PEMBUATAN TEPUNG WORTEL ( DAUCUS CARROTA L

Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L ) Dengan Variasi Suhu Pengering

OLEH: CHAERAH AMIRUDDIN G 621 07 018

Skripsi Hasil Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Program Studi Keteknikan Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

: Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L) Dengan Variasi Suhu Pengering

Nama

: Chaerah Amiruddin

Stambuk

: G 621 07 018

Program Studi

: Keteknikan Pertanian

Jurusan

: Teknologi Pertanian Disetujui Oleh Dosen Pembimbing Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Helmi A. Koto, Ms

Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc

NIP. 9419460101197702 1 001

NIP. 19631231 198811 1 005

Mengetahui Ketua Jurusan

Ketua Panitia

Teknologi Pertanian

Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Mulyati M.Tahir, MS

Dr. Iqbal, STP, M.Si

NIP. 19570923 198312 2 001

Tanggal Pengesahan :

NIP. 19781225 200212 1 001

Februari 2013

ii

ABSTRAK CHAERAH AMIRUDDIN. (G62107018). Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carrota L ) Dengan Variasi Suhu Pengering (Di Bawah Bimbingan: Helmi A. Koto dan Salengke). Wortel (Daucus carrota L) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Salah satu kandungan tanaman wortel yang paling tinggi yaitu Vitamin A atau β-karoten. Wortel Chantenay 100 g memiliki kandungan kadar β-karoten berkisar 1358,5 mg dan kadar air awal 90,20. β-karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif yang terdiri atas 2 molekul retinol yang saling berkaitan. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan β-karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L) dan kegunaan penelitian ini adalah memberikan pengetahuan bagi masyarakat atau pihak yang terkait dalam industri pangan pada pembuatan tepung wortel dan dapat dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Oktober 2012, di Laboratorium Processing Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Penelitian ini dilakukan dengan pengeringan mekanis (tray dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science ). Pada 4 level suhu : unheater, suhu 30, 45, 60 0C, dan kecepatan udara pengering : 1,5 m/s. Pengirisan dengan ketebalan 1, 2, 3 mm. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah Kadar air berkurang selama proses pengeringan, ini disebabkan karena selama pengeringan terjadi perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas dari alat pengering traydryer. Selan itu perbedaan ketebalan dan suhu menyebabkan laju pengeringan yang dihasilkan berbeda sehingga kadar air yang dihasilkan juga berbeda dimana semakin tebal sampel yang dikeringkan maka waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kesetimbangan lingkungan semakin lama. Kandungan β-karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L) yang memberikan hasil paling baik diperoleh pada suhu pengeringan 45 ⁰C. Dilihat dari nilai β-karoten yang tinggi (1,62%), kadar air (9% bb), rendemen (1,19%). Perubahan volume total berbanding lurus terhadap lama pengeringan dimana semakin lama pengeringan yang dilakukan maka bahan yang dikeringkan semakin menyusut. Kata Kunci: Pembuatan tepung wortel, β-karoten, Pengeringan

iii

RIWAYAT HIDUP

Chaerah Amiruddin. Lahir pada tanggal 12 Oktober 1989, di Sunggumianasa-Gowa, Sulawesi Selatan. Anak ketiga dari 3 bersaudara,

dari

pasangan

(alm)

H.

Amiruddin

dan

Hj. ST. Nurdeli. Jenjang pendidikan formal yang pernah dilalui adalah : 1.

Pada tahun 1995 sampai pada tahun 2001, terdaftar sebagai murid di SD Negri Sungguminasa V

2.

Pada tahun 2001sampai pada tahun 2004, terdaftar sebagai siswa di SMP Negeri 2 Sungguminasa.

3.

Pada tahun 2004 sampai pada tahun 2007, terdaftar sebagai siswa di SMA Negeri 2 Makassar.

4.

Pada tahun 2007 sampai pada tahun 2013, diterima dipendidikan Universitas Hasanuddin, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Keteknikan Pertanian. Selama menjadi mahasiswa Teknologi Pertanian, penulis mempunyai

pengalaman tersendiri menjadi salah satu warga KMJ-TP UH dan ikut terlibat didalam kegiatan organisasi Jurusan Teknologi Pertanian.

iv

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi ini sebagaimana mestinya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar. Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak dalam bentuk bantuan dan bimbingan. Olehnya itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1.

Ibunda tercinta, Kakak dan keluarga besar atas doa dan dukungannya sehingga Penulis dapat menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

2.

Bapak Ir. Helmi A. Koto, MS dan Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini. Beserta Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar, khususnya Jurusan Teknologi Pertanian, program studi Keteknikan Pertanian yang telah memberikan ilmunya dalam membimbing kami selama Penulis kuliah.

3.

Seluruh teman – teman di Fakultas Pertanian khususnya angkatan 2007. Penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu nama yang ada, akan tetapi keberadaan kalian didalam hidup penulis telah mengukir sebuah cerita tersendiri yang tidak akan penulis lupakan. Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin Makassar, Februari 2013 Penulis

v

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .........................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................

ii

RINGKASAN .................................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv KATA PENGANTAR .......................................................................................

v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi I.

PENDAHULUAN 1.1 . Latar Belakang .................................................................................

1

1.2. Tujuan Penelitian ..............................................................................

2

1.3. Kegunaan Penelitian..........................................................................

2

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Wortel ( Daucus carrota L ) .............................................................

