Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
PEMANFAATAN ASAM LAKTAT HASIL FERMENTASI LIMBAH KUBIS TERHADAP DAYA SIMPAN IKAN NILA (USE OF LACTIC ACID FERMENTATION OF WASTE CABBAGE FISH SAVE POWER OF INDIGO ) Yusmidiarti1), Ita Nurmala Sari 2) dan Agus Widada3) 1,2, dan3jurusan
Kesehatan Lingkungan, Poltekkes KemenKes Bengkulu Jl. Indra Giri No 3 Padang Harapan Bengkulu Telp (0736) 341212 fax 0736 21514,25343 e-mail :
[email protected] Website www.poltekkes-bengkulu.ac.id
ABSTRACT Tilapia is a source of animal protein for human consumption but many because of the high nutrient content of the water and the tilapia easily rot. Still many banned the use of preservatives, especially the preservation of fish that is necessary to find an alternative solution of the problem is that by making a solution of lactic acid fermented cabbage waste as a natural preservative to extend the shelf life of tilapia. The purpose of the study was to examine the use of lactic acid fermented cabbage waste on the shelf life of tilapia. This type of research is conducted by using a true experimental design with control group posttest study. This study was done using two groups, namely control group and the treatment group. For the untreated control group and for the group treated with a solution of lactic acid fermented cabbage waste. data analysis Univariate and Bivariate using. The results were obtained p value = 0.000 <0.05. Concluded that there is a significant difference between the length of time the shelf life of fish by soaking lactic acid fermented cabbage waste. It is recommended for people, especially housewives and managers can use waste food stalls cabbage useless as fish preservation. Keywords: Durability Fish, Lactic Acid PENDAHULUAN
Sebagian besar sampah berasal dari kegiatan pasar. Hal ini disebabkan karena pasar merupakan tempat melakukan berbagai jenis jual beli barang, sehingga sampah yang dihasilkan akan bervariasi jenis dan jumlahnya baik sampah organik maupun sampah anorganik. Salah satu sampah pasar yang bersifat organik yaitu limbah kubis. Limbah kubis dihasilkan dari sayur kubis yang bagian luarnya telah membusuk dan dibuang karena dianggap tidak mempunyai manfaat lagi
sehingga apabila dibiarkan akan menimbulkan permasalahan lingkungan, kesehatan, maupun keindahan pasar. Penanggulangan masalah limbah kubis tersebut dapat diatasi dengan cara fermentasi limbah kubis. Limbah kubis yang di fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat seperti Laktobacillus plantarum yang dapat menghambat proses pembusukan pada ikan karena bersifat membunuh bakteri pembusuk (Martin, 2006).
32
Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
Limbah kubis memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 5,8 gr dan gula 3,2 gr. Karbohidrat tersebut akan mengalami pemecahan menjadi monosakarida. Monosakarida tersebut dengan bantuan enzim Lactobacillus sp akan menjadi asam laktat melalui proses fermentasi limbah kubis yang dapat dijadikan sebagai pengawet alami ikan (Suprihatin, 2010). Ikan nila merupakan sumber protein hewani yang murah bagi konsumsi manusia, dikarenakan budidayanya yang sangat mudah kadang-kadang melimpah sampai tidak dapat ditampung lagi sehingga sebagian besar sering kali banyak yang rusak, maka dari itu perlu pengolahan yang baik agar ikan tidak mudah rusak (Anonim, 2007). Mikroorganisme yang dapat merusak ikan berasal dari infeksi, juga dapat berasal dari pencemaran air dengan alat yang dipergunakan selama proses pembuangan isi perut ikan. Ikan mudah membusuk karena kandungan air dan nutrisinya tinggi. Kerusakan pada ikan ditandai dengan perubahan warna pada insang, perubahan bau, lembek dan timbulnya lendir (Budiman, 2008). Ikan memiliki sifat yang mudah membusuk, oleh sebab itu perlu dilakukan penambahkan bahan pengawet. Penambahan pengawet atau bahan tambahan makanan bertujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang masa simpan, sehingga masa simpan ikan akan lebih lama. Untuk memperpanjang masa simpan dan kesegaran ikan tentu BAHAN: Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : ikan nila, limbah kubis sebanyak 600 gram, garam 0,075 gram, air 3 liter, dan alkohol .
