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Dossiê Vitaminas

VITAMINAS As vitaminas são compostos orgânicos, presentes nos alimentos, essenciais para o funcionamento normal do metabolismo. São essências na transformação de energia, mesmo que não sejam fontes, agem em diferentes sistemas e auxiliam nas respostas imunológicas do organismo, protegendo-o. DEFINIÇÃO E BENEFÍCIOS À SAÚDE A palavra vitamina é derivada da combinação das palavras: vital e amina, e foi concebida pelo químico polonês Casimir Funk, em 1912, que isolou a vitamina B1, ou a tiamina, do arroz. Isso determinou uma das vitaminas que prevenia o Beribéri, doença deficitária marcada por inflamações, lesões degenerativas dos nervos, sistema digestivo e coração. As vitaminas são moléculas orgânicas (contendo carbono) que funcionam principalmente como catalisadores para reações dentro do organismo. Um

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catalisador é uma substância que permite que uma reação química ocorra usando menos energia e menos tempo do que levaria em condições normais. Se esses catalisadores estiverem faltando, como na carência de vitaminas, as funções normais do organismo podem entrar em colapso, deixando o organismo suscetível a doenças. As vitaminas são tanto solúveis em gordura como em água. As solúveis em gordura podem ser lembradas com a sigla mnemônica (que ajuda a memória) ADEK, para as vitaminas A, D, E e K. Essas vitaminas se acumulam dentro da gordura armazenada no organismo e dentro do fígado. As

vitaminas solúveis em água incluem a vitamina C e as vitaminas B. Tanto as vitaminas B como a vitamina C são armazenadas no fígado. As vitaminas são essências na transformação de energia, mesmo que não sejam fontes. Melhoram a pele, a oxigenação das células, auxiliam no funcionamento do metabolismo e ajudam nos processos de cura e rejuvenescimento. A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é responsável pelo surgimento de doenças. Para o organismo

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não sofrer nenhuma carência de vitaminas, é recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, carnes, ovo, leite, grãos.

TIPOS E FUNÇÕES A classificação das vitaminas é feita apenas por sua solubilidade e não pelas funções que exercem. Cada uma é responsável por uma ou mais funções específicas, independentemente do grupo a que pertencem. As principais vitaminas são: A, B, C, D, E e K. A vitamina A, ou retinol, possui um papel muito importante na visão, no crescimento, desenvolvimento, manutenção da pele e imunidade. Pode ser encontrada em alimentos de origem animal (fígado, ovos, leite, atum, queijos), vegetais folhosos verde-escuros, frutas amarelo-alaranjadas e vermelhas. A suplementação de vitamina A deve ser limitada a 5.000 Unidades Internacionais - UI (1.000 Equivalentes de Retinol - ER) para homens e 2.500 UI (500 ER) para mulheres. Deve-se tomar cuidado ao tomar suplementos de vitamina A, pois doses elevadas podem ser tóxicas. Os carotenóides, também chamados de pró-vitamina A, são os precursores da vitamina A. Esses pigmentos vegetais coloridos podem ser encontrados em frutas amarelas e laranjas, assim como nas verduras. São antioxidantes poderosos que podem ajudar a prevenir algumas formas de câncer e doença cardíaca. A Tabela 1 apresenta os alimentos ricos em vitamina A.

As vitaminas do complexo B são um grupo de oito vitaminas: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B 5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12). Estas vitaminas são essenciais para a decomposição química de carboidratos em glicose, fornecendo energia para o organismo; para a decomposição química das gorduras e proteínas, ajudando no funcionamento normal do sistema nervoso; e para o tônus muscular no estômago e no trato intestinal; além de ser benéfica para a pele, cabelo, olhos, boca e fígado. As vitaminas do complexo B são encontradas no levedo de cerveja, fígado, grãos de cereais integrais, arroz, nozes, leite, ovos, carnes, peixe, frutas, hortaliças verdes e muitos outros alimentos. A tiamina (B1) mantém o sistema nervoso e circulatório em bom funcionamento. Previne o envelhecimento, melhora a função cerebral, combate a depressão e a fadiga. É abundante

em vegetais de folhas (alface romana, espinafre), berinjela, cogumelos, grãos de cereais integrais, feijão, nozes, atum, carne bovina e de aves. Pessoas com deficiência de vitamina B1 apresentam inapetência, baixa aceitação da dieta e consequente perda de peso, confusão mental e fraqueza muscular. Em casos mais grave pode haver comprometimento do coração. A riboflavina (B2) Previne catarata, ajuda na reparação e manutenção da pele e na produção do hormônio adrenalina. Pode ser encontrada em vegetais, grãos integrais, leite e carnes. A niacina (B3), também conhecida como ácido nicotínico e nicotinamida, reduz triglicérides e colesterol. Auxilia no funcionamento adequado do sistema nervoso e imunológico. Os alimentos ricos nesta vitamina são levedura, carnes magras de bovinos e de aves, fígado, leite, gema de ovos, cereais integrais, vegetais de folhas (brócolis, espinafre), aspargos, cenoura, batata-doce, frutas secas, tomate, abacate.

TABELA 1 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA A Alimentos ricos em vitamina A

Peso (g)

Vitamina A (equivalentes de retinol)

Bife de fígado cozido

100

10700

Óleo de fígado de bacalhau

13,6

4080

Cenoura crua

72

2025-3800

Cenoura cozida fatiada

76

1300-1900

Batata-doce assada

60

1310

Manga

207

805

Espinafre cozido

95

739

Couve cozida

90

502

Beterrabas frescas cozidas

72

367

Suco de tomate

242

283

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Dossiê Vitaminas O ácido pantotênico (B5) auxilia na formação de células vermelhas do sangue e na desintoxicação química. Previne degeneração de cartilagens e ajuda na construção de anticorpos. Está presente em carnes, ovos, leite, grãos integrais e inteiros, amendoim, levedura, vegetais (brócolis), algumas frutas (abacate), ovário de peixes de água fria, geleia real. A piridoxina (B6), também conhecida como fosfato piridoxal e piridoxamina, reduz o risco de doenças cardíacas, ajuda na manutenção do sistema nervoso central e no sistema imunológico. Além disso, alivia enxaquecas e náuseas. Cereais integrais, semente de girassol, feijões (soja, amendoim, feijão), aves, peixes, frutas (banana, tomate, abacate) e vegetais (espinafre), são ricos nesta vitamina. A biotina (B7) promove o crescimento celular, auxilia na produção de ácidos graxos e redução de açúcar no sangue. A vitamina B7 previne a calvície e também alivia dores musculares. Pode ser encontrada em carne de aves, fígado, rins, gema de ovo, couve-flor e ervilha. O ácido fólico (B9) promove a saúde dos cabelos e da pele, além de ser essencial na síntese de DNA. A vitamina B9 fornece nutrientes para garantir a manutenção dos sistemas imunológico, circulatório e nervoso. Também ajuda no combate do câncer de mama e de cólon. Suas fontes incluem folhas verdes, fígado, carnes, peixes, cereais integrais, leguminosas, etc. A cianocobalamina (B12) age sobre os glóbulos vermelhos, células nervosas, no equilíbrio hormonal e na beleza da pele. É abundante em fígado, rins, carnes, peixes, ovos, leite, queijo. Quando o consumo de alimentos ricos em vitamina B12 é pequeno, deve-se tomar um suplemento alimentar dessa vitamina para evitar a anemia e outras complicações. A falta de vitamina B12 pode provocar alterações neurológicas e anemia megaloblástica. A Tabela 2 apresenta algumas fontes alimentares de vitaminas do complexo B.

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TABELA 2 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINAS B Vitamina

Fontes

Tiamina (B1)

cereal, pão, carne, arroz, levedura, milho nozes

Riboflavina (B2)

grãos, leite, carne, ovos, queijo, ervilhas

Niacina (B3)

carne, leite, ovos, peixe, legumes, batatas

Piridoxina (B6)

carnes orgânicas, arroz integral, peixe, manteiga, soja

Ácido fólico (B9)

levedo, fígado, hortaliças verdes, grãos de cereais integrais

Ácido pantotênico

carnes, legumes, grãos de cereais integrais

Biotina

bife de fígado, gema de ovo, levedo de cerveja, cogumelos

B12

fígado, carne, ovos, aves domésticas, leite

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a mais conhecida das vitaminas. Está diretamente ligada à formação de colágeno, manutenção e integridade das paredes capilares, formação dos glóbulos vermelhos do sangue, além de atuar no metabolismo de alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxiliar na facilitação da absorção do ferro, na formação dos dentes e ossos e favorecimento da cicatrização de queimaduras. Age na primeira linha de defesa contra radicais livres, promovendo resistência a infecções através da atividade imunológica de algumas células de defesa e do processo de reação inflamatória. Pode ser encontrada em acerola, melão, brócolis, manga, kiwi abacaxi, morango, limão, laranja, maracujá. A deficiência de vitamina C leva a uma doença chamada escorbuto, muito comum no século XV, época das grandes navegações. A vitamina C é a mais instável das vitaminas, podendo ser facilmente eliminada pelo calor, armazenamento inadequado, presença de metais entre outros. O excesso de vitamina C é excretado na urina. A Tabela 3 apresenta os principais alimentos ricos em vitamina C. TABELA 3 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C Alimentos ricos em Vitamina C

Quantidade de Vitamina C em 100 gr de alimento

Mamão papaia

60 mg

Goiaba

230 mg

Pimentão

120 mg

Brócolis

87 mg

Morango

77 mg

Kiwi

59 mg

Laranja

54 mg

Couve-flor

49 mg

A vitamina D é fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na prevenção de doenças como raquitismo, osteomalácia e osteoporose. Pode ser encontrada em óleo de fígado de peixe, manteiga, nata, gema de ovo e salmão. A vitamina D também é chamada de vitamina do sol... e por uma boa razão. Tomar sol faz com que o organismo produza seu próprio suprimento de vitamina D, o que é importante, pois apresenta uma série de benefícios à saúde. A pele contém uma substância similar ao colesterol chamada de pró-vitamina D, que começa a se transformar em vitamina D quando exposta ao sol. www.revista-fi.com

A Tabela 4 apresenta alimentos ricos em vitamina D. TABELA 4 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA D Fontes de vitamina D

Quantidade

Vitamina D (mcg)

Salada de atum

1 xícara

7,5

Leite desnatado

1 xícara

2,5

Leite

1 xícara

2,5

Substituto do ovo

1/2 xícara

2,1

Gemada

1/2 xícara

1,5

Cereal Total

1 xícara

1,2

Iogurte, pobre em gordura

1 xícara

1,2

A vitamina E é uma vitamina com importante função antioxidante, com excelente característica de defesa contra efeitos nocivos dos radicais livres.

Está relacionada à prevenção de condições associadas ao estresse oxidativo, tais como envelhecimento, câncer, doença cardiovascular, entre outras. É abundante

em grãos integrais, amêndoas, óleo de milho, óleo de soja, nozes, gérmen de trigo. A Tabela 5 apresenta os alimentos ricos em vitamina E.

TABELA 5 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA E Alimento

Quantidade

Vitamina E (mg)

Cereal com fibras

1 xícara

30,2

Óleo de germe de trigo

1 colher de sopa

24,6

Cereal Total

1 xícara

23,4

Avelã

1/2 xícara

16,1

Semente de girassol

2 colheres de sopa

9

Amendoim

1/2 xícara

8,2

Castanha-do-pará

1/2 xícara

6,6

Óleo de caroço de algodão

1 colher de sopa

5,2

Milho

1 espiga

4,8

Óleo de cártamo

1 colher de sopa

4,7

Amêndoa

1/2 xícara

4

Óleo de milho

1 colher de sopa

2,8

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Dossiê Vitaminas A vitamina K é importante para uma boa coagulação sanguínea, estando presente na gordura dos alimentos especialmente

de origem vegetal, sendo uma vitamina lipossolúvel. Pode ser encontrada em alimentos verdes, como vegetais de folhas e legumes,

como couve, couve de Bruxe las, brócolis, salsa. A Tabela 6 apresenta os alimentos ricos em vitamina K.

