P h,lLT
1W,u lrrrTrl fl
,{MIil
;'r W'
& * * * - *=-@f -u ff* f
:
tw ds
\*
^G. rl
II IT
!t_
FrrEl Ellr4
-v-
POKOK BUKUMATERI 1- 6 PANG4zIL/2SKS/MODUL
PENIGAI\ITA'R
Teknologi
Patr$an
dkk. M. M. Koeswardhani,
UNIVERSITASTERBUKA
.4fr \***.rr' *og*Si *lS
r.lt
,1&"
ffiffi
lra qr*.'--..-.1
itsx$q l.ssTAtsi L,Hilit qHffi
*ff\ h?li.5f;Ifi ffi urd'indutriunadrudffi
it nJnivereitas Torbuka FIakponcrbitanpada Fcr*didi,kan Dopaneman Nag*or,mt ,- laJkama KotakPos66'6'6 ffi01 Indonesia
Dilarang mengutipsebagianataupunseluruhbuku ini penerbit dalambentukepapun tanpaizin,.d,ari
8:1ilffiH#ery-ffirg&pffinffiffiffi
ff###ffiffi#nsnqm W,ffi"ffiseW Pengemb angDesainldnfifus{'$mffi rtbryAWmmMrffifi.frfi Desaincover& ilustrasi Layouter Copy editor 664 MAT
: $unarty : Dodi : EdyPurwanto
MATERI pokokpengantarteknologipangan;1 - 6/PANG4212| Z SfS,nl,l.Hrt. Koeswardhani[et.al.].- Cet. 1 --. Jakarta: 200 UniversitasTerbruka, 6 rnodttt;ill; 30 crn ISBN: 979-689-903-5 1.pangan M.M. [et.al,] I. Koeswardhani,
,
eH*$es$tffieT*frssv*.&fe3
h. ffii r::
;
Daftar Isi Tinjauan Mata Kuliah
I
Modul l: DASAR-DASARTEKNOLOGI PANGAN
1.1
KegiatanBelajarl: Pengetahuan,llmu Pengetahuan,Ilmu Pangan, dan TeknologiPanga-n Latihan Rangkuman.. Tes Formatif I l
i
'
KegiatanBelajar2: Ruang Lingkup lllmu' Pangan, Aplikasi Teknologi, dan Prinsip Dasar Pengolahan Pangan.....i.. .';...... Latihan Rangkuman
.;.,.... . ..;... .
TesFor m atif 2 ...
1.13
r . i . . . . . . , i . . . r . r. . ., i 1 . 2 0 . . . . . . . . . . . . . . . c . . . . - i c . ,r l., 2 l
......,...:.......... ..... 1.22
KUNCI JAWABANTESF ORM ATIF ..... DAFTARPUSTAKA Modul2: PENGETAHUANDAN PENANGANANBAHAN PANGAN..... KegiatanBelajarl: Karakteristik BahanPangan Latihan Rangkuman TesFormatifI
1.3 1.8 1.9 l.l0
1.25 |.26 2.1 2.3
2.8 2.9 2.9
KegiatanBelajar 2: BahanPanganNabati Latihan Rangkuman lTesFormatif2
2.12 2.18 2.t9
Kegiatan Belajar3: BahanPanganHewani
2.22 2.27 2.28 2.28
Latihan Tes Formatif 3
^- Dacaa Dqnpn KegiatanBelajar 4i PenangananPascaPanen . Latihan Rangkuman 4... Tes"Formatif ,
2.30
2.34 2'35 2'35 2'37
"
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF " DAFTAR PUSTAKA
3'1
Modul 3: DASAR-DASAR PENGOLAHAN PANGAN
3'3 3.13 3'14 3'15
PangansecaraKonvensional'...'." KegiatanBelajar - 1: Pengolahan Latihan ... Rangkuman T e s F o r m a t i1f . .
KegiatanB - elajar2:PengolahanPanganSecaraModern3.|1 3'22 ..'...'.. Latihan... 3'23 Rangkuman 3'24 TesFormatif2 . '. "
3'26 a 4 n r'' t
..." MOdUI4: DASAR.DASAR TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN
4'I
KLINCI JAWABAN TES FORMATIF .. DAFTAR PUSTAKA
" " ";""""
KegiatanBerajart'lHtolil::* .:*::i. :::::. :*
4.3
::T
4.10 4'Il 4'll
Latihan Rangkuman T e s F o r m a t 1i f. . . . ' Suhu Tinggi Kegiatan Belajar " 2: PengawetanBahan Pangandengan Latihan ... Rangkuman T e s F o r m a t i2f . '
4'13 4'30 4'3I 4'32
Penarnbahan Kegiatan Belajar " 3: PengawetanBahan Pangandengan Mikroba.'......:. " ""'i" Latihan Rangkuman TesFormatif 3 ..
4'34 4'38 4'39 4'39
CaraKimiawi """"i""' Pengawetandengan KegiatanBelajar4: ... Latihan Rangkuman Tes Formatif4 .. KUNCI.IAWABAN TES FORMATIF DAFTAR PUSTAKA
"
4'41 4'45 4'46 4'46 4.48 4'49
Modul5: DASAR-DASAR PENGEMASAN DAN PANGAN
PENYIMPANAN 5.1
Bahan BahanPangan,Pengalengan KegiatanBelajarl: Pengemasan Pangan,sertaModifikasiAtmosferdanVacum. Latihan Rangkum an..... TesFormatifI ..
5.3 5'r2 5.13 5.13
BahanPanganAwetan KegiatanBelajar2: Penyimpanan Latihan Rangkuman T e sF o r m a t2i f . . i . . . . .
5.15 5.17 5.18 5.18
KTINCI JAWABAN TES FORMATIF DAFTAR PUSTAKA
5.20 5.21
Modul6: NUTRIFIKASI PANGAN
6.1
KegiatanBelajar1: NutrifikasiPangan Latihan . Rangkuman TesFormatif1 ..
""."'
padaNilai Gizi Pangan... Pengolahan KegiatanBelajar2: Pengaruh Latihan ........;....... Rangkuman..... 2. TesFor matif KUNCI JAWABAN TES FORMATIF DAFTAR pUSTAKA
6.4 6.10 6.11 6'12 6.14 6.17 6.18 6.18 6.20 6.21
DASAR.DASAR MODUT PENGOLAFIAN PANGAN
3
lr. TriRosandariM.Si.
ahanpangantidak selaludikonsumsidalam bentuk segar,tetapi sering kali sudah dalam bentuk olahan.Hal ini dikarenakanbahanpangansegar,terutamasayuran, buah-buahan,hasil peternakan,dan hasil perikanan mempunyai umur simpan
yangrelatif singkat.Bahanpangansegarhasilpanen,apabiladibiarkanbegitusajaakan mengalamiperubahanakibatpengaruhfaktor-faktorfisiologis,mekanik,fisik, kimiawi, parasitikataupunmikrobiologis.Perubahan akibatdari faktor-faktortersebutada yang menguntungkan, tetapilebih banyakyangmerugikan.Sebagaicontohbuahpisangyang dipanendalam kondisi masih mentah,apabiladibiarkanakan menjadimatang,-tetapi buah pisangyang sudahmatang,disimpandalamwaktu beberapahari akan menjadi busuk. Ikan dan dagrngyang dibiarkanterbukadi pasaratau di tempat lain tanpa penanganan khususdalamwaktu sehari,dua hari sudahmulai membusuk.Pengolahan panganadalahsalahsatuusahauntukmengawetkan bahanpanganyangbertujuanselain memperpanjangmasa simpan,juga untuk penganekaragaman pangan. Selain itu, pengolahan panganjuga bertujuanuntukdapatmengubah bahanmentahmenjadiproduk yanglebihdisukaikonsumenatauprodukyanglebihsesuaidengankebutuhan konsumen. Berbagaimacampengolahan pangandapatdilakukan,antaralain dengancara: L Pengolahan pangandengansuhutinggi. 2. Pengolahan pangandengansuhurendah. 3. Pengolahan pangandengancarafermentasi. 4. Pengolahan pangandenganteknikiradiasi. 5. Pengolahan pangandenganaplikasiteknologimenggunakan prinsipfisiko kimia. Pengolahan pangandengansuhu tinggi, yaitu pengolahanyang dilakukandengan pemanasan di atassuhunormal atausuhuruang,misalnyablanching,pasteurisasi dan sterilisasi.Sebaliknya,pengolahah pangandengansuhurendah,yaitu fengolahanatau pengawetan yang dilakukanpadasuhudi bawahsuhunormal (suhuruang),misalnya pendinginandan pembekuan. Pengolahan panganyang bertujuanmengubahkomposisi kimiawi dari bahanbakumenjadibahanpanganyangmemiliki komposisisesuaid-ngan yangdikehendakidapatdilakukandengancarafermentasi.Ada juga pengolahan pangan dengancara aplikasiteknologimenggunakan prinsip fisiko kimia, misalnyaekstrusi, pembuatanrcti (bread\ vacuumfrying, danfreezedrying. Hal yangperlu diperhatikan sebelummelakukanprosespengolahan, yaitukomposisikimia bahanpanganitu sendiri. 3.1
Pengantar Teknologi Pangan
Namun demikian, sebenarnyafermentasikonvensional dapat pula diproduksi secara modern. Atau dapat dikatakan bahwa penerapanteknologi fermentasi modern dapat digali dari fermentasikonvensional. Mikroorganisme atau disebut juga mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasiadalahbakteri, kapangdan khamir. Tentunyatidak semuabakteri, kapangatau khamir dapat digunakan secaralangsung,tetapi diperlukan seleksi dari masing-masing untuk menjamin berlangsungnyaproses fermentasi sesuai'dengantujuan. Sebenarnya ketiga golonganmikroba tersebutadayang menguntungkandan adayangmerugikanbagi manusia,berkaitan denganbahan pangan. Selain merupakansumber gizi bagl manusia, bahan panganjuga sebagaisutnber makananbagi pertumbuhanmikroba. Pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendakidi dalam bahanpangan,dapatmengakibatkante{adinya kerusakanbahan pangantersebut.Hal ini disebabkankarena terjadi berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan sehinggabahan pangan tersebut menjadi busuk dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Namun demikian, dalam beberapahal pertumbuhan mikoba pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan.Perubahanyang terjadi juga mencakupfisik dan kimiawi, namun dalam hal ini perubahannyadapatmeningkatkannilai gizi ataupundaya cemabagi manusia. Milaoba yang digunakandalamprosesfermentasidapatberupa: 1. Biakan murni dari kultur tunggalbakteri, khamir ataukapang. 