(Lydia,SimonB. Widianarko, Tri Susanto) PigmendariKulitBuahRambutan dah Karakterisasi Ekstraksi
EKSTRAKSIDAN KARAKTERISASIPIGMEN DARI KULIT BUAH RAMBUTAN (Nepheliumlappaceum)yar. BINJAI Lydia-, SimonB. Widjanarko", Tri Susanto"
Ahract is oneof tropicalfruit havingredcolouredrinds,whichmay Rambutanfruits(Nepheliwnlappaceum) of ethanolas content.This researchwasfocusedon tindingoptimalconcentration be dueto anthocyanins of itsproperties. andcharacterization ofcolouringmatters solventin theextraction ofethanol(70,75,80,85,90 workswerecarriedout,firstwasconcentration oflaboratory Twophases oxidatorofcolouringnrattersaffectedby pH, heating,temperature, and95%),iecondwascharacterization etc. reductors of for extraction showedthat957o ethanolwastheriShtconcentration Results of theseexperiments r mg/ x of4,I l0 concentration pH of anthocyanin 0,24; i,06; of absorbancy maximal having colouringmatters at 3ffC was0,95andat as follows: ( I ) Absorbancy of anthocyanin of 13,67%.Characters ml: rend-ement of0,73 andnoabsorbancy, absorbancy in at resulting 100'C 2 hours (2) and I hour for 10OCwas0.?5 Heated 0,31andnoabsorof0,75; pH absorbancy with increase in to due ofabsorbancy (3)Reduction respectively of producing absorbancy hours storage 12 (4) ofreductor after Effect tancy at ttrepH of 3; 4; 5 respectively (6) Storage due to sunlight while 0,35 of0,30, absorbancy showing 0,52i5) Effe;t ofelectriclightfor 24hours to 0,09 storedin roomtemperaof0,24 compared in coolroom( l5.C) for 7 daysshowinghigherabsorbancy rure. Characterization rind,Extraction, Rambutan Keywords: Anthocyanin,
PENDAHULUAN adalahsalahsatunegaratropis Indonesia yang dikenalmemiliki beranekaragamjenis t a n a m a nb u a h - b u a h adna n s a y u r - s a y u r a n . tersebut,buah Diantaraberbagaibuah-buahan jenis buahyang satu salah rambutanmerupakan digemarikarenakandunganvitamin C-nya yang manis(Anonimous1981). tinggidanrasanya (Nepheliumlappaceum) rambutan Buah merupakanbuah musimanyang berasaldari daerahtropis(Laksmiet al. 1989).Dipilihnya buahrambutanvarietasBinjai dalampenelitian ini karenabanyakterdapatdi JawaTimur dan memilikiwarnakulit merahtua' 't ProgramStudiTeknologiHasil Perlanian,ProgramPasca Sarjana UniversitasBrav'ijaya Malang t Guru Besar TeknologiHasil PertanianUniversitas BrawijayaMalang
Penelitianterdahuluyang memiliki famili samadenganbuahrambutan,yangtelahdilakukan darikulitbuah pigmenantosianin adalahekstraksi tentang Penelitian l99l). lyche(LeeandWicker pewarna pigmen kulit buah rambutansebagai alami sampaisaatini belumdilakukan,untuk itu maka pada penelitian ini akan dicoba pigmenantosianindari kulit buah mengekstraksi rambutandengantujuan dapatdimanfaatkan sebagaipewarnaalami. Dipilihnyaetanolsebagaipelarutdalam didukungoleh banyakliteratur mengekstrak (Gross1987,Rahayu1989,LeeandWickerl99l' Budiarto1991, Fabreet al. 1993,GaoandMazza 1996,Shietal. 1992,Yigueraet al. 1996,Hanum adalah bahwaantosianin 2000)yang menyebutkan pigmenyangsifatnyapolardanakanlarut dengan polar. Warnamerah baik dalampelarut-pelarut padakulit buah rambutandidugamengandung pigmenantosianinoleh sebabitu padapenelitian pelarutetanoldengan ini akandicobamenggunakan
JurnalTeknologi Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April20Ol
b e r b a g a i k o n s e n t r a s is e h i n g g ad i k e t a h u i konsentrasi etanolyang tepatuntuk mengekstrak intensitas kulit buahrambutandan menehasilkan wama yang maksimal.
3. PengaruhSinar matahari. Sepuluhml dari larutandimasukkanke dalam tabungreaksikemudiandijemurdibawahsinar mataharimulaipukul09.00sampaipukul15.00 selama4 hari berturut-turutsehinggatotal penyinaranadalah24jam. Setiap6 jam sekali METODOLOGI PENELITIAN pengukuran dilakukan absorbansi padapanjang Penelitian dilakukanpadabulanNovember gelombang 400 600nm. penelitiandi 2000 Februari2001. Pelaksanaan l a b o r a t o r i u m M I P A - K i m i a U n i v e r s i t a s 4. Pengaruhsinar lampu. Sepuluhml dari larutandimasukkanke dalam Brawijaya,dan laboratoriumTeknologiPangan tabungreaksikemudian disinari oleh lampu UniversitasBrawijayaMalang. dengankekuatan20 watt selama48 jam dan P e n e l i t i a ni n i t e r d i r i d a r i d u a t a h a p setiap12 jam sekali,dilakukanpengamatan penelitian.Tahap I bertujuanuntuk mencari t e r h a d a p a b s o r b a n s i n y ap a d a p a n j a n g pelarutyangtepatuntukmengekstraksi konsentrasi gelombang 400 - 600nm. rambutan optimal. Penelitian ini kulit buah secara pH. 5. Pengaruh menggunakanRancanganAcak Kelompok Stabilitasekstrakpigmendibuatdalam3 tingkat faktorialdenganfaktortunggal(etanol70, 75, 80, (pH: 3, 4, 5). Konsentratpigmen keasaman perlakuan 85, 90 dan 95%) danmasing-masing sebanyak 2 ml dilarutkandalam l00ml buffer diulang4 kali. a s a m s i t r a t s e s u a id e n g a n v a r i a s i p H . PenelitianTahapII : KarakterisasiPigmen Kemudiandilakukanpengamatanterhadap yang terbaik Kulit Buah Rambutan.Konsentrat pengaruhsinar matahari,sinar lampu, lama digunakansebagaidasaruntuk penelitiantahap p e m a n s a n , s u h uP.e n g u k u r a na b s o r b a n s i keduaini. Tujuanpenelitiantahapduaadalahuntuk dilakukanpadapanjanggelombang400 - 600 pigmenk"ulitbuahrambutanvarietas karakterisasi nm. stabilitas Binjai yangtepatsehinggamenghasilkan 6. PengaruhOksidator-reduktor. y a n g m a k s i m a lt e r h a d a pl i n g k u n g a n( p H , Sepuluh ml dari masing-masing larutan p e n y p e m a n a s a nc,a h a y a , i m p a n a nm a u p u n dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan reduktor-oksidator). masing-masing ditambahkanoksidatorH2 02 Diagramalir penelitiandapatdilihat pada 30% sebanyak 1 ml, reduktorasamaskorbat Gambar1. sebanyak 5 mg, kemudiandisimpanpadasuhu 1. Pengaruhsuhu. kamar selama12 jam, setiap3 jam sekali Pekatanpigmen cair (konsentrat)dilarutkan dilakukanpengukuran padapanjang absorbansi s e b a n y a k2 m l d a l a m 1 0 0 m l a q u a d e s . gelombang 400 600 nm. Konsentratdipanaskanpada suhu 30"C dan 7. Pengaruhkondisipenyimpanan. 100'C selamaI jam. Volumedikembalikan ke Konsentratdisimpanpada suhu kamar dan volume awal denganmenambahair suling pada suhudingin(15"C)setelah7 haridilakukan panas,kemudiandiukur absorbansinya pada p e n g e n c e r a yna i t u p e k a t a np i g m e n c a i r panjanggelombang400 - 600nm. dilarutkan sebanyak2 ml dalam 100m1air 2. Pengaruhlama pemanasan. kemudiandiukur absorbansinya padapanjang Sepuluhml dari larutandimasukkanke dalam gelombang 400 600 nm. botol kemudiandipanaskanpadasuhu 100'C jam. 2 ke selama Volume dikembalikan volume awal. Setiapintervalwaknr I jam diukur padapanjanggelombang400 absorbansinya 600nm.
