata koloni dari dua cawan Petri dari satu pengenceran, dinyatakan dalam koloni per gram (koloni/g); F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai

A.6.2.6 A.6.2.6.1

Pernyataan hasil Cara menghitung

a) Pilih cawan Petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni setiap cawan Petri. Hitung semua koloni dalam cawan Petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram; b) jika salah satu dari dua cawan Petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau lebih besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram; Contoh :

10-2 120 105

10-3 25 20

ALT 

120  105  25

1 x 2  0,1 x 1 x 10  2

 124,9375

c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai dengan 250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan rumus :

ALT 

C

1 x n1   0,1 x n2  x d

Keterangan: C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap cawan Petri; n1 adalah jumlah cawan Petri dari pengenceran pertama yang dihitung; n2 adalah jumlah cawan Petri dari pengenceran kedua; d adalah pengenceran pertama yang dihitung;

Contoh :

10-2 131 143

10-3 30 25 131  143  30  25 ALT  1  2   0,1  2   10  2



© BSN 2014



 164 ,3357

20 dari 32


A.6.2.5

SNI 7934:2014

Contoh :

10-2 10-3 Jumlah bakteri perkiraan ~ 640 1 000 x 640 = 640 000 (6.4 x 105)  jika jumlah koloni per cm2 lebih dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya: area x faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2 Contoh :

10-2 ~ ~

10-3 7 150 6 490

area (cm2) 65 59

jumlah bakteri perkiraan > 65 x 103 x 100 = > 6 500 000 (6.5 x 106) > 59 x 103 x 100 = > 5 900 000 (5.9 x 106)

f)

jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan Petri kurang dari 25, maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan pengenceran yang terendah; dan g) menghitung koloni yang merambat. Perambatan pada koloni ada 3 macam, yaitu :  perambatan berupa rantai yang tidak terpisah;  perambatan yang terjadi diantara dasar cawan Petri dan pembenihan; dan  perambatan yang terjadi pada pinggir atau permukaan pembenihan. Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika terbentuk lebih dari satu perambatan dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka tiap sumber dihitung sebagai satu koloni; dan h) jika tidak ada koloni yang tumbuh pada cawan Petri, nyatakan hasil sebagai nol koloni per gram dikalikan dengan faktor pengenceran terendah (<10). A.6.2.6.2 Cara membulatkan angka Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang digunakan, yaitu angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri): a) Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas; contohnya : 528 dilaporkan sebagai 530 penulisannya 5,3 x 102 b) jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan contohnya : 523 dilaporkan sebagai 520 penulisannya 5,2 x 102 c) jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut:  bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan contohnya : 575 dilaporkan sebagai 580 penulisannya 5,8 x 102  bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap. contohnya : 565 dilaporkan sebagai 560 penulisannya 5,6 x 102 A.6.3 Salmonella sp. A.6.3.1

Prinsip

Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media pengkayaan dan kemudian ditumbuhkan pada media selektif. Selanjutnya contoh dideteksi dengan menumbuhkannya pada media agar selektif. Koloni-koloni yang diduga Salmonella sp. pada media selektif kemudian diisolasi dan dilanjutkan dengan ditegaskan melalui uji biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp. © BSN 2014

21 dari 32


d) jika jumlah koloni dari masing-masing cawan Petri lebih dari 25 k e) oloni nyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan;  jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni, maka nyatakan hasilnya sebagai jumlah perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.

