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Calidad de Vida Texto y Fotos: Jesús Ávila Granados
l consumo moderado de vino está mundialmente reconocido como clave para una alimentación sana, constituyendo junto al aceite de oliva, uno de los pilares esenciales de la dieta mediterránea. Numerosas investigaciones han confirmado ya la hipótesis según la cual el vino puede tener efectos preventivos en la salud humana comparables a la de otros alimentos, especialmente las frutas, las legumbres, el té o las especias.
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esde la más remota antigüedad es conocido el carácter mágico, medicinal y terapéutico del vino. En “El Génesis”, del Antiguo Testamento, libro del origen de la vida, menciona la viña y el vino. El apóstol San Lucas –santo patrón de los médicos artistas, cuyo símbolo es un toro–, al referirse a la parábola del samaritano, escribió: “Él curó sus llagas vertiendo aceite y vino”; no es una casualidad, por lo tanto, que en los hospitales de peregrinos que jalonaban el largo Camino de Santiago, entre Roncesvalles y Padrón (Iria Flavia), pasando por Compostela, los principales bálsamos contra los males de los pies, frutos del agotador cansancio de los romeros, fuera una mezcla de vino y aceite; en el Hospital medieval de la villa de Mazaleón (Teruel), toda-
vía se conserva el valioso recipiente de piedra donde se hacían los preparados, que, por cierto, se cerraba celosamente una vez terminada la jornada; no sólo para su mejor conservación, al tratarse de elementos vivos, sino también para que no fuesen objeto de la codicia humana. “In vino veritas” es una sentencia que hemos heredado de la antigüedad clásica. La Biblia recoge en sus páginas (Salmo 104,15) su sentido profundo, cuando leemos: “El vino alegra el corazón del hombre”. Incluso Plinio el Viejo (23-79), uno de los grandes viajeros, literatos y geógrafos latinos, en su obra “Historia Natural”, no dudó en exclamar: “El vino es la sangre de la tierra”, y la máxima “In vino veritas” (Bebiendo vino aparece la verdad). Muchos siglos antes, Hipócrates, sentenció: “Un trago de vino aplaca al hombre”, y en otra ocasión manifestó:
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“El vino es cosa maravillosamente apropiada si, en salud como en enfermedad, se le admite con tino y justa medida”; con lo cual el padre de la medicina, sin proponérselo, estaba estableciendo los cánones de un consumo moderado de este néctar de los dioses, elevado desde la antigüedad a la categoría de medicina para el ser humano. Durante los siglos medievales fueron los monjes –cartujos, benedictinos, cistercienses…–, los verdaderos “pater vinarius”; a ellos les debemos el concepto moderno de su elaboración; las bebidas dulces también fueron creación de los recintos monacales, que se obtuvieron en forma casi alquímica, en los atanores; el vino de miel, los licores de hierbas aromáticas, los estomacales, también encuentran su origen en los cenobios del mundo occidental, y nuestro país es sumamente rico en estos lugares (Scala Dei, Poblet, Santes Creus, Samos, Santo Domingo de Silos, San Pedro de Cardeña, Guadalupe, Rueda, Veruela, etc.). La prestigiosa escuela de Salerno, donde se formaron los más renombrados médicos de la Baja Edad Media, llegó a enviarle a un monarca inglés un régimen alimenticio, donde se recomendaba un consumo moderado al tratarse de una bebida diurética, dado que el buen vino engendra humores y por el carácter suave y nutritivo del vino blanco. UNA LARGA HISTORIA El consumo moderado (un máximo de dos copas al día) del vino, contemplado como bebida saludable para el ser humano siguió manteniéndose durante los siglos siguientes (Renacimiento y Edad Moderna); como podemos deducir al analizar algunas de las más renombradas apreciaciones, establecidas desde los más renombrados círculos y centros de investigación de universidades, academias, la intelectualidad y la sociedad del mundo occidental, cuyas notables propiedades