Pigmendari KulitBuah Rambutan(Lydia,SimonB. Widiana*o, Tri Susanto) Ekstraksidan Karakterisasi
KULIT BUAH RAMBUTAN
t. t
PENGHANCURAN (blender 5 menit)
I
Y EKSTRAKSI(30menit) etanol: HCI (1,5N)= 85 :15(v/v) perbandingan SVo'7O%) 85Vo,80Vo,1 etanol(957o,901o,
I
V SENTRIFUSE5 menit (6000rpm/menit)
I Y
)
AmPas
PENYARINGANVAKUM (dengan KertasWHATMANno 42) _+ Ampas
t FILTRAT PIGMEN
FILTRAT PICMEN (yangterbaikdari tahaPI)
I
v
VAKUM EVAPORATOR 5 kali) (suhu35'C,pemekatan
Analisa: -. intensitas wama -. Rendemen -. pH -. Konsentrasi antosianin
I
V KARAKTERISASI Analisa:Absorbansi Pigmen 100'C( I jam dan2 jam)' diuji terhadappengaruh: l. Lamap€manasan danIOO'C. 30"C Pengaruh suhu 2. Reduktor 3. Oksidatordan 4. SinarMatahari. 5. Sinarlampu. pH (3,a, 5). 6. Pengaruh pH terhadaplamapemanasan. 7. Pengaruh pH terhadappengaruhsuhu. 8. Pengaruh selama7 hari konsentrat 9. Penyimpanan (suhukamar). (PenelitianI) Gambarl. DiagramAlir PengaruhKonsentrasiEtanolterhadapPigmenKulit Rambutan dan KaraherisasiPigmen(PenelitianII)
Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April200'1 JurnalTeknologi
HASILDANPEMBAIIASAN
Diteliti juga pengaruhblanchingpadaawal perlakuandengantujuanuntukmenghambat kerja e n z i m p h e n o l a s e( T a b e l l ) . H a s i l a k h i r menunjukkan bahwa pengaruh blanching menyebabkan browning.Hal ini didugadisebabkan suhublanchingdan waktu blanchingyangterlalu lama dan kondisi kulit buah rambutanyang tipis sehingga blanching mempengaruhiwarna konsentrat.
Penelitian Pendahuluan Pada ekstrak kulit buah rambutan pigmenantosianin dimungkinkanmengandung karenadenganperlakuanpenambahan basa(alkali), larutan filtrat berubahmenjadi coklat kekuningankemudiandenganpenambahan asam larutanfiltrat menjadiwarnamerahlagi. Sakidja (1989)menjelaskan bahwasifat kimia antosianin sangatdipengaruhi olehpH, bilaekstrakantosianin ditambahkanalkali, pigmennyaakan berubah warna menjadi hijau yang seringkali berakhir d e n g a nw a r n a k u n i n g , t e t a p i b i l a e k s t r a k antosianindireaksikandengansenyawayang bersifatasammakaekstrakakanberubahwarna menjadimerahlagi. Terjadinyaperubahan warna perubahan tersebutdisebabkan strukturantosianin ion H* dan OH-. akibatpengaruh
Penelitian Tahap I a. Intensitas Warna Nilai rerata pengamatanintensitaswarna filtrat dari ekstrakkulit buahrambutanmemiliki absorbansimaksimalantara0,12 sampai0,24 (Tabel2) padapanjanggelombang530- 535nm. H a s i l a n a l i s i sr a g a m m e n u n j u k k a nb a h w a perlakuankonsentrasi alkoholmemiliki pengaruh (pf0,05) nyata terhadapintensitaswarna.
Tabel 1. Pengaruhblanchingterhadapekstrakkulit rambutan Penyimpanan7 hari Diblanching
Merahkecoklatan
Menggumpal
Tidak diblanching
Merahcerah
Tidak menggumpal
Inlenslta3
W ran t
0.3 5 0.3 0 .25 D.2 0.15 0.1 0.0 5 0 ^S
lFs
tt'
!8
,jp
,"'l,o 4o
Gambar2. Spektrumabsorbansi terhadappengaruhkonsentrasietanol
(Lydia,SimonB. Widianarko, Tri Susanto) PigmendariKulitBuahRambutan Ekstraksi dan Karakterisasi
PadaGambar2 terlihat bahwaintensitas warna yang memiliki absorbansimaksimal alkohol95%. dengannilai 0,24adalahkonsentrasi penurunan Penurunankonsentrasimenyebabkan secara bahwa ini diduga Hal intensitaswarna. kimia, antosianinmemiliki bentukglikosidayang tersusundari 1 atau 2 karbohidratdan suatu antosianidin.Sebagaiglikosida,antosianinlarut dalam air tetapi setelahmengalamihidrolisis, kurang makabentuknonglikosidanya(antosianidin) penelitian larutdalamair. Hasilini sesuaidengan bahwauntuk Rahayu(1989)yang menyatakan efektif ternyata 95 % alkohol ekstrakbungasepatu, pelarut pada karena digunakan.Hal ini disebabkan alkohol 95% komponenbunga lebih optimal t e r d i f u s i k e l a r u t a n n y ad a n l e b i h m u d a h padapelarutalkohol70Vo,sehingga dibandingkan lebihefektif.Selainitu didugabahwaantosianin kulit rambutanrnemiliki tingkat kepolaranyang kulit antosianin samadenganetanolg1%sehingga pada baik dengan larut dapat tersebut rambutan kulit etanol95%. Budiarto( I 991) mengekstraksi solvenair, metanol buahmanggis,menggunakan warna ekstrak intensitas ternyata etanol, dan melanoldan denganair lebihrendahdibandingkan etanol.Hal ini didugapolaritassenyawatersebut denganair sehinggapelarut rendahdibandingkan yang baik untuk ekstraksiadalahsolvenyang kurangpolar.
