ISBN: 978-602-17225-5-8

National Conference On Economic Education Agustus 2016

ISBN: 978-602-17225-5-8 OPTIMALISASI PENGOLAHAN JAGUNG OLEH UKM LOKAL SEBAGAI STRATEGI DALAM MENGHADAPI MEA DI SULAWESI SELATAN Nur Arisah Pascasarjana Universitas Negeri Malang email: [email protected]

Abstrak Penghasil jagung terbesar di Sulawesi Selatan adalah Kabupaten Takalar. Akan tetapi fakta yang didapatkan di lapangan yaitu jagung mudah ditemukan dibeberapa pasar dan harganya murah, jagung hanya dijadikan sebagai bahan makanan ternak, dan pengolahan jagung masih kurang dan belum dijadikan sebagai makanan khas daerah. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan UKM lokal di Kabupaten Takalar, Sulawesi Selatan, sebagai strategi dalam menghadapi MEA dengan cara mengoptimalkan jagung menjadi kerupuk jagung. Penelitian ini menggunakan metode studi literatur sebagai desain penelitian. Tehnik pengumpulan data yang digunakan dalam artikel ini yaitu studi pustaka tehnik simak, yaitu data primer yang diperoleh melalui artikel, jurnal dan buku yang terkait dengan MEA, UKM lokal, dan jagung. Dari hasil kajian pustaka yang didapatkan, dapat di simpulkan bahwa perlu diadakan pelatihan kepada masyarakat sekitar dengan cara mengolah jagung menjadi kerupuk jagung. Adapun langkahlangkah untuk melaksanakan pelatihan kepada masyarakat yaitu 1). Menyiapkan alat dan bahan, 2). Langkah-langkah pembuatan, 3). Kemasan, 4). Pemasaran. Kerupuk jagung diharapkan menjadi suatu makanan khas dari daerah Takalar. Dalam sistem pemasaran UKM lokal, peran pemerintah dan masyarakat dibutuhkan oleh produk kerupuk jagung agar mampu bersaing di MEA. Kata Kunci: Pengolahan jagung, UKM lokal, MEA

Pemberlakuan Asean Economic Community

(AEC)

2015

internasional

yang

lebih

luas.

akan

Sementara itu, dampak negatifnya

menghadirkan sejumlah peluang dan

yaitu persaingan pasar internasional

tantangan setiap tatanan di Indonesia,

yang akan semakin tinggi terutama

terutama

bagi UKM.

pada

kompleksitas

peningkatan

dan

persaingan

UKM

Menengah)

dan

dinamika

(Usaha

Kecil

merupakan

sumber

kehidupan

kreatif

ekonomi dari bagian terbesar rakyat

nasional. Implementasi Masyarakat

indonesia. UKM tersebar di seluruh

Ekonomi ASEAN akan memberikan

daerah, desa dan kota, dan meliputi

dampak yaitu dampak positif dan

hampir seluruh jenis lapangan usaha

dampak

industri-

yang ada. Salah satu sektor Usaha

industri. Dampak positif yang ada

Kecil Menengah (UKM) yang akan

diantaranya adalah terciptanya pasar

mampu bersaing dengan produk lain

negatif

industri

Usaha Kecil Menengah (UKM)

bagi

1148


ISBN: 978-602-17225-5-8 yaitu sektor pengolahan pangan.

pertanian yang sangat beragam baik

Adapun sektor pengolahan pangan

berupa tumbuh-tumbuhan, maupun

yang dimaksud adalah pengolahan

bahan

jagung menjadi krupuk jagung.

Indonesia sejak dulu telah mengenal

Jagung merupakan bahan pangan sumber

karbohidrat.

mineral.

Masyarakat

jagung sebagai makanan sumber

Jagung

karbohidrat

dijadikan makanan pokok nomor tiga

Kabupaten

setelah padi dan gandum, disamping

daerah penghasil jagung tertinggi

itu jagung sangat berarti dalam

seprovinsi Sulawesi Selatan, diikuti

rangka penganekaragaman makanan,

oleh Kabupaten Gowa, Kabupaten

dan fungsinya sebagai bahan baku

Jeneponto dan Kabupaten Bone.

industri makanan serta bahan pangan

Jumlah produksi jagung ditahun

makanan ternak. Salah satu usaha

2013 sebesar 1.250.203 ton (BPS

pertanian di Indonesia saat ini yang

Provinsi Sulawesi Selatan).

sangat prospektif dan potensial yaitu

penggunaan

merupakan

dikembangkan dari hasil pengolahan

Pada umumnya semua orang mengenal

Takalar

nasi.

Salah satu produk yang dapat

usaha budidaya jagung.

sudah

pengganti

jagung

jagung menjadi tepung jagung yaitu

tapi

jagung

pengolahan

untuk

jagung

kerupuk.

pada

Kerupuk

pengolahan

pengolahan kerupuk belum dikenal

menggunakan

oleh masyarakat. Jagung Kuning

Jagung Kuning (Hibrida Bima 2).

