HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DODOL NANGKA

HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA MURNI” KOTA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh: RIKARDUS MIKU 2007340005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI MALANG 2013



Disusun Oleh : RIKARDUS MIKU 2007340038

Merupakan Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaTeknologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian Universitas Tibhuwana Tunggadewi Malang

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI MALANG 2013

LEMBAR PERSETUJUAN


PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun oleh

RIKARDUS MIKU NIM : 2007340038

Mengetahui, Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Wahyu Mushollaeni, SPi., MP

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Wirawan, STP., MMA

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Pimpinan Perusahaan

Dr. Ir. Widowati, MP NIP : ............................

Nurjana

LEMBAR PENGESAHAN


Disusun Oleh

: RIKARDUS MIKU

NIM

: 2007340038

Program Studi

: TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas

: PERTANIAN

Universitas

: TRIBHUWANA TUNGGADEWI MALANG

Judul

: HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS

FISIKOKIMIA DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA MURNI” KOTA BATU

Mengetahui

Penguji

Ketua Program Studi

Wirawan, S.TP., MMA Tanggal :……………..

Wahyu Mushollaeni, SPi., MP Tanggal : ……………………..

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul Hubungan Pemanasan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol Nangka Di Industri Rumah Tangga ”Dodol Karya Murni” Kota Batu dengan baik. Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan doa dari berbagaai pihak, laporan kerja lapangan ini tidak akan di selesaikan pada waktunya. oleh karena itu dari hati yang terdalam disampaikan terimakasih kepada : 1. Dr. Ir. Widowati, MP, Dekan Fakultas Pertanian, yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk belajar di Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi. 2. Wahyu Mushollaeni, S.Pi, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian, atas keluasan dan motivasi yang di berikan sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) di jalankan. 3. Wirawan, S.TP., MMA, selaku Dosen pembimbing yang selalu memberikan arahan dan bimbingan yang konstruktif sehingga PKL dan Laporan Praktek Kerja Lapang ini terselesaikan dengan baik. 4. Ibu Nurjan, selaku pempinan dan pemilik Industri Rumah Tangga “dodol karya muri”, yang telah memberikan ijin untuk pelaksanaan praktek kerja lapang, serta seluruh karyawan industri dodol karya murni yang telah membimbing dan mengarahkan cara dan proses pengolahan. 5. Kepada kakak saya Maria Dere Beding dan Yoseph Bala Bataona yang selalu memberikan dukungan kepada saya baik secara moril maupun materil

6. Kedua orang tua saya Khatarina Kneo Tapoona dan Almahrum Benediktus Hide Beding yang slalu membimbing saya dalam doa, atas kasih sayang dan pengorbananmu yang tak terhinnga buat saya. Jasamu takan bisa terbalas dengan apapun. 7. Semua Family, sahabat, kenalan yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu, atas semua dukungan yang diberikan kepada saya. Ahkir kata Penulis menyadari bahwa dalam Proposal Praktek Kerja Lapangan ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan demi kesempurnaan bagi semua pihak yang membacanya.

Malang, Februari 2013

Penulis

DAFTAR ISI HALAMAN PERESETUJUAN ……………………………………………..

i

HALAMAN ENGESAHAN ………………………………………………….. ii KATA PENGANTAR…………………………………………..…………….

iii

DAFTAR ISI…………..…………….………………………………………… v DAFTAR TABEL …………………………………….…….............................. ix DAFTAR GAMBAR ………….…….…………...…………….……………… x DAFTAR LAMPIRAN ……………..…...………………………..…………… xi PENDAHULUAN……………...……………………………………………….. 1 1.1 Latar Belakang………………………………………………………..…..... 1 1.2 Tujuan………………………………………………………....................... 2 1.3 Manfaat………………………………..……….………….......................... 2 II

TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………

4

2.1 Buah Nangka ………………………………………………………………. 4 2.2 Kualitas Kandungan Gizi Buah Nangka ………………………..………..

6

2.3 Jenis-Jenis Nangka………………………………………………………..

7

2.3.1 Buah Nangka Bubur ……………………….……….…….………… 7 2.3.2 Buah Nangka Salak…………………………………..……….……

7

2.3.3 Nangka Cempedak …………………………..…..…………..….....

8

2.3.4 Nangka Madu ……………………….………………………..……

9

2.3.5 Nangka Dulang ……………………………..….…………….……… 9 2.3.6 Nangka Mini ……………………………...……….…………………

2.4 Manfaat Buah Nangka …………………………………….….…………… 10 2.5 Tinjauan Tentang Dodol……………………...…………..………...........

10

2.6 Bahan Pembuatan Dodol Nangka ………………………………………… 11 2.6.1 Tepung Ketan…………………….…………………………………... 15 2.6.2 Gula Halus …………………….…………………………………….. 15 2.6.3 Minyak Goreng …………………………………………………........ 17 2.6.4 Santan Kelapa ………………………………………………………. 19 2.6.5 Vanili ……………………………………………………………….

20

2.6.6 Air …………………………………………………………………… 23 2.7 Tinjauan Umum Tentang Pemanasan Dodol Nangka……………………

24

2.7.1 Hubungan Pemanasan Air ………………………………………...

26

2.7.2 Hubungan Pemanasan Tekstur ………………………………………. 26 2.7.3 Hubungan Pemanasan Dengan Gizi ………………………………… 27 2.7.4 Hubungan Pemanasan Vitamin …………………………...………… 27 III

METEDOLOGI………………………………………………………….. 28

3.1 Tempat dan Waktu……………………………………………………......

29

3.2 Matriks Kegiatan …………………………………………………………. 29 3.3 Alat dan Bahan…………………………………………………………

29

3.3.1 Peralatan …………………………….……………………………..

29

3.3.2 Bahan Pendukung ………………………..………………………..

29

3.4 Metode Pelaksanaan …………………………….……………….……….. 29 3.5 Proses Pembuatan dodol nangka ………………………………..………… 30 3.6 Diagram Alir ………………………..………………………….…………

30

3.7 Alur Kerja ………………………………………………………………… 33 3.7.1 Bahan Bakau …………………….………………………………...

34

3.7.2 Bahan Pendukung ………………………………………………......

34

3.8 Cara Masak ……………………………………………………………….

35

3.9 Pengamatan dan Pengumpulan Data ……………………………………..

37

3.10 Factor- Factor Yang Mempengaruhi Kualitas Dodol……………………..

37

IV

PEMBAHASAN……………………………………………………….....