b. pH Reratapengamatannilai pH ekstrak kulit rambutanberkisarantara1,05 - 1,27 @bf,lD. Hasil analisis ragam menunjukkanbahwa konsentrasipelarut (etanol : HCI) berpengaruh nyata(p = 0,05) terhadappH. Konsentrasietanol 7O% : l,5N HCI pH terbaik nilai 1,27yangmerupakan menunjukkan (Gambar3).TetapikisaranpH I,05 I , 27 tersebut masihterdapatpadakondisiasamsehinggasemua warnamerahyang perlakuanrnasihmenampakkan etanol707oberpengaruh stabilwalaupunperlakuan bahwawarna nyata.Shiet al.,(1992)menyatakan terhadap sangatsensitifkestabilannya antosianin kondisipH. Di dalamlarutandenganpH rendah antaraI - 4 (asam)pigmenini akanberwarna merahdan padapH yang tinggi akanlebih akan mulai terjadi perubahanwarna menjaditidak Budiarto(1991)juga telahmelakukan berwarna. bahwapadapH asam penelitiandan menjelaskan komponenyang dominanadalahkation flavium, sehinggawarnadari larutanyang mengandung warnamerah. mumiakanmenampakkan antosianin Pengaruhpositif perlakuankonsentrasietanol terhadap nilai pH memiliki persamaanregresi Y : 0,0104x2- 0,0345x+ 1,092denganR2: 0,94 artinya semakinrendahkonsentrasietanol semakintinggi nilai pH-nya.
Tabel2. RerataintensitaswarnapH, antosianindan rendemendari ekstrakkulit rambutan Konsentrasi Alkohol(7o)
(70)
(7s) (80) (85)
(e0) (e5)
Intensitas Warna 0,21ab 0 , 1 3a 0 , 1 9a 0 , 1 2a 0 , 1 8a 0,24b
pH
1 , 2 7b l , 1 5a I , 1 3a I,l0a 1,05a I , O 7a
Konsentrasi Antosianin
Rendemen
3,55ab
l l,86 ab 7,39a 10,74a 6,42a 9,62a 13,67b
)11
,:
3,23a 1,93a 2,9 a 4,1 b
yang didampingihuruf yang samapadakolom yang sama Keterangan: angka-angka menunjukkantidak berbedanyatapadauji BNJ (p=0,05)
PangandanGiziVolume2 Nomor1' Apdl2001 JurnalTeknologi
y = 0 , 0 1 0 4 x -20 , 0 3 4 5 x+ 1 , 0 9 2 R 2= 0 , 9 4
80
70
75
k o n s e n t r a s le t a n o l ( % )
Gambar3. Nilai pH padaberbagaikonsentrasietanol(%) c. Konsentrasi Antosianin Hasil perhitunganreratadari konsentrasi antosianinpadafiltrat ekstrakkulit buahrambuantmal,925.l0r x 4,1 'l0r (mg/ tanberkisar ml) (Tabel2). Analisisragammenunjukkanbahwa nyata(p l0'05) alkoholberpengaruh konsentrasi terhadapkonsentrasiantosianin. PadaTabel2 juga terlihatbahwakonsentrasi alkohol95% memiliki puncakyangpalingtinggi 4,1 x 10r mg/ml. Didugaalkohol95% sebesar mempunyaikepolaranyangsamadenganpigmen kulit rambutansehinggadapatterekstrakdengan sempurna.Rivai (1995) menyatakanbahwa antosianinlarut denganbaik dalam alkohol, disebabkanalkohol mempunyaikepolaranyang samasehinggamampu memiliki kemampuan melarutkanantosianin.Shi et al' (1992)meneliti ekstraksi antosianin pada Tradescaniapallida
3,2mg/l00ml antosianin konsentrasi mendapatkan padapH 3,5. Prabowo(1998)menelitiantosianin total pada murbei dan hasil akhir mendapatkan pada hari ke-10. antosianin0,029mg/l00ml Hasil analisis regresi memiliki pengaruh etanolterhadap positifpadaperlakuankonsentrasi banyaknyakonsentrasiantosianinyang memiliki Y = 0,0002x2- 0,0017 + 0,0054 persamaan denganR3- 0,61artinyasemakinrendahproporsi konsentrasietanol maka semakinrendahpula konsentrasiantosianinnya. kandungan d. Rendemen Rerata perhitunganrendemendari filtrat ekstrak kulit buah rambutanberkisar antara 13,6697'(Tabel2). Hasil 6,4l7Tosampaidengan analisisragammenunjukkanbahwakonsentrasi alkohol berpengaruhnyata (p f 0,05) terhadap rendemen.
0 . 0 05 0.004
y = o , o o o 2 x-2o , o o 1 7 x+ 0 , 0 0 5 4 R ' ? =0 , 6 1
0.003 0.002 Konsentrasi antosianin
0 . 0 01 0 95 90 85 80 75 70 K o n s e n t r a sa l l k o h o l( % )
Gambar4. Jumlahkonsentrasiantosianin(mg/ml) terhadapkonsentrasialkohol
Ekstraksidan Karakterisasi Pigmendari Kulit BuahRambutan(Lydia,SimonB. Widjanarko,Tri Susanto)
Rendemen = y O , 7 5 x ' -5 , 5 7 6 3 x+ 1 8 , 0 9 2 R 2= 0 , 6
E 15 E €10
-Poly. Rendemen)
c o
!
