KANDUNGAN BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO KEMASAN

Download banyak produsen bakso menggunakan boraks dan formalin sebagai ... Pengujian menggunakan metode kromatrofik dan metode uji tumeric yang di...

0 downloads 495 Views 187KB Size
KANDUNGAN BORAKS DAN FORMALIN PADA BAKSO KEMASAN BERMEREK DI BEBERAPA PASAR SWALAYAN DI KOTA MANADO TAHUN 2017 Vivi Fadhilah Dengo*, Rahayu H. Akili*, Oksfriani Jufri Sumampouw* *Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi ABSTRAK Bakso merupakan salah satu olahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat, namun masih banyak produsen bakso menggunakan boraks dan formalin sebagai pengawet makanan. Indikasi penggunaan tersebut tidak hanya dilakukan penjual jajanan tapi juga bakso kemasan bermerek di berbagai swalayan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks dan formalin pada Bakso kemasan bermerek di sejumlah pasar swalayan di kota Manado. Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif berbasis laboratorium. Sampel yang digunakan adalah 11 sampel bakso. Pengujian menggunakan metode kromatrofik dan metode uji tumeric yang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Manado. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 11 bakso tidak mengandung boraks dan formalin. Hasil pemerikasaan boraks dengan menggunakan reaksi reagen ditemukan tidak menunjukan adanya perubahan warna dari warna kuning pada kertas uji. Hasil pemerikasaan formalin juga menunjukkan bahwa negatif mengandung formalin. Hal ini menyatakan bahwa bakso yang diuji aman untuk dikonsumsi. Namun demikian, perlu adanya pengawasan secara berkala tentang penggunaan bahan pengawet kimia. Kata kunci: Bakso, Formalin, Boraks, Pasar Swalayan ABSTRACT Meatball is one of the many food processed by society, but there are still many meatball producers using borax and formalin as food preservative. Indication of the use is not only done seller snacks but also brandedpackaging meatballsin various supermarkets. This study aims to determine the content of borax and formalin inbranded packaged meatballs in a number of supermarkets in the city of Manado. This research is a laboratory-based explorative research. The sample used was 11 samples of meatballs. The test used chromatrophic method and tumeric test method which was done in Manado Research and Standardization Center. The results showed that 11 meatballs did not contain borax and formalin. The results of the examination of borax by using reagent reactions were found not to show any discoloration of the yellow color on the test paper. The results of formalin examination also showed that the negatives contain formalin. This states that the meatballs tested are safe for consumption. However, there should be regular monitoring of the use of chemical preservatives. Keywords: Meatballs, Formalin, Borak, Supermarkets

PENDAHULUAN

Sekolah Dasar (SD) di 26 Provinsi,

Bakso merupakan salah satu makanan

sekitar 5,76% bakso, mie dan kudapan

produk olahan yang banyak digemari

menggunakan

masyarakat. Ini yang membuat bakso

3,67%. Tahun 2014 juga menunjukkan

berkembang pesat dan meluas di daerah-

bahwa

daerah seluruh nusantara dan dipasarkan

dicurigai mengandung bahan berbahaya

mulai dari pedagang kecil sampai pasar

meningkat dari 7,86% tahun 2013

swalayan.

menjadi 15,06%.

boraks

peredaran

dan

formalin

makanan

yang

Berdasarkan data BPOM tahun

Hasil penelitian Priandini (2015)

2007 menunjukkan bahwa dari 2903

menunjukan bahwa dari 42 sampel

sampel PJAS yang diambil dari 478

bakso yang diambil dari 14 kecamatan

1

di

Kota

Makassar

ditemukan

31

idealnya lebih steril dari kandungan

(73,80%) sampel bakso yang positif

bahan berbahaya pada makanan. Tujuan

mengandung boraks setelah di uji

penelitian

dengan menggunakan spektrofotometri

kandungan boraks dan formalin pada

serapan atom. Senada Priandini, hasil

bakso kemasan bermerek yang dijual di

penelitian Faradila (2014) di Kota

beberapa

Padang menunjukkan bahwa 20 sampel

Manado.

ini

yaitu

pasar

mengetahui

swalayan

di

Kota

dari 42 sampel yang diidentifikasibakso positif mengandung formalin (47,6%)

METODE PENELITIAN

dan Sri (2015) di Kota Makasar

Desain

menemukan terdapat 4 dari 30 sampel

penelitian

positif mengandung formalin.

laboratorium.