3

2.2. Jenis – Jenis wortel ...........................................................................

4

2.3. Manfaat Wortel .................................................................................

5

2.4. Penanganan Pasca Panen...................................................................

7

2.5. Pengeringan .......................................................................................

7

2.6. Tray Dryer .........................................................................................

8

2.7. Tepung Wortel .................................................................................. 10 2.8.

β-karoten .......................................................................................... 10

2.9. Stabilitas β-karoten ............................................................................. 12 III. METODE PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................ 13 3.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 13 3.3. Metode Penelitian.............................................................................. 13 3.4. Prosedur Penelitian............................................................................ 14

vi

3.4.1 Pembuatan Tepung Wortel....................................................... 14 3.4.2 Parameter Pengamatan ............................................................. 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Selama Pengeringan ......................................................... 17 4.2. Kadar β-karoten ( Vitamin A ) Pada Tepung Wortel ........................ 20 4.3. Dimensi ............................................................................................ 22 V.

KESIMPULAN 5.1. Kesimpulan ....................................................................................... 31 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 32

LAMPIRAN ....................................................................................................... 34

vii

DAFTAR TABEL Nomor 1.

Teks

Halaman

Komposisi Kandungan Gizi Wortel per 100 g Bahan ............................... 4

viii

DAFTAR GAMBAR Nomor

Teks

Halaman

1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Wortel .........................

2.

Gambar 2. Grafik Kadar Air Basis Basah Selama Proses

14

Pengeringan Wortel Dengan Berbagai Variasi Suhu Dengan Ketebalan 1 mm Dan Kecepatan Udara Pengering 1,5 m/s ................. 3.

17

Gambar 3. Grafik Kadar Air Basis Basah Selama Proses Pengeringan Wortel Dengan Berbagai Variasi Suhu Dengan Ketebalan 2 mm Dan Kecepatan Udara Pengering 1,5 m/s .................

4.

18

Gambar 4. Grafik Kadar Air Basis Basah Selama Proses Pengeringan Wortel Dengan Berbagai Variasi Suhu Dengan Ketebalan 3 mm Dan Kecepatan Udara Pengering 1,5 m/s ....................................................

5.

19

Gambar 5. Grafik kandungan kadar β-karoten dengan menggunakan 4 perlakuan dengan ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1.5 m/s ..................................................................................................

6.

20


7.

20


8.

21

Gambar 8. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan perlakuan unheater pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s .................................................................................

9.

23


23

ix

10.


11.

24

Gambar 11. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 30⁰C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ................................................................................

12.

Gambar 12. Grafik Kadar air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 30⁰C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan

udara

pengering 1,5 m/s ................................................................................. 13.

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s ................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

29


udara

pengering 1,5 m/s ................................................................................. 19.

28


18.

27


17.

27


16.

26


15.

25


14.

25

29


udara

pengering 1,5 m/s .................................................................................

30

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor 1.

Teks

Halaman

Lampiran 1. Hasil pengamatan selama proses pengeringan wortel dengan menggunakan 4 level suhu : unheater, 30, 45, 60 ⁰C dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ...........

2.

Lampiran 2. Hasil pengamatan

34

β-karoten wortel selama proses

pengeringan dengan menggunakan 4 level suhu : unheater, 30, 45, 60 ⁰C serta dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ............................................................................... 3.

35

Lampiran 3. Hasil pengamatan dimensi potongan wortel dengan menggunakan

pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan unheater pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ................... 4.

36


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan unheater pada ketebalan

2

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ............................................................................................... 5.

37


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan unheater pada ketebalan

3

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s………………………………… ............................................ 6.

38


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 30 ⁰C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ...................

39

xi

7.


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 30 ⁰C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ..................... 8.

40


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 30 ⁰C pada ketebalan

3

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s ................................................................................................. 9.

41


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan


1

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s…………………………………... ........................................... 10.

42


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan


2

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s………………………………… .............................................. 11.

42


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan


3

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s………………………………… .............................................. 12.

43


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan ⁰

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 60 C pada ketebalan

1

mm

dan

kecepatan

udara

pengering

1,5 m/s………………………………… ..............................................

43

xii

13.


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 60 ⁰C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s ..................... 14.

44


pengukuran

ketebalan

dan

diameter

dengan

pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan perlakuan suhu 60 ⁰C pada

15.

ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s .....................

44

Lampiran 15. Dokumentasi ..................................................................

45

xiii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Wortel (Daucus carrota L) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup

12 - 24 bulan) yang

menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m dengan bunga berwarna putih. Di Indonesia budidaya wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di Jawa Barat

yaitu daerah Lembang dan Cipanas. Namun dalam

perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan Luar Jawa. Berdasarkan hasil survei pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia (BPS, 1991) luas areal panen wortel nasional mencapai 13.398 hektar yang tersebar di 16 propinsi yaitu: Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bengkulu, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Bali, NTT, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Maluku dan Irian Jaya. Wortel merupakan bahan pangan (sayuran) yang digemari dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin A. Dalam setiap 100 gram bahan mengandung 12.000 S.I vitamin A, serta kaya akan β-karoten, merupakan bahan pangan bergizi tinggi, harga murah dan mudah di dapat. Proses pengolahan wortel sangat menentukan kandungan gizi akhir dari wortel tersebut terutama kandungan β-karoten, dimana β-karoten merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A. Pengolahan yang baik akan menjaga kandungan β-karoten pada wortel. Salah satu proses pengolahan yang perlu diperhatikan adalah proses pengeringan, karena pada saat proses pengeringan akan terjadi memucatnya pigmen warna pada 1

wortel, padahal warna orange tua pada wortel menandakan kandungan β-karoten yang tinggi. Pengeringan