Po 95
90
85 80 75 70 K o n s o n t r a s la l k o h o l ( %)
(%) terhadapKonsentrasiEtanol Gambar5. Nilai Total Rendemen
PadaGambar5, terlihatbahwapeningkatan nilai rendemendipengaruhioleh konsentrasi alkohol. Rendementertinggi dicapai oleh konsentrasialkohol 95% (13,67%)(Tabel 2). Variasijumlah rendemenyangdihasilkandiduga dipengaruhi oleh efektifitas solven untuk mengekstraksiantosianindan nilai pH yang mempengaruhi stabilitasantosianinsaatektraksi (Pifferi & Vaccari 1983). Hasil analisis regresi pada perlakuan konsentrasietanol terhadap nilai rendemen memiliki pengaruhpositif denganpersamaan regresiY = 0,75x2- 5,5763x+ 18,092dengan R2 = 0,6 artinya semakinrendahkonsentrasi etanolmakaakansemakinrendahpulajurnlahtotal rendemennya.
e. Penentuan perlakuan terbaik tahap I Perlakuanterbaik ditentukanberdasarkan metode indeks efektihtas (De Garmo, Sullivan, & Canada1984).Perlakuandenganmenggunakan konsentrasieanol 95% memberikanhasiltertinggi yaitu sebesar0,909. Sehinggamerupakan perlakuan yang terbaik dan digunakan untuk penelitiantahapII. PenelitlanTahap II Penelitiantahap ini, ditekankanpada karakteristikpigmenterhadapberbagaiperlakuan antaralain: pengaruhlamapemanasan, suhu,pH, kondisi penyimpanan,oksidator-reduktor,sinar matahari,dansinarlampu.
P e n g a r u h L a m a P e ma n a s a n 1.2 1
E o .a a
€ ou I o.t o.2 0
.o
p
160 6s 6ao 6E ,JP P e n l e n g c e l o mb a n g ( n n )
Gambar6. Spektrumabsorbansiterhadappengaruhlama pemanasan
PangandanGiziVolume2 Nomor1, April2001 JurnalTeknologi
s e h i n g g a t e r j a d i p e m u c a t a n .S e d a n g k a n pergeseranpanjanggelombangdisebabkanoleh metilasi(Harbone,1967).
Lama Pemanasan
Pengaruh terhadaP lama Pemanasan d i l a k u k a np a d a s u h u 1 0 0 ' C d e n g a nl a m a Pengaruh I jam dan 2 jam. Ekstrakpigmen 2. Stsbilitas Warna terhadap pemanasan Suhu ierhadapkedua perlakuantersebutmengalami Hasil pengamatanterhadappengaruhsuhu stabilitas(Gambar6). Padapemanasan penurunan jam menunjukkan bahwa i jam intensitaswarnamerahmemilikiabsorbansi 30"C dan100'C selamaI dan 0,73 peak 0,95 absorbansi 0,73 padapanjanggelombang518 nm sedangkan suhu30'C mencapai 2 jam intensitaswarnamerahnya (Gambar7). padapemanasan Terlihat menurunnyanilai peak absorbansi menjadi0'37 maksimumnya memiliki absorbansi stabilitaswarnadenganmakin meningkatnyasuhu padapanjanggelombang500nm. yang digunakan.Menurut Pontinget al. (1960) Ponting et al. (1960) meneliti efek padawarna yang telah meneliti efek pemanasan pemanasanterhadapwarna sari buah anggur' pemanasan bahwa sari buah anggur menyatakan dimana warna menjadi pucat dan bila terus sangathrpengaruh padastabilitaswarnadandapat dipanaskanmaka akan coklat. Yang menjadi menjadipucat. Dijelaskanpulaoleh menyebabkan penyebabkerusakantersebutadalah:(1)' Terjadi (1985) bahwa laju iridrotisispadaketigaikatanglikosidikantosianin Francis dalam Fennema kerusakanantosianintergantungpadapH' semakin yanglabil' (2)' aglikon-aglikon danmenghasilkan semakin Terbukanyacincin sehinggaterbentukgugus tinggi pH maka laju kerusakannya juga antosianin meningkat. Selain itu kerusakan karbinolyangtidakberwarna'Dljelaskanpulaoleh tergantungsuhu dan jumlah basa karbinol. warna Markakis (1982'),menurunnyastabilitas pigmen antosianin karena suhu yang tinggi diduga disebabkan D e g r a d a s iw a r n a d a r i oleh berubahnyakationflavium yang terjadinyadekomposisiantosianindari bentuk disebabkan berwarna merah menjadi basa karbinol dan aglikon menjadikalkon (tidak berwarna)dan yang tidak berwarna. akhirnyamembentukalfa diketonyangberwarna akhirnyamenjadikalkone (1991), menyatakanbahwaperubahan coklat. Hal ini juga didukungoleh penelitian Budiarto absorbansidipengaruhi oleh jumlah antosianin bahwasuhudan Sutrisno(1987)yang menyatakan perubahanstruktur l a m a p e m a n a s a nm e n y e b a b k a nt e r j a d i n y a yang dapat terlarut dan antosianin. dekomposisidan perubahanstruktur pigmen
PengaruhSuhu
o t!
'1.4 1.2 I 0.8
o u.b o
0.4 0.2 0
uas pa
uE
!8
.&o .obo 6bo
Panjang gelombang (nm)
terhadappengaruhsuhu Gambar7. Spektrumabsorbansi
(Lydia,SimonB. Widjanarko, Tri Susanto) PigmendariKulitBuahRambutan dan Karakterisasi Ekstraksi
DE
Hasil pengamatanintensitaswarna dari ekstrakkulit buahrambutanpadapH 3, 4, dan 5 memiliki absorbansimaksimalberkisarantara 0.31 - 0,75 (Gambar8). PadaGambar8 terlihat bahwaintensitas warnadari ekstrakkulit sangatdipengaruhioleh nilai pH dan pada pH 5 tidak terdapatpeak maksimumnya.Hal ini sesuaidenganpenelitian Lin et al. (1989) yang mengamatiperubahan stabilitaswarnapadapH 2 dan5,5, ternyataterjadi perbedaanabsorbansipadapanjanggelombang583 nm. DidukungolehpenelitianShi etal . (1992)ymg bahwaantosianinsangatsensitifdan menyatakan warna tidak stabil terhadapnilai pH. Perubahan antosianin pH 5,5 membuat pada pH 4 dan dimulai
samasekali tidak stabil, kurang stabil padapH 4,5 danpadapH 3,5 antosianinlebih stabil.Hasil penelitian ini sesuaidenganpenelitianyang dilakukanHanum (2000) yang meneliti kondisi konsentratpadapH 3,5; 4,5; dan 5,5 ternyata penunrnankadar pigmen yang paling besarpada pH 5,5. PendapatFrancis(1982) menyatakan bahwa semakinrendah nilai pH maka warna konsentratmakin merah dan stabil ataujika pH semakinmendekatisail maka zat warna semakin stabil.Hal ini disebabkan bennrkpigmenantosianin pada kondisi asam adalah kation flavium sedangkaninti kation flavium dari pigmen antosianinkekuranganelektron sehinggasangat realitif.Reaksi-reaksiyangterjadipadapH tinggi umumnyamengakibatkanterjadinya kerusakan warna.
