I prodotti lattiero-caseari di origine ovina e caprina: esempio di valutazione rischio-beneficio Cinzia La Rocca Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare Reparto di Tossicologia Alimentare e Veterinaria Istituto Superiore di Sanità http://www.iss.it/inte/
EFSA 2005 Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Parliament related to the safety assessment of wild and farmed fish The EFSA Journal (2005) 236 http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale1178620753812_1178620762697.htm
Consumo di pesce, sia allevato sia pescato: possibili rischi (PCBs, PCDD/Fs e Metilmercurio) e benefici nutrizionali (acidi grassi: MUFA, PUFA, a lunga catena, omega3). -Non rinunciare ad abitudini alimentari ed ai benefici nutrizionali associati, a meno di particolari situazioni a rischio - Ricerca di ingredienti “più puliti” per i mangimi in acquacoltura
PRODUZIONE • Il latte di pecora e il formaggio pecorino sono prodotti
• ITALIA: regioni del Centro e del Sud: • Sardegna (56% della produzione nazionale , la più rappresentativa a livello dell’Unione Europea) Toscana, Lazio, Sicilia • Regno Unito, Spagna, Grecia, Slovenia, Austria, Germania, Portogallo, Francia
(Pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, ricotta, caciotte)
sistema di allevamento brado e semibrado basato sullo sfruttamento del pascolo naturale, integrato con fieno e mangimi Sardegna per il pascolo circa 1 900 O00 ha, considerando i pascoli veri e propri, gli incolti produttivi, le superfici boschive, non sottoposte a vincolo forestale, ed i seminativi meno fertili non più coltivati. Nel corso dell’anno il ciclo produttivo della pecora è collegato al ciclo produttivo dei pascoli, il quale a sua volta è condizionato dall’andamento climatico, tipicamente mediterraneo.
Vie di esposizione
Y. Hirai et al., 2004
La prevenzione della contaminazione del latte ovino è perseguibile con il controllo : • della salubrità degli alimenti zootecnici e dell’acqua di abbeveraggio. • del livello di contaminazione degli strati superiori dei suoli usati per la produzione foraggera per il possibile trasferimento di contaminanti alle piante e per le alte quantità di terreno ingerite dagli animali al pascolo, valutabile intorno al 13% della dieta giornaliera (Abrahams e Steigmajer, 2003).
PCDD e PCDF: fonti di immissioni nell’ambiente non sono prodotti industriali, ma sottoprodotti indesiderati di reazioni chimiche, termiche (incompleta combustione di materiale organico in presenza di cloro): •incenerimento di rifiuti (solidi urbani, ospedalieri..), •combustione di pneumatici, combustione di carbone, petrolio e legna sia su larga scala (generatori di energia elettrica) che in fuochi domestici, •lavorazione di metalli (rame, alluminio, piombo), •produzione di pesticidi ed erbicidi aromatici policlorurati (acido 2,4,5-triclorofenossiacetico, 2,4,5-T e pentaclorofenolo, PCP) •produzione di fenoli clorurati, solventi clorurati e cloruro di vinile
Caratteristiche fisico-chimiche • • • •
bassa tensione di vapore (lenta evaporazione), alto punto di fusione, bassa biodegradabilità, degradazione fotochimica bassa e variabile in base alle condizioni • bassa solubilità in acqua • alto grado di lipofilicità (variano in base al grado di clorurazione) elevata persistenza ambientale e bioaccumulo (WHO, 1989).