adalah

salah

satu

bentuk

pengolahan

dengan

mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan air yang dikandung melalui pengunaan energi panas. Pengurangan kandungan air menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dalam proses pengeringan wortel (Daucus carrota L). Pada umumnya ada dua metode pengeringan yaitu cara buatan menggunakan alat pengering (tray dryer) dan pengeringan dengan matahari langsung akan cenderung mengalami kehilangan vitamin C khususnya β-karoten pada wortel. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui perubahan kandungan β-karoten pada pembuatan tepung wortel dengan pengaruh suhu pengeringan. 1.2. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan β-karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L). Kegunaan penelitian ini adalah memberikan pengetahuan bagi masyarakat atau pihak yang terkait dalam industri pangan pada pembuatan tepung wortel dan dapat dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel (Daucus carrota L) Tanaman wortel (Daucus carrota L) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya. Wortel merupakan tanaman perkebunan yang banyak diusahakan oleh petani selain itu wortel sangat berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi petani. Dilihat dari hubungan kekerabatannya tanaman wortel ternyata masih satu family dengan seledri, parsley, dll (Cahyono, 2002). Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran umbi semusim berbentuk rumput. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Akarnya berupa akar tunggang yang tumbuh membengkok, membesar, dan memanjang menyerupai umbi. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan karoten yang tinggi. Kulitnya tipis. Teksturnya agak keras dan renyah. Rasanya gurih dan agak manis (Berlian Nur et al. 2003). Menurut Berlian Nur et al. (2003) tanaman wortel dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan wortel diklasifikasi sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisi : Angiospermae (biji terdapat dalam buah) Kelas

: Dycotyledonae (biji berkeping dua atau biji belah)

Ordo

: Umbelliferales

Famili

: Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae

Genus

: Daucus

Species

: Daucus carota L.

Tanaman wortel (Daucus carrota L) memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A. 3

Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan. Selain vitamin A, wortel memiliki kandungan gizi yang lain. Berdasarkan angka yang tercantum dalam daftar komposisi bahan makanan yang di susun Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Kandungan gizi wortel tertera pada tabel berikut : Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi Wortel Per 100 gr Bahan. No

Bahan penyusun

Kandungan gizi

1.

Kalori (kal)

42,00

2.

Karbohidrat (g)

3.

Lemak (g)

0,2

4.

Protein (g)

1

5.

Kalsium (mg)

33

6.

Fosfor (mg)

35

7.

Besi (mg)

0,66

8.

Vitamin A (SI)

835

9.

Vitamin B (mg)

0,6

10.

Vitamin C (mg)

1,9

11.

Air (g)

12.

Bagian yang dapat dimakan (%)

9

88,20 88,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979 2.2. Jenis – Jenis Wortel Berdasarkan panjang umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu wortel berumbi pendek, berumbi sedang, dan berumbi panjang (Berlian Nur et al. 2003). 1.

Wortel berumbi pendek Umbi pendek adalah ciri umumnya, jenis wortel ini ada yang mempunyai umbi berbentuk bundar seperti bola golf dengan panjang sekitar 5 – 6 cm. Ada pula yang memanjang seperti silinder seukuran jari dengan panjang sekitar 10 – 15 cm. Wortel berumbi pendek ini lebih cepat matang. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, rasanya agak manis, serta memiliki cita rasa yang baik.

4

2.

Wortel berumbi sedang Panjang sekitar 15 – 20 cm. Jenis wortel ini memiliki tiga bentuk. Wortel dengan panjang umbi sedang ini paling baik untuk ditanam sebagai tanaman pekarangan. Warnanya kuning memikat, berkulit tipis, berasa garing dan agak manis, serta sangat cocok untuk ditanam di daerah dingin. Beberapa varietas wortel berumbi sedang yang dikenal adalah sebagai berikut :  Bertipe Imperator (Meruncing)  Bertipe Chantenay (Tumpul)  Bertipe Nantes (Memanjang silinder)

3.

Wortel berumbi panjang Bentuk umbinya lebih panjang dari kedua jenis yang sdh disebutkan diatas, yakni sekitar 20 – 30 cm, bentuk umbi seperti kerucut. Jenis ini tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan. Wortel ini perlu struktur tanah yang dalam, gembur, dan terkena sinar matahari penuh. Dari ketiga jenis wortel diatas, petani di Indonesia umumnya

menanam wortel berumbi panjang dan sedang. Wortel berumbi pendek jarang sekali ditanam karena tidak bernilai ekonomis tinggi. 2.3. Manfaat Wortel Daun tanaman wortel berkhasiat untuk mengobati luka – luka dalam mulut, sariawan dan radang gusi, dengan cara menguyah daun wortel segar. Daun tanaman wortel juga memperbaiki pencernaan makanan, mencegah pembentukan endapan dalam saluran kencing dan memperkuat organ – organ penting yang lain (jantung, paru – paru, mata dan hati). Selain itu daun tanaman wortel juga dapat di olah menjadi sari daun wortel yang dapat digunakan sebagai obat luar untuk mengobati gatal – gatal pada kulit, jerawat dan noda – noda hitam pada wajah. Sedangkan rimpang atau akarnya dapat mengobati pada cacing kremi, memelihara kesehatan mata, pencernaan, dan sebagai obat luar untuk luka bakar (Cahyono, 2002).

5

Warna orange tua pada wortel menandakan kandungan β-karoten yang tinggi. Makin jingga warna wortel, makin tinggi kadar β-karotennya. Kadar β-karoten yang terkandung dalam wortel lebih banyak dibanding kangkung, caisim dan bayam. β-karoten ini dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol dan mengeluarkan angin dari dalam tubuh. Kandungan tinggi antioksidan karoten juga terbukti dapat memerangi efek polusi dan perokok pasif (Anonima, 2011). Senyawa karoten (Pro-vitamin A) yang akan di ubah dalam tubuh menjadi vitamin A sehingga dapat mencegah penyakit rabun senja. β-karoten yang menyebabkan warna oranye pada wortel bisa juga menimbulkan warna kekuningan pada kulit manusia yang kebanyakan minum jus atau perasan wortel. Meskipun demikian warna kuningnya berbeda dengan yang menderita sakit kuning demikian pula warna matanya tidak kuning (Cahyono, 2002). Kandungan potasiumnya yang tinggi bisa menetralkan keasaman darah yang kelewat tinggi pada pecandu rokok, alkohol dan pemakai obat-obatan berbahaya. Potasium yang terkandung dalam wortel juga berpotensi untuk membantu menjinakkan racun, terutama logam berat yang ditimbulkan polusi udara. Makan wortel paling sedikit lima kali setiap minggu dapat menurunkan risiko terkena stroke sebesar 68 persen (Anonima, 2011). Dengan demikian apabila dikonsumsi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, wortel akan dapat meningkatkan kesehatan dan ketahanan terhadap berbagai macam penyakit. Selain itu, juga dapat meningkatkan energi dan produktivitas kerja, karena umbi wortel dapat memperkuat organ – organ tubuh (Cahyono, 2002).

