PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN

PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

OLEH :

DESMASLIMA POHAN. S NIM : 061000264

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009 Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

DESMASLIMA POHAN.S NIM : 061000264

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009 Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

ABSTRAK

Kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus kebersihannya, supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen salah satunya yaitu Escherichia coli serta zat pencemar lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan analisa laboratorium untuk mengetahui angka kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pemeriksaan laboratorium usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 adalah bahwa syarat peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung Escherichia coli. Pada 10 sampel peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan tidak ada 1(satu) pun dari sampel yang mengandung kuman Escherichia coli (Negatif). Berdasarkan hasil tersebut diharapkan pada para pedagang makanan untuk tetap menjaga kebersihan hygiene sanitasi makanan terutama pada proses pencucian peralatan makan sehingga sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan.

Kata kunci : Escherichia coli, peralatan makan

Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

ABSTRACT Less hygiene of food equipment have an important role in growth and spread of the pathogenic organism.Hence, the hygiene of the cutlery must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli and the other pollutants. The objective of this researth is to know of the existence of Escheichia coli in the food equipment used by food vendors in Petisah market of Medan city. The research is using descriptive method with laboratory analyzes toknow the number Escherichia coli in the food equipment used by food seller in Petisah market of Medan city. The result of this research showed that the laboratory examination which used by food seller in Petisah market Medan city has met the health standart regulated in the Degree of Minister of health, the Republic of Indonesia Number 715/Menkes/SK/V/2003stating that the bacteria on the surface of the cutlery must not exceed 100 colonies/cm2 and must not contain Escherichia coli. None of the 10 samples of the cutlery used by thefood seller contains Escherichia coli ( Negative). Based on this research was suggested the food seller are expected to keep maintaining the hygiene of the food they sell especially on the process of cleaning the cutlery that the incident of contamination on the food can be minimized.

Keywords: Escherichia coli, Cutlery.


RIWAYAT HIDUP

Nama

: DESMASLIMA POHAN.S.

Temat/tanggal Lahir

: Sukadamai, 27 Desember 1983

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Alamat Rumah

: Jl. Desa Sukadamai Km.8 Kec. Sei Bamban Kabupaten Serdang Bedagai.

Riwayat Pendidikan 1. Tahun 1990 – 1996

: SD Negeri 104295 Desa Sukadamai

2. Tahun 1996 – 1999

: SLTP Negeri 8 Tebing Tinggi

3. Tahun 1999 – 2002

: SMU Negeri 3 Tebing Tinggi

4. Tahun 2002– 2005

: D-III Kesehatan Lingkungan Poltekkes Depkes Kabanjahe

5. Tahun 2006 – Sekarang : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan


KATA PENGANTAR

Assalammu´alaikum wr.wb. Syukur Alhamdullilah kehadirat Allah SWT atas berkas rahmat dan karunianya, Penulis akhirnya, penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PEMERIKSAAN

Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN

MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009”. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan. Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak mendapatkan bantuan baik moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam sekaligus penghargaan kepada: 1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu dan fikirannya dengan sabar petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan fikirannya dengan sabar petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 4. Heldy B.Z, dr. MPH. selaku Dosen Pembimbing Akademik. Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

5. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan. 6. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 7. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 8. Ir. Mahyudi selaku Kepala Instalasi Laboratorium Biologi yang telah banyak membantu dalam mengerjakan penelitian Kesehatan Lingkungan

selama berada di Balai Teknik

dan Pemberantasan Penyakit menular (BTKL &

PPM) Medan. 9. Bapak Kepala Bagian Pasar Petisah serta para pegawai yang telah banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. 10. Teristimewa kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta beserta abang, kakak dan keponakan yang memberikan bantuan serta dorongan kepada penulis baik moril maupun materil selama perkuliahan sampai selesainya penyusunan skripsi ini. 11. Sahabatku: Endang, Santa, Rita, Nining, Ulfa, K’tri, Dwi,Indri, serta teman stambuk 06 yang tidak tersebut namanya satu persatu atas kebersamaanya dan dukungannya. 12. Sahabatku satu peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu terima kasih atas kebersamaannya dan dukungannya.


Kiranya Allah SWT akan membalas semua kebaikan dan bantuan yang penulis terima selama ini dan semoga dari tulisan ini dapat diambil manfaatnya. Terima kasih.

Medan, Agustus 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan ........................................................................................... i Abstrak ................................................................................................................ ii Abstract ............................................................................................................... iii Riwayat Hidup ..................................................................................................... iv Kata Pengantar..................................................................................................... v Daftar isi .............................................................................................................. viii Daftar tabel .......................................................................................................... x BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian................................................................................. 1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 1.4. Manfaat Penelitian ...............................................................................

1 4 4 4 4 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Pengertian Makanan .............................................................................. 2.2. Sanitasi Makanan dan Minuman .......................................................... 2.3. Penyehatan Makanan ........................................................................... 2.4. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ...................................... 2.4.1. Perlindungan Peralatan Makan .................................................. 2.5. Kualitas Bakteriologis Air ................................................................... 2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasa Boga .......................... 2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ....................................... 2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga................................................ 2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman .................... 2.7.1 Sistem Pencucian ...................................................................... 2.7.2 Teknik Pencucian....................................................................... 2.8. Escherichia coli ................................................................................... 2.8.1. Kontaminasi E. coli pada Makanan ........................................... 2.9. Kerangka Konsep Penelitian ................................................................

6 6 7 8 10 11 12 14 14 14 14 14 15 18 20

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian .................................................................................... 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 3.2.1. Lokasi Penelitian....................................................................... 3.2.2. Waktu Penelitian ....................................................................... 3.3. Objek Penelitian .................................................................................. 3.4. Sampel ................................................................................................ 3.5. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 3.6.Defenisi Operasional ............................................................................

21 21 21 21 22 22 22 23


3.7. Pengambilan Sampel Usap (Swap) Alat Makan ................................... 3.7.1. Alat dan Bahan ......................................................................... 3.7.2. Teknik Pengambilan ................................................................. 3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen .............................. 3.7.4. Cara Verja Pemeriksaan Escherichia coli .................................. 3.8. Aspek Pengukuran ............................................................................... 3.9. Pengolahan dan Analisa Data...............................................................

