i
PENGEMBANGAN DESSERT BERBASIS ISOLAT PROTEIN BASAH IKAN LELE (Clarias sp.) DENGAN PEWARNA ALAMI
PATMAWATI
SKRIPSI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
ii
PENGEMBANGAN DESSERT BERBASIS ISOLAT PROTEIN BASAH IKAN LELE (Clarias sp.) DENGAN PEWARNA ALAMI
PATMAWATI C34063200
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Departeman Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
iii
RINGKASAN PATMAWATI C34063200. Pengembangan Dessert Berbasis Isolat Protein Basah Ikan Lele (Clarias sp.) dengan Pewarna Alami. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN. Sumbangan protein ikan terhadap angka kecukupan gizi masyarakat Indonesia baru mencapai 12%, lebih rendah dari Malaysia yang mencapai 18%. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya peningkatan konsumsi ikan melalui program penganekaragaman pangan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani khususnya yang bersumber dari ikan. Penambahan surimi lele diharapkan meningkatkan kandungan protein hewani cendol (dessert) yang merupakan salah satu makanan tradisional, tanpa mengubah penerimaannya secara signifikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula cendol berbasis isolat protein basah (surimi) ikan lele dan melakukan karakterisasi fisik, kimia serta menganalisis pengaruh penyimpanan pada suhu 6oC terhadap kemunduran mutu produk. Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk cendol berbasis surimi ikan lele. Hasil uji hedonik produk kemudian dilakukan pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes. Konsentrasi surimi yang digunakan pada penelitian pendahuluan bervariasi 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Hasil terbaik pada penelitian pendahuluan dikembangkan sebagai perlakuan pada penelitian lanjutan (utama). Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi surimi ikan terhadap karakteristik fisik, mikrobiologi dan kimia. Rancangan percobaan pada penelitian utama digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan dua kali ulangan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi surimi terhadap parameter subjektif dan objektif. Hasil uji hedonik produk yang dilanjutkan dengan uji Bayes menunjukkan bahwa penambahan surimi 30% pada cendol menghasilkan nilai terbaik yang dapat diterima panelis. Cendol tersebut dibuat dari 30% surimi ikan lele, 11,6% rumput laut halus, 5,8% air daun suji, 29% santan, dan 23,3% tepung tapioka. Cendol surimi 30% mempunyai penampakan utuh, warna hijau menarik, tekstur lembut agak kaku dan padat, rasa yang netral (tidak ada rasa ikan), bau khas santan dan daun suji. Hasil uji proksimat kadar protein cendol surimi 30% sebesar 4,74% dan cendol komersial sebesar 1,24%. Selama 8 hari penyimpanan pada suhu ±6oC terjadi kemunduran mutu produk. Hal ini dapat dilihat dari menurunnya daya penerimaan panelis secara organoleptik, peningkatan nilai TBA dan TPC. Selama penyimpanan cendol surimi 25%, 30% dan 35% memiliki tingkat kemunduran mutu yang lebih lambat dibandingkan dengan cendol komersial. Pada hari ke-8 nilai organoleptik cendol surimi 30% untuk parameter penampakan (6), bau (6), rasa (5,2) dan tekstur (6,3), nilai TBA cendol surimi sebesar 0,1515 mg malonaldehid/kg bahan. Nilai TPC cendol komersial pada hari ke-8 (2,1x108 koloni/g) lebih tinggi dibandingkan nilai TPC cendol surimi 30% (2,5x103 koloni/g). Cendol komersial mempunyai umur simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan cendol berbasis surimi yaitu 4 hari, sedangkan cendol berbasis surimi ikan lele masih memiliki kondisi yang baik untuk dikonsumsi hingga penyimpanan pada hari ke-8.
iv
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ‘ pengembangan dessert berbasis isolat protein basah ikan lele (Clarias sp.) dengan pewarna alami’ belum pernah diajukan pada perguruan tinggi lain atau lembaga lain manapun untuk tujuan memperoleh gelar akademik tertentu. Saya juga menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil karya sendiri dan tidak mengandung bahan-bahan yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh pihak lain kecuali bahan sebagai rujukan yang dinyatakan dalam naskah.
Bogor, Februari 2011
Patmawati C34063200
v
Judul Skripsi
: Pengembangan Dessert Berbasis Isolat Protein Basah Ikan Lele (Carias sp.) dengan Pewarna Alami
Nama
: Patmawati
NIM
: C34063200
Menyetujui Pembimbing I,
Pembimbing II,
(Ir. Wini Trilaksani, M.Sc ) NIP : 19610128 198601 2 001
(Ir. Winarti Zahiruddin, MS) NIP : 19460414 197402 2 001
Mengetahui : Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil) NIP : 1958 0511 1985 03 1 002
Tanggal Lulus :…………………………..
vi
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tasikmalaya, pada tanggal 21 Maret 1988 dari pasangan Bapak Wahyudin dan Ibu Hasaroh sebagai anak ke dua dari empat bersaudara. Pendidikan formal dimulai dari SDN I Jibal dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Bantarkalong. Pada tahun 2006 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMAN 2 Tasikmalaya, dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) . Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam berbagai organisasi
kemahasiswaan
diantaranya
Organisasi
daerah
Tasikmalaya
(OMDA HIMALAYA) periode 2006-2007 sebagai staff divisi dana usaha, Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FPIK periode 2007-2008 sebagai bendahara departeman kebijakan publik perikanan dan kelautan (KP2K), Forum Keluarga Muslim FPIK periode 2007-2008 sebagai staff Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM), Forum Silaturahmi Alumni ESQ (FOSMA) IPB 2007-2008 sebagai staff divisi dana usaha, Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FPIK periode 2008-2009 sebagai sekretaris departeman kebijakan publik perikanan dan kelautan (KP2K), Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa (BEM KM) IPB sebagai administrasi dan keuangan IPB Politik Center (ISPC) periode 2009-2010. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum m.k. Ekologi Perairan selama 2 tahun berturut-turut yaitu periode 2007-2008 dan 2008-2009, asisten m.k diversifikasi dan pengembangan produk hasil perairan, asisten m.k teknologi pemanfaatan hasil samping dan limbah periode 2009-2010, asisten m.k metode karya ilmiah periode 2010-2011. Selain itu, penulis juga aktif dalam kepanitiaan berbagai kegiatan mahasiswa di IPB. Penulis melakukan penelitian dengan judul ’Pengembangan Dessert Berbasis Isolat Protein Basah Ikan Lele (Carias sp.) dengan Pewarna alami’ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dibawah bimbingan Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS.
vii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan laporan akhir skripsi dengan judul Pengembangan Dessert Berbasis Isolat Protein Basah Ikan Lele (Clarias sp.) dengan Pewarna Alami. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi, terutama kepada: 1. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS sebagai dosen pembimbing skripsi yang senantiasa memberikan arahan serta bimbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan skripsi ini. 3. Ir. Iriani Setyaningsih, MS selaku dosen pembimbing akademik, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. 4. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 5. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai Ketua Komisi Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. 6. Keluarga terutama Ayah, Ibu, Kakak dan Adik-adik yang telah memberikan doa, kasih sayang dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 7. Ibu Emma, Mas Zacky, Mbak Lastri, Mbak Silvi, Mas Eful, Mas Rizky, Mas Andri yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 8. Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan, staff dosen dan Tata Usaha (TU), serta teman-teman THP 41, 42, 43, 44 dan 45 yang telah memberikan dukungan dan semangat. 9. Minal, Ratna, Cece, Tyas, Tika, Arin, Hilda, Memey, Anggi, Icha, Wahyu, Ozi, Dwi, yayan yang telah membantu selama penelitian berlangsung. 10. Cikui, Nal, Nda yang selalu memberi semangat dan tempat berbagi dalam suka maupun duka.
v
viii
11. Umi Lailatul Ahdiyah dan Maisharah Zulfa sebagai sahabat satu atap atas segala kisah dan cerita yang telah kita lewati bersama. 12. Keluarga besar BEM KM ‘Generasi Inspirasi’, khususnya teman-teman ISPC atas kebersamaan dan pengertiannya. 13. Dan kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.
Bogor, Februari 2011
Penulis
vi
ix
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ……………………………………………………………....ix DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii 1
PENDAHULUAN ...........................................................................................1 1.1 Latar Belakang.............................................................................................1 1.2 Tujuan ..........................................................................................................3
2
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................4 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan lele (Clarias sp.) .........................................4 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele (Clarias sp.) ....................................................5 2.2 Surimi (Isolat Protein Basah) .......................................................................5 2.3 Protein ikan ..................................................................................................7 2.3.1 Sarkoplasma ........................................................................................7 2.3.2 Miofibril ..............................................................................................8 2.3.3 Stroma ...............................................................................................8 2.4 Dessert .........................................................................................................9 2.5 Tepung Tapioka ...........................................................................................9 2.6 Daun Suji ...................................................................................................10 2.7 Rumput Laut ..............................................................................................11 2.8 Santan Kelapa ............................................................................................14 2.9 Pemasakan ..................................................................................................15 2.10 Umur Simpan .............................................................................................16
3
METODOLOGI............................................................................................19 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................19 3.2 Bahan dan Alat ...........................................................................................19 3.3 Metode Penelitian ......................................................................................19 3.3.1 Penelitian pendahuluan .....................................................................20 3.3.2 Penelitian utama ................................................................................21 3.4 Parameter Pengamatan ...............................................................................24 3.4.1 Uji organoleptik ................................................................................24 3.4.2 Analisis sifat kimia ...........................................................................24 3.4.2.1 Analisis kadar air (AOAC 2007) ..........................................25
vii
x
3.4.2.2 3.4.2.3 3.4.2.4 3.4.2.5 3.4.2.6
Analisis kadar abu (AOAC 2007) .......................................25 Analisis kadar lemak (AOAC 2007) ...................................25 Analisis kadar protein (AOAC 2007) .................................26 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007) ..........................27 Analisis bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) metode Tarladgis (Fardiaz et al. 1986) .........................................27 3.4.2.7 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1992) .....................................................................28 3.5 Analisis Data ..............................................................................................29 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................32 4.1 Penelitian Pendahuluan ...............................................................................32 4.1.1 Rendeman ikan lele ...........................................................................32 4.1.2 Uji proksimat bahan baku .................................................................32 4.1.3 Uji hedonik........................................................................................34 4.1.3.1 Penampakan ..........................................................................34 4.1.3.2 Bau (Aroma) .........................................................................36 4.1.3.3 Rasa .......................................................................................37 4.1.3.4 Warna ....................................................................................38 4.1.3.5 Tekstur ..................................................................................39 4.1.4 Penentuan formula dengan metode Bayes berdasarkan hasil uji hedonik............................................................41 4.2 Penelitian Utama .........................................................................................42 4.2.1 Analisis proksimat produk dessert berbasis surimi ..........................42 4.2.1.1 Kadar air ................................................................................42 4.2.1.2 Kadar protein ........................................................................44 4.2.1.3 Kadar lemak ..........................................................................45 4.2.1.4 Kadar abu ..............................................................................47 4.2.1.5 Kadar karbohidrat .................................................................49 4.2.2 Kemunduran mutu selama penyimpanan. ……..…………...…49 4.2.2.1 Nilai organoleptik ...............................................................50 4.2.2.2 Nilai bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) ..........................51 4.2.2.3 Nilai mikrobiologi Total Plate Count (TPC) ......................53 4.3 Penentuan Formula Terbaik Cendol Berbasis Surimi ..….…………….…53 4.4 Komposisi Gizi Produk Dessert (cendol) Berbasis Surimi .........................55 5 KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................56 5.1 Kesimpulan ..................................................................................................56 5.2 Saran .........................................................................................................56 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................57 LAMPIRAN……………………………...………..…………………..………...61 viii
xi
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1
Komposisi kimia ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)....................................5
2
Komposisi ubi kayu (per 100 gram bahan) ......................................................10
3
Komposisi kimia rumput laut (dalam 100 g bahan kering) .............................13
4