BEBER VINO Con moderación previene enfermedades como: • Anemia • Arteriosclerosis • Cáncer (por su carácter antioxidante) • Catarros • Cicatrización de heridas en piel • Colesterol • Demencia senil • Enfermedades infecciosas • Hipertensión • Infarto de miocardio • etc. etc. La vitamina B aparece en el vino, en cantidades significativas, y ciertos azúcares; el alcohol del vino es una fuente rápida de energía calorífica, señala acertadamente Alexis Lichine, en su “Enciclopedia de vinos y licores”. Es considerado actualmente el vino como un depurativo de la sangre, que elimina las toxinas en ella existentes. Además, el consumo moderado (un máximo de dos copas al día) del vino blanco puede ayudar a mantener en buen estado el tejido de los pulmones por su contenido en moléculas, según científicos estadounidenses. Hasta ahora sólo se atribuía efectos positivos al vino tinto. El cardiólogo Valentí Fuster asegura que beber con moderación reduce hasta el 11 % el riesgo a enfermedades coronarias. El director de la Estación Enológica de Haro (la Rioja), Antonio Larrea Redondo, ingeniero agrónomo, en su obra “Uso y abuso del vino”, editada en Logroño (1951), analizó en profundidad el poder bactericida de tan universal bebida y su acción renal, fijando de manera muy especial en sus propiedades antisépticas, en función del alcohol que contiene; asimismo, estudió su aplicación a enfermedades benignas de las vías respiratorias, como la tos, la gripe, la bronquitis; por lo tanto, el consumo moderado de vino entraña un importante carácter antiséptico, su aplicación a las anemias y su acción tónica, es especialmente recomendado en estados de debilidad orgánica, de convalecencia y estados post-operatorios.
se consideraron del todo milagreras para contrarrestar innumerables males; Cervantes, en su Ingenioso Hidalgo don Quijote de la mancha, no dudó en manifestar: “El vino que se bebe con medida, jamás fue causa de daño alguno”; a Cervantes también le debemos otra máxima relacionada con esta bebida: “Come poco y cena más poco; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber considerando que el vino demasiado ni guarda secreto, ni cumple palabra”; el dramaturgo inglés Shakespeare, contemporáneo del anterior, observó lo siguiente: “Un buen Jerez nos llega hasta el cerebro, envolviéndole en nebulosas y alegres vapores. Me vuelve sagaz, ágil, olvidadizo, activo, fogoso y de admirable temple, cosas que, soltándome la lengua, aumenta mi buen ingenio”; el científico Sir Alexander Fleming, descubridor de la penicilina, dijo: “La penicilina cura a los hombres pero el vino les hace felices”. Sin embargo, en el siglo XIX se alzó una corriente basada en algunos de los conceptos antiguos que rechazaban de plano el consumo del vino, por su relación con el alcohol; según la cual, la embriaguez era uno de los grandes males de la humanidad, en la cual se destruye el organismo y la mente humanas. De ahí la reacción de Emerenciano Nájera quien, en 1908, en su obra: “El alcohol y sus perniciosos efectos”, recogiendo unas palabras de un profesor de la Facultad de Medicina de París, señala que el alcohol deshidrata, produce diuretis, sudores y diarreas, actuando sobre el intestino y provocando una absorción imperfecta del quilo, deprime la tensión arterial y disminuye los cambios respiratorios y nutritivos. Por añadidura, anula la personalidad y disminuye el trabajo muscular; tanto es así que, para este autor, los individuos obligados a la práctica del deporte de la esgrima, caza o la gimnasia, lo ejecutan mucho mejor no probando alcohol. El novelista francés Emile Zola (1840-
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Calidad de Vida EL PODER CURATIVO DEL VINO 1902) tampoco se quedó corto al condenar el consumo del alcohol, incluyendo en el exceso del vino efectos satánicos, brutales y criminales, centrando su observación en el proletariado urbano de fines del siglo XIX francés; en algunos de sus escritos calificaba de “vino tabernario”, de procedencia no limpia. Pero, afortunadamente, aquellas teorías no tardarían en superarse, quedándose obsoletas, y fue a partir del Congreso Médico Internacional celebrado en Bruselas, en donde se hizo referencia a que el alcoholismo no apareció en la Humanidad hasta muchos siglos de existencia; en este Congreso se señaló una cuestión que llamaría poderosamente la atención de los médicos, al analizar en profundidad la circunstancia de que no eran las zonas