SNI 7934:2014

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u) v) w) x) y)

Peralatan

Inkubator (37 ± 1) °C; Otoklaf; Oven; Neraca, kapasitas 2 000 g, dengan ketelitian 0,1 g; Neraca, kapasitas 120 g, dengan ketelitian 5 mg; Penangas air, (44 sampai dengan 47) °C; Penangas air, bersirkulasi, thermostatically-controlled, (41,5 ± 1) °C; Penangas air bersuhu (37 ± 1) °C; pH meter; Blender dan blender jar (botol) steril; Botol bertutup ulir bermulut lebar (500 mL) steril, Erlenmeyer 500 mL steril, beaker; 250 mL steril, sterile glass atau paper funnels dengan ukuran sesuai, dan, pilihan lain, kontainer dengan kapasitas sesuai untuk mengakomodasi contoh komposit; Bent glass atau batang penyebar plastik steril; Sendok steril, atau peralatan lain untuk memindahkan contoh makanan; Cawan petri steril, 15 x 100 mm, kaca atau plastik; Pipet steril, 1 mL dengan ketelitian 0,01 mL; dan pipet steril 5 mL dan 10 mL dengan skala 0,1 mL; Jarum Ose (diameter ± 3 mm), terbuat dari nichrome, platinum-iridium chromel wire atau plastik steril; Jarum Ose yang berujung runcing; Tabung reaksi atau tabung biakan steril,16 x 150 mm dan 20 x 150 mm; tabung serologikal, 10 x 75 mm atau 13 x 100 mm; Botol pengencer 500 mL; Rak tabung reaksi atau rak tabung biakan; Vortex mixer; Lampu (untuk mengamati reaksi serologi); Fisher atau Bunsen burner; Kertas pH (kisaran pH 6 sampai dengan 8) dengan ketelitian maksimal 0,4 unit pH per perubahan warna; dan Gunting, gunting besar, pisau bedah, dan forceps steril.

A.6.3.3

Perbenihan dan pereaksi

a) b)

Buffered peptone water (BPW); Media Rappaport-Vassiliadis (RVS) (media RVS harus dibuat dari bahan-bahan yang terdapat dalam komposisi media RV tersebut). Formulasi yang tersedia secara komersial tidak dapat diterima); c) Muller – Kauffmann Tetrathionate / novobiocin (MKTTn) broth; d) Xylose lysine desoxycholate (XLD) agar; e) Hektoen enteric (HE) agar; f) Bismuth sulfite (BS) agar; g) Triple sugar iron (TSI) agar; h) Urea agar; i) Lysine decarboxylase broth (LDB); j) Larutan physiological saline, 0,85% (steril); k) Toluene; l) Kertas cakram β- galaktosidase; m) Media Voges-Proskauer (VP); n) Pereaksi uji Voges-Proskauer (VP); o) Larutan creatine; p) 1-naphtol yang dilarutkan dengan etanol; q) Larutan potasium hidroksida (KOH), 40%; © BSN 2014

22 dari 32


A.6.3.2

SNI 7934:2014

Tryptone (atau tryptophane) broth (TB); Pereaksi Kovacs; Semi-solid Nutrient Agar (NA); Salmonella monovalent dan polyvalent somatic (O) antiserum; Salmonella monovalent dan polyvalent flagellar (H) antiserum; dan Salmonella anti-Vi sera.