6

2.4. Penanganan Pasca Panen 1.

Ciri dan Umur Panen Panen adalah kegiatan akhir dari produksi tanaman dilapangan pada pemanenan hal yang perlu diperhatikan adalah umur dan ciri tanaman wortel yang akan kita panen. Umur panen wortel tergantung dari jenisnya. Pada umumnya tanaman wortel varietas lokal dapat di panen setelah berumur sekitar 3 bulan atau 90 – 97 hari setelah tanam, biasanya pada saat daun tua berjumlah 3 – 5 helai. Wortel jenis hibrida seperti red sky dan terracotta pada umur 100 – 120 hari setelah tanam. Umbi wortel yang di panen memiliki bobot 100 – 250 g/buah, panjang

15 – 20 cm, dan

diameter 2 – 4 cm. Khusus bila dipanen umur muda atau “Baby Carrot” dapat dilakukan dengan kriteria umur panen sekitar 50-60 hari setelah tanam dan ukuran umbi sebesar ibu jari tangan, panjangnya antara 6-10 cm dan diameternya sekitar 1-2 cm (Cahyono, 2002). 2.

Cara Panen Bagian tanaman wortel yang diambil hasilnya adalah umbinya. Cara pemanenan wortel cukup mudah dilakukan, yaitu dengan mencabut batangnya. Panen tersebut dilakukan dengan sekali memanen saja. Pencabutan umbi harus dilakukan dengan hati – hati agar umbi tidak patah. Untuk memudahkan pencabutan, lahan harus disiram terlebih dulu atau digemburkan dengan garpu (Cahyono, 2002).

2.5. Pengeringan Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi

kadar

air

bahan

sampai

batas

dimana

perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan

7

terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pada pengeringan terjadi disorganisasi konsentrasi dan subtansi-subtansi yang larut (Apandi, 1984). Menurut Apandi (1984), tujuan dari pengeringan yaitu : 1. Agar produk dapat disimpan lebih lama 2. Mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih 3. Pemanenan dapat dilakukan lebih awal 4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik 5. Menghemat biaya pengangkutan Menurut Apandi (1984), cara pengeringan ada 2 cara yaitu : 1. Pengeringan dengan Sinar Matahari Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan tetapi produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca. Jadi kualitasnya tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama menyebabkan hilangnya gula oleh respirasi dan fermentasi menurunkan kualitas dan produksi. 2. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan Keuntungan yang diperoleh dengan cara ini yaitu kondisi pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan bisa lebih cepat dengan tidak tergantung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa lebih baik kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya (Taib, 1987). 2.6. Tray Dryer Dalam memilih alat pengering yang akan digunakan, serta menentukan kondisi pengeringan harus diperhitungkan jenis bahan yang akan dikeringkan. Juga harus diperhitungkan hasil kering dari bahan yang diinginkan. Setiap bahan yang akan dikeringkan tidaklah sama kondisi pengeringannya, karena ikatan air dan jaringan ikatan tiap bahan akan berbeda (Rachmawan, 2001). Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat mekanis (pengering buatan) akan mendapatkan hasil yang baik bila kondisi pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan selama pengeringan dikontrol

8

dengan baik. Setiap alat pengeringan digunakan untuk jenis bahan tertentu, misalnya tray dryer untuk pengeringan bahan padat atau lempengan yang dikeringkan dengan system batch (Rachmawan, 2001). Tray dryer atau alat pengering berbentuk rak, mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak, yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Bahan diletakkan di atas rak (tray) yang terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang-lubang ini untuk mengalirkan udara panas dan uap air. Pada alat pengering ini, bahan ditempatkan langsung pada rak-rak dapat juga ditebarkan pada wadah lain misalnya baki atau nampan. Kemudian baki atau nampan ini disusun di atas rak yang ada di dalam alat pengering (Rachmawan, 2001). Prinsip kerja alat pengering tipe rak adalah udara pengering dari ruang pemanas dengan bantuan kipas akan bergerak menuju dasar rak dan

melalui lubang-lubang yang terdapat pada dasar

rak tersebut akan

mengalir melewati bahan yang dikeringkan dan melepaskan sebagian panasnya sehingga terjadi proses penguapan air dari bahan. Dengan demikian, semakin ke bagian atas rak suhu udara pengering semakin turun. Penurunan suhu ini harus diatur sedemikian rupa agar pada saat mencapai bagian atas bahan yang dikeringkan, udara pengering masih mempunyai suhu yang memungkinkan terjadinya penguapan air. Di samping itu kelembaban udara pengering pada saat mencapai bagian atas harus dipertahankan tetap tidak jenuh sehingga masih mampu menampung uap air yang dilepaskan. Di dalam penggunaan alat pengering ini perlu diperhatikan pengaturan suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan tebal tumpukan bahan yang dikeringkan sehingga hasil kering yang diharapkan dapat tercapai (Rachmawan, 2001). 2.7. Tepung Wortel Tepung wortel adalah produk awetan yang dapat dijadikan alternatif untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan dan transportasi, memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjaadi

9

produk-produk lain. Tepung wortel sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam hubungan ini dipelajari stabilitas provitamin A dan warna dalam proses pembuatan maupun selama penyimpanannya. Selain itu dipelajari pula pengaruh penambahan suatu antioksidan dalam usaha mempertahankan stabilitasnya. Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari pada dalam bentuk segar. Sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan, tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue (Anonimb, 2011 ). Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam larutan air/larutan garam 1% dan/atau proses blansir (Widowati et al. 2001). 2.8. β-karoten Istilah karoten digunakan untuk menunjuk ke beberapa senyawa yang berhubungan yang memiliki formula C40H56. Karotenoid terdapat di dalam kloroplas tanaman dan berperan sebagai katalisator dalam fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu karoten paling banyak terdapat dalam sayuran berwarna hijau tua. Secara kimia, karoten adalah terpena, disintesis secara biokimia dari delapan satuan isoprena. Di antara ratusan karetenoid yang terdapat di alam, hanya alfa, beta, dan gama serta krirtosntin yang

10

berperan sebagai provitamin A. β-karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif

yang terdiri

atas

2

molekul

retinol

yang saling berkaitan

(Amatsier, 2001).

Rantai karbon β-karoten β-karoten sebagaimana karotenoid lain di alam sebagian besar berupa hidrokarbon yang larut dalam air dan lemak serta berikatan dengan senyawa yang strukturnya menyerupai lemak. Adanya struktur ikatan rangkap pada molekul β-karoten (11 ikatan rangkap pada 1 molekul beta karoten) menyebabkan bahan ini mudah teroksidasi ketika terkena udara. Oksidasi karotenoid akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam, khususnya tembaga, besi dan mangan (Masni, 2004). Secara umum karotenoid mempunyai sifat fisik dan kimia yaitu larut dalam lemak, larut dalam kloroform, pewarna, karbon disulfida, petroleum eter, sukar larut dalam alkohol, sensitif terhadap oksidasi, stabil terhadap panas di dalam udara bebas oksigen kecuali untuk beberapa perubahan stereo isometric (Surfiana, 2002). Menurut Amatsier (2001), fungsi β-karoten tersebut adalah : 1. Sebagai prekusor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. 11

2. Sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka peyakit degenerative seperti kanker dan penyakit jantung. 3. Menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami. 2.9. Stabilitas β-karoten Beberapa macam kerusakan karotenoid yang mungkin terjadi 1. Kerusakan pada suhu tinggi Karotenoid akan mengalami kerusakan pada suhu tinggi melalui degradasi thermal sehingga terjadi dekomposisi karotenoid yang mengakibatkan turunnya intensitas warna karoten atau terjadi pemucatan warna. Hal ini terjadi dalam kondisi oksidatif (Eskin, 1979). Suhu pengeringan 60 ⁰C dapat mempertahankan asam askorbat dan rehidrasi wortel kering, sedangkan suhu pengeringan 45 ⁰C baik untuk mempertahankan

kandungan

karoten

dan

warna

wortel

kering

(Mohamed et al. 1994). 2. Oksidasi Oksidasi dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu oksidasi enzimatis dan oksidasi non enzimatis. Oksidasi enzimatis dikatalis oleh enzim lipoksigenase. Hasil proses oksidasi ini berupa hidroksi beta karoten, semi karoten, beta karotenon, aldehid, dan hidroksi beta neokaroten yang menyebabkan penyimpangan cita rasa (Eskin, 1979).

12

III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Oktober 2012, di Laboratorium Processing Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. 3.2. Alat Dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah tray dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science, cutter, baskom, kawat kasa, timbangan digital, ayakan 80 mesh, micrometer, grinder, botol sampel, pipet volume 25 ml, shaker, kuvet, spektrofotometer. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel malino, air, aluminium foil, kertas label, pelarut aseton (1:4b/v), kertas saring Whatman no 1. 3.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan dengan pengeringan mekanis (tray dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science ). Pada 4 level suhu : unheater, suhu 30, 45, 60 0C, dan kecepatan udara pengering : 1,5 m/s. Pengirisan dengan ketebalan 1, 2, 3 mm.

13

3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pembuatan Tepung Wortel Adapun proses pembuatan tepung wortel dapat digambarkan pada diagram alir sebagai berikut: Wortel Segar Berumur ± 3 Bulan

Pencucian

Pengupasan

Pengirisan Dengan Ketebalan 1,2, dan 3mm

Memasukkan dalam wada h Menimbang Bahan dan Wadah

Memasukkan Ke Dalam Try Dryer

Mengeringkan Dengan Suhu 30, 45, 60 ⁰C Dengan Kecepatan Udara Pengeringan 1,5 m/s

Mengeringkan Dengan Suhu 30, 45, 60 ⁰C Dengan Kecepatan Udara Pengeringan 1,5 m/s

berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 3 jam pada suhu 1020C

Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 3 jam pada suhu 1020C

Menghaluskan Wortel Dengan Menggunakan Grinder

Menghaluskan Wortel Dengan Menggunakan Grinder

Menyaring Tepung Wortel dengan Menggunakan Ayakan 80 Mesh

Menyaring Tepung Wortel Dengan Menggunakan Ayakan 80 Mesh

Melakukan Uji β – karothen Pada Tepung Wortel

Melakukan Uji β – karothen Pada Tepung Wortel

Analisis Data

Selesai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Wortel

14

1.

Menyiapkan wortel segar dengan ukuran rata-rata 20 g. Wortel segar diperoleh dari Desa Lembanna, Kec. Malino. Kab. Gowa dengan umur panen ±3 bulan.

2.

Mencuci wortel segar untuk menghilangkan kotoran tanah.

3.

Menancapkan pipa aluminium di tengah wortel untuk mendapatkan diameter yang sama

4.