P e n g a r u hp H
ooopo *o oE oooorooogo+o of orooeo P a n J a n gG e l o m b a n g( n m )
terhadapnilai pH Gambar8. Spektrumabsorbansi PengaruhSuhu terhadappH
---30 C pH3 --r- 30 C pH 4 +30 C pH5 --'+-100 C pH3 --* -' 1 00 C pH 4 +100 C DH5
g o.g G
€ ou { o.o 0.2
^o
ss uE
po olo opo Eo
P a n J a n gG e l o m b a n g ( n m )
terhadappengaruhsuhupadapH berbeda Gambar9. Spektrumabsorbansi
Pangandan GiziVolume2 Nomor'1, Aoril2001 JurnalTeknologi
4. Stabilitas Warna pada pH Berbeda terhadao Pensaruh Suhu Ekstrakkulit rambutanpadapH berbeda padasuhu100'C selamal jam terlihatpadapH 3 masihmenampakkan absorbansi 0,24 sedangkan untuk pH 4 dan 5 tidak terdapatabsorbansi maksimum.Padasuhu30'C selamaI jam, untuk pH 3 menunjukkanabsorbansimaksimumpada 0,25; padapH 4 sebesar 0,15; dan untukpH 5 tidak terlihatabsorbansi(Gambar9). Dari Gambar9, terlihatbahwanilai pH pada suhuberbedaakanmempengaruhi stabilitaswarna pigmen,hal ini menunjukkanbahwanilai pH dan suhusangatmempengaruhi stabilitaswarna.Hasil ini sesuaidenganpenelitian Shi (1992),dimana pada pH 5 kurang stabil karena antosianin terdapatdalam bentukpseudobase. Selain itu juga dipengaruhi kestabilan antosianin olehsuhu, s e m a k i nt i n g g i s u h u m a k a s e m a k i nb e s a r kemungkinan terjadidegradasi antosianin. Hanum (2000)juga menelitipengaruhpH terhadapsuhu yang berbeda,hasil penelitiannyamenunjukkan bahwasuhu100'C selama8 jam akanmenurunkan stabilitaspigmen,padapH 3,5 stabilitaswarna tinggal68,3%,pH 4,5 menjadi59,4Vodanpada p H 5 , 5 s t a b i l i t a sp i g m e n m e n j a d i 4 9 , 4 % . Penurunanstabilitaswarna dijelaskanoleh Markakis (1982) terjadinyapemucatanwarna disebabkandekomposisiantosianindari bentuk aglikon menjadikalkon (tidak berwarna)dan akhirnyamembennrkalfa diketonyangberwarna coklat.
Penurunanstabilitaspigmen samadengan penelitianShi et al. (1992) yang menyimpan konsentrat selama2 hari padakondisikamar,juga terjadi perubahankandunganpigmen. Mclellan and Cash (1979) telah meneliti penyimpanan padasuhu1,6; 18,3;dan37,2.C,hasil antosianin yangdiperolehmenunjukkan bahwapenyimpanan padasuhu 1,6"C merupakankondisiyangpaling baik dibandingkandengansuhu 18,3"C dan 3 7 , 2 ' C . S i s t r u n ka n d M o r r i s ( 1 9 8 4 ) ,j u g a melakukanpenelitianterhadappenyimpanan sari buahanggurpadasuhu2'C selama60 haridengan perubahanyang sedikit sekali. Berbedadengan penyimpanan yang dilakukanpada suhu 24.C karena saat pengamatanpada hari ke-7 sudah mengalamiperubahanwarna.PenelitianBudiarto ( I 99I ) menyimpulkan bahwakondisipenyimpanan sangatberpengaruh terhadapstabilitasantosianin danfaktor yangmempengaruhi antaralain: tinggi rendahnyasuhudantidak adanyacahayadansuhu. Penyimpanandalam lemari es menyebabkan antosianinmasihdalamkeadaanbaik hingga106 hari, sedangkan kondisiyangburukmenyebabkan antosianinhanyadapatbertahan19hari. Menurut Siddig er al. (1996) menyarakanbahwa saat penyimpanandimungkinkanperubahanwarna (l). Reaksikopigmentasi. disebabkan (2).Diduga ekstrak masih mengandungenzim polifenolase yangmengkatalisreaksipencoklatan.
6. Stabilitas Warna terhadap Pengaruh Oksidator dan Reduktor Hasil pengamatanintensitaswarna dari ekstrak kulit rambutanterhadappengaruh 5. Stabilitas Warna terhadap Kondisi oksidatormemberikanpengaruhyang nyata,hal Penyimpanan ini dapat dilihat dari hilangnyaabsorbansi Hasil pengamatan intensitaswarna dari maksimumpadakonsentratyang telahdisimpan ekstrakkulit buahrambutanyang telahdisimpan selama12jam dandiukur absorbansinya setiap3 padasuhukamardengankondisigelapselama7 jam (Gambar11). hari menunjukkanpenurunanstabilitaswarna Sutrisno(1987) menyatakanbahwaakibat padasuhudingin(15'C). Ekstrak penambahan dibandingkan oksidatormenyebabkan penurunan y a n g d i s i m p a np a d a s u h u d i n g i n ( 1 5 " C ) serapanatau berkurangnyakadar pewarnayang memperlihatkan absorbansimaksimum0,24 disebabkanterjadinyapenyeranganpada gugus sedangkanpada suhu kamar memiliki peak reaktif dari pewarnaoleh oksidator,sehingga maksimum0,09 (Gambar10). Penyimpanan gugus reaktif yang bersifat memberiwarna selama7 hari padakondisisuhukamarstabilitas b e r u b a h m e n j a d i t i d a k m e m b e r i warna. warrxmyamengalamipenurunantinggal4l%. DijelaskanpulaolehHanum(2000)bahwaadanya
10
(Lydia,SimonB. Widjanarko, Tri Susanto) PigmendariKulitBuahRambutan Ekstraksi dan Karakterisasi
o k s i d a t o r d a l a m l a r u t a n a n t o s i a n i na k a n menyebabkankation flavium yang berwarna merah kehilanganproton dan berubahmenjadi karbinolyangtidakmemberiwarna. Dari Gambar 12, terlihat bahwa penambahanreduktor masih memberikan absorbansimaksimumdibandingkandengan penambahan oksidator,hal ini didugakarenagugus pewarnadari larutanantosianinlebih stabil terhadappengaruhreduktordibandingoksidator. PadapenelitianBilyk el al. (1981)penggunaan asamaskorbatpada pigmen merah beet dalam kondisi gelapdengansuhu25"C selama30 hari dapat mempertahankanpigmen hanya 90%. MenurutWang,SeibdanRa(1995),asamaskorbat dalampanganmemilikibanyak yangditambahkan untuk stabilisasiwarna, lain fungsi, antara pencoklatanenzimatik,melindungi menghambat
flavor, danjuga dapatmelindungioksidasipada pangan. 7. Stabilitas Warna pada pH berbeda terhadap Lama Pemanasan Hasil pengamatan terhadapintensitaswarna dari ekstrakkulit buah rambutanterhadaplama pemanasanpada pH berbedamempengaruhi stabilitaswarna denganperlakuansuhu l(X)oC selamal jam dan 2 jam. Dari Gambar13terlihat I jam bahwasuhu100'C denganlamapemanasan pada pH 3 masih memberikanpeak maksimum untuk pH 4 denganabsorbansi0,24 sedangkan peak maksimum. dan 5 tidak menampakkan 2jam dengansuhul(X)'C pada Lamapemanasan pH 3, 4, dan 5 tidak menampakkanpeak maksimum.