A.6.3.4

Cara Kerja

A.6.3.4.1 Homogenisasi contoh dan pra-pengkayaan a) Timbang 25 g contoh ke dalam blender yang steril dan tambahkan 225 mL BPW steril. Kocok selama 2 menit; b) inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (18 ± 2) jam. A.6.3.4.2 Pengkayaan a) Pipet 0,1 mL biakan pra-pengkayaan ke dalam 10 mL media RVS dan 1 mL biakan prapengkayaan lainnya ke dalam 10 mL MKTTn broth dan vorteks masing-masing campuran tersebut; dan b) inkubasikan media RVS pada suhu (41,5 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam dalam penangas air bersirkulasi dan MKTTn broth pada (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam. A.6.3.4.3 Penanaman pada pembenihan pilihan/selektif a) Kocok contoh yang telah diinkubasi dan dengan mengunakan jarum Ose diameter 3 mm, goreskan biakan pengkayaan TT broth ke dalam cawan Petri yang berisi media agar XLD, HE dan BS. Siapkan agar BS sehari sebelum digunakan dan simpan di tempat gelap pada suhu ruang sampai siap digores; b) ulangi cara di atas dari media agar pengkayaan RV; c) inkubasikan cawan-cawan media agar BS, HE dan XLD selama (24 ± 2) jam pada suhu 35 °C; d) amati kemungkinan adanya koloni Salmonella sp., setelah inkubasi (24 ± 2) jam. Ambil 2 atau lebih koloni Salmonella sp. dari masing-masing media agar selektif setelah inkubasi (24 ± 2) jam. Morfologi koloni mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: XLD : koloni berwarna merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti hitam. Kebanyakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilap atau mungkin nampak hampir semuanya berwarna hitam; HE : koloni berwarna hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam. Kebanyakan Salmonella sp. membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau mungkin nampak hampir semuanya berwarna hitam. BS : koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam. Jika masa inkubasi bertambah maka warna media disekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi hitam. Pada beberapa strain koloni berwarna hijau dengan atau tanpa warna gelap disekitar media. e) jika tidak ada koloni yang diduga Salmonella sp. pada media agar BS setelah inkubasi (24 ± 2) jam, jangan mengambil koloni tapi inkubasi kembali media selama (24 ± 2) jam. Jika tidak ada koloni yang diduga Salmonella sp. pada media agar BS setelah inkubasi (48 ± 2) jam, ambil 2 atau lebih koloni tersebut;

© BSN 2014

23 dari 32


r) s) t) u) v) w)

SNI 7934:2014

A.6.3.4.4.1 Seleksi koloni untuk uji penegasan a) Ambil sedikitnya 1 koloni tipikal pada masing-masing cawan yang berisi media XLD, HE, dan BS, ambil kembali sedikitnya 4 koloni bila koloni pertama tidak tipikal; b) goreskan masing-masing koloni tersebut pada cawan yang berisi NA yang akan ditumbuhi oleh koloni yang terisolasi dengan baik, kemudian inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam; c) gunakan kultur murni untuk uji penegasan biokimia dan serologi selanjutnya.

A.6.3.4.4.2

Uji penegasan biokimia

a) Dengan menggunakan jarum Ose berujung runcing steril, ambil secara hati-hati bagian tengah koloni dan inokulasikan ke dalam media TSI agar miring dengan cara menggores agar miring dan menusuk agar tegak; b) inkubasi agar miring TSI pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam. Pada TSI, perubahan yang terjadi pada medium adalah sebagai berikut: - bagian tegak: kuning glukosa positif merah atau tak berubah warna glukosa negatif hitam pembentukan H2S gelembung atau retak pembentukan gas dari glukosa - permukaan agar miring: kuning laktosa dan/atau sukrosa positif merah atau tak berubah warna laktosa dan sukrosa negatif 90% kasus tipikal Salmonella positif membentuk gelembung gas dan H2S (warna hitam); c) dengan menggunakan jarum Ose berujung runcing steril, ambil secara hati-hati bagian tengah koloni pada A.6.4.4.4.1.c dan inokulasikan ke dalam media Urea agar dengan cara menggores agar miring; d) inkubasikan agar miring urea pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam, dan amati setiap interval waktu tertentu. Pada Urea agar, reaksi positif ditunjukkan dengan reaksi pemecahan urea yang menghasilkan ammonia akan menunjukkan perubahan warna phenol red menjadi merah mawar hingga merah muda dan kemudian akan semakin pekat . Reaksi akan muncul setelah 2 jam sampai dengan 4 jam; e) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.6.3.4.4.1 ke dalam media LDB, kemudian inkubasikan pada (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam, reaksi positif Salmonella sp. pada LDB ditandai dengan terbentuknya kekeruhan dan warna ungu setelah inkubasi. Warna kuning menunjukkan reaksi negatif; f) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.6.3.4.4.1 ke dalam tabung yang berisi 0,25 mL larutan physiological saline steril; g) tambahkan 1 tetes toluene dan kocok tabung. Tempatkan tabung pada penangas air bersuhu 37 °C dan diamkan selama 5 menit, kemudian tambahkan sebanyak 1 lembar kertas cakram β- galaktosidase dan kocok; h) inkubasikan tabung pada penangas air 37 °C dan diamkan selama (24 ± 3) jam, amati tabung pada interval waktu tertentu. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning. Reaksi muncul setelah 20 menit; i) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.6.3.4.4.1 ke dalam tabung steril yang berisi 3 mL media VP, kemudian inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam; j) setelah inkubasi tambahkan dua tetes larutan creatine, tiga tetes larutan 1-naphtol yang dilarutkan dengan etanol, dan dua tetes larutan KOH 40%, kemudian kocok setelah penambahan tiap pereaksi tersebut. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah terang setelah 15 menit; © BSN 2014