Komposisi santan murni tanpa penambahan air dan santan dengan penambahan air, untuk 100 gr contoh .................................................15
5
Pengaruh faktor intrinsik dan ekstrinsik terhadap reaksi deteriorasi pada produk pangan .......................................................................18
6
Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik ........................................24
7
Hasil uji proksimat bahan baku ........................................................................33
8
Formula cendol berbasis surimi lele ................................................................20
9
Hasil analisis dengan metode Bayes ................................................................41
10 Komposisi gizi cendol berbasis surimi sebelum dan setelah proses penyimpanan .............................................................................42 11 Hasil analisis dengan metode Bayes …………………………...…………….54 12 Hasil perhitungan Angka Kecukupan Gizi produk cendol..………………………………………………………..………………55
ix
xii
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1 Ikan lele (Clarias sp.) .........................................................................................4 2 Daun suji (Pleomale angustifolia) ....................................................................11 3 Morfologi rumput laut Euchema cottonii..........................................................12 4 Proses pembuatan isolate protein basah (surimi) (Park dan Lin 2005).............21 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah (surimi) ikan lele .....23 6 Histogram nilai organoleptik Cendol berbasis surimi ikan lele ........................34 7 Histogram hasil uji penampakan cendol berbasis surimi ikan lele ...................35 8 Histogram hasil uji bau cendol berbasis surimi ikan lele .................................37 9 Histogram hasil uji rasa cendol berbasis surimi ikan lele .................................38 10 Histogram hasil uji warna cendol berbasis surimi ikan lele..............................39 11 Histogram hasil uji tekstur cendol berbasis surimi ikan lele ............................40 12 Histogram nilai kadar air cendol berbasis surimi ikan lele ...............................43 13 Grafik penurunan kadar air cendol selama penyimpanan .................................44 14 Histogram nilai kadar protein cendol berbasis surimi ikan lele ........................44 15 Grafik penurunan kadar protein cendol selama penyimpanan ..........................45 16 Histogram nilai kadar lemak cendol berbasis surimi ikan lele .........................46 17 Persentasi penurunan kadar lemak cendol selama penyimpanan .....................46 18 Histogram nilai kadar abu dessert berbasis surimi ikan lele .............................48 19 Grafik penurunan kadar abu cendol selama penyimpanan ...............................48 20 Histogram hasil uji kadar karbohidrat cendol berbasis surimi iken lele ...........50 21 Histogram hasil uji organoleptik cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan .........................................................................51 22 Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan .........................................................................52 23 Grafik hasil uji Total Plate Count (TPC) cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan .........................................................................53
x
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1
Uji proksimat bahan baku ................................................................................63
2
Produk dessert (cendol) berbasis surimi pada penelitian pendahuluan ...........63
3
Produk dessert (cendol) berbasis surimi pada penelitian utama ......................64
4
Uji organoleptik penelitian pendahuluan .........................................................65
5
Hasil analisis keragaman nilai organoleptik penelitian pendahuluan ..............70
6
Uji Bayes ..........................................................................................................72
7
Uji proksimat produk selama penyimpanan.....................................................74
8
Hasil analisis ragam (Anova) uji proksimat produk cendol berbasis surimi ...75
9
Lembar penilaian uji kemunduran mutu produk dessert (cendol) berbasis isolat protein basah ikan lele ..............................................................77
10 Uji organoleptik selama penyimpanan .............................................................78 11 Uji Thiobarbhituric Acid (TBA) ......................................................................84 12 Uji mikrobiologi Total Plate Count (TPC) ......................................................84 13 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) ...................................................84
xi
1
1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Konsumsi gizi protein masyarakat Indonesia baik di pedesaan maupun perkotaan masih belum mencapai angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Hal ini diindikasikan oleh tingkat konsumsi yang belum mencapai 100% angka kecukupan gizi dan sangat berhubungan dengan terjadinya fluktuasi tingkat konsumsi energi dan protein yang cukup tajam, terutama selama periode terjadinya krisis ekonomi dan multidimensi pada tahun 1996-1999. Belum memadainya kualitas konsumsi pangan masyarakat juga diindikasikan oleh masih rendahnya kontribusi protein hewani dalam menu makanan sehari-hari. Bahkan beras, yang merupakan pangan sumber karbohidrat utama dalam pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia masih merupakan penyumbang protein terbesar (Martianto & Soekirman 2006). Tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia pada tahun 2009 mencapai 30,17 kg/kapita/tahun lebih rendah dibandingkan Malaysia yang mencapai 45 kg/kapita/tahun (Martani 2010). Sumbangan protein ikan terhadap angka kecukupan gizi masyarakat Indonesia baru mencapai 12%, masih sangat rendah dibandingkan dengan Malaysia yang mencapai 18% dari angka kecukupan gizi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya peningkatan konsumsi ikan melalui program penganekaragaman pangan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani khususnya yang bersumber dari ikan. Potensi lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan 6,4 juta ton per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE (Zona Ekonomi Ekslusif) dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan 5,12 juta ton per tahun atau sekitar 80 persen dari potensi lestari. Disamping itu juga terdapat potensi perikanan lainnya yang berpeluang untuk dikembangkan, yaitu budidaya air tawar, laut dan umum (DKP 2005). Pada tahun 2015 Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) ditargetkan menjadi penghasil produk perikanan terbesar di dunia dan telah ditetapkan perikanan budidaya sebagai ujung tombaknya. Produksi perikanan budidaya akan ditingkatkan menjadi 16,89 juta ton pada tahun 2014 atau naik 353% dibandingkan produksi tahun 2009 sebesar 4,78 juta ton (KKP 2010). Salah satu komoditas perikanan budidaya yang memiliki peluang sangat besar untuk
2
dikembangkan dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat Indonesia adalah ikan lele. Ikan lele mudah dibudidayakan dan harganya terjangkau oleh lapisan masyarakat bawah. Perkembangan produksi lele dumbo secara nasional mengalami kenaikan 18,3% per tahun dari 24.991 ton pada tahun 1999 menjadi 57.740 ton pada tahun 2003. Berdasarkan data terbaru produksi lele nasional, terjadi peningkatan 60.000 ton tahun 2004 menjadi 79.000 pada tahun 2005 (Mahyudin 2008). Ukuran ikan lele sangat menentukan nilai jualnya, karena ukuran ikan disesuaikan target pasarnya, seperti pasar retail (supermarket), restoran, dan industri olahan (processing), pada negara-negara tertentu. Untuk ikan lele ukuran konsumsi (8-12 ekor per kilogram) penjualannya tidak menemui permasalahan karena tingginya permintaan pasar. Permasalahan yang dihadapi adalah pemasaran ikan lele yang bobotnya melebihi ukuran konsumsi (oversize). Ikan lele oversize memiliki ukuran 6 ekor per kilogram atau bahkan mencapai 1-2 ekor per kilogram. Ikan lele oversize ini jumlahnya mencapai 10% dalam tiap siklus produksinya. Hal ini dapat mengakibatkan kerugian pada para pembudidaya akibat dari banyaknya lele oversize yang tak laku dijual (Trobos 2008). Ikan lele oversize tersebut sejauh ini pemanfaatannya masih kurang. Hal ini disebabkan masih banyak masyarakat yang kurang menyukai bentuknya yang besar serta bau khas yang disebabkan oleh kandungan geosmin. Oleh karena itu, diperlukan suatu upaya diversifikasi untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan lele yang berukuran besar, misalnya digunakan dalam pembuatan surimi untuk bahan baku berbagai macam kamaboko dan dapat dipertimbangkan sebagai bahan pembuatan dessert salah satunya cendol. Salah satu keunggulan daging ikan lele untuk bahan baku dalam pembuatan surimi yaitu sebagai sumber protein yang mudah dicerna. Pada daging ikan lele pun mengandung kalsium, besi, dan mineral yang baik untuk kesehatan serta rendah sodium yang dapat menghindari atau mengurangi penyakit tekanan darah tinggi (Ladewig & Donna 1992). Ikan ini memiliki daging yang putih dan rendah lemak sehingga merupakan Surimi adalah salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh dunia dan sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat
3
menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut. Salah satu keunggulan dari surimi ikan adalah kemampuannya untuk diolah menjadi bermacam- macam produk lanjutan dalam berbagai bentuk dan ukuran (Okada 1992). Diversifikasi pangan sesuai kekayaan lokal merupakan bagian amat penting dari strategi pangan. Cendol merupakan salah satu jenis makanan tradisional Indonesia yang bahan baku utamanya berupa padi-padian dan kacang-kacangan, serta sudah dikenal dan digemari secara luas di Indonesia. Permintaan cendol meningkat terutama pada bulan Ramadhan. Cendol memiliki tekstur yang kenyal dan umumnya berwarna hijau (Cendraningsih 1997 & Anonim 2010). Cendol dibuat dengan cara mencampurkan beberapa jenis tepung, yang memiliki sifat yang berbeda-beda, tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Cendol yang umum dijumpai mempunyai
berbagai sifat fisik yaitu kenyal-lunak, kenyal,
kenyal agak keras dan agak keras (Anggraeni 2002). Mempertimbangkan komposisi cendol yang sebagian besar berasal dari tepung-tepungan dan sifat surimi yang mampu membentuk gel yang odor less maka dengan penambahan surimi ikan diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein hewani dari cendol yang merupakan salah satu makanan tradisional, tanpa mengubah daya terimanya secara signifikan.
1.2 Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan formula dessert (cendol) berbasis isolat protein basah (surimi) ikan lele 2) Menganalisis karakteristik fisik, kimia dan pengaruh penyimpanan pada suhu 6oC terhadap kemunduran mutu produk dessert (cendol) berbasis isolat protein basah (surimi) ikan lele.
4
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele (Clarias sp.) Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sangat digemari oleh masyarakat. Ikan lele merupakan komoditas yang dapat dipelihara dengan padat tebar tinggi dalam lahan terbatas (hemat lahan) di kawasan marginal dan hemat air (Mahyudin 2008). Adapun sistematika dan klasifikasi ikan lele adalah sebagai berikut (Saanin 1984): Filum
: Chordata
Kelas
: Pisces
Subkelas
: Telestoi
Ordo
: Ostariophysi
Subordo
: Siluroidea
Famili
: Clariidae
Genus
: Clarias
Sp.esies
: Clarias sp.
Gambar 1 Ikan lele (Clarias sp.) Lele dumbo memiliki kulit tubuh yang licin, berlendir dan tidak bersisik. Jika terkena sinar matahari warna tubuh lele berubah menjadi pucat dan jika terkejut warna tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Mulut ikan lele relatif besar yaitu ± ¼ dari panjang total tubuhnya. Tanda sp.esifik lainnya dari ikan lele dumbo adalah adanya kumis di sekitar mulut sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau ketika mencari makan (Khairuman dan Khirul 2002). Morfologi ikan lele dapat dilihat pada Gambar 1.
5
2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele Ikan yang tergolong lemak rendah mempunyai kadar lemak kurang dari 3%, lemak sedang 3-5% dan lemak tinggi lebih dari 7%. Ikan yang berprotein tinggi mempunyai kisaran protein 15-20% (Venugoval 2008, Stansby & Olcott 1963). Ikan lele termasuk dalam bahan pangan berprotein tinggi-lemak rendah. Komposisi kimia ikan lele dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Komponen
Jumlah (%)
Air Abu Lemak Protein Karbohidrat (by difference) Sumber: Nurilmala et al. (2009)
79,73 1,47 0,95 17,71 0,14
2.2 Surimi (Isolat Protein Basah) Surimi merupakan protein miofibril hasil dari pemisahan tulang secara mekanis kemudian mendapat perlakuan pencucian dengan air dan ditambahkan cryoprotectant sebagai penstabil. (Park & Morrissey 2000). Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang diikuti proses pencucian 1-3 kali menggunakan air atau larutan garam. Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectant untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku (Xiong 2000). Pencucian pada dasarnya untuk mengurangi protein yang larut dalam air, diantaranya protein sarkoplasma, yang dapat mengganggu pembentukan gel surimi, dan komponen lain yang dapat menurunkan kualitas produk. Protein sarkoplasma berada dalam cairan dan diantara serat otot, termasuk banyak enzim metabolik yang dapat mengurangi kesetabilan sifat fungsional protein selama penyimpanan (Park & Lin 2005) Sifat fungsional dan komposisi surimi bervariasi tergantung sp.esies ikan yang digunakan (Park & Morrissey 2000). Secara teknis semua jenis ikan bisa digunakan menjadi bahan baku surimi. Meskipun demikian, ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus akan memberikan hasil surimi yang lebih baik. Ikan
6
air tawar seperti ikan lele, tawes, nilam, dan lainnya juga dapat diolah menjadi surimi. Biasanya, untuk jenis-jenis ikan air tawar, sebelum diolah terlebih dahulu dilakukan pemberokan agar bau lumpur pada produk akhir dapat dikurangi (Peranginangin et al. 1999). Tingkat kesegaran ikan terutama tergantung pada waktu dan suhu. Perubahan biokimia dan biofisika ikan selama fase rigor mortis secara signifikan akan merubah sifat fungsional protein ikan. Ikan sebaiknya diproses segera setelah memasuki fase rigor (Pigott 1986 diacu dalam Park & Morrissey 2000). Penggunaan ikan beku sebaiknya dihindari untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik karena elastisitas terbaik hanya didapat dari ikan segar. Dengan kata lain kualitas surimi menjadi rendah apabila digunakan ikan yang sudah dibekukan (Keay 1986). Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut air yang hilang selama proses pencucian tergantung pada suhu air pencuci karena akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi dari 15oC akan lebih banyak melarutkan protein yang larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang bersuhu 10-15oC (Suzuki 1981). Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan paling penting, khususnya untuk ikan-ikan yang mempunyai kemampuan membentuk gel yang rendah, serta pada ikan berdaging merah. Pencucian surimi bertujuan untuk melarutkan lemak, darah, enzim, dan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel (Nielsen dan Pigott 1984). Frekuensi pencucian yang diperlukan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik tergantung pada tipe serta komposisi dan kesegaran ikan. Jumlah pencucian dan perbandingan air dengan daging dalam proses pencucian bervariasi diantara pengolah surimi. Perbandingan air dan daging lumat dalam pencucian surimi yang dilakukan di darat biasanya berkisar dari 4;1 sampai 8:1. Proses pencucian ini sering diulang sebanyak 3-4 kali agar dapat menghilangkan protein sarkoplasma. Sedangkan para pengolah dilaut akan melakukan pencucian menggunakan perbandingan air dan daging yang lebih rendah (1:1 sampai 3:1) dan jumlah pencucian sebanyak satu atau dua kali karena keterbatasan air tawar