Penelitian

mengenai

kandungan

penelitian

ini

menggunakan

eksploratif

berbasis

Pengujian

sampel

dilakukan di Laboratorium Balai Riset

boraks pada bakso juga yang pernah

Standarisasi

Industri

(BARISTAND)

dilakukan di Kota Bitung, Provinsi

Kota Manado. Penelitian dilaksanakan

Sulawesi Utara oleh Suntaka (2014),dari

pada bulan April – Juli 2017.

32 sampel terdapat 7 sampel kios bakso

Sampel yang diuji yaitu 11 bakso

(21,9%) positif mengandung boraks.

kemasan bermerek yang dijual di pasar

Penelitian serupa dilakukan Imaningsih

swalayan Hypermart Manado Town

dan

menemukan

Square, Freshmart, Jumbo, Giant dan

terdapat bakso kemasan yang dijual di

Multi Mart di Kota Manado Kota

swalayan di Kota Klaten sekitar 25%

Manado. Pengukuran sampel bakso

bakso bermerek yang diteliti positif

untuk

mengandung bahan tambahan makanan

kandungan

berbahaya boraks.

menggunakan metode tes uji kertas

Handayani

Berdasarkan

(2006)

uraian

diatas,

mengetahui boraks

ada

tidaknya

secara

kualitatif

kurkumin.

membuktikan bahwa penggunaan boraks atau formalin pada bahan makanan

HASIL DAN PEMBAHASAN

masih marak dilakukan para pedagang

Hasil

atau penjual di berbagai wilayah di

Formalin

Indonesia, bahkan bakso yang dijual

Hasil pemerikasaan uji Boraks pada 11

pada kios permanen dan non permanen

sampel dapat dilihat pada Tabel 1

ditemukan juga kandungan boraks pada bakso kemasan bermerek, khususnya pada swalayan-swalayan besar, yang

Pemeriksaan

Boraks

dan

Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Boraks

merata pada bakso cumi, udang, ayam

dan Formalin pada Bakso

dan ikan. Perbedaan warna ini karena

No

Jenis

1. 2.

Hasil Uji Tidak Ada Ada 0 11 0 11

Boraks Formalin

tekstur dan warna yang dimiliki sampel

Jlh

berbeda. Daging sapi berwarna merah 11 11

kecoklatan segar sedangkan sampel lain berwarna

Sumber: Data diolah

putih

yang

tidak

terlalu

mencolok. Hasil ini sejalan dengan penelitian

Berdasarkan Tabel 1. menunjukan tidak adanya perubahan warna dari

Efrilia

kuning pada kertas uji menjadi merah

sampelhasil negatif mengandung boraks

kecoklatan pada 11 sampel bakso.

dengan ciri-ciri bakso tidak kenyal, basi

Artinya,

tidak

dalam waktu satu hari, warna tidak

menggunakan boraks sebagai bahan

putih, dan berlendir dalam satu hari.

tambahan

Berbeda

keseluruhan

sampel

pembuatan

bakso.

(2016)

menunjukan

dengan

penelitian

Menunjukkan tidak adanya perubahan

Imaningsih

warna dari transparan menjadi warna

bahwa

ungu

menandakan

menunjukan hasil positif mengandung

keseluruhan sampel negatif mengandung

boraks dengan ciri-ciri kedua bakso

formalin. Oleh karena semua hasil yang

tersebut adalah tekstur kenyal, berwarna

didapati negatif, maka dibuat sebuah

putih dan memiliki masa simpan lima

kontrol positif yang berguna sebagai

hari.

terang

yang

dan

hasil

bahwa

sampel

Handayani bakso

(2006) kemasan

pembanding dengan bahan dasar 1 (satu)

Bakso yang mengandung pengawet

tetes larutan formalin murni dicampur

boraks teksturnya lebih kenyal dan tahan

dalam 5 ml salah satu larutan sampel.

lama sedangkan penggunaan pengawet

Hasil yang didapati yaitu warna yang

alami akan bertahan tidak melebihi 2-3

dihasilkan berubah menjadi warna ungu

bulan (Eka, 2013). Ciri yang bisa dilihat

pekat

untuk

yang

kandungan

menandakan formalin

pada

terdapat

membedakan

bakso

yang

mengandung boraks dan tidak adalah

sampel

sebagai berikut:

pembanding.