tidak akan lepas dari permasalahan penggunaan bahan kimia sebagai pengawet bahan pengawet ikan, contohnya formalin. Di Indonesia formalin digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan terutama ikan segar. Penggunaan tersebut merupakan bentuk penyalahgunaan fungsi dari formalin. Formalin tidak diperkenankan ada dalam makanan maupun minuman, karena dalam jangka panjang dapat memicu perkembangan sel-sel kanker (Alfasia, 2012). Penggunaan bahan kimia tersebut dilakukan produsen karena belum menemukan jalan keluar untuk dapat mempertahankan kualitas ikan dalam jangka waktu yang lama dengan menggunakan pengawet alami makanan yang ada saat ini. Harga yang terjangkau serta pemakaian yang mudah membuat para produsen lebih memilih pengawet buatan yang berbahaya seperti formalin dibandingkan pengawet alami. Penanggulangan masalah tersebut dapat diatasi dengan mencari alternatif bahan pengawet makanan yang mudah didapat dan efisien. Pengawetan dengan fermentasi limbah kubis yang menghasilkan asam laktat diharapkan dapat memperpanjang masa simpan ikan nila (Alfasia, 2012). BAHAN DAN CARA KERJA Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat True eksperiment dengan desain penelitian posttest with control group. a.
CARA KERJA : 32
Tahap pembuatan Fermentasi Limbah Kubis 1. Menyiapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan 2. Pembuatan larutan asam laktat : a). Timbang limbah kubis
Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
b.
sebanyak 100 gr, 200 gr, dan 300 gr. b). Cuci limbah kubis sampai bersih, lalu iris limbah kubis dengan ukuran ± 2 cm, c). Sterilkan toples dengan alkohol dengan cara mengusap menggunakan tisue. d). Masukkan limbah kubis kedalam toples yang telah diberi label 100 gr, 200 gr, dan 300 gr. e). Tambahkan air bersih 1000 ml ke dalam toples.f). Tambahkan larutan garam dengan konsentrasi 2,5% kedalam toples.g). Aduk rata lalu tutup toples dengan plastik asoi warna hitam dan diikat dengan menggunakan karet gelang. h).Inkubasi selama 6-7 hari pada suhu ruang. Tahapan Pelaksanaan Penelitian 1. Pemilihan ikan nila bertujuan untuk memastikan ikan dalam keadaan baik yang dijadikan sebagai bahan penelitian dengan kriteria kulit cerah, mata jernih, daging segar, elastis, sisik masik melekat dan kuat, tidak terdapat lendir dan baunya tidak memberi tanda-tanda busuk. Adapun jumlah ikan yang akan digunakan sebanyak 3 kg dengan berat 250 gr/ekor. 2. Perlakuan Terhadap Ikan : a). Ikan dibersihkan jerohannya dan dicuci hingga bersih pada kelompok perlakuan dan kelompok kontrol dengan air mengalir
b). Siapkan wadah untuk 12 perlakuan, dengan rincian: 1). 3 wadah untuk perendaman ikan nila dengan asam laktat limbah kubis 100 gr. 2). 3 wadah untuk perendaman ikan dengan asam laktat limbah kubis 200 gr.3). 3 wadah untuk perendaman ikan dengan asam laktat limbah kubis 300 gr .4).siapkan 1 wadah untuk control tanpa perlakuan.c). Masukkan larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis 100 gr, 200 gr, dan 300 gr kedalam baskom. d). Rendam ikan kedalam masing-masing baskom yang telah berisi larutan asam laktat selama 2 jam perendaman. e). Setiap baskom masing-masing berisi 1 ekor ikan nila. f). Angkat dan tiriskan ikan dan letakkan pada piring yang telah steril lalu bungkus dengan cling warp guna menghindari kontaminasi dari udara. 3. Tahap Pemeriksaan Keawetan Ikan Nila, Pemeriksaan pada ikan nila yang direndam dengan asam laktat dan dibiarkan pada suhu ruang. Kemudian diamati berapa hari lama masa simpan ikan dengan melihat tanda-tanda kerusakan pada ikan. HASIL Lama masa simpan ikan berdasarkan pengamatan dapat dilihat pada Tabel berikut ini:
Grafik 1. Lama Masa Simpan Ikan Nila Dengan Perendaman Asam Laktat Pada Kelompok Eksperimen Dan Kelompok Kontrol
32
Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
Grafik 1 menunjukkan rata-rata lama waktu masa simpan ikan yang diperlukan oleh kelompok eksperimen menggunakan limbah kubis 300 gram rata-rata lama masa simpan ikan selama
450 menit atau 7 jam 30 menit dan merupakan kelompok eksperimen yang paling efektif untuk memperpanjang masa simpan ikan nila.