7
(Park & Morrissey 2000). Pencucian yang efisien dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya perbandingan air dan daging, umur ikan, kondisi dalam tangki pencucian, kecepatan dan kondisi dalam pengadukan, serta suhu air (Park & Lin 2005). Surimi dijaga kesetabilannya menggunakan cryoprotectants selama penyimpanan. Cryoprotectants yang umum digunakan pada surimi beku adalah 5% sorbitol, 4% gula, dan 0.3% natrium polifosfat. Akan tetapi surimi yang bahan bakunya berasal dari perairan tropis akan menggunakan cryoprotectants yang mengandung 6% gula dan 0.3% natrium polifosfat. Sorbitol adalah bahan kimia yang bersifat stabil dan tidak bereaksi dengan protein (Charles & Mankoo 2005). Surimi sebagai bahan baku dipasarkan dalam bentuk beku. Surimi yang ditambahkan dalam makanan laut berfungsi meningkatkan cita rasa produk. Untuk meningkatkan cita rasa biasanya ditambahkan anggur mirin dan agen penutup lainnya yang membantu meningkatkan aroma atau menutupi aroma amis. Besar kecilnya aroma amis yang ditimbulkan tergantung pada tipe ikan dan proses pembuatan surimi (Charles & Mankoo 2005). 2.3 Protein Ikan Secara umum, daging ikan memiliki komposisi protein 15-25%. Protein daging ikan terbagi menjadi 3 macam, yakni protein sarkoplasma, miofibril dan stroma. Protein sarkoplasma meliputi 30% dari total protein otot, kadar protein miofibril 65-75% dan protein stroma 3-5% dari total protein otot (Okada 1992). 2.3.1 Sarkoplasma Protein sarkoplasma meliputi sebagian besar enzim yang terlibat dalam metabolisme energi dan glikolisis. Sebagian besar protein sarkoplasma memiliki bobot molekul relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karaktristik fisik ini mungkin menyebabkan daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air (Nakai dan Modler 2000). Protein sarkoplasma larut dalam air (larut dalam ion yang berkekuatan rendah). Protein sarkoplasma sebagian besar terbuang pada saat pencucian surimi secara konvensional. Pada awalnya, protein sarkoplasma jika tidak dibuang akan mengganggu proses pembentukan gel pada protein myofibril dan mempengaruhi gelasi surimi. Hal ini terjadi apabila konsentrasi protein sarkoplasma tinggi ketika
8
protein miofibril dipanaskan selama proses pembuatan makanan, yang akan merubah fungsi dan memotong protein miofibril sehingga berpotensi menghalangi interaksi myofibril dan juga akan berpengaruh pada kemampuan pembentukan gel dari surimi. Beberapa peneliti telah melaporkan bahwa protein sarkoplasma tidak mengganggu sifat pembentukan gel protein miofibril (Lanier & Carjaval 2005). Miogen merupakan bagian dari protein sarkoplasma yang larut air. Kandungan miogen dalam otot ikan tergantung sp.esiesnya. Umumnya ikan pelagis mempunyai jumlah miogen lebih tinggi dibandingkan ikan demersal. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari 2 komponen yaitu fraksi protein yang disebut globin, dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Protein tersebut bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar (Suzuki 1981). 2.3.2 Miofibril Protein miofibril berperan penting dalam proses penggumpalan dan pembentukan gel pada saat pengolahan. Penyusun utama protein miofibril adalah aktin (hampir 20% dari total miofibril) dan miosin (50-60% dari total protein miofibril) (Suzuki 1981). Protein miofibril akan mengalami denaturasi pada kisaran nilai pH kurang dari
6,5
sehingga
berdampak
pada
kemampuan
pembentukan
gel
(MacDonald et al. 2000). Pembentukan gel protein miofibril dari surimi dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti konsentrasi protein miofibril (PLG), jumlah air yang terkandung, tipe ion dan kekuatannya, pH dan interaksi yang terjadi antara miofibril
dengan bahan lain
yang ditambahkan
seperti
cryoprotectants (Lee 1990 diacu dalam Lee et al. 1992). 2.3.3 Stroma Protein stroma merupakan bagian protein paling sedikit, membentuk jaringan ikat yang bersifat tidak larut air, larut asam, alkali atau larutan garam netral pada konsentrasi 0.01-0.1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot (Suzuki 1981). Protein stroma terdiri dari protein ekstraseluler, yaitu kolagen, retikulin, dan elastin serta komponen pendukung lainnya (Nakai & Modler 2000). Bila jaringan penghubung yang mengandung sebagian besar kolagen dipanaskan dalam waktu yang lama, kolagen berubah menjadi gelatin. Ikan yang berdaging
9
gelap memiliki stroma lebih banyak dibandingkan ikan berdaging putih (Hashimoto et al. 1979 diacu dalam Suzuki 1981). 2.4 Dessert Dessert merupakan hidangan penutup dan biasanya mempunyai rasa manis. Salah satu produk dessert yang cukup terkenal di Jawa Barat adalah cendol atau dawet di Jawa Tengah. Cendol adalah jenis minuman yang dibuat dari tepung beras, tepung tapioka, tepung hunkwe atau campuran dari beberapa jenis tepung dan terbentuk menjadi bentuk tertantu akibat gelatinisasi pati. Dalam 100 gram cendol yang terbuat dari tepung beras dan tepung tapioka mengandung energi 95.80 kkal, karbohidrat 8.25 g, protein 1.21 g, dan lipid 6.44 g (Anonim 2001). Cendol siap pakai dijual dengan cara direndam dalam air, agar setiap butiran cendol tidak lengket satu dan lainnya, dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan di lemari pendingin. Cendol pada umumnya memiliki aroma segar yang berasal dari aroma daun suji atau daun pandan serta memiliki tekstur yang halus. Ada dua jenis cendol di pasaran yaitu cendol tepung hunkwe dan cendol tepung beras. Cendol tepung hunkwe berwarna hijau terang dan kenyal sedangkan cendol tepung beras berwarna hijau gelap dan kenyal. Pada proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung beras ditambahkan pewarna hijau dan air, kemudian dimasak sampai kekentalan tertentu, setelah itu dicetak dengan cetakan cendol (Santoso 2000). 2.5 Tepung Tapioka Tepung tapioka dibuat dengan cara mengekstrak ketela segar, selanjutnya dikeringkan, dan dihaluskan hingga menjadi tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan bahan baku dalam pembuatan kerupuk, lem dekstrin, gula cair, biskuit/kue kering dan biji mutiara. Tapioka mengandung amilosa 17% dan 83 % amilopektin. Bentuk granula pati tapioka hampir sama dengan pati kentang yaitu bulat telur dengan ujung terpotong. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2. Pati (tapioka) umumnya ditambahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengental dengan proporsi 5-10 % dari berat emulsi daging ikan tersebut. Penerimaan terhadap campuran daging dengan tepung tapioka akan lebih tinggi
10
dibandingkan campuran tepung tapioka dengan tepung lainnya. Penggunaan tepung tapioka dalam industri makanan dimungkinkan karena daya penahan airnya yang tinggi serta pengaruhnya yang kecil pada citarasa. Selain itu, harga tepung tapioka lebih murah dan memberikan citarasa netral dan warna yang terang pada produk (Radley 1976). Tabel 2. Komposisi ubi kayu (per 100 gram bahan) Komponen Kadar Kalori 146,00 kal Air 62,50 gram Phosp.hor 40,00 mg Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 mg Vitamin C 30,00 mg Protein 1,20 gram Besi 0,70 mg Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,06 mg Berat dapat dimakan 75% Sumber : Rahadiyati dan Agusto (1992) 2.6 Daun suji Sejak zaman dahulu orang telah menggunakan zat warna alami sebagai pewarna bahan makanan, misalnya zat warna hijau dari daun suji, zat warna kuning dari kunyit dan sebagainya. Pewarna makanan ini digunakan untuk memperoleh beberapa keuntungan yaitu, memperbaiki penampakan makanan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih baik kepada konsumen tentang karakteristik makanan (Caunsell 1991). Daun suji pada umumnya diekstrak secara tradisional dengan cara ditumbuk sampai halus hingga keluar zat warna hijaunya. Bentuk daun suji dapat dilihat pada Gambar 2. Daun suji banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau makanan, kuekue tradisional dan minuman seperti untuk pewarna hijau pada cendol. Daun suji adalah tanaman perdu yang dapat mencapai tinggi 8 m. Bentuk daunnya memanjang dan tersusun melingkar, tanaman ini sesekali berbunga. Keindahan bentuk daunnya menyebabkan tanaman ini seringkali digunakan sebagai salah satu tanaman hias (Boga 2008).
11
Gambar 2 Daun suji (Pleomale angustifolia) Selain berfungsi sebagai pewarna hijau, daun suji juga memberikan aroma harum yang khas, meskipun tidak seharum daun pandan. Dalam penggunaannya, daun suji seringkali dicampur daun pandan agar aroma makanan, kue, dan minuman yang dihasilkan menjadi lebih harum. Cara penggunaannya cairan campuran hasil perasan daun suji dan daun pandan ditambahkan ke dalam bahan kue atau makanan yang diinginkan (Boga 2008). Tumbuhan daun suji memiliki rasa yang tidak pahit, berbau harum dan bersifat dingin. Beberapa bahan kimia yang terdapat dalam daun suji diantaranya saponin dan flavonoid. Daun suji memiliki bermacam-macam nama daerah misalnya suji, hanjuang merak, dan jingkang (Sunda), jejuang bukit dan pendusta utan (Ambon), semar (Jawa) dan bakong (Madura). Bagian daun, akar dan batang dapat dimanfaatkan untuk mengobati beberapa penyakit. Efek farmakologis akar daun suji diantaranya sebagai obat nyeri lambung dan penawar racun, sedangkan daunnya untuk anti-inflamasi serta anti disentri. Daun suji berguna untuk mengobati penyakit disentri, beri-beri, kencing nanah dan nyeri haid (Hariana 2006 diacu dalam Chandra 2008). 2.7 Rumput Laut Rumput laut adalah salah satu jenis alga yang dapat hidup di perairan laut dan merupakan tanaman tingkat rendah yang memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Rumput laut atau alga juga dikenal dengan nama seaweed merupakan bagian terbesar dari rumput laut yang tergolong dalam divisi Thallophyta. Ada empat kelas dalam divisi Thallophyta yaitu
12
Chlorophyceae (alga hijau), Phaeophyceae (alga coklat), Rhodophyceae (alga merah) dan Cyanophyceae (alga biru hijau). Alga hijau biru dan alga hijau banyak yang hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan alga merah dan alga coklat secara eksklusif ditemukan di habitat laut (Winarno 1990). Euchema cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae), yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Perairan yang cocok untuk budidaya Euchema cottonii ialah perairan yang terhindar dari gelombang ombak kuat, biasanya berupa teluk atau selat (Winarno 1990). Rumput laut Euchema cottonii dapat dilihat pada Gambar 3. Klasifikasi Euchema cottonii menurut Dotty yang dikutip Atmadja et al. (1996) adalah sebagai sebagai berikut : Kingdom
: Plantae
Divisi
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
: Girgartinales
Famili
: Soliraceae
Genus
: Euchema
Spesies
: Euchema cottonii atau Kappaphycus alvarezii (Doty)
Gambar 3 Morfologi rumput laut Euchema cottonii Ciri fisik Euchema cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak terlalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu, atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Penampakan Thallus bervariasi mulai dari
bentuk
13
sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak tersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama ke luar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal) (Atmadja et al. 1996). Euchema cottonii tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram, cabang pertama dan ke dua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan
ciri
khusus
mengarah
kearah
datangnya
sinar
matahari
(Atmadja et al. 1996). Cabang-cabang tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. Jaringan tengah terdiri dari filamen-filamen yang berwarna, dikelilingi oleh sel-sel besar, kemudian dilapisi korteks dan lapisan epidermis (Anggadireja 1993). Komposisi kimia rumput laut dipengaruhi oleh jenis rumput laut, fase (tingkat pertumbuhan), dan umur panennya. Komposisi kimia rumput laut bervariasi antara individu, spesies, habitat, kematangan, dan kondisi lingkungan. Kandungan utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90%, sedangkan protein dan lemaknya sangat kecil (Winarno 1990). Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia rumput laut (dalam 100 g bahan kering) Kadar Jumlah Air (%) 13.9* Protein (%) 2.69* Lemak (%) 0.37* Lemak kasar (%) 0.95** Mineral Ca (ppm) 22.39** Mineral Fe (ppm) 0.121** Mineral Cu (ppm) 2.763** Mineral Pb (ppm) 0.04** Mineral Iod (ppm) 10-20** Karagenan (ppm) 61.52** Sumber : *Istini et al. (1986) dan **Winarno (1990) Rumput laut dapat dijadikan sumber gizi karena umumnya mengandung kabohidrat, protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam sepert natrium dan kalium. Rumput laut merupakan sumber vitamin seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C serta mengandung mineral seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan I (Anggadireja 1993).
14
2.8 Santan Kelapa Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang warnanya seperti susu. Santan berasal dari ekstraksi daging buah kelapa dengan atau tanpa ditambahkan air. Dalam santan terdapat lemak, air, karbohidrat, protein dan lain-lain. Komponen utama dalam santan yaitu air dan lemak. Santan di Thailand sangat popular sebagai bahan tambahan dalam masakan, biasanya digunakan sebagai bumbu kari dan dessert (Tansakul dan Chaisawang 2005). Menurut Hagenmaier et al. (1973) diacu dalam Djarkasi (1995) sebagian besar komponen daging kelapa, terutama bahan-bahan yang larut dalam air banyak terdapat dalam santan. Beberapa macam protein yang tidak larut air juga terdapat dalam santan, karena ukuran partikel protein yang sangat kecil mampu melewati saringan pada waktu pengepresan. Menurut Somaatmadja et al. (1973) diacu dalam Djarkasi (1995) pembuatan santan dapat dilakukan dengan proses basah yaitu sejumlah parutan kelapa dicampur dengan air. Proses ini banyak dilakukan di rumah tangga. Air kelapa dapat digunakan dalam pembuatan santan yaitu untuk dicampur dengan parutan kelapa. Semakin lama pengadukan air dengan kelapa, semakin banyak komponen daging yang terlarut. Setelah pengadukan, kemudian disaring dan diperoleh santan. Menurut Thampan (1981) diacu dalam Djarkasi (1995) ekstraksi santan dilakukan dengan penambahan air setengah sampai dua kali berat daging kelapa kemudian dimasukan ke dalam screw press atau expeller untuk mengekstraknya. Komposisi kimia santan bervariasi tergantung pada varietas kelapa yang digunakan, umur buah dan daerah dimana kelapa tumbuh (Grimwood (1975) diacu dalam Djarkasi (1995)). Adanya penambahan air pada pembuatan santan sangat mempengaruhi komposisi kimia santan tersebut, seperti terlihat pada Tabel 4. Somaatmadja et al. (1974) diacu dalam Djarkasi (1995) mengatakan bahwa santan yang diawetkan hanyalah krimnya, yaitu bagian teratas dari santan yang mengandung lemak kurang lebih 41,21% dan protein 5,56%. Menurut Tejada (1973) diacu dalam Djarkasi (1995) santan krim mulai terkoagulasi pada suhu
80,9oC.