1.

Hasil pengamatan pada 11 sampel

Bakso mengandung boraks lebih

bakso kemasan bermerek, menunjukkan

kenyal dibanding bakso tanpa

bahwa pada bakso daging sapi memiliki

boraks.

tekstur

yang

lembut,

2.

mudah

Bakso mengandung boraks bila

dihancurkan, tidak terlalu kenyal, warna

digigit

abu-abu segar dan warna putih yang

dibandingkan bakso tanpa boraks.

3

sedikit

lebih

keras

3.

Bakso mengandung boraks tahan

sampel negatif mengandung boraks.

lama atau awet selama 3 hari

Hasil ini juga didukung pengujian yang

sedang yang tidak mengandung

dilakukan oleh Efrilia (2016) terhadap

boraks

bakso yang dijual di Bekasi Utara dari

dalam

1

hari

sudah

berlendir. 4.

15 sampel bakso dinyatakan negatif

Bakso

mengandung

boraks

mengandung boraks dan tekstur bakso

warnanya tampak lebih putih

tidak kenyal, bakso basi dalam waktu

tidak merata. Bakso yang aman

satu hari, warna tidak putih, dan

berwarna abu-abu segar merata di

berlendir dalam satu hari.

semua bagian, baik di pinggir maupun tengah. 5.

6.

Bakso

Tidak ditemukan adanya boraks dan formalin pada bakso kemasan bermerek

mengandung

boraks

di beberapa swalayan di Kota Manado

baunya terasa tidak alami. Ada

karena bakso kemasan bermerek telah

bau lain yang muncul.

terdaftarBalai di Besar Pengawasan

Bila dilemparkan ke lantai akan

Obat dan Makanan (BPOM).

memantul

seperti

bola

bekel

(Efrilia, 2016). Berdasarkan

Hal ini menurut Afrianti (2013) bahwa bakso dalam kemasan dapat

hasil

uji

bertahan

dalam

2-3

menggunakan

reagen, diketahui bahwa dari 11 sampel

karena adanya sistem pengolahan yang

bakso kemasan bermerek dari beberapa

canggih seperti pengemasan dan sistem

pasar swalayan di Kota Manado,yang

pengawetan dengan pembekuan. Ini

diperiksa tidak menunjukan adanya

karena

perubahan warna dari warna kuning

memiliki kandungana air yang tinggi

pada kertas uji. Sampel bakso positif

misalnya kadar air pada daging yang

mengandung boraks bila menunjukan

mencapai 75 persen. Mikroorganisme

perubahan

agar dapat tumbuh dan berkembang biak

menjadi

merah

kecoklatan pekat.

serta

Hasil pengujian ini sejalan yang

bahan

dan

tanpa

kualitatifdengan menggunakan reaksi

warna

boraks

bulan

pangan

berlangsungnya

kimia/biokimia

formalin

umumnya

reaksi-reaksi membutuhkan

ditemukan Citraningtyas dkk. (2013)

tersedianya air. Oleh karen itu, bahan

dari total sampel 60 biji bakso yang

pangan perlu didinginkan pada suhu

diambil di tiap penjual bakso jajanan.

dibawah 0°C. Pembekuan bahan pangan

Pengujian menggunakanUji nyala dan

mengakibatkan kebebasan gerak dari

metode

molekul-molekul

turmeric

Uji

warna

menunjukan

dengan

kertas

keseluruhan

air

yang

belum

membeku akan terhambat (Afrianti,

keamanan yang berbeda pada produk

2013).

makanan. Berdasarkan uji laboratorium

Dengan demikian dapat dilkatakan

dari 11 sampel bakso tidak terjadi

bahwa produk pangan kemasan bernerek

perubahan

biasanya akan bertahan lebih lama dan

keseluruhan sampel, artinya seluruh

awet tanpa menggunakan pengawet

sampel negatif mengandung formalin.