38

4.1

Keadaan Umum Tempat Praktek Kerja Lapangan……………….……….

41

4.1.1 Keadaan Umum Perusahan ………………………………………..

41

4.1.2 Lokasi Perusahaan ……………………………………………….....

41

4.2 Bahan Baku …………………….……………………………………… 4.2.1 Bahan Utama ………………………………………………………

42 43

4.3 Pengaruh Pemanasan Terhadap Kualitas Dodol ………………………..

43

4.4 Pengaruh Warna Pada Dodol ……………………………………………..

44

4.5 Analisa SWOT Dodol Nangka………………………………..…………... 45 4.5.1 kekuatan……………………………………………………………… 45 4.5.2 Kelemahan………………………………………….………………... 45 4.5.3 Peluang……………………………………………………………….. 46 4.5.4 Ancaman……………………………………………………………

46

4.6 Matriks SWOT …………………………………………..………................ 46 4.7 Permasalahan Yang di Hadapi Industri Dodol…………..………………..

46

4.8 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol ………………………. 48 4.9 Pengaru Kecoklatan Dodol Nangka ……………………………………….. 49

4.10 Rendemen Bahan yang Diolah …………………………………………… 50 PENUTUP…………………………………………………………….

51

5.1 Kesimpulan…………………………………...….………………………

52

V

5.2 Saran………………………………….……………………………..…….. 52 DAFTAR PUSTAKA………………………………………….………… 52

DAFTAR TABEL Table 1. Komposisi Kimia Nangka Cempedak ………………………………….

14

Tabel 2. Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan ……….………………. 15 Tabel 3. Syarat Mutu Dodol, ……………………..……………………...……..

16

Tabel 4. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan .................. 19 Tabel 5. Pemanis Relatif Gula…………………………...…………………… …

Tabel 6. Nilai Gizi Santan Kelapa ……………………………………….

23 44

Table.7. Analisa SWOT ……………………………….…………………. 47

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Nangka Yang Di Gunakan Dalam Proses Pembuatan Dodol…

5

Gambar 2. Foto Perusahaan …………………………………..……….

43

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Dokumentasi Selama Praktek Kerja Lapang……….………. 55

BAB. I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Baik buah nangka yang masih muda maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi berbagai produk makanan.Selain itu kandungan gizi buah nangka yang cukup tinggi terutama vitamin C dan antioksidan yang terbukti dapat memperlambat penuaan. Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas. Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. (Satiawihardja, 1994). Pemanasan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium api sebagai penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen dodol nangka dapat menyebabkan perubahan fisik, aroma sera rasa dan komposisi kimia dodol nangka. Proses pemanasan terhadap produk dodol nangka dapat mempengaruhi protein, lemak, karbohidrat. Kerusakan protein pada dodol nangka akibat pemanasan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. Lama pemanasan dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC - 90ºC. apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur

tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Selama pemanasan atau pemasakan disertai dangan pengadukan. Hal ini bertujuan agar adonan lebih stabil dan panas pada suhu merata pada semua. Proses pengolahan buah nangka menjadi beberapa produk makanan atau minuman dapat meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya terutama enzim dan asam amino bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang mengagumkan (Sukardi, dkk 2006). 1.2. Tujuan 1) Mengetahui proses produksi dodol nangka di industri dodol karya murni yang di mulai dari bahan baku sampai bahan jadi serta mendapatkan informsi proses produksi dodol nangka dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu. 2) Mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kualitas fisik dan kimi dodol nangka serta mengetahui peran waktu pemanasan dengan suhu yang ditentukan serta proses pembuatan dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu. 1.3. Manfaat 1) Membandingkan kajian teori yang di dapatkan di lingkup perkuliahan dengan praktek yang di dapatkan di lapangan 2) Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai

kondisi

sesungguhnya dilapangan dengan berbagai permasalahanya dan sekaligus mencari jalan keluarnya. 3) Melatih mahasiswa dalam melakukan pekerjaan secara mandiri. 4) Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan jenjang strata satu (S1) di Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Nangka Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚ utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan. Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis.Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia.Dikenal dengan sebutan ‘jackfruit’.Tanaman ini diduga berasal dari India selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Rasanya manis legit serta renyah, Aromanya pun harum segar, Buah Nangka yang matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minumnan, dijadikan madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka dikenal sebagai “beton”, dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.

Gambar 1. Nangka Yang Di Gunakan Dalam Proses Pembuatan Dodol

Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran.Di Sumatera,terutama di Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangkamuda antara lain dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam. Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan dengan bahan dasar buah nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur megana, osengoseng gori, dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Jogyakarta nangka muda terutama dimasak sebagai gudeg. Sementara di seputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan (disebut babal atau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak. Ketupat gulai nangka, contoh olahan dari “buah” nangka muda. Buah nangka memang unik, dari segi rasa, penampilan, ataupun teksturnya. Karena itu orang banyak menggolongkan buah nangka sebagai buah yang eksotik. Banyak cara untuk menikmati buah nangka. Bisa dimakan mentah, dibuat es campur, diolah menjadi gulai atau asinan, keripik, bahkan bijinya juga kerap dijadikan kudapan lezat.Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi,

yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Buah nangka kaya dengan kandungan energi yang tinggi, yaitu sebanyak 106 kalori untuk setiap 100 gram. Begitu juga kandungan karbohidratnya yang mencapai 27,6 gram dan protein sebanyak 1,2 gram, menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif. Namun sebaiknya hati-hati dalam mengkonsumsi buah nangka dalam jumlah yang banyak.Hal ini karena buah kenyal ini dapat menimbulkan gas dalam perut.Buah nangka juga kaya dengan mineral dan vitamin yang sangat baik untuk menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit. Banyaknya kandungan vitamin A (sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg) sangat berguna dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata. Selain buahnya, bagian nangka lainnya juga banyak mengandung gizi yang sangat berguna bagi kesehatan.Diantaranya biji nangka, diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein dan energi yang tak kalah besarnya dibandingkan buahnya.Begitu juga kandungan mineralnya, seperti kalsium, dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan, khususnya untuk dibuat tepung makanan 2.2. Kualitas dan Kandungan Gizi Buah Nangka Soelarso, (1996), mengatakan bahwa karakteristik buah nangka dapat dinilai menurut Nilai Fisik

: Kekerasan, berat jenis dan mudahnya lepas dari tangkainya.