Pasteurisasi
dibawah
suhu
koagulasi
dapat
mencegah
15
menggumpalnya santan krim. Pengulangan proses strerilisasi pada suhu 100 oC, 105oC dan 110oC selama 15 menit dapat memperpanjang umur simpan santan sampai 3 bulan, sedangkan krim santan yang diolah pada suhu 121oC akan mempunyai masa simpan minimal 6 bulan. Tabel 4 Komposisi santan murni tanpa penambahan air dan santan dengan penambahan air, untuk 100 gr contoh Komposisi
Santan Murni
Santan dengan peanambahan air 122 2 10 7,6 25 0,1 0 0 80 100
Kalori 324 Protein (gr) 4,2 Lemak (gr) 34,3 Karbohidrat (gr) 5,6 Kalsium (mg) 14 Posfor (mg) 1,9 Vitamin A (IU) 0 Thiamin (mg) 0 Air (gr) 54,9 Bagian yang dapat 100 dimakan(%) Sumber : Cheosakul (1967) diacu dalam Djarkasi (1995)
Kandungan air dan protein yang tinggi dalam santan kelapa dapat menyebabkan santan mudah mengalami kerusakan. Dengan adanya air maka lemak dari santan dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Adanya asam-asam lemak, akan menimbulkan bau dan rasa tengik. Pemanasan dapat mengawetkan santan, namun dapat juga merusak bentuk emulsinya (Cheosakul 1967 diacu dalam Djarkasi (1995). 2.9 Pemasakan Pemasakan merupakan suatu teknik pengolahan dengan menggunakan panas. Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pengolahan ini dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori maupun kimia (Harris dan Karmas
1989).
Menurut
Apriyantono
(2002),
pengolahan
juga
dapat
menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, kehilangan zat-zat gizi dan
16
perubahan sifat sensori kearah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa. Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang kemudian akan berpengaruh terhadap kesediaannya, terutama zat yang labil seperti asam askorbat dan mineral (Latunde-Dada Dan Neale 1986 diacu dalam Chandra 2008). Proses pemasakan pada makanan akan menyebabkan protein, lemak, dan karbohidrat akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana yang justru akan memudahkan dalam proses pencernaan dalam tubuh. Namun, vitamin dan mineral akan menjadi berkurang bahkan rusak dengan panas yang tinggi (Mudjajanto 1991). Pemanasan selama proses pembuatan makanan dapat juga mengakibatkan kandungan air menjadi rendah (Winarno dan Fardiaz 1973). Damayanti dan Eddy 1995 menyatakan proses pemanasan pada saat pengolahan akan menyebabkan protein mengalami degradasi dan keadaan ini tidak hanya menyebabkan penurunan nilai gizinya tetapi aktivitas protein sebagai enzim dan hormone akan hilang. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari proses pengolahannya. Penggunaan peralatan masak juga dapat mempengaruhi keberadaan dari mineral. Penggunaan perkakas besi dapat menaikan kandungan besi dalam bahan pangan yang diolah dengan menggunakan perkakas tersebut (Gaman dan Sherrington 1992). 2.10
Umur Simpan Umur simpan adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi
hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti yang dijanjikan, meski setelah tanggal tersebut terdapat kemungkinan bahwa mutu produk tersebut masih memuaskan (IFT 1974 di acu dalam Arpah 2001). Umur simpan mengandung pengertian bahwa penyimpanan dilakukan hanya pada suatu kondisi tetap, sedangkan waktu kadaluarsa adalah hasil penggabungan nilai umur simpan pada berbagai kondisi penyimpanan. Waktu kadaluarsa yang tercantum pada label produk biasanya tidak disertai kondisi penyimpanan. Dalam penulisan nilai umur simpan selalu dicantumkan kondisinya, utamanya suhu penyimpanan (Arpah 2001).
17
Faktor mutu relevan dapat berupa kadar air pada biskuit, jumlah mikroba pada daging, kandungan asam lemak bebas pada minyak dan sebagainya. Sifat kimia, fisik atau mikrobiologi sudah sangat umum digunakan sebagai kriteria atau initial relevan faktor dalam penentuan waktu kadaluarsa pangan (Labuza 1982 dalam Arpah 2008). Sheard et al,. (2000) di acu dalam Arpah (2001), mengukur ketengikan melalui peningkatan nilai thiobarbirturic acid (TBA) dalam menentukan waktu kadaluarsa sosis dan daging babi, dimana ukuran mula-mula adalah bilangan TBA=0.0 atau mendekati nol, sedangkan batas waktu kadaluarsa ditetapkan pada nilai bilangan TBA ekivalen dengan kandungan 0.5 mg malonaldehida/kg. Produk pangan yang mempunyai sifat-sifat kimia, fisik dan mikrobiologi tidak berkolerasi cukup besar dengan sifat organoleptik. Penentuan waktu korelasi kadaluarsa dengan penilaian organoleptik dapat memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan analisa yang bersifat instrumentatif. Reaksi deteriorasi adalah perubahan fisik, kimia, mikrobiologis, enzimatis maupun organoleptik yang berlangsung pada produk pangan yang berpotensi menurunkan mutu dan penerimaan konsumen. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor ekstrinsik maupun intrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi; perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik dan nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis. Pengaruh beberapa faktor terhadap reaksi deteriorasi dapat dilihat pada Tabel 5. Absorpsi oksigen pada minyak nabati selama penyimpanan menyebabkan meningkatnya viskositas minyak serta terbentuknya flavor tengik.
Minyak
berekasi dengan oksigen akan membentuk produk primer dan sekunder. Produk primer oksidasi minyak dan lemak adalah hidroperoksida, sedangkan produk sekundernya antara lain aldehid, asam keto dan asam hidroksi (Davidek 1990 diacu dalam Arpah 2001). Malonaldehid merupakan produk sekunder (akhir) dari rangkaian hasil reaksi oksidasi minyak dan merupakan indikator ketengikan, khususnya pada produk pangan. Kuantitasnya selama proses oksidasi biasanya
18
diukur dengan menentukan bilangan TBA (thiobarbituric acid). Pembentukan malonaldehid diduga melalui beberapa jenis alur reaksi, diantaranya melalui dekomposisi peroksida bentuk siklik. Tabel 5 Pengaruh faktor intrinsik dan ekstrinsik terhadap reaksi deteriorasi pada produk pangan Faktor intrinsik dan ekstrinsik Oksigen
Efek deteriorative - Oksidasi lipida - Kerusakan vitamin - Kerusakan protein - Oksidasi pigmen Uap air - Kehilangan/kerusakan vitamin - Perubahan organoleptik - Reaksi pencoklatan - Oksidasi lipida Cahaya - Oksidasi - Pembentukan bau/ perubahan flavor - Kerusakan vitamin - Kerusakan pigmen/perubahan warna Mikroorganisme - Pembentukan racun - Kehilangan nutrisi - Keracunan Kompresse/bantingan, vibrasi, abrasi, - Perubahan organoleptik penanganan secara kasar - Kebocoran pada pengemas - Off-flavor Bahan kimia toksik/bahan kimia Off-flavor - Perubahan organoleptik - Perubahan kimia - Pembentukan racun
Sumber : Floros (1993) Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, aktivitas enzim pada bahan pangan, suhu, termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Winarno et al. 1980).
19
3
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2010, bertempat di Laboratorium
Pengolahan
Hasil
Perairan,
Laboratorium
Organoleptik,
Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan, Departeman Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian yaitu ikan lele, santan merk kara, tepung tapioka cap tani, rumput laut Euchema cottonii dan daun suji (Pleomale angustifolia). Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu K2SO4, HgO, H2SO4, aquades, NaOH 40%, H3BO3, alkohol, biru metil, merah metil, heksana, tablet kjeldahl dan HCl . Alat-alat yang digunakan dalam penelitian yaitu cetakan cendol, lap, saringan, panci, kompor gas, pisau, talenan, baskom, blender, timbangan digital, food processor, plastik, kamera digital. Alat-alat untuk analisis diantaranya terdiri dari cawan, hot plate, kertas saring, kondensor, labu lemak, kjeldahl, erlemeyer, wearing blender, pipet, tabung reaksi, vortex, oven, cawan porselin, desikator, dan soxhlet. 3.3 Metode Penelitian Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol paling disukai. Konsentrasi surimi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Kemudian dilakukan uji hedonik dilanjutkan dengan uji Bayes, untuk melihat konsentrasi surimi paling tepat yang menghasilkan cendol yang paling disukai pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi surimi cendol terpilih, kemudian pada penelitian utama dibuat rentang selang yang lebih kecil. Sebagai kontrol
20
digunakan cendol komersial yang diproduksi pada hari yang sama oleh pengusaha cendol yang berasal dari Cimanggu. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian ini diawali dengan pembuatan surimi, uji proksimat bahan baku utama dan dilanjutkan dengan penentuan formula terbaik. Penentuan formula terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penggunaan bahan baku surimi dalam pembuatan dessert (cendol) dengan beberapa konsentrasi surimi yang ditambahkan. Formula cendol berbasis surimi lele pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6 Formula cendol berbasis surimi lele No
Surimi (%)
Santan
Tepung tapioka
Rumput laut
Daun suji
(ml)
(g)
(gr)
(ml)
1
0%
100
80
40
20
2
10%
100
80
40
20
3
20%
100
80
40
20
4
30%
100
80
40
20
5
40%
75
60
30
15
6
50%
75
60
30
15
7
60%
50
40
20
20
Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan lele dumbo, dibersihkan, dimatikan dengan cara dipukul kepalanya, kemudian ditimbang dan dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan dari daging lele dengan cara menarik daging lele. Daging lele yang sudah dipisahkan dari kulitnya kemudian ditimbang ulang untuk mengetahui berat rendemennya. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit dan 4 menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1. Hasil perasaan daging ini disebut dengan surimi yang akan digunakan sebagai bahan
21
baku untuk pembuatan cendol. Proses pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 4.
Ikan lele
Penimbangan
Pemfilletan
Pemisahan kulit ikan dan daging
Daging
Penimbangan
Daging ikan Penghalusan daging Penimbangan Pencucian daging dengan air es, suhu ≤ 10oC dengan perbandingan 1:4 Pengepresan
Isolat protein basah
Gambar 4 Proses pembuatan isolate protein basah (surimi) (Park dan Lin 2005) 3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan lele pada pembuatan dessert (cendol) berdasarkan parameter fisik,
22
mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik (parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur) dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2% dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam. Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput laut dengan penampakan (warna) putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat (Chaidir 2007). Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan. Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka air yang ditambahkan 500 ml (Angraeni, 2002). Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan.
23
Cendol disimpan selama 8 hari pada suhu 6oC, karena berdasarkan hasil desk study dan percobaan (trial an eror) cendol sudah tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan adanya kemunduran mutu secara sensorik. Cendol komersial berdasarkan hasil suvei di lapangan mempunyai daya simpan selama 4 hari pada penyimpanan suhu rendah sekitar 8-10oC. Surimi (25%, 30%, 35%)
Penambahan rumput laut halus (12,5%, 11,6%%, 10,8%) Penambahan air daun suji (6,3%, 5,8%, 5,4%) dan air santan (31,3%, 29%, 26,9%)
Penambahan tepung tapioka (25%, 23,3%, 21,5%)
Pencampuran
Garam 2%
Pencampuran
Pencampuran
Pencampuran
Adonan
Pencetakan (ditampung diatas air panas)
Pemasakan selama 7-10 menit/sampai mengapung pada suhu 80-100oC
Penirisan cendol
Cendol
Gambar 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah (surimi) ikan lele
24
3.4 Parameter Pengamatan Parameter yang diamati pada produk cendol adalah uji organoleptik, uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference), TPC dan TBA. 3.4.1
Uji organoleptik Uji orgnoleptik yaitu uji pangan menggunakan indra manusia, kadang
disebut uji sensori indra. Uji organopleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap sp.esifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik dan lulus dalam pembentukan panelis standar, dengan jumlah minimal 6 orang (Soekarto 1989). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan nilai skala hedonik yang meliputi, tekstur, penampakan, warna, aroma, rasa, dan bau yang bertujuan untuk mengetahui resp.on dari panelis terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik ini berupa uji kesukaan terhadap cendol berbasis isolat protein basah. Skala hedonik untuk penilaian uji sensori produk cendol dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik Skala numerik 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Skala hedonik Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak Suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka
Sumber : Soekarto (1989)
3.4.2
Analisis sifat kimia Analisis kimia terhadap cendol berbasis isolat protein basah ikan lele
meliputi :
25
3.4.2.1 Analisis kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 105-110oC selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: B2 – B1 X 100% % Kadar air = B Keterangan: B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3.4.2.2 Analisis kadar abu (AOAC 2007) Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105oC selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600oC selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:
Kadar abu =
Berat abu x100 % Berat Sampel
3.4.2.3 Analisis kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak.
26
Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus: % Lemak =
Berat lemak ( g ) x100 % Berat sampel (g)
Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu
3.4.2.4 Analisis kadar protein (AOAC 2007) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan K2SO4 (1,9 gram), H2SO4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan dalam wadah yang terdapat di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung destilasi ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan metilen biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
VHCl x NHCl x BM N x14.007 x fp mg sampel %Nitrogen x100 % Bobot sampel
% Protein = % N x Faktor konversi
Faktor konversi = 6,25
27
3.4.2.5 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus: % Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
3.4.2.6 Analisis bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) metode Tarladgis (Fardiaz et al. 1986) Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti, lalu dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan secara kuantitatif
ke dalam labu
destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Selanjutnya ditambahkan ± 2,5 ml HCl 4 M (atau hingga pH menjadi 1,5). Sampel didestilasi dengan menggunakan pendingin tegak (alat destilasi) hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 50 ml selama ± 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk hingga homogen dan dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 5 ml. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml, kemudian divorteks hingga homogen. Larutan sampel dipanaskan dalam air mendidih selama 35 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir selama 10 menit. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi dengan cara yang sama seperti penetapan sampel. Larutan blanko digunakan sebagai titik nol dalam pengukuran absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm. Bilangan TBA didefinisikan sebagai mg malonaldehid per kg sampel. Perhitungan bilangan TBA dalam sampel dilakukan melalui persamaan berikut: Bilangan TBA = 7,8 x A528 Keterangan: TBA
= Thiobarbituric Acid (mg malonaldehid per kg sampel)
A528
= Nilai absorbansi pada panjang gelombang 528 nm
28
3.4.2.7 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1992) Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni. Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180oC selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan pada 45-55oC dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit. Sebanyak 10 gram sampel yang dihaluskan terlebih dahulu, dilarutkan ke dalam erlemeyer yang berisi larutan garam fisiologis pengencer steril dengan volume 90 ml sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10-5, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan dessert berbasis isolate protein pada saat pengamatan. Dari setiap pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Ke dalam cawan tersebut ditambahkan media nutrient agar (NA), kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku, cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 35oC, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator. Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC dapat dihitung dengan memakai rumus berikut: Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni per cawan x
29
3.5 Analisis Data Analisis data dari hasil penelitian pendahuluan berupa nilai hedonik produk menggunakan uji Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison untuk melihat pengaruh konsentrasi surimi yang digunakan terhadap parameter penampakan, rasa, aroma, warna dan tekstur. Pengambilan keputusan untuk memilih konsentrasi yang terbaik pada penelitian pendahuluan menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif
dengan tujuan
menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004). Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan cendol (berbasis isolat protein basah ikan lele) yang paling disukai dilakukan pada penelitian pendahuluan. Pemilihan cendol yang paling disukai dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang dibobot meliputi karakteristik sensori aroma, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Nilai kepentingan masing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau menurut pendapat ahli. Rancangan percobaan pada penelitian utama digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi surimi terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan. Konsentrasi surimi yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 25%, 30%, dan 35% serta cendol komersial sebagai pembanding. Menurut Steel and Torie (1991) dengan model uji rancangan acak lengkap sebagai berikut:
Keterangan: Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j µ
= nilai rataan
30
τi
= pengaruh perlakuan ke-i
εij
= galat pada perlakuan ke i dan ulangan ke j
i
= perlakuan ke i
j
= ulangan ke j Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam oneway ANOVA.
Apabila hasil analisis ragam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (tolak H0), maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisis yang digunakan terhadap data hasil organoleptik yaitu menggunakan uji Kruskall-Wallis.
Prosedur pengujian uji Kruskall-Wallis
berdasarkan rumus (Steel dan Torrie 1989):
Keterangan: ni
= banyaknya pengamatan
n
= banyaknya data
Ri
= jumlah Rataan tiap perlakuan ke-i
t
= banyaknya pengamatan yang seri dalam ulangan
H’
= H terkoreksi
FK
= Faktor koreksi Apabila hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan kesimpulan bahwa
diantara perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison.
31
Keterangan: Ri
= Rataan nilai ranking perlakuan ke-i
Rj
= Rataan nilai ranking perlakuan ke-j
k
= jumlah perlakuan
N
= jumlah data yang dibandingkan
α
= 0.05 Analisis data hasil uji selama penyimpanan menggunakan uji deskriptif.
Uji deskriptif dilakukan untuk melihat pengaruh penggunaan surimi dengan konsentrasi yang berbeda terhadap beberapa parameter yang diamati, berupa uji proksimat di awal dan akhir penyimpanan, uji organoleptik, TPC dan TBA pada penyimpanan hari ke- 0, 4, dan 8.
32
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahulun bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimia bahan baku, mencari formula yang menghasilkan cendol terbaik dan diterima oleh panelis dengan menggunakan uji hedonik dan dilanjutkan dengan analisis pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes. 4.1.1 Rendeman ikan lele Rendeman ikan adalah perbandingan berat antara daging dengan ikan utuh (Hadiwiyoto, 1993). Perhitungan rendeman bertujuan untuk memperkirakan jumlah bagian dari ikan yang dapat digunakan untuk pembuatan isolate protein basah ikan lele (Surimi). Ikan lele yang digunakan mempunyai ukuran 4-6/kg dengan berat antara 177-247 gram/ekor. Rendemen daging lele didapat 51,32% dan rendeman surimi 25,64%. Berdasarkan hasil penelitian Nurimala (2009) menunjukkan bahwa rendemen daging putih lele sebesar 37,17 %, dengan berat ikan lele yang digunakan berkisar antara 100-110 g/ekor. Berdasarkan hasil uji menunjukkan bahwa semakin besar ikan lele yang digunakan, rendemen dagingnya semakin besar. 4.1.2 Uji proksimat bahan baku Parameter kimia yang dianalisis pada daging ikan lele dan surimi yaitu kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan karbohidrat (by difference). Daging ikan lele setelah mengalami proses pencucian untuk selanjutnya diolah menjadi surimi mengalami penurunan kadar abu, kadar lemak dan kadar air tetapi kadar proteinnya meningkat. Surimi ikan lele mempunyai nilai kadar abu, protein, lemak, air dan karbohidrat secara berturut-turut sekitar 0,60%, 16,65%, 1,33%, 79,48%, 1,95%. Hasil uji proksimat bahan baku serta kandungan gizi silver carp menurut Hossain et al (2008) dapat dililihat pada Tabel 8.
33
Tabel 8 Hasil uji proksimat bahan baku Ikan Lele (Clarias sp.) Daging 1.30±0.12 15.40±0.53 1.58±0.00 80.56±0.12 1.18±0.53
Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar air (%) Kadar karbohidrat (by difference) (%) *Sumber : Hossain et al. (2008)
Surimi 0.60±0.01 16.65±0.40 1.33±0.00 79.48±0.17 1.95±0.58
Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)* Daging Surimi 0.93±0.09 0.56±0.07 15.61±0.82 16.12±0.53 3.1±0.17 0.63±0.08 80.9±1.44 82.45±81.34
Nielsen dan Pigott (1984) menyatakan, salah satu tujuan pencucian daging ikan pada proses pembuatan surimi yaitu membuang lemak dari daging ikan. Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan paling penting, khususnya untuk ikan-ikan yang mempunyai kemampuan membentk gel yang rendah, serta berdaging merah. Pencucian surimi bertujuan untuk melarutkan lemak, darah, enzim, dan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel. Rodergues et al. (2004) diacu dalam Chaijan et al. (2010), mengatakan bahwa secara umum ikan air tawar memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan ikan yang hidup secara liar di alam, karena ruang gerak lebih sempit dan kelebihan makanan (overfeeding). Pencucian juga menurunkan kadar air dan kadar abu. Penurunan kadar air pada surimi disebabkan oleh adanya proses mekanik berupa pengepresan daging ikan setelah proses perendaman dalam air pencuci. Penurunan kadar abu disebabkan unsur-unsur mineral hilang pada saat pencucian bersama komponen pengotor surimi lainnya seperti darah. Kadar abu atau zat organik merupakan unsur mineral. Besi termasuk dalam unsur mineral. Dalam tubuh sebagian mineral terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot (Winarno 2008).
34
4.1.3 Uji hedonik Cendol yang sudah dimasak selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Dalam penelitian pendahuluan ada lima parameter yang diukur yaitu penampakan, bau, rasa, warna dan tekstur (Gambar 6). Foto-foto produk pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Nilai Rata-rata skor uji hedonik
7 6 5 Penampakan
4
Bau
3
Rasa 2
Warna
1
Tekstur
0 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Konsentrasi surimi (%)
Gambar 6 Histogram nilai organoleptik Cendol berbasis surimi ikan lele 4.1.3.1 Penampakan Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan diantaranya dipengaruhi oleh status sosial dan mutu makanan menurut keyakinannya. Penampakan pangan merupakan faktor terpenting yang berpengaruh, karena faktor inilah yang pertama kali dilihat. Faktor-faktor selanjutnya adalah warna, kemudian aroma, rasa dan tekstur makanan tersebut (Muchtadi, 2001). Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dilakukan panelis terhadap cendol berbasis surimi diketahui bahwa nilai kesukaan terhadap nilai penampakan mempunyai kisaran nilai 4,07 sampai 5,93 (Gambar 7). Penampakan cendol yang paling disukai panelis yaitu cendol dengan surimi 60%, dimana cendol tersebut mempunyai penampakan yang menarik dengan bentuk utuh dan padat. Hasil uji Chi-square menunjukkan bahwa penggunaan surimi sebagai bahan baku memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan cendol berbasis surimi. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara cendol yang menggunakan surimi ikan lele 0% dibandingkan cendol
35
dengan penambahan surimi ikan lele 60%. Semakin tinggi surimi yang ditambahkan penampakan cendol semakin baik. Cendol tersebut saling terpisah satu sama lain, mempunyai tekstur kenyal, elastis, utuh, dan padat. Semakin rendah konsentrasi surimi yang ditambahkan tekstur cendol semakin lembek seperti bubur. Pada cendol menggunakan surimi ikan lele 20% menunjukkan penampakan yang berbeda nyata dibandingkan cendol dengan 30% surimi ikan lele. Cendol berbasis surimi ikan lele 60% dan 30% menunjukkan penampakan yang berbeda dibandingkan perlakuan yang lainnya. Hasil analisis nilai penampakan dapat dilihat pada Lampiran 5. Penampakan pada cendol berbasis surimi dipengaruhi oleh konsentrasi surimi, santan, tepung tapioka, daun suji, dan rumput laut yang digunakan dalam pembuatan adonan. Perbandingan yang tepat dari bahan adonan akan mempengaruhi penampakan produk. Pengaturan suhu dan lamanya proses pengolahan juga akan mempengaruhi penampakan. Selain itu, pewarna makanan yang digunakan akan mempengaruhi penampakan. Pewarna yang ditambahkan pada produk cendol berupa ekstrak daun suji yang merupakan pewarna alami. Pemasakan dengan menggunakan suhu tinggi akan merusak pigmen yang terdapat pada daun suji sehingga nilai penampakan akan semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan. Daun suji memiliki pigmen klorofil yang berwarna hijau. Krorofil merupakan senyawa yang tidak stabil (Winarno 2008).
Nilai rata-rata penampakan
7 6 5
c
abc
ab
10%
20%
a
bc
bc
c
50%
60%
4 3 2 1 0 0%
30%
40%
Konsentrasi surimi
Gambar 7 Histogram nilai penampakan cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi
36
4.1.3.2 Bau (Aroma) Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen, yang berkaitan dengan indra penciuman yang menimbulkan keinginan atau hasrat untuk mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Produk cendol berbasis surimi ikan lele dalam penelitian ini memiliki aroma yang khas dari daun suji dan santan. Aroma ikan telah direduksi karena telah diolah menjadi surimi. Surimi yang baik dapat membentuk tekstur, tidak berwarna dan tidak berbau pada produk akhir yang dihasilkan, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian diharapkan akan meningkatkan kualitas surimi ( Park & Lin 2005). Berdasarkan hasil uji kesukaan
(hedonik) diketahui bahwa nilai aroma
cendol berbasis surimi dengan konsentrasi 0-60% berkisar antara 5,4 sampai 6,4 (Gambar 8). Hasil penilaian panelis terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 8. Nilai aroma cendol tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan konsentrasi surimi 30% dan nilai terendah pada penambahan konsentrasi surimi 60%. Hasil uji Chi-square menunjukkan bahwa penggunaan surimi sebagai bahan baku dalam pembuatan cendol tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma produk. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa cendol yang menggunakan surimi 30% menunjukkan aroma yang berbeda dengan cendol yang menggunakan surimi 60%. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan penggunaan surimi 0%, 20%, 40% dan 50%. Aroma amis pada surimi telah direduksi melalui proses pencucian sehingga aroma yang timbul pada produk cendol lebih didominasi aroma khas daun suji dan
santan yang
ditambahkan pada adonan. Faktor-faktor yang mempengaruhi aroma pada produk cendol yaitu aroma daun suji dan aroma santan. Santan merupakan bahan baku dalam pembuatan minyak nabati. Charles dan Mankoo (2005) menyatakan bahwa persepsi aroma amis akan menurun ketika minyak nabati digunakan, karena minyak nabati dapat menurunkan tekanan uap air dari berbagai komponen rasa.