23 23 25 26 26 28 29

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Pasar tisah ................................................................ 4.2 Hasil Penelitian ................................................................................... 4.2.1 Distribusi Proses Pencucian Peralatan Makan ............................. 4.2.2 Pemeriksaan Ada Tidaknya E.coli Pada` Peralatan Makan ..........

30 31 31 35

BAB V HASIL PEMBAHASAN 5.1 Proses Pencucian Pada Peralatan Makan .............................................. 5.2 Pemeriksaan Ada Tidaknya E.coli Pada peralatan Makan .....................

44 48

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ......................................................................................... 6.2. Saran ...................................................................................................

50 50

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 1 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Lampiran 2 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Di Perusahaan Daerah Pasar Petisah kota Medan. Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Perusahaan Daerah Pasar Petisah Kota Medan. Lampiran 4 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan. Lampiran 5 Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Escherichia coli pada Usapan Pada Peralatan Makan Dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan. Lampiran 6 Lembar Observasi Pada Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Digunakan Pada Pedagang Makanan Di Pasar petisah Medan. Lampiran 7 Data 10 Nama Pedagang Makanan Yang Diteliti Pada Peralatan Pakan Di Pasar petisah Medan Lampiran 8 Master Dara Proses Pencucian Peralatan Makan Lampiran 9 Dokumen Pada Saat Penelitian Lampiran 10 Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Sanitasi Jasa Boga.


DAFTAR TABEL Tabel 3.1. Aspek Pengukuran Proses Pencucian Peralatan Makan ...................

28

Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM ..................................................................

31

Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas ...........................................................

31

Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Desinfektan .............................................................

32

Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Petugasnya Membersihkan Tangan Terlebih Dahulu .......................

32

Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran .......................................

33

Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Direndam Lebih Dahulu .................................................................

33

Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Detergen ..................................................................

34

Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Air Panas .................................................................

34

Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang disimpan Secara Benar (ditiriskan/dimiringkan terbalik) .................

35

Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan A .............................................................

35

Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan B .............................................................

36

Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan C .............................................................

37

Tabel 4.13. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan D .............................................................

37

Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan E .............................................................

38


Tabel 4.15. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan F..............................................................

39

Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan G .............................................................

40

Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan H .............................................................

41

Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan I ..............................................................

42

Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan J ..............................................................

43


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit, serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990) Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004). Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat membahayakan kesehatan, maka pemerintah menetapkan standar dan persyaratan agar makanan dan minuman layak dan aman di konsumsi oleh masyarakat hal ini dinyatakan dalam Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan pasal 21 ayat 1 yaitu : “Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar atau persyaratan kesehatan”, (Depkes RI, 1992).


Pedagang makanan merupakan tempat untuk membantu masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari yang tidak dapat terpisahkan, disamping memberikan pelayanan yang praktis dan cepat adalah salah satu alasan masyarakat suka mengkonsumsi makanan yang siap saji yang disediakan oleh pedagang makanan. Keterbatasan waktu untuk mengolah makanan karena padatnya aktivitas sehari-hari adalah alasan lain mengapa masyarakat lebih suka memilih untuk membeli makan ditempat pedagang makanan (Depkes RI, 2003). Akan tetapi pedagang makanan misalkan rumah makan yang menyediakan bermacam-macam makanan tidak menjadi jaminan kualitas makanan itu baik. Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung E.coli (Depkes RI, 2003). Peranan peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene). Menurut Djajadiningrat (1989) “ Setiap peralatan makan(piring,gelas,sendok) haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan ( piring, gelas, sendok ) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut telah tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut tidak memenuhi kesehatan .Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,gelas dan sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi”. Dalam persyaratan mikrobiologi E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaan bakteri E.coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.(Candra, 2006). Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena E.coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air, susu dan produ-produk lainnya (Supardi, 1999). E.coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare, dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro dkk, 1997). Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis ternyata para pedagang makanan diPasar Petisah ditemukan sebagian menggunakan air sumur untuk keperluan mencuci peralatan makan .Mengingat air sumur yang tidak hygienis sehingga rentan terkena pencemaran lingkungan yang berasal dari tanah yang tercemar oleh sampah dan pembuangan kotoran manusia yang berdekatan dengan sumber air, sehingga air tercemar dan mengandung bakteri patogen salah satunya adalah bakteri E.coli.Keberadaan E.coli dalam sumber air merupakan indikator pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Apabila air tersebut digunakan pada peralatan makan yang akan dicuci maka peralatan makan tersebut sudah mengandung bakteri dan tidak memenuhi syarat untuk dipergunakan . Oleh karena itu timbul minat penulis


untuk mencoba melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui keberadaan E.coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan. Untuk itu lah berdasarkan pertimbangan dan pentingnya pengawasan makanan dan alat makan maka perlu dilakukan penelitian tentang ” Pemeriksaan E.coli pada usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar petisah Medan tahun 2009”. 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian

latar

belakang

diatas,

maka

dapat

dirumuskan

permasalahan dalam penelitian ini adalah melakukan pemeriksaan untuk mengetahui keberadaan E. coli pada usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan tahun 2009. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui keberadaan E .coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui proses pencucian peralatan makan. 2. Untuk mengetahui ada tidaknya E. coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. 3. Untuk menghitung angka kuman E.coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.


1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai bahan masukan untuk para pedagang makanan tentang pentingnya kebersihan khususnya dalam mencuci peralatan makanan agar terhindar dari kuman penyakit 2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Medan khususnya kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan sanitasi makanan sehingga program yang disusun dapat lebih berhasil guna. 3. Menambah pengetahuan dan keterampilan penulis dalam bidang Kesehatan Lingkungan, serta untuk melengkapi syarat bagi penulis untuk menjadi sarjana Kesehatan Masyarakat.


BAB II` TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Makanan Menurut WHO yang dimaksud dengan makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air, dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Anwar 1990). Sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk ilmiah maupun buatan kecuali air dan obat-obatan.

2.2. Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidupnya. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan, yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahayanya yang dapat mengganggu dari sebelum proses produksi, selama dalam pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman dikemas oleh masyarakat (Depkes RI 1994). Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga sangat aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit serta aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia yang berbahaya , telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia.(Anwar, 1990). Selain

makanan

yang

disajikan

cukup

bergizi

dan

bentuk

yang

menarik,kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter apabila diletakkan pada alat makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap bahan makanan maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga. Apalagi jika didukung oleh lingkungan yang memungkinkan untuk perkembangannya. Dalam keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat dibakteri E. coli (Depkes RI, 2004).