(Hibrida Bima 2) mudah ditemukan

Kerupuk jagung merupakan hasil

dibeberapa

harganya

pengolahan jagung yang lebih kreatif

sering

dan inovatif dengan menggunakan

digunakan untuk membuat sayuran,

bahan pangan lokal dan menjadi

bakwan,

pedoman bagi masyarakat dalam

murah.

pasar Jagung

sup

dan muda

dan

sebagainya.

Sedangkan jagung tua digunakan

Melalui

tepung jagung, dan kue kering. merupakan

ini

diharapkan kerupuk jagung dapat dampak

agraris dengan kekayaan alam yang

kabupaten

Takalar.

melimpah.

dampaknya

di

yaitu

pengolahan

memberikan

terutama

tua

pengoptimalan pengolahan jagung.

sebagai pengganti nasi, pakan ternak,

Indonesia

jagung

ini

negara

bidang

1149

yaitu

positif

di

Adapun

menjadi

suatu


ISBN: 978-602-17225-5-8 produk olahan yang memiliki nilai

mencapai 633,1 juta jiwa di tahun

ekonomis lebih tinggi, dapat melatih

2015 dengan populasi Indonesia

dan menambah pengetahuan serta

mencapai 237,641,326 jiwa hingga

keterampilan masyarakat sekitar, dan

tahun

dapat membuka lapangan kerja baru

menjadi

untuk mengurangi masyarakat yang

penduduk terbanyak di kawasan

tidak

Tiga

regional ASEAN, hal ini menjadi

dampak positif ini dapat menjadi

peluang sekaligus tantangan bagi

strategi

Indonesia dalam mengahadapi pasar

memiliki

pekerjaan.

UKM

Lokal

dalam

menghadapi MEA.

2010,

sehingga

negara

Indonesia

dengan

jumlah

tunggal ASEAN 2015. Maka dari itu Pemerintah

Indonesia

dituntut

menghasilkan berbagai peraturan dan

KAJIAN LITERATUR AEC tahun 2015 merupakan

kebijakan yang tepat agar tujuan

suatu program bagi negara-negara

ASEAN dan Tujuan Nasional dapat

ASEAN untuk lebih meningkatkan

tercapai secara beriringan.

kualitas

ekonomi

khususnya

Salah satu upaya yang harus

perdagangan sebagaimana terdapat

dilakukan oleh Pemerintah yaitu

dalam ASEAN Economic (AEC)

meningkatkan

Blueprint. AEC Blueprint sebagai

lembaga pemerintahan yang sudah

arahan atau acuan perwujudan AEC

ada dalam mengahadapi integrasi

2015. Dalam AEC Blueprint terdapat

perekonomian melalui MEA. Sektor

beberapa pilar yaitu sebagai pasar

Usaha Kecil Menengah (UKM) harus

tunggal

mendapat

dan

berbasis

produksi

kinerja

lembaga-

perhatian

dalam

tunggal yang didukung dengan unsur

meningkatkan daya saing ekonomi

aliran bebas barang, jasa, investasi,

Indonesia dalam MEA mengingat

tenaga kerja terdidik, dan aliran

bahwa krisis moneter yang pernah

modal

terjadi di dunia telah membuktikan

yang

lebih

bebas

dan

terintegrasi dalam satu kawasan di

bahwa

regional Asia Tenggara. Berdasarkan

berimbas besar pada sektor UKM

data dari Divisi Populasi Perserikatan

Indonesia

Bangsa-bangsa

(PBB)

jumlah

sepantasnya UKM mendapat porsi

penduduk

negara

ASEAN

yang lebih besar untuk ditingkatkan

di

1150

krisis

keuangan

sehingga

tidak

sudah


ISBN: 978-602-17225-5-8 dan dikembangkan sehingga layak bersaing

dalam

Usaha Kecil Menengah (UKM)

kompetisi

merupakan

sumber

kehidupan

Internasional pada umumnya dan

ekonomi dari bagian terbesar rakyat

regional

Pentingnya

indonesia. UKM tersebar di seluruh

pengembangan

daerah, desa dan kota, dan meliputi

sektor UKM di skala regional perlu

hampir seluruh jenis lapangan usaha

diperhitungkan,

dalam

yang ada. Salah satu sektor Usaha

rangka integrasi ekonomi ASEAN.