Nilai Visual

: Warna kulit, ukuran dan kekompakan buah.

Analisis Kimia

: Kadar pati, total soluble solide, (PTT) kadar asam dan ratio total soluble solide dengan kadar asam.

Metode Fisiologi

: Respirasi.

Penaksiran

: Umur buah.

Dengan menganalisa perkembangan fisik dan kimiawi berdasarkan umur petik, dapat dinilai kualitas hasil panen nangka. Buah apel varietas Rome Beauty yang di petik pada umur 120-135 hari setelah bunga mekar mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter 71,42 mm dan kadar asam 0,47%, vitamin C 11,42 mg/100 gram bahan segar, kadar air 83,39%, dan mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam (Soelarso, 1996). 2.3. Jenis-Jenis Nangka 2.3.1. Buah Nangka Bubur. Nangka bubur:daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudahlepas dari buah.(Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela (Srilanka), atau koozha chaaka (India Selatan) dengan daging buah yang tipis, berserat, lunak dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau harum tajam. 2.3.2. Buah Nangka Salak Nangka salak: daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras. (nangkaceleng dan nangka belulang).(Indonesia), buah nangka belulang (Malaysia), khanun nang (Thailand), varaka (Srilanka), koozha pusham (India Selatan) dengan daging buah yang tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tak begitu harum.Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak. 2.3.3. Nangka Cempedak Daging buahnya tipis, dan beraroma harum spesifik. Dimana tumbuhan ini masingmasing memiliki keunggulan tersendiri, secara umum sosok tanaman dan tipe buah dari silangan ini lebih mengarah kepada cempedak, tetapi ukuran buah yang dihasilkan serta kualitas buahnya jauh lebih unggul dan berbeda dari induk aslinya. Bentuk buah cempedak berbentuk silindris dan

berkesan padat, aroma ketika buah matang terasa sangat lembut, tapi lebih mengarah pada aroma nangka. Nangkadak memiliki tekstur daging buah lembut dan dami buah tidak lengket karena getah yang dihasilkan sedikit. Keunggulan lainnya dari buah ini adalah rasanya yang sangat manis dan tidak terpengaruh oleh kondisi lingkungan sekitarnya. Buah yang dihasilkan pada musim hujan pun tetap manis, tidak seperti nangka maupun varietas cempedak lainnya yang sedikit berkurang rasa manisnya, bahkan terasa hambar jika berbuah di musim penghujan Dari sekian jenis varietas nangka, ada beberapa jenis varietas yang menjadi unggulan yang di tanam di Indonesia yaitu : nangka bilulang atau nangka celeng, nangka cimpedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir,nangka merah, nangka mini, dan nangka misin Tabel 1. Komposisi Kimia Nangka Muda dan Nagka Masak Komposisi gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfr (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g)

Nangka Muda 51 2,0 0,4 11,3 45 29 0,5 0,5 25 0,07 85,4

NangkaMasak 106 1,2 0,3 27,6 20 19 0,9 330 0,07 7 70

Sumber : Anonymous, (1990) 2.3.4. Nangka Madu Nangka Madu Malaysia. Dengan mengambil sifat-sifat yg baik atau unggul maka jadilah nangka ini cepat berbuah, lebat, jumbo buahnya bahkan terbesar, rasanya manis legit, renyah, warna kuning emas, daging buah tebal, biji kecil, sehingga nangka madu buah yg bisa atau cocok dijadikan apa saja, sehingga tidak perlu takut busuk bila kelebihan produksi.

2.3.5. Nangka Dulang Nangka Dulang adalah salah satu buah nangka unggulan yang dulu dapat banyak ditemukan di daerah sekitarnya.Nangka Dulang memiliki daging buah berwarna kuning cerah dengan bentuk buah yang besar dan tebal serta memiliki rasa yang sangat manis dengan kandungan kandungan air sedikit sehingga terasa renyah.Berat Nangka Dulang dapat mencapai lebih dari 20 kg dengan produktivitas rata-rata 20 buah/pohon/musim. Buah nangka Dulang dapat tumbuh berdempetan, tetapi umumnya tunggal. Buah nangka sebaiknya dibungkus (dibrongsong) dengan plastik hitam atau anyaman daun kelapa untuk mencegah serangan lalat buah.Tanaman nangka mampu berbuah sepanjang tahun dengan musim panen raya pada bulan Agustus-Januari 2.3.6. Nangka Mini Sebagai tanaman pekarangan depan rumah maupun tabulampot Nangka Mini dengan ketinggian tanaman yang dapat mencapai 3 – 5 meter adalah salah satu pilihan tanaman buah yang layak dipilih. Nangka mini yang memiliki sifat genjah dapat mulai berbuah di pekarangan rumah pada umur satu setengah tahun dan dapat dinikmati rasa manis buahnya setelah empat bulan setelah pembungaan. Berat buah rata-rata nangka mini adalah 5-7,5 kg, tetapi dapat mencapai 15 kg pada varietas tertentu. Seperti halnya jenis tanaman nangka lainnya, tempat ideal untuk pertumbuhan nangka mini adalah daerah dengan ketinggian sampai 700 m di atas permukaan laut dengan tanah yang gembur dan agak berpasir. Tanaman nagka mini memerlukan curah hujan tinggi, yaitu antara 2.500-3.000 mm/tahun untuk dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik.

2.4. Manfaat Buah Nangka Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran.Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan kandang sapi (di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik.Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung.Biji nangka, dikenal sebagai “beton”, dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran. Buah nangka matang dapat dimakan langsung, dikalengkan, dibuat bubuk kosentrat, sari buah, dodol, wajik, kolak, manisan, sirup, selai, pasta atau dibuat keripik. Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zatbesi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain.(Satiawihardja, 1994). 2.5. Tinjauan Tentang Dodol Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai

Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.(Susanto dan Saneto, 1994). Padaumumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yangdididihkan sampai kental. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian.Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti dodolnanas, dodol pisang dan dodol apel tersebut sudah banyak dibuat.Ada juga yang namanyadodol Betawi, dodol Garut, dodol Buleleng, dodol Purwokerto, dan lain-lain. Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan. Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan. Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai

standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan. Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan

menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk

memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan. Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri. Dodol termasuk jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (Yehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Kadar air 10 - 40% yang tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tahan untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa memerlukan proses pengawetan lainya. Tetapi lamanya daya simpan pada pangan semi basah ini, juga banyak dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemas yang digunakan dan penggunaan bahan pengawet (Astawan, dan Wahyuni, 1991).