2.3. Penyehatan Makanan Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI, 2003). Usaha-usaha penyehatan makanan meliputi kegiatan-kegiatan : 1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan 2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan 3. Keamanan dalam penyediaan air 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran


5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan 6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan Menurut Departemen Kesehatan yang mendefenisikan penyehatan makanan sebagai suatu pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu /merusak kesehatan, mulai dari sebelum makan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsi oleh masyarakat/konsumen (Anwar, 1990).

2.4. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit Diketahui bahwa makanan berperan didalam peningkatan derajat kesehatan manusia atau masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia. Hal itu disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung dan penjamah makanan memegang peranan yang penting dalam proses penularannya (Depkes RI,2004). Kejadian penyakit karena makanan sering terjadi karena faktor pengolahan yang tidak baik, dan dapat pula disebabkan oleh makanan itu sendiri yang merupakan penyebab penyakit.


Penyakit yang disebabkan melalui makanan biasanya merupakan penularan yang tidak langsung dan disebabkan karena adanya pengotoran/pencemaran makanan (Food Contamination). Akibat dari pengotoran dan pencemaran makanan dapat menimbulkan penyakit akibat makanan (Food Borne Diseases). Menurut Anwar (1990), membagi Food borne diseases dalam 6 kategori, yaitu: 1. Food Infection Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat bakteri patogen. Misalnya adalah bakteri Shigella sp yang dapat menyebabkan penyakit Basilary Dysentri, bakteri Coryne menyebabkan Haemolitic Infection, Mycobaterium tuberculosa menyebabkan penyakit TBC, Salmonella typosa menyebabkan penyakit paratypus dan typus. 2. Parasitic Infektion Yaitu

penyakit yang disebabkan oleh karena didalam makanan terdapat

parasit dan bakteri patogen. Contohnya adalah : Entamoeba hystolitica menyebabkan Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef), dans Taenia solium menyebabkan Taenasis (pork). 3. Food intoxication Yaitu penyakit disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contohnya antara lain :Clostridium botulium penyebab Botulism, Enteri toxin mengakibatkan Clostridium Welchii Poisoning.


4. Physical Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan sekitarnya dan benda-benda asing. Contohnya adalah : Ionozing Radiation yang menyebabkan Radiation Poisoning 5. Chemicals Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy Poisoning, insectisida /Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, pestisida mengakibatkan Lead Poisoning. 6. Poisoning of Plant and Anomals Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atu zat yang berasal dari makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang berasal dari hewan. Contohnya : Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan Caster bean poisoning, Fungus of ryc menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan Solonin leave poisoning

2.4.1. Perlindungan Peralatan Makan Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.


Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh digunakan (Depkes RI, 1994). Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data usap alat makan oleh permenkes No.715/MENKES/SK/V/2003 yang disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung E.coli 2.4.2. Persyaratan Peralatan Makan 1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan. 2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. 3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan. 4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan. 5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli. 6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas, sampai bersih. b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800C selama 2 menit.


7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain. 8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak (Depkes RI, 2003). 2.5. Kualitas Bakteriologis Air Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan , air tanah, air danau, maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda sesuai dengan tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air besih tidak mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri E. coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali tingkat pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama E. coli lebih meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunarjo, 1994). Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai berikut : 1. Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri E. coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan air.


2. Banyak terdapat dalam tinja Karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisa. 3. Mudah dianalisa Dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan keberadaannya. 4. Murah biaya menganalisa Untuk analisa hanya dibutuhkan media yag sederhana sehingga sangat murah (Sunarjo, 1994).

2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasaboga 2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan Rumah makan adalah setiap tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Ditjen PPM dan PLP, 2006). Persyaratan tentang kesehatan rumah makan di dalam Permenkes RI. No. 1098/Menkes/Per/IV/2003 memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain. Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga.


Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih.

2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan dan minuman atas dasar pesanan (Depkes RI, 2000). Permenkes RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003 memuat persyaratan kesehatan jasaboga yang meliput i persyaratan umum lokasi, bangunan, fasilitas dan lain-lain. Dalam persyaratan jasaboga dinyatakan antara lain lokasi jasaboga harus jauh dari sumber pencemaran, terhindar dari lalat, tersedia tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih serta peralatan dan bahan minuman harus disimpan di tempat penyimpanan yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh serangga.

2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman 2.7.1. Sistem Pencucian Menurut Anwar 1990 Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut: 1. Bak I

: Disebut bak pencuci (Wash).

Dalam bak ini terdapat air hangat (+ 650C) dan sabun/deterjen. 2. Bak II

: Disebut bak pembilas (rinse).

Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (700 – 760 C ). 3. Bak III :

Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut

Desinfektan Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

Didalam bak ke-III ini piring, gelas, sendok untuk terakhir kalinya dibilas terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring dan gelas dengan air panas dengan suhu 810 C sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin terdapat pada alat makanan tersebut. Lengkapnya maka Three Comparment Sink terdiri atas bagian-bagiannya sebagai berikut : 1. Prepartion Table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang akan dicuci) 2. Three Compartment Sink (alat pencuci tiga bak) 3. Drip Board. Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dan dituntaskan dan dikeringkan dengan udara (air dried), dilarang dikeringkan dengan serbet. 4. Rak penyimpan Setelah alat-alat makanan tersebut kering barulah dibersihkan dengan serbet bersih dan disimpan.( Anwar , 1990). 2.7.2. Teknik pencucian Menurut Depkes RI , 2006 teknik pencuciaan yang benar akan memberikan hasil pencucian yang shat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut: 1 .Scraping ( membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, gelas, sendok dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

(drum/tong plastik tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu di perhatikan untuk mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersumbatnya saluran limbah. 2. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang akan dicuci telah dibersihkan dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia, sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga dilakukan tidak dalam bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat dapat terendam sempurna. Perendaman dimaksud untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras(karena sudah lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. 3. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang, atau air jeruk nipis). 4. Rinsing (membilas dengan Air bersih), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih menempel sisa-sisa lemak atau siasa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung bau amis atau anyir. Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

5.