Mengiris wortel dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dengan menggunakan cutter. Kemudian memasukkan hasil irisan wortel ke dalam kawat kasa (berat wadah sudah diketahui sebelumnya) .

5.

Menimbang bahan dan kawat kasa untuk mengetahui berat bahan dan berat kawat kasa.

6.

Mengeringkan irisan wortel dengan menggunakan tray dryer, dengan dua perlakuan pertama, mengeringkan dengan unheater dan kedua, mengeringkan pada suhu 30, 45, 60 ⁰C, dengan masing-masing kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Selama pengeringan dilakukan penimbangan pada setiap jam. Pengeringan dihentikan hingga berat bahan menjadi konstan.

7.

Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 3 jam pada suhu 102 ⁰C untuk mendapat berat akhir atau berat padatan/ kering bahan.

8.

Menghaluskan irisan wortel pada masing-masing perlakuan dengan menggunakan grinder hingga merata.

9.

Mengayak hasil irisan wortel yang telah dihaluskan pada masing-masing perlakuan dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

10. Tepung wortel yang halus pada masing-masing perlakuan siap untuk digunakan untuk melakukan uji β-karoten.

15

3.4.2. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: a.

Kadar air x 100 % …...………………………........... ( 1 )

M (bb) = Dimana : m

= Kadar air basis basah (%)

A

= BeratAwal

B

= BeratAkhir

b. Kadar β-karoten Kandungan β-karoten (Vitamin A) yang terkandung dalam wortel dengan rumus : % K =

[

]

…... ( 2 ) c.

Dimensi Dimensi potongan wortel dapat diketahui dengan mengukur tebal dan diameter dengan pengambilan 4 slice (iris) wortel dengan masingmasing ketebalan 1 , 2 , 3 mm dan 4 level suhu : unheater, suhu 30, 45, 60 0C, dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Dimana rumus : Volume =

Perubahan Volume Total =

……………………………...…………………. ( 3 ) ……….………..………………. ( 4 )

16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air Selama Pengeringan Pengeringan

wortel

yang

dilakukan

dalam

penelitian

ini

menggunakan 4 perlakuan suhu pengeringan (unheater, 30, 45, 60 ⁰C) serta dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, kadar air selama proses pengeringan mengalami penurunan. Semakin lama proses pengeringan maka penurunan kadar air bahan akan semakin jelas terlihat dan ketebalan pada wortel mengalami penyusutan. Pengaruh lama proses pengeringan terhadap penurunan kadar air basis basah wortel pada perlakuan suhu pengeringan (unheater, 30, 45, 60 ⁰C) dengan ketebalan 1 mm dapat dilihat pada gambar 2 unheater

60%

suhu 30 ⁰C Kadar Air bb ( % )

50%

suhu 45 ⁰C suhu 60 ⁰C

40% 30% 20% 10% 0% 0

2

4

6 8 10 Lama Pengeringan ( jam )

12

14

16

Gambar 2. Grafik rata-rata kadar air basis basah selama proses pengeringan wortel dengan berbagai variasi suhu dengan ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Dari Gambar 2 dapat dilihat penurunan kadar air tanpa unheater dan menggunakan suhu 30 oC tidak memberikan penurunan kadar air yang signifikan sedangkan perlakuan pada suhu 40 oC dan 60 oC memberikan penurunan kadar air yang signifikan hal ini menunjukkan bahwa semakin

17

tinggi suhu yang digunakan maka penguapan air pada bahan akan semakin tinggi. Pengaruh lama proses pengeringan terhadap penurunan kadar air basis basah wortel pada perlakuan suhu pengeringan ( unheater, 30, 45, 60 ⁰C ) dengan ketebalan 2 mm dapat dilihat pada gambar 3. unheater

60%

suhu 30 ⁰C

Kadar Air bb ( % )

50%


40% 30%

20% 10% 0% 0

1

2

3

4

5

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Lama Pengeringan ( jam )

Gambar 3. Grafik rata-rata kadar air basis basah selama proses pengeringan wortel dengan berbagai varisi suhu dengan ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Semakin tinggi suhu yang di gunakan maka penurunan kadar air pada bahan akan semakin signifikan dan laju pengeringan pada bahan akan semakin cepat. Ketebalan wortel 2 mm juga memberikan pengaruh pada laju penurunan kadar air pada bahan. Hal ini menunjukkan kadar air dipengaruhi oleh ketebalan pada bahan dan suhu pemanasan yang digunakan. Pengaruh lama proses pengeringan terhadap penurunan kadar air basis basah wortel pada perlakuan suhu pengeringan (unheater, 30, 45, 60 ⁰C) dengan ketebalan 3 mm dapat dilihat pada gambar 4.

18

Kadar Air bb ( % )

60%

unheater

50%


40%

suhu 60 ⁰C 30% 20% 10%

0% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Lama Pengeringan ( jam )

Gambar 4. Grafik rata-rata kadar air basis basah selama proses pengeringan wortel dengan berbagai varisi suhu dengan ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Makin lama waktu pengeringan dan makin tinggi suhu pengeringan, kadar air wortel yang dihasilkan semakin menurun. Dimana pada ketebalan 3 mm terjadinya penurunan disebabkan karena penggunaan suhu dan waktu pengeringan berbeda sehingga laju proses pengeringan yang dihasilkan juga akan berbeda. 4.2. Kadar β-karoten (Vitamin A) Pada Tepung Wortel Pengamatan kadar β-karoten dilakukan untuk mengetahui kandungan β-karoten yang terkandung dalam bahan pangan, khususnya pada wortel. Diketahui bahwa wortel mengandung β-karoten (Vitamin A) yang tinggi dibandingkan wortel lainnya. Untuk mengetahui penurunan kadar β-karoten pada saat pengeringan, dapat dilihat pada grafik penurunan β-karoten selama pengeringan dibawah ini.