Kecil Menengah (UKM) yang akan

Hal ini juga dipicu oleh gelombang

mampu bersaing dengan produk lain

krisis Asia 1997 yang membuktikan

yaitu sektor pengolahan pangan.

bahwa sektor UKM lebih stabil

Adapun sektor pengolahan pangan

dibandingkan

yang dimaksud adalah pengolahan

khususnya.

pertumbuhan

dan

terutama

dengan

kalangan

koperasi. Peran sektor UKM sebagai backbone

negara-

Menurut Hasni (2014:2), Jagung

negara anggota ASEAN semakin

merupakan bahan pangan sumber

diakui. Disamping sebagai penyedia

karbohidrat,

lapangan kerja domestik terbesar,

makanan pokok nomor tiga setelah

sektor UKM juga dipandang sebagai

padi dan gandum disamping itu,

kontributor utama bagi pertumbuhan

jagung sangat berarti dalam rangka

ekonomi. Sektor UKM yang lebih

penganekaragaman

kompetitf

fungsinya

membantu

perekonomian

jagung menjadi krupuk jagung.

dan

inovatif

akan

jagung

dijadikan

makanan,

dan

bahan

baku

sebagai

terlaksananya

industri makanan serta bahan pangan

pembangunan yang berkelanjutan di

makanan ternak. Salah satu usaha

kawasan ASEAN, terutama sebagai

pertanian di Indonesia saat ini yang

pendorong

sangat porspektif dan potensial yaitu

kesuksesan

AEC.

Kementerian Perdagangan khususnya Direktorat

Kerjasama

usaha budidaya jagung.

ASEAN

Jagung

termasuk

tanaman

menekankan UKM sebagai salah satu

berakar serabut yang terdiri dari tiga

sektor yang dapat menjadi penggerak

tipe akar, yaitu akar seminal, akar

perekonomian yang setara dikawasan

adventif, dan akar udara. Akar

ASEAN.

seminal tumbuh dari radikula dan embrio. Akar adventif disebut juga

1151


ISBN: 978-602-17225-5-8 akar tunjang. Akar ini tumbuh dari

(endosperma), jenis jagung dapat

buku paling bawah, yaitu sekitar 4

digolongkan menjadi tujuh tipe:

cm di bawah permukaan tanah.

Menurut Purwono dan Hartoto

Sementara akar udara adalah akar

2011:12, yaitu:

yang keluar dari dua atau lebih buku

1) Jagung gigi kuda (Zea mays

terbawah dekat permukaan tanah.

indentata)

Perkembangan

jagung

Disebut tipe jagung gigi kuda

tergantung dari varietas, kesuburan

(dent corn) karena terdapat di

tanah, dan keadaan air tanah. Batang

lekukan di puncak biji. Lekukan

jagung tidak bercabang, berbentuk

tersebut terjadi karena pati keras

silinder, dan terdiri dari beberapa

terdapat di pinggir dan pati

ruas dan buku ruas. Pada buku ruas

lembek di puncak biji. Jagung

akan muncul tunas yang berkembang

gigi kuda umumnya berwarna

menjadi

tongkol.

kuning. Hampir 95% jagung

jagung

tergantung

akar

Tinggi

batang dan

yang diimpor merupakan jagung

tempat penanaman, umunya berkisar

gigi kuda dan varietas baru juga

60 – 300 cm.

umumnya tipe jagung gigi kuda.

Tanaman

varietas

jagung

sangat

2) Jagung

mutiara

(Zea

mays

mutiara

(frint

corn)

bermanfaat bagi kehidupan manusia

indurata)

dan hewan. Di Indonesia, jagung

Jagung

merupakan

tanaman

bentuknya bulat dan umumnya

pangan kedua terpenting setelah

berwarma putih. Bagian luar biji

padi. Di daerah Madura, jagung

keras dan licin karena terdiri dari

banyak

sebagai

pati keras. Jagung jenis lokal

makanan pokok. Akhir-akhir ini

Indonesia umumnya tipe jagung

tanaman jagung semakin meningkat

mutiara.

Jagung

mutiara

penggunaannya.

biasanya

berumur

genjah

Untuk

komoditi

dimanfaatkan

mempermudah

pengenalannya

maka

dalam

sehingga hasilnya relatif rendah.

pembagian

Meskipun

demikian,

banyak

jagung didasarkan pada bentuk dan

masyarakat yang menyukai jenis

umur tanaman. Berdasarkan bentuk

ini karena bila dicampur beras

dan kandungan pati

tidak kentara.

dalam biji

1152


ISBN: 978-602-17225-5-8 3) Jagung

manis

(Zea

mays

5) Jagung

saccharata) Jagung

tepung

(Zea

mays

(flour

corn)

amylaceae)

manis

(sweet

corn)

Jagung

tepung

mengandung lebih banyak gula

banyak ditanam di daerah kering

daripada

bila

di Amerika Serikat dan beberapa

kering, bijinya keriput. Jagung

negara Amerika Selatan. Seluruh

manis

mulanya

bagian biji terdiri dari pati lunak.

berkembang dari jagung gigi

Susunan pati lunak pada jagung

kuda dan jagung mutiara yang

tepung sangat mudah dicerna

kemudian

sehingga

pati

sehingga

pada

melaui

pemuliaan

tanaman diperoleh jenis yang

digunakan

sebagai makanan bayi.

manis.