Sanitizing/Desinfection

(membebashamakan),

yaitu

tidak

untuk

membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan istilah desinfesi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu: 1. dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit 2. Dengan larutan klor aktif (50 ppm) 3. Dengan udara Panas (oven) 4. Dengan sinar ultraviolet ( sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11 ) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet. 5. Dengan uap panas panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine) 6. Towelling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisasisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen, noda klor dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin-mesin pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekomendasi). Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang dfigunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah yang sekali pakai (single use).


2.8. Eschericia Coli Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992). Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0µm, tersusun tunggal,berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10-40 0C, dengan suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999). Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phagemediated ( Brooks dkk, 2001). Escherichia coli yang disebabkan penyakit pada manusia disebut Entero pathogenic Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108-1010 sel mampu menimbulkan enterotoksigeni. Ada dua golongan

Escherichia coli penyebab

penyakit pada manusia.Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam ( Nurwantoro dkk, 1997). Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT) dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001) Golongan kedua disebut Entero Invasif Eschericia Coli (EIEC), dimana selsel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus (radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwanto dkk, 1997). Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air dan makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu lainnya (Supardi, 1999).


2.9. Kerangka Konsep Penelitian

Pemeriksaan Laboratorium sampel usap alat makan

Usapan Peralatan Makan - Piring makan - Gelas - Sendok

Ada E. coli

Angka hitung E.coli

Tidak ada E.coli

Proses pencucian Peralatan Makan


BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini merupakan survai yang bersifat deskriptif dengan analisa laboratorium untuk mengetahui angka Escherichia coli yang terdapat pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.

3.2. Lokasi dan waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Lokasi penelitian adalah pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan. Adapun alasan memilih Pasar Petisah tersebut sebagai lokasi penelitian karena : 1. Merupakan pusat perekonomian dan kegiatan masyarakat, dan terdapat sejumlah pedagang makanan yang mempunyai jumlah konsumen yang cukup banyak. 2. Pertimbangan

lainnya

adalah

karena

pasar

merupakan

tempat

yang

memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui kontak tidak langsung, misalnya fasilitas-fasilitas makan seperti piring dan gelas yang ada pada pedagang makanan.

3.2.2 Waktu Penelitian Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Mei – juli tahun 2009


3.3.Objek Penelitian Objek penelitian disini adalah Peralatan makan yang digunakan oleh Pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan. Peralatan makan yang terdiri dari piring, gelas dan sendok. 3.4. Sampel Sampel penelitian ini adalah Pedagang makanan yang menjual makanan seperti makanan nasi dan makanan mie yang ada di Pasar Petisah Medan. Sampel diambil dari 10 pedagang makanan di Pasar Petisah. Dari masing-masing pedagang diambil 3 sampel peralatan makan seperti piring, gelas, sendok

yang kemudian

usapan peralatan makan dibawa dan diteliti angka E. coli nya. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.

3.5. Metode Pengumpulan Data Data diperoleh dari hasil observasi langsung kelokasi menggunakan lembar observasi serta data yang diperoleh dari hasil laboratorium terhadap peralatan makan yang diteliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.

3.6. Defenisi Operasional 1. Proses Pencucian peralatan makan adalah kegiatan pembersihan kotoran yang menempel pada kelengkapan atau berbagai alat perkakas untuk makan. 2. Usapan Peralatan Makan adalah metode yang digunakan untuk pengambilan sampel yang kemudian akan diberi perlakuan berupa pemeriksaan laboratorium. 3. Piring makan adalah alat atau tempat sebagai wadah untuk meletakkan makanan. 4. Gelas adalah alat yang digunakan untuk minum Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

5. Sendok adalah alat yang digunakan untuk makan 6. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan sampel E. coli yang dilakukan dilaboratorium dengan mengambil peralatan makan yang diambil ditempat peyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan. 7. Ada E. coli adalah banyaknya E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai dengan Permenkes No 715/ Menkes/SK/V/2003,Apabila peralatan makan mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan mengandung kuman E.coli. 8. Tidak ada E. coli adalah Tidak ada E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai dengan Permenkes No 715/ Menkes/SK/V/2003, Bahwa peralatan makan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan dan tidak mengandung kuman E.coli. 9. Angka hitung E. coli adalah hasil pemeriksaan laboratorium

yang akan

memberikan angka hitung bakteri (bakterial count) tertentu yang dapat dijadikan parameter kebersihan peralatan makan.

3.7. Pengambilan Sampel Usap (swap) Alat Makan 3.7.1. Alat dan Bahan. 1. Media transport cairan NaCl 0,85 % dalam botol 2. Kapas lidi steril ( lidi waten), yaitu lidi yang pada ujungnya dililit kapas 3. Sarung tangan steril/bersih 4. Gunting kecil


5. Lampu spritus 6. Aquades 7. Media Nutien (agar) 8. Petridish 9. Termos es, pembawa sampel.

3.7.2. Teknik Pengambilan 1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk muilai mengambil sampel. 2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil

dari tempat

penyimpanan dalam keadaan basah dan kering sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian. 3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan kedalam botol berisi Na Cl 0,85% yang steril kedalamnya 4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan kedinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan pada satu kelompok selesai diusap. 5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu : a. Piring, permukaan dalam tempat makanan diletakkan. b. Gelas, permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm . c. Sendok, permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok. 6. Cara melakukan usapan.: a. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan seluruh permukaan luar dan dalam.


b. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan pada permukaan tempat makanan dengan menyilang siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua. 7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga ) kali berturut-turut, dan satu lidi kapas digunakan untuk satu lidi kelompok alat makan yang diperiksa. 8. Pada gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan. 9. Pada sendok usapan seluruh bagian permukaan luar dan dalam. 10. Untuk setiap habis mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan kedalam botol cairan diputar-putar dan ditekan kedinding. Demikian dilakukan berulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya. 11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inci persegi atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat ) sehingga cukup mencapai luas 40 inci persegi atau 256 cm2 permukaan ( 1 inci persegi = 6,4 cm2 ). 12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 swap yang diusapkan dengan cara seperti pada butir 10. 13. Setelah semua kelompok alat makan, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup sekerupnya. 14. Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor, dan lokasi) untuk menyatakan nama alat makan dan segera dikirim ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa.