P o n g a r u hK o n d l s lP e n y l mp a na n 0.3 o. 2 5 0.2
*Suhu d i n gi n I 5 ' C ---- Suhu kamar
0.15 o o l) 0.1 0 . 05 0
!s
ps
los
.5t,o .go
Lf
bso
P a n j a n g G o l o mb a ng ( n m )
konsentrat terhadapkondisipenyimpanan Gambar10. Spektrumabsorbansi P e ngaruh oksi dator
o c G
o o o .ct
1.2 1 0 .8 0 .6 0 .4 0 .2 0
{-
(o (t o
o)
ol
tf)
PanjangGelombang(nm)
Oksidator3 jam -lOksidator 6 ,am --*- Oksidator I .lam -f* Oksidator12
terhadappengaruhoksidator GambarI I . Spektrumabsorbansi
ll
Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001 JurnalTeknologi
P e n g a r u hr e d u k t o r -o1 o
u.d
€ o.o 3 o.r .Ct ^. 0
!ss!8n+,f
,jP
d
P a n j a n gG e l o mb a n g ( n m)
terhadappengaruhreduktor Gambar12. Spektrumabsorbansi Tidak nampaknyaabsorbansimaksimum diduga bahwa pemanasanyang lama akan degradasikomposisiantosianin. menyebabkan bahwa Francisin Fennema(1985)menyatakan padanilai pH dan antosianintergantung kerusakan besar dengan makin akan suhu, kerusakan pemanasan. Hasil nilai pH dansuhu meningkatnya bahwasuhu penelitianSutrisno(1987)menyatakan terjadinya pemanasan menyebabkan dan lama dekomposisidan perubahanstrukturpigmen sehinggaterjadi pemucatan.Mazza and Miniati bahwakarakteristikbentuk ( I 993) menjelaskann tergantungpadanilai pH, pada iondari antosianin level pH rendahmaka akan lebih stabil warna antosianinsedangkanpada pH 4 dan 7 mudah berubahdan terjadi degradasimenjadi bentuk chalcone.Jeniedkk.(199?)meneliti pengaruh pemanasanpadapigmenangkak,menyimpulkan bahwapenurunanintesitaswarnaini disebabkan terjadinyakerusakanpada gugus aktif pigmen sehinggaditandai denganpenunrnanspektrum timbulnyaenergikinetikyangdiduga absorbansi, menjadipenyebabkerusakantersebut. 8. Stabilitas Warna terhadap Pengaruh Sinar Matahari Stabilitaspigmen kulit buah rambutan dipengaruhioleh sinar mataharidenganlama intensitasnya 24 jam danpengamatan penjemuran setiap6 jam. Dari Gambar14 sinar matahari terlihat penurunanstabilitaswarna, dimana maksimumnyaberkisarantara0,3 absorbansi 0,6. A d a n y a s i n a r m a t a h a r im e n y e b a b k a n degradasipigmen, yang ditunjukkan oleh penurunanabsorbansi,dimana secaravisual
perubahanpigmen menjadi bening kemudian warna merah tidak terlihat. Penurunannilai warnamenurut atauterjadipemucatan absorbansi Markakis (1982) disebabkankarenaterjadinya perubahanstruktur pigmen antosianinsehingga bentukaglikon menjadikalkon (tidak berwarna) dan akhirnya membentukalfa diketon yang berwarna coklat. Wisnubroto et al. (1983) bahwamatahariadalahsumbersinar menyatakan utama untuk bumi dan atmosfer. Energinya berkisar2,25 x 1S?joule per-detik.Energiradiasi yangdatangdarimataharidisebutinsolasi.Insolasi ini terdiri atassinar-sinarradiasiyang tersusun panjanggelombang.Sinar dari bermacam-macam gelombang lebih pendekakam denganpanjang efek fotokimiatertentudanmampu menghasilkan mempercepatproses oksidasibiomolekul, juga proseskematangan buahdanpenelitianJene dkk. (1997)menyatakanbahwawaktu penyinaran24 jam menyebabkandegradasipigmen mencapai 56Vo diduga cahaya matahari menyebabkan k e r u s a k a np a d a b a h a n p a n g a n . H a l i n i kemungkinandisebabkankarena sinar matahari sinarultravioletyangmemilikienergi mengandung yang besar dan dapat menyebabkanterjadinya reaksi fotokimia yang akan menyebabkan terbentuknyaradikal bebas sehinggaproduk menjaditidak sebil. Hanum(2000)juga meneliti penjemuranantosianinselama8 hari, hasil yang diperoleh menunjukkkanadanya penurunan stabilitaswarna,padapH 3,5 menjadi52,2%; padapH 4,5 menjadi45,6% dan padapH 5,5 menjadi40,8%,hal ini didugaterjadidekomposisi antosianindari bentuk aglikon menjadi kalkon (tidak berwarna)dan akhirnya membentukalfa diketonyangberwarnacoklat.