Tabel 1. Hasil Uji One Way Anova Lama Masa simpan Ikan Nila Dengan Perendaman Asam Laktat Variabel perlakuan Kontrol
Mean
SD
95% CI
166
15.275
128.72-204.61
P value
0,000 100 gr kubis 200 gr kubis 300 gr kubis
230
17.321
186.97-273.03
300
30.000
225.48-374.52
460
17.321
416.97-503.03
Tabel 1 menunjukkan bahwa ada perbedaan lama masa simpan ikan nila dari setiap perlakuan dengan perendaman asam laktat hasil fermentasi limbah 300 gram rata-rata lama masa simpan ikan nila 460 menit dengan ρ value 0,000 dibawah 0,05. Untuk
mengetahui perbedaan lama waktu simpan ikan nila dengan perendaman asam laktat limbah kubis 100 gram, 200 gram, dan 300 gram dilakukan uji LSD (least significance Difference). Hasil uji tersebut dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Uji LSD Lama Masa Simpan Ikan Nila Dengan Perendaman Asam Laktat Hasil Fermentasi Limbah Kubis 100 gram, 200 gram, dan 300 gram. Perlakuan Kontrol
Rata-rata beda (menit) 69,333
100 gram
Ρ value
0,000 100 gram
200 gram 300 gram 200 gram 300 gram
141,667 293,333 72,333 224,000 32
Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
200 gram
300 gram
151,667
Tabel 2 menunjukkan bahwa selisih terkecil lama waktu simpan ikan terdapat pada perlakuan perendaman asam laktat limbah kubis 100 gram dan kontrol yaitu -69,333. Sedangkan selisih terbesar terdapat pada kelompok 100 gram dan 300 gram yaitu -224,000. Dari selisih tersebut didapat ρ value pada
kelompok kontrol dan 100 gram 0,000 kemudian pada kelompok perlakuan 100 gram dan 300 gram yaitu 0,000 dibawah 0,05, menyatakan bahwa ada perbedaan yang bermakna pada setiap kelompok perlakuan tersebut.
PEMBAHASAN dibutuhkkan selama 230 menit atau 3,50 jam , pada kelompok eksperimen perendaman ikan nila pada asam laktat 200 gr rata-rata lama waktu pengawetan ikan nila yang dibutuhkan selama 300 menit atau 5 jam, sementara perendaman asam laktat 300 gr hasil fermentasi limbah kubis rata-rata lama waktu pengawetan ikan nila yang dibutuhkan selama 460 menit atau 7,40 jam. Penggunaan limbah kubis sebagai bahan dasar untuk membuat asam laktat terlebih dahulu limbah kubis difermentasi dalam 1 liter air bersih ditambah garam 0,025% selama 7 hari. Hasil fermentasi limbah kubis berwarna putih kekeruhan dan paling khas adalah berbau asam menandakan bahwa bakteri asam laktat telah berkembang biak. Keadaan tersebut terbukti bahwa asam laktat dapat memperpanjang keawetan ikan nila khususnya pada kelompok perlakuan fermentasi limbah kubis 300 gram yang dapat mengawetkan ikan selama 460 menit atau selama 7,40 jam dibandingkan dengan kontrol dan kelompok eksperimen lainya yaitu perendaman ikan nila dengan asam laktat 100 gram dan 200 gram. Dengan demikian semakin banyak bakteri yang ada dalam asam laktat maka akan semakin lama masa simpan ikan nila yang diawetkan.