Menurut Maryati (1991), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate moisture food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendingin dan tahan lama selama penyimpanan Tabel 2. Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Air (g) b.d.d. (%)

Jumlah 395.0 3 5.7 81.2 12.0 1.6 1.6 12.0 100

Sumber : Anonymous, (1990) Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagianluar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jikamengandung minyak tidak terasa tengik.Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas (Satiawihardja, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan.

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992 Kandungan Gizi Keadaan (aroma, rasa dan warna) Air Abu Gula dihitung sebagai sakarosa Protein Lemak Serat kasar Pemanis buatan Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Arsen Kapang Sumber : Anonymous, (1992)

Persyaratan Normal Maks. 20% Maks.1.5% Min. 40% Min. 3% Min. 7% Mak. 1.0% Tidak boleh ada Tidak ternyata Tidak ternyata Tidak boleh ada

2.6. Bahan Pembuatan Dodol Nangka 2.6.1. Tepung Ketan Beras ketan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati dari beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanyasehingga jika di tanak maka nasi keta akan lebih pulen dari nasi biasa. (soedarmadji et al, 2000) Golongan serealia

terbagi menjadi dua jenis yakni beras biasa dan beras ketan.

Karakteristik beras biasa dicirikan mempunyai endosperm yang mengkilat, sedangkan beras ketan mempunyai endosperm yang gelap dan berkapur yang dikenal dengan nama beras “waxy”. Dalam pembuatan dodol, tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki (Astawan, 1991). Menurut Munasir, dkk (1987), dalam pengolahan bahan pangan digunakan tepung beras ketan karena sifatnya yang lengket dan beraroma segar serta tahan lama.Tepung beras ketan berbeda dari tepung atau pati beras lain dalam ketahanannya terhadap pemisahnya cairan (sineresis) selama pembekuan dan

pencairankembali. Tepung dan pati beras ketan lebih unggul daripada tepung dan pati biji-bijian lainya karena lebih stabil pada saat pembekuan dan dicairkan kembali. Komponen utama tepung beras ketan adalah pati beramilopektin tinggi (Juliono,1984). Pada pemanasan dengan keberadaan air, pati menyerap air dan menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan kemasakan olahan makanan. Selanjutnya pada pendinginan terjadi retrogradasi dengan akibat tekstur menjadi lebih kenyal yang menentukan tekstur makanan.Tepung beras ketan mengandung kurang dari 5% amilosa dalam pati dan jumlah yang besar dari –amilase. Tabel 4. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Anonymous,(1990)

Beras ketan 361.00 7.40 0.80 78.40 0.40 13.00 157.00 0.28 12.0

Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan.tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan salam 2-3 jam. Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan di ayak dengn ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus. 2.6.2. Gula Halus Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari 3 golongan yaitu mono sakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida.

Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosaadalah satu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan obyektif.Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Gula tepung adalah gula butiran (granulated sugar) yang digerus halus, Yang dimaksud dengan gula halus adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-kristal lebih kecil daripada gula biasa.Gula jenis ini memang biasa dipakai karena mudah larut.Juga sering dipakai oleh pabrik kue atau kripik sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah bercampur dan meleleh lebih cepat daripada gula pasir biasa. Gula pasir merupakan komoditi yang menyangkut kepentingan banyak pihak, sehingga kebijakan-kebijakan yang terkait dengan gula pasir harus menggambarkan kepentingan pihakpihak seperti petani tebuh, pabrik gula,konsumen gula dan kepentingan pemerintah. Kebijakan yang

dikeluarkan oleh pemerinta terkait dengan segi produksi, pengolahan dan

pemasarannya.Peran dikeluarkannya kebijakan-kebijakan tersebut bertujuan untuk menjamin kelancaran pengadaan dan penyaluran gula serta peningkatan pandapatan petani. Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air).

Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air. Maksud penambahan gula, selain memberi rasa juga sebagai bahan pengawet. Efek pengawet dari gula antara lain: 1.

Kenaikan tekanan osmosis larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmosis dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan mikroba, selsel mikroba akan mongering dan akhirnya akan mati (Gautara dan Soesarsono, 2005).

2.

Memenuhi water activity dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana pertumbuhan mikroba tidak mungkin lagi. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodol,

sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Dari segi aroma dan rasa, gula aren jauh lebih tajam dan manis ( Gautara dan Soesarsono, 2005).

Tabel 5. Pemanis Relatif Gula Pemanis

Rasa Pemanis Relatif

Fruktosa

173

Sukrosa

100

Gula invert

123

Glukosa

74

Maltosa

32

Galaktosa

32

Laktosa

16

Glykol

130

Glykonal

108

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1981) 2.6.3. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan pada produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol nangka menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemaktumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.

Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya. 2.6.4. Santan Kelapa Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009). Santan merupakan bentukemulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada

hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelap yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat

ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya

menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas, diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol, agar-agar, dan lain sebagainya. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butirbutir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal

ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan dalam produksi makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaanya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua, kelapa juga harus bersih (Satuhu dkk, 2006) Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula (Satuhu,2004). Tabel 6. Nilai Gizi Santan Kelapa Komponen Gizi

Santan Murni (g)

+Air (1:1) (g)

Protein

4,20

2,00

Lemak

34,30

10,00

Karbohidrat

5,60

7,60

Air

54,90

80,00

pH Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.