6) Jagung

Budidaya jagung manis mulai

tunicate)

berkembang

Jagung

di

banyak

Indonesia

polong

(Zea

mays

polong

(pod

corn)

walaupun masih terbatas pada

merupakan jenis jagung yang

daerah dekat perkotaan. Harga

langka dan aneh. Masing-masing

benih yang mahal dan ancaman

biji dibungkus oleh kelobot.

penyakit

merupakan

Sementara seluruh tongkol juga

kendala utama pembudidayaan

terbungkus oleh kelobot seperti

jagung manis.

halnya jagung biasa.

bulai

4) Jagung berondong (Zea mays

7) Jagung

ketan

(Zea

mays

ketan

(waxy

corn)

everta)

ceratina)

Jagung berondong (pop corn)

Jagung

merupakan jagung tipe mutiara,

memilki kandungan amilopektin

tetapi bagian bijinya terdiri atas

lebih besar dari amilosa dalam

pati

endospermanya.

keras.

dipanaskan, terdapat

Pada uap

dalam

saat

biji

Amilopektin

air

yang

merupakan gugus gula yang

biji

akan

bercabang dan bila dicampur

mengembang dan menerobos ke

dengan

luar dan meletuskan biji. Kadar

menghasilkan

air

Kandungan amilopektin yang

optimum

untuk

proses

peletusan sekitar 14%.

1153

iodium, warna

akan merah.


ISBN: 978-602-17225-5-8 tinggi menyebabkan rasa pulen

tanaman

pada jagung ketan.

panjang.

Berdasarkan

berumur

tanaman,

Jagung memang sangat familiar

tanaman jagung dapat dibagi menjadi

di masyarakat, namun jagung belum

tiga golongan yaitu:

dimanfaatkan

a.

Berumur pendek (genjah)

sebagai bahan baku snack, kue atau

Disebut berumur pendek atau

hidangan.

genjah

murah

b.

umur

jagung

bila

tanaman

bisa

secara

Harga dan

maksimal

Jagung

mudah

relatif didapat,

dipanen pada umur 75 – 90 hari

menguntungkan sebagai bahan baku

setelah tanam. Beberapa contoh

menu

varietas yang berumur pendek

berwirausaha boga. Sayangnya saat

antara lain Genjah Warangan,

ini belum banyak penganekaragaman

Genjah, Kertas, Abimanyu, dan

dari jagung. Padahal dilihat dari

Arjuna.

kandungan gizinya, jagung kaya

Berumur sedang (tengahan)

akan

Tanaman jagung yang berumur

beragam mineral penting lainnya.

90 – 120 hari dogolongkan

Karbohidratnya yang tinggi, cocok

dalam tanaman jagung berumur

sebagai

sedang. Beberapa varietas yang

pengganti nasi. Jagung juga kaya

termasuk dalam golongan ini

akan serat dan rendah kalori, sangat

antara lain hibrida C 1, hibrida

baik

CP 1, hibrida CP 2, hibrida IPB 4,

menjalani

dan Hibrida Pioneer 2.

badan.

c. Berumur panjang

atau

hidangan

karbohidrat,

alternatif

bagi

Anda

untuk

vitamin

sumber

yang

diet

dan

kalori

sedang

menguruskan

Berdasarkan urutan bahan

makanan pokok di dunia, jagung

Tanaman yang berumur lebih

menduduki urutan ke 3 setelah

dari 120 hari digolongkan dalam

gandum dan padi. Di Indonesia

tanaman

berumur

sendiri, jagung merupakan komoditi

panjang. Kania putih, Bastar

tanaman pangan kedua terpenting

Kuning, Bima, dan Harapan

setelah padi. Bahkan dibeberapa

adalah beberapa contoh varietas

daerah seperti Madura, Gorontalo,

yang termasuk dalam golongan

dan

jagung

NTT,

jagung

merupakan

makanan pokok. Jagung ditanam

1154


ISBN: 978-602-17225-5-8 setiap musim sehingga selalu tersedia

baku jagung sudah pasti untuk tujuan

sepanjang tahun. Jika jagung telah

meningkatkan

ditanam atau diusahakan masyarakat

jagung,

setempat, ini berarti jagung mampu

tumbuhnya industri skala rumah

memberi peluang berusaha, dapat

tangga guna menyerap tenaga kerja

dilakukan

keluarga dalam upaya meningkatkan

dan

masyarakat

diterima

setempat

oleh

sehingga

di

tambah

samping

kesejahteraan

berdampak pada penyerapan tenaga

nilai

dari

mendorong

penduduk pedesaan

dan petani jagung khususnya.

kerja serta pengembangan industri-

Dalam mengahdapi MEA, salah

industri kecil dan menengah. Jagung

satu kebijakan pemerintah Indonesia

berperan

yaitu meningkatkan sektor UKM.

penting

perekonomian

dalam

nasional

dengan

Salah

satu

UKM

yang

harus

yaitu

UKM

lokal,

berkembangnya industri pangan yang

ditingkatkan

ditunjang oleh teknologi budi daya

karena Indonesia kaya akan sumber

dan varietas unggul.

daya alam yang tersebar di semua

Berdasarkan dan

kandungan

komposisi

kimia

daerah-daerah. Salah satu daerah

nutrisi,

jagung

yang dimaksud adalah Kabupaten

mempunyai prospek sebagai pangan dan

bahan

baku

Takalar, Sulawesi Selatan.

industri.