Pada analisis bivariat dengan uji beda waktu masa simpan ikan nila dengan kelompok perlakuan didapatkan hasil rata-rata lama masa simpan ikan nila pada kelompok kontrol adalah 166 menit atau 2, 46 jam dengan standart deviasi 15,275 jam. Pada kelompok eksperimen asam laktat hasil fermentasi limbah kubis 100 gr rata-rata lama masa simpan ikan nila selama 230 menit atau 3,50 jam dengan standar deviasi 17,321 jam. Pada kelompok eksperimen asam laktat hasil fermentasi limbah kubis 200 gr rata-rata lama masa simpan ikan nila selama 300 menit atau 5 jam dengan standar deviasi 30,000 jam, sedangkan pada kelompok eksperimen dengan perendaman asam laktat hasil fermentasi limbah 300 gr rata-rata lama masa simpan ikan nila selama 460 menit atau 7,40 jam dengan standar deviasi 17,321 jam. Pengaruh penggunaan asam laktat terhadap masa simpan ikan nila yang dilakukan pada tanggal 21 sampai 28 april 2013 di workshop kesehatan lingkungan diperoleh hasil bahwa waktu pengawetan ikan nila yang dibutuhkan oleh kelompok kontrol rata-rata selama 166 menit atau 2,46 jam. Pada kelompok eksperimen dengan perendaman asam laktat hasil fermentasi limbah kubis 100 gr rata-rata lama waktu pengawetan ikan yang 32
Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
Penentuan lama masa simpan ikan didasarkan pada parameter pemeriksaan kondisi ikan yaitu warna, tekstur, dan bau ikan. Parameter tersebut merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan apakah ikan nila sudah rusak apa belum, sehingga harus terpenuhi sesuai dengan kriteria ikan segar. Pengukuran parameter keawetan ikan dilakukan setiap 30 menit sekali. Kriteria ikan yang belum rusak adalah berwarna cerah atau segar, tekstur kenyal, dan berbau amis. Waktu mulainya ikan rusak dapat dilihat pada lampiran 3 yang data hasil pengamatan yang dicetak tebal. Hasil dalam penelitian ini secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa pengawetan ikan nila dengan menggunakan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis sebanyak 300 gram lebih efektif dalam mengawetkan ikan nila dibandingkan dengan kelompok kontrol dan kelompok eksperimen lainya. Keawetan ikan nila
dapat ditentukan melalui pengamatan bentuk fisik, warna, tekstur dan bau ikan nila. Selama proses pengawetan akan terjadi perubahan-perubahan pada ikan, tekstur ikan yang semula kenyal berangsur angsur akan lunak, begitu juga dengan warna dan bau ikan akan mengalami perubahan yang menandakan kerusakan pada ikan. Namun, apabila dibandingkan dengan penelitian terdahulu dilakukan oleh Hengky K. Martin (2006), `berjudul “Pengawet Alami Ikan Yang Murah dan Efisien Melalui Fermentasi Selada”, dengan hasil bahwa penggunaan larutan fermentasi selada yang diinkubasi selama 6 hari sebagai bahan pengawet alami pada ikan bandeng (perendaman 5 menit) memberikan pengaruh terbaik terhadap masa simpan dan karakteristik bandeng selama penyimpanan suhu rendah, yaitu dengan batas hingga hari ke-9.
SIMPULAN DAN SARAN limbah kubis 100 gram, 200 gram, dan 300 gram.
SIMPULAN Rata-rata lama masa simpan ikan nila setelah direndam dengan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis 100 gram selama 230 menit atau 3, 50 jam, 200 gram selama 300 menit atau 5 jam, dan 300 gram selama 460 menit atau 7,40 jam, serta ada perbedaan lama masa simpan ikan nila dengan perendaman asam laktat hasil fermentasi
SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Budiman, 2008, Penanganan Hasil Perikanan.http:// modul/pertanian/ budidayaikan/general/penangan
Bagi masyarakat khususnya ibu rumah tangga dan pengelola warung makan dapat memanfaatkan limbah kubis yang tidak berguna sebagai pengawetan ikan.
Anonim, 2007, Ikan Nila diakses dari www.wikipedio.org. Tanggal 03 januari 2013
32
Mitra Raflesia Vol. 5 No. 2 Juli – Desember 2013
an-hasil-perikanan tanggal 03 Alfasia, 2012. Mengawetkan makanan secara alami dan sehat diakses dari www. Wordpress.com Martin, 2006. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan, Bandung, ITB
januari
32
2013.