6,25

2.6.5. Vanili Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili berfungsi untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan (vanili dalam bentuk bubuk), atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan (Satuhu dkk,2006). Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) merupakan komoditas bernilai ekonomistinggi. Indonesia merupakan Negara produsen dan eksportir Vanili kedua setelahMadagaskar (59%), dengan pangsa pasar sekitar 20-30% dari kebutuhan dunia.Vanili Indonesia sangat digemari para konsumen karena memiliki kadar bahanvanilline cukup tinggi. Sayangnya kualitas produksi vanili Indonesia belum didukung oleh teknologi pasca panen yang memenuhi persyaratan SNI, khususnyadalam

pengolahan,

pelayuan,

pemeraman

dan

pengeringan,

dan

penyimpanan(conditioning). Ekstrak vanili alami biasanya diproduksi menggunakan buah vanili kering yang telah mengalami kuring karena buah vanili segar tidak memiliki aroma. Selama proses kuring yang kompleks dan panjang terjadi berbagai aktivitas enzim alami dalam buah yang meliputi degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas enzimmereduksi biaya dan waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan secara bersamaan ditransformasi menjadi vanilin oleh kombinasi enzim yang berhubungan dengan degradasi dinding sel (selulase dan pektinase) dan hidrolisis glukovanilin (glukosidase). Selain itu,kadar vanilin sebagai glukosidase. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mengembangan metode ekstraksi vanili secara enzimatik langsung dari buah vanili (Vanilla Planifolia Andrews) segar untuk komponen flavor utama bisa lebih tinggi

dibanding ekstrakvanili kering serta persiapan sampel substrat. dengan pengeringan beku dilanjutkan penggilingan dapat mengoptimalkan kontak antara enzim dengan. 2.6.6. Air Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan dodol nangka, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu dodol nangka. Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk beberapa jenis tepung.Fungsi air dalam pembuatan dodol nangka adalah sebagai pelarut bahanbahan, gelatinisasi pati membantu aktifitas enzim. Banyaknya air yang ditambahkan bergantung pada kemampuan air dan sifat hasil akhir yang dikehendaki. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu: (1). Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau. (2). Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb, kekeruhan dan kesadahan. (3). Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), fungsi air dalam pembuatan roti tawar adalah: (a). Untuk membantu pembentukan gluten di dalam tepung. (b). Pengontrol kepadatan dan suhu adonan (c). Membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa tercampur dengan bahanbahan lain. (d). Meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air. Pemakaian air dalam pembuatan dodol mempunyai peranan yang penting untuk membentuk, karena protein tepung dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air dingin.

Air terdiri dari molekul H2O yang berikatan satu sama lain denganikatan hidrogen yang bersifat polar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikatmolekul-molekul air satu sama lain, tetapi dapat menyebabkan pembentukanhidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutuboksigen dan nitrogen. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan hidrogendalam komponen lain, sehingga mempercepat pencampuran dalampembentukan adonan Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan

lain, namun

sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan

adalah adanya sumber air

yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003). 2.7. Tinjauan Umum Tentang Pemanasan Dodol Nangka 2.7.1. Hubungan Pemanasan Air Umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi.Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya.Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air

tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya. Penyebab utama terjadinya ketengikan adalah adanya air, baik yang terdapat di dalam minyak maupun gliserol dan asam lemak. Reaksi dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi. Minyak kelapa yang diperoleh melalui proses ekstraksi secara basah (wet rendering) cenderung lebih banyak mengandung air,sehingga mudah mengalami kerusakan hidrolisis dan tidak tahan lamaSemakin meningkat kosentrasi tepung beras ketan maka terjadi peningkatan kadar air dodol. Hal ini disebabkan karena sifat pati yaitu suka air. Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan pada pemanasan dengan

keberadaan

cukup banyak air, menyebabkan pati yang terkandung dalam tepung akan menyerap air dan membentuk pasta yang kental dan pada saat dingin membentuk masa yang kenyal, lenting dan liat. 2.7.2. Hubungan Pemanasan Tekstur Tekstur yang menentukan kekerasan dan kelunakan suatu bahan dapat berubah akibat pemanasan antara lain terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunanya dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitaminC,vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan.Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namunada yang mengalami kerusakan bila pemanasan berlebihan.

2.7.3. Hubungan Pemanasan Dengan Gizi Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya.Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzimenzim ini maka akan mengakibatkan ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan

selama

penyimpanan.

Sebagai

contoh,

kacang-kacangan

kaya

enzim

lipoksigenase.Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya,dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour.Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum. Sebagai perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH. 2.7.4. Hubungan Pemanasan Vitamin Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitamin C, vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan. Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namun ada yang mengalami kerusakan seperti pada dodol nangka bila pemanasan berlebihan.Pemanasan berlebih

dapat

menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan

degradasi lemak atau minyak.

BAB III METODE PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Industri RumahTangga “Dodol Karya Murni” Kota Batu, yang bertempat di Kota Batu. Waktu pelaksanaan 25 Maret sampai 25 April 2012 (satu bulan) 3.2. Matriks No Waktu Kegiatan 1 2

Bahan Baku Proses Produksi

3

Pemanasan

4

Pengemasan

Minggu Ke I. 25-2 II. 3-10 III.11-17 IV.18-25

3.3.Alat dan Bahan 3.3.1.Peralatan Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah sebagai berikut: Timbangan, Gelas ukur, Baskom, Pisau,Wajan, Blender, Saringan, Sendok kayu, Loyang, Plastik, dan Kompor 3.3.2.Bahan Pendukung Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka meliputi :Gula (Gula Halus), Minyak Goreng, Tepung ketan, Santan Kelapa, Vanili, dan Air.

3.4. Metode Pelaksanaan Kegiatan praktek kerja lapang ini di laksanakan dengan metode ikut terlibat langsung dalam melaksanakan aktivitas proses pengolahan dodol Nangka serta melakukan wawancara langsung dengan proses pengolahan Dodol Nangka di Kota Batu. Studi kasus juga merupakan bagian dari metode praktek kerja lapangan. Menurut Marzuki (1995), studi kasus adalah pengumpulan data dari beberapa elemen yang kemudian masing-masing elemen diselidiki secara mendalam dan kesimpulan yang diambil dan ditarik hanya berlaku pada elemen yang diselidiki 3.5. Proses Pembuatan Dodol Nangka. Pada umumnya proses pembuatan dodol nangka terdiri dari, pemilihan buah nangka, penimbangan bahan, tahap pelaksanaan, cara memasak, lama pemasakan, pedinginan, pencetakan, pengemasan, dan penyimpanan. 1.

Pemilihan buah nangka. Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang berkualitas

baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi tersimpan dengan baik. 2.

Penimbanganbahan. Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur

yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol nangka. 3.