3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen 1. Setelah semua kelompok alat makan ( piring, gelas, sendok ) selesai diusap, lidi kapas dimasukkan kembali kedalam botol yang berisi garam phosphat, ujung lidi dipatahkan , bibir botol dipanaskan dengan api spritus, lalu botol ditutup. 2. Beri label pada botol dengan menempelkan kertas selotip yang telah ditulis dengan spidol, mencantumkan : a. Jenis specimen ( nama alat makan ) b. Nama tempat Pengolahan makanan ( TPM ) c. Nomor/kode specimen. d. Tanggal dan waktu pengambilan specimen. e. Petugas pengambil specimen. 3. Pengiriman specimen dilakukan dalam suhu dingin pada hari yang sama. 4. Wadah tabung atau botol tersebut dimasukkan lagi dalam wadah lain yang tidak mudah pecah dan tidak bocor dengan diberi penyangga berupa kertas dan serbuk kayu. 5. Bungkus wadah tersebut dan cantumkan alamat yang dituju dengan jelas. 6. Pengiriman specimen dilakukan dengan memperhatikan sungguh-sungguh syarat pengiriman specimen.

3.7.4. Cara Kerja Pemeriksaan Escherichia coli a. Bahan 1. Nutien Agar 2. Endo Agar


3. Petridish 4. Rak tabung 5. Aquades 6. Ose cincin 7. Timbangan Analis 8. Otoklaf 9. Incubator 10. lampu bunsen dan pipet b. Cara kerja 1. Penimbangan nutien agar dan Endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml, kemudian masing-masing dimasukkan kedalam gelas ukur yang diisi aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan

masing-masing secara terpisah hingga

homogen. 2. Setelah homogen larutan nutrien agar dan larutan endo agar di pindahkan kedalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan ke dalam otoklaf selama 2 jam setalah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku. 3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan nutrien agar yang steril sebanyak masing-masing 15 ml (dilakukan dengan cara yang sama untuk sampel berikutnya), lalu pertidish digoyangkan sampai merata dan peridish dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 370 C selama 2x 24 jam. 4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan kedalam petridish lalu dimasukkan kedalam lemari pendingin. Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

5. Diambil ose cicin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu dingin, kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutien agar lalu dimasukkan kedalam inkubator 370C selama 15 menit. 6. Setelah 15 menit diambil kebali ose cincin lalu dibakar diatas api bunsenhingga dingin , kemudian dicelupkan kedalam larutan Bouillon (laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara zigzag. Kemudian media endo agar dimasukkan kedalam inkubator 370C selama 24-48 jam. 7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila koloni berwarna merah metalik dan bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika trelihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah muda berarti negatif. 3.8. Aspek pengukuran Proses pencucian peralatan makan dapat diukur dengan memberikan skor terhadap observasi yang telah diberi bobot dan dengan menggunakan Skala Likert(Surasti 1990) yaitu: Tabel 3.1 Aspek Pengukuran Proses Pencucian Piring Makan Bobot Nilai Satu No

1

Variabel

Proses Pencucian

Indikator

Total Bobot Nilai

Tidak

Ya

1

2

16-32


Defenisi Kategori Jawaban : 1. Kategori ”Baik” apabila, Pengamatan dari observasi mencapai total skor 26-32. 2. Kategori ” Kurang Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor 21-25. 3. Kategori ”Tidak Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor 16-20. 3.9. Pengolahan dan Analisa Data Pengolahan dan analisa data diperoleh dari hasil observasi proses pencucian peralatan makan yang akan diolah,serta dianalisa secara deskriptif. Data pemeriksaan usap alat makan hasil yang diperoleh dari hasil analisa laboratorium untuk mengetahui berapa angka E. coli yang terdapat pada peralatan makanan.


BAB IV HASIL PENELITIAN

Gambaran Umum Pasar Petisah Pasar yang pertama di bangun oleh Gemente Medan adalah Pasar Bundar Petisah pada tahun 1919 dan telah dibongkar pada tahun 1973 yang dipindahkan keproyek Pusat pasar, sedangkan pasar lainya adalah Pasar swasta miliknya Tjong A Fei bernama pasar ikan di jalan Ahmad yani (jalan perniagaan) yang kemudian dipindahkan ke jalan Cirebon untuk dibangun pasar yang lebih baik.Pada tanggal 29 April 1929 dibangun pasar diatas`sebidang tanah datar yang tadinya lapangan lomba kuda. Pembangunanya terdiri dari 4(empat) buah loods besar masing-masing ukuran 36x15 m dan dikelilingi 183 toko permanen dengan biaya sebesar Rp 1. 567.208. Pada tahun 1986 kepadatan pedagang di pusat pasar kota Medan tidak tertampung lagi, maka dengan pertimbangan di bangun pasar proyek C. Pada tanggal 13 maret 1993 terbentuklah Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan dengan

Batas-batas

wilayah pasar yang antara lain : •

Utara

: Berbatasan dengan Jl. Razak Baru III Medan.

•

Selatan

: Berbatasan dengan Jl. Dharma Wanita Medan.

•

Timur

: Berbatasan dengan Jl. Rota Medan.

•

Barat

: Berbatasan dengan Jl. Nibung Utama Medan.

Ditinjau dari sudut geografi, Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan mempunyai pasar di Kota Medan sebanyak 56 pasar yang berada di 22 Kecamatan dengan luas


172.510.35 m2 dengan jumlah kios sebanyak 8.795. stsnd sebanyak 8.409 dan toko sebanyak 63 unit dengan jumlah pedagang ±22.922 terdaftar.

Hasil Penelitian Distribusi Proses Pencucian Peralatan Makan Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan, maka dapat diperoleh gambaran proses pencucian peralatan makan yang secara rinci disajikan dalam tabel sbb: Tabel 4.1.

Distribusi Frekuensi Proses Menggunakan Air PAM

No 1. 2.

Air PAM Ya Tidak Total

Pencucian

Peralatan

Makan

Jumlah n 6 4 10

% 60 40 100

Dari tabel 4.1 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas, sendok) yang menggunakan Air PAM sebanyak 6 pedagang makanan

(60%),

sedangkan yang tidak menggunakan Air PAM sebanyak 4 pedagang makanan (40%). Tabel 4.2.

Distribusi Frekuensi Proses Menggunakan Bak Pembilas

No 1. 2.

Bak Pembilas Ya Tidak Total

Pencucian

Peralatan

Makan

Jumlah n 6 4 10

% 60 40 100

Dari tabel 4.2 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas, sendok) yang menggunakan Bak Pembilas sebanyak 6 pedagang makanan (60%),


sedangkan yang tidak menggunakan Bak Pembilas sebanyak 4 pedagang makanan (40%). Tabel 4.3. No

Distribusi Frekuensi Proses Menggunakan Desinfektan Menggunaan Desinfektan

1. 2.