2. Kombinasi biakan ataucampuranbeberapabakteri. 3. Campuranbiakan bakteri dan khamir ataubakteri dan kapang. 4. Campuranantarabiakan bakteri, kapangdan khamir. . Campuranmikroba yang telah ditumbuhkanpadamedia selektif, yang siap digunakan dan mudah didapat biasa dikenal dengan istilah ragi. Mikroba dapat tumbuh baik dan dapat melakukan proses fermentasi apabila mendapatkan subtrat yang sesuai untuk pertumbuhannya. Substrat ini yang akan diubah oleh mikroba menjadi komponenkomponenkimia yang lebih sederhanadan lebih mudah dicerna. Walaupunfermentasidibedakanmenjadi dua, yaitu konvensionaldan modern,namun yang akan dibahas pada bab ini hanyalah fermentasi konvensional. Berikut ini akan diberikan beberapacontoh makananhasil fermentasitradisionalataukonvensional. 1. Fermentasi Tape Pada prinsipnya pembuatantape dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu persiapan inola,tlumataustarter atau ragi tape dan persiapanbahan baku. Ragi tape dapat dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan bumbu, seperti bawang putih, lada, lengkuas dan jeruk nipis. Ragi tape ini merupakanmedia selektif untuk pertumbuhankapang dan khamir yang biasa digunakan sebagai inokulum atau starter dalam pembuatan tape. Kapang yang tumbuh dalam ragi tape adalah Ainynomyces rouxii, Aspergillus sp., Rhizopus sp., Fusarium sp., dan Mucor sp., sedangkankhamir adalah Candida sp., Endomycopsissp., Hansenula sp., dan Sacharomycessp. Bahan baku yang digunakan dalam fermentasi tape adalah bahan yang merupakan sumber karbohidrat, seperti singkong dan ketan. Bahan yang mengandungkarbohidrat tinggi merupakan substrat dalam fermentasi tape. Proses fermentasi tape terjadi secara bertahap, sesuai dengan aktivitas milaoba pada ragi tape dalam pemecahansubstrat. Kapang-kapangtersebut memiliki enzim amilase yang dapat memecahpati menjadi glukosa, sedangkankhamir
3.4
PANG42|?JMODUL3
akan memanfaatkanglukosa untuk pertumbuhannyadan memecahnyamenjadi alkohol dan CO2. Singkong atau beras ketan yang merupakan bahan baku untuk pembuatan tape dipersiapkanterlebih dulu. Apabila menggunakansingkong maka lebih dulu dikupas, dipotong, dicuci, kemudiandikukus, sedangkanberasketan dicuci, direndamselamasatu jam, kemudian dikukus. Dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari bambu yang telah dialasi dengan daun pisang, didinginkan sampai suhu ruang. Selanjutnyaditaburi dengan tepung ragi tape hingga merata, ditutup daun pisang, dan diinkubasikan (disimpan) selamaenam hari. Produk tape mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu perpaduanantararasamanis, sedikit asam,dan cita rasa alkohol. Terbentuknyacita rasa dan aroma tersebutdisebabkanadanyaperubahansecarakimiawi dari substratatau bahanbaku oleh bekerjanyamikroba. Kapang yang dapat mengubahkarbohidrat hingga menjadi glukosa oleh adanya enzim amilase, selanjutnya khamir memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2. 2. Fermentasi Tempe dan Oncom Tempe merupakanmakanantradisional hasil fermentasi,yang telah lama dikenal di Indonesia. Berbagai macam tempe dihasilkan dari daerah-daerahdi seluruh Indonesia, dengan nama dan bahan baku yang berbeda.Tempe yang dibuat dari kedelai sebagai bahan bakunya, merupakantempe yang paling dikenal secaraluas. Tempe yang terbuat dari bahanbaku polong-polonganyang lain dapatdiberikan contoh: a. Tempebenguk,yaitu tempeyang dibuat dari biji kara benguk. b. Tempelamtoro, yaitu tempeyang dibuat dari biji lamtoro yang sudahtua. " c. Tempekecipir terbuatdari biji kecipir. Ada juga tempe yang dibuat denganmenggunakanbahan baku dari limbah industri, misalnya: a. Tempegembus,yaitu tempedibuat dari limbah tahu atau ampastahu. b. Tempebungkil, dibuat dari bungkil kacangtanahyang berasallimbah minyak kacang tanah. c. Tempebongkek, dibuat dari limbah minyak kelapa atau ampaskelapa. Padapembuatantempe,persiapanyang perlu dilakukan dibedakanmenjadi dua, yaitu persiapan inokulum (ragi tempe) dan persiapan bahan baku. Ragi tempe atau laru merupakan campuran spora kapang yang digunakan untuk bahan starter dalam pernbuatantempe. Laru tempe mengandungpaling sedikit tiga spesieskapang yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus oryzae dan Rhyzopus stolonifer atau Rhyzopus chlamydosporzs.Namun demikian jenis kapang yang paling berperandalam pembuatan tempe adalahRhyzopusoligosporus dai Rhyzopusoryzae. Di dalarn proses fermentasi, Rhyzopus oligosporus berperan dalam peningkatan nilai gizi protein kedelai, yaitu mensintesisenzim pemecahprotein (protease).Rhyzopusoryzae lebih banyak berperan dalam mensintesis erzim a amilase yang berfungsi dalam pemecahanpati. Untuk persiapanbahanbaku, tergantungpadabahanbaku yang akan digunakan. Oleh karenabahan baku yang digunakanuntuk pembuatantempe bermacam-macam sehinggacara penanganannyapun juga berbeda-beda.Sebagaicontoh pembuatantempe benguk menrbutuhkanpengolahanyang lebih khusus dibandingkandcngan pcmbuatan
3.5
PengantarTeknologiPangan
tempe kedelai. Hat ini disebabkankara benguk mengandungHCN yang'biasa disebut dengan istilah asam biru, yang bersifat racun. Pengolahanyang lebih khusus tersebut, terutama dalam hal perebusan,pencucian dan perendamanbiji kara benguknya untuk menghilangkanracun HCN. Biji kara benguk direbus hingga masak agar mudah dikupas dan mudah dibuang kulitnya. Untuk menghilangkanracunnya, biji benguk yang telah dikupas,direndam dalam air bersih yang mengalir, semakinderasaliran airnya, hasilnya semakin baik. Berbeda dengankedelai yang umum digunakanuntuk pembuatantempe, tidak perlu adanyaperlakuan untuk menghilangkanracun. Kedelai yang sudah terpilih, dicuci, direndam selama 12 jarn, direbus selama satu jam, dikupas dan dihilangkan kulitnya, ditiriskan, didinginkan, kemudian ditebarkan di atas tampah dan di-inokulasi denganragi tempe,dicampw sampairata dan terakhir dibungkus. Selain tempe, oncom juga dikenal sebagai produk makanan hasil fermentasi menyerupai tempe. Oncom juga merupakan produk fermentasi oleh kapang dengan menggunakanbahan baku dari limbah. Adapun limbah yang digunakan sebagaibahan baku oncom, yaitu bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok) sisa pembuatantapioka dan ampaskelapa. Oncom ada dua macam, yaitu oncom hitam dan oncom merah. Apabila kapang yang digunakan adalah Rhyzopusoligosporus, oncom yang dihasilkan berwarnahitam, sedangkanapabilakapang yang digunakanNeurospora sitophila akan dihasilkan oncom berwarna merah/jingga. Oncom termasuk produk fermentasiyang unik karena sampai saat ini kapang Neurospora sitophila tidak pernah digunakanuntuk pembuatansuatujenis makanan,selainoncom. Walaupun sebenarnyakapang yang digunakan dalam pembuatan oncom adalah Rhyzopusoligosporus danNeurosporasitophila, namun dapatjuga tumbuh kapang yang lain. Oncom yang dibuat dari bungkil kacang tanah,kemungkitrandapat ditumbuhi oleh kapang Aspergillus flavus, yang dapat menghasilkan racun yang disebut aflatolcsin. Aflatolcsinsangatberbahayabagi manusiakarenatermasukdalam golonganhepatotolcsin, yaitu suaturacun yang dapatmenyeranghati. Tempebongkrek terbuatdari ampaskelapa, yaitu sisa dari pembuatart minyak kelapa dengan menggunakan kapang Rhyzopus oligosporus dan Rhyzopusnodosus. Selama proses fermentasi berlangsung dihasilkan panas sehingga suhu akan naik, yang kadang-kadangmencapai 40 C. Kondisi ini menyebabkan pertumbuhan bakteri berlangsung dengan baik, terutama apabila kelembaban juga memenuhi syarat. Pada kondisi demikian, tempe bongkrek dapat ditumbuhi bakteri Pseudomonascocovevenenans,yaitu bakteri yang dapat memecah minyak. Bakteri ini akan menghasilkan enzim tertentu yang dapat menghidrolisis gliserida menjadi gliserol dan asam-asamlemak. Asam lemak yang dihasilkan, terutama asam oleat akan membentuk toksin yang tidak berwarna yang disebut asam bongkrek. Toksin yang terdapatdalam tempe bongkrek ini sangatberbahayabagi manusia karena dapatmengganggumetabolismeglikogen dan menyebabkanhipoglikemia. Keracunanini dapatmenyebabkankematianempatjam setelahmakan tempebongkrek yang beracun. 3. F'ermentasiPetis lkan dan PetisUdang Ikan atau udang kecil-keeil sisa hasil tangkapandapat dimanfaatkanmenjadi suatu produk baru yang disebut petis. Pengolahan petis ikan dan petis udang ini dapat dilakukan secara fermentasi. Fermentasi petis ikan atau udang ini terjadinya secara spontan dengan mikroba yang ada di alam atau pada bahan itu sendiri. Dasar pembuatannyaialah ikan atau udang dibersihkan,dicuci, dicampur dengangaram dengan