Tahap pelaksanaan Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai berikut:

a. Buah nangka diblender menjadi halus. b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan. c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring. d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap dan mulai berbentuk minyak. e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk gula. f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2 jam sampai masak dan tercampur rata. 4. Cara memasak Pemasakandodolharusdilakukandengancarapengadukanseseringmungkin. Pengadukan yang kurangmenyebabkankualitasdodolkurangbaik, kurang rata, dantidakkalis. 5. Lama pemasakan Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC. apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. 6. Pencetakan Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak kedalam Loyang dan didinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam. 7. Pendinginan Adonan yang telah dimasak,dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang lebih 12 jam 8. Pengemasan

Setelah proses pembuatan dodol nangka selesai, dodol nangka dimasukan kedalam wadah. Dodol nangka dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum dipakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin, dodol nangka dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat-rapat dengan cara direkatkan dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik produk. 9. Penyimpanan Penyimpanan dodol nangka dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol nangka yang masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar. Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamat anadalah : 1 Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan tidak tengik. 2 Rasa : rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan. 3 Warna : warna pada umumnya berwarna coklat yang merupakan warna khas dodol.

3.6. Diagram Alir proses Pembuatan Dodol Nangka Nangka

Sortasi

Pengupasan

Penggilingan

Santan 140 ml Gula 200 g Tepung Ketan 100 g Vanili 0,1 g Air

Penimbangan 900.g

Pencampuran

Pemanasan 2-3 jam

Di cetak

Di Dinginkan ± 12 jam

Dipotong Dngn Ukuran 6 x 1 cm

Pengemasan

Dodol Nangka

3.7. Alur Kerja Alur kerja merupakan suatu kegiatan atau langkah-langkah yang menggambarkan kegiatan yang ada pada industri dodol karya murni. Biasanya secara garis besar alur kerjadi industri dodol karya murni dengan rangkaian proses dibawah ini: 3.7.1. Bahan Baku. 1) Buah nangka Dodol nangka merupakan salah satu produk olahan dari buah nangka. Buah nangka yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah jenis nangka salak dan buah nangka bubur, bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah buah nangka dengan tingkat kematangan penuh. Buah yang digunakan memiliki rasa manis untuk mengurangi jumlah gula pasir yang ditambahkan 

Pemilihan buah nangka. Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang berkualitas baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi tersimpan dengan baik.



Penimbangan bahan. Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standart.penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol nangka.

2) Tepung Ketan Tepung ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apa bila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol yang dihasilkan.Tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan

pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki sebab didalam tepung ketan kaya akan kandungan amilopektin yang sifatnya lengket. Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai berikut: a. Buah nangka diblender menjadi halus. b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan. c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring. d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap dan mulai berbentuk minyak. e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk gula. f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2 jam sampai masak dan tercampur rata. 3.7.2. Bahan Pendukung 1) Gula (Gula Halus) Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingantebu (U.S . Wheat Association, 1983:24). Gula pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan dodol nangka yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol nangka, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol nangka. (Hartati Erna, 1996:4). 2) Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan pada

produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol nangka menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut. 3) Santan Kelapa Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu ( Astawan, 1995). Santan yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol nangka, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol nangka mempunyai rasa yang gurih serta tekstur yang kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih. 4) Vanili Merupakan bumbu yang hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan dodol apel. Ada dua macam vanili yang beredar di pasaran yaitu vanili alami yang bentuknya kering mirip seperti buncis dan vanili sintetis yang bentuknya bubuk. 5) Air Air berfungsi untuk melarutkan semua bahan dalam adonan sehingga dapat tercampur rata. Air juga berfungsi untuk memberi kelenturan pada adonan dan memberi dampak pada daya simpan dodol nangka (MudjajantodanYulianti 2004). 3.8. Cara Memasak Pemasakan dodol harus dilaku kandengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata, dan tidak kalis. Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC. Apabila

pemasakannya kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak kedalam Loyang dan di dinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam. Adonan yang telah dimasak, dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang lebih 12 jam. Setelah proses pembuatan dodol nangka selesai, dodol nangka dimasukan kedalam wadah. Dodol nangka dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apa bila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum di pakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin, dodol nangka dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat – rapat dengan cara direkatkan dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik produk. Penyimpanan dodol nangka dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubaha nwarna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol nangka yang masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar. 3.9. Pengamatan dan Pengumpulan Data Data yang akan diambil atau diperoleh dalam praktek kerja lapangan inimeliputi 2 data yaitu data primer dan data sekunder. 1. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumbernya, diamati dan dicatat oleh pengambil data sendiri (Marzuki,1993). Cara memperoleh data primer ini melalui observasi, wawancara dan partisipasi. Observasi dapat diartikan sebagai pengamatan dan pencatatan dengan sistematik fenomena yang diselidiki meliputi jenis dodol yang digunakan sebagai bahan baku, jenis bahan tambahan atau pendukung, jenis alat, dan proses pengolahan.

Wawancara merupakan pengumpulan data dengan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematik dan berlandaskan pada tujuan. Kegiatan wawancara ini meliputi sejarah berdirinya usaha, keadaan umum usaha dan pemasaran produk hasil usaha. Berperan aktif dalam semua kegiatan, dalam hal ini mengikuti kegiatan proses pembuatan dodol nangka. 2. Data Sekunder Data sekunder adalah data yang pengumpulannya bukan diusahakan sendiri secara langsung oleh peneliti, tetapi mengambil dari studi pustaka yang berhubungan dengan materi praktek kerja lapang 3.10. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah: 1. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain: a. Tepung beras ketan Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. b. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat

dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. c. Santan Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis. d. Cara Memasak Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis. e. Lama Pemasakan Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

BAB IV PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum Tempat Praktek Kerja Lapang 4.1.1. Keadaan Umum Perusahaan Industri kecil pembuatan dodo lnangka ini terletak di tengah kepadatan pemukiman atau perkampungan penduduk. Rata-rata penduduk di sekitarnya memiliki mata pencaharian yang beragam. Letak industri kecil ini belum dapat dikatakan strategis karena masih berada di antara perumahan warga dan sulit di ketahui lokasi produksinya. Melihat kondisi perekonomian yang semakin sulit tingkat kebutuhan hidup yang sangat tinggi maka sebagai kepala rumah tangga mempunyai gagasan untuk menciptakan lapangan kerja untuk keluarganya, hal tersebut didukung dengan pengalaman yang dimilikinya dalam pembuatan dodol nangka dan meningkatkan permintaan pasar akan produk itu sendiri. Jumlah produsen yang ada di dodol karya murni kota batu ada 7 karyawan di anataranya 4 karyawan dan 3 karyawati Tempat usaha yang digunakan untuk berproduksi menjadi satu dengan tempat tinggal pemilik. Adapun indentitas pemilik industri ini adalah : Nama : Ibu Nurjanah Usia : 62Tahun Pendidikan : Sekolah Dasar Jumlah keluarga

: 8 orang

Alamat

: Jln. Diponegoro, No, 7 kota Batu

Produk-produk yang dihasilkan di home industri ini di pasarkan di daerah Kota Batu dan Kota Malang.