24 dari 32


A.6.3.4.4 Uji penegasan

SNI 7934:2014

A.6.3.4.4.3 Interpretasi hasil uji biokimia Interpretasi hasil uji biokimia dapat dilihat pada Tabel A.1

Tabel A.1 – Interpretasi hasil uji biokimia Uji biokimia %a 100

Galur Salmonella S. paratyphi S. paratyphi S. paratyphi A B C Reaksi % a Reaksi % b Reaksi % b + 100 + +

Reaksi +

%a 100

0

+

100 +

+

+

92

2

-

100 -

-

-

1

0

-

0

-

-

-

1

97

-

10

+

+

+

92

0 98

-

0 0

+

+

+

1 95

0

-

0

-

-

-

2d

0

-

0

-

-

-

0

0

-

0

-

-

-

1

S. typhi Reaksi TSI asam dari + glukosa TSI gas dari - c glukosa TSI asam dari laktosa TSI asam dari sukrosa TSI produksi + H2S Hidrolisis urea + Lysine decarboxylation Reaksi β- galactosidase Reaksi Voges- Proskauer Produksi indol -

Galur lain

CATATAN: a

Persentase mengindikasikan bahwa tidak semua serotipe Salmonella menunjukkan reaksi yang ditunjukkan dengan + atau -. Persentase dapat bervariasi antar serotipe dan dalam serotipe dari food poisoning serotype dari lokasi yang berbeda

b c

Persentase tidak diketahui dari literatur Salmonella Typhi bersifat anaerogenikan

d

Salmonella enterica spp. arizonae memberikan reaksi laktosa positif atau negatif namun selalu menunjukkan reaksi positif pada β-galactosidase.

© BSN 2014

25 dari 32


k) dengan menggunakan jarum Ose steril, inokulasikan koloni pada A.6.3.4.4.1 ke dalam tabung steril yang berisi media TB, kemudian inkubasikan pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam; dan l) setelah inkubasi tambahkan 1 mL pereaksi Kovacs. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya cincin yang berwarna merah, sedangkan pembentukan cincin berwarna kuning menunjukkan reaksi negatif.

