PENGARUH PENAMBAHAN BUFFER SODIUM CITRAT TERHADAP

Firman Sebayang / Jurnal Teknologi Proses 5(2) Juli 2006: 75 – 80

81

Jurnal Teknologi Proses Media Publikasi Karya Ilmiah Teknik Kimia

5(2) Juli 2006: 81 – 83 ISSN 1412-7814

Pengaruh Penambahan Buffer Sodium Citrat terhadap Higroskopisitas Permen Rasa Buah Hamidah Harahap Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara, Medan 20155

Abstrak Untuk mendapatkan rasa asam yang sebanding dengan rasa manis/gula dalam permen. Adanya asam dalam permen ditambah proses pemanasan yang diberikan selama proses pembuatan mengakibatkan gula (sukrosa) dapat terhidrolisis menjadi monosakarida, yaitu glukosan dan fruktosa. Hidrolisis ini disebut proses inverse yang mengakibatkan permen yang dibuat mudah meleleh karena gula inversi yang terbentuk (fruktosa) mudah menyerap uap air dari udara. Penelitian ini menggunakan sodium citrate yang berfungsi sebagai buffer untuk meminimalisir terjadinya inverse gula. Hasil penelitian diperoleh bahwa dengan penambahan sodium citrate telah mengurangkan terjadinya inverse gula. Kata kunci: inversi, higroskopisitas, hidrolisis

Pendahuluan Menurut Standart Indonesia SNI-013547-1999, kembang gula didefinisikan sebagai jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain atau campuran gula pemanis lain, dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3547 1999). Bahan pembuatan permen rasa buah salah satu ciri khasnya adalah adanya rasa kecut atau asam. Rasa asam ini diperoleh dari penambahan asam yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan misalnya asam sitrat atau asam malat. Bahan dasar pembuatan permen adalah gula. Bahan ini dicampurkan dengan bahan penolong yang dimasak sehingga terbentuklah permen sesuai dengan yang diinginkan. Bahan tambahan itu berupa pewarna, perasa atau pemberi cita rasa, pengawet dan bahan pengkilap. Pada proses pembuatan permen ini bahan tambahan berupa asam yang dimaksudkan memberikan rasa khas kecut yang khas buah permen. Namun di samping itu asam yang ditambahkan dapat

mengakibatkan perubahan struktur gula dalam permen. Pada proses ini terjadi perubahan struktur gula dan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Perubahan ini berakibat turunnya kualitas permen yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat pada cepatnya proses melelehnya permen tersebut. Melelehnya permen diakibatkan adanya penyerapan air dari udara yang dilakukan fruktosa yang terbentuk atau biasa disebut dengan higroskopisitas (Woo 1998, 2001). Melihat hal ini maka diperlukan suatu upaya bagaimana menghasilkan permen rasa buah yang berkualitas tinggi atau tahan lama dengan rasa khas kecut buah tanpa merusak struktur dari gula.

Eksperimen Penyediaan permen Gula dan air dipanaskan dengan temperatur 110°C sehingga larut kemudian masukkan sirup glukosa dengan perbandingan yang terlihat pada Tabel 1.

Hamidah Harahap / Jurnal Teknologi Proses 5(2) Juli 2006: 81 – 83

82

= mg gula pereduksi (table) x 500 x100 x f 1000 x volume titrasi x berat sample (g)

TABEL 1: Bahan-bahan campuran permen Bahan Berat (kg) Gula 2,2 Sirup glukosa 1.8 Air 0.8

Analisa Berat % higroskopisitas = Berat pada x jam – berat awal x 100% Berat awal

Penyediaan larutan pewarna Tepung pewarna dan air dipanaskan dengan temperatur 60°C sehingga larut terlihat dalam Tabel 2. TABEL 2: Bahan-bahan campuran pewarna Bahan Berat (g) Tepung pewarna 5 Air 100

Analisa pH meter Analisa pH meter dengan memasangkan elektroda pH meter dan dicelupkan ke dalam larutan standar pH 4 kemudian celupkan elektroda ke dalam larutan permen. Hasil dan Pembahasan

Penyedian larutan asam Air 0.81 kg dipanaskan pada suhu 80°C kemudian masukkan citric acid dan trisodium citrate (menurut % konsentrasi) pada temperatur 120°C hingga larut. Analisa Analisa total reduksi gula Faktor koreksi larutan fehling f = ml titrasi (cm3) x berat glukosa anhidrat (g) x 2 mg gula pereduksi (dari table dextrose)

Persen higroskopisitas terlihat pada Gambar 1 semakin meningkat dengan bertambahnya waktu analisis. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya waktu, maka jumlah gula terinvensi dalam permen juga semakin meningkat dan juga semakin banyak menyerap uap air di udara. Pada penambahan buffer 3% memperlihatkan nilai higroskosipitas yang cenderung menurun setelah mencapai nilai maksimum. Hal ini karena jumlah gula inverse mengalami penurunan, sehingga uap air yang diserap juga menurun. Pada konsentrasi ini terlihat buffer berfungsi secara optimum untuk memperlambat terjadinya proses inversi pada gula permen.

Perhitungan % total gula pereduksi % total gula pereduksi

% Higroskopisipitas

10 9

Konsentrasi 0%

8

Konsentrasi 1%

7

Konsentrasi 2%

6

Konsentrasi 3% Konsentrasi 4%

5

Konsentrasi 5% 4 3 2 1 0 0

20

40

60

80

100 Waktu (jam)

120

140

160

180

GAMBAR 1: Kesan waktu analisa dan konsentrasi terhadap % higroskopisitas

200

Hamidah Harahap / Jurnal Teknologi Proses 5(2) Juli 2006: 81 – 83

83 70

Total reduksi gula (%)

60 50 40 30 Konsentrasi 0% Konsentrasi 1% Konsentrasi 2% Konsentrasi 3% Konsentrasi 4% Konsentrasi 5%

20 10 0 0

20

40

60

80

100 120 Waktu (jam)

140

160

180

200

GAMBAR 2: Kesan waktu analisa dan konsentrasi buffer terhadap total reduksi gula

Dari Gambar 2 terlihat bahwa total rediksi gula mengalami penurunan dengan bertambahnya waktu. Nilai total reduksi yang paling minimum diperoleh pada penambahan buffer 3%. Hal ini disebabkan karena jumlah gula terinversi pada konsentrasi ini juga paling sedikit dibandingkan dengan permen pada penambahan buffer dengan konsentrasi yang lain.

Kesimpulan Jumlah air yang diserap (higroskosipitas) permen rasa buah akan semakin meningkat dengan bertambahnya waktu analisis. Pertambahan ini disebabkan oleh semakin banyak gula yang terinvensi akibat proses pembuatan maupun bahan baku yang ditambahkan. Gula yang terinvensi sangat

mudah menyerap air yang akan mengakibatkan menurunnya kualitas permen karena mudah meleleh. Variasi konsentrasi buffer yang ditambahkan terlihat bahwa buffer dapat berfungsi secara optimum pada konsentrasi buffer 3%.

Daftar Pustaka SNI 01-3547. 1999. Kembang Gula. Badan Standardisasi Nasional-BSN. Woo, Anne Woo. 1998. Using Acid to Optimize Flavour. 55th PMCA Production Conference. 125 – 126. Woo, Anne Woo. 2001. The Manufacturing Confectionery. PMCA August 1998. 63-70. ----. Metode Lane-Eynom. Total Reduction Sugar. AOAC Method 923.09