TABELA 6 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA K Alimento

Quantidade

Vitamina K (mg)

Folha de nabo

2/3 xícara

650

Alface

1/4 pé

129

Repolho

2/3 xícara

125

Fígado de boi

85 g

110

Brócolis

1/2 xícara

100

Espinafre

1/2 xícara

80

Aspargo

2/3 xícara

57

Fígado de porco

85 g

30

Ervilha

2/3 xícara

19

Presunto

85 g

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VITAMINAS Las vitaminas son moléculas orgánicas (contienen carbono), que funcionan principalmente como catalizadores para reacciones dentro del cuerpo. La clasificación de las vitaminas se hace solo por su solubilidad y no las funciones que realizan. Cada uno es responsable de una o más funciones específicas, con independencia del grupo al que pertenecen. Las principales vitaminas son A, B, C, D, E y K. La vitamina A o retinol, tiene un papel muy importante en la visión, el crecimiento, el desarrollo, el mantenimiento de la piel y la inmunidad. Se puede encontrar en los alimentos de origen animal (hígado, huevos, leche, atún, queso), verduras de hoja verde, frutas de color amarillo- naranja y rojo. Las vitaminas B son un grupo de ocho vitaminas: tiamina (B1) , riboflavina (B2) , niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12). Estas vitaminas son esenciales para la descomposición de los carbohidratos en glucosa, el suministro de energía para el cuerpo; ayudar en el funcionamiento normal del sistema nervioso; además de ser beneficioso para la piel, cabello, ojos, boca, y el hígado. Las principales fuentes son la levadura de cerveza, hígado, cereales integrales, arroz, frutos secos, leche, huevos, carne, pescado, frutas, vegetales verdes y muchos otros alimentos. La vitamina C, o ácido ascórbico, es la más conocida de las vitaminas. Está directamente relacionada con la formación de colágeno, el mantenimiento y la integridad de las paredes capilares, la formación de las células rojas de la sangre, además de actuar en el metabolismo de algunos aminoácidos y vitaminas del grupo B y contribuir a facilitar

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la absorción de hierro en la formación de dientes y huesos y facilitar la cicatrización de quemaduras. Actúa sobre la primera línea de defensa contra los radicales libres, la promoción de la resistencia a infecciones a través de la actividad inmunológica de algunas células inmunitarias y el proceso de reacción inflamatoria. Se puede encontrar en la acerola, melón, brócoli, mango, kiwi, piña, fresa, limón, naranja, fruta de la pasión. Una deficiencia de vitamina C conduce a una enfermedad llamada escorbuto, muy común en el siglo XV, época de las grandes exploraciones. La vitamina D es crítico en el metabolismo óseo. Se puede encontrar en hígado de pescado, mantequilla, nata, yema de huevo y aceite de salmón. La vitamina E es una vitamina importante con función antioxidante, con una excelente característica de defensa contra los efectos nocivos de los radicales libres. Está relacionado con la prevención de las condiciones asociadas con el estrés oxidativo, tales como el envejecimiento, cáncer, enfermedad cardiovascular, entre otros. Es abundante en los cereales integrales; las almendras, el aceite de maíz, aceite de soja, nueces y germen de trigo. La vitamina K es importante para la coagulación adecuada, presente en los alimentos ricos en grasas, especialmente de origen vegetal, siendo una vitamina soluble en grasa. Se encuentra en alimentos como los vegetales verdes y verduras como la col, las coles de Bruselas, brócoli y perejil. La falta de vitaminas en el cuerpo, llamado hipovitaminosis o avitaminosis, es responsable de la aparición de enfermedades. Para que el cuerpo no sufra la falta de vitaminas, se recomienda hacer uso de los alimentos diarios tales como frutas, verduras, carnes, huevos, leche y granos. www.revista-fi.com

INDÚSTRIA E FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS: UMA HISTÓRIA DE SUCESSO Os micronutrientes (vitaminas e minerais) são essenciais para a manutenção da saúde em todos os estágios da vida, incluindo gestação, infância, adolescência, fase adulta e terceira idade. O organismo precisa dos micronutrientes para se desenvolver adequadamente, realizar suas funções fisiológicas, preservar a saúde e prevenir doenças. As vitaminas e os minerais podem ser obtidos por meio de uma dieta equilibrada, consumo de suplementos vitamínicos ou de alimentos fortificados[1]. Entretanto, a deficiência crônica de micronutrientes (conhecida como fome oculta) afeta cerca de um terço da população mundial e está fortemente relacionada ao ferro, iodo e vitamina A. Desde o final da última década, outros componentes também passaram a ter destaque no âmbito da saúde pública, incluindo vitamina D, zinco e ácido fólico[1]. Até mesmo as deficiências marginais prejudicam o desenvolvimento máximo do potencial humano. De modo geral, o estado carencial entre as crianças resulta em retardo do crescimento, subdesenvolvimento físico e mental e aumento da mortalidade. Por outro lado, crianças bem nutridas são capazes de desfrutar de maior crescimento e aprendizado, tornando-se adultos mais produtivos e aptos a obter maior ganho financeiro[1,2]. Dentre os adultos, as maiores consequências da fome oculta são letargia, diminuição da capacidade física e reprodutiva, declínio da função cognitiva e debilidade imunológica[1]. Além disso, a carência de micronutrientes afeta populações de todas www.revista-fi.com

as idades, sexo e nível socioeconômico. Nos países mais ricos do mundo, as mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida tem resultado em má nutrição, associada ao aumento da prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e cardiopatias. Um artigo publicado no British Journal of Nutrition, em 2012, concluiu que populações da Alemanha, Holanda, Inglaterra e Estados Unidos possuíam ingestão de vitaminas chaves abaixo das recomendações nacionais, mesmo tendo acesso à uma importante variedade de alimentos e sólidas orientações nutricionais[3]. A pesquisa, que incluiu homens e mulheres de 19 a 50 anos, demonstrou que mais de 75% da população estudada não atingia as recomendações diárias de vitamina A, D, E, e ácido fólico. A conclusão ressalta que a fome oculta não é prevalente apenas entre as populações menos favorecidas, mas permeia também os países desenvolvidos. Na América Latina, as evidências apontam deficiências importantes em quase todas as vitaminas estudadas, incluindo a D (fundamental para a saúde óssea e a força muscular), a vitamina A (critica para a visão, imunidade e o metabolismo do ferro) e indicam também uma prevalência de anemia por deficiência de ferro, a qual reduz a produtividade física e intelectual em proporções inaceitáveis. Vale ressaltar ainda, a prevalência de inadequação da ingestão de outros nutrientes essenciais, além de vitaminas e minerais. Os ácidos graxos ômega-3 - em particular o ácido docosahexaenóico (DHA) - são

cada vez mais escassos na dieta da mulher moderna, colocando em risco o desenvolvimento visual e cognitivo de recém-nascidos e prejudicando a capacidade intelectual de crianças e adultos. Um estudo conduzido no Reino Unido e publicado pelo PLoS ONE demonstrou que a suplementação com DHA melhora significativamente o rendimento escolar dos grupos de crianças com menor rendimento[4].

O PAPEL DA INDÚSTRIA NA PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS NUTRICIONAIS Em uma época em que a obesidade e a desnutrição coexistem, a densidade nutricional dos alimentos adquire máxima importância. Ou seja, a oferta da quantidade adequada de nutrientes em pequenas porções de alimentos (com poucas calorias) é uma das principais contribuições que a indústria pode realizar com o objetivo de restringir a epidemia de obesidade sem colocar o consumidor sob o risco de não atingir as recomendações diárias de micronutrientes. Segundo um artigo publicado no Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, uma porcentagem alta de crianças e adolescentes norte-americanos não seria capaz de atingir as recomendações diárias de vitaminas e minerais sem a adição desses nutrientes aos alimentos. Há vários anos, o mesmo autor demonstrou que a fortificação do leite e dos cereais contribuiu para a obtenção de quase metade das recomendações de vitamina A por crianças e adolescentes[5]. Ao longo dos anos, a indústria de alimentos desenvolveu tecnologias que permitiram a dosagem precisa de nutrientes e sistemas complexos de misturas e extrusão. Na atualidade, é FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014

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Dossiê Vitaminas possível fortificar sistemas alimentares complexos, como arroz, leite e outras bebidas UHT, e cereais dos mais variados tamanhos e formatos: [a] Fortificação convencional: - alimentos básicos; - farinha, açúcar, leite, óleo, arroz; - lácteos - leite, iogurte; - spreads - margarina; - condimentos - sal. [b] Fortificação caseira: - tabletes solúveis ou trituráveis; - em pós; - para passar/ espalhar (spreads). [c] Biofortificação - produtos da agricultura - arroz, maisena, batata doce. Assim, a fortificação (ou enriquecimento) de alimentos é o método utilizado desde a metade do século XX para reforçar o valor nutritivo dos produtos, favorecendo a manutenção da saúde e a prevenção de carências nutricionais[6]. Apesar disso, a fortificação é constantemente considerada apenas uma ferramenta de marketing e o seu importante papel para a saúde pública é, muitas vezes, neglicenciado. Mas, os fatos mostram outra realidade. A indústria tem uma longa história associada à intervenções nutricionais por meio da fortificação de alimentos, cujos impactos superaram deficiências e contribuíram para a saúde das populações de maneira significativa. As primeiras iniciativas remontam à década de 1940, quando foi realizada a primeira produção industrial de vitamina A, possibilitando intervenções que salvaram a visão e a vida de milhões de crianças. Dali em diante, todas as vitaminas e minerais passaram a ser produzidos em larga escala, tornando-se financeiramente acessíveis para serem adicionados aos alimentos. Um dos primeiros nutrientes utilizados para enriquecimento dos alimentos foi o iodo, visando evitar as consequências associadas à sua deficiência, principalmente o cretinismo. Os países da Europa foram pionei-

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ros no desenvolvimento do sal iodado, entretanto, anos depois, a mesma estratégia passou a ser adotada por países da América Latina[7]. A fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico é considerada um caso de sucesso na prevenção de defeitos no tubo neural durante a gestação e de anemia ferropriva em crianças. Na Nicarágua, o enriquecimento do açúcar com vitamina A foi responsável por melhorar o conteúdo de retinol no leite materno, reduzindo o risco de carência entre os lactentes[8]. De acordo com uma revisão de literatura publicada em 2012, a estratégia de fortificação dos alimentos demonstrou ser bastante eficiente, sobretudo no combate da anemia, tanto no Brasil quanto no exterior. Dentre as causas apontadas está o baixo custo envolvido na fortificação e a grande disponibilidade de alimentos que podem ser enriquecidos[9]. Atualmente, a fortificação de alimentos básicos está implementada em mais de 50 países.

PANORAMA DO MERCADO LATINOAMERICANO Segundo dados fornecidos pelo grupo Mintel, existe a tendência clara de que o consumidor está comprando mais produtos enriquecidos com nutrientes [10] . Nos últimos 6 meses, foram lançados 670 produtos na América Latina, posicionados como fortificados. A Tabela 1 exibe os lançamentos do mesmo período, de acordo com as diversas categorias de produtos. Categoria

Lançamentos

Categoria

Lançamentos

Água

28

Laticínios

194

Acompanhamentos

49

Molhos e Condimentos

20

Alimentação Infantil

53

Outras Bebidas

57

Aperitivos

13

Produtos de Padaria

67

Balas e Gomas de Mascar

1

Recheios Doces para Pães

1

Bebidas Isotônicas e Energéticas

14

Refeições

4

Bebidas Prontas Para Beber

4

Refrigerantes

2

Bebidas Quentes

5

Sobremesas e Sorvetes

27

Cereais Matinais

70

Sopas

2

Frutas e Legumes

2

Sucos e Bebidas de Frutas 53

Industrializados de Peixe, Carne e Ovo

A Figura 1 mostra os lançamentos de produtos fortificados, distribuídos por país. FIGURA 1 - QUANTIDADE DE PRODUTOS FORTIFIADOS LANÇADOS EM DIFERENTES PAÍSES DA AMÉRICA LATINA NOS ÚLTIMOS 6 MESES.

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É importante ressaltar que para a obtenção de resultados positivos com a fortificação, o nutriente utilizado deve possuir boa disponibilidade de absorção pelo organismo e características que não alterem a cor e o sabor do

integrado de pré-misturas, vitaminas e nutracêuticos capaz de criar e fornecer formulações sob medida, em qualquer lugar. Ela dispõe também de vastos conhecimentos científicos e técnico, presença global e garantia de qualidade total.

alimento enriquecido. Assim, é fundamental que haja um planejamento técnico adequado. A DSM pode ajudá-lo a entrar no mercado mais rapidamente com soluções de nutrição atraentes que funcionam. A empresa é o único fabricante

CONHEÇA ALGUNS PRODUTOS FORTIFICADOS LANÇADOS RECENTEMENTE NA AMÉRICA LATINA: País: Brasil Empresa: Mondelez Produto: Tang

País: Argentina Empresa: SanCor Produto: Sancor Bebé 3 Fortificado com vitaminas A, C, D, E, K, complexo B, minerais, cálcio, ferro e zinco. País: Brasil Empresa: JAV Indústria de Alimentos Produto: Maratá Fort'lon

País: Mexico Empresa: Comercializadora de Lácteos y Derivados Produto: Lala Desarrollo

País: Argentina Empresa: Alimesa Produto: Toddy Extremo

Fortificado com 11 vitaminas. Rico em ferro e zinco.

As vitaminas desempenham papel essencial para a saúde, bem estar e prevenção de doenças ao longo da vida. Elas são a chave para solucionar os desafios nutricionais globais. A DSM (líder mundial em ciências da saúde e da nutrição) e o Sight and Life (uma força-tarefa de nutrição humanitária da DSM) estão liderando a iniciativa “Vitamins in Motion” para evidenciar o importante papel das vitaminas. A campanha defende o uso de soluções inovadoras para aumentar o acesso às vitaminas essenciais que todas as pessoas necessitam para ser bem nutridas e saudáveis.

Fortificado com vitaminas A e C e com ferro.

Fortificado com vitaminas C, B1, B2, B6, B12, ferro e zinco.

Fortificado com vitaminas A eD, fibras e minerais.

REFERÊNCIAS [1] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food-based approaches for improving diets and raising levels of nutrition. Concept Note. Roma, Dec 2010. [2] WHO/FAO Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Geneva: WHO Library; 2006. [3] Troesch B et al. Dietary surveys indicate vitamin intakes below recommendations are common in representative Western countries. Br J Nutr. 2012. [4] Richardson AJ et al. Docosahexaenoic Acid for Reading, Cognition and Behavior in Children Aged 7-9 Years: A Randomized, Controlled Trial (The DOLAB Study). PLoS ONE 7(9): e43909. 2012. [5] Berner LA, Keast DR, Bailey RL, Dwyer JT. Fortified Foods Are Major Contributors to Nutrient Intakes in Diets of US Children and Adolescents. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014, in press. [6] Vellozo EP, Fisberg M. O impacto da fortificação de alimentos na prevenção da deficiência de ferro. Revista Brasileira de Hematologia e Hemoterapia, São Paulo, v. 32, n. 2, p. 134-139, jun. 2010. [7] Medeiros-NetoG. Iodine nutrition in Brazil: where do we stand? Arquivo Brasileiro Endocrinologia Metabolismo, São Paulo, v. 53, n. 4, p. 470-474, jun. 2009. [8] Nicaragua (leite) - Wallace C et al. 2004. XII IVACG meeting. [9] Marques MF et al. HU Revista, Juiz de Fora, v. 38, n. 1, jan./mar. 2012.