Tossicità cutanea (cloracne, iperpigmentazione) Epatotossicità Immunotossicità Cancerogenicità
Effetti endocrini Tossicità riproduttiva e dello sviluppo
Effetti persistenti negli esposti di Yusho e di Yu-cheng
Alterazione funzionalità epatica Alterazioni dell’immunità umorale e cellulo-mediata, aumento dell’incidenza di alcuni tipi di infezioni (Yucheng) 2,3,7,8-T4CDD classificata come cancerogena per l’uomo (Gruppo 1) dallo IARC (International Agency for Research on Cancer), in base a studi su modelli animali e a osservazioni epidemiologiche (quattro coorti di addetti alla produzione di clorofenoli e una coorte di residenti in un’area contaminata (Seveso)) alterazioni dei livelli degli ormoni sessuali e tiroidei (Seveso, addetti alla produzione di clorofenoli) mediati dall'interazione con il recettore arilico danni a livello neurologico e malformazioni congenite dell’apparato riproduttivo per gli esposti in utero (Yusho, Yu-cheng, operaie addette alla produzione di triclorofenoli)
Nigina Muntean et al, 2003 Environ Health Perspect 111:
2 1 , 1 ,2 , ,3 ,7 2 3 , 1 , ,3,4 ,7,88-T 2 , C 1 , ,3,6 7 ,8 -PeCDD 1 , 2 ,3 ,7 -H D 2 , ,7 ,8 x D 3, ,8 -H CD 4, ,9 x D 6 , -H C 7, x D 8- C D H D pC D D O D 2 CD 1 , ,3 , 2 , 7, D 3 1 , 2 ,3 , ,7,88-T 2 4 C 1 , ,3,4 ,7,8 -Pe DF 2 , C 1 , ,3,6 7 ,8 -PeC DF 2 , 2 , ,3,7 7 ,8 Hx C DF 1 , 3 , ,8 -H D 2 4 1 , ,3,4 ,6,7 ,9 -Hx CDF 2 , ,6 ,8 x F 3, ,7 -H C 4, ,8 x D 7 , -H C F 8, p D 9- C F H D pC F D O F CD F
Livelli di PCDD/Fs espressi in pgTE(WHO)/g grasso in latte ovino e caprino in Italia – regione campione 1 (n=10; latte ovino 0.60pgTE totali/g grasso; caprino 0.70pgTE totali/g grasso) [2000] 0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000 latte caprino
latte ovino
2, 3 1 , ,7,8 2 1 , ,3,7 T4 2 , ,8 C D 3 1 , ,4,7 -P5 C D 2 , ,8 3 - D 1 , ,6,7 H6 D 2 C 1 , ,3,7 ,8 -H DD 2 , ,8 6 3, ,9 CD 4, -H D 6, 7, 6C 8- D H D 7C D 2, 3 , O8 D 1 , 7,8 C D 2 , -T 3, 4C D 7 2 , ,8 D 3 1 , ,4,7 -P5 C F 2 , ,8 D 3 1 , ,4,7 -P5 C F 2 , ,8 3, -H DF 1 , 6,7 6 C 2 , ,8 3 - D 2 , ,7,8 H6 F 3 C 1 , ,4,6 ,9 -H DF 2 , ,7 6 3 C 1 , ,4,7 ,8 -H DF 2 , ,8 6 3, ,9 CD 4, -H F 7, 8 , 7C 9- D H F 7C D O F 8C D F
Livelli di PCDD/Fs espressi in pgTE(WHO)/g grasso in latte ovino e bovino in Italia – regione campione 2 (n=12; ovino 0.54pgTE tot/g grasso; 3.87pgTE tot/g grasso; bovino 0.42pgTE tot/g grasso) [2002] 3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
ovino
4 pg tot
bovino
livelli massimi di PCDD, PCDF e PCB diossina-simili (DLPCB) pgWHO-TE/g base lipidica
Regolamento (CE) n.199/2006 del 03 Febbraio 2006
Il latte ovino È caratterizzato da una notevole variabilità compositiva dovuta: a fattori genetici, allo stadio di lattazione, al tipo di alimentazione ed alle condizioni di allevamento. (Ledda, 1992) Il latte ovino presenta differenze specifiche rispetto a quello bovino sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico.
Composizione chimica Parte edibile Acqua Proteine Carboidrati Grassi: saturi monoinsaturi polinsaturi Colesterolo
latte di pecora
latte di capra
Quantità % 100 82.7 5.3 5.2 6.9 4.82 1.45 0.26 11
Quantità % 100 86.3 3.9 4.7 3.5 2.42 0.82 0.16 10
Il latte di pecora è un latte molto più ricco di quello di vacca.