19

β-karoten dan Kadar Air (%)

Ketebalan 1 mm 10.00% 9.50% 9.00% 8.50% 8.00% 7.50% 7.00% 6.50% 6.00% 5.50% 5.00% 4.50% 4.00% 3.50% 3.00% 2.50% 2.00% 1.50% 1.00% 0.50% 0.00%

β-karoten Awal β-karoten Akhir Kadar Air Akhir

Perlakuan Pengeringan

Gambar 5. Grafik kandungan kadar β-karoten dengan menggunakan 4 perlakuan dengan ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s.

10.00% 9.50% 9.00% 8.50% 8.00% 7.50% 7.00% 6.50% 6.00% 5.50% 5.00% 4.50% 4.00% 3.50% 3.00% 2.50% 2.00% 1.50% 1.00% 0.50% 0.00%

β-karoten Awal β-karoten Akhir

U3 suhu 45 ⁰C

U3 suhu 60 ⁰C


U3 suhu 30 ⁰C

U3 unheater

U2 suhu 60 ⁰C

U2 suhu 45 ⁰C

U2 suhu 30 ⁰C

U2 unheater

U1 suhu 60 ⁰C

U1 suhu 45 ⁰C

U1 suhu 30 ⁰C

Kadar Air Akhir

U1 unheater


Ketebalan 2 mm

Gambar 6. Grafik kandungan kadar β-karoten dengan menggunakan 4 perlakuan dengan ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s.

20


Ketebalan 3 mm 10.00% 9.50% 9.00% 8.50% 8.00% 7.50% 7.00% 6.50% 6.00% 5.50% 5.00% 4.50% 4.00% 3.50% 3.00% 2.50% 2.00% 1.50% 1.00% 0.50% 0.00%

β-karoten Awal β-karoten Akhir Kadar Air Akhir


Gambar 7. Grafik kandungan kadar β-karoten dengan menggunakan 4 perlakuan dengan ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Dari ketiga gambar diatas memperlihatkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan lama pengeringan, suhu pengeringan dan ketebalan pemotonagn wortel terhadap kandungan β-karoten pada tepung wortel. Menurut Goldman et al. (1983), β-karoten merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu memberikan kontribusi terhadap warna bahan pangan (warna oranye) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A. Kandungan kadar β-karoten yang terdapat didalam wortel chantenay 100 g = 1358,5 mg dan kadar air awal 90,20%. Kadar β-karoten wortel selama pengeringan terdapat 4 perlakuan yaitu unheater dan suhu 30, 45, 60 ⁰C serta dengan ketebalan 1, 2, 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Nilai persentase kandungan β-karoten wortel pada suhu 30 ⁰C dengan ketebalan 1 mm menghasilkan nilai kadar β-karoten terendah (0,83%) sedangkan kadar β-karoten pada suhu 45 ⁰C dengan ketebalan 3 mm menghasilkan nilai β-karoten yang tertinggi (1.69 %). Pada grafik tersebut bila lama pengeringan

21

wortel maka kadar β-karoten cenderung meningkat dengan semakin tingginya suhu sampai dengan 45 ⁰C , namun pada suhu 60 ⁰C terjadi penurunan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten. Andarwulan dan Koswara (1992) menyatakan bahwa degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon berupa keton. Senyawa karatenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya. β-karoten bersifat tidak stabil jika berada pada suhu tinggi dengan lama waktu lebih panjang. Pada ketebalan 1 mm rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan U2 suhu 45⁰ C yaitu 1,19 % dan rendemen terendah diperoleh pada perlakuan U1 suhu 30 ⁰C yaitu 0,61 %. Pada ketebalan 2 mm rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan U2 suhu 45⁰ C yaitu 1,20% dan rendemen terendah diperoleh pada perlakuan U1 suhu 30 ⁰C yaitu 0,64 %. Pada ketebalan 3 mm rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan U2 suhu 45⁰ C yaitu 1,24% dan rendemen terendah diperoleh pada perlakuan U2 suhu 60⁰ C yaitu 0,65 %. 4.3. Dimensi Pola perubahan dimensi selama proses pengeringan serta kecepatan udara terhadap waktu berlangsungnya proses pengeringan disajikan pada gambar 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

22

90% 80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60% 50%

15%

40%

10%

30% 20%

5% Kadar Air Perubahan volume total

0% 0

30

60

90

Perubahan Volume Total (%)

30%

10% 0%

120 150 180 210 240 270 300 330

Lama Pengeringan ( menit )

30%

90% 80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60% 50%

15%

40%

10%

30% 20%

5%

Perubahan Volume Total ( % )

Gambar 8. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan unheater pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s.

Kadar Air 10% Perubahan volume total

0%

0%

0

30

60

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 9. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan unheater pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s.

23

100%

Kadar Air bb ( % )

30%

80%

25% 20%

60%

15%

40%

10% 20%

5%


35%

kadar air Perubahan Volume Total

0% 0

0%

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420


Gambar 10. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan unheater pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Pada Gambar 8 ,9 dan 10 dapat dilihat penurunan kadar air dan dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan. Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm dibutuhkan waktu 300 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 360 untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 420 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perbuhan volume total.

24

90% 80%

Kadar Air bb ( % )

20%

70% 60%

15%

50% 40%

10%

30% 20%

5%

10%

Kadar Air Perubahan Volume Total

0% 0

30

60

90

120

150


25%

0% 180


Gambar 11. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 30 ⁰C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. 100% 90%

Kadar Air bb ( % )

30%

80%

25%

70%

20%

60% 50%

15%

40%

10%

30% 20%

5%


0% 0

30

60

90

120

150

180

210

240

270


35%

10% 0%

300

Lama Pengeringan (menit)

Gambar 12. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 30 ⁰C pada ketebalan 2 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s.