DSM Nutritional Products www.dsm.com

[10] Mintel Global Market Research.

* Maria Fernanda Elias é Nutricionista, Mestre em Saúde Pública e PHD(c) em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo. Diretora da Food Notes: Nutrição e Saúde. Membro do International Health, Wellness & Society Knowledge Community. Finalista Regional do Hult Prize - President Bill Clinton’s Healthcare Challange.

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VITAMINA E E VITAMINA C MICRO INGREDIENTES QUE ALIAM NUTRIÇÃO E BENEFÍCIOS À SAÚDE Alguns estudos indicaram que a vitamina E pode ser capaz de retardar efeitos do envelhecimento. VITAMINA E E ANTIOXIDAÇÃO As propriedades antioxidantes da vitamina E também são importantes para as membranas celulares. Por exemplo, a vitamina E protege as células do pulmão que estão em contato constante com o oxigênio e os glóbulos brancos, que ajudam a combater doenças. Mas os benefícios do papel antioxidante da vitamina E realmente podem ir além. Existem evidências significativas de que a vitamina E oferece proteção contra a doença cardíaca, além de desacelerar a deterioração associada ao envelhecimento. Antigamente, os críticos ridicularizavam essas declarações, mas uma melhor compreensão da importância do papel antioxidante da vitamina E pode estar começando a surtir efeito. Entretanto, como ocorre com o betacaroteno, o efeito dessa vitamina na prevenção de doença cardíaca pode ser sensível ao tempo e à dose. A vitamina E também age como um antioxidante nos alimentos. Nos óleos vegetais, ajuda a evitar que eles sejam oxidados e estraguem. Da mesma maneira, impede que a vitamina A dos alimentos oxide. Isso torna a vitamina E um agente na conservante muito eficaz na conservação de alimentos.

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VALOR TERAPÊUTICO DA VITAMINA E Sendo um antioxidante extremamente potente, a vitamina E ajuda a prevenir câncer, doença cardíaca, derrame, catarata e, possivelmente, alguns sinais do envelhecimento. A vitamina E protege as paredes das artérias e impede que o colesterol LDL “ruim” seja oxidado. A oxidação do colesterol LDL marca o começo das artérias obstruídas. A vitamina E também mantém o sangue sem coágulos evitando o acúmulo de plaquetas. Níveis elevados de vitamina E no corpo diminuem o risco de um infarto ou derrame não fatal na maioria das pessoas. Um agente dinâmico de combate ao câncer, a vitamina E protege as células e o DNA contra lesões que possam se tornar cancerosas. Ela diminui o crescimento de tumores, além de melhorar o funcionamento imunológico e evitar que substâncias pré-cancerosas transformem-se em carcinógenos. Estudos com camundongos mostram

que a vitamina E aplicada à pele pode ajudar a prevenir o câncer decorrente da exposição à radiação ultravioleta. www.revista-fi.com

As mulheres que sofrem de displasia mamária geralmente sentem alívio com a suplementação de vitamina E. A displasia caracteriza-se por dores nas mamas, às vezes, com nódulos benignos ou inchaço, normalmente essas dores começam alguns dias antes do período menstrual. Pesquisadores não sabem ao certo por que a vitamina E ajuda nesse problema, mas vários estudos indicam que ela realmente o faz. A vitamina também pode ser benéfica a pessoas com diabetes. Ela melhora a ação da insulina e o metabolismo da glicose no sangue diminuindo o estresse oxidativo. Esse modesto nutriente mantém o sistema nervoso saudável protegendo as camadas de mielina que cercam os nervos. Ela, aparentemente, também previne a degeneração mental que ocorre com o envelhecimento, incluindo, possivelmente, a doença de Alzheimer. Os atletas precisam ingerir quantidade adequada de vitamina E. O próprio metabolismo do corpo cria radicais livres durante o exercício aeróbico em excesso. As reservas de vitamina E garantem que esses radicais livres não saiam do controle nem causem problema. A terapia com vitamina E também trata dores da claudicação nos músculos da panturrilha que ocorrem à noite ou durante a prática de exercícios.

ozônio e dióxido de nitrogênio. A vitamina E aplicada em cortes pode acelerar a cicatrização, pois minimiza as reações de oxidação no ferimento e o mantém úmido. Muitas mulheres relatam que a vitamina E ajuda a diminuir as ondas de calor e outros sintomas da menopausa. Embora a vitamina E possa retardar a oxidação das gorduras que ocorre no envelhecimento, estudos experimentais não provaram que ela aumenta a expectativa de vida dos animais. Nem que controla as marcas do envelhecimento, como pele enrugada ou cabelos grisalhos. Entretanto, a vitamina pode, de fato, retardar ou prevenir algumas doenças ou a perda do funcionamento relacionado ao envelhecimento. Estudos recentes relataram melhora da memória de curto prazo em idosos que tomam suplemento de vitamina E. Embora a vitamina E não possa fazê-lo viver mais, ela pode ajudá-lo a viver um pouco melhor conforme for envelhecendo. A vitamina E tem muitos outros usos que a ciência está apenas começando a investigar. Essa vitamina, tão útil, provavelmente continuará sendo notícia de vez em quando. Agora que conhece os benefícios da vitamina E à saúde, você pode encontrá-la na Indústria Química Anastácio S/A, por dispormos de estoques regulares deste insumo.

A VITAMINA E PODE AJUDAR A PREVENIR A FORMAÇÃO DE RADICAIS LIVRES CRIADOS DURANTE A ATIVIDADE AERÓBICA

PARA QUE SERVE A VITAMINA C?

Bebês prematuros recebem a vitamina E para diminuir ou impedir que o oxigênio prejudique a retina do olho, como conseqüência da ventilação mecânica. Estudos existentes feitos com animais sugerem que a vitamina E pode limitar a lesão pulmonar causada pela poluição do ar. Aparentemente, a vitamina E pode diminuir a atividade desses poluentes comuns do ar, como www.revista-fi.com

A vitamina C, também conhecida como Ácido Ascórbico, é um poderoso antioxidante e combate a formação dos radicais livres. Ela ajuda as células do organismo a crescer e permanecer sadias - principalmente as células dos ossos, dentes, gengivas e dos vasos sanguíneos. A vitamina C é necessária para combater infecções, atuar na absorção do ferro, reduzir o nível de triglicerídeos e de colesterol, além de fortalecer o sistema imunológico. Para o corpo humano estar em perfeito funcionamento, deve

haver um balanço entre as substâncias oxidantes e antioxidantes. Quando as substâncias oxidantes aumentam de quantidade ou os antioxidantes diminuem, temos o chamado stress oxidativo que, em excesso, pode ser bastante tóxico para o organismo. A deficiência de vitamina C pode causar doenças cardiovasculares, câncer, envelhecimento precoce, imunodeficiências, propensão a contrair virose, flacidez da pele, dificuldade de cicatrização, escorbuto e distúrbios emocionais. O excesso da vitamina C pode causar formação de cálculos nos rins. A melhor maneira de se obter a quantidade necessária desta Vitamina é através da alimentação. A vitamina C é encontrada em alimentos como frutas cítricas, tomates, morangos, pimentões e brócolis. Uma dieta rica em frutas e vegetais, incluindo seus derivados como - néctares, doces, geleias e conservas - pode ajudar a prevenir várias doenças, inclusive determinados tipos de câncer. A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel, ou seja, indicada para aplicação em alimentos não gordurosos, além de ser famosa pelo equívoco de que ela ajuda na prevenção e combate à gripe e outras doenças virais. Porém, não existem ainda estudos que comprovem tal efeito. Apesar disso, ela tem a sua importância no organismo e é fundamental consumí-la em doses adequadas. Conte com a Indústria Química Anastácio S/A para contribuir com o fornecimento deste importante ingrediente na formulação de seus alimentos e bebidas! * Robson Corrêa da Silva é supervisor de vendas da Indústria Química Anastácio.

Indústria Química Anastácio S/A www.quimicanastacio.com.br


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Dossiê Vitaminas

STERNVITAMIN: PRÉ-MISTURAS DE VITAMINAS E MINERAIS Conceitos personalizados para antienvelhecimento, memória, beleza e bem-estar O enriquecimento de gêneros alimentícios básicos comuns como a farinha com vitaminas e micronutrientes é uma medida eficiente para assegurar as necessidades básicas da população e prevenir deficiências. Enquanto que, no Brasil, a adição de ácido fólico e de ferro é obrigatória, existe também uma vasta gama de alimentos funcionais com suplementos nutricionais direcionados às necessidades individuais de determinados grupos de consumidores. Como fornecedora internacional de pré-misturas de vitaminas e minerais para alimentos, bebidas e suplementos alimentares, a SternVitamin desenvolve soluções personalizadas que vão além das disposições legais e prometem potencial de receitas financeiras adicionais. No portfólio da SternVitamin encontram-se alimentos funcionais e pré-misturas de nutrientes para enriquecimento de bebidas, massas alimentícias, produtos de panificação, cereais, produtos lácteos, produtos de confeitaria, alimentos para bebê, margarina e óleos alimentares. Em função dos desejos do cliente, são integradas também outras substâncias de utilidade adicional na formulação da pré-mistura como, por exemplo, extratos vegetais, isoflavonóides, ácidos graxos ômega 3, aminoácidos ou fosfolipídeos.

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PESQUISA DE APLICAÇÕES INTERSETORIAL Como empresa do grupo independente Stern-Wywiol Gruppe de Hamburgo, Alemanha, gerido pelos próprios proprietários, a SternVitamin dispõe a todo momento do know how e da vasta técnica de aplicação de cada uma das empresas especialistas do grupo. Entre as empresas especialistas está, por exemplo, a Mühlenchemie, uma das empresas líderes do mundo no enriquecimento e melhoramento de farinhas.

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as eventuais perdas de substâncias durante a produção e o armazenamento dos produtos finais. Mediante sobredosagem ou encapsulamento de vitaminas termossensíveis, essas possíveis perdas são compensadas.

PANIFICAÇÃO: GLÚTEN COM ÁCIDOS GRAXOS ÓMEGA 3, VITAMINAS E FIBRAS ALIMENTARES

A pesquisa e desenvolvimento intensos são precondições essenciais para satisfazer os crescentes desejos dos consumidores e criar incentivos para compra dos produtos. No Centro Tecnológico de Ahrensburg/ Hamburgo, cerca de 70 peritos das onze empresas especialistas do grupo Stern-Wywiol Gruppe pesquisam inovações, otimização de produtos e processos de produção mais eficientes. Cada empresa do grupo se dedica a uma área de aplicação própria. Por isso, no Centro Tecnológico está instalado também um vasto laboratório de panificação com laboratório de reologia associado e ainda laboratórios para enzimas, vitaminas, aromas, produtos lácteos, carnes, lecitinas e lipídeos. Esta rede intersetorial de competências em combinação com a pesquisa de aplicações específicas do respectivo setor é uma característica única no mercado na opinião do grupo empresarial. A rede intersetorial constitui a base do crescimento dinâmico do grupo Stern-Wywiol Gruppe. Na SternVitamin, o desenvolvimento de novos princípios criativos em colaboração com o cliente, fáceis de realizar e rentáveis, é uma atividade cotidiana. A organização dentro do grupo Stern-Wywiol Gruppe representa uma grande vantagem. Por um lado, quando de questões especiais, a empresa pode recorrer ao vasto www.revista-fi.com

know how das empresas irmãs. Por outro lado, a SternVitamin como empresa gerida pelos próprios proprietários dispõe das condições para reagir rapidamente e com toda a flexibilidade aos desejos dos clientes. Um crucial apoio é prestado pelas 16 subsidiárias no exterior entre elas a SternIngredients do Brasil e também por competentes parceiros locais.

COOPERAÇÃO ESTREITA COM OS CLIENTES Na implementação de novas ideias, a SternVitamin coopera estreitamente com o departamento de desenvolvimento de produtos do cliente. A SternVitamin forne uma grande variedade de pré-misturas padrão mas, normalmente cada cliente recebe nosso produto à sua medida. As pré-misturas mais procuradas são as que contém vitaminas B, cálcio e ferro, ou seja, nutrientes especialmente importantes sobretudo para crianças. Segundo Leonardo Aguero, diretor de vendas da SternIngredients do Brasil, “ A maior procura das empresas é pelo enriquecimento de produtos com vitamina E.’’ Nós analisamos a fundo os parâmetros do produto e o processo de produção do produto final. Com esta análise podemos constatar quais são os fatores que reduzem o efeito de cada uma das respectivas substâncias. Assim podemos calcular

O enriquecimento de pão com ácidos graxos ómega 3 ou ácido fólico já é popular há bastante tempo. Além disso, no setor de panificação há muitos conceitos de produtos com potencial de receitas financeiras adicionais como bolachas para crianças, por exemplo. Nas bolachas, é misturada uma seleção de vitaminas e minerais especialmente importantes para a fase de crescimento das crianças. Uma nova ideia no segmento de bolachas é o enriquecimento com vitaminas e fibras alimentares - um conceito que atende à crescente tendência para uma alimentação enterálgica e saudável. Ao desenvolver os produtos, a SternVitamin não aposta somente no know how teórico mas sim também na experiência de aplicação na prática. Com ensaios específicos no laboratório próprio da empresa, os desenvolvedores de produtos podem analisar a fundo as alterações da cor, do paladar e da textura e escolher em seguida a perfeita combinação de substâncias exatas. Simultaneamente, determinam a dosagem ideal de vitaminas termossensíveis e asseguram a boa disponibilidade biológica dos nutrientes.