dengan

proses

pembekuaan

warna

keunguan

pada

dapat

Untuk membandingkan hasil akurat

menghasilkan produk dengan kualitas

dilakukan sebuah kontrol positif yang

yang lebih baik daripada pembekuan

berguna sebagai pembanding dengan

dengan kecepatan rendah. Makin rendah

bahan dasar 1 (satu) tetes larutan

suhu beku yang tercapai makin baik

formalin murni dicampur dalam 5 ml

sifat-sifat dari produk tersebut bila

salah satu larutan sampel. Hasil yang

dibandingkan dengan produk segarnya.

didapati yaitu warna yang dihasilkan

Hasil uji kualitatif formalin pada

berubah menjadi

warna ungu pekat

bakso kemasan yang dijual di beberapa

yang menandakan terdapat kandungan

pasar swalayan di Kota Manado juga

formalin pada sampel pembanding.Hal

menunjukkan

ini serupa hasil penelitian Fauziah

negatif

mengandung

formalin.

(2014) di Kota Jember dari 30 sampel

Makanan yang membutuhkan daya simpan

lebih

lama

seperti

bakso yang diteliti tidak mengandung

bakso

formalin.

dilakukan penyimpanan beku pada suhu

Tidak ditemukan adanya kandungan

-18°C, pada suhu ini daya tahan simpan

formalin pada bakso kemasan karena

produk cukup lama dan mempengaruhi

menggunakan bahan pengawet alami

perbedaan harga produk bakso pada

seperti chitosan dan kalsium hidroksida

umumnya. Perbedaan harga pasaran

atau kapur sirih.

bakso yang dijual oleh pedagang seperti

Beberapa riset yang telah dilakukan

pada kios, warung dan pasar dengan

oleh

bakso kemasan bermerek yang dijual di

Pertanian

swalayan karena tingkat pengemasan

pengawet alami yang aman digunakan

yang memiliki nilai ekonomis, serta

sebagai

pengganti

perbedaan kualitas bahan-bahan yang

chitosan

yang

digunakan.

produk-produk perikanan, seperti ikan

Selain

itu,

transportasi,

Departemen

Teknologi

Hasil

tentang

bahan

FPIK-IPB

dapat

yaitu

mengawetkan

distribusi dan pemasaran bakso kemasan

asin.

yang sudah melalui uji secara rutin oleh

turunan dari polimer kitin (produk

BPOM

samping/limbah) dari pengolahan udang

juga

mempengaruhi

tingkat

5

Chitosan

formalin

merupakan

produk

dan rajungan. Chitosan memiliki gugus

Pengendalian suhu merupakan suatu

fungsi bermuatan yang dapat berikatan

cara

dengan

pertumbuhan

mikroba

perusak

sehingga

yang

dapat

mengendalikan mikroorganisme

mikroba tersebut mati yang nantinya

pembusuk.

dapat

dengan suhu rendah digunakan untuk

berfungsi

sebagai

antibiotik

(Cahyadi, 2012).

Pendinginan

makanan

memperpanjang daya simpan makanan.

Klsium hidroksida atau kapur sirih

Sel-sel hidup banyak mengandung

juga dapat digunakan pada bakso dan

air, seringkali 2/3 atau lebih dari jumlah

lontong, air abu merang yang dapat

beratnya. Di dalam medium ini banyak

mengawetkan mie basah, serta asam

terlarut senyawa organik dan anorganik,

sitrat dan biji kepayang yang dapat

termasuk garam, gula dan asam dalam

mengawetkan ikan basah, ikan segar,

bentuk

ikan kering maupun ikan asin (Yuliarti,

molekul organik yang lebih kompleks

2007).

seperti protein dalam bentuk suspense

Faktor terjadinya kerusakan bahan pangan

disebabkan

faktor

larutan

termasuk

molekul-

koloidal. Salah satu cara yang dapat

instrintik

dilakukan untuk mencegah tejadinya

misalnya aktivitas air, dan kadar air

kehilangan air dari bahan pangan, yaitu

tingkat kematangan dan sifat bahan

dengan

pangan itu sendiri. Faktor lainnya yaitu

udara

ekstrinsik

penyimpanan dingin.