SNI 7934:2014

Deteksi keberadaan antigen O-, Vi-, dan H- Salmonella diuji dengan aglutinasi (penggumpalan) dengan sera yang sesuai, dari kultur murni yang diperoleh pada A.6.4.4.4.1.c dan setelah galur auto-aglutinasi dihilangkan. A.6.3.4.4.4.1 Penghilangan galur auto-aglutinasi a) Tempatkan 1 tetes larutan physiological saline 0,85% pada gelas objek yang bersih; b) suspensikan sebanyak 1 Ose penuh biakan dari A.6.3.4.4.1 sampai terbentuk suspensi yang homogen dan keruh; c) goyangkan gelas objek selama 30 sampai dengan 60 detik dan amati gelas objek, bila bakteri mengelompok menjadi unit-unit terpisah maka galur tersebut termasuk autoaglutinasi, dan tidak dilanjutkan untuk pengujian tahap selanjutnya. A.6.3.4.4.4.2 Uji antigen Oa) Dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas kaca atau cawan Petri plastik berukuran 15 mm x 100 mm atau di atas gelas sediaan; b) gunakan koloni yang tidak termasuk galur auto-aglutinasi, tempatkan 1 tetes larutan physiological saline 0,85%; c) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetes antiserum O- ke dalam bagian yang lain; d) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dan steril selama 1 menit; dan e) klasifikasi uji antiserum O- menunjukkan hasil sebagai berikut: Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak terjadi penggumpalan; negatif : tidak terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji, dan kontrol saline; dan non spesifik : terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji dan pada kontrol saline. A.6.3.4.4.4.3 Uji antiserum Via) Dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas kaca atau cawan Petri plastik berukuran 15 mm x 100 mm atau di atas gelas sediaan; b) gunakan koloni yang tidak termasuk galur auto-aglutinasi, tempatkan 1 tetes larutan physiological saline 0,85%; c) tambahkan 1 tetes suspensi biakan di atas masing-masing bagian empat-persegi panjang yang telah diberi tanda dengan pensil; d) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetes antiserum Vi- ke dalam bagian yang lain; e) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dan steril selama 1 menit; dan f) klasifikasi uji antiserum Vi- menunjukkan hasil sebagai berikut: Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak terjadi penggumpalan; negatif : tidak terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji, dan kontrol saline; dan non spesifik : terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji dan pada kontrol saline. A.6.3.4.4.4.4 Uji antigen Ha) Inokulasikan media NA semi solid dengan koloni murni yang bukan merupakan galur auto-aglutinasi; © BSN 2014

26 dari 32


A.6.3.4.4.4 Uji penegasan serologi dan serotyping

SNI 7934:2014

A.6.3.4.4.5

Interpretasi hasil uji penegasan

Interpretasi hasil uji serologi yang merupakan uji penegasan dapat dilihat pada Tabel A.2. Tabel A.2 – Interpretasi hasil uji penegasan Reaksi biokimia Tipikal

Auto-aglutinasi Tidak

Tipikal Tipikal Tidak tipikal

Tidak Ya Tidak / Ya

Tidak tipikal

Tidak / Ya

A.6.3.4.5

Reaksi serologi Interpretasi Antigen O-, Vi-, atau H- Galur positif dipertimbangkan sebagai Salmonella Semua reaksi negatif Kemungkinan adalah Salmonella Tidak diuji Antigen O-, Vi-, atau Hpositif Semua reaksi negatif Bukan Salmonella

Pernyataan Hasil

Berdasarkan hasil interpretasi dapat menunjukkan keberadaan Salmonella pada contoh uji per 25 gram.

A.7

Perhitungan parameter-parameter mutu cokelat

Perhitungan-perhitungan berikut digunakan untuk keperluan menghitung parameter syarat mutu cokelat butir 2, 3, 4, dan 5 dari “Tabel 1”. Perhitungan didasarkan pada berat kering produk. Pada produk-produk cokelat, perhitungan digunakan untuk bagian cokelatnya saja, tidak memperhitungkan bahan dan/atau produk pangan yang ditambahkan. A.7.1 Lemak kakao total (total cocoa butter) A.7.1.1

Prinsip

Lemak kakao di dalam cokelat didapatkan dari produk-produk kakao yang digunakan di dalam pembuatan cokelat; yaitu kakao massa, kakao bubuk, dan lemak kakao itu sendiri. © BSN 2014