4.1.2. Lokasi Perusahan Lokasi pembuatan dodol nangka saat ini beralamatkan, Di industri rumah tangga “Dodol Karya Murni” Kota Batu. Lokasi home industri ini berada di Desa Tulung Rejo dengan batas-batas wilayahnya sebagai berikut : 

Sebelah Barat

: Desa Bunten



Sebelah Selatan

: Desa Bumiaji



Sebelah Utara

: Desa Sumber Gondo



Sebelah Timur

: Desa Joyo Purno

Lokasi penting, karena akan mempengaruhi kedudukan bagi perusahan dalam persaingan dan dalam menentukan kelangsungan dari perusahan tersebut. Tujuan dari penentuan adalah untuk dapat membantu perusahan beroperasi lancar, efektif dan efisien. Lokasi yang digunakan untuk berdirinya home industri ini cukup luas, dengan ukuran 6 x 6 cm dengan bangunan campuran permanen dari semi permanen. Bangunan permanen digunakan untuk rumah tinggal, sedangkan untuk bangunan semi permanen digunakan untuk produksi. Tanah dan bangunan yang ada merupakan hak milik pribadi dengan tanah yang bersertifikat hakmilik.

Foto Perusahaan

Gang Masuk Industri Dodol

Home Industri Dodol Karya Murni

4.2. Bahan Baku 4.2.1. Bahan Utama 1) Buah nangka Dodol nangka merupakan salah satu produk olahan dari buah nangka.Buah nangka yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah jenis nangka salak dan buah nangka bubur, vahan utama yang digunakan dalam pembuata ndodol nangka adalah buah nangka dengan tingkat kematangan penuh. Buah yang digunakan memiliki rasa manis untuk mengurangi jumlah gula pasir yang ditambahkan. 2) Tepung Ketan Tepung ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol yang dihasilkan. Alasan menggunakan tepung ketan dalam pembuatan dodol nangka, karena tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang

dikehendaki sebab didalam tepung ketan kaya akan kandungan amilopektin yang sifatnya lengket. 4.3.Pengaruh Pemenasan Terhadap Kualitas Dodol Pemanasan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium api sebagai penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen dodol nangka dapat menyebabkan perubahan fisik, aroma sera rasa dan komposisi kimia dodol nangka. Proses pemanasan terhadap produk dodol nangka dapat mempengaruhi protein, lemak, karbohidrat. Kerusakan protein pada dodol nangka akibat pemanasan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. (AOAC 1995, 2005). Dalam melakukan pemanasan, bebera pahal yang harus dilakukan antara lain: a) Sumber panas ( api ) tidak terlalu besar Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC - 90ºC. apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Selama pemanasan atau pemasakan disertai dangan pengadukan. Hal ini bertujuan agar adonan lebih stabil dan panas pada suhu merata pada semua. Pemasa kan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, rata, dan tidak kalis. Apabila hal tersebut terjadi maka maka dodol nangka tersebut akan terjadi 4 Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan akan tengik. 5 Rasa

: Akan terjadi pahit di karenakan terjadinya lama pemanasan yang tidak sesuai dengan waktu yang di tentukan atau sumber api terlalu besar

6 Warna : Warnanya tidak sesuai dengan warna khas dodol yang kecoklatan.

Dan apa bila lama pemanasan lebih dari 1,5 jam maka hasil dari dodol nangka tersebut akan terjadinya kekeringan dan akan mengakibatkan warna dodol tida sesuai dengan warna khas dodol, dan begitupun sebaliknya apabila proses pemanasan atau pemasakan kurang dari 1,5 jam maka hasil dari dodol nangka tersebut kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Pengaruh pemanasan dodol nangka semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama dan juga lebi cepat akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar. 4.4. Pengaruh Warna Pada Dodol Nangka Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna coklat pada dodol. (Winarno, 2004) Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain (Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna sangat menentukan mutu. 4.5. Analisa SWOT Dodol Nangka 4.5.1. Kekuatan 

Potensi dodol nangka sangat besar



Teknologi pengolahan dodol telah dikuasai



Tersedianya tenaga kerja terampil

4.5.2. Kelemahan 

Ketidakpastian pasokan bahan baku karena buah bersifat musiman dan kurang konsisten dalam memasok ke pabrik.



Rendahnya minat investasi karena ketidakpastian pasokan bahan baku



Lemahnya kemampuan ekspor langsung (direct-exporting)



Rendahnya inovasi produk

4.5.3. Peluang 

Tingginya permintaan pasar Dalam Negeri & Ekspor eksotis olahan



Berkembangnya industri dodol untuk pasardalam negeri & ekspor.

4.5.4. Ancaman 

Persaingan dengan produsen lainnya yang ada di daerah sekitar



Ketatnya persyaratan mutu

4.6. Tabel Matriks SWOT Matriks ini menggambarkan peluang dan ancaman eksternal yang di hadapi industri dodol nangka dapat di sesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya.Matrik ini menghasilkan empat set alternatif strategis yaitu : a. Strategi SO Strategi ini dibuat berdasarkan dengan memanfaatkan seluruh kekuatan untuk merebut dan memanfaatkanpeluang sebesar-besarnya. b. Strategi ST Strategi ini menggunakan kekuatan yang dimiliki industri untuk mengatasi ancaman. c. Strategi WO Strategi ini memanfaatkan peluang yang ada dengan cara meminimalkan kelemahan yang ada. d. Strategi WT

Strategi ini berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari ancaman Table.7. Analisa SWOT NETRAL EKSTERNAL Opportunities (O) (Peluang)  Dpt di olah dri buahbuahhan dan tepungtepungan  Kemasannya menarik  Mempunyai rasa yang khas Threats (T) (Ancaman)  Daya simpanya singkat  Kurangnya ekspor langsung

Strengths (S) (Kekuatan)

Weaknesses (W) (Kelemahan)

Strategi SO : Strategi WO :  Ketidak pastian  Potensi dodol nangka sangat pasokan bahan baku besar karena buah bersifat  Teknologi pengolahan dodol musiman telah dikuasai  Kurang kemampuan  Tersedianya tenaga kerja ekspor langsung terampil  Rendahnya inovasi produk Strategi ST :  Pengemasanya yang menarik  Pengelaman kerja.