Ya Tidak Total

Pencucian

Peralatan

Makan

Jumlah n 0 10 10

Dari tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa

% 0 100 100

yang tidak menggunakan bak

Desinfektan pada proses pencucian peralatan makan sebanyak 10 pedagang makanan (100%).

Tabel 4.4. No 1. 2.

Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Petugasnya Membersihkan Tangan terlebih dahulu Jumlah Pencucian Peralatan Makan n % Ya 7 70 Tidak 3 30 Total 10 100

Dari tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa petugas pencucian peralatan makan(piring, gelas, sendok) yang membersihkan tangan terlebih dahulu, mencuci sebanyak 7 pedagang makanan (70%), sedangkan yang tidak membersihkan tangan terlebih dahulu sebanyak 3 pedagang makanan (30%).


Tabel 4.5. No 1. 2.

Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran. Jumlah Pencucian Peralatan Makan n % Lansung dibawah kran 6 60 Tidak dibawah kran 4 40 Total 10 100

Dari tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas, sendok) yang langsung dibawah kucuran kran air ada 6 pedagang makanan (60%), sedagkan yang tidak dibawah kran sebanyak 4 pedagang makanan (40%). Tabel 4.6. No 1. 2.

Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Direndam lebih Dahulu. Jumlah Pencucian Peralatan Makan n % Direndam 0 0 Tidak Direndam 10 100 Total 10 100

Dari tabel 4.6 diatas dapat terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang tidak direndam lebih dahulu sebanyak 10 pedagang makanan (100%), sedangkan pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang memisahkan sisa makan lebih dahulu ada 10 pedagang makanan (100%)


Tabel 4.7. No 1. 2.

Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Detergen Jumlah Pencucian Peralatan Makan n % Detergen Cukup 7 70 Detergen Tidak Cukup 3 30 Total 10 100

Dari tabel 4.7 diatas`terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) dengan menggunakan detergen yang cukup sebanyak 7 pedagang makanan (70%), sedangkan pencucian yang menggunakan detergen yang tidak cukup sebanyak 3 pedagang makanan (30%), sedangkan proses pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) dengan cara menggosok semua permukaan peralatan makan ada 10 pedagang makanan (100%), dan proses pencucian peralatan makanan yang menggunakan kaporit 50ppm tidak ada atau semua peralatan makan dicuci tidak menggunakan kaporit yaitu 10 pedagang makanan (100%). Tabel 4.8. No 1. 2.

Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Air Panas Jumlah Pencucian Peralatan Makan n % Ya 6 60 Tidak 4 40 Total 10 100

Dari tabel 4.8 diatas terlihat bahwa pencucian peralatan makan (pring,gelas, sendok) yang menggunakan air panas sebanyak 6 pedagang makanan (60%), sedangkan yang tidak menggunakan air panas sebanyak 4 pedagang makanan (40%),proses pencucian peralatan

makan

yang

dicuci

mempunyai tempat

penyimpanan peralatan makan sebanyak 10 pedagang makanan (100%)


Tabel 4.9. No 1. 2.

Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Disimpan Secara Benar (ditiriskan /dimiringkan terbalik) Jumlah Pencucian Peralatan Makan n % Ditiriskan 10 100 Tidak ditiriskan 0 0 Total 10 100

Dari tabel 4.9 diatas terlihat bahwa semua proses pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang ditempatkan pada penyimpanan peralatan makan dengan cara ditiriskan/dimiringkan terbalik

ada 10 pedagang makanan(100%).sedangkan

setelah proses pencucian peralatan makanan semuanya menggunakan serbet sebanyak 10 pedagang makanan (100%).

4.2.2.Pemeriksaan ada tidaknya E. coli pada Peralatan Makan Berdasarkan hasil di laboratorium pada usapan peralatan makan yang dilakukan di 10 sampel pedagang makanan khususnya rumah makan yang ada di PasarPetisah Medan dengan metode plat dapat dilihat dalam tabel berikut ini : Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Makan di Rumah Makan A No Usapan Alat makan Escherichia coli 1. Piring Negatif 2. Gelas Negatif 3. Sendok Negatif Negatif= Tidak ada E.coli

Usapan Peralatan Keterangan Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat

Berdasarkan Tabel 4.10 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di Rumah makan A adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan. Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam

keputusan

Mentri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor:

715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan B No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.11 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di Rumah makan B adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan .Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam

keputusan

Mentri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor:

715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli


Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan C No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.12 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di Rumah makan C adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan .Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam

keputusan

Mentri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor:

715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli Tabel 4.13. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan D No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.13 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di D adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.terlihat dari tersedianya bak pembilas,


penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat.Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan E No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.14 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di rumah makan E adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan. Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam

keputusan

Mentri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor:


715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli Tabel 4.15.Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan F No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.15 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di rumah makan F adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan. Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam

keputusan

Mentri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor:

715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli


Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan G No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.16 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di rumah makan G adalah Negatif, Meskipun pedagang ini dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli


Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan H No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.17 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di rumah makan H adalah Negatif, Meskipun pedagang ini dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli


Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan I No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.18 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di rumah makan I adalah Negatif, Meskipun pedagang ini dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli


Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan J No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat Negatif= Tidak ada E.coli Berdasarkan Tabel 4.19 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada usapan alat makan di rumah makan J adalah Negatif, Meskipun pedagang ini dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli


BAB V PEMBAHASAN

5.1. Proses Pencucian Pada Peralatan Makan Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang makanan di Pasar Petisah Medan dengan melihat proses pencucian peralatan makan secara keseluruhan sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No 715/Menkes /SK/V/2003 .Dilihat dari prinsip pencucian peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan telah memenuhi syarat kesehatan, hal ini dikarenakan pada proses pencucian peralatan makan, air yang digunakan pedagang makanan paling banyak berasal dari air PAM. Karena air yang berasal dari PAM biasanya sudah mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Hal tersebut juga dinyatakan oleh Giwangkara (2007), yang menyatakan klorin bahan kimia pembunuh bakteri yang artinya air bersih ketika sampai kekonsumen sudah bebas dari bakteri coliform. Berdasarkan Proses pencucian peralatan makan di Pasar Petisah Medan juga dilakukan oleh 6 pedagang makanan dengan menggunakan bak pembilas dan 4 pedagang lainnya tidak menggunakan bak pembilas unuk mencuci peralatan makan, Menurut Anwar (1990), dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman , bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas


yang berisi air panas

(700 – 760 C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang

berfungsi sebagai desinfektan. Dilakukannya bak pembilas pada proses pencucian peralatan gunanya untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang menempel pada peralatan makan yang akan dipergunakan kembali. Begitu juga pada proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan desinfektan, tidak ada pedagang makanan yang melakukan perlakuan tersebut. Proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak desinfektan berfungsi

untuk

menghilangkan/membebashamakan

peralatan

setelah

proses

pencucian dan peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba. Berdasarkan hasil penelitian ditemukan bahwa tidak ada pedagang makanan yang melakukan proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak pembilas desinfektan. Dengan demikian hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2006), yang menyatakan cara desinfektan yang umum dilakukan yaitu dengan menggunakan air panas 1000 C selama 2 menit, Larutan klor aktif (50 ppm),dengan udara panas (oven), sinar` ultraviolet, dan uap panas. Berdasarkan

hasil observasi pada pedagang makanan yang membersihkan

tangannya terlebih dahulu sebelum mencuci peralatan makan adalah pedagang dengan kode A,B,C,E,F,I,dan J. Pedagang ini umumnya paling banyak memenuhi hygiene perorangan dibandingkan dengan pedagang lainnya. Pedagang ini melakukan proses proses pencucian dengan baik, seperti mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah kembali dari toilet, serta memakai celemek saat bekerja. Sedangkan pada pedagang dengan kode D,G,H tidak melakukan hal tersebut yaitu tidak mencuci tangannya sebelum memcuci peralatan makan. Hal ini dapat menimbulkan Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

kontaminasi bakteri pada peralatan yang akan dicuci.Adapun guna dari mencuci tangan sebelum mencuci peralatan supaya terhindar dari kontaminasi masuknya bakteri dari tangan petugas (Borja, 2008). Selain itu pedagang

makanan di pasar petisah dengan kode pedagang

A,B,C,D,E,G melakukan proses proses pencucian peralatan langsung dibawah kran dan sebagian pedagang tidak melakukan pencucian tersebut. Ini menyebabkan pedagang tersebut kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang langsung dibawah kran.. Hal ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air pada wadah penampungan ember, padahal air yang digunakan berulang-ulang sehingga kontaminasi bakteri sangat mudah menempel pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat kesehatan hygiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut. Sedangkan pedagang dalam hal mencuci peralatan makan tidak ada melakukan perendaman terlebih dahulu, dikarenakan proses yang begitu lama. Berdasarkan pengamatan yang peneliti lakukan semua pedagang tidak melakukannya, alasannya karena kadang banyaknya pengunjung untuk membeli makanan dan peralatan yang digunakan cukup banyak. Menurut Depkes (2006), dilakukannya perendaman pada peralatan makan gunanya untuk memberikan kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah lama ) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Pedagang makanan juga melakukan proses pencucian peralatan makan menggunakan detergen yang cukup dan sebagian pedagang tidak menggunakan Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

detergen yang cukup. Ini terlihat dengan keadaan tempat pencucian yang kurang. Penggunaan detergen yang cukup yaitu dengan detergen cair atau bubuk. Karena detergen sangat larut dalam air sehingga sisa-sisa makanan sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Semua pedagang makanan tidak menggunakan kaporit 50 ppm didalam melakukan pencucian, karena menurut pedagang memcuci dengan menggunakan detergen saja sudah cukup untuk menghilangkan sisa-sisa lemak yang menempel pada peralatan makan tersebut. Berdasarkan pengamatan peneliti pedagang yang menggunakan proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan air panas terlihat pada pedagang dengan kode A,B,C,D,F,G, Namun pedagang makanan yang melakukan dengan proses air panas hanya pada saat tertentu saja yaitu apabila ditemukan peralatan makan tersebut mengandung lemak pada saat dicuci dengan menggunakan air biasa. Menurut Jenni (1996) ada upaya sanitasi dengan metode menggunakan air panas dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 800C atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel mikroorganisme yang akan menyebabkan kematian. Metode ini cukup efektif dan dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan alat makanan. Meskipun demikian cara ini memiliki kelemahan karena tidak dapat mematikan spora bakteri yang tahan panas. Spora bakteri tetap hidup meskipun berada pada suhu air mendidih selama 1 jam. Suhu air panas yang digunakan sangat menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode sanitasi ini. Pada perinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang digunakan waktu kontak. Semakin pendek air panas bersuhu 800C memerlukan waktu selama kontak Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

20 menit dan air bersuhu 850C. Ini biasanya dilakukan untuk sanitasi jasa boga,alasanya karena air mudah didapat dan tidak beracun. Proses pencucian peralatan juga dilakukan dengan cara ditiriskan/dimiringkan terbalik , alasanya agar air yang masih tertinggal di peralatan makan tidak ada pada saat peralatan makan digunakan kembali untuk meletakkan makanan. Setelah peralatan makan ditiriskan dan ditempatkan ketempat penyimpanan peralatan, pedagang makanan juga menggunakan serbet yang bersih untuk menghilangkan sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik noda-noda itu tidak boleh terjadi. Prinsip menggunakan lap pada` alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran skunder(rekontaminasi), dan penggunaan lap yang paling baik adalah yang sekali pakai (single use). (Depkes 2006). 5.2. Pemeriksaan Ada tidaknya E.coli Pada Peralatan Makan Berdasarkan pengambilan sampel usapan peralatan makan (piring ,gelas, sendok) di 10 pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan dengan cara observasi pada proses pencucian dikatakan sebagian sudah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini dapat dilihat dengan hasil laboratorium pada 10 sampel peralatan makan(piring, gelas, sendok) pada tiap-tiap pedagang makanan bahwa tidak 1(satu) pun dari tiap sampel peralatan makan ditemukan kuman E.coli (Negatif) , Meskipun ada pedagang makanan yang cara pencuciannya baik terdapat pada pedagang dengan kode A,B,C,D,E,F dan yang kurang baik terlihat pada pedagang dengan kode G,H,I.J. Hal tersebut bisa saja kemungkinan dengan airnya yang digunakan adalah air` yang Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