27 dari 32


b) inkubasikan media pada suhu (37 ± 1) °C selama (24 ± 3) jam; c) dengan menggunakan pensil, buat garis empat persegi-panjang berukuran 1 cm x 2 cm di atas kaca atau cawan Petri plastik berukuran 15 mm x 100 mm atau di atas gelas sediaan; d) emulsikan biakan pada NA semi solid setelah inkubasi dengan 2 mL 0,85% saline menggunakan jarum Ose; e) tambahkan 1 tetes suspensi biakan tersebut di atas masing-masing bagian empatpersegi panjang yang telah diberi tanda dengan pensil; f) tambahkan 1 tetes larutan saline pada bagian pertama dan tambahkan 1 tetes antiserum H- ke dalam bagian yang lain; g) campurkan atau homogenkan bagian atas menggunakan jarum Ose yang bersih dan steril selama 1 menit; dan h) klasifikasi uji antiserum H- menunjukkan hasil sebagai berikut: Positif : terjadi pengumpalan didalam pencampuran uji, pada kontrol saline tidak terjadi penggumpalan; negatif : tidak terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji, dan kontrol saline; dan non spesifik : terjadi penggumpalan didalam pencampuran uji dan pada kontrol salin.

SNI 7934:2014

Perhitungan

Lemak kakao total (% b/b, bk) ( f S- ka ×S

+ CB- ka ×CB

×CM + f ×CP + (CB - ka ×CB )

+ CM- ka

×CM

+ MP- ka

×MP

+ CP- ka ×CP

+(MF- ka

×MF )

Keterangan: adalah kadar lemak dari kakao massa yang digunakan (%) fCM CM adalah kadar kakao massa dalam formula cokelat (%) adalah kadar lemak dari kakao bubuk yang digunakan (%) fCP CP adalah kadar kakao bubuk dalam formula cokelat (%) CB adalah kadar lemak kakao dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak kakao yang digunakan (%) kaCB S adalah kadar gula dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari gula yang digunakan (%) kaS adalah kadar air dari kakao massa yang digunakan (%) kaCM MP adalah kadar susu bubuk dalam formula cokelat (%), dapat lebih dari 1 tipe adalah kadar air dari susu bubuk yang digunakan (%), disesuaikan dengan tipenya kaMP adalah kadar air dari kakao bubuk yang digunakan (%) kaCP MF adalah kadar lemak susu yang digunakan (ditambahkan) dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak susu digunakan (ditambahkan) (%) kaMF

Contoh : Material

Contoh kadar air

Gula Lemak kakao Kakao massa Susu bubuk berlemak Susu bubuk bebas lemak Kakao bubuk Lemak susu

0,2 % 0,1 % 3,0 % 4,0 % 3,8 % 3,5 % 0,5 %

Contoh lemak 0% 99,9 % 53,0 % 26,0 % 1,0 % 11,0 % 99,9 %

kadar Contoh formula 40 % 21 % 19 % 10 % 3% 5% 2%

Lemak kakao total (% b/b, bk) =

=

((53×19) + (11×5) + (21 - (0,1×21))) 40- 0,2×40 + 21- 0,1×21 + 19- 3×19 + 10- 4×10 + 3- 3,8×3 +(5- 3,5×5 )+ 2‐ 0,5 2

100%

31,599 ×100% 98,63

= 32,038%

A.7.2 A.7.2.1

Padatan kakao total (total cocoa solids) Prinsip

Yang dimaksud dengan padatan kakao di dalam cokelat adalah produk-produk kakao yang digunakan di dalam pembuatan cokelat; yaitu kakao massa, kakao bubuk, dan lemak kakao.

© BSN 2014

28 dari 32

×100%


A.7.1.2

SNI 7934:2014

Perhitungan

Padatan kakao total (% b/b, bk) ( CM - (kaCM ×CM) + (CP - kaCP ×CB + (CB - kaCB ×CB ) S- ka ×S

+ CB- ka ×CB

+ CM- ka

×CM

+ MP- ka

×MP

+ CP- ka ×CP

+(MF- ka

×MF )