Kabupaten

Takalar,

Pemanfaatan jagung sebagai bahan

Selatan

baku industri akan memberi nilai

penghasil

tambah bagi usahatani komoditas

Sulawesi Selatan. Jumlah produksi

tersebut. Penanganan dan pengolahan

jagung

hasil

pertanian memang penting

1.250.203 ton. Pada umumnya semua

untuk meningkatkan nilai tambah,

lapisan masyarakat sudah mengenal

terutama

jagung

pada

saat

produksi

dikenal

sebagai

Sulawesi

jagung

ditahun

termasuk

daerah

terbesar

2013

di

sebesar

masyarakat

di

melimpah dan harga produk rendah,

daerah Takalar, tapi penggunaan

juga untuk produk yang rusak atau

jagung untuk pembuatan kerupuk

bermutu rendah. Jenis makanan hasil

belum

olahan dari jagung seperti

kue

Jagung Kuning (Hibrida bima 2)

kering,

dan

mudah ditemukan dibeberapa pasar

brownies. Pengolahan kue berbahan

dan harganya murah. Pengolahan

kastengels,

cake

1155

dikenal

oleh

masyarakat.


ISBN: 978-602-17225-5-8 jagung muda sering digunakan untuk

satu produk keunggulan dari UKM

membuat sayuran, bakwan, sup dan

lokal dan merupakan salah satu

sebagainya. Sedangkan jagung tua

strategi dalam menghadapi MEA.

digunakan sebagai pakan ternak, tepung jagung, dan kue kering.

METODE PENELITIAN

Pengolahan jagung masih sedikit dan

Penelitian ini menggunakan studi

belum dijadikan sebagai makanan

literatur sebagai desain penelitian.

khas dari daerah tersebut. Dengan

Studi literatur merupakan metode

pengolahan jagung menjadi kerupuk

pengumpulan data yang diarahkan

jagung

kepada pencarian data dan informasi-

yang

akan

menambah

keunggulan UKM Lokal sebagai

informasi

melalui

dokumen-

strategi dalam meghadapi MEA.

dokumen, baik dokumen tertulis,

Adapun manfaat yang akan diperoleh

foto-foto, gambar, maupun dokumen

dalam pengolahan jagung ini yaitu

elektronik yang dapat mendukung

1). Untuk menambah hasil olahan

dalam proses penulisan.

jagung kuning yang tidak hanya

Data yang dibutuhkan dalam

digunakan sebagai bahan makanan

penulisan ini adalah data primer.

ternak, 2). Dapat digunakan sebagai

Kajian

bahan pengembangan, pengetahuan

kabupaten Takalar, Sulawesi Selatan.

khususnya

Dalam

di

bidang

teknologi

ini

kajian

mencakup

ini,

wilayah

data

melalui

primer

pangan, 3). Sebagai alternatif baru

dikumpulkan

buku-buku

dalam menambah perekonomian IRT

mengenai teori-teori perpustakaan,

(ibu-ibu rumah tangga), 4). Sebagai

jurnal, tesis, skripsi, dan buku-buku

masukan bagi ibu rumah tangga

yang sejenis.

untuk membuka industri kecil dalam

Penelitian ini menggunakan studi

membuat kerupuk jagung menjadi

pustaka tehnik simak sebagai tehnik

produk

pengumpulan data. Studi pustaka

olahan

makanan

yang

bermutu dan bernilai ekonomis, 5).

tehnik

Kerupuk jagung sebagai salah satu

pengumpulan

produk yang merupakan makanan

menggunakan buku-buku, literatur

ciri khaskan dari daerah tersebut, 6).

ataupun bahan pustaka, kemudian

Kerupuk jagung merupakan salah

mengutip pendapat para ahli yang

1156

simak

merupakan data

dengan

tehnik cara


ISBN: 978-602-17225-5-8 ada didalam buku tersebut untuk

dirancang

untuk

memperkuat landasan teori dalam

keahlian-keahlian,

penelitian.

pengalaman atau perubahan sikap seseorang.

Melakukan masyarakat

pelatihan

sekitar

kepada

dengan

pengetahuan

Lebih

menggambarkan

HASIL DAN PEMBAHASAN

meningkatkan

khusus,

bahwa

pelatihan

lebih merujuk pada pengembangan

cara

keterampilan

bekerja

(vocational)

pengolahan jagung menjadi kerupuk

yang dapat digunakan dengan segera,

jagung

tidak

akan

membentuk

suatu

seperti

pendidikan

produk baru yang akan memperkuat

umumnya

UKM Lokal di Kabupaten Takalar,

pengetahuan tentang subyek tertentu

Sulawesi Selatan. Adanya UKM

dengan sifat lebih umum, terstruktur

Lokal tersebut akan menjadi salah

untuk jangka waktu yang jauh lebih

satu

panjang.

strategi

dalam

menghadapi

MEA.

yang

pada

memberikan

Adapun langkah-langkah dalam

Simamora, 1999 (dalam Husni,

pelatihan yang akan dilakukan oleh

2014) Pelatihan merupakan salah

masyarakat yaitu:

satu

1.

jenis

pendidikan.