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Dossiê Vitaminas PRODUTOS LÁCTEOS ENRIQUECIDOS DESPERTAM CLIENTES DE OUTROS NÍVEIS Também na área de produtos lácteos, a procura por alimentos funcionais está aumentando continuamente. Além do enriquecimento com ácidos graxos ómega 3 ou esteróis vegetais redutores de colesterol, a fibra alimentar inulina também é muito popular em produtos lácteos. A inulina destaca-se com seu efeito prebiótico e pode melhorar a absorção de cálcio durante a digestão. Segundo Leonardo Aguero: “O mercado de produtos lácteos é um mercado muito dinâmico”. ”Iogurte batido vitaminado, produtos lácteos com ácidos graxos ómega 3 e substâncias vegetais são cada vez mais importantes. Nós temos todo o espectro de nutrientes disponíveis.

com todas as substãncias básicas, fornece também uma mistura ready to use, ou seja, um composto completo que só precisa ser misturado com água, processado e enlatado ou engarrafado. Além disso, a empresa desenvolve pré-misturas personalizadas que adicionalmente às substâncias desejadas pelo cliente podem conter extratos vegetais especiais como guarana, ginseng, gingko biloba ou yerba maté. Na visão de mercado da SternVitamin, um produto a ser explorado são os “Energy Shots’’, por exemplo, que são bebidas a base de suco de frutas vendidas em garrafas e que são encontradas em gondolas de supermercados e também balas energeticas que são de fácil consumo e recarregam as energias de forma rápida.

PRÉ-MISTURAS DE NUTRIENTES PARA PRODUTOS "LIFESTYLE" A demanda por produtos “lifestyle” é cada vez maior. Como conceitos tendenciais para a indústria de bebidas e de doces, a SternVitamin desenvolve ideias de produtos para grupos alvo especiais. Entre estes produtos encontram-se Conceitos de Antienvelhecimento direcionados à população cuja idade vai avançando. Pesquisas de mercado atestam que, sobretudo as pessoas mais idosas, preferem produtos saudáveis à base de ingredientes

naturais como extratos vegetais. Aqui o espectro vai desde os clássicos suplementos alimentares com composição de nutrientes especiais até doces e bebidas enriquecidos. “Gomas para a beleza”é outra ideia. Aqui substâncias antioxidantes e vitaminas “beauty” tratam da beleza e do antienvelhecimento.“Nas balas de beleza aplicamos ingredientes como vitaminas C ou E que protegem as células do corpo contra o estresse oxidante. Outros nutrientes são as coenzimas Q 10, selênio e a ‘vitamina de beleza’ biotina’’, conta Leonardo Aguero. Entre os conceitos de produtos inte-

BEBIDAS ENERGÉTICAS: DESDE A PRÉ-MISTURA BASE À MISTURA DE SUBSTÂNCIAS PERSONALIZADAS Bebidas energéticas contêm normalmente em sua composição vitaminas do complexo B, inositol e aminomoácido taurina. A SternVitamin, além de uma pré-mistura

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ressantes estão também as denominads bebidas “Love boost”com substâncias vegetais como extrato de damiana em pó. Esta pré-mistura da série de produtos SternVit BV está disponível em duas versões: uma para mulheres e uma para homens. A mistura para mulheres contém os extratos vegetais ginseng e damiana bem como L-arginina, magnésio e vitaminas B6, B12 e C. O “estimulante” para homens além dos extratos de damiana e guarana, contém as vitaminas B1, B6, B12 e C. “Brainpower” e “Mind-Calming” são as palavras-chave que a SternVitamin, especialista em nutrientes, aplica para as tendências atuais que apoiam o estilo de vida moderno e criativo. A nova pré-mistura “Mind-Calming” para bebidas contém além de vitaminas selecionadas também extratos vegetais de sabugueiro e melissa que apoiam a redução do estresse e contribuem para o bem-estar psíquico. Com uma combinação equilibrada de vitaminas, minerais e extratos de chá verde, a prémistura “Brainpower” desenvolvida pela SternVitamin apoia a concentração www.revista-fi.com

e a memória. Além disso, pode ajudar a retardar o declínio cognitivo associado à idade.

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE ÚLTIMA GERAÇÃO NA ALEMANHA Todos os micronutrientes, misturas de vitaminas e pré-misturas de vitaminas são produzidos em uma das plantas mais modernas da Alemanha. A planta de alta tecnologia consiste em três linhas de misturas completamente automáticas bem como vários equipamentos piloto para mistura de diferentes quantidades e produtos. Todo o maquinário é de aço inodixável, está instalado em uma área absolutamente autónoma dentro da empresa e atende os mais altos requisitos das normas farmacêuticas. Todos os passos da produção são acompanhados por uma rígida gestão de qualidade. Além disso, a SternVitamin aplica modernas tecnologias como a secagem de granulação spray na produção das pré-misturas. Com o novo maquinário de fluidização, a empresa a partir de

pó dificilmente solúvel, por exemplo, pode produzir aglomerados de textura porosa que podem ser dissolvidos em água com maior facilidade. Também os processos de secagem, granulação e revestimento podem ser realizados com este maquinário. A secagem de granulação spray é muito apropriada para o processamento de ingredientes termossensíveis como enzimas, proteínas, aromas, vitaminas ou microorganismos para gêneros alimentícios e substâncias farmacêuticas e excipientes. Devido ao processamento cuidadoso do produto e à variedade de aplicações, a tecnologia de fluidização avançou para um dos métodos de formulação mais importantes nos setores alimentar e farmacêutico.

Stern Ingredients do Brasil Ltda. www.sterningredients.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014

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Dossiê Vitaminas

Vitaminas As vitaminas são nutrientes de natureza orgânica que devem fazer parte da dieta normal em quantidades muito pequenas (micronutrientes). São essenciais à manutenção da saúde, pois participam de diversos processos metabólicos necessários ao funcionamento do organismo humano. Embora o organismo seja capaz de sintetizar algumas vitaminas, a quantidade produzida é insuficiente e, portanto, todas as vitaminas fazem parte da lista de nutrientes essenciais. As vitaminas são compostos biologicamente ativos e sua estabilidade pode ser influenciada por vários fatores como temperatura, umidade, presença de oxigênio, luz, pH¹ do meio e tempo de exposição.Já os minerais são nutrientes inorgânicos que assim como as vitaminas atuam como co-fatores do metabolismo, isto é, em ausência deles as reações metabólicas do organismo humano ficariam lentas a ponto de não serem efetivas. Promovem constituição dos ossos, dentes, músculos, sangue, células nervosas e equilíbrio hídrico².

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Com o crescimento constante de uma consciência saudável dos consumidores, as indústrias de alimentos vêm cada vez mais em busca de aumentar a imagem de saudabilidade de seus produtos. Hoje em dia é muito comum encontrar nas prateleiras produtos industrializados com valor nutritivo aumentado através da adição de minerais e vitaminas. Um grande apelo utilizado é transformar o alimento em alimento funcional. Alimento funcional é por definição qualquer alimento ou ingrediente alimentar, que pode proporcionar benefícios para a saúde, além daqueles conferidos pelos nutrientes presentes nos alimentos. As formas mais usuais de tornar um alimento funcional é através da redução de calorias, adição de fibras ou adição de vitaminas e minerais. A adição de nutrientes pode ser feita por vários objetivos: restauração (reparar perdas ocorridas durante o processamento), fortificação (aumentar valor nutritivo) ou padronização (para compensar variações sazonais). O fato é que esta adição, seja qual for o objetivo, é feita través de premixes de nutrientes. Premixes de nutrientes são misturas de vitaminas e minerais com ou

sem excipiente. O excipiente³ é uma substância inativa usada como veículo para homogeneização4 dos demais ingredientes da mistura. O excipiente contribui também para a estabilidade do premix proporcionando o isolamento das moléculas, diminuindo assim a reatividade entre elas. Na indústria de alimentos praticamente todos os processos e trazem alterações no valor nutricional de alimentos: tratamento térmico, fritura, extrusão5, resfriamento, congelamento, fermentação, defumação e até armazenamento. Sabendo que os nutrientes possuem estabilidades variáveis, pergunta-se: como o premix garante que mesmo depois do processamento, o produto final estará com os teores de nutrientes definidos inicialmente? É necessário que o formulador conheça o processo e as características do produto no qual o premix será aplicado e tenha conhecimento suficiente para adequar a quantidade de cada nutriente de acordo com sua estabilidade e características específicas. Este é o segredo de um premix de nutrientes: a sobredosagem dos itens e escolha adequada da forma comercial no nutriente compatível ao produto.

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As vitaminas podem ser divididas em dois grandes grupos: as lipossolúveis e as hidrossolúveis. As vitaminas lipossolúveis¹, solúveis em base oleosa; são as vitaminas A, D, E e K. Elas podem ser armazenadas ou retidas pelo organismo. A sua facilidade de estocagem decorre

do fato de serem mobilizadas e excretadas com dificuldade. Já as hidrossolúveis são as vitaminas B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B12, C, colina e H. Essas não são armazenadas pelo organismo sendo, portanto, fundamental a sua ingestão diária.

A presença destas vitaminas em produtos processados é índice de qualidade, não só devido às propriedades nutricionais do produto, mas também porque elas podem agir na retenção das propriedades sensoriais. Como exemplo a vitaminas C e E que são antioxidantes.

Tabela 01 - Estabilidade das Vitaminas Vitamina

Efeito do PH Neutro (pH=7)

Ácido (pH<7)

Ar (Oxigênio)

Básico (pH>7)

Luz

Calor

A (Retinol)

E

I

E

I

I

I

D (Colicalciferol)

E

-

I

I

I

I

E (Tocoferol)

E

E

E

I

I

I

K (Fitamenadiona)

E

I

I

E

I

E

C (Ácido ascórbico) I

E (6;3)*

I

I

I

I

B1 (Tiamina)

I

E (3)*

I

I

E

I

B2 (Riboflavina)

E

E (4)*

I

E

I

I

B3 (Niacina)

E (7)*

E

E

E

E

E

B6 (Piridoxina)

E

E (3;5)*

E

E

I

I

B9 (Ácido fólico)

I

I

E

I

I

I

B12 (Cianocobalamina)

E

E(4-5)*

E

I

I

E

B5 (Ácido pantotênico)

E

I (5-7)*

I

E

E

I

H (Biotina)

E

E(6-7)*

E

E

E

I

E = Estável I = Instável

O organismo humano é capaz de sintetizar parcialmente algumas vitaminas, como D e K mas não em quantidades suficientes, portanto é necessária a ingestão delas através dos alimentos. Os alimentos contem naturalmente as vitaminas, entretanto os processos de industrialização necessários para disponibilização ao consumo em geral causam grandes perdas no conteúdo nutricional. A Tabela 01 relaciona cada uma das vitaminas com sua estabilidade ou instabilidade nos diferentes meios. Devido à existência de várias doenças originadas pela carência de vitaminas, diversos estudos têm sido realizados no Brasil com o objetivo www.revista-fi.com

() = Valores de pH de estabilidade ótima

de identificar esses problemas. Em diversas regiões do país ocorre a ingestão inadequada desses nutrientes. A Tabela 02 contém dadozs de uma pesquisa realizada no estado de São Paulo em 2008 sobre a ingestão inadequada de vitaminas. As vitaminas não são fonte de energia, isto é, não são “consumidas” ou “gastas” como energia, são substâncias fundamentais para a utilização da energia, pois sem elas, os outros nutrientes da dieta não podem ser aproveitados. A seguir pode-se identificar pela Tabela 03 a importância das vitaminas para evitar doenças pela sua carência no organismo humano.

Tabela 02 - Prevalência de Inadequação de Vitaminas no Estado de São Paulo Vitaminas

Homens

Mulheres

B3

21%

29%

B1

35%

40%

B2

36%

36%

B6

39%

53%

E

40%

54%

B12

40%

45%

C

43%

44%

A

48%

43%

B9

96%

99%


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Dossiê Vitaminas Tabela 03 - Características Intrínsecas de cada Vitamina VITAMINAS

A

D

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FONTES

Fígado de Aves e Animais; Cenoura; Brócolis; Escarola; Leite Integral.

Óleo de Peixe; Fígado; Gema de Ovos; Leite Integral.

DOENÇAS PROVOCADAS PELA CARÊNCIA (AVITAMINOSES²)

FUNÇÕES NO ORGANISMO

Problemas de Visão; Secura da pele; Diminuição de glóbulos vermelhos; Formação de cálculos renais.

Combate radicais Livres; Atua na formação dos ossos; Pele; Funções da retina.

Raquitismo³; Osteoporose⁴.

Regulação do cálcio do sangue e dos ossos.

E

Verduras Frescas; Azeite; Óleos de Origem Vegetal.

Dificuldades visuais e alterações neurológicas.

Função antioxidante no organismo combatendo os radicais livres.

K

Fígado; Verduras.

Hemorragias; Deficiência na coagulação do sangue.

Atua na coagulação do sangue; Previne osteoporose.

B1

Cereais; Carnes; Verduras; Levedo de Cerveja

Beribéri⁵

Atua no metabolismo energético dos açúcares.

B2

Leites; Carnes; Verduras

Inflamações na língua; Anemias; Seborréia.

Atua no metabolismo de enzimas; Proteção no sistema nervoso.

B5

Fígado; Cogumelos; Milho; Abacate; Fadigas; Cãibras musculares; Ovos; Leite; Vegetais Insônia.

B6

Carnes; Frutas; Verduras e Cereais

Seborréia; Anemia; Distúrbios de crescimento.