37
7
ab
ab
ab
b ab
Nilai rata-rata aroma
6
ab
a
50%
60%
5 4 3 2 1 0%
10%
20%
30%
40%
Konsentrasi surimi
Gambar 8 Histogram nilai aroma cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi 4.1.3.3 Rasa Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai rasa cendol berbasis surimi dengan konsentrasi 0-60% berkisar antara 4,73 sampai 6,27 (Gambar 9). Nilai rasa cendol yang paling disukai oleh panelis yaitu dengan penggunaan surimi 30%, dan nilai terendah pada penambahan konsentrasi surimi 60%. Penambahan surimi 30% menghasilkan cendol yang mempunyai rasa yang enak, gurih, dan tidak asin. Formula cendol dengan penggunaan surimi 30% menghasilkan cendol dengan rasa santan dan daun suji yang enak. Cendol dengan penggunaan surimi lebih dari 30%, masih menimbulkan rasa amis dan asin yang berasal dari garam yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan untuk melumatkan daging ikan sehingga dapat tercampur dengan bahan lain. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formula cendol berbasis surimi memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa cendol. Berdasarkan hasil uji Chi-square menunjukkan bahwa cendol dengan penggunaan surimi 30% berbeda nyata dengan cendol perlakuan surimi 0% dan 60%. Semakin tinggi konsentrasi surimi yang digunakan, maka produk cendol semakin terasa asin. Hal ini terjadi karena pada saat pembuatan adonan konsentrasi garam yang ditambahkan pada surimi sama yaitu 2%. Cendol dengan penambahan surimi 60% mempunyai rasa yang berbeda nyata dengan penambahan surimi 10% dan
38
30%, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cendol perlakuan lainnya. bc
7
Nilai rata-rata rasa
6
abc
c
ab
abc c
abc c
a
50%
60%
5 4 3 2 1 0 0%
10%
20%
30%
40%
Konsentrasi surimi
Gambar 9 Histogram nilai rasa cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi Menurut Charles dan Mankoo (2005), garam berfungsi sangat penting dalam mengektraksi protein miofibril yang berbentuk struktur 3 dimensi ketika proses pemasakan dengan panas. Garam digunakan sebagai penyedap rasa. Namun dalam konsentrasi yang tinggi akan memperburuk rasa produk. Garam dapat juga mempengaruhi tekanan uap dari berbagai komponen rasa, dengan memaksa komponen rasa tersebut keluar dari larutan dan akan mempengaruhi profil rasa produk. 4.1.3.4 Warna Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan (Counsell, 1991). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, cendol berbasis surimi yang diujikan mempunyai kisaran nilai warna terendah (3,90) pada perlakuan penambahan surimi 50% dan tertinggi (6,43) pada penambahan surimi 0% dan 10% (Gambar 10).
39
7
d
d
Nilai rata-rata warna
6
cd d
cd b
5
bc a
4 3 2 1 0 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Konsentrasi surimi
Gambar 10 Histogram nilai warna cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi Hasil uji Chi-Square menunjukkan bahwa konsentrasi surimi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap warna produk cendol.
Hal ini
diperkuat dengan hasil uji lanjut dari parameter warna yang menunjukkan adanya perbedaan antara produk cendol dengan penambahan surimi 0% berbeda nyata dengan warna cendol penambahan surimi 40%, 50%, dan 60%. Semakin tinggi konsentrasi surimi yang ditambahkan semakin menurun tingkat kepekatan warna produk cendol. Warna yang timbul pada produk cendol berasal dari ekstrak daun suji. Semakin tinggi konsentrasi surimi yang ditambahkan semakin menurun tingkat kepekatan warnanya. Daun suji memiliki pigmen klorofil yang berwarna hijau. Klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik (Winarno 2008). 4.1.3.5 Tekstur Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai tekstur cendol berbasis surimi dengan konsentrasi 0-60% berkisar antara 4,50 sampai 6,13. Nilai tekstur cendol tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan surimi 60% dan nilai terendah pada penambahan surimi 20%. Hasil uji tekstur dapat dilihat pada Gambar 11.
40
Nilai rata-rata tekstur
7 6
b
b
30%
40%
ab a
b
b
50%
60%
a
5 4 3 2 1 0 0%
10%
20%
Konsentrasi surimi
Gambar 11 Histogram nilai tekstur cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi Hasil uji Chi-square menunjukkan bahwa penggunaan surimi dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter tekstur. Hal ini diperkuat dengan hasil uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nilai tekstur antara cendol dengan penambahan surimi 0% dan 20% dengan cendol surimi 30%, 40%, 50%, dan 60%. Cendol dengaan penambahan surimi kurang dari 30% mempunyai tekstur yang lembek. Semakin rendah surimi yang digunakan kekuatan teksturnya semakin menurun. Cendol dengan penambahan surimi lebih dari 30% mempunyai tekstur yang kenyal dan elastis tetapi semakin tinggi surimi yang digunakan kekuatan teksturnya semakin sangat elastis dan padat. Pembentukan tekstur pada produk selain dipengaruhi oleh penambahan surimi, juga dipengaruhi oleh beberapa komponen lain yang ada pada adonan misalnya santan, tepung tapioka dan rumput laut. Kombinasi bahan yang tepat antara surimi, tepung tapioka, santan, rumput laut akan menghasilkan tekstur cendol yang baik. Penambahan santan yang mengandung lemak nabati membuat tekstur cendol menjadi lebih lembut. Penambahan santan dengan konsentrasi yang sama sehingga semakin tinggi konsentrasi surimi yang ditambahkan akan menyebabkan cendol menjadi padat dan tingkat kelembutan teksturnya menurun. Penambahan lemak pada makanan berfungsi
untuk
menambah kalori,
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno 2008). Charles dan Mankoo (2005) menyatakan bahwa berbagai jenis minyak banyak yang digunakan
41
untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan derajat putih makanan hasil laut (surimi). 4.1.4 Penentuan formula dengan metode Bayes berdasarkan hasil uji hedonik Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif, dengan tujuan menghasilkan kesimpulan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin, 2006). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, terlebih dulu dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingannya menurut pendapat ahli. Parameter yang paling dianggap penting pada produk cendol berbasis surimi secara berturut-turut yaitu parameter bau, tekstur, warna dan penampakan serta rasa. Hasil analisis dengan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 9 dan data yang lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan Hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes, diketahui bahwa cendol dengan penambahan surimi 30% adalah yang terbaik (peringkat pertama) dengan nilai 6,05. Cendol dengan penambahan surimi 30% baik berdasarkan hasil uji hedonik yang mempunyai korelasi positif. Hasil uji hedonik terhadap cendol berbasis surimi 30% menunjukkan bahwa parameter bau (aroma) dan rasa mempunyai nilai organoleptik tertinggi. Hasil analisis dengan metode Bayes bahwa nilai tertinggi (6,05) adalah cendol dengan penambahan surimi 30% menghasilkan respon yang terbaik. Tabel 9 Hasil analisis dengan metode Bayes
Bau Tekstur Warna Penampakan Rasa Total nilai Rangking
Surimi 0% 4 2 7 1 2 3,34 6
Surimi 10% 6 3 6 3 6 4,8 2
Surimi 20% 5 1 4 2 5 3,37 5
Surimi 30% 7 5 5 6 7 6,05 1
Surimi 40% 3 4 2 5 4 3,56 4
Surimi 50% 2 6 1 4 3 3,27 7
Surimi 60% 1 7 3 7 1 3,89 3
Nilai bobot 0,3 0,24 0,18 0,18 0,11
42
Cendol terbaik berdasarkan hasil uji Bayes digunakan sebagai acuan dalam penelitian utama. Perlakuan penambahan surimi pada penelitian utama dibuat rentang selang yang lebih kecil yaitu konsentrasi surimi 25%, 30%, dan 35% serta digunakan cendol komersial sebagai pembanding. Perbedaan rentang selang yang lebih kecil bertujuan untuk melihat pengaruh perbedaan konsentrasi surimi terhadap daya terima panelis terhadap cendol secara fisik, kimia dan mikrobiologi. 4.2 Penelitian Utama 4.2.1 Analisis proksimat produk dessert berbasis surimi Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari tiga jenis cendol berbasis surimi dan cendol komersial sebagai pembanding. Analisis yang dilakukan meliputi kadar abu, protein, lemak , air dan karbohidrat (by difference). Hasil uji proksimat cendol berbasis surimi sebelum dan setelah proses penyimpanann dapat dilihat pada Tabel 10 dan data hasil analisis proksimat yang lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Tabel 10 Komposisi gizi cendol berbasis surimi dan cendol komersial Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar air (%) Kadar karbohidrat (by difference) (%)
Komersial Surimi 25% surimi 30% surimi 35% 0.19±0.00 0.58±0.02 0.69±0.12 0.68±0.11 1.24±0.11 4.13±0.17 4.74±0.04 5.47±0.26 0.76±0.00 1.35±0.01 1.36±0.01 2.15±0.01 91.10±0.28 71.79±0.28 69.73±0.87 72.34±0.37 6.72±0.18 22.16±0.15 23.49±0.78 19.37±0.53
4.2.1.1 Kadar air Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa cendol komersial mempunyai nilai kadar air tertinggi sebesar 91,10%. Pengukuran kadar air cendol berbasis surimi menunjukkan bahwa cendol surimi dengan konsentrasi surimi 35% persen memiliki nilai tertinggi (72,34%), konsentrasi surimi 25% (71,79%) dan konsentrasi surimi 30% (69,73%). Hasil uji F menunjukkan bahwa penggunaan surimi 30% menghasilkan cendol dengan kadar air yang berbeda dengan formula penambahan surimi 25%, 35% dan cendol komersial. Penggunaan surimi 25% dan 35% tidak menyebabkan kadar air yang berbeda. Hasil analisis kadar air produk dessert berbasis surimi dapat dilihat pada Gambar 12.
43
100
91.1 c
% kadar air
80
71.79 b
69.73 a
72.34 b
25%
30%
35%
60 40 20 0 komersial
Konsentrasi surimi
Gambar 12 Histogram nilai kadar air cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi Perbedaan kadar air pada produk cendol ini dipengaruhi oleh proses pemasakan dan bahan yang digunakan. Cendol komersial mempunyai nilai kadar air tertinggi disebabkan pada saat proses pembuatan dan bahan yang digunakan sebagian besar mengandung air, dan bahan padat yang digunakan hanya tepung beras saja. Selama proses penyimpanan kadar air semua produk mengalami penurunan. Hal ini diduga pada saat disimpan pada suhu 6oC kadar air dalam cendol menguap dalam sistem refrigrasi karena kemasan yang digunakan berupa plastik polietilen, sehingga produk menjadi berkurang kadar airnya lepas melalui pori-pori plastik. Selain itu, dipengaruhi juga oleh kemampuan bahan dalam menahan air. Komponen bahan cendol surimi lebih banyak dibandingkan dengan cendol komersial. Bahan baku cendol surimi seperti surimi, rumput laut dan tepung tapioka mempunyai kemampuan mempertahankan air dalam bahan pangan (cendol) lebih baik dibandingkan dengan tepung beras sebagai bahan baku dalam pembuatan cendol komersial. Grafik penurunan kadar air dapat dilihat pada Gambar 13. Kadar air merupakan faktor penting dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk olahan karena dapat menentukan daya awet bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan secara kimia, mikrobiologi dan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan (Buckle et al.1987).
% Kadar Air
44
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
komersial Surimi 25% surimi 30% surimi 35% 0
8
Lama penyimpanan (hari ke-)
Gambar 13 Grafik penurunan kadar air cendol selama penyimpanan 4.2.1.2 Kadar protein Pada umumnya protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri ( Winarno 2008). Kadar protein cendol berbasis surimi dapat dilihat pada Gambar 14. 5.47 d
% kadar protein
6 5
4.13 b
4.74 c
4 3 2
1.24 a
1 0 komersial
25%
30%
35%
Konsentrasi surimi
Gambar 14 Histogram nilai kadar protein cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi Semakin tinggi jumlah surimi yang ditambahkan semakin tinggi kadar protein dari produk cendol. Hal ini berasal terutama berasal dari protein surimi dan bahan-bahan yang ditambahkan pada adonan (santan, tepung tapioka dan rumput laut). Cendol komersial mempunyai kadar protein terendah yaitu sebesar
45
1.24%, sedangkan kadar protein dari cendol dengan penggunaan surimi 25%, 30% dan 35% secara berturut-turut adalah 4,13%, 4,74% dan 5,47%. Rendahnya kadar protein cendol komersial, karena komponen yang ada pada adonan terdiri dari tepung beras sebagai penyumbang protein dan air. Berdasarkan hasil uji F, penggunaan konsentrasi surimi yang berbeda-beda pada formula cendol berbasis surimi memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein produk cendol (Lampiran 8). Kadar protein cendol berbasis surimi setelah
penyimpanan mengalami
penurunan. Hal ini diduga disebabkan telah terjadi perubahan mutu protein pada produk cendol. Degradasi protein kasar terjadi secara berangsur-angsur menghasilkan asam amino, dengan produk lanjutan berupa komponen volatil seperti total volatile bases (TVB), H2S dan ammonia. Perubahan komponen protein dan lemak selama penyimpanan disebabkan adanya pelepasan fraksi protein terlarut dan terjadi hidrolisis beberapa fraksi lemak (Eyo 2001; Emokpae 1979 diacu dalam Daramola et al. 2007). Grafik penurunan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 15.
% Kadar Protein
6
5 komersial
4 3
Surimi 25%
2
surimi 30%
1 0 0
8
surimi 35%
Lama penyimpanan (hari ke-) Gambar 15 Grafik penurunan kadar protein cendol selama penyimpanan 4.2.1.3 Kadar lemak Hasil analisis proksimat lemak menunjukkan bahwa kadar lemak cendol komersial lebih rendah dibandingkan dengan cendol berbasis surimi, dengan nilai sebesar 0.76%, sedangkan kadar
lemak pada produk cendol berbasis surimi
dengan penggunaan surimi 25%, 30% dam 35% secara berturut-turut adalah
46
1,35%, 1,36% dan 2,15% (Gambar 16). Kadar lemak produk semakin tinggi apabila penggunaan suriminya semakin meningkat. Hal ini karena lemak terutama berasal dari surimi dan santan yang digunakan. Kadar lemak produk cendol setelah penyimpanan selama 8 hari mengalami penurunan. Hal tersebut memperlihatkan telah terjadi kerusakan lemak. Horner (1992) diacu dalam Daramola (2007) menyatakan, penurunan kadar lemak merupakan indikator terjadinya oksidasi dari poly unsaturated fatty acids (FUPA) yang ada pada produk dan menghasilkan komponen peroksida, aldehid, keton, dan asam lemak bebas. Penurunan kadar lemak pada produk cendol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 17.