Pelatihan

Penyiapan bahan dan alat

adalah serangkaian aktifitas yang

Tabel 1.1 Macam-macam bahan yang akan di gunakan dalam pelatihan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Nama Bahan Tepung jagung Tepung ketan Gula Garam telur (putih) Perenyah Soda kue Bawang merah Bawang putih Air Keju parut

1157

Jumlah 150 gram 150 gram 25 gram 3 gram 1 butir 3 gram 3 gram 20 gram 20 gram 250 cc 30 gram


ISBN: 978-602-17225-5-8 Tabel 1.2 Alat yang akan digunakan dalam pelatihan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14.

2.

Nama alat Sendok Makan Bowl (kom adonan) Scale (timbangan) Scale Digital (timbangan digital) Dinner Plate (piring) Knife (pisau) Frying pan (Wajan) Sieve (saringan/irus) Spatula Parutan keju Pengocok telur Cetakan Kerupuk Stove (kompor) Plastik packaging (kemasan)

1

Jumlah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Bungkus

Langkah-langkah pembuatan

penampakan dan penetrasi

a. Proses pengolahan:

panas

yang

merata

1) Pengolahan tepung jagung

sehingga

2) Dalam

proses penggorengan dan

penelitian

ini

memudahkan

dilakukan beberapa tahap

menghasilkan

pengolahan

goreng dengan warna yang

dalam

pengolahan tepung jagung.

seragam.

Yaitu pemilihan jagung,

b. Cara membuat:

perendaman selama ± 24 jam,

kerupuk

1) Pencampuran

kemudian jagung

tepung

jagung dan beras ketan

digiling/grinder,

dengan bumbu. Tepung

penjemuran, dan proses

jagung yang telah jadi

penepungan.

diberi penambahan bumbu

3) Pengolahan

kerupuk

yang

(pencetakan adonan) 4) Pencetakan kerupuk

adonan dimaksudkan

telah

dihaluskan,

seperti

bawang

merah,

bawang

putih.

Setelah

dilakukan

penambahan

untuk memperoleh bentuk

bumbu,

dan ukuran yang seragam.

ditambahkan soda kue, dan

Keseragaman

ukuran

perenyah kemudian diuleni

penting untuk memperoleh

kembali agar bumbu dan 1158

selanjutnya


ISBN: 978-602-17225-5-8 adonan tercampur secara

c. Penjemuran

merata.

tepung

jagung,

2) Pembentukan

adonan

d. Penggilingan,

(pencetakan):

Adonan

e. Pengayakan

yang telah jadi selanjutnya

Tepung

Jagung,

dibentuk

dengan

f. Hasil tepung jagung,

menggunakan

cetakan

g. Dicampur dengan tepung,

kerupuk.

h. Bumbu dikocok dengan

3) Penggorengan : Adonan dimasukkan

ke

cetakan

dalam

i. Adonan

kemudian

dilakukan

deep

(menggunakan

telah

Dimasukkan

kedalam cetakan kemudian

dengan

digoreng,

frying

j. Pengemasan,

banyak

k. Kerupuk

minyak, sehingga bahan

digoreng

yang digoreng terendam). Penggorengan

yang

dicampur

proses

penggorengan metode

telur,

3.

dilakukan

yang

telah

pengemasan

bahan

Kemasan Didalam

dengan menggunakan api

pangan terdapat dua macam wadah,

sedang selama 10 – 15

yaitu wadah utama atau wadah yang

menit.

langsung berhubungan dengan bahan

4) Sortasi : Proses sortasi

pangan dan wadah kedua atau wadah

dilakukan untuk memilih

yang tidak langsung berhubungan

kerupuk

dalam

dengan bahan pangan. Wadah utama

keadaan utuh atau tidak

harus bersifat non toksik atau tidak

patah-patah

beracun, sehingga tidak terjadi reaksi

yang

dilakukan

secara manual. c. Langkah-langkah

kimia Pembutan

yang

perubahan

dapat warna,

menyebabkan flavour

dan

Krupuk Jagung

perubahan lainnya. Selain itu, untuk

a. Proses pemilihan jagung,

wadah utama biasanya diperlukan

b. Perendaman jagung ± 24

syarat-syarat

jam,

tertentu

bergantung

pada jenis makanannya, misalnya

1159


ISBN: 978-602-17225-5-8 melindungi

makanan

dari

menyampaikan,

dan

kontaminasi, melindungi kandungan

mempertukarkan

air

mencegah

bernilai bagi pelanggan, klien, mitra,

masuknya bau dan gas, melindungi

dan masyarakat umum.Manajemen

makanan dari sinar matahari, tahan

Pemasaran adalah salah satu kegiatan

terhadap tekanan atau benturan dan

pokok

transparan (Azizah, 2015: 75).