B12

Fígado; Carnes

Anemia perniciosa.

Metabolismo de proteínas, gorduras e açúcares. Crescimento; Proteção celular; Metabolismo de gorduras e proteínas; Produção de hormônios. Formação de hemácias e multiplicação celular. Atua no fortalecimento do

C

Laranja; Limão; Abacaxi; Kiwi; Acerola; Morango; Brócolis; Melão; Manga.

Escorbuto6.

sistema imunológico; Combate radicais livres; Aumenta a absorção do ferro pelo intestino.

H

Noz; Amêndoa; Castanha; Levedo de Cerveja; Leite; Gema de Ovo; Arroz Integral.

Eczemas; Exaustão; Dores Musculares; Dermatite; Alopécia.

Metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos.

B9

Cogumelos; Hortaliças Verdes.

Anemia megaloblástica; Doenças do tubo neural.

Metabolismo dos aminoácidos; Formação das hemácias e tecidos nervosos.

PP ou B3

Ervilha; Amendoim; Fava; Peixe; Feijão; Fígado

Insônia; Dor de cabeça; Dermatite; Diarréia; Depressão.

Manutenção da pele; Proteção do fígado; Regula a taxa de colesterol no sangue.


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VITAMINAS E NUTRIENTES As razões para adição de nutrientes em alimentos são muitas: compensar perdas ocorridas no processamento; padronizar o teor de nutrientes do produto final; suprir carências populacionais; tor nar o alimento funcional; agre gar valor ao produto; ou apelo de marketing com associação a produtos saudáveis. Mas quando vitaminas e minerais são adicionados em alimentos é necessário que sejam adicionados na quanti dade correta, na forma quími ca apropriada e no momento correto durante o proces samento a fim de alcançar os teores precisos de cada nutri ente. Portanto torna-se muito vantajoso para a indústria adquirir o premix de nutrien tes completo já desenvolvido para adicionar diretamente em sua produção sem ter que se preocupar

com as peculiari dades dos nutrientes. As vantagens do uso de premix de nutrientes são facilmente identificadas pelo setor de compras e logística; pela • • • • • • • • • • • • • • • • •

MINERAIS A escolha dos sais que vão fornecer os minerais a serem utilizados no premix depende de muitos fatores como características sensoriais, teor de nutrientes, interação com outras moléculas e, por exemplo no caso do ferro, biodisponibilidade7. A seguir tem-se uma breve descrição de im portantes características consideradas na escolha.

pro dução e pela área de quali dade da indústria que ganham agilidade em seus processos, redução de custos e aumento de produtividade.

Pedido necessário para cumprir somente a necessidade de produção. Facilita controle de estoque. Uso de um único insumo para vários alimentos. Possibilidade de aquisição de embalagem com pesos padronizados, de acordo com a necessidade do usuário. Minimiza quantidade de matéria-prima em estoque. Reduz área de armazenagem. Simplifica controle de inventário de estoque. “Claim”¹ de enriquecido. Facilita controle de estoque. Baixo custo de aplicação. Composição definida da mistura. Controle de qualidade pelo fornecedor. Pesagem e mistura de um único produto. Minimiza erros de pesagem. A contaminação na produção é reduzida, pois se faz somente uma pesagem. Maior homogeneidade da mistura. Evita aquisição de equipamento específico para o controle de qualidade. Evita contratação de técnico analista especializado no tipo de análise.

BIODISPONIBILIDADE

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

Fator que deve sempre ser lembrado na escolha da fonte do mineral. Um sal biodisponível é aquele que é absorvido pelo organismo atingindo a corrente sanguínea. Dessa forma o mineral pode desempenhar suas funções no metabolismo. Para um mesmo mineral cada sal possui uma diferente biodisponibilidade, veja o exemplo com alguns sais de ferro na Tabela 04.

100

-

Em muitas aplicações as características sensoriais da fonte mineral podem ser muito importantes, pois podem afetar a qualidade do produto final. Embora a maior parte dos sais de cálcio, magnésio e zinco tenham cor branca, os sais ferrosos podem possuir aspecto amarronzado podendo interferir na coloração de produtos claros. O sabor e odor também são muito relevantes para produtos alimentícios. Citratos, gluconatos e lactatos tem sabor mais próximo ao neutro, por exemplo.

Pirofosfato Férrico

45

38-52

IMPUREZAS

Citrato Férrico

73

70-76

Ortofosfato Férrico

14

7-32

Sulfato Férrico

83

65-100

Fumarato Férrico

95

71-133

Ferro Reduzido

37

8-66

Tabela 04 - Tipo de sal de ferro e respectiva biodisponibilidade. Sal Sulfato Ferroso Anidro*

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Biodisponibilidade Média (%)

Faixa de Biodisponibilidade(%)

São substâncias altamente reativas que são acumuladas no organismo, ou seja, o ser humano não é capaz de eliminá-las. Indústrias tendem a permitir no máximo 10 ppm de mercúrio e chumbo nos sais utilizados para consumo humano.


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Dossiê Vitaminas GRAU USP8, FCC9, EP10, ALIMENTÍCIO, FARMACÊUTICO, TÉCNICO Estabelecem especificações e metodologias de análises das matériasprimas.

SOLUBILIDADE É Importante para manter uma solução clara quando utilizado em produtos líquidos tal como bebidas transparentes ou em comprimidos efervescente.

TOLERÂNCIA NO ORGANISMO INTEIRAÇÕES COM OUTRAS MOLÉCULAS Alguns sais podem ser fortes agentes oxidantes e irão interagir com outras moléculas no premix, alterando sua coloração por exemplo.

KOSHER OU HALAL Há uma tendência de adoção de padrões internacionais para obedecer

a variedades culturais, como o certificado Kosher de judeus e o Halal de árabes.

TEOR DE MINERAL Trata-se da porcentagem referente ao mineral propriamente dito. É necessário adicionar-se ao premix a quantia de sal que forneça a quantidade correta do mineral desejado.

Alguns sulfatos, cloretos e fumaratos não são facilmente tolerados pelo organismo e podem impactar no pH do suco gástrico.

PREÇO Podem propiciar impacto ao custo do premix, principalmente quando são utilizados em grandes quantidades nas fórmulas.

Dentre as inúmeras funções essenciais dos sais, pode-se citar: - regulamentação de processos enzimáticos; - manutenção do equilíbrio osmotico e ácido-base; - Facilitação de transferência de substâncias pelas membranas celulares; - estimulação nervosa e muscular. A Tabela 05 contem uma relação dos principais minerais, sua função, o que sua falta provoca e onde encontrá-los. Tabela 05 - Características dos minerais utilizados em alimentos Mineral Cálcio

Função Formação de tecidos, ossos e dentes; coagulação do sangue; oxigenação dos tecidos; combate as infecções; mantém o equilíbrio de ferro no organismo.

Sua falta provoca Deformações ósseas; enfraquecimento dos dentes.

Fontes Queijo; leite; nozes; uva; integrais; nabo; cereais couve; chicória; feijão; lentilha; amendoim; castanha de caju.

Cobalto

Junto com a vitamina B12, estimula o crescimento.

Fósforo

Formação de ossos e dentes; indisponível para o sistema nervoso e muscular; combate o raquitismo.

Carnes; miúdos; aves; peixes; ovos; Maior probabilidade de ocorrência atrofiados; alterações leguminosas; nervosas; raquitismo. queijos; cereais de fraturas; músculos integrais.

Ferro

Indispensável na formação do sangue; veiculador do oxigênio para todo o organismo.

Anemia11.

Fígado; rim; coração; gema de ovo; leguminosas; verduras; nozes; frutas secas; azeitona.

Iodo

Faz funcionar a glândula tireoide; ativa o funcionamento cerebral; permite que os músculos armazenem oxigênio; e evita que a gordura se deposite nos tecidos.

Bócio12; obesidade; cansaço.

Agrião; alcachofra; alface; alho; cebola; cenoura; ervilha; aspargo; rabanete; tomate; peixes; frutos do mar; vegetais.

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Mate.

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Cloro

Constitui os sucos gástricos e pancreáticos.

Atua associado ao sódio, regularizando as Potássio batidas do coração e o sistema muscular; contribui para a formação das células.

É difícil haver carência de cloro, pois existe em quase todos os vegetais; o excesso de cloro destrói a vitamina E e reduz a produção de iodo. Diminuição da atividade coração.

Azeitona verde; muscular, inclusive a do ameixa seca; ervilha; figo; lentilha; espinafre; banana; laranja; tomate; carnes.

sensibilidade ao frio

Frutas cítricas; leguminosas; e ao calor. gema de ovo; salsinha; agrião; espinafre; cebola; tomate; mel.

Magnésio

Provoca extrema metabolismo de carboidratos; controla a excitabilidade neuromuscular.

Manganês

Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1.

Cereais integrais; iamendoim; nozes; feijão; arroz integral; banana; alface; beterraba; milho.

Silício

Formação e elasticidade dos vasos e artérias; formação da pele, das membranas, unhas e cabelos; combate as doenças da pele e o raquitismo.

Amora; aveia; escarola; alface; abóbora; azeitona; cebola.

Flúor

Forma ossos e dentes; previne a dilatação Pequena necessidade. das veias, cálculos da vesícula e paralisia.

Agrião; alho; aveia; brócolis; beterraba; cebola; couve- flor; maçã; trigo integral. Centeio; lentilha; figo seco; banana damasco; passas; ameixa; batata.

Cobre Sódio Enxofre

Zinco

Impede a formação de cálculos biliares e nitrílicos; previne a coagulação sanguínea.

Câimbras e retardamento da cicatrização

Todos os vegetais; queijo; de feridas. nozes; aveia. Nozes; alho; cebola; batata; rabanete; repolho; couve- flor; agrião; laranja; abacaxi.

Facilita a digestão; participa do metabolismo das proteínas. Controle cerebral dos músculos; participa no metabolismo das proteínas e carboidratos.

Diminui a produção de hormônios e favorece o diabetes.

GLOSSÁRIO 1 Lipossolúveis - são vitaminas que se solubilizam somente na fase oleosa/ gordurosa dos alimentos. Exemplo: vitamina A presente na gordura do leite. ²Avitaminose - Doenças causadas por falta ou deficiência de vitaminas no organismo. ³Raquitismo - Doença que atinge toda a parte do tecido ósseo e que ocorre durante o desenvolvendo da criança impedindo seu crescimento adequado. ⁴Osteoporose - Doença que deixa os ossos porosos, frágeis e quebradiços. ⁵Beribéri - Doença que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratórias devido a alterações nervosas, cerebrais e cardíacas. ⁶Escorbuto - Doença que causa hemorragias, inchaços e tumefação purulenta das gengivas. 7 Biodisponibilidade - é uma medida da extensão de uma droga terapeuticamente ativa que atinge a circulação sistêmica e está disponível no local de ação. 8 USP - United States Pharmacopeia - Trata-se de uma organização científica sem fins lucrativos que estabelece padrões para a qualidade, pureza, identidade para medicamentos, ingredientes e suplementos alimentares fabricados, distribuídos e consumidos em todo o mundo. 9 FCC - Food Chemicals Codex - Trata-se de um resumo de padrões internacionalmente reconhecidos monografia e testes para a pureza e qualidade de ingredientes alimentares, por exemplo, conservantes, aromatizantes, corantes, e os nutrientes. Fornece padrões de qualidade utilizados em acordos entre fornecedores e fabricantes. 10 EP - European Pharmacopeia - Trata-se de uma monografia com textos da Farmacopeia Europeia. Contém composição qualitativa e quantitativa de medicamentos, os testes a serem realizados em medicamentos, matérias-primas utilizadas na produção de medicamentos. Possui textos sobre substâncias, excipientes e preparações para uso farmacêutico de produtos químicos, de origem animal, de ervas, preparações homeopáticas e stocks, antibióticos, formas farmacêuticas e embalagens. 11 Anemia - Doença que provoca a diminuição de hemoglobinas na corrente sanguínea. A hemoglobina é uma célula que tem como principal função transportar o oxigênio pelo organismo humano. O indivíduo com anemia apresenta fraqueza, indisposição e cansaço. 12 Bócio - Aumento do volume da tireoide, popularmente conhecido como papo.

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Carnes; fígado; peixe; ovo; masculinos; leguminosas; nozes.

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Dossiê Vitaminas A IMPORTÂNCIA DA FORTIFICAÇÃO DE VITAMINAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais complexa, modificando os padrões de vida. As pessoas frequentemente mostram sintomas de cansaço, depressão, irritação, estresse devido a correria do dia(1). Com isso, a indústria de alimentos tem se preocupado cada vez mais em oferecer alimentos que trazem benefícios a saúde da população, pois sabe-se que existem vários fatores que tem contribuído para desenvolvimento de novos produtos devido ao aumento de consciência dos consumidores que buscam melhorar a qualidade de vida optando por hábitos saudáveis. Para obtenção de vida saudável e produtiva, a população necessita ingerir quantidades adequadas de alimentos, incluindo aqueles ricos em vitaminas e minerais. A fortificação de alimentos, ou seja, a adição de vitaminas ou minerais a alimentos de uso convencional, visa garantir a ingestão diária recomendada, estabelecida pelo Ministério da Saúde, ANVISA, sendo como um procedimento eficaz na prevenção da deficiência de vários micronutrientes, tais como: vitamina A, C, ferro, entre outras. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, o alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes é todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma(3).