25

80%

35%

70%

30%

60%

25%

50%

20%

40%

15%

30%

10%

20%

5%

Kadar Air Perubahan volume total

0% 0

30

60

Peubahan Volume Total ( % )

Kadar Air bb ( % )

40%

10% 0%

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 Lama Pengeringan ( menit )

Gambar 13. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 30 ⁰C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Pada Gambar 11, 12 dan 13 dapat dilihat penurunan kadar air dan dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan. Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm dibutuhkan waktu 180 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 300 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 360 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total.

26

80% 70%

Kadar Air bb ( % )

20%

60% 50%

15%

40% 10%

30% 20%

5%

10%


0% 0

30

60

90

Perubahan Volume Total ( %)

25%

0%

120


Gambar 14. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 45⁰C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. 90% 80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60% 50%

15%

40%

10%

30%

20%

5% Kadar Air Perubahan volume total

0% 0

30

60

90

120


30%

10% 0%

150



27

100%

35%

90% 80%

30%

70%

25%

60%

20%

50%

15%

40% 30%

10%

20%

5%


0% 0

30

60

90

120

150


Kadar Air bb ( % )

40%

10% 0%

180


Gambar 16. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 45 ⁰C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Pada Grafik 14 ,15 dan 16 dapat dilihat penurunan kadar air dan dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan. Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm dibutuhkan waktu 90 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 120 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 150 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total.

28

90% 80%

Kadar Air bb ( % )

20%

70% 60%

15%

50% 40%

10%

30% 20%

5%

10%


0% 0

30

60


25%

0% 90


Gambar 17. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 60 ⁰C pada ketebalan 1 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. 90% 80%

Kadar Air bb ( % )

25%

70%

20%

60% 50%

15%

40%

10%

30% 20%

5%


30%

10%

Kadar Air

Perubahan Volume Total

0%

0%

0

30

60

90

120



29

100%

35%

90% 80%

30%

70%

25%

60%

20%

50%

15%

40% 30%

10%

20%

5%


0% 0

30

60

90

120


Kadar Air bb ( % )

40%

10% 0%

150


Gambar 19. Grafik Kadar Air, Perubahan volume total dengan perlakuan suhu 60 ⁰C pada ketebalan 3 mm dan kecepatan udara pengering 1,5 m/s. Pada Grafik 17 ,18 dan 19 dapat dilihat penurunan kadar air dan dimensi dari perlakuan tanpa pemanasan dengan 3 perlakuan ketebalan. Pada perlakuan ketebalan 1, 2, 3 mm penurunan kadar air berbanding terbalik terhadap lama pengeringan dimana kadar air semakin menurun seiring lamanya waktu pengeringan yang dilakukan dan perubahan volume total pada bahan berbanding lurus. Pada perlakuan ketebalan 1 mm dibutuhkan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total. Untuk perlakuan ketebalan 2 mm dibutuhkan waktu 90 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total dan untuk ketebalan 3 mm dibutuhkan waktu 120 menit untuk mencapai kadar air konstan dan perubahan volume total.

30

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan Dari hasil pengamatan dan analisis diperoleh informasi sebagai berikut : 1. Perubahan kadar air sangat dipengaruhi oleh perbedaan ketebalan dan suhu dimana menyebabkan laju pengeringan yang dihasilkan berbeda sehingga kadar air yang dihasilkan juga berbeda. Semakin tebal sampel yang dikeringkan maka waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kesetimbangan lingkungan semakin lama. 2. Kandungan β-karoten pada tepung wortel (Daucus carrota L) yang memberikan hasil paling baik diperoleh pada suhu pengeringan 45 ⁰C. Dilihat dari nilai β-karoten yang tinggi (1,62%), kadar air (9% bb), rendemen (1,19%). 3. Perubahan volume total berbanding lurus terhadap lama pengeringan dimana semakin lama pengeringan yang dilakukan maka bahan yang dikeringkan semakin menyusut.

31

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunit., 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia vitamin. Penerbit CV. Rajawali, Jakarta. Anonim, 2011a. Wortel. http://id.wikipedia.org/wiki/wortel.htm. di akses pada tanggal 23 – 04 – 2011 Anonim, 2011b. Tepung Wortel. http://id.wikipedia.org/wiki/wortel.htm. di akses pada tanggal 25 - 04 - 2011 Apandi, Muchidin., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung. Berlian Nur, dan Hartuti, 2003. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya. Jakarta Cahyono Bambang, 2002 Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta Eskin. 1979. Plant Pigmen, Flavor and Texture. New York : Academic Press. Goldman, M., B. Horev and I. Saguy. 1983. Decolorization of β-carotene in model systems simulating dehydrated foods. Mechanism and kinetic principles. J. Food. Sci. 48:751-754. Masni. 2004. Kajian Pemanfaatan Limbah Pabrik Kelapa Sawit sebagai Sumber Karotenoid [disertasi]. Bogor : Fakutas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor Mohamed, S dan R. Hussein. 1994. Effect Of Low Temperature Blanching, Cysleing-HCL, N-acetyl-L-Cysteine, Na Metabisulphite And Drying Temperatures on The firmness and Nutrient Content of Dried Carrots. Jurnal Processing and Preservat. Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi 5 Hal. 12-23. Surfiana. 2002. Formulasi Minuman Emulsi Kaya Akan β-Karoten Dari Minyak Sawit Merah. Bogor.: Fakultas Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

32

Taib, Gunarif., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Widowati, S dan D.S. Damardjati., 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah Pangan No. 36/X/Jan/2001. Bulog, Jakarta. `

33

PEMBUATAN TEPUNG WORTEL ( DAUCUS CARROTA L

Recommend Documents