3.6
PANG42|zJMODUL 3
perbandingan1 : 10 (l kg garam untuk l0 kg ikan/udang),selanjutnyadikemasdi dalam wadah yang tertutup rapat. Setelahbeberapabulan penyimpananakan terbentuk cairan hitam bening, kemudian dipisahkan dari sisa-sisabahan yang tidak dirusak. Sisa bahan yang tidak dirusak digunakansebagaibumbu, yang kaya akan protein dan garam.Selama penylmpanan,jaringan daging ikan atauudangdihidrolisis oleh enzim yang terdapatpada bahan maupun yang dihasilkan oleh mikroba. Jenis mikroba yang melakukan proses fermentasi tidak diketahui secara pasti karena terjadinya proses fermentasi secara spontan.Namun demikian diperkirakan mikroba tersebut dari jenis bakteri asam lakat, sepertiLeuconostocmesenteroides,Pediococcuscerevisiae danLactobacillusplantarum. Selain itu, beberapajenis khamir juga diperkirakan ikut berkembangdalam fermentasi petis tersebut. B. PENGOLAHAN PAIIGAN DENGAN SUHU TINGGI Pengolahanpangan dengan menggunakansuhu tinggi artinya pengolahan pangan denganmenggunakanpanas,yaitu pengolahanyang dilakukan denganpemanasandi atas suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah suhu yang berkisar antara27"C sampaidengan30oC.Untuk mengetahuiprosespengolahandengan menggunakanpanas secarabaik dan benar maka harus mempelajari perpindahanpanas dari bahan dan atau perpindahanpanas ke dalam bahan pangan. Hampir setiap proses pengolahanmembutuhkanpemindahanpanas, baik dalam bentuk pemberian panas ke dalam bahan maupun pengambilanpanasdari dalam bahan. Pengolahanpangandengan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk memperpanjangmasa simpan atau untuk mengawetkanbahan pangan yang.disertai dengan penganekaragamanpangan. Dalam pengolahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan. Yang pertama, adalah jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Yang kedua, jumlah panas yang diberikan tidak boleh menyebabkanterjadinyapenurunannilai gizi. Kerusakan bahan pangan sebelum dilakukan proses pengolahan, pada umumnya disebabkankarena aktivitas enzim atau karena mikroba pembusuk.Bahkan lebih sering terjadi oleh kombinasi antara keduanya, yaitu enzim dan mikroba. Enzim berfungsi sebagaikatalisator untuk hampir semua reaksi biologis, termasuk bahan pangan, baik nabati maupun hewani. Sifatnya sebagai katalisator inilah yang dapat menyebabkan bahan pangan nabati cepat matang. Namun reaksi lebih lanjut akan menyebabkan kerusakanbahan pangan,bahkan sampai te{adi pembusukan.Aktivitas enzim ini akan berlangsung terus, apabila tidak dilakukan penghambatan.Mikroba yang merugikan adalahmikroba pembusuk,yang dapat membuat makananmenjadi basi dan busuk serta berlendir. Jenis bahan pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangattergantungpada komposisi kimia dari bahan pangari itu sendiri. Pada umumnya golongan bakteri akan merusak bahan pangan yang mengandungprotein dan berkadar air atau kelembaban tinggi. Kapang menyerangbahan yang banyak mengandungpektin, pati dan selulosa, sedangkanl*ramir menyerangbahan yang banyak mengandunggula. Dengan demikian, sebenarnyaprinsip pemberian panas pada bahan pangan dapat mengurangi aktivitas enzimdan mikroba. Pada prinsipnya penggunaansuhu tinggi dalam proses pengolahan bahan pangan dapat dibedakanmenjadi tiga, yaitu blanching, pasteurisasidan sterilisasi.Pemanasan
3.7
PengantarTeknologiPangan
bahanpangandenganmenggunakansuhu kurang dari 100'C yang biasa dilakukan adalah blanching dan pasteurisasi.Walaupun kedua perlakuan pemanasanini menggunakan suhu kurang dari l00oc, flamun mempunyai tujuan yang berbeda. Secara umum, pemanasanbahan pangan dengan menggunakansuhu kurang dari 100'C, antara lain bertujuan turtuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagianmikroba atau membunuh mikroba patogen,dan untuk mempertahankanwarna bahan pangan secaraalami. Dalam industri pangan yang diproses secara modem, kadang-kadangketiga cara pemanasan tersebut digunakan bersama rurtuk saling mendukung tahap-tahapproses pengolahan. Akan tetapi,ketiga carapemanasantersebutdapatjuga digunakanmasing-masingsecara terpisah dalam industri rumah tangga ataupun dalam industri konvensional atau dapat juga diterapkandalam rumah tangga. Selain ketiga cara pemanasanyang menggunakan prinsip kombinasi antara suhu dan lama waktu pemanasan, ada cara lain, yaitu pemanasandengancara pemasakan.Pemasakanini dapatjuga digunakansebagaisalah satucarapengawetanyang bertujuanuntuk meningkatkancita rasadan kelezatan. 1. Blanching Blanching biasanya digunakan sebagaiperlakuan pendahuluandalam suatu proses pengolahan. Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan pemanasan pendahuluan dengan blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan dan pengalengan.Sebagaimedium blanchingbiasa digunakanair, uap air atau udarapanas dengan suhu sesuaiyang diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pemanasantergantungpada bahandan tujuan blanching. Umumnya blanching dilakukan pada suhu kurang dari 100'C selama beberapamenit. Kebanyakanbahan pangan, biasanyablanchingdilakukanpadasuhu80"C. Berdasarkanatas proses yang akan dilakukan selanjutnya maka blanching dapat dibedakanmenjadidua,yaitu: a. Blanching sebagaiperlakuanpendahuluanuntuk prosespembekuandan pengeringan. b. Blanching sebagaiperlakuanpendahuluanuntuk prosespengalengan. Adapun tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk masing-masing adalah berbeda. Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuandan pengeringanadalah: a. Mengurangijumlah mikroba padapermukaanbahanpangan. b. Menginaktifkan enzim yang dapatmenyebabkanpenurunankualitas bahanpangan. c. Menghilangkan beberapa substansipada bahan pangan yang dapat menyebabkan adanyaoffflavor (flavor yang tidak diinginkan). d. Mempertahankanwarna alami dari bahanpangan. Sebagai contoh, biasanya Aspeigillus glaucus tumbuh pada buah-buahan yang dikeringkan dan berkadar gula tinggi, seperti sale pisang dan kurma. Tumbuhnya mikroba pada bahan pangan yang dikeringkan dapat dikurangi apabila sebelum pengeringan terlebih dulu dilakukan blanching. Suhu dan lamanya waktu blanching berbedarurtukmasing-masing bahanpangan. Blanching yang dilakukan sebagaiperlakuanpendahuluandalam prosespengalengan bertujuanuntuk: a. Menghilangkangasdari jaringan.
3.8
PANG421AMODUL 3
b' c. d. e.
Membersihkandan melunakkanjaringan sehinggamempermudahpengalengan. Menghilangkansubstansiyang dapatmenimbulkanflavor yangtidat diingi;kan. Menaikkan suhu sebelumprosessterilisasi. Menginaktifkan enzim.