t2
Pigmendari Kulit Buah Rambutan(Lydia,SimonB. Widjanarko,Tri Susanto) Ekstraksidan Karakterisasi
P e n g a r u hL a m a P o ma n a s a n 1.4 1.2 o 1 c t! € 0.8 o 0.6 It ll 0.4 0.2 0
s"
ps loo !S
6as ,&s 6$o
+'-1 J a m p H 3 --r- 1 j a m p H 4 +1 J a mp H 5 --t<- 2 j a m p H 3 +-2 jam pH4 +2 H5
P a n l an g G e l o mb a n g ( n m )
lamapemanasan padapH berbeda terhadap absorbansi Gambar13. Spektrum
P o n g a r u hS l n a r M a t a h a r l 0.7 0.6 o 0.5 E tg
€ o
0.4
0 0.3 a 0.2 0.'r 0
,P S , f , f P
.f
,iP ,lF ,P ,S dP
PrnJ.ng Gel omba ng ( n m )
Gambar14. Spektrumabsorbansiterhadappengaruhsinar matahari
P c n g a r uh S i n a r L a m P u
0.6 0.5 o c(! 0 . 4 € 0.3 o a a 0.2 0.1 0
us
f+or".li em
l ---r-t2 I l ---r-18 i amI l-'+21,sm l
p
uao uS ,&s ojro
b$s ( n m) P a n J a n gG e l o m b a n g
Gambar15. SpektrumAbsorbansiterhadappengaruhSinar Lampu
l3
PangandanGiziVolume2 Nomor1, April2001 JurnalTeknologi
9. StabilitasWarna terhadap Pengaruh
Sinar lampu padakulit buah pigmenantosianin Kestabilan rambutanjuga dipengaruhioleh adanyasinar lampu.Dari hasil penelitianini terlihatbahwa penurunanabsorbansi sinarlampumenyebabkan yangberkisarantara untukpeak maksimumnya, lamapenytnaran (Gambar 15) dengan 0,3 0,36 setiap3 jam. pengamatannya 24 jam daninterval stabilitas Sinar lampudapatmempengaruhi bahwa (1975) menyatakan Smith antosianin, s i n a r yang l a m p u a d a l a hs e b a g a is u m b e r energi dan sebagianenergi ini memancarkan diubahmenjadisinar tampak.Hal ini diperkuat Markakis(1982)bahwaantosianin olehpendapat yangkuatmengabsorbsi memiliki kecenderungan e nergi radiasi sinar d a n sinar tampak reaksi fotokimia pada spektrum menyebabkan perubahanwarna. tampakdan mengakibatkan faktor utama (1991) bahwa, mengatakan Eskin yang mempengaruhistabilitasantosianinadalah cahayadanoksigen.Bilyk et al. pH, temperatur, (1981) melakukanpenelitianterhadappengaruh kondisiterangpadastabilitaspigmenmerahbeet kehilanganwarnasampai50% menghasilkan Prabowo(1998)menyatakan 60%.Daripenelitian bahwa total antosianincenderungsemakin menurunakibatperlakuanpenyinaran.Diduga energi pada adanyasinar yang memancarkan spektrumtampakberupaphotondan diabsorbsi danmendorong olehatomataumolekulantosianin struktur yang merusak terjadinyareaksifotokimia antosianinsehinggaterjadi degradasiyang warnamerah. kehilangan antosianin menyebabkan
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan pengaruh etanol95% memberikan 1. Konsentrasi yangnyata,terlihatdari: a. Internsitaswarnanyayang memiliki nilai maksimalyangpalingtinggi0'24 absorbansi etanolyang dengankonsentrasi dibandingkan lain. b. Memiliki rendemenyang paling besar 13,67%. c . M e m i l i k i k o n s e n t r a sain t o s i a n i yn a n g tertinggi sebesar4,1. 10r (mg/ml).
d. MemilikinilaipH 1,07. 2. Pigmenkulit buah rambutanyang diekstrak denganetanol95% memiliki karakteristik sebagaiberikut: : I jam, a. Dipengaruhioleh lamapemanasan dan untuk 2 maksimalnya 0,73 absorbansi jam absorbansi maksimalnya0, 37. pada b. Dipengaruhioleh suhu: pemanasan j a m , m e m iliki I suhu 30'C selama absorbansimaksimalpada0,95 sedangkan padasuhu100'C selamaI jam, pemanasan maksimalnya 0,73. absorbansi c . D i p e n g a r u h ip H ; p H 3 a b s o r b a n s i m a k s i m a l n y a0 , 7 5 , p H 4 a b s o r b a n s i 0,31 dan padaPH 5 tidak maksimalnya memiliki absorbansimaksimal. padasuhu 100'C selamal jam d. Pemanasan 0,24dan maksimalnya untukpH 3 absorbarui padapH 4 dan 5 tidak nampakabsorbansi maksimalnya sedangkanpadapemanasan suhu30oCselamaI jam padapH 3 memiliki absorbansimaksimal0,25, PadaPH 4 maksimalnya 0,15danuntukpH absorbansi 5 ddak memiliki absorbansimaksimal. danlama e. Dipengaruhikondisipenyimpanan suhudingin(15'C) disimpan penyimpanan: selama7 hari masih memiliki absorbansi padasuhukamar maksimal0,24 sedangkan 0,09. maksimalnYa absorbansi f. Larutan antosianindipengaruhiadanya oksidatordanreduktoryangdisimpanselama 12 jam oksidatormenyebabkanlarutan t i d a k m e m i l k i a b s o r b a n s im a k s i m a l s e d a n g k a np e n g a r u hr e d u k t o r m a s i h memberikanabsorbansimaksimal0,49. l jam dengansuhu100"C g. Lamapemanasan p a d a p H 3 m e m b e r i k a na b s o r b a n s i maksimal0,24, untuk PH 4 dan 5 tidak memiliki absorbansimaksimal,sedangkan 2 jam padasuhuyang padalamapemanasan sama, untuk pH 3, 4 dan 5 tidak absorbansimaksimal. menampakkan kestabilan h. Sinar mataharimempengaruhi antosianin:24 jaar lamapenjemuranmasih maksimalsebesar memberikanabsorbansi 0,35.
14
(Lydia,SimonB, Wid,anarko, Tri Susanto) PigmendariKulitBuahRambutan Ekskaksidan Karakterisasi
stabilitas i. Sinar lampu juga mempengaruhi antosianin:penyinaranselama24 iam maksimalsebesar memiliki nilai absorbansi 0,3. Saran 1. Perludilakukanpenelitianlebih lanjut tentang spesifiksijenis-jenisantosianinyang terdapat padakulit buahrambutan. 2 . P e r l u a d a n y a p e n e l i t a nu n t u k a p l i k a s i pewarnaalamipadaproduk. konsentrat sebagai
DAFTAR PUSTAKA Anonimous(1981) Daftar Komposisi Bahan Makanan.Dir. Gizi Depkes.Jakarta Bao, B., andChang,K. C. 1994.CarrotJuice, Carotenoids,and NonstarchyPolysacchaConditions. ridesas Affectedby Processing Journal of Food Science59 (6): ll55 1158. Bilyk, A., Kolodij, M.A., and Sapers,G.M. of RedBeetPigmentwith 1981.Stabilization Acid. JournalofFood Science Isoascorbic 46 :1616 1617. dan Broto,W.1991.KajianMorfologis,Anatomis (Nephelium HistologisBuah Rambutan lappaceum,Linn) cv. "Binjai". Jurnal Hortikultura I A): l-7. B u d i a r t o ,H . 1 9 9 1 . S t a b i l i t a sA n t o s i a n i n (Garcina mangostana)dalam Minuman Berkarbonat. (Skripsi).JurusanTeknologi Pertanian.Insitut PertanianBogor. DeGarmo.8.G.. Sullivan.W.G., and Cerook, J.R., 1994.EngineeringEconomy.Mac Co. New York. Millan Publishing Eskin,N.A.M. 1979.PlantPigmen,Flavorsand Textures.AcademicPress.New York. , .L., Loret, M.O., F a b r e ,C . 8 . , S a n t e r r eA A., Goma,G., and R., Pareilleux, Baberian. andFoodApBlanc,P.J.,. 1993.Production plicationsof the Red Pigmentof Monascus ruber.Journalof FoodScience58 (5) : 1099 - 1110 Fennema, O.R. 1985.FoodChemistry.ThirdEd. MarcellDekkerInc. New York.
Gao. L. andMazza,G. 1996.Extractionof AnthocyaninPigmentsfrom PurpleSunflower Hulls. Journal of FoodScience61(3): 600603. Gross,J. (1987)Pigment in Fruits. Academic Press.London Hanum,T. 2000. Ekstraksidan StabilitasZat PewarnaAlam dari Katul Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa).Buletin Teknologi dan Industri PanganXI (l) : t7-23. Harbone.J.B. 1997. MetodeFitokimia. Penuntun Cara Modern MenganalisisTumbuhan. Bandung: ITS. Jenie,B.S.L., Helianti,dan S. Fardiaz.1994. Ampas Tahu, Onggok,dan Pemanfaatan Dedakuntuk ProduksiPigmenMerah oleh Monascuspurpureus.Buletin Tekhnologi dan Industri Pangan(5):22-29. Kusuma,B. E. (1998)Ekstraksi,Pemurniandan PengukuranKonsentrasi - Karoten pada Wortel (Daacus carota L) : Studi Awal Pemanfaatan Pigmen Alami sebagaiZat PewarnaMakanan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. Yogyakarta :363 - 372. Laksmi, D.S. 1989.Kajian Sifat Fisiko-Kimia BeberapaJenis Rambutan(Nephelium lappaceum,Linn) pada BerbagaiTingkat Ketuaan.Pen. Hort. 3 (4) : 69-74. Lee,H. S. andWicker,L. 1991.AnthocyaninPigmentsin the Skin of LycheeFruit. Journal of Food Science56 (2): 466-483. R.L. 1989. Lin, T.Y., Koehler,P.E., Shewleft, in The Skin of Stabilityof Anthocyanins StarkrimoonApples StoredUnpackaged, Under Heat ShrinkableWrap and in PackagedModified Atmosphere.Journal Food Science54 (20\ : 405-407 Mcl-ellan,M. R. andCash,J. N. 1979. Application of Anthocyaninsas Colorantsfor Cherries.Journal of Maraschino-Type . FoodScience44 (2):483-481 Markakis,P. 1982.Anthocyaninsas Food Additives in P. Markakis, (ed) Anthocyanins asFoodColor. AcademicPress.New York.
15
Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001 JurnalTeknologi
Sistrunk,W. A., andMorrisJ.R. 1984.Changes Mazza,G., and Miniati E. 1993.Anthocyanins in MuscadineGrapeJuice Wuality During CRC and Grains. Vegetables in Fruits, Cold Stabilizationand Storageof Bottled Press: BocaRaton,FL. Juice.Journal of Science49 :239-245 Pifferi.P.G., andVaccari,A. 1983.The Anthoof The H. 1975. Phytochromeand Photomor: II A Study Smith, cyanins of Sunflower phogenensis. McGraw-Hill Book PublishExtractionProcess.Journal Food Technol ing Co. tnndon. 1 8: 6 2 9 danPeningkatan Sutrisno,A.D. 1978.Pembuatan D.W., andBrekke,J.E. Ponting,J.D., Sanshuck, Kualitas Zat Warna Merah Alami yang andDeterioration 1960.Color Measurement Dihasilkan oleh Monascuspurpureus.Di and Concentrates. Juice and Berry in Grape dalam Risalah SeminarBahanTambahan FoodRes25 :471 Kimiawi. PAU Pangandan Gizi IPB. Prabowo.1998.PengaruhIntensitasRadiasi Bogor: ll94-232 Penambahan Penyinarandan Persentase Viguera,Cristina,G. Zafrilla, P. and Barberan, Asam Sitrat Terhadap Laju Kerusakan of AuthenticF.A.T. 1996.Determination Antosianin Murbei (morus sp.) dalam by HPLC. Analysis ity of Fruit Jams of AnFakultas Teknologi Sirup Murbei. Skripsi. Food Agriculthocyanins.Journal Science Pertanian.UniversitasBrawijayaMalang. ture. VoI.73,207-213 Rivai, H. 1995. Asas PemeriksaanKimia. Wang,S.Y.,Seib,P.A. andRa,K.AS. 1995.LJakarta: UnversitasIndonesiaPress. AscorbicAcid and lt's 2-phosphorylated Rahayu,R. D. (1989)MempelajariEkstraksiZat Derivativesin SelectedFood : Vitamin C Warna Bunga KembangSepatu(//isisczs Fortification and Antioxidant Properties. Seminar rose sinensis). Prosiding Journal Food Science40 : 1295-1300. TanamanHias. (1992). M andHrazdina,G. (1979)AnthocyaWilliams, F. J', M., and Francis, Shi, 2., Lin, nins as FoodColorants: Effectof pH on the Stabilityof Anthocyaninsfrom Tradescania Formation of Anthocyanin-RutinCompallida. Journal of Food Science57 (3); plexes.Journal of Food Science44 (1):66758- 760. 68. S i d d i q ,M . , S i n h a , N . K . , C a s h ,J . , a n d M. S., Aminah,S.L., danNitisapto, Wisnubroto, Hanum, Y. 1996. Partial Purificationof 1983. Asas-asasMeteorologi Pertanian. PolyphenolOxidasefrom Pllums (Prunus Indonesia.Jakarta Ghalia Food Journal L., C.V. Stanley). domestica Biochem.20: LIL-l2l
16