vinícolas precisamente las que suministran a los psiquiatras el mayor número de enfermos alcohólicos; poniendo como ejemplo la región bordelesa, del Sudoeste de Francia, la cual, a pesar a la fama de sus excelentes vinos, no cesa de aumentar cada el año el porcentaje de personas longevas; Francia, el país del mundo de mayor consumo de vino per cápita, registra, al mismo tiempo, el menor número de enfermos del corazón. El profesor Grande Covián opinaba: “Yo utilizo el vino como un componente más de una dieta alimenticia que, según he definido siempre, debe ser lo más amplia posible. Ser abstemio por una autoimposición, sin ningún aspecto médico que lo justifique, no tiene sentido”; además, en otra ocasión no dudó en manifestar: “El consumo de vino en cantidades inferiores a medio litro al día no afecta negativamente a la salud y, sin duda, es conveniente para la misma”. Al polígrafo y médico insigne Gregorio Marañón, le debemos el habernos legado uno de los estudios más interesantes sobre el alcance del vino en la salud; en el capítulo “La
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bebida española. Sus hombres y sus marcas”, de la magnífica obra: “La medicina y el vino”; llega a la conclusión que muchas enfermedades atribuidas al abuso del vino no son achacables a esta bebida; el valor terapéutico del vino, como desinfectante en casos de cicatrización: “La mayoría de los bálsamos prodigiosos que los guerreros llevaban al combate, contenían como elementos sustanciales el vino y el aceite. Con esta mezcla curó San Lucas a un herido; una cantidad suficiente bastaba para disipar el fantasma de la enfermedad”. Y Gregorio Varela manifestó en una ocasión: “El vino no debe ser considerado un alimento excluyente… Por eso, el valor gastronómico del vino implica su alianza médica con otros alimentos, crudos y cocinados, que componen la dieta equilibrada para la salud y el paciente. No en vano el concepto de dosis es la base de la terapia y de la gastronomía”. El siglo XX fue, por lo tanto, el mejor período de la historia de la cultura gastronómica de la humanidad, desde los tiempos antiguos y medievales; en el caso concreto del vino, como hemos podido ver anteriormente, se erradicaron los falsos conceptos establecidos, sin base, en el XIX. Otro investigador Luis Enrique Torán Peláez, en su obra: “La Rioja de los vinos y las bodegas”, no dudó en manifestar: “El vino es capaz de suscitar la euforia en el ser más abatido”; el célebre otorrinolaringólogo norteamericano profesor Michel Portman, considera el vino como un alimento vital, un excelente producto digestivo y un animador de la nutrición. Otro célebre médico, el Dr. JuanManuel Palacios, manifestó: “Es el vino una bebida higiénica, que contribuye a la conservación de la salud y a la curación y alivio de muchas enfermedades”. Y hoy, ya en el siglo XXI, el consumo moderado de vino está mundialmente
ÚLTIMOS DESCUBRIMIENTOS Dos grandes investigadores: los doctores Joaquín Lasierra, jefe de Hematología del Hospital San Millán, de La Rioja (España), y Michikatsu Sato, miembro del Instituto de Enología y Viticultura de la Universidad Yamanashi (Japón), acaban de coincidir estableciendo que el vino es un alimento que ayuda en la prevención del Alzheimer, así como en la trombosis y otras enfermedades cardiovasculares. “El vino, considerado como alimento y consumido en cantidades moderadas, tiene efectos beneficiosos en diferentes situaciones clínicas y patológicas, tales como las cardiacas, la demencia senil y el Alzheimer”, comenta con especial énfasis el Dr. Lasierra; enfermedades, todas ellas, que tanto amenazan a las personas mayores. Según ambos científicos, el consumo moderado de vino nos hace más longevos; la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja tres copas de vino al día, siempre acompañadas de comida. “El vino es un alimento, por ello hay que degustarlo y tomarlo con moderación, sobre todo si tenemos en cuenta sus propiedades saludables y sus contrastados efectos beneficiosos sobre la salud”, recuerda el Dr. Michikatsu Sato. También se han detectado efectos positivos del vino sobre la trombosis, al evitar que las plaquetas se agreguen, disminuyendo los infartos agudos de miocardio.