Strategi SO :  Potensi dodol nangka di siapkan  Menjalin kerja sama antar industri  Pelayanan jasa

4.7. Permasalahan Yang di Hadapi Industri Dodol a. Bahan Baku 

Pasokan bahan baku tidak kontinyu karena produksi buah-buahanbersifat musiman, konsistensi mutu dan ukuran serta tingkatkematangan buah tidak merata



Sebaran peta potensi dodol nangka komprehensif terbatas pada produsen di Indonesia



Terbatasnya penanganan produksi dan penguasaan teknologi proses produksi di tingkat usaha skala kecildan menengah masih rendah

b. Produksi 

Rendahnya kemampuan inovasi produk di bidang pengolahan



Dodol umumnya diproduksi oleh industri skala menegah kecilyang masih terkendala dalam pengolahannya.

c. Pemasaran 

Kurangnya promosi pemasaran produk buah olahan di dalam negeri danluar negeri; Dalam memasarkan produknya, saluran distribusi yang ditempuh oleh industri dodol

nangka terdiri dari dua macam, yaitu :  Produsen → Pengecer → Konsumen : Bentuk saluran ini digunakan untuk daerah pemasaran yang dekat dengan lokasi perusahaan. Produk diantar tenaga penjualan kepada pengecer yang kemudian oleh pengecer dipasarkan ke konsumen.  Produsen → Agen → Pengecer → Konsumen : Bentuk saluran ini digunakan untuk daerah pemasaran yang jauh dari lokasi perusahaan, dengan kata lain untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang berada di luar kota Batu. Produk diantar tenaga penjualan kepada agen penjualan yang menjadi langganan perusahaan, kemudian agen menyalurkan kepada pengecer dan pengecer memasarkan kepada konsumen. Sampai saat ini terdapat 25 agen yang tersebar di beberapa derah sekitar Batu dan Malang. 4.8. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah: 1. Penimbangan bahan Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol. 2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain: a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. b. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. c. Santan Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis. d. Cara Memasak Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis. e. Lama Pemasakan Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. 4.9. Pengaru Kecoklatan Dodol Nangka

Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (Winarno, 2004) 4.10. Rendemen Bahan yang Diolah Perhitungan rendemen bahan yang diolah dilakukan dengan membandingkan berat akhir hasil dodol yang diolah, yang sudah dipisahkan dari dodol yang hangus dengan berat awal bahan yang diolah untuk membuat dodol, dengan perhitungannya sebagai berikut : Rendemen = Berat awal Berat akhir

X

100%

Di mana berat nangka awal

=

6500 gr

Berat dodol akhir

=

7800 gr

=

6500 gr 7800 gr

=

83,333 gr

Berat 1 dodol setelah di iris (potong) = 27 gr

x 100%

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan. 1.

Mendapatkan informsi yang di awali dari pemilihan buah nangka dan proses produksi bahan baku sampai bahan jadi serta mempraktekan secara langsung di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.

2.

Waktu pemanasan dodol nangka dengan suhu 80ºC-90ºC dalam proses pembuatan dodol nangka di Industri

Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.

5.2. Saran 1. Agar mutu dan kualitas dari produk yang dihasilkan baik sesuai dengan mutu dan standar yang berlaku maka dalam proses produksi perlu diperhatikan kualitas dan mutu bahan baku dan bahan pendukung atau tambahan yang baik serta kelayakan dari alat yang digunakan. 2. Agar produk yang di hasilkan mempunyai umur simpan yang lama maka dapat di tambahkan bahan pengawet, namun perlu di perhatikan bahwa bahan pengawet yang ditambahkan tersebut merupakan bahan pengawet yang di ijinkan untuk digunakan dalam makanan atau produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anjaya, C, C. Nurwitri, Arlina M, M dan Adawiyah. 1996. Pengaruh Cara Ekstraksi, Antioksidan dan Bahan Pemutih Terhadap Umur Simpan Santan Cair dalam Kemas Kantong Rebus (Retort Pouch). Bulletin teknologi dan industri vol VII No. 2 Agustus. Bogor Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna Jakarta. Akademi Pressindo Anonymous. 1992. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan dibidang Makanan, Jilid II, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Direktorat Jendral Pengawasan Obat Dan Makanan Anonymous. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Litbang G Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, and Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta. UI Press. Anonin. (2008). SNI 3741:2002, Minyak Goreng. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Anonimos. 17 Juli 2011. Minyak Goreng, http://id.Wikipedia.org/wiki/Minyak Goreng, Childers. N. F. 1983. Modernfruit Science Horticultura Publication. Florida. Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan Lama. Femina No. 39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta Satuhu, Suyanti, Sunarmani. 2006. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Soedarmadji, S. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta Suhardiyono, L., 1995. Tanaman Kelapa. Kanisius. Yogyakarta. Sukardi, Kusumawati dan Pramono. 2006. Olahan Apel. Surabaya. Trubus Agrisarana

Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buahbuahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia. Jakarta. Wistyani, R.2005. Pengaruh Penambahan Amilum Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai Bahan Penghancur Terhadap Sifat Fisik dan Profil Disolusi Tablet Parasetamol. Skripsi. Surakarta: UMS Warsito, A. 1997. Biokimia. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Widianarko, B dkk. 2002. Tips Pangan Tekhnologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Widyastuti, Y. E.1993. Nangka dan Cempedak. Jakarta: Penebar Swadaya

Lampiran 1 . Dokumentasi selama Praktek Kerja Lapang 1 . Pengupasan Buah Nangka

2 . Penggilingan Buah Nangka

3 . Pemasakan Buah Nangka Menjadi Dodol

4 .Pendinginan Dodol Buah Nangka

5 . Pengemasan Dodol Buah Nangka

HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DODOL NANGKA

Recommend Documents