La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte ovino è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.
latte ovino: grassi Il latte di pecora contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di mucca e di capra, varia anche di molto: 9durante il corso della lattazione: elevata dopo il parto, diminuisce dopo 50-60 giorni 9della razza:
razza delle Langhe: 6,13% e il 7,97% razza Sarda: 6,01% e 8,38%, razza Massese: 6,52% e 8 ,23%. razza Comisana: 6,20% e il 10,60%
9dell'alimentazione degli animali
latte ovino: grassi In genere si va dal 6 all'8%, con punte del 10-11%. .
98% trigliceridi 0.8% fosfolipidi Gli acidi grassi più rappresentati sono: il palmitico e l'oleico (25% e 20%), ma anche acidi a catena medio - corta (da C6 a C12) come il capronico, caprinico e il caprilico presenti in misura maggiore rispetto a quello di vacca che determinano l'odore tipicamente animale dei formaggi pecorini.
proprietà di acidi grassi a catena media e corta, polinsaturi (in particolar modo della serie n-3) e di certi isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA): - antinfiammatorie, - risposte immunitarie, - riduzione dell’incidenza delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumori (carcinoma della mammella e del colon), - incremento della massa muscolare, a discapito dei depositi di tessuto adiposo (Parodi, 1999; Bitman e Wood, 1990; Zyriax and Windler, 2000; Awaisheh et al., 2005) acido miristico e il palmitico predispongono alle malattie cardiovascolari!! PERCENTUALI MAGGIORI NEL FORMAGGIO!!!
Grassi saturi totali C4:0÷C10:0 (laurico) C12:0 (laurico) C14:0 (miristico) C16:0 (palmitico) C18:0 (stearico) Grassi monoinsaturi totali C14:1 (miristoleico) C18:1 (oleico) C20:1 (eicosaenoico) Grassi polinsaturi totali C18:2 W6 (linoleico) C18:3 W3 (linolenico)
4.82 0.3 0.42 0.01 1.58 0.6 1.45 0.02 1.28 0.03 0.26 0.13 0.04
Aspetti negativi: • peculiare profilo acidico del grasso e l’elevato grado di insaturazione potrebbero determinare una maggiore suscettibilità all’ossidazione e quindi esporre il consumatore ad un accresciuto rischio ossidativo.
Ma…
nel latte e, in minor misura, nel formaggio: • antiossidanti (vit. E, betacarotene, superossidodismutasi, glutatione-perossidasi, lattoferrina e alcuni aminoacidi), • importante aspetto di ricerca da incentivare: lo studio sistematico del loro stato ossidativo (capacità antiossidante totale, contenuto di derivati dell’ossidazione e relazione tra sostanze ossidabili ed antiossidanti) (Lindmark-Mansson e Akesson, 2000)
latte ovino: proteine Il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra, dal 5.5 al 6.5% Rapporto tra le proteine e la materia azotata totale è molto elevata, quindi quantità azoto non proteico molto basso a vantaggio del valore biologico dei formaggi
latte ovino: proteine Caseina: • percentuale maggiore rispetto a quello vaccino, il che comporta una maggiore resa e una maggior facilità di caseificazione • proprietà nutrizionali e ipoallergeniche
latte ovino: proteine sieroproteine • elelevato valore biologico-nutrizionale • hanno potere antiossidante: lattoferrina, in grado di fissare alcuni metalli ad azione pro-ossidante; • alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina • percentuale maggiore a quello vaccino e caprino, • coinvolte nel processo di produzione della ricotta
Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Vitamina A (Retinolo eq.) Calcio Ferro Fosforo Potassio
0.06 0.25 0.5 53 180 0.1 96 182
Pecorino Romano: valori nutrizionali medi per 100g di prodotto Acqua Proteine totali Lipidi Calcio Fosforo Rapporto calcio/fosforo
g 30 g 25 g 33 930 600
Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina
1,55
Cloruro di sodio Potassio
5 170
Vitamina B8 Vitamina B12 Vitamina C
Ferro Magnesio Zinco
2 50 40
A E B1 B2 B6
Colina Calorie
GRAZIE e buon appetito!
322 600 35 325 95 15 3 1 30 397