perusahaan untuk mempertahankan

dan

lemaknya,

Kemasan

tawaran

yang

dilakukan

yang

oleh

merupakan

suatu

kelangsungan

pembungkus

yang

berkembang, dan mendapatkan laba.

digunakan untuk melindungi produk

Proses pemasaran itu dimulai jauh

yang ada di dalamnya. Jenis-jenis

sebelum barang-barang diproduksi,

bahan

dan tidak berakhir dengan penjualan.

wadah

atau

kemasan

digunakan adalah

untuk

kemasan

yang

umum

bahan

pangan

pemasaran

perusahaan

kemasan

harus juga memberikan kepuasan

logam, kemasan plastik, kemasan

kepada konsumen jika menginginkan

kertas dan karton. Kemasan plastik

usahanya

adalah jenis kemasan yang paling

konsumen mempunyai pandangan

banyak

industri

yang lebih baik terhadap perusahaan

pangan karena harganya yang relatif

(Dharmmesta & Handoko, 1982).

lebih murah, lebih ringan, transparan,

Jadi pemasaran merupakan kegiatan

kuat, mudah dibentuk, warna dan

yang dilakukan setelah kegiatan

bentuk

produksi. Dimana kerupuk jagung

digunakan

relatif

kaca,

Kegiatan

perusahaannya,

oleh

lebih

disukai

konsumen

yang

Pengemasan merupakan tahap

berjalan

sudah

terus,

diolah

atau

kemudian

dipasarkan ke konsumen.

akhir dari seluruh proses produksi,

Pangsa pasar kerupuk jagung

dimana kerupuk siap untuk dikemas

yaitu dimulai dari keluarga kalangan

dengan plastik kedap udara.

bawah hingga ke kalangan atas,

4.

karena harganya yang terjangkau

Pemasaran Pemasaran (bahasa Inggris:

marketing)

adalah

murah. Termasuk para wisatawan

aktivitas,

yang

berkunjung

Kabupaten

serangkaian institusi, dan proses

Takalar.

menciptakan,

diproduksi sebagai makanan yang

mengomunikasikan,

1160

Kerupuk

ke

jagung

akan


ISBN: 978-602-17225-5-8 menciri khaskan daerah Kabupaten

pemasaran UKM Lokal harus di

Takalar

tingkatkan agar mampu bersaing di

yang

terkenal

sebagai

penghasil

jagung

terbesar

Sulawesi

Selatan.

Tekstur

kerupuk

jagung

yang

di

MEA. Untuk memasarkan kerupuk

dari

jagung sebagai makanan khas dari

berupa

Kabupaten

Takalar

agar

dapat

makanan ringan akan mudah di

dikenal oleh konsumen secara luas,

bawah

maka

kemana-mana

dalam

contohnya

sebagai

memproduksi produk tersebut harus

makanan ole-ole untuk keluarga jika

mengembangkan berbagai strategi

berkunjung ke daerah tersebut.

penjualan

perjalanan,

Dalam

UKM

Lokal

untuk

menarik

yang

minat

meningkatkan

konsumen. Adapun strategi-strategi

pengoptimalan jagung yang akan

penjualan seperti, membuat kemasan

diolah menjadi kerupuk jagung tentu

yang menarik dan memiliki varian

akan membutuhkan dukungan dari

rasa yang berbeda meskipun bahan

pemerintah dan masyarakat sekitar.

dasar

Pemerintah harus mendukung UKM

mengunggulkan rasa jagung sebagai

Lokal dengan cara pemberdayaan

bahan

UKM Lokal, karena peranan UKM

mengembangkan produk agar dapat

Lokal akan membantu perekonomian

menarik

suatu daerah. Masyarakat sekitar

pemasaran untuk promosi produk

juga sangat berperan penting bagi

juga tidak kalah penting. Adapun

majunya UKM Lokal, karena dengan

penjualan dan pemasaran yang dapat

sumber daya manusia yang banyak

dilakukan

berpartisipasi

dikenal

maka

akan

dan

cita

rasa

pokok.

konsumen,

agar oleh

tetap

Selain

sistem

kerupuk

jagung

semua

lapisan

meningkatkan UKM Lokal. Peranan

konsumen dengan melalui: (1) outlet

UKM Lokal juga sangat berperan

/ warung / toko yang dikelola sendiri,

penting

yaitu

(2) outlet / warung / toko makanan

pemerataan pandapatan masyarakat

atau pusat oleh-oleh yang berlokasi

semakin

peran

di dalam kota maupun luar kota, (3)

pemerintah dan masyarakat, yang

supermarket di dalam dan di luar

paling

oleh

kota, (4) pemandu wisata, tukang

produk kerupuk jagung yaitu sistem

becak dan lainnya, (5)social-media

bagi

baik.

