Karakteristik dan Komposisi Kimia Jagung
i
iv
Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung
TEKNOLOGI FERMENTASI PADA TEPUNG JAGUNG Oleh
: Nur Aini
Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2013 Hak Cipta 2013 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.
Ruko Jambusari No. 7A Yogyakarta 55283 Telp. : 0274-889836; 0274-889398 Fax. : 0274-889057 E-mail :
[email protected]
Nur Aini TEKNOLOGI FERMENTASI PADA TEPUNG JAGUNG/Nur Aini - Edisi Pertama – Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013 viii + 104 hlm, 1 Jil. : 23 cm. ISBN:
978-602-262-072-3
1. Teknologi Pangan
I. Judul
Karakteristik dan Komposisi Kimia Jagung
v
KATA PENGANTAR
N
askah berjudul “TEKNOLOGI FERMENTASI PADA TEPUNG JAGUNG” dibuat dengan tujuan dapat menjadi referensi bagi siapa saja yang ingin memperdalam pengetahuan di bidang tersebut. Buku ini terdiri dari lima (5) bab dan membahas secara khusus bagaimana fermentasi pada jagung dapat diaplikasikan, yaitu: (1) Komposisi dan karakteristik jagung, (2) klasifikasi sifat kimia jagung, (3) Teknologi fermentasi pada jagung, (4) Aplikasi tepung jagung terfermentasi pada pembuatan roti, dan (5) Tepung jagung sebagai bahan baku pangan darurat. Semoga buku ini bermanfaat bagi banyak pihak, terutama yang berkecimpung di bidang teknologi pangan. Kritik dan saran tetap kami perlukan untuk perbaikan buku ini.
Purwokerto, Juni 2013
vi
Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung
Daftar Isi
vii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB 1
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI KIMIA JAGUNG 1.1 1.2 1.3 1.4
BAB 2
BAB 3
Jagung : Sumber Utama Pangan Semua Ada Manfaatnya Struktur Jagung Penanganan Pasca Panen
v vi 1 1 3 4 16
KLASIFIKASI JAGUNG
19
2.1 2.2 2.3 2.4
19 21 22 24
Warna Jagung Lokal vs Hibrida Bentuk Biji Umur Jagung
TEKNIK FERMENTASI PADA TEPUNG JAGUNG
25
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
25 28 31 37 51
Tepung Jagung Teknik Fermentasi Fermentasi pada Pembuatan Tepung Jagung Sifat Fungsional Tepung Jagung Terfermentasi Sifat Fisik Tepung Jagung
viii BAB 4
Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung
APLIKASI TEPUNG JAGUNG TERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN BAKU ROTI 57 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
BAB 5
Tepung Terigu sebagai Bahan Baku Pembuatan Roti 57 Alternatif substitusi Tepung Gandum 58 Bahan-bahan lain pada Pembuatan Roti dari Tepung Jagung 59 Pembuatan Roti 64 Karakteristik Roti dari Tepung Jagung 66 Roti dari Tepung Jagung vs Tepung Terigu 70
TEPUNG JAGUNG SEBAGAI PANGAN DARURAT BENCANA 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5
Definisi Kondisi Darurat Konsep Pangan Darurat Intermediate Moisture Foods (IMF) Pembuatan Pangan Darurat dari Tepung Jagung Formula dan Karakteristik Pangan Darurat dari Tepung Jagung dan Tepung Sumber Protein (Kedelai, Tempe dan Kacang Merah) 5.6 Komposisi Formula Awal Produk DAFTAR PUSTAKA TENTANG PENULIS
73 73 73 76 77
81 81 87 101
-oo0oo-
Karakteristik dan Komposisi Kimia Jagung
1
Bab 1
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI KIMIA JAGUNG
1.1 Jagung : Sumber Utama Pangan
I
su rawan pangan saat krisis moneter melanda Indonesia mulai menyebabkan kekhawatiran terhadap bahaya ketergantungan hanya pada beberapa komoditas. Selama ini untuk memenuhi sumber karbohidrat, Indonesia semakin bergantung pada beras. Pencapaian swasembada beras tahun 1984 telah menggeser pola konsumsi pangan pokok beras meningkat menjadi 81,1%, berlanjut hingga tahun 1999. Sementara, konsumsi jagung hanya 3,1% dan ubi kayu 8,8%. Menurut Badan Pusat Statistik (2012), konsumsi beras masyarakat Indonesia mencapai 113,72 kg/ kapita/tahun dan angka tersebut melebihi angka ideal PPH (Pola Pangan Harapan) yaitu: 87 kg/kapita/tahun. Selain beras, Indonesia juga sangat tergantung pada gandum yang selama ini diimpor. Gandum yang diolah menjadi tepung terigu digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan, seperti mie, kue, roti, dan pasta karena adanya komponen khas yaitu gluten yang tidak dimiliki oleh tepung lain. Semenjak subsidi terhadap gandum dihapuskan tahun 1997 menyebabkan harga terigu melonjak, sementara konsumsinya terus meningkat. Kebutuhan masyarakat yang besar terhadap terigu memicu terjadinya impor terigu dengan jumlah dan biaya yang cukup besar. Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat, pada tahun 2009 hampir mencapai 6 juta ton sedangkan pada tahun 2012 menjadi 6,6 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2012). Jika kondisi ini berlanjut tentu akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan. Salah satu alternatif untuk mengatasi krisis pangan yang terjadi saat ini adalah melalui diversifikasi pangan untuk mendukung Program Ketahanan Pangan. Dalam upaya memacu diversifikasi pangan, jagung merupakan salah
2
Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung
satu alternatif yang dapat dipilih. Jagung merupakan serealia sumber karbohidrat yang murah harganya dan dapat dikembangkan menjadi pangan pokok alternatif. Alternatif tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi sumber bahan baru (selain beras dan gandum) yang digunakan sebagai bahan pangan pokok dan berasal dari sumber pangan lokal. Jagung merupakan pangan lokal sumber karbohidrat yang murah harganya dan dapat dikembangkan menjadi pangan pokok alternatif. Di Indonesia, produksi Jagung sebagai bahan pangan pokok berada di urutan ketiga setelah padi dan ubikayu. Produksi jagung nasional selama lima tahun terakhir menunjukkan kecenderungan peningkatan, yaitu sebesar 11.609.403 (2006), 13.287.527 ton (2007), 15.860.299 ton (2008), 17.041.215 ton (2009) serta 18.327.636 ton pada tahun 2010 (Badan Pusat Statistik, 2012). Produktivitas jagung pada tahun 2008 mencapai 40 – 42.3 kuintal/ha dan sasaran pada tahun 2009 naik menjadi 44.12 kuintal/ha, dengan produksi 18 juta ton (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Departemen Pertanian 2008). Data tersebut menunjukkan bahwa jagung mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai pangan pokok alternatif. Jagung dapat dijadikan sebagai alternatif makanan pokok karena mempunyai beberapa keunggulan. Menurut Sugiyono et al., (2004), dilihat dari nilai gizinya, jagung mempunyai kadar protein lebih tinggi (9,5%) dibandingkan dengan beras (7,4%). Selain itu, kandungan mineral dan vitamin antara beras dan jagung juga hampir sama. Keunggulan jagung dibanding jenis serealia lainnya adalah warna kuning pada jagung. Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid. Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil., Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000). Beta-karoten memiliki aktivitas provitamin A yang dapat memberikan perlindungan terhadap kebutaan khususnya disebabkan oleh katarak dengan menjadi filter terhadap sinar UV. Xanthofil memiliki fungsi meregulasi perkembangan sel dan melindungi sel normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker, menangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, system imunitas tubuh terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan komunikasi antar sel, dan mencegah penyakit jantung (Abdelmadjid, 2008). Jagung juga mempunyai Indeks Glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari Padi sehingga konsumsi jagung dianjurkan bagi penderita diabetes. Menurut Nirmala (2008), jagung merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki IG (Indeks Glisemik) sedang yaitu sebesar 59. Makanan dengan indeks glisemik tinggi akan menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-tiba. Kadar gula darah menjadi tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa kenyang, namun juga segera cepat menjadi lapar kembali. Perputaran siklus ”lapar-cepat kenyang-cepat lapar kembali” cenderung menyebabkan seseorang makan sebelum