FORTIFICAÇÃO A fortificação é um processo relativamente simples, mas é importante a seleção correta do composto a ser utilizado e do alimento usado como veículo de transporte. O alimento pode interferir na absorção do composto, diminuindo sua biodisponibilidade. Muitas vitaminas e minerais são utilizados na fortificação de alimentos. O uso da fortificação industrial de alimentos tem sido um dos melhores processos para o controle das carências nutricionais de microelementos da popu-

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lação, em todo mundo(2). As vitaminas e os minerais são nutrientes essenciais para o funcionamento do nosso corpo, regulam enzimas e hormônios, participam da manutenção do batimento cardíaco, da contração muscular, do funcionamento cerebral e do equilíbrio como um todo. Devem ser ingeridas através da alimentação, já que não são produzidas pelo organismo. Muitas vezes, a população não consegue atingir suas necessidades nutricionais pela alimentação, muitas vezes é recomendada uma suplementação dos nutrientes deficientes na dieta através de uso de alimentos fortificados com vitaminas e minerais, polivitamínicos e poliminerais podendo ser encontradas nas formas de sachês, comprimidos ou cápsulas. Dentro do mundo das vitaminas e minerais, podemos destacar a existência de vitaminas que possuem um alto poder antioxidante, sendo uma delas, a vitamina C.

aumento, entre outros. Porém, quando desenvolve-se um produto adicionado as vitaminas, leva-se em consideração a importância de fazer a sobredosagem adequada para cada processo para garantir que no final de cada tratamento aplicado se tenha a quantidade desejada/ esperada das vitaminas. As estabilidade das vitaminas se diferem-se entre si em um mesmo alimento ainda que submetidos as mesmas condições de processamento e estocagem. Isso se deve, principalmente, à matriz de cada alimento que interage de forma diferente com as vitaminas, protegendo-as, e fazendo com que os efeitos do processamento sejam diferentes (4). A Univar do Brasil, dispõem aos clientes possibilidades de criação e desenvolvimento de novos conceitos juntamente com parceiros para oferecer um mix de vitaminas e minerais para que seja adicionado em diversos segmentos do setor alimentícios.

VITAMINA C

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

A vitamina C ou ácido ascórbico é uma molécula usada na hidroxilação de várias outras reações bioquímicas nas células. A sua principal função é a hidroxilação do colágeno, a proteína fibrilar que dá resistência aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos sanguíneos. Além disso, é um poderoso antioxidantes, sendo usado para transformar os radicais livres de oxigênio em formas inertes. É também usado na síntese de algumas moléculas que servem como hormônios ou neurotransmissores. Em gêneros alimentícios podem ser usado como aditivo nas funções: antioxidante, melhorador de farinha e estabilizante de cor.

(1): MORAES, F, P. e COLLA, L. M.;

ESTABILIDADE DAS VITAMINAS A estabilidade das vitaminas nos processamento industrial de alimentos, podemos destacar que as vitaminas de modo geral, são compostos bastante sensíveis podendo ser degradadas por vários fatores, como temperatura, presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento a que foi submetido o

Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: Definições, Legislação e Benefícios à Saúde. Revista eletrônica da Farmácia vol 3 (2), 109-122, 2006. (2): Site: http://www.revistas.usp.br/rmrp/ article/view/469. Acessado em 12/05/2014. (3): ANVISA. Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998. Disponível em: http:// www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98. htm. Acessado em 12/05/2014. (4): CORREIA, L, F.; FARAONI, A, S. e PINHEIRO SANTANA, H.M. Efeitos do Processamento Industrial de Alimentos sobre a Estabilidade de Vitaminas. Alim. Nutr. Araraquara, v.19, n 1. P 83-95. Jan/ mar 2008.

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VITAMINAS, MINERAIS E OUTROS “QUE TAIS”...! Gostaríamos de salientar que redigimos, aqui e agora, o texto que gostaríamos de encontrar numa revista técnica de ingredientes nutricionais: com histórico breve de cada vitamina, sinais e sintomas das deficiências, doses fisiologicamente necessárias, IDR, efeitos da sobredosagem, vias metabólicas e, principalmente, funções fisiológicas de cada uma isoladamente. Quase um mini manual rápido, um roteiro para auxiliar no desenvolvimento e emprego adequado, sem mistificações, acerca das vitaminas hidrossolúveis e demais compostos circunstantes ao tema. Nesta contribuição ficaremos apenas nas hidrossolúveis, à exceção do ácido ascórbico, pois não haveria espaço editorial para nos estender às lipossolúveis. A segunda parte está “no forno” e, dependendo do interesse, poderemos disponibilizar proximamente. Atrevemo-nos a colocar desta forma, pois pode ser que a mentalidade predominante na indústria de alimentos e bebidas, ao menos em parte, salvo engano, está muito mais ligada à “suplementar pelo menos”, “suplementar cada vez mais” e, principalmente, sobredosar, devido a nuances regulatórias e garantir níveis mínimos do maior número possível de vitaminas e minerais, muitas vezes sem alcançar em profundidade as consequências nutricionais em longo prazo destas condutas tão disseminadas. Obviamente, nos parágrafos finais vamos propor algumas das soluções que vislumbramos para resolver ou ao www.revista-fi.com

menos atenuar os problemas citados. Desculpando-nos pelas susceptibilidades eventualmente atingidas, vamos aos fatos! A alimentação é fonte de quase 40 nutrientes para nós humanos, os quais podem ser divididos em: produtores de energia (carboidratos, lipídios e proteínas), fontes de aminoácidos essenciais e não essenciais (proteínas), ácidos graxos insaturados essenciais (gorduras), sais minerais (incluindo os oligoelementos), a água, e as vitaminas (compostos orgânicos hidro e lipossolúveis). Estas, apesar de variada composição química, vitaminas são substâncias orgânicas que devem ser supridas em pequenas quantidades pelo ambiente, uma vez que não podem ser sintetizadas de novo no corpo, ou devido ao fato de sua síntese ser inadequada à manutenção da saúde, como por exemplo a síntese de ácido nicotínico (niacina) a partir do triptofano. Quase sempre a fonte ambiental é a dieta, com a honrosa exceção da vitamina D, sintetizada endogenamente, na pele, à partir da luz solar ultravioleta. Isto as diferencia dos oligoelementos que são inorgânicos. Apesar de exibirem gritantes diferenças em estrutura química e função, alguns princípios gerais valem para todas. As vitaminas hidrossolúveis, sem exceção, são armazenadas em quantidades limitadas, tornando necessário o consumo frequente para manutenção da sua funcionalidade. Já as lipossolúveis podem ser armazenadas em maciças quantidades, conferindo-lhes um

grande potencial de toxicidade, podendo ser fatais. Muitas vitaminas não são biologicamente ativas ao serem ingeridas e exigem processamento “in vivo”. Nas hidrossolúveis, a ativação inclui fosforilação (tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina) e podem exigir o acoplamento de nucleotídeos de purina ou pirimidina (riboflavina, ácido nicotínico). Entre suas ações conhecidas, as hidrossolúveis atuam como cofatores de enzimas específicas, enquanto pelo menos duas lipossolúveis, A e D, atuam mais como hormônios e interagem com receptores intracelulares específicos em seus tecidos alvos.

NECESSIDADES DE VITAMINAS INGESTÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA. (IDR). O Quadro 1 fornece as ingestões dietéticas de referência. Ingestão usual de vitaminas e minerais Milhões e milhões de indivíduos, em todo o planeta, ingerem quantidades acima ou abaixo da recomendada. Não vamos aqui discutir as razões, porém suas consequências. A crença errônea de que o sobreconsumo proporciona “energia adicional”, fazendo com que a pessoa “se sinta melhor”, passam longe da única e verdadeira necessidade de consumir suplementos ou complementar a dieta com polivitamínicos: o desenvolvimento de deficiências vitaFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014

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Dossiê Vitaminas QUADRO 1 - INGESTÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA

mínicas, seja em consequência de ingestão inadequada, má absorção, aumento das necessidades teciduais, ou erros inatos de metabolismo. Embora sejam encontradas graves deficiências vitamínicas causadas por ingestão inadequada em áreas do terceiro mundo, ou zonas geográficas especificas, como bolsões de pobreza nos países desenvolvidos, poucos casos são manifestos nas áreas urbanas dos grandes centros, até como consequência da utilização massiva da suplementação com vitaminas e minerais nos alimentos industrializados, aí consumidos. Apenas os indivíduos que vivem abaixo da

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linha da pobreza, particularmente idosos e minorias étnicas, podem exibir um risco significativamente maior de ingestão inadequada de algumas vitaminas, especialmente A e C. Outros nas camadas sociais superiores realizam subconsumo devido a dietas excêntricas para manutenção da massa corporal, ou redução de sobrepeso, bem como modismos alimentares ou, ainda, pela não ingestão de alimentos, como na anorexia, alcoolismo ou outras adições a substâncias químicas. Fora estes, os idosos, por motivos econômicos ou sociais, podem estar também no grupo da sub-ingestão

adequada de vitaminas, minerais e oligoelementos. Por outro lado, a má absorção é observada em diversas circunstâncias que podem afetar a todos, como por exemplo nas doenças hepatobiliares e pancreáticas, doença diarreica prolongada, verminoses, hipertiroidismo, anemia perniciosa, cirurgias bariátricas, entre outras. Além disso, o tratamento com antibacterianos, cada vez mais disseminado e inconsequente, leva ao aniquilamento da flora bacteriana do colón, reduzindo drasticamente os níveis de vitamina k e biotina, por ela sintetizadas. www.revista-fi.com

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS Complexo vitamínico B e ácido ascórbico O complexo vitamínico B abrange um grande número de compostos diferentes em estruturas químicas e ações biológicas. Foram agrupados numa

classe única por terem sido originalmente isolados das mesmas fontes: o fígado e as leveduras. É conhecido como Complexo Vitamínico B pelo fato de englobar onze substâncias, a saber: tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina, ácido pantotênico, biotina, ácido fólico, cianocobalamina, colina, inositol e ácido para-amino-benzóico. A carnitina, apesar de não ser do grupo, será aqui descrita por sua relação biossintética com a colina. O ácido ascórbico, ou vitamina C, é especialmente concentrado nas frutas cítricas, logo, de fontes diferentes do complexo B. Sozinho, merece um capítulo à parte e, portanto, não será abordado neste texto.

concentrada do fator ativo e constatou que ela pertencia a uma nova classe de fatores alimentares, aos quais deu o nome de vitaminas. O fator ativo foi subsequentemente denominado vitamina B1, posteriormente denominada de tiamina para designar a forma cristalina pura da vitamina B1.

Ela atua no organismo na forma de coenzima pirofosfato de tiamina (TPP), sendo desprovida de ação farmacodinâmica nas doses habituais, sendo raros os casos de hipersensibilidade, mesmo em doses elevadas. Fisiologicamente, as vitaminas do complexo B atuam no metabolismo intermediário em muitas reações essenciais, algumas das quais estão resumidas na Figura 1.

FIGURA 1 - ATUAÇÃO DAS VITAMINAS DO COMPLEXO B NO METABOLISMO

A absorção das quantidades dietéticas habituais de tiamina pelo trato digestório ocorre por um sistema de transporte ativo (mediado por transportador), e quando em concentrações mais altas, a difusão passiva também ocorre. Em geral, a absorção diária limita-se a um máximo de 8 - 15mg/dia, porém esta quantidade pode ser ultrapassada pela administração oral de tiamina em doses fracionadas, juntamente com alimento. A captação celular de tiamina é mediada por um transportador especifico da membrana plasmática. Nos adultos ocorre degradação plasmática de cerca de 1mg/dia de tiamina pelos tecidos, o que equivale às necessidades diárias mínimas. Quando a ingestão ultrapassa esta necessidade, as reservas teciduais são inicialmente saturadas. Posteriormente, o excesso aparece na urina. Os quadros clínicos mais brandos podem ser de distúrbios gastrintestinais e neurite da gravidez, enquanto que os mais graves derivados da deficiência de tiamina podem ser: neurite alcoólica, beribéri infantil, encefalomielopatia necrosante subaguda, doença cardiovascular, e anemia megaloblástica. Riboflavina - Desde 1879, foram isolados diversos compostos pigmentados de amarelo a partir de uma variedade de fontes; estes compostos foram deno-

Tiamina - Ou vitamina B1, foi a primeira a ser identificada. Sua deficiência produz uma polineurite, o beribéri, difundida no Leste asiático, no século XIX, em decorrência da introdução dos moinhos de arroz a vapor, que produziam grãos beneficiados, destituídos da casca, rica na vitamina. Posteriormente, Eijkman, médico holandês, demonstrou que aves alimentadas com arroz beneficiado também desenvolviam a doença e que a mesma podia ser curada ao acrescentar as cascas do arroz à dieta das aves, estendendo também a eficaz terapia aos seres humanos. Em 1911, Funk isolou uma forma altamente www.revista-fi.com


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Dossiê Vitaminas

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minados de flavinas, com um prefixo para indicar a sua origem (p.ex., lacto, oro hepato). Posteriormente, constatou-se que estas várias flavinas eram idênticas na sua composição química. Entrementes, a vitamina B hidrossolúvel foi separada num fator anti-beribéri termolábil (B1) e num fator promotor de crescimento termoestável (B2), constatando-se finalmente que os concentrados da denominada vitamina B 2 tinham uma cor amarela. Todas as dúvidas da identidade da vitamina B2 e das flavinas naturais desapareceram quando a lactoflavina foi sintetizada e constatou-se que o produto sintético possuía atividade biológica integral. Foi denominada riboflavina devido à presença de ribose em sua estrutura. Desempenha suas funções no organismo sob a forma de duas coenzimas, cujas estruturas são: o fosfato de riboflavina, geralmente denominado flavina mononucleotídeo (FMN), e o dinucleotídeo de flavina adenina (FAD), cujas estruturas são:

da língua), queilose (lábios vermelhos e descamados), dermatite seborreica da face e dermatite sobre o tronco e membros, seguida de anemia e neuropatia. Em alguns casos a vascularização da córnea e a formação de cataratas são proeminentes. A deficiência de riboflavina quase sempre vem associada com outras carências vitamínicas, quase nunca isoladas. A cota diária recomendada é de 1,3mg/dia para homens e 1,1mg/dia para mulheres e sua reposição parece estar relacionada com o consumo de energia e os períodos de maior atividade física, sendo abundante no leite, queijo, vísceras, ovos, vegetais de folhas verdes, cereais e pães integrais enriquecidos. Ela é rapidamente absorvida pelo trato gastrintestinal superior por um mecanismo de transporte específico, distribuindo-se bem por todos os tecidos, com concentrações uniformemente baixas, e com apenas pequenas quantidades armazenadas.