penting

masyarakat

Selain

dibutuhkan

1161


ISBN: 978-602-17225-5-8 seperti twitter dan facebook, juga

meningkatkan pengoptimalan jagung

melalui pameran-pameran bisnis dan

yang akan diolah menjadi kerupuk

kuliner. Sehingga kerupuk jagung

jagung tentu akan membutuhkan

berpeluang untuk menjadi salah satu

dukungan

produk makanan

masyarakat sekitar. Pemerintah harus

kembangkan

yang akan di

oleh

UKM

dari

pemerintah

dan

Lokal

mendukung UKM Lokal dengan cara

sebagai strategi menghadapi MEA,

pemberdayaan UKM Lokal, karena

dan bisa di ekspor ke luar kota

peranan UKM Lokal akan membantu

hingga ke luar negeri.

perekonomian Masyarakat

suatu sekitar

daerah.

juga

sangat

berperan penting bagi majunya UKM

KESIMPULAN Jagung merupakan bahan pangan

Lokal, karena dengan sumber daya

yang sangat familiar di masyarakat,

manusia yang banyak berpartisipasi

namun jagung belum dimanfaatkan

maka akan meningkatkan UKM

secara maksimal

Lokal. Peranan UKM Lokal juga

sebagai

olahan

makanan ringan, kue, atau hidangan.

sangat

Jagung

masyarakat

hanya

makanan

diolah

ternak

sebagai

sehingga

nilai

berperan

pandapatan

penting

yaitu masyarakat

bagi

pemerataan semakin

ekonomis jagung masih rendah. Di

baik. Selain peran pemerintah dan

Kabupaten

masyarakat, yang paling penting

penghasil

Takalar jagung

Sulawesi

merupakan terbesar

Selatan.

meningkatkan

UKM

Kabupaten

Takalar,

masyarakat

harus

di

dibutuhkan oleh produk kerupuk

Untuk

jagung yaitu sistem pemasaran UKM

Lokal

di

Lokal harus di tingkatkan agar

maka

mampu bersaing di MEA.

mampu

mengoptimalkan jagung dengan cara

DAFTAR RUJUKAN

mengolah jagung menjadi kerupuk

Ardiana. Kompetensi SDM UKM dan Pengaruhnya Terhadap Kinerja UKM di Surabaya . Jurnal. (Online) http://puslit2.petra.ac.id/gudan gpaper/files/2031.pdf. Diakses pada hari Jum’at, 22 April 2015 pukul 13.00

jagung. Kerupuk jagung nantinya akan menjadi makanan khas dari daerah tersebut. Kerupuk jagung akan di olah oleh UKM lokal agar mampu bersaing di MEA. Dalam

1162


ISBN: 978-602-17225-5-8 Azizah, St. 2015, Pengolahan Jagung Menjadi Kerupuk Jagung Di Antang. Jurnal Tidak Terpublikasi. PKK FT UNM.

Koswara, Sutrisno.2009. Pengolahan Aneka Kerupuk (Online). http://Ebook pangan.com diakses pada Jum’at, 22 April 2016 pukul 13.00

BPS

Masnur, Malau Tiurmaida. 2014. Aspek Hukum Peraturan Dan Kebijakan Pemerintah Indonesia Menghadapi Liberalisasi Ekonomi Regional: Masyarakat EKonomi ASEAN 2015. Jurnal Rechts Vinding, Volume 3 Nomor 2: 163-175.

Provinsi Sulawesi Selatan. (Online) http.sulselprov.go.ig/kumpulan file.pdf diakses pada Jum’at, 22 April 2016 pukul 13.40

Boedirochminarni, dkk. 2014. Pemberdayaan Usaha Kecil Dan Menengah (Ukm) Dalam Pemanfaatan Sumber Daya Lokal Di Kecamatan Wonoasih Kota Probolinggo.Jurnal ISSN: 1693-3214, Volume 11. (Online). ejournal.umm.ac.id/index.php/ dedikasi/article/download/1826 /1929. Diakses pada hari Jum’at, 22 April 2015 pukul 13.00

Purwono, dan Hartoto, 2011. Bertanam Jagung Unggul. Depok: Penerbit Penebar Swadaya Suarni, dan S. Widowati, 2007. Struktur, komposisi dan nutrisi jagung. Di dalam: sumarno et al. (ed.). Jagung: teknik produksi dan Pengembangan. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Tanaman pangan, Bogor.

Hasni, 2014. Pemanfaatan Jagung Hibrida Pioneer 21 Dalam Pembuatan Bipang Melalui Pelatihan Pada Masyarakat Di Desa Paddinging Kabupaten Takalar. Jurnal Tidak Terpublikasi. PKK FT UNM

Tim penyusun Kamus Pembinaan Dan Pengembangan. 1998. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta Balai Pustaka

Husni Andriani, 2014. Pelestarian Dan Pengembangan Watte Warra (Lulur Tradisional) Melalui Pelatihan Pada Siswa Smk Negeri 1 Majene. Jurnal Tidak Terpublikasi. PKK FT UNM

Titiek, dkk, 2008. Aneka Macam Produk Olahan Jagung. Yogyakarta: Penerbit Kanisius (Anggota Ikapi)

1163

ISBN: 978-602-17225-5-8

Recommend Documents