Keterangan: CM adalah kadar kakao massa dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari kakao massa yang digunakan (%) kaCM CP adalah kadar kakao bubuk dalam formula cokelat (%) adalah kadar air darikakao bubuk yang digunakan (%) kaCP CB adalah kadar lemak kakao dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak kakao yang digunakan (%) kaCB S adalah kadar gula dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari gula yang digunakan (%) kaS MP adalah kadar susu bubuk dalam formula cokelat (%), dapat lebih dari 1 tipe adalah kadar air dari susu bubuk yang digunakan (%), disesuaikan dengan tipenya kaMP MF adalah kadar lemak susu yang digunakan (ditambahkan) dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak susu digunakan (ditambahkan) (%) kaMF

Contoh : Material Gula Lemak kakao Kakao massa Susu bubuk berlemak Susu bubuk bebas lemak Kakaobubuk Lemaksusu

Contoh kadar air 0,2 % 0,1 % 3,0 % 4,0 % 3,8 % 3,5 % 0,5 %

Contoh kadar lemak 0% 99,9 % 53,0 % 26,0 % 1,0 % 11,0 % 99,9 %

Contoh formula 40 % 21 % 19 % 10 % 3% 5% 2%

Padatan kakao total (% b/b, bk) =

=

( 19- 3×19 5‐ 3,5 5) 21- 0,1×21 40- 0,2×40 + 21- 0,1×21 + 19- 3×19 + 10- 4×10 + 3- 3,8×3 +(5- 3,5×5 )+ 2‐ 0,5 2

100%

44,234 ×100% 98,63

= 44,848 %

A.7.3 A.7.3.1

Padatan kakao tanpa lemak total (total fat-free cocoa solids) Prinsip

Yang dimaksud dengan padatan kakao tanpa lemak di dalam cokelat adalah bagian yang bukan lemak dari produk-produk kakao yang digunakan di dalam pembuatan cokelat, dalam hal ini diperoleh dari kakao massa dan kakao bubuk.

© BSN 2014

29 dari 32


A.7.2.2

×100%

SNI 7934:2014

Perhitungan

Padatan kakao tanpa lemak total (% b/b, bk) ((CM - fCM ×CM - kaCM ×CM ) + CP- fCP ×CP - kaCP ×CP S- kaS ×S + CB- kaCB ×CB + CM- kaCM ×CM + MP- kaMP ×MP + CP- kaCP ×CP +(MF- kaMF ×MF )

×100%

Keterangan: CM adalah kadar kakao massa dalam formula cokelat (%) adalah kadar lemak dari kakao massa yang digunakan (%) fCM adalah kadar air dari kakao massa yang digunakan (%) kaCM CP adalah kadar kakao bubuk dalam formula cokelat (%) adalah kadar lemak dari kakao bubuk yang digunakan (%) fCP adalah kadar air dari kakao bubuk yang digunakan (%) kaCP S adalah kadar gula dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari gula yang digunakan (%) kaS CB adalah kadar lemak kakao dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak kakao yang digunakan (%) kaCB MP adalah kadar susu bubuk dalam formula cokelat (%), dapat lebih dari 1 tipe adalah kadar air dari susu bubuk yang digunakan (%), disesuaikan dengan tipenya kaMP MF adalah kadar lemak susu yang digunakan (ditambahkan) dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak susu digunakan (ditambahkan) (%) kaMF

Contoh : Material Gula Lemak kakao Kakao massa Susu bubuk berlemak Susu bubuk bebas lemak Kakao bubuk Lemak susu

Contoh kadar air 0,2 % 0,1 % 3,0 % 4,0 % 3,8 % 3,5 % 0,5 %

Contoh kadar lemak 0% 99,9 % 53,0 % 26,0 % 1,0 % 11,0 % 99,9 %

Contoh formula 40 % 21 % 19 % 10 % 3% 5% 2%

Padatan kakao tanpa lemak total (% b/b, bk) =

=

((19-(53×19) - 3×19 ) + (5-(11×5) - 3,5×5 ) 40- 0,2×40 + 21- 0,1×21 + 19- 3×19 + 10- 4×10 + 3- 3,8×3 +(5- 3,5×5 )+(2-(0,5×2))