mencakup

semua

faktor

lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi

risiko

yang

terjadi

mengendalikan yang

terdapat

kelembaban dalam

ruang

Disamping itu pengemasan yang sesuai,

atau

kombinasi

anatara

seperti komposisi udara, suhu tekanan,

pengendalian kelembaban dengan suatu

populasi

kontaminasi

pengemasan berpengaruh dalam daya

mikroba. Kandungan air dalam kemasan

simpan bakso kemasan, bakso yang

bakso merupakan faktor yang dapat

disimpan

mempengaruhi

disimpan 1-6 minggu tanpa penggunaan

dan

tingkat

terjadinya

kerusakan

bakso. Setelah dikemas, tingkatan kadar air

cukup

tinggi

maka

pada

suhu

0-1°C

dapat

boraks dan formalin.

kegiatan

mikrobiologis akan tetap berlangsung

KESIMPULAN

sehingga bakso akan cepat rusak dan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa

akhirnya rusak. Beberapa cara yang

semua bakso kemasan bermerek di

dilakukan industri pembuatan bakso

beberapa Swalayan di Kota Manado

kemasan yaitu dengan cara pengawetan

tidak mengandung boraks dan formalin.

dengan suhu rendah.

Hal ini menunjukkan bahwa produsen

telah

mematuhi

penggunaan

peraturan

pengawet

Pengawasan

secara

tentang makanan.

berkala

dilakukan

oleh

mengukur

kandungan

Beberapa Tempat di Kota Padang.

BPOM

Jurnal

harus

Sumatera

khususnya boraks

Kesehatan Barat

dan

Fauziah.

2014.

Kajian

Keamanan

di

Lingkungan

Universitas Jember Ditinjau dari

DAFTAR PUSTAKA 2013.

Pengawetan

Teknologi

Kandungan Boraks, Formalin, dan

Pangan.

TPC. Jawa Timur : Fakultas

Bandung:Alfabeta.

Teknologi Pertanian Universitas

Cahyadi, W. 2012. Analisis & Aspek Kesehatan

Universitas

Pangan Bakso dan Cilok yang beredar

L.

:

Andalas

formalin pada makanan.

Afrianti,

Andalas.

Tambahan

Imaningsih, T. dan Handayani, S. 2006.

Pangan, Edisi Kedua. : Jakarta:

Identifikasi Boraks pada Bakso

Bumi Aksara

Bermerek yang Dijual di Pasar

Citraningtyas,

Bahan

Jember.

G,

Tubagus,

I,

Swalayan Kota Klaten. Jurnal

Fatimawali. 2013. Identifikasi dan

Kesehatan.

Penetapan Kadar Boraks Dalam

Lingkungan

Bakso Jajanan di Kota Manado.

Muhammadiyah Klaten

Jurnal ilmiah farmasi Manado:

Klaten:

Kesehatan STIKES

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat

Program Studi Farmasi FMIPA

Dan

Universitas

Indonesia Nomor 36 Tahun 2013

Sam

Ratulangi

Manado

Tentang

Efrilia, M. 2016. Identifikasi Boraks dalam

Makanan

Bakso

di

Bahan

Republik

Tambahan

Pangan Pengawet

Kelurahan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat

Indonesia Nomor 033 Tahun 2012

dengan Metode Analisa Kualitatif.

Tentang Bahan Tambahan Pangan

Jurnal Kesehatan. Jawa Barat :

Priandini, I. 2015. Kandungan Boraks

Akademi Farmasi IKIFA Jakarta

Pada Bakso di Makassar. Jurnal

Timur

Kesehatan. Makassar : Program

Eka, R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan

Berbahaya.

Studi Kedokteran Hewan Fakultas

Jakarta:

Kedokteran

Titik Media Publisher

Universitas

Hasanuddin Makassar.

Faradila. 2014. Identifikasi Formalin

Sri, R. 2015. Identifikasi Formalin Pada

pada Bakso yang Dijual pada

Bakso Dari Pedagang Bakso di

7

Kecamatan Makassar.

Panakukang Jurnal

Kota

Kesehatan.

Makassar: Fakultas Kedokteran UNHAS Suntaka, D. 2014. Analisis Kandungan Formalin dan Boraks pada Bakso yang

Disajikan

Kios

Bakso

Permanen Pada Beberapa Tempat di Kota Bitung. Jurnal Kesehatan. Manado:

Fakultas

Kesehatan

Masyarakat UNSRAT Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik

Lezatnya

Yogyakarta: ANDI.

Makanan.