% Kadar lemak
4 3
2.15 c
2 1
1.36 b 1.35 b 0.76 a
0
Konsentrasi surimi
Gambar 16 Histogram nilai kadar lemak cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi
% Kadar Lemak
2.5 2 1.5 komersial 1
Surimi 25% surimi 30%
0.5
surimi 35% 0 0
8
Lama Penyimpanan (hari ke-) Gambar 17 Persentasi penurunan kadar lemak cendol selama penyimpanan
47
Lemak adalah bagian yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat maupun protein. Lemak pada bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari komponen yang terdapat dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi menggunakan suatu pelarut misalnya petroleum ether, chloroform atau benzena dan dinamakan sebagai ether soluble fraction atau crude fat. Lemak makanan merupakan bagian terpenting dalam nutrisi yaitu menambah kalori dan asam lemak penting, bertindak sebagai pembawa vitamin dan meningkatkan flavor makanan (Fennema 1985&Winarno 2008). Pada bahan pangan yang mengandung lemak dan adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan. Cendol dikemas menggunakan plastik polietilen dan disimpan dalam lemari es dengan suhu penyimpanan ± 6oC. Wadah yang terbuat dari plastik secara perlahan-lahan akan menyebabkan terjadi perembesan udara melalui pori-pori plastik. Perubahan mutu lemak yang terjadi pada produk cendol ini, disebabkan adanya oksdasi lemak. Oksidasi lemak terjadi akibat bahan pangan (cendol) yang mengandung lemak bersentuhan dengan udara yang merembes melalui pori-pori plastik (Winarno 2008). Proses oksidasi produk cendol juga dapat disebabkan oleh adanya mikroorganisme pada cendol. Bakteri dapat merusak bahan pangan dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul yang menysusun bahan tersebut menjadi fraksi yang lebih kecil, seperti lemak dengan adanya bakteri akan terpecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Hidrolisis lemak dapat menyebabkan ketengikan pada produk (Muchtadi 2001). 4.2.1.4 Kadar abu Hasil analisis kadar abu menunjukkan hasil yang paling kecil yaitu sebesar 0,19% pada produk cendol komersil, sedangkan cendol dengan penambahan surimi 30% mempunyai nilai kadar abu tertinggi yaitu sebesar 0,68% (Gambar 18). Kadar abu produk cendol dipengaruhi oleh komponen pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan adonan. Semakin banyak komponen yang ditambahkan pada adonan, semakin tinggi pula kandungan abu yang ada pada produk cendol yang dihasilkan.
% Kadar abu
48
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
0.58 b
0.69 b 0.68 b
0.19 a
Konsentrasi surimi
% Kadar Abu
Gambar 18 Histogram nilai kadar abu cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
komersil Surimi 25% surimi 30% 0
8
surimi 35%
Lama Penyimpanan (hari ke-) Gambar 19 Grafik penurunan kadar abu cendol selama penyimpanan Berdasarkan hasil uji F, perlakukan penggunaan surimi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu antara perlakuan penggunaan surimi 25%, 30% dan 35%. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan
yang
digunakan dalam pembuatan cendol ditambahkan dengan konsentrasi yang sama, kecuali penambahan konsentrasi surimi. Berdasarkan hasil uji proksimat bahan baku, terlihat bahwa telah terjadi penurunan kadar abu surimi akibat proses pencucian. Kadar abu surimi sebesar 0,60%, sehingga penambahan surimi pada adonan cendol berbasis surimi tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu produk cendol. Adanya perbedaan kadar abu cendol komersial dan cendol berbasis surimi disebabkan perbedaan komponen bahan yang digunakan dalam proses pembuatan adonan. Selama proses penyimpanan perubahan kadar abu pada cendol berbasis surimi komersial relatif kecil. Cendol berbasis surimi memiliki
49
daya ikat yang tinggi dibanding dengan cendol komersial yang disebabkan oleh komponen yang ada pada bahan baku, sehingga kehilangan mineral dalam produk seperti abu relatif kecil. Persentase perubahan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 19. Bahan makanan sebagian besar yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008). 4.2.1.5 Kadar karbohidrat Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa cendol komersial memiliki kadar karbohidrat terendah sebesar 6,72% dan cendol surimi 30% mempunyai nilai karbohidrat tertinggi sebesar 23,71% (Gambar 20). Hal ini disebabkan karena komponen bahan yang ada pada produk cendol surimi lebih banyak dibanding dengan cendol komersial. Sebagian besar komponen cendol surimi mengandung polimer polisakarida (karbohidrat) seperti surimi, tepung tapioka, dan rumput laut, sedangkan cendol komersial hanya memiliki satu bahan yang mengandung karbohidrat yaitu tepung beras dan komponen lainnya adalah air. Kadar karbohidrat dengan persentasi nilai kadar air berbanding terbalik. Semakin tinggi nilai kadar air maka nilai karbohidrat produk semakin rendah. Kadar karbohidrat dalam cendol komersial maupun cendol berbasis surimi setelah penyimpanan selama 8 hari pada suhu ± 6oC menunjukkan peningkatan. Hal ini disebabkan karena hasil uji proksimat dari cendol (kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu) secara proporsional menurun sehingga terjadi peningkatan nilai kadar karbohidrat. Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen dan kadang-kadang nitrogen. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat lainnya (Winarno 2008). Kadar karbohidrat diperoleh berdasarkan perhitungan by difference.
50
22.15 c 23.71 d
% Kadar karbohidrat
25 20
19.37 b
15 10
6.72 a
5 0 komersial
25%
30%
35%
Konsentrasi surimi
Gambar 20 Histogram nilai kadar karbohidrat cendol berbasis surimi ikan lele 4.2.2 Kemunduran mutu selama penyimpanan 4.2.2.1 Nilai organoleptik Analisis organoleptik merupakan analisis suatu bahan pangan dengan menggunakan panca indra manusia. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui sifat fisik produk yang dihasilkan. Score sheet uji kemunduran mutu produk cendol dapat dilihat pada Lampiran 9. Hasil uji organoleptik selama penyimpanan pada suhu ± 6oC menunjukkan penurunan mutu produk. Pada semua parameter yang diamati terjadi penurunan nilai secara organoleptik (penampakan, bau, rasa dan tekstur) baik pada cendol komersial maupun cendol berbasis surimi. Nilai organoleptik selama pengamatan pada hari ke-0, 4, 8 dilihat dari daya penerimaan yang paling baik dari panelis terhadap parameter penampakan cendol surimi 30% (7,8, 6,6 dan 6,0), bau cendol surimi 25% (6,9, 6,5 dan 6,4); rasa cendol surimi 30% (7,5, 5,3 dan 5,2); tekstur cendol surimi surimi 25% (8,0, 6,7 dan 6,4). Data lengkap hasil uji organoleptik selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 10. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, aktivitas enzim pada bahan pangan, suhu, termasuk suhu pemanasan dan pendinginginan, kadar air, udara terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Winarno et al. 1980). Nilai hedonik penampakan cendol dengan penggunaan surimi 25%, 30% dan 35% serta cendol komersial pada penyimpanan hari ke-0 sampai ke-8 berkisar antara 8 sampai 2, dapat dilihat pada Gambar 21. Cendol komersial dapat diterima hingga hari ke-4 dengan nilai organoleptik penampakan (4,6), bau (6,3), rasa (5)
51
dan tekstur (4,6). Hal ini didukung hasil uji total plate count sebesar 7,1x107 koloni/g (Gambar 23). Cendol berbasis surimi masih dapat diterima pada hari ke-8. Cendol surimi 30% pada pengamatan hari ke-8 mempunyai nilai penampakan (6), bau (6), rasa (5,2), dan tekstur (6,3). Hal ini didukung dengan hasil uji total plate count sebesar 5,3x103 koloni/g (Gambar 23). Selain terjadi penurunan daya terima secara organoleptik yaitu penampakan kurang menarik ditandai dengan warna yang semakin memudar, tekstur semakin keras untuk cendol surimi, dan semakin lembek untuk cendol komersial; bau agak tengik dan amis, serta rasa mulai asam. Proses kemunduran mutu cendol tersebut juga ditandai dengan peningkatan nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan total koloni bakteri selama penyimpanan.
Gambar 21 Histogram hasil uji organoleptik cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan 4.2.2.2 Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) Nilai TBA produk cendol selama penyimpanan memperlihatkan terjadinya peningkatan. Cendol komersial memiliki nilai TBA yang relatif rendah dibandingkan dengan nilai TBA produk cendol yang berbasis surimi. Nilai TBA cendol komersial selama penyimpanan relatif kecil peningkatannnya. Hal ini disebabkan bahan yang digunakan terdiri dari tepung beras dan air daun suji. Cendol berbasis surimi mempunyai nilai TBA relatif lebih tinggi dibandingkan cendol komersial, karena pada cendol tersebut ditambahkan surimi yang juga mengandung lemak.
52
Park et al. (2007) menyatakan bahwa suhu penyimpanan merupakan faktor yang sangat penting dalam proses oksidasi. Bilangan TBA akan meningkat dengan meningkatnya waktu dan suhu penyimpanan. Hasil pengkuran TBA hari ke-8 pada produk cendol komersial, dan cendol berbasis surimi dengan persentasi 25%, 30% dan 35% secara berturut-turut adalah 0,0029 mg malonaldehid/kg bahan, 0,1061 mg malonaldehid/kg bahan, 0,1515 mg malonaldehid/kg bahan, 0,3148 mg malonaldehid/kg bahan (Gambar 22 dan Lampiran 11). Nilai TBA meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Jumlah surimi yang digunakan mempengaruhi nilai TBA produk cendol. Hasil analisis menunjukkan semakin tinggi konsentrasi surimi yang digunakan semakin tinggi pula nilai TBA yang terdeteksi selama penyimpanan. Semakin tinggi tingkat kemunduran mutu lemak akan menghasilkan nilai TBA yang semakin tinggi. Cendol surimi 35% memiliki peningkatan nilai TBA yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan cendol lainnya. Hal ini karena semakin tinggi surimi yang ditambahkan menyebabkan kandungan lemak pada cendol 35% semakin tinggi sehingga nilai TBA yang dihasilkan juga tinggi yang disebabkan adanya degradasi lemak. Menurut John et al. (2004) produk yang masih berkualitas baik memiliki nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehid/kg sampel. Chen et al. (1996) menyatakan bahwa batas maksimum
kadar TBA untuk hasil peternakan dan perikanan yaitu
1-2 mg malonaldehida/kg sampel. Hal ini menunjukkan bahwa produk cendol berbasis surimi yang disimpan selama 8 hari pada suhu ±6oC masih memiliki
Nilai TBA(mg malonaldehid/kg bahan)
kualitas yang baik karena nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehida/kg sampel. 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0
surimi 25% Surimi 30% Surimi 35% Komersial
ke-0
ke-4
ke-8
Lama Penyimpanan (hari) Gambar 22 Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan
53
Proses pemanasan
pada saat pengolahan dapat mendorong terjadinya
oksidasi serta menurunkan kualitas nutrisi dari produk cendol. Hasil oksidasi lemak dapat menimbulkan off flavour, selain itu oksidasi asam lemak tidak jenuh dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak. Malonaldehida merupakan hasil dari oksidasi lemak yang mengakibatkan bau tidak enak (tengik) pada bahan pangan (Ketaren, 1986). 4.2.2.3 Nilai total plate count (TPC) Kandungan TPC dalam produk cendol merupakan salah satu parameter mikrobiologis untuk mengetahui tingkat kemunduran mutu produk dan kelayakannya untuk dikonsumsi. Nilai TPC produk cendol selama penyimpanan
Log TPC (koloni/g)
dapat dilihat pada Gambar 23. 1.00E+09 1.00E+08 1.00E+07 1.00E+06 1.00E+05 1.00E+04 1.00E+03 1.00E+02 1.00E+01 1.00E+00
komersial Surimi 35% Surimi 30% surimi 25% ke-0
ke-4
ke-8
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 23 Grafik hasil uji Total Plate Count (TPC) cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan Hasil uji TPC menunjukkan bahwa cendol komersial mempunyai nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan cendol berbasis surimi. Pada hari ke-0 cendol komersial memiliki nilai TPC 7,7 X 104 koloni/g lebih tinggi dibandingkan dengan cendol berbasis surimi, sehingga peningkatan jumlah koloninya pun menjadi lebih cepat selama masa penyimpanan. Data lengkap hasil uji TPC selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 12. Cendol berbasis surimi menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi surimi yang digunakan untuk pembuatan cendol maka nilai TPC-nya semakin tinggi dan meningkat selama masa penyimpanan. Bakteri yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan
54
baku yang digunakan dalam pembuatan adonan, peralatan, maupun dari udara atau lingkungan sekitar. Hasil uji TPC hari ke-8 menunjukkan bahwa nilai TPC cendol komersial mencapai 2,1x108 koloni/g, sedangkan cendol berbasis surimi dengan penggunaan surimi 25%, 30% dan 35% secara berturut-turut sebagai berikut 2,4x103 koloni/g, 2,5x103 koloni/g, dan 1,4x104 koloni/g. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa pada fase logaritmik jasad renik membelah dengan cepat, pertambahan jumlahnya mengikuti fase logaritmik dan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrien, kondisi lingkungan dan kelembaban udara. Cendol komersial pada penyimpanan hari ke-8 mempunyai kandungan bakteri yang melebihi ambang batas makanan yang aman dikonsumsi, sedang cendol berbasis surimi masih aman untuk dikonsumsi. International Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) (1986) diacu dalam Mexis et al. (2009) menyatakan bahwa batas atas kandungan mikroba produk makanan nilai total viabel count (TVC) tidak boleh lebih dari 7 log cfu/gram. Penyimpanan produk pada suhu dingin dapat memperlambat kecepatan reaksi-rekasi metabolisme, yaitu pada umumnya setiap penurunan suhu 8oC kecepatan reaksi akan berkurang kira-kira setengahnya. Oleh sebab itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya menghambat pertumbuhannnya (Winarno, 2008). 4.3 Penentuan Formula Terbaik Cendol Berbasis Surimi Hasil perangkingan dengan metode Bayes terhadap nilai organoleptik cendol komersial dan cendol berbasis surimi menunjukkan bahwa cendol berbasis surimi 30% mempunyai nilai tertinggi sebesar 3,37 (Tabel 11). Cendol berbasis surimi 30% pada hari ke-8 mempunyai tingkat penerimaan paling tinggi untuk parameter penampakan dan rasa. Boukas dan Paneras (1993), Blukas et al. (1997) diacu dalam Martin et al. (2009), menyatakan bahwa kerusakan bahan pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang tepat dan lama penyimpanan.