mengandung kaporit. dan kemungkinan ada kuman-kuman lain yang ada pada peralatan makan tetapi belum diketahui kuman apa saja yang ada pada peralatan makan, dan pada saat ini penelitian hanya dikhususkan pada` kuman E.coli saja. Hal ini menunjukkan bahwa keadaan sanitasi peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan yang ada di Pasar petisah Medan sudah memenuhi syarat kesehatan yang tercantum dalam Kepmenkes RI No 715/Menkes/SK/V/2003 tentanang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pemeriksaan laboratorium pada E.coli dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Proses pencucian peralatan makan pada pedagang makanan yang baik terdapat pada pedagang yang cara mencuci peralatannya sudah memenuhi syarat dan sebagian pedagang lainnya kurang baik dan tidak memenuhi syarat kesehatan. 2. Tidak Ada ditemukan kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan, dan sudah sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa peralatan makan tidak boleh kuman melebihi dari 100 koloni/cm permukaan alat dan tidak ada mengandung E.coli. Saran 1. Bagi tiap pedagang makanan diharuskan tetap menjaga kebersihan khususnya pada peralatan makan yang akan disajikan untuk konsumen. 2. Sebaiknya seluruh rumah makan dalammencuci peralatan makan dianjurkan menggunakan detergen yang cukup, air panas 800C dan kaporit 50 ppm yang terbukti bisa membunuh kuman. 3. Apabila ada yang berminat untuk melanjutkan penelitian ini dapat diteruskan dengan melakukan penelitian terhadap jenis- jenis kuman seperti Staphylococcus aureus,kapang dan, jamur dll yang terdapat pada peralatan makan. Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar , dkk. 1990. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada Instansi Tenaga Sanitasi. Jakarta. Borja, 2008. Hygiene Sanitasi http:/ Persembahanku. Wordpress.com. yang di akses 30 juli 2009 Candra , Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit buku kedokteran EGC. jakarta Depkes RI, 1991. Petunjuk Mikrobiologi Usap Alat Masak dan Usap Alat Makan. Jakarta. ________, 1992. Undang- Undang No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, Jakarta. ________, 1994. Pedoman Pembinaan Makanan Jajanan, Jakarta. ________,2000. Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga, Jakarta. ________,2002. Keputusan Mentri Kesehatan RI No 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, Jakarta ________,2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi makanan dan Minuman. Jakarta. ________, 2003. Keputusan Mentri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga, Jakarta. ________,2004. Tentang Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4, Jakarta. Giwangkara, E.G. 2007. Antara Klorin, Fenol, dan Media Masa. http:/ Persembahanku. Wordpress.com. yang di akses 10 Mei00 2009. Jenie,1996.Pengantar Sanitasi makanan. http://digilab.ampl.or.id/detail. yang diaskes juli 2009. Nurwantoro dan Abbas Siregar. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.


Notoatmadjo, Soekidjo, 1997. Metodologi Penelitian Kesehatan, PT. Rineka Cipta. Jakarta. Sunarjo, 1994. Penyehatan Air Dalam Program Penyediaan dan Pengolahan Air Bersih, Jakarta. Supardi,imam dan Sukamto, 1999,. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan . Penerbit Alumni. Bandung.


LEMBAR OBSERVASI PENGAMATAN PENCUCIAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN No 1

PENGAMATAN PROSES PENCUCIAN Apakah air yang digunakan untuk mencuci peralatan makan piring, gelas, sendok berasal dari : a. PAM b. Sumur Bor

2.

Apakah air untuk mencuci peralatan makan piring, gelas, sendok tersebut tersdia dengan cukup? Apakah tersedia bak pembersih untuk membilas peralatan makan piring, gelas, sendok.? Apakah ada tersedia bak pencuci peralatan makan pada pedagang makanan ? Apakah peralatan makan yang sebelum dibersihkan proses pencuciannya menggunakan desinfektan? Apakah petugas pencuci peralatan makan membersihkan tangannya terlebih dahulu ? Apakah pencucian peralatan makan dilakukan langsung dibawah kucuran air kran ? Apakah sebelum mencuci peralatan makan direndam terlebih dahulu ? Apakah petugas sebelum mencuci peralatan makanmemisahkan sisa-sisa makanan atau kotoran pada peralatan makan tersebut ? Apakah dalam mencuci peralatan makan menggunakan pembersih seperti ditergen ? Apakah pencucian peralatan makan dilakukan dengan menggosokkan bagian yang terkena makan saja ? Apakah peralatan makan setelah dicuci dibilas dengan air berkaporit 50 ppm selama 2 menit ? Apakah setelah dicuci peralatan makan tersebut didesinpeksi dengan air panas 800C ? Apakah tersedia tempat penyimpanan peralatan makan

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

YA

TIDAK

Apakah peralatan makan yang sudah dicuci ditempatkan pada tempat penyimpanan peralatan ? Apakah peralatan makan tersebut ditempatkan secara benar (penirisan dengan cara terbalik atau miring) ?


Master Data Pencucian Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Tahun 2009. ID

PAM

AIR

BAK

BLS

DSF

TGS

KRN

RDM

PSH

DTG

GSK

KPR

PNS

TPP

DTP

PNR

TTL

KET

A B C D E F G H I J

2 2 2 2 2 2 1 1 1 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 1 1 1 1 1 1 1

2 2 2 2 2 2 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 2 2 1 2 2 1 1 1 1

2 2 2 2 2 1 2 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 1 2 2 1 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 1 2 2 1 2 2 1 1 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

29 28 28 27 27 26 25 22 22 22

Baik Baik Baik Baik Baik Baik K.Baik K .Baik K.Baik K.Baik

Keterangan : ID PAM AIR BAK BLS DSF TGS KRN RDM

: Identiti : Menggunakan Air Pam : Menggunakan Air Yang Cukup : Menggunakan Bak Pembersih : Menggunakan Bak Pembilas : Menggunakan Desinfektan : Petugas : menggunakan Kran : Rendam

PSH : Pemisahan Sisa Makanan DTG : Detergen GSK : Menggosok permukaan alat Saat proses pencucian peralatan KPR : Kaporit PNS : Air Panas TTP : Tempat Pencucian Peralatan DTP : Diletakkan Ditempat Penyimpanan PNR : Peralatan Diletakkan diRak


PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN

Recommend Documents