100%

12,635 ×100% 98,63

= 12.811 % A.7.4 A.7.4.1

Padatan susu total (total milk solids) Prinsip

Padatan susu dalam cokelat adalah bahan-bahan susu (milk ingredients) yang digunakan di dalam pembuatan cokelat; dalam hal ini mengacu pada susu dengan komposisi naturalnya, kecuali bahwa lemak susu boleh ditambahkan atau dihilangkan. Dengan demikian, bahanbahan susu ini dapat berupa susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder), susu bubuk lemak tinggi (high fat milk powder), atau lemak susu (milk fat).

© BSN 2014

30 dari 32


A.7.3.2

SNI 7934:2014

Perhitungan

Padatan susu (% b/b, bk) ( MP1- kaMP1 ×MP1 + MP2- kaMP2 ×MP2 + … +(MF- kaMF ×MF ) S- kaS ×S + CB- kaCB ×CB + CM- kaCM ×CM + MP- kaMP ×MP + CP- kaCP ×CP +(MF- kaMF ×MF )

×100%

Keterangan: MP adalah kadar susu bubuk dalam formula cokelat (%), dapat lebih dari 1 tipe adalah kadar air dari susu bubuk yang digunakan (%), disesuaikan dengan tipenya kaMP MF adalah kadar lemak susu yang digunakan (ditambahkan) dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak susu digunakan (ditambahkan) (%) kaMF CM adalah kadar kakao massa dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari kakao massa yang digunakan (%) kaCM CP adalah kadar kakao bubuk dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari kakao bubuk yang digunakan (%) kaCP S adalah kadar gula dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari gula yang digunakan (%) kaS CB adalah kadar lemak kakao dalam formula cokelat (%) adalah kadar air dari lemak kakao yang digunakan (%) kaCB

Contoh : Material Gula Lemak kakao Kakao massa Susu bubuk berlemak Susu bubuk bebas lemak Kakaobubuk Lemaksusu

Contohkadar air 0,2 % 0,1 % 3,0 % 4,0 % 3,8 % 3,5 % 0,5 %

Contohkadarlemak 0% 99,9 % 53,0 % 26,0 % 1,0 % 11,0 % 99,9 %

Contoh formula 40 % 21 % 19 % 10 % 3% 5% 2%

Padatan susu (% b/b, bk) = =

=

((10-(4×10)

3‐ 3,8×3

+ (2‐(0,5×2))

40- 0,2×40 + 21- 0,1×21 + 19- 3×19 + 10- 4×10 + 3- 3,8×3 +(5- 3,5×5 )+(2-(0,5×2)) 14,476 ×100% 98,63

= 14,677 %

© BSN 2014

31 dari 32

100%


A.7.4.2

SNI 7934:2014

Association of Official Analytical Chemist. 2005. AOAC Official Method 931.05, Fat Free Cocoa Solid, 18th Edition, Chapter 31. Association of Official Analytical Chemist. 2005. AOAC Official Method 963.15, Fat in Cacao Products, 18th Edition, Chapter 31.4.02. Association of Official Analytical Chemist. 2005. AOAC Official Method 971.21, Mercury in Foods, Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.22. Association of Official Analytical Chemist. 2005. AOAC Official Method 985.61, Tin in Canned Food, Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.35. Association of Official Analytical Chemist. 2005. AOAC Official Method 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 18th Edition, Chapter 9.1.01. Association of Official Analytical Chemist. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in foods: Absorption Spectrophotometry after Dry Ashing, 18th Edition, Chapter 9.1.09. ISO 6579:2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella sp. ISO 4833:2003. Microbial of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for The Enumeration of Microorganism – Colony Count Tehnique at 30 oC. SNI 7387 : 2009. Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan. SNI 7388 : 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.

© BSN 2014

32 dari 32


Bibliografi

COKELAT DAN PRODUK-PRODUK COKELAT

Recommend Documents