55
Tabel 11 Hasil analisis dengan metode Bayes Komersial Surimi 25% Surimi 30% Surimi 35% Nilai bobot Bau 1 4 3 2 0,35 tekstur 1 4 3 2 0,28 penampakan 1 2 4 3 0,25 Rasa 1 2 4 3 0,12 Total nilai 1 3,26 3,37 2,37 Rangking 4 2 1 3
4.4 Komposisi Gizi Produk Dessert (cendol) Berbasis Surimi Semakin
tinggi
penambahan
surimi
pada
cendol,
menyebabkan
peningkatan total energi yang disumbangkan per penyajian. Hasil perhitungan angka kecukupan gizi pada produk dengan penambahan surimi 30% menyumbangkan persentase angka kecukupan gizi (AKG) karbohidrat, protein dan lemak secara berturut-turut 9%, 5%, dan 2%. Total energi yang disumbangkan 74,724 kkal dengan serving size 100 gram (Lampiran 13). Protein yang disumbangkan produk cendol 2,5 g/ 100 g. Jika target konsumsi ikan KKP sebesar 30,17 kg/kapita perhari maka % AKG protein ikan 12% dan jika target konsumsi protein hewani 150 g/kapita/ hari maka % AKG protein hewani 22% (Martani 2010). Berdasarkan hal tersebut, maka produk cendol dengan penambahan surimi 30% dapat menyumbangkan asupan protein hewani 22,73% per 100 g. Hasil perhitungan AKG dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Hasil pehitungan Angka Kecukupan Gizi produk cendol AKG (%)
Cendol komersial
Cendol surimi 25%
Cendol surimi 30%
Cendol surimi 35%
Protein
1%
4%
5%
6%
Lemak
1%
2%
2%
3%
Karbohidrat
3%
10%
9%
9%
Total Kalori (kkal)
25,958
70,336
74,724
88,38
56
5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Formula cendol dengan penambahan surimi 30% menghasilkan nilai sensori terbaik pada penelitian pendahuluan. Cendol tersebut dibuat dari 30% surimi ikan lele, 11,6% rumput laut halus, 5,8% air daun suji, 29% santan, dan 23,3% tepung tapioka. Karakteristik fisik cendol terbaik mempunyai penampakan utuh, warna hijau menarik, tekstur lembut agak kaku dan padat, rasa yang netral (tidak ada rasa ikan), serta memiliki bau khas santan dan daun suji. Cendol berbasis surimi 30% mengandung protein (5%), karbohidrat (9%), dan lemak (2%). Cendol dengan penambahan surimi ikan lele 30% mempunyai umur simpan lebih dari 8 hari. Cendol tersebut mempunyai nilai organoleptik sebagai berikut penampakan (6,0); bau (6,0); rasa (5,2) dan tekstur (6,3), nilai TBA 0,1515 mg malonaldehid/kg bahan serta jumlah bakteri 2,5x103 koloni/g. 5.2 Saran Disarankan
pada
penelitian
selanjutnya
perwarna
yang digunakan
dikombinasikan antara daun suji dan daun pandan untuk menambah aroma dan menghilangkan bau amis.
Pencucian minced fish/surimi ikan lele hendaknya
dilakukan lebih dari satu kali untuk mereduksi bau amis pada produk cendol. Tepung
tapioka
dan
tepung
jenis
lain
dapat
dikombinaksikan
untuk
memperlembut dan menurunkan kekenyalan produk agar tekstur yang dihasilkan menyerupai cendol komersial sehingga lebih disukai konsumen.
57
DAFTAR PUSTAKA Anggadireja TJ. 1993. Etnobotany and Etnopharmacology Study of Indonesian Marine Macro Algae. Jakarta : Study Report BPP Technology. Anggraeni D. 2002. Mempelajari daya simpan cendol pada penyimpanan suhu kamar dan suhu refrigerator [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2001. Pembuatan cendol. www. google.com. [13 Maret 2010] Anonim. 2010. Permintaan cendol. www. google.com. [13 Januari 2011] [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2007. Official Methods of Analysis. 18th ed. Maryland: Association of Official Analytical Chemists Inc. Arpah. 2001. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Atmadja WS, Kadi A, Satari R, Sulistijo. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang Oseanografi LIPI. Apriyantono AD. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. http://kharisma.de./files/home/makalah anton.pdf. Boga B. 2008. Kupas tuntas daun suji pandan. http://budiboga. blogspot.com [20 Maret 2009]. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiyono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari Food Science. Cendraningsih F. 1997. Prilaku konsumen makanan tradisional sunda (studi kasus di rumah makan sunda ponyo dan Bu Mimi, kotamadya Bogor) [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Chaijan M, Jongjarenrak, Akkasit, Phatcharat S, Scoottawat B, Rawdkuen S. 2010. Komposisi kimia dan karakteristik daging ikan patin raksasa (Gigas pangasianodon). Journal of fisheries 80: (35-45). Chandra AA. 2008. Kajian pembuatan cendol dari beberapa bentuk sediaan bahan rumput laut euchema cotonii [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Charles M, Mankoo A. 2005. Surimi seafood flavor. Dalam: Park JW (2nd eds). Surimi and Surimi Seafood. Taylor dan Francis Group: CRC press. Chen ZY, Chan PT, Ma PT, Fung RP, Wang J. 1996. Antioxsidative effect of ethanol tea extract on oxidation of canola oil. J. Am. Oil. Soc 73: (375-380).
58
Counsell JN. 1991. Natural Colour for Food and Other Uses. London: Applied Science Published Ltd. Damayanti E, Eddy SM. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta: Departeman Pendidikan dan Kebudayaan. Daramola JA, Fasakin EA, Adeparusi EO. 2007. Changes in physicochemical and sensory characteristics of smoke-dried fish species stored at ambient temperature. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 7(6): 1-12. Djarkasi GSS. 1995. Studi pengawetan santan kelapa [tesis]. Bogor: Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Jakarta Budidaya. [artikel]. [13 Maret 2010].
.2010. Fadel Ingin Dongkrak Ikan http://www.dkp.go.id/index.php/ind/news
Fardiaz D, Apriyantono A, Yasni S, Budiyanto S, Pusp.itasari NL. 1986. Analisis Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Fennema OR. 1985. Water and Ice. Dalam: Fennema OR. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc. Floros.J.D. ,V. Gnanasekharan, V. 1993. Shelf Life Prediction o f Packaged Foods. Chemical, Biological, Physical and Nutrisional Aspects, (G.Charalambous, ed.). London: Elsevier Publ. Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi ke-2. Yogyakarta : Gadjah Mada Universitas Press. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: CV Paripurna. Haris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Ed ke-2. Achmadi S, Niksolihin S, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari : Nutritional of Food Processing. Hossain MI, Kamal MM, Shikka, Hoque MDS. 2008. Effect of washing and salt concentration on the gel forming ability of two tropical fish species. Journal of Food Science 70: 114-124.
59
Istini S, A Zatnika, Suhaimi, J Anggadireja. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. [Jurnal Penelitian]. Jakarta : BPPT. Jhon LD, Cornforth, Carpenter CE, Sorhem O, Peetee BC, Whittier DR. 2004. Comparison of color and thiobarbituric acid values of cooked hamburger patties after storages of fresh beef chub in modified atmosp.here. Journal of Food Science 69: 608-614. Keay JN. 1986. Surimi the European perspective. Technology at surimi manufacturing. Info fish marketing Digest. No 5: 29-34. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Khairuman, Khairul. 2002. Budidaya Lele Secara Intensif. Depok: Agro Media Pustaka. Ladewig KF, Donna LW. 1992. You can do catfish. Texas Agricultural Extension Service 3: 1-6. Lanier TC, Carvajal P. 2005. Surimi gelation chemistry. Dalam: Park JW (2nd eds). Surimi and Surimi Seafood. Taylor dan Francis Group: CRC press. Lee CM, Wu CM, Okada M. 1992. Ingredient And formulation technology for surimi based product. Dalam Lanier Tc, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc. MacDonald GA, Carvajal PA, Lanier TC. 2000. Stabilization of protein in surimi. Dalam: Park JW (eds). Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcell Dekker Inc. Mahyudin K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar Swadaya. Marimin. 2004. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Grasindo. Martani H. 2010. Tantangan Dalam Mengelola Secara Berkesinambungan Perikanan Indonesia. Jakarta : Kelompok Diskusi Sore Hari-LPEM. Martianto D, Soekirman. 2006. Overview masalah pangan dan gizi di Indonesia dan upaya penanggulangannya. Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk, Bogasari Flour mills. Martín FF, López SI, Cofrades F, Colmenero I. 2009. Influence of adding sea spaghetti seaweed and replacing the animal fat with olive oil or a konjac gel on pork meat batter gelation. Potential protein/alginate association. Journal of Meat Science 83: 209–217. Mexis SF, Chouliara E, Kontominas MG. 2009. Combined effect of an O2 absorber and oregano essential oil on shelf-life extension of Greek cod roe paste (tarama salad) stored at 4°C. Journal of Food Science 75: 55-68.
60
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Bahan Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pangan.
Mudjajanto ES. 1991. Pengaruh Pengolahan Pangan Terhadap Nilai Gizi. Bogor: Fakultas Petanian Institut Pertanian Bogor. Nakai S, Modler HW. 2000. Food Proteins Processing Application. Toronto: Wiley-VCH. Nielsen RG, Piggot GM. 1994. Gel strength increased in low grade heat set surimi with blended phosphates. Journal of Food Science 59 (2): 285-298. Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12(1): 1-12. Okada.1992. History of Surimi Technology in Japan. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Park JW, Morrissey MT. 2000. Manufacturing of Surimi from light muscle fish. Dalam : Park JW (eds). Surimi And Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, Inc. Park JW, Lin TMJ. 2005. Surimi: manufacturing and evaluation. Dalam: Park JW (2nd eds). Surimi and Surimi Seafood. Taylor dan Francis Group: CRC press. Park SY, Yoo SS, Uh JH, Eun JB, Lee HC, Chin , kim an YJ, Chin KB. 2007. Evaluation of lifid oxidation and oxidative product as affectide by pork meat cut, packaging method and storage time during frozen storage(-10oC). Journal of Food Science 72(2): 114-119. Peranginangin R, Wibowo S, Fawzya N. 1999. Teknologi Pngolahan Surimi. Jakarta : Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi. Radley JA. 1976. Examination and Analysis of Starch and Starch Product. London: Applied Science Publisher Ltd. Rahadiyati T, Agusto. 1992. Tepung tapioka. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, Hal. 10-13. www.puslitbang.go.id [20 Maret 2010]. Saanin. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta. Santoso. 2000. Masakan Khas Indonesia. Surabaya: CV Media Utama. Soekarto ST. 1989. Penilaian Organoleptik. Bogor: Lembaga Sumberdaya Informasi. Institut Pertanian Bogor. Stansby ME, OLcott HS. 1963. Composition of Fish. Dalam Stansby ME (Ed). Industrial Fisheries Technology. New York: Reinhold Publishing co.
61
Stell RGD, Torrie JH. 1989. Prinsip dan Prosedur Statisika. Soemantri B, penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Suzuki T. 1981. Fish Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publisher, LTd. Tansakul, Chaisawang. 2005. Thermophysical properties of coconut milk. www. google. sntan/Coconut_milk.htm [6 Maret 2009]. Trobos. 2008. Fillet Lele: Membalik Nasib Lele Bapukan. http://www.trobos.com. [20 Januari 2010] Venugoval V. 2008. Seafood Processing; adding value through quick freezing retortable packaging and cook-chilling. New York: Taylor dan Prancis. Winarno, Fardiaz D. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia. Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press. Xiong YL. 2000. Meat processing. Dalam: Nakai S, Modler HW (eds). Food Protein Processing Application. Canada: Wiley-VCH, Inc.
62
63
Lampiran 1 Uji Proksimat bahan baku Bahan
ulangan
Ikan lele
1 2
Rataan stdev Surimi ikan lele 1 2 Rataan Stdev
Kadar abu 1.38 1.21 1.30 0.12 0.59 0.60 0.60 0.01
Kadar Kadar Kadar Kadar protein lemak air karbohidrat 15.02 1.58 80.47 1.55 15.77 1.58 80.64 0.80 15.40 1.58 80.56 1.18 0.53 0.00 0.12 0.53 16.36 16.93 16.65 0.40
1.33 1.33 1.33 0.00
79.36 79.60 79.48 0.17
Lampiran 2 Produk Dessert (cendol) berbasis surimi pada Penelitian Pendahuluan
Cendol penambahan surimi 0%
Cendol penambahan surimi 20%
Cenodol penambahan surimi 10%