Pengeluarangas dari jaringan dan pemanasanpendahuluan merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengalengankarena akan mempengu*hi daya simpan makanankaleng. Di dalam industri rumah tangga,blanchingjuga dapat digunakan sebagaiperlakuan pemanasanpendahuluan.Sebagaicontoh, blanching sangatdiperlukan pada pembuatan susukedelai, walaupun dalam skala industri rumah tangga.Kedelai yang suaahdikupas, dipanaskan pada suhu 80"C selama 5 menit. Hal ini b"rtuiuun-, uituru lain untuk mengurangijurnlah mikroba pada bahandan menginaktifkan enzimagar tidak teqadi off /Iavor (bau langu dari kedelai) yang tidak dikehendaki. Selairjutnya diblender (dihancurkan)denganditambahkanair secukupnyakemudiandisaring. Suru t rO.lai yang dihasilkan direbus dengan ditambahkanflavor sesuai yang diinginkan. perebusanini sebagaimanaperlakuanpasteurisasiatau sterilisasiyang bertuj,run*t rk memperpanjang daya simpan susu kedelai. Daya simpan susu kedelai ini akan dapat lebih lama apabili diikuti denganpengemasandan penyimpananyang baik. 2. Pasteurisasi Pasteurisasiadalah suatu proses pemanasanyang dilakukan pada suhu kurang dari l00oc, tetapi denganwaktu yang bervariasi dari beberapadetik sampaibeberapamenit tergantungpada tingginya suhu yang digunakan.Makin tinggi suhu pasteurisasi,makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya.Tujuan utu*u dari proses pasteurisasiadalah untuk menginaktifkan sbl-sel vegetatif milaoba patogen, milaoba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasandalam piopr pasteurisasi dapat dilakukan denganmenggunakanuap air, air panas atau udara iutrur. iinggi suhu dan lamanya waktu pemanasanyang dibutuhkan dalam proses pastiurisasi tergantung dari ketahananmikroba terhadappanas.Namun perlu diperhatikanjuga sensitivitasbahan pangan yang bersangkutanterhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasimemadukan antata suhu dan lamanya waktu pemanasanyang terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasidapat dilakukan dengandua cara, yaitu metode l) Low TemperatureLong Time atau disingkat LTLT dan 2) High TemperatureShort Time yang disingkat HTST. MetodeLTLT dilakukanpadasuhu62,8oCselama30 menit, sedangkanHTSi dilakukan padasuhu7I,7oC selama15 detik. Susu merupakansalah satu bahan pangan yang mempunyai kandungangizi lengkap sehinggadapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhanmikroba. Oleh karena itu, pada pengolahansusu diharapkansemiramikroba patogen dapat mati. Kandungan gizi susu akan rusak apabila dipanaskanpada suhu yang tinggi kaiena itu perlu dijaga agar gizi susu dapat dipertahankandenganbaik. Pasteurisasisusu dilalukan pada suhu {lai 62c - 65oc selama 30 menit atau 7r"c - 74oc selama 15 detik, atau dapat juga dilakukan denganmetodeHTST, yaitu pada suhu 85oC selama2 detik. pasteurisasisusu bertujuan untuk membunuh mikroba patogerl terutama Mycobacterium tubercullosa yangdapat ditularkan melalui sususapi.
3.9
PengantarTeknologi Pangan
3. Sterilisasi Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan.Sterilisasijuga merupakanistilah untuk setiapprosesyang menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan.Jadi, sterilisasi adalah cara ataulangkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuhsemuamikroba yang dapathidup dalam bahanpangan. Apabila dilihat dari kata steril maka tujuan utama dari proses sterilisasi adalah membunuh semuamikroba yang dapathidup dalam bahan pangan.Dengan terbebasnya bahan pangan dari kehidupan semua mikroba maka diharapkan bahan pangan dapat disimpandalam waktu yang lama. Pengolahanbahan pangan yang proses sterilisasinyakurang sempurna,akan dirusak oleh spesies Bacillus dan Clostridium. Bakteri tersebut adalah bakteri pembusuk anaerobikdan termofilik sehinggamasih tetap hidup bahkan dapat berkembangbiak di dalam makanan kaleng yang proses sterilisasinya tidak sempurna. Pada kondisi pengalenganyang demikian, bakteri Clostridium botulinum dapat menghasilkantoksin (racun)yang sangatberbahaya,yang biasadikenal denganracun botulinin. Oleh karena beberapasporabakterirelatif lebih tahanterhadappanasmaka sterilisasidilakukanpada suhuyang lebih tinggi dari padasuhupasteurisasi. Prinsip dari prosessterilisasisamahalnya denganpasteurisasidan blanching, yang dilakukan dengan menggunakankombinasi antara suhu dan lama waktu pemanasan. Suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk membunuh masing-masingjenis mikroba berbeda-beda.Sebagaicontoh bakteri Escherichia coli dapat disterilisasipada suhu 100'C selamadua menit atau pada suhu 77oC selamaempat menit. Sterilisasiyang bertujuan untuk membunuh spora bakteri Bacillus anthracis dapat dilakukan dengan beberapa variasi suhu dan waktu. Demikian juga untuk spora bakteri Clostridium botulinum dapat dilakukan denganbeberapavariasi suhu dan waktu, namun dibutuhkan suhu yang lebih tinggi dari padaBacillus anthiqcis. Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang digunakan maka semakin lama waklu yang dibutuhkan. Namun, waktu pemanasanyang cukup lama, lebih-lebih pada suhu yang tinggi, akan berakibatmenurunnyanilai gizi. Untuk mengatasihal ini maka selainkombinasiwaktu dan lamanyapemanasan, juga ditambahkanpenggunaantekanan. Jadi, dalam prosessterilisasiyang paling baik adalahmenggunakankombinasi antara suhu, waktu dan tekanan. Sebenarnyadi dalam rumah tangga pun proses sterilisasi ini dapatdilakukan,dan juga seringdilakukan.Akan tetapi tidak disadaribahwayang telah dilakukanadalahsterilisasisehinggaseringtidak diikuti denganpenyimpananyang baik. Sebagaicontoh, penggunaanpresto di dalam rumah tangga,sebenarnyaselain berfungsi sebagai alat untuk pengolahan, sekaligus juga sebagai alat sterilisasi. Di dalam penggunaan presto, sudah diatur suhu, waktu dan tekanannya. Hal ini dapat juga dimanfaatkan untuk pengawetan, apabila diikuti dengan pengemasan serta cara " penyimpananyang baik. , Perkembanganproses sterilisasiyang lebih baru dalam pengolahanbahan pangan adalah sterilisasi dengan menggunakansuhu yang sangat tinggi dan waktu pemanasan yang sangat singkat. Sterilisasi tersebutdikenal denganistilah Ultra High Temperature atau disingkatUHT, yaitu pemanasanyang dilakukanpada suhu sekitar 135'C - 140'C selama6 - 10 detik atau 140"C - 150"C selama2 - 4 detlk Pemanasandenganmetode UHT ini biasadilakukandalamprosespengolahansusu.
"t 1n
PANG42|ZMODIJL 3
4. Pemasakan
denga: c''
btanching,pasteurisasi dansterilisasi ::11i" clti pema;;kan:';;;;;';:"";Jd"Hff'r:il":l?:i'ili f:l?j,l*:,jiily:1li::g:: ;;;il:T.i"#ff fT#":l*i*:
f:g::
;f i ffi i,'#''.Tl-:-Tf.ff :;l'i:f T::'^:::l::::':*Tffi 'ffi liill;lr"ffi ::T,"J# i:iiililf,'#;:1?:ll"':T,1,:::-.ljl,F*';;;;qidftf *"*^::ff j:T*,"rebrhraiadJilffi ffi ;i;; :**l::,,*"i
pemasakan maka **i.lu"TJi;n tigamacam
cara*ffi pemasakan f;l}1i*1 "::T,,11,,::tuk y angbiasa dilakukan, yaitu:
a. b.
i:::::*:
*:qT
menggunak an'iarakeyingpad,asuhu 100"c ataulebih.
;;1,: .1li,1' roo"c arau
lehih lebih. c' Pemasakandenganmenggunakan media minyak panaspada suhu 100"c atau lebih, biasadikenaldenganistilahpenggorengan.