O FMN e o FAD são as formas fisiologicamente ativas da riboflavina, desempenhando um papel vital no metabolismo sob a forma de coenzimas numa grande variedade de flavo proteínas respiratórias. Na deficiência os sintomas variam, sendo que as primeiras manifestações são a faringite e a estomatite angular (rachadura nos cantos da boca). Posteriormente, temos glossite (inflamação

É encontrada nas fezes, as vezes em quantidade superior à ingerida, sugerindo sua síntese pela microbiota do cólon, não havendo evidências de que esta fração possa ser absorvida.


Ácido Nicotínico - A pelagra (do italiano “pelle agra”, pele áspera) é conhecida há séculos nos países onde se consome milho em grandes quantidades, sobretudo na Itália e EUA.

Em 1914, Funk postulou que a doença era causada por alguma deficiência alimentar; em seguida Goldberger e colaboradores demonstraram de forma conclusiva que a pelagra podia ser evitada aumentando o consumo de carne fresca, ovos e leite. Embora se acreditasse ser uma deficiência de aminoácidos essenciais, verificou-se logo que era evitada por um fator termorresistente distinto presente em preparações de vitamina B hidrossolúvel. Em 1935, Warburg e col. obtiveram a amida do acido nicotínico (nicotinamida) a partir de uma coenzima isolada de eritrócito de cavalo. Em 1937, Elvehjem e col. prepararam concentrados de fígado altamente ativos e identificaram a nicotinamida como a substância eficaz no tratamento da pelagra. O ácido nicotínico também é conhecido como niacina, termo criado para evitar qualquer confusão entre a vitamina e o alcaloide nicotina. Hoje, a pelagra é muito rara nos países desenvolvidos, provavelmente como resultado da suplementação da farinha de trigo com ácido nicotínico desde 1939. Atua no organismo após sua conversão em nicotinamida adenina nucleotídeo (NAD) ou fosfato de nicotinamida adenina nucleotídeo (NADP).

O ácido nicotínico e a nicotinamida são idênticos em sua função www.revista-fi.com

como vitaminas. Entretanto, diferem acentuadamente como agentes farmacológicos, refletindo o fato de que o ácido não é diretamente convertido em nicotinamida que deriva apenas do metabolismo do NAD. Os efeitos farmacológicos e a toxicidade do ácido nicotínico no homem inclui rubor, prurido, distúrbio gastrointestinal, hepatotoxicidade e ulceras pépticas. Em geral, os efeitos tóxicos são observados com a administração de grandes doses (2 a 6g/dia) no tratamento da hiperlipoproteinemia. O NAD e o NADP, ou formas fisiologicamente ativas do ácido nicotínico, desempenham um papel vital no metabolismo como coenzimas para uma grande variedade de proteínas (enzimas) que catalisam reações de oxido-redução essenciais para a respiração celular. A deficiência de ácido nicotínico causa a pelagra, que possui sinais e sintomas relacionados especialmente com a pele, o trato digestório e o sistema nervoso central, uma tríade conhecida como “3D”, ou dermatite, diarreia e demência. A CDR da niacina é de 14mg/dia e 16mg/dia para mulheres e homens, respectivamente. A relação entre a necessidade de ácido nicotínico e a ingestão de triptofano ajudou a explicar a associação histórica entre a incidência da pelagra e a presença de grandes quantidades de milho na dieta. A proteína do milho é pobre em triptofano e grande parte do ácido nicotínico presente no milho e em outros cereais não está disponível. O ácido nicotínico é obtido do fígado, da carne, de peixes, aves, pães enriquecidos, cereais integrais, nozes e legumes. O triptofano, como precursor, é obtido a partir da carne, proteína animal. Tanto o ácido nicotínico como a nicotinamida são rapidamente absorvidos por todas as porções do trato digestório e distribuídos pelos tecidos. Piridoxina - Em 1926, foi induzida uma dermatite em ratos por uma dieta deficiente em vitamina B 2. Todavia, em 1936, Györgi distinguiu www.revista-fi.com

da vitamina B2 o fator hidrossolúvel, cuja deficiência era responsável pela dermatite, e deu-lhe o nome de vitamina B6. A estrutura da vitamina foi elucidada em 1939. Constatou-se que diversos compostos naturais correlatos (piridoxina, piridoxal e piridoxamina) possuem as mesmas propriedades biológicas e que, portanto, deveriam ser chamadas de vitamina B6, entretanto o Council on Pharmacy and Chemistry deu à vitamina o nome de piridoxina. Suas estruturas são:

Os compostos diferem quanto à posição do átomo substituinte no carbono 4 do núcleo piridinico: um álcool primário, piridoxina, o aldeído correspondente, piridoxal, e um grupo aminoetil, piridoxamina. Cada um destes compostos pode ser usados pelos mamíferos após passagem e conversão pelo fígado em piridoxal-5’-fosfato, a forma ativa da vitamina. A piridoxina tem baixa toxicidade aguda, oral ou endovenosa, não exercendo atividades farmacológicas notáveis nestes casos. Entretanto, pode desenvolver neurotoxicidade após ingestão prolongada de apenas 200mg/dia. Como coenzima, o fosfato de piridoxal está envolvido em diversas transformações metabólicas, principalmente de aminoácidos, incluindo descarboxilação, transaminação e racemização, bem como em etapas enzimáticas do metabolismo de aminoácidos que contém enxôfre e hidroxiaminoácidos. Portanto, como está envolvida no metabolismo do triptofano, em seres humanos e animais com deficiencia da vitamina B6 verifica-se a excreção de diversos metabólitos deste aminoácido. A conversão de metionina

em cisteína também depende desta vitamina. Podem surgir lesões cutâneas semelhantes à seborréia em torno da boca, olhos e nariz, acompanhados de glossite e estomatite, inflamações da língua e boca, respectivamente, dentro de poucas semanas de administração de dieta pobre em complexo B, as quais desaparcem rapidamente após a administração de piridoxina, o mesmo não ocorrendo com outros vitaminas do complexo B. Podem ocorrer crises convulsivas, em seres humanos, quando mantidos em dietas pobres em piridoxina, cuja administração pode evitar. Sua necessidade aumenta com o consumo de proteína na dieta, sendo necessária cerca de 1,6mg/ dia para cada 100g de proteína consumida. É encontrada na carne, no figado, pães e cereais integrais e na soja e vegetais. Ocorrem perdas significativas durante o cozimento, mostrando-se, a piridoxina, sensível tanto à luz UV quanto à oxidação. A piridoxina, o piridoxal e a piridoxamina são rapidamente absorvidos no trato digestório após a hidrólise de seus derivados fosofrilados, sendo que o fosfato de piridoxal responde por, pelo menos, 60% da vitamina B6 circulante. Acredita-se que o piridoxal seja a forma que atravessa membranas celulares. Embora não exista dúvida quanto ao caráter essencial da piridoxina na nutrição humana, a síndrome clínica de sua deficiência isolada é rara. Pode-se presumir que indivíduos com carência de outros componentes do complexo vitamínico B possam apresentar deficiência de piridoxina. Logo, a piridoxina deve constitur-se num dos componentes a ser administrado nas carências do complexo. Ácido Pantotênico - Foi identificado pela primeira vez em 1933, por Williams e colaboradores, como substância essencial ao crescimento de leveduras. Seu nome derivado de palavras gregas que significam “em FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014

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Dossiê Vitaminas toda parte”, o que indica a ampla distribuição da vitamina pela natureza. Seu papel na nutrição animal foi inicialmente estabelecido em pintos, nos quais uma doença causada por deficiência e caracterizada por lesões cutâneas era sabidamente curada por preparações a partir de extrato pancreático. Embora fosse inicialmente considerada “pelagra de pintos” não regredia com ácido nicotínico. Em 1939, Wooley e colaboradores, bem com Jukes, demonstraram que o fator anti-dermatite em pintos era o ácido pantotênico. A elucidação da função bioquímica aconteceu a partir de 1947, quando Lipmann e colaboradores demonstraram que a acetilação da sulfanilamida exigia um cofator que continha ácido pantotênico. O ácido pantotênico consiste em ácido pantóico complexado com β-alanina. O composto é transformado no corpo em 4’-fofsfopanteína por fosforilação e ligação à cisteamina. O derivado é incorporado à coenzima A ou à proteína transportadora de acil, que constituem as formas funcionais da vitamina.

A coenzima A atua como cofator em uma variedade de reações catalisadas por enzimas envolvendo a transferência de grupos acetil (2 carbonos), sendo estas reações importantes no metabolismo oxidativo dos carboidratos, na gliconeogenese, na degradação de ácidos graxos, na síntese de esteróis, hormônios

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esteróides e porfirinas. Como componente da proteína transportadora de acil, o pantotenato atua na síntese de ácidos graxos. A coenzima A também participa na modificação pós-tradução de proteínas, incluindo acetilação N terminal, acetilação de aminoácidos internos, e acilação de ácidos graxos. Estas modificações são extremamente importantes, pois podem influenciar a localização intracelular, a estabilidade e a atividade das proteínas. A deficiência de ácido pantotênico manifesta-se por degeneração neuromuscular e insuficiência córtico-suprarenal. Numa dieta desprovida de ácido pantotênico teremos uma síndrome caracterizada por fadiga, cefaleia (dor de cabeça), distúrbios do sono, náuseas, cólicas abdominais, vômitos e flatulências parestesias (sensações anormais devido a distúrbios funcionais do sistema nervoso) de membros inferiores, cãibras musculares e comprometimento de coordenação. A deficiência de ácido pantotênico não foi reconhecida em seres humanos que consomem dieta normal, possivelmente devido a presença constante da vitamina nos alimentos comuns. O ácido pantotênico é onipresente, sendo particularmente abundante em vísceras, carne bovina e gema de ovo. Todavia, é facilmente destruído pelo calor e pelos álcalis. Biotina - Em 1916, Bateman observou que ratos alimentados com uma dieta contendo clara de ovo crua como única fonte de proteína desenvolviam uma síndrome caracterizada por distúrbios neuromusculares, dermatite grave e perda dos pelos. A síndrome podia ser evitada com o cozimento da proteína ou a administração de levedura, fígado e seus extratos. Em 1936, Kögl e Tönnis isolaram da gema do ovo um fator na

forma cristalina, que era essencial ao crescimento das levedura, ao qual deram o nome de biotina. A seguir demonstrou-se que a biotina e o fator que protegia da toxicidade da clara do ovo eram a mesma substância (György, 1940). Em 1942, De Vigneaud estabeleceu a fórmula estrutural da biotina e ela foi finalmente sintetizada. Nesse intervalo a natureza da antagonista da biotina foi esclarecida por Eakin e colaboradores, chamou-se avidina, e consiste de uma glicoproteína que se liga à biotina com grande afinidade e impede sua absorção. Nos tecidos humanos a biotina

atua como cofator para carboxilação enzimática de 4 substratos: piruvato, acetil co enzima A, propionil co A, e meticrotonil co A, formas em que ela desempenha importante papel no metabolismo dos carboidratos e gorduras. Devido a síntese por parte das bactérias intestinais, é necessário eliminar as bactérias, ingerir clara de ovo crua ou administrar antimetabólitos da biotina para induzir uma deficiência de biotina. Nos seres humanos os sinais e sintomas de deficiência consistem em dermatite, glossite, hiperesteia (alta sensibilidade), cansaço, dor muscular, anorexia, anemia discreta e alterações do eletrocardiograma. Obser vou-se uma deficiência espontânea em indivíduos que consumiram ovos crus por um longo período. A ingestão adequada é de 30µg/dia e uma dieta média fornece entre 100 e 300µg/dia; parte da biotina sintetizada pela microbiota intestinal está disponível para absorção. Vísceras, peixe, gema de ovo, leite e nozes constituem www.revista-fi.com

fontes ricas em biotina, a qual é termoestável, porém sensível à álcalis. A biotina é rapidamente absorvida pelo trato digestório e aparece na urina predominantemente sob a forma de biotina intacta, e em quantidades menores na forma dos metabolitos bis -norbiotina e sulfóxido de biotina. Colina - A colina não é uma vitamina, de acordo com a definição anterior, embora historicamente tenha sido identificada como parte do complexo vitamínico B. Existe ambiguidade no que diz respeito a inclusão desta substância como vitamina hidrossolúvel. Em 1932, Best e colaboradores observaram que cães submetidos a remoção cirúrgica do pâncreas e mantidos com insulina desenvolviam fígado gorduroso, problema que podia ser evitado pela inclusão da lecitina de gema de ovo crua ou pâncreas bovino na dieta. Constatou-se que a substância responsável por este efeito era a colina. Estes estudos iniciaram uma série de trabalhos sobre o papel das substâncias lipotrópicas, especialmente a colina, na nutrição animal. A colina tem outras funções importantes além daquela relacionada com o metabolismo dos lipídios. A colina (trimetilteanolamina) tem a seguinte fórmula estrutural:

Do ponto de vista farmacológico a colina exerce o mesmo papel da acetilcolina, porém é bem menos ativa. A administração de doses orais de 10g não elícita respostas farmacológicas óbvias. A colina tem várias funções no organismo, tratando-se de um componente importante dos fosfolipídios, afetando a mobilização das gorduras do fígado (ação lipotrópica), atuando como www.revista-fi.com

doador de radicais metila (CH3), na metilação de substâncias tóxicas, como o álcool por exemplo, favorecendo sua eliminação, sendo também essencial na formação do neurotransmissor acetilcolina, e do autacóide fator de ativação de formação de plaquetas (PAF). A colina é um constituinte do mais importante fosfolipídio, a lecitina, bem como dos plasmlogênios, abundantes nas mitocôndrias intracelulares, como também da esfingomielina, abundante no cérebro. É, portanto, um importante constituinte estrutural essencial das membranas celulares, bem como das lipoproteínas plasmáticas. Animais com deficiência de colina refletem múltiplos defeitos, como acúmulo de gordura no fígado, cirrose, maior incidência de carcinoma hepatocelular, lesões renais hemorrágicas e incoordenações motoras. Felizmente, nenhuma dessas manifestações de deficiência foi identificada em seres humanos. A colina é suprida pela dieta e por fontes endógenas, ou seja, a biossíntese da colina ocorre por transmetilação da etanol amina com o grupo metila da metionina, ou por uma série de reações que exigem a presença de vitamina B¹² e de folato como cofatores. A colina em grandes quantidades parece exercer um efeito terapêutico em determinadas doenças do sistema nervoso, talvez ao estimular a síntese de acetil colina. Contudo, nenhuma de suas múltiplas funções a inclui como vitamina, como também doses para induzir efeitos terapêuticos são muitas vezes maiores que as doses de vitaminas. A CDR de colina para homens é de 550mg/dia e 425mg/dia para mulheres. A dieta comum fornece 400 a 900mg de colina/dia, proveniente principalmente da lecitina dos ovos, logo, é difícil consumir uma dieta pobre em colina, entretanto, quando não se dispõe de excesso de metionina e folato na dieta, a deficiência de colina pode resultar em sinais bioquímicos de disfunção hepática, de forma que, nessa circunstância, a colina pode ser considerada um nutriente limitante. A colina é encontrada na gema do ovo,

no fígado e no amendoim, principalmente na forma de lecitina. A colina é absorvida da dieta como tal ou como lecitina. Esta é hidrolisada pela mucosa intestinal em glicerofosforil colina, indo ao fígado para liberar colina, ou para os vasos periféricos, através dos vasos linfáticos intestinais. A colina livre não é absorvida por completo, especialmente após grandes doses, e as bactérias intestinais metabolizam colina em trimetilamina. Como este composto confere um forte odor de peixe podre às fezes, a lecitina constitui o veículo oral preferido para a administração de colina. Inositol - Conhecido há mais de 100 anos, tendo sido identificado na urina de diabéticos, somente em 1941, descobriu-se que exercia ação lipotrópica em ratos, sendo posteriormente demonstrado sua capacidade de curar a alopecia (queda de pelos) de origem dietética. Em 1957, Eagle e cols. demonstraram que essa substância é essencial ao crescimento de todas as células humanas e de outros animais em cultura de tecidos. O inositol (hexaidrocicloexano) é um isômero da glicose, com 7 formas estereoisoméricas inativas e duas opticamente ativas, das quais apenas o mio-inositol tem atividade nutricional. Sua fórmula é:

Seu papel fisiológico assemelha-se ao da colina, estando ligado aos fosfolipídios das membranas celulares, na forma de fosfatidilinositol, e nas lipoproteínas plasmáticas. Um de seus mais importantes papéis é como mensageiro intracelular para liberação de Ca++ das reservas intracelulares. Devido à sua produção também se dever à microbiota e à existência de FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014

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Dossiê Vitaminas reservas teciduais variáveis, é possível sua síntese em alguns órgãos, sendo difícil a demonstração de sua necessidade dietética. Não obstante, verifica-se uma elevada concentração desta substância no leite humano. A ingestão diária de inositol é de cerca de 1g, principalmente a partir de frutas e outros vegetais, sendo encontrado em cereais na forma de ácido fítico, estando parcialmente disponível para a absorção após a hidrólise pela mucosa intestinal. Ocorre também em outras formas nos alimentos de origem animal e vegetal. A concentração plasmática normal de inositol no homem é de 5mg/l(28µM). Carnitina - A carnitina foi identificada como componente nitrogenado do músculo em 1905. Após sua identificação como fator de crescimento de larvas do verme da farinha de trigo, por Frankael, o papel da carnitina na oxidação de ácidos graxos de cadeia longa nos mamíferos foi estabelecido por Fritz e Bremer, ao final da década de 1950. A carnitina (butirato de β-hidroxi-trimetilamonio) tem a seguinte fórmula estrutural:

Apenas a L carnitina é sintetizada nos tecidos e exerce atividade biológica. Em geral, a carnitina é importante na oxidação dos ácidos graxos, facilitando também o metabolismo aeróbico dos carboidratos, aumenta a taxa de fosforilação oxidativa e promove a excreção de determinados ácidos orgânicos. A carnitina livre é ativamente transportada para dentro das células, enquanto que a acilcarnitina é transportada para fora. Sua deficiência primária é observada em um grupo de distúrbios genéticos raros. Em adultos, a síntese de carnitina ocorre primariamente no fígado e

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nos rins, sendo complementada pelas fontes dietéticas. Contudo, lactentes com baixo peso ao nascer e prematuros correm maior risco de deficiência de carnitina. Suas principais fontes são a carne e os laticínios. Os cereais carecem de carnitina e também podem ser relativamente deficientes em lisina e metionina, seus aminoácidos precursores. A L-carnitina da dieta é quase totalmente absorvida pelo intestino, sendo que a absorção fracionada declina com o aumento da dose oral. A carnitina é transportada na maioria das células por um mecanismo ativo, sendo pouco metabolizada; a maior parte é excretada na urina na forma de acilcarnitina, em geral os túbulos renais reabsorvem 90% da carnitina não esterificada. Foi aprovada pela primeira vez pela FDA em 1986, para tratamento de deficiência primária de carnitina e secundária de origem genética, bem como para o tratamento e prevenção da deficiência de carnitina em pacientes com doença renal terminal submetidos à diálise.A administração de 1 a 3g/dia em doses fracionadas com as refeições mostrase adequada para a maioria das finalidades terapêuticas. Como percebemos, toda substância acima relacionada pertence a diferentes famílias bioquímicas. Todas são hidrossolúveis, absorvíveis e facilmente excretáveis. Além disso, todas são oriundas de fontes vegetais e animais, ou seja, são pré-sintetizadas em células e mais... todas, sem exceção, destinam-se a reações intracelulares como cofatores enzimáticos ou como importante adjuvante em metabolismo dos principais nutrientes. E, em alguns casos, sem elas fica difícil escapar de um quadro carencial. Como então lidar com tão delicadas substâncias, que vão da célula produtora à célula destinatária, sem que os processo industriais que envolvem temperaturas, pressões e variações de pH as afetem? Como impedi-las de oxidarem, pero-

xidarem, ou desestruturarem sua complexa morfologia de que depende sua funcionalidade? Diversas respostas podem ser apresentadas para estas perguntas. Desde variantes de processo até as mais modernas, que podem ser englobadas sob a microencapsulação. Micronizar e revestir com uma capa, separando totalmente do meio ambiente circunstante, atribuindo resistência térmica, liberação gradual e direcionamento biológico, impedindo sua degradação devido à reações precoces no processo de aplicação, transporte, prateleira e finalmente consumo, que pode misturá-las com substâncias outras que lhes prejudique a absorção. A microencapsulação desponta como uma elegante, prática e robusta opção para proteger e, econométricamente, entregar vitaminas, minerais e oligoelementos, entre outras. Falando de biodisponibilidade e principalmente bioeficácia, onde não só tirar da luz intestinal para o plasma sanguíneo, mas também fazê-lo de forma modulada, acessível às quantidades de enzimas disponíveis para que não haja sobreoferta e excreção, e fazendo com que cada porção ofertada seja totalmente aproveitada, a microencapsulação encontra aí seu verdadeiro emprego, sua verdadeira vocação: proteger e entregar em patamares superiores de desempenho! * Eduardo Carità é biomédico, pesquisador em micro e nano encapsulação de fármacos, cosméticos e alimentos, bem como de suas aplicações na indústria. Atualmente, é diretor de Tecnologia da Funcional Mikron - Divisão da Ultrapan Ind. e Com. Ltda.

Ultrapan Indústria e Comércio Ltda. Divisão Funcional Mikron www.funcionalmikron.com.br www.revista-fi.com

FORTALECIMENTO DE ALIMENTOS COM FERRO IMPORTÂNCIA DO FERRO NO CORPO HUMANO

FERRO EM FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

O ferro é utilizado pelo corpo humano para produzir hemoglobina, componente do sangue responsável pelo transporte de oxigênio, assim como mioglobina que além de transportar auxilia na reserva de oxigênio nas células musculares. A insuficiência de ferro no organismo provoca uma redução no número de hemoglobina e mioglobina reduzindo a capacidade do corpo em gerar e estocar energia, provocando fadiga e reduzindo a atividade mental. O teor total de ferro no corpo humano é de 2 a 4g e o consumo diário ideal é entre 1 e 3mg de ferro e a sua reposição é normalmente realizada pela alimentação. Quando a reposição não supera a demanda inicia-se o desenvolvimento da anemia. As razões para a deficiência de ferro são: • Dieta pobre em ferro. • Elevado aumento na demanda de ferro durante a gravidez e no desenvolvimento da infantil. • Má absorção de ferro pelo organismo. • Hemorragias. • Perdas digestivas.

É comprovado que a maneira mais efetiva de combate à anemia é pela fortificação de alimentos. Para tal o componente fortificante deve ser: • Biodisponível. • Atender os requisitos legais e técnicos (baixo efeito colateral, propriedades organolépticas aprovadas, etc.). • Custo benefício adequado. No mercado existem diversos fortificantes de ferro conforme Tabela 1 que relaciona o tipo de componente com seu teor de ferro e sua biodisponibilidade relativa (RBV - Relative Bioavailability Value). Sendo considerado como padrão o Sulfato Ferroso.

Insolúvel

ácido diluído

Solúvel em

Água

TABELA 1 - BIODISPONIBILIDADE RELATIVA DE COMPONENTES DE FERRO

Agente fortificante

Fe%

RBV Rato

RBV Homem

NaFeEDTA - Ferrazone® Sulfato Ferroso.7H2O Sulfato Ferroso Seco Gluconato Ferroso Lactato Ferríco Citrato Férrico Amoniacal Sulfato Ferroso Amoniacal Fumarato Ferroso Succinato Ferroso Saccharato Ferroso Glicerofosfato Férrico Citrato Ferroso Tartrato Ferroso Citrato Férrico Pirofosfato Férrico Ortofosfato Férrico Pirofosfato Ferro Sódio Ferro elementar: • Ferro eletrolítico • Ferro carbonila • Reduzido

13 20 33 12 19 18 14 33 35 10 15 24 22 17 25 28 15

100 100 97 107 99 95 119 92 93 76 77 73 45-58 6-46 14

200-400 100 100 89 106 100 92 74 74 62 31 21-75 25-32 15

98 98 97

44-48 39-66 24-54

5-100 5-20 13-148

Fonte: R. Hurrell. Mineral Fortification of Foods, 1999 Layrisse et al. (1977), Viteri et al. (1978), ET Guindi et al. (1988), Mac Pahil et al. (1992), Hurrel et al. (2000), Huo et al. (2002)

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Dossiê Vitaminas Agentes fortificantes de ferro usualmente são associados a um indesejável sabor metálico e também por induzirem a rancidificação dos alimentos, principalmente quando estocados em condições úmidas e quentes. Literaturas científicas reconhecem o Sódio Ferro (III) Etilenodiaminotetraacetato (NaFeEDTA) como a solução do dilema efetividade x aprovação organoléptica. AkzoNobel produz e fornece esta molécula como o nome comercial Ferrazone®. Sendo um pó solúvel em água que não altera o sabor do alimento e estável em condições adversas de estocagem e cozimento, Ferrazone® é uma combinação de ferro necessário para combater a deficiência de ferro em humanos com o quelante EDTA, sendo uma molécula versátil para previnir a rancidificação e descoloramento de alimentos. Quando o Ferrazone® é ingerido passa pelo estomago, duodeno e intestino delgado, onde o ferro e outros minerais são absorvidos para a circulação sangüínea. A mucosa celular existente no duodeno e intestino delgado divide o Ferrazone® em ferro e EDTA, sendo o EDTA excretado nas fezes.

Uma pequena parte (5%) de EDTA pode entrar na circulação sanguínea, porém é quantitativamente excretada pelos rins em 24 horas. O Ferrazone® apresenta uma eficácia até dez vezes maior que outras fontes de ferro.

• Suco de fruta. • Molhos diversos. • Molho de tomate (ketchup). • Repositor energético. • Cereal matinal. • Farinha. • Água.

APLICAÇÕES

* Christian Hainfellner é Key Account Manager da AkzoNobel Chelates and Micronutrients South America.

Mundialmente o Ferrazone® é aplicado em diversos alimentos, podendo ser citados: • Refresco em pó. • Complemento alimentares. • Molho de soja.

[email protected] * Gustavo Zagolin é executivo de contas da Vogler Ingredients.

[email protected]

Akzo Nobel Ltda. www.ferrazone.com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014

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Vogler Ingredients www.vogler.com.br

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