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reconocido como clave para una alimentación sana; constituyendo, conjuntamente con el aceite de oliva, uno de los pilares esenciales de la dieta mediterránea, que es la mejor, en todos los sentidos. Jesús Llona Larrauri, conocido gastrónomo riojano, no duda al establecer que unos 40 litros por persona y año, no parece una cifra exagerada. Porque, como la medicina ha insistido a lo largo de los tiempos, la nocividad del vino es cuestión de cantidad; resulta, por tanto, del todo esencial en la cultura del vino enseñar a catarlo, porque el alcohol es el factor limitativo del consumo de vino. Destacamos a continuación las ocho conclusiones alcanzadas durante el Simposio “Vino & Salud”, celebrado en la ciudad de Lubliana: –El vino forma parte del entorno humano, y puede tener según la cantidad consumida efectos positivos o negativos en la salud. –Las correlaciones entre la ingestión de alcohol y las diferentes enfermedades crónicas son ahora bastante bien conocidas y evidentes. –Numerosas investigaciones, generales y experimentales han confirmado ya la hipótesis según la cual el vino puede tener efectos preventivos en la salud humana comparables a la de otros alimentos, especialmente las frutas, las legumbres, el té o las especias. –Los efectos benéficos o dañinos de un consumo de vino o de otras bebidas alcohólicas son muy variables según los individuos. Por otra parte, existe, por una parte, otros numerosos factores de riesgo tales como el tabaco, las grasas saturadas, la falta de actividad física, el stress, y, por otra parte, factores protectores. –Podemos hoy, sobre la base de numerosos estudios médicos y epidemiológicos casi cuantificar de forma precisa la cantidad de vino beneficioso para salud a consumir por día, con la
condición de tomar en cuenta en cada individuo los otros factores. –El vino puede ser considerado como un medio de lucha contra el consumo abusivo de alcohol. –El vino, tomado como un componente de una alimentación sana (como el régimen mediterráneo), puede tener efectos protectores muy importantes, previniendo diferentes enfermedades crónicas. –Hoy, la educación del consumidor es muy importante a fin de enseñarle los efectos positivos y negativos de un consumo moderado o excesivo de vino. Es importante elogiar la labor que, desde su fundación en 1992, está llevando a cabo la Fundación para la Investigación del Vino y Nutrición (FIVIN), nacida con la finalidad de investigar en el ámbito europeo, y siempre desde una perspectiva médica, los beneficios sobre el organismo del consumo moderado de vino y cava. Entre sus diversas actividades destaca el fomento de estudios científicos sobre las propiedades de este producto, así como el desarrollo de acciones formativas que traten de impulsar entre los ciudadanos la adopción de formas de vida más saludables.
No nos extrañemos, por lo tanto, que en las nuevas etiquetas de los mejores vinos, veamos impresas frases como ésta: “Merlot del 2005, con contenido de sustancias nutritivas, ácidos aminados, proteínas y vitaminas”, o: “Cabernet Sauvignon del 2005, especialmente rico en sustancias nutritivas, capaces de prevenir diferentes tipos de cánceres, bebiéndose con moderación”. Y, lo más novedoso, un reciente estudio emprendido por científicos de los Estados Unidos ha demostrado la presencia en el vino de un compuesto conocido como Pterostilbeno, cuyas propiedades podrían ser beneficiosas en la prevención de la enfermedad del cáncer, una de las mayores amenazas de nuestra sociedad. Al parecer, y según han afirmado los responsables de la investigación, las propiedades del Pterostilbeno se asemejan a las del Resveratrol, compuesto fenólico presente en la piel de la uva y el vino que produce un importante efecto inhibidor sobre el proceso de iniciación, promoción y progresión de las células tumorales. Unas características que han sido observadas también en el Pterostilbeno, gracias a su capacidad antioxidante.
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