sebagaicontohpemasakandenganmenggunakan carakeringpada suhu 100oc atau lebih' antara lain pemanggangandan penyangraian.pemanggangan, termasukjuga di dalamnyapemanggangunaingun oven maupunpembakaranlangsungdi atas arang,kayu ataupunapi' Pemanggangandi ataskayu atau api, terutamauntuk hasil perikanan, biasa disebut dengan istilah pengasapan.Slbagai p"-u.utun dengan menggunakan :i";; media air panas atau uap ui. puou suhu 100"c atau'teuitr, antaralain perebusan atau pengukusan'Perebusanatau pendidihan adalahp"-unurun denganmenggunakan media air panas,sedangkanpengukusanadarahp"-unuiun;;'il menggunakanmedia uap air. Perebusandan pengukusanbahanpangan.samp ai matan{dapat mencapaisuhu lebih dari 100"c sehinggadapat menurunkan karidungan g;i, iSiuma vitamin. Namun di lain danpengukusan
ilX"fff*ousan
sampai ,nulurg iuput-.ningkatkan auy","*u protein
Dalam penggorenganbahan pangan menggunakanminyak sebagai media pemanasnyamaka akan mencapaisuhu .fre1a lebih dari roo;6. iamu *utiu yurrg oiuurutt un untuk penggorengantidak dapai ditentukan secarap"rii turlna disesuaikandengan bahan yang digoreng. Untuk pros"s penggorengan perlu diperhatikan prngu*t, -rnyur. yung digunakanuntuk menggorengdan Uutun yang , digoreng. C. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH Metabolismejaringan tanaman,misalnya sayuran dan buah-buahanterbataspada kisaransuhu tertentu'Suhupada saat metabtlismr t"rrr"gr"ng secarasempuma disebut suhu optimum' Metabolismejaringan utun t"*u-iil;; suhu lebih tinggi atau lebih rendahdari pada suhu optimum, bihkan akan terhenti samasekali padasuhu yang sangat tinggi' oleh karena itu, kerusakanbahan pangandapat dihindari dengancara melakukan pengolahanmengg'nakan.suhutinggi atau suhu rendah.pada umumnya kerusakan bahan pangan terjadi akibat adanya ut tiuitur- metabolisme, aktivitas enzim dan aktivitas mikroba' Pengawetan.denganmenggunakan suhu ..#urr-Jupat menghambataktivitasaktivitas tersebutdan jugahenghaiibat laju reaksi. t;il.; demikian dapat diharapkan penyimpanan bahan pada suhu rendah akan ir"mperpanjang masa -pangan simpan. Namun demikian, perlu diinguibuh*u pengawetan denganmenggunakansuhu rendahini tidak dapat menyebabkankematian n'it rouu secara;;t;*, Apabira bahan pangan
3.11
PengantarTeknologiPangan
beku, misalnya, dikeluarkan dari penyimpanandan dibiarkan sehinggamencair kembali (thawing) maka keadaan ini akan memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk.Pengaruhpendin^$nandan pembekuanterhadaprasa, tekstur, nilai glzi dan sifat-sifat lain dalam masing-rrrasingbahanpanganberbeda. Adapun tujuan pengolahanbahan pangan denganmenggunakansuhu rendah adalah untuk pengawetan,yaitu untuk memperpanjangdaya simpan. Pengawetanbahanpangan dengansuhurendahdapatdibedakanmenjadi dua, yaitu: 1. Pendinginan(cooling); 2. Pembekuan(freezing). 1. Pendinginan(Cooling') Pendinginanbahan panganmerupakansalah satu cara penyimpananyang dilakukan pada suhu di atas titik beku bahan, yaitu -2"C sampai 10"C. Walaupun titik beku.air murni adalah OoC,tetapi beberapabahan pangan ada yang tidak membeku pada suhu 2oC tersebut.Hal ini, terutamadisebabkanoleh pengaruhkandungansenyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan tersebut.Pendinginanyang dilakukan di lingkungan rumah tangga, yaitu dalam lemari €s, pada umumnya menggunakansuhu 5oc - goc. Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu, tergantungdari macambahanpangannya.Padaumumnyapendinginandilakukan sebagai awal dari serangkaianproses pengolahan karena pendinginan merupakan perlakuan penyimpanansementarasebelumbahandiolah lebih lanjut. Sebagaicontoh pendinginan ikan yang akan diolah menjadi makanankaleng ataumakananolahanyang lain. Pendinginanyang merupakanperlakuanpenyimpanansementaraini dapat dilakukan secara konvensional maupun modern. Sebagai contoh, ikan yang diperoleh dari penangkapandi laut, para nelayansudahberbekales di masing-masingkapal gntuk usaha pendinginanikan hasil tangkapannya agartetapdalamkondisi segar.Hasil laut yang akan diprosessecaramodern di pabrik tetap harus dilakukan pendinginansampai dimuiainya proses pengolahan.Pendinginandi pabrik dapat dilakukan di dalam ruang pendingin yang suhunya dapat diatur sesuaikebutuhan.Apabila hasil tangkapandi laut ini akan langsungdrjual ke konsumenmelalui pasar-pasarmaka perlu dilakukan pendinginan dengancara sederhanaataukonvensional.Padaumumnya ikan denganjenis yang sama disusundalam suatuwadah yang kedapudaradan diberi es, setiapsap ikan juga diberi es agar ikan tetap dalam keadaandingin hingga sampaipada konsumen.Hal ini disebabkan ikan yang mempunyai kandungangizi tinggi dan juga kelembabantinggi maka sangat rentanterhadapmikroba, terutamabakteri pembusuk. 2. Pembekuan (Freezing) Pembekuanbahanpanganadalahpenyimpananpada suhu di bawah titik beku bahan pangantersebut,ataupenyimpananbahanpangandalam keadaanbeku. Berdasarkanlama waktu pembentukankristal-kristales maka pembekuandapatdigolongkanmenjadi du4 yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Perbedaan pembekuan cepat dan pembekuanlambat ini terletakpadabesarnyakristal es yang dihasilkan.Pembekuancepat (quick freezing) menghasilkankristal yang lembut, sedangkanpembekuanlambat akan menghasilkankristal yang berukuranbesar. Pembekuanyang baik biasanya dilakukan pada suhu -r2c sampai -24c. Pembekuancepat dilakukan pada suhu -24"C sampai -40oC, dengan kecepatan 3.12
pembekuan 3 - l0 m/detik.Bahanpanganyangtelahdibekukan dapatdisimpandi ruang penyimpanan padasuhu-l8oc sampai-zs"c.lluktuasi suhudalamruangpenyimpanan dapatmempengaruhimutu produk.Penurunan mutu bahanpanganselamapenyimpanan beku'terutamadisebabkanoleh adanyaperubahan-perubuhan kimia dan fisik, bukanoleh selama
;:*tf;#ikroba'
pembekuan, mikroba tiair.J"p"iberkembang bia( ietapijuga
Pembekuanakan mengakibatkanperubahan pada struktur jaringan, baik untuk sayuran'buah-buahan maupunbahanpanganhewanl.oleh sebab itu, bahanpanganbeku setelahmengalamithawing(penyegaran$encairant.ru"iil, akanlebih mudahrusakdari pada bahanpangansegar.Perubahankualitas buah-buahai aunsayuranbeku, biasanya disebabkanoleh aktivitas enzim. oleh karena itu, sebelumprosespembekuanperlu dilakukan blanching.untuk menginaktifkan enzim. Akan tetapi perubahanstruktur jaringan pada pembekuandagiru dapat bersifat menguntungkandan dapat juga . merugikan' Menguntungkankarena kristal-kistal es lu-ng t"ru"ntuk selamo p.or", pembekuan akanmerusak.jaringan dagingsehinggadagingmenjadilebih empuk apabila diolah. Sebaliknya, dSgilg beku vung r.ngururni pior", thawing akan banyak rnengeluarkan cairan_sel sehinggaakanmengurangi cita rasadagingtersebut. Masa simpan bahanpanganyang dibe-kukan" sungui-Jip.ngurrhioleh kelembaban ruangpenyimpanan' Pengaruhkelembaban untukmasiig-masingbahanpanganberbeda, tetapi biasanyaberkisar antara80 - 85%, kecuali uartan-pung an yangberbentuktepung. Dagingbekuyangdisimpandi dalamruangpembekuan padasuhu- l g.c sampai- 20"c dengankelembabanrelatif ( RH 90%oakantahan ) selama9 sampail5 bulan.pembekuan merupakanmetode yang sangatbaik untuk pengawetan bahanpanganhewani, seperti dagingdanhasilolahannya.
b,il:;Tltmemperdalam
pemahaman Anda mengenaimateridi atas,sirakankerjakan
1) Jelaskandan berikancontoh, apa yang Anda ketahuitentangpengorahanpangan secarakclnvensional! 2) Jelaskan tentang pengolahan pangan secara fermentasi! Berikan contoh hasil fermentasikonvensionaldari bahan6aku hewani! 3) secaralengkap, apa perbedaanprinsip dari proses fermentasitempe dan ff;fl 4) Sebutkanmacam-macam pengorahan pangandengansuhutinggi! 5) Ada berapamacamcarapengotahandengan suhi rendah,sebutkan!Berikan contoh carapendinginanbahanpangansecarakonvensional! Petunjuk Jawaban Latihan l) Pengolahan pangansecarakonvensional, yaitu pengolahanyang dilakukandengan caradan peralatan yangsederhana sertatrasityangai[.r"ier.,tidak serasam.
3.13
Pengantar Teknologi Pangan
Contoh: fermentasi tape, dilakukan secara sederhanadengan peralatan yang sederhanapula. Apabila pembuatantape kurang higienis maka tape yang dihasilkan berasaasam,sedangkantape yang dibuat secarahigienis maka tape yang dihasilkan manis. walaupun keduanya juga menghasilkan alkohol, sesuai dengan yang diharapkan. 2) Pengolahanpangan secarafermentasi,yaitu apabila di dalam proses pengolahan melibatkan mikroba, yang ditambahkansecara sengaja maupun secara spontan. Contoh: fermentasikonvensionalyang menggunakanbahanbaku dari hasil hewani,
petisikan,petisudang seperti danikanpeda. prinsipprosesfermentasitempedan oncomadalah: 3) Perbedaan a. Bahanbaku tempeyang umum digunakanadalahkedelai,sedangkanbahanbaku oncom adalahlimbah pengolahanpangan,seperti bungkil kacangtanah, ampas tahu, ampassingkong,dan ampaskelapa. b. Mikroba yang digunakanuntuk tempe, yaitu Rhyzopusoligosporus,R. oryzae dan R. stolonifer, sedangkanuntuk oncom hitam R. oligosporus, dan oncom merah Neurosporasitophila. 4) Macam-macampengolahanpangandengansuhutinggi ialah: a. Blanching. b. Pasteurisasi. c. Sterilisasi. d. Pemasakan. 5) Pengolahanpangan dengan suhu rendah dapat dibedakan menjadi dua yaitu pendinginan(cooling) dan pembekuan(freezing) . Contohpendinginansecarasederhana, misalnyapendinginanudangatau ikan dengan cara pemberianes, yaitu satu lapis ikan dan satu lapis es, demikian seterusnyaagar ikan ataupunudangtersebuttetapdingin.
Pengolahanpanganadalahsalahsatu usahapengawetanbahanpangan,yang bertujuanuntuk memperpanjangmasa simpan,penganekaragaman pangan,dan mengubahbahan menjadi produk yang lebih disukai atau lebih sesuaidengan kebutuhan. Pengolahanpangan secara konvensional atau tradisional, yaitu pengolahanpanganyang dilakukan dengancara dan peralatansederhanaserta hasil atau produk yang diperoleh tidak seragam.Pengolahanpangan secara konvensionaldapatdilakukandengancara: l) fermentasi,2) pgngolahandengan suhutinggi,dan 3) pengolahan dengansuhurendah. Pengolahan dengan cara fermentasi melibatkan mikroba, baik yang ditambahkan secara sengaja maupun secara spontan. Sebagai media pertumbuhannya, mikroba membutuhkansubstrat,yang dapatberasaldari bahan pangan nabati maupun hewani. Pengolahanpangan dengan suhu tinggi, yaitu pengolahanyang dilakukan denganpemanasandi atas suhu normal atau suhu ruang,yaitudi atas30"C.
3.14
PANG4212/MODUL 3
Ilerdasarkanperbedaansuhu dan waktu yang dibutuhkan darampemanasan, pengolahandengansuhu t*ggi dapat oigoionikan ,n"n;uoi empat, yuitu, fi; blanching,(2) pasteurisasi, (3) steririsasi, dan (4lpemasakln.pengorahan pangan dengansuhurendahdapatdibedakan menjadidui'V"ii, f iJlendinginan(cooling) dan(2) pembekuan (freezing).pendinginandilakukanpadaiutru_2 sampailOoc, sedangkan pembekuanpadasuhu-r2 sampai-24"c. perlakuan pendinginandan pembekuan umumnya bertujuan untuk pengawetan fungun yang bersifat sementarakarenaakandilakukanprosestebih laniut
TES FORMATIF1 Pilih satujawabanyangpalingtepatdari beberapa alternatifjawaban yangdisediakan! l) Tujuanpengolahan pangan,antaralainadalah.... A. memperpanjang masasimpan B. penganekaragaman pangan C. mengubahbahanmenjadiprodukyangdibutuhkan D. semuapernyataandi atasbenar 2) Mikr.ba yangdigunakandalamfermehtasi tempe merupakan campurandari 'oligosporus A. Sacharomycessy , Rhyzopusoryzaedan R. B. Roligosporus,R. oryzaedanR. stolonifer C. R oligosporus,R. oryzae danNeurosporasitophila D' sacharomycessp , Rhyzopusoryzoe-danNeuiospora sitoph,a
3 ) oncom yangterbuat.dar.ibungkir kacangtanahkemungkinan A.flyus yangmenghasilkan ru"rn yungberbahay4Vu]ru.... A. Botulinin B. Asambongkrek C. Aflatoksin D. Asamsianida
dapatdii t u m b u ihkapang i
4) Pasteurisasi susudenganmenggunakan metodeLow TemperatureLong Time(LTLT) dilakukanpadasuhu.... A. 62,8C selam3 a0menit B . 7 l , 7 o Cs e l a m al 5 d e t i k C. 62,8"Cselarnal5 detik D. 71,7"Cselama30 menit
3.15
il tr!
Hfi
ffi
Pengantar TeknologI Pangan
ffii Idr fl
5) Apabilabahanpanganbekudikeluarkandari penyimpanan dan dibiarkanmencair , . ,: , ksnbalidisebu,t,denga,rr istilatrr . ..;.
liiii
ffi l.ll
lii]
A, blanehing B, thawing C."eoaling. D,''freezr,ng
l{i
lli ,jj
ri'
ii': i1, iil
.
: .
l,
tl.
i
.:.
'
i
Cocokkanlahjawabqendl donganKunoi JawabanTes Forrnatif I yang terdapatdi bpgt* alhir modulini. Hitunglah;iawabarr fuida,yangbenaf.Kelarudian.gr.riakan,rumus di bawah ini untuk mengetahuitingkat penguasaanAnda ter,hadapmlateri Kegiatan Belajar1.
i
t i. i
Rumus:
i i
t
= Tingkat,penguasaan
JumlahjawabanAnda yangbenar x 100%
I
I I l'
5 Arti tingkatpenguasaan yangAnda capai: 90 IOO%: baik seiali 80- 89% = baik 70- 79% = cukup < 70yo = lurang
a
ApabilaAndamglcapailingkatpenguasaan 80%ataulebih,Anda dapatmeneruskan denganKegiatanBelajar2. Bagus!Akan tetapi,apabilatingkatp.rgurru* Anda masih di bawah80%,AndaharusmengulangiKegiatanbehjar l,Jeruiamabagian,yang belum Andakuasai.
3.16
Kegiatan Belalar 2
PengolahanPangansecara Modern engolahanpangansecaramodern,yaitu pengolahan yang dilakukandengancara penerapanteknologi modern, menggunakanperalatan yang modern, dengan proses yang higienis dan setiap tahap proses pengolahanterkontrol secara otomatis.Produkakhir yang dihasilkandari pengolahanpangansecaramodern,harus sesuaidenganstandarmutu yangtelahditentukan. Berbagai macam pengolahanpangan secaramodern telah dilakukan dan telah diproduksidalam skala industri.Namun yang akan dibahasdalam pengolahanpangan secaramodernini hanyadibatasipada: l. Pengolahan pangandenganteknikiradiasi. 2. Pengolahan pangandenganaplikasiteknologimenggunakan prinsipfisiko kimia. A. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN TEKNIK IRADIASI Iradiasi adalah proses penggunaanenergi radiasi untuk tujuan tertentu, misalnya untuk pengawetanbahan pangan dan untuk keperluan kesehatan.Jadi, pengolahan pangandenganteknik iradiasiadalahperlakuanpengawetanpangandenganpemanfaatan energiradiasi.Radiasielektromagnetik ialahenergiyang dipancarkanmenembusruang dalambentukgelombang-gelombang. Setiaptipe radiasielektromagnetik dicirikanoleh suatupanjanggelombang. Apabiladibandingkan dengancarapengolahanbahanpangan yang lebih konvensional makapemahaman tentangiradiasi,harusdimulai denganuraian singkatdan tidak teknistentangradiasisertabagaimanabekerjanya. Pengolahan pangandenganteknik iradiasiuntuk pengawetanpanganbertujuan: 1. mengurangikehilanganakibatkerusakandan pembusukanbahanpangan; 2. membunuhmikrobadan organismelain yang menimbulkanpenyakityang terbawa makanan. Teknik dan peralatanyang digunakanuntuk iradiasipungun,'p"rsyaratan kesehatan dan keselamatanyang harus diperhatikan,serta beragammasalahyang unik pada cara pengolahan ini, menjadikaniradiasimemiliki kategoritersendiri. 1. PengertianIradiasi Iradiasi pangan menggunakanenergi elektromagnetiktertentu,yaitu energi dari radiasipengion.Sinar-X,merupakansalahsatubentukradiasipengionyang ditemukan pada tahun 1895.Radioaktivitasdan radiasipengionyang berkaitandengannya,yaitu sinar alfa, sinar beta dan sinar gama,ditemukanpada tahun berikutnya.Istilah radiasi 3.17
I
PengantarTeknologi Pangan
pengion digunakan untuk ketiga sinar tersebut,yang apabila mengenai benda apa pun akan menyebabkanterjadinya partikel bermuatan listrik yang disebut ion. Di antara ketiga sinar tersebut,sinar gammaadalahyang paling banyak digunakandalam proses pengolahankarena mempunyai daya tembus yang paling besar. Berdasarkanspektrum elektromagnetiknya,radiasi dapatdibedakanmenjadi dua macam: a. Radiasipanas(heatingradiation); b. Radiasipengion(Ionizingradiation). Radiasi panas,yaitu radiasi yang menggunakansinar denganfrekuensi yang rendah atau panjang gelombang()") yang panjang. Sebagaicontoh sinar infra merah yang sebagianbesarenerginyadikeluarkandalambentukpanas.Radiasipengiorl yaitu radiasi yang menggunakansinar dengan frekuensi tinggi atau panjang gelombang (1,) yang pendek.Contohradiasipengion,misalnyasinarultra violet (UV), sinaralfa (o), sinarbeta (p) dan sinar gamma (y). Radiasi sinar gamma inilah yang biasa digunakan dalam pengawetanbahanpangan. Beberapaistilah yang perlu diketahui dalam pengolahanbahan pangan dengan iradiasi,yaitu: menggunakan a. Radappertisasiialah samadengansterilisasiradiasiatau sterilisasikomersialdengan radiasi. b. Radsterilisasi,yaitu sterilisasidenganradiasi. denganradiasi. c. Radurisasiialahpasteurisasi 2. Dosis Radiasi dan Aplikasi Dosis radiasi,yaitu jumlah energiyang diserapke dalambahanpangan.Setiapjenis bahanpangandiperlukandosiskhususuntuk memperolehhasil yang diinginkan.Apabila jumlah energi radiasi kurang dari dosis yang diperlukan,efek yang diinginkan tidak akan tercapai.Sebaliknya,apabiladosis berlebihanmaka bahanpanganakan menjadi rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Selain itu dosis yang berlebihan akan membahayakan keselamatan konsumen. Oleh karena itu, dosis yang tepat pada pengawetanbahanpangandenganteknik iradiasi ini sangatdiperlukan. Rad merupakanukuran dari jumlah energi yang diserap,yaitu ekivalen dengan 100 erg energi yang diserap per gram bahan yang menerima radiasi pengion (100 erglg bahan).Padasaatsekarang,satuanenergiyangdiserapdinyatakandalamgray (Gy), yaitu energiyang dihasilkanoleh radiasipengiondan diserapbahanper satuanmassa.SatuGy setaradengan satujoule per kg. Apabila menggunakansatuanradiasi yang lama, yaitu Rad setaradengan0,01 Gy atau 1 Gy setaradengan100Rad. Dosis radiasiyang biasadiguna(andalampengolahanbahanpanganberkisar antara 50 Gy sampai 10 kGy, tergantungpada jenis bahan pangan-dan pengaruh yang diinginkan. Pada umunmya iradiasi berfungsi untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim, bukan saja yang terdapat di permukaan bahan, tetapi juga di dalamnya. Penentuandosis iradiasi tergantungdari keselamatan,kesehatan,ketahanan bahan, ketahanan mikroba, ketahanan enzim dan juga biaya. Kebanyakan mikroba perusak dapat mati pada dosis kurang dari 5 kGy. Mikroba dalam bahan pangan yang paling tahan terhadapiradiasi adalahClostridium botulinum sehinggadibutuhkandosis radiasi yang cukup tinggi. Pada hal enzim lebih tahan iradiasi dari pada Clostrtdium botulinumsehinggadibutuhkandosis yang lebih tinggi dan bahanpanganakan menjadi
3.1E
PANG421?JMODUL 3
rusak. Oleh karena itu sebaiknya, bahan pangan yang akan diradiasi terlebih dulu dilakukan blanching untuk menginaktifkanenzim. 3. Pengaruh Iradiasi terhadap Bahan Pangan Apabila dibandingkan dengan cara pengawetanbahan pangan yang lain, iradiasi mempunyaibeberapakelebihan,yaitu: a. Keadaanfisik bahanpanganyang diawetkantetap dalam kondisi semula. b. Apabila digunakan iradiasi dengan dosis biasa, kenaikan suhu bahan yang akan disterilkantidak lebih dari 4oC sehinggacara ini dapatdikatakansebagaisterilisasi dingin (coId steriliz ation). c. Bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan di dalam wadah kaleng, aluminium, ataupunplastik karenaprosesnyatidak menggunakanpanas. d. Bahan yang tidak tahanperlakuansterilisasidengansuhu tinggi, dapatmenggunakan sterilisasisecarairadiasi. Mengenai keamanan pangan yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy atau kurang, diperoleh kejelasanbahwa tidak satupun bahanpanganyang diiradiasi mengandungzat karsinogen atau senyawatoksik yang diakibatkan oleh radiasi. Adanya perubahangizi terjadi, terutama pada dosis radiasi yang digunakan. Kehilangan zat gizi pada radiasi dengandosis rendahmungkin tidak dapatdiukur atautidak berarti. Padadosis yang lebih tinggi, yang digunakan dengan tujuan memperpanjangmasa simpan atau membasmi mikroba yang berbahaya,kehilangan gizi lebih sedikit atau hampir sama dengan yang terjadi padacarapengolahanyang lain. B. PENGOLAHAN PANGAN MELALUI APLIKASI TEKNOLOGI Pengolahanpanganmelalui aplikasiteknologi ini, akan mempelajaritentangaplikasi menggunakanprinsip fisiko-kimia. Penggunaanprinsip fisiko-kimia untuk pengolahan panganini, adalahpenggabunganantarasuhu,waktu, tekanan,penggorengan,penguapan dan prosespengolahanlainnya. Padaumumnya prosespengolahanpangan dengansuhu tinggi, sepertiblanching, pasteurisasidan sterilisasimenggunakankombinasi antarasuhu dan waktu. Sebenarnyapengolahanpangandenganmenggunakanaplikasi teknologi ini, dapat diangkat dari cara pengolahan konvensional yang dibuat secara modern. Pengolahanpanganseperti ini biasanyasudahdalam skala pabrik, denganmenggunakan mesin-mesinpengolahanyang modern. Dapat dikatakanmesin pengolahanyang modern karena setiap tahap prosespengolahandapat dikontrol, suhu, tekanan,waktu, ketebalan bahandan sebagainya.Padasaatini banyak produk makanandenganmetodebaru, yaitu menggunakanmesin, sepertiextruder,Jlyi.ngbiscuit,pellet snack danvacuum-fry"r. 1. Bkstrusi Makanan kering, ringan dan renyah yang disukai oleh anak-anak,misalnya clteese ball danpotato chip, saatini banyak terdapatdi warung, toko dan super market. Proses pengolahanpangan yang menghasilkanmakanan tersebut, yaitu dengan cara ekstrusi. Ekstrusi adalah cara pengolahanatau pembuatanmakanan ringan yang menggunakan mesin extruder, yaitu mesin yang diciptakan menggunakanprinsip tekanantinggi untuk
3.19
Pengantar TeknologiPangan
membuat bentuk produk yang diinginkan. Pengolahanmakanan ringan dengan mesin cold extruder, secaragaris besarnyadibagi menjadi empattahap,yaitu: a. Pembuatanadonan(Steamkneaderlcooker). b. Pencetakanadonan(Extruder). c. Pengeringan. d. Penggorengan. Pembuatanadonandilakukan dalam alat yang disebut Steamlcneader/cooker.Bahanbahan dimasukkan ke dalam alat, dicampur (diuleni), dan dilakukan pemasakanhingga menjadi suatuadonan.Pemasakandilakukan denganmenggunakanuap panasbertekanan 2 - a kglcnf, dan waktu yang terkontrol. Adonan yang-sudahdalam bentuk lembaran dipindahkan ke mesin extruder melalui conveyor, selanjutnya dipress dan dicetak, dibentuk sesuaiyang diinginkan. Pencetakanadonandalam extruder tersebutdilakukan dengantekanantinggi. Denganmesin extruder ini dapatdibuat bermacam-macambentuk sesuaidenganyang akan diproduksi. Pengeringantiga tingkat dilakukan dalam alat pengering dengan menggunakanuap panas.Adonan yang telah dicetak tadi, dikeringkan menjadi potongan-potonganproduk setengahjadi, yang memungkinkanuntuk disimpan dengankelembabanyang terkontrol untuk menunggu proses penggorengan. Penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng,secaraotomatis dengan sistem batch dalam waktu tertentu yang dikontrol kondisinya dengan termostat. Penggorengandengan sistem batch ini bertujuan untuk meminimalkan penggunaanminyak dalam ketel. Kelebihan minyak pada produk hasil penggorengan, dikeluarkan/dihilangkan dengan pemisah minyak, sebelum produk ditransferke prosespemberiancitarasa(flavoring). 2. PembuatanRoti (Bread) Pembuatanroti adalah salah satu cara pengolahanpangan yang melibatkan substrat dan mikroba sehingga dapat dikategorikan ke dalam pengolahan pangan secara fermentasi.Pembuatanroti ini dapat dilakukan secarasederhanauntuk industri rumah tangga atau dapat juga dibuat dalam skala pabrik. Prinsip dasar pembuatanroti, baik untuk industri rumah tangga maupun untuk skala pabrik adalah sama, yang berbeda hanyalahperalatannya.Adapun cara pembuatanroti secaragaris besarnyaadalahsebagai berikut. Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatanroti adalah tepung terigu, air, ragi $teast) dan garam. Bahan-bahanlain yang dapat ditambahkan dalam pembuatan roti dapatdigolongkansebagaiberikut. a. Bahanpenambahcitarasadan pelembut. b. Bahanpeningkatataupengembang(bread improver). ' c. Bahanpengisiroti. n penambahan d. Bahan khusus. Bahan penambahcitarasadan pelembul misalnya gula, susu,lemak dan telur. Bahan peningkat atau pengembang yaitu bahan yang dapat membantu dalam hal produksi gas dan penahangas. Bahan pengisi roti, antara lain: keju, coklat, daging dan pisang, sedangkan bahanpenambahkhusus,misalnya:kismis,madq semolina,danwholemeal.
3.20
PANG421zlMODUL3
Bahan-bahanutama, yaitu tepung terigu, air, yeast dan garam dicampur hingga menjadi suatubentuk adonanyang tidak lengket. Padasaatprosespencampgran ini, pati dan gluten (protein gandum) dalam tepung terigu akan menyerap air. Gluten, yaitu protein gandum akan mulai berfungsi dalam mempertahankangas pada pembuatanroti, apabilasudahbereaksidenganair. Ragi S,,east)-ului melakukanpior.r'fermentasi gula dalam adonan yang kemudian menghasilkan gas karbondioksid'a.Gluten telah bereaksidenganair tadi akanmempertahankangaskarbondioksidasehingga fang udonunr.rup dapatmengembang.Namun agar roti yang dihasilkan mempunyai po.i-p-ori yang halus, gasdibuang dengancara digiling, kemudiandibiarkan -.nge*bung rugt. pemanggangan dilakukan dalam oven dengantujuan menghilangkansebag:ianair,Leiginaktifkan yeast (ragi), gelatinisasipati, dan penggumpalanprotein sehingga-bentukroti tiup ,tuUit. 3. PenggorenganVakum (Vacuum Frying) Pengolahan pangan menggunakan cara penggorengan vakum ini memanfaatkan prinsip fisiko kimia, yaitu memadukanantarasutru,tetanan, dan waktu serta sifat kimia bafrandan media penggorengan.Tujuan pengolahanpangan dengancara penggorengan vakum, antaralain untuk membuatmakananmenjadi-reriyah,mJmpertaftanf.ai'citarasa, aroma,dan wama bahan.penggorenganvakum ini biasanyadigunakanuntuk pengolahan bahanpanganyang tidak tahanperlakuanpadasuhu tinggi. Penggorenganyang biasa dilakukan dengutt *.Jiu minyak, umwmya bertujuan untuk mengurangikadar air bahan agar menjadi kering dan renyah. Suhu prnggor"ngun ini dapat mencapai 100"C atau lebih sehinggatidak semuabahan aapat aiotltr dengan penggorenganbiasa. Buah-buahanumunmya tidak dapat diprosesdengan penggDrengan biasakarenaakanmengubahrasa,aroma,warna dan tekstur. Oleh karenaitu, perlu adanyasuatualat penggorengankhusus yang dapat digunakan untuk menggoreng bahan-bahanpangan yang tidak tahan terhadap'suhu tinggi. Penggorenganvakum telah diciptakan dan saatlni telah banyak dimaniaatkan.prinsip dasardari penggorenganvakum ini adalahpenggorenganmenggunakansuhu rendahdan tekanantinggi sertawaktu pemanasanyang relaiif singkat. seiain itu, alat penggorengan vakum juga harus dilengkapi denganalat untuk mengeluarkanuap air bairan-Jari hasil penggorengantersebut. Suhu, tekanan dan lama pemanasanyang dibutuhkan dalam penggorenganvakum, untuk masing-masingbahan pangan tidal sama, tergantung dari sifat fisik dan kimia bahanyang akan diproses. pangan yang diproses dengan cara penggorenganvakum, akan dihasilkan P4* prgduk yang kering dan renyah, serta mempunyii fliro, d-anwarna yang sama dengan bahan bakunya. Buah-buahanbanyak diproses dengan cara penggorengan vakum ini karena umunmya buah tidak tahan terhadapsuhu tinggi. Sebagailntoi, buah-buahan yang diprosesdenganpenggorenganvakum.adalahnangka,apel, salak, dan nanas.
3.21
PengantarTeknologiPangan
Untuk memperdalampemahamanAnda mengenaimateri di atas, silakan kerjakan latihanberikutini! l) JelaskanapayangAndaketahuitentang pengolahan pangandenganteknik iradiasi! 2) Apa tujuanAnda melakukanpengolahan pangandenganteknik iradiasi? 3) Apa yangAnda ketahuitentangpengolahan panganmelaluiaplikasiteknologidengan prinsipfisiko kimia? 4) Mengapapembuatanroti dikatakansebagaipengolahanpangansecarafermentasi? Jelaskan secara singkat, apa bedanya fermentasi pada pembuatan roti dengan fermentasisecarakonvensional ! 5) Jelaskanprinsip dasarpengolahanpangandengancarapenggorengan vakum? PetunjukJawaban Latihan l) Pengolahanpangan dengan teknik iradiasi, yaitu teknik pengolahandengan penggunaanenergi radiasi atau energi elektromagnetikuntuk tujuan pengawetan bahanpangan. 2) Pengolahanpangandenganteknik iradiasibertujuanuntuk pengawetan bahanpangan dengan cara mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan,serta membunuhmikroba dan organismelain yang menimbulkanpenyakit terbawamakanan. 3) Pengolahanpanganmelalui aplikasiteknologi denganprinsip fisiko kimia yaitu pengolahandengancara penggabunganantarasuhu, waktu, tekanan,penggorengan, penguapandan prosespengolahanlainnya. 4) a. Pembuatanroti dapat dikatakan sebagaipengolahanpangan secara fermentasi karenadalampembuatanroti melibatkanniikrobadan substrat. b. Bedanyadenganfermentasikonvensional,hanya terletak pada carapenanganan maupunperalatanyang digunakan. c. Sebenarnya pembuatanroti ini juga dapatdibuatdenganmetodefermentasisecara konvensionalkarenaprinsip dasarpembuatanroti secaramodern sama, seperti pembuatanroti secarakonvensional. 5) a. Prinsip dasar pengolahan pangan dengan cara penggorengan vakum ini memanfaatkanprinsip fisiko-kimia, yaitu perpaduanantarasuhu, tekanan,dan waktu sertasifat-sifatbahandbn mediapenggorengannya., b. Prinsipdasardari penggorengan vakumadalahpenggorengan menggunakan suhu rendahdan tekanantinggi sertawaktu pemanasanyang singkat.Karenaprinsip penggorenganadalahmengurangikadar air bahan panganagar menjadi kering dan renyah maka pada penggorenganvakum harus dilengkapi dengan alat pembuangan uapair.
3.22
PANG421Z/MODIJL 3
Pengolahan pangan,rruru moderndirakukan -dengancara modern,yaitu menggunakan peraratan diproses.:gcarahigi;nis dengantahap-tahap l0defr prouut< proses terkontrol secara otomatis. ur.rtiiliung'liiasilu"irrr p."iql.i,"" pangansecaramodern,harussesuaidengan standarhuil yangterahditentukan. Yangtermasuk ke darampengorahan pangansecara ;eil;;;'il", l) pengolahan pangandengantelnit iradiasi'g? z> pengotahan pangandengan aplikasiteknologi menggunakan prinsipfi siko_kimia. Pengolahan pangandenganGknik iraaiasi,yaiiu prngotuhan yang bertujuan untukpengawetan menggunakan e4ergiradpsi atauenergielektromagnetik. {ang Sinar gamma:r adarah'-.nrt[i-radiasi -;;g digunakandaram .yi"g paring banyak pengolahan pangal mempunyai'.aaia temb-u, paring bes4r.Dosis f1"n3 radiasi, jumrah yaitu energi
v*g ai..."p,triurur
cu6#ffifi;"."#;."i"r,, iradiasitergantung dari.lesera'matan, kesehatan, ket'a-h'aian bahan,ketahanan mikroba,ketahanan, enzimdanbiaya.Teknikiradiasiini mempunyai beberapa kelebihan apabila dibandingkan denian,*" p.nlu*rr*'il"r,* pangan yang rain. Pengolahan pangan.dengan anrltasitlfn"dgi ;;gg"nakan prinsipfisiko_ kimia, adalah'penggabunfan intxa- suriu,*"ur.iu,--"tr%nun, penggorengan, penguapan danprosespengorahan rainnya.b"pui JiLJ;i;;" pengofahan yangmodern,apabila.setiap. tahappros* p.iJorui* ,o*u,rygsin dikontror,suhu, tekanan, waktu,ketebaran uatran dan'sebagainyu-rr.* "d.tis, i;J;" lriiili banyakprodukmakanan dengan ,.tod. buiu V.1"-rrnggunuLun ' mesln,seperti extruder,frying biscuit,pelleisnack,danvacuumflyer.' --
3.23
PengantarTeknologiPangan
Pilih satujawabanyang palingtepatdari beberapaalternatifjawabanyang disediakan! 1) Radiasipengionyang paling banyakdigunakandalam pengolahanatau pengawetan bahanpanganadalah.... A. sinarcr B. sinarp C. sinary D. sinarX 2) Rad adalahukurandarijumlah energiradiasiyang diserapoleh bahanpangan,yang artinyasetaradengan.... A. 100erg/gbahan B . 0 , 0 1G y c. 0,01J/kg D. semuapernyataandi atasbenar 3) Gluten adalahprotein yang terkandungdalam tepung terigu. Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah.... A. bahanpengembang B. menahangasCO2 C. bahanpelembut D. bahanpembericitarasa ovenbertujuanuntuk.... rotidenganmenggunakan 4) Pemanggangan air sebagian A. menghilangkan B. menginaktifkanyeast(ragi) protein pati danpenggumpalan C. gelatinisasi pernyataan di atas benar D. semua 5) Pengolahan pangan dengan penggorenganvakum (vacuum "frying), terutama ditujukanuntukbahanpanganyang .... A. tidak tahanterhadapsuhulinggi B. tidaktahanterhadapsuhurendah C. tidak tahanpadatekanantinggi , D. tidak dapatdiperlakukandengancarapengolahanlain CocokkanlahjawabanAnda denganKunci JawabanTes Formatif 2 yang terdapatdi bagianakhir modul ini. HitunglahjawabanAnda yangbenar.Kemudiangunakanrumus di bawah ini untuk mengetahuitingkat penguasaanAnda terhadap materi Kegiatan Belajar2.
3.24
PANG421?IMODIJL 3
Rumus:
Tingkatpenguasaan:
Jumlahjawaban Anda yang benar
x 100% 5
Arti tingkatpenguasaan yangAndacapai: 90 - 100%: baiksekali, , t'r 8 0 . ' 8 9 t r . Ab -A i k . 70- 79%: cukup < 70Yo= kurang
,'
ApabilaAndamencapaitingkatpenguasaan 80%oataulebih,Andadapatmeneruskan modul selanjutnya. Bagus! Akan tetapi, apabilatingkatp.ngurr*n AnJa masih 9|}g* di bawah80%,AndaharusmengulangiKegiatanbelajar zlteruiamabagiany.d;;il; Andakuasai.
3.25
""'. : ,,i'
,il,
' ' ,. ] :
TesFormatif I
:1),.$'.:r;,:,, , :',':r ?[,R., ;, ,I:; 3 ) "l S
4) D.
., r.i
s) A.
TesFornetif 2 l) D. 2) B. 3) C. 4) A. 5) B.
W;
l-, iljil;;:1.,:;l
I
!r,ii
Daftar Pustaka Buckle K.A. et. al. (1985).Ilmu Pangan.TerjemahanHari Purnomodan Adiono. Jakarta: PenerbitUniversitasIndonesia. Harper,J.M. (1981).Extrusionof Food.volume I danII. Florida:cRC pressInc. Hermana.(1991).IradiasiPangan.Bandung:PenerbitITB Bandung. Jay, JamesM. (1978).Modern Food Microbiolo,gr.Secondedition. Melbourne:D. Van NostrandCompany. Judoamidjojo,Muljono. Abdul Aziz D. dan Endang Gumbira, S. (1990). ,Teknologi Fermentasi. Diterbitkan atas kerja sama dengan PAU - Bioteknologi Institut PertanianBogor.Jakarta:RajawaliPbrs. Koswara, Sutrisno. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadiknn Makanan Bermutu.Jakarta:PustakaSinarHarapan. Lies, Suprapti M. (2003). Pembuatan Tempe. Teknologi pengolahan pangan. Yogyakarta:PenerbitKanisius. Sarwono,B. (2000).MembuatTempedan Oncom.Depok: PenerbitPenebarSwadaya. Winarno,F.G. SrikandiFardiazdan Dedi Fardiaz.(1984).PengantarTeknologiPangan. Jakarta:PenerbitGramedia.
3.27
ta kuliah ini memberi pengetahuankepada mahasiswatentang definisi ilmu dan
teknologipanganserta ruanglingkupilmu dan teknologipanganyang meliputipengetahuan bahanpangan,dasardasarteknologi pengolahanpangan, prinsip-prinsip pengawetan makanan, sertadasar-dasar pengemasan dan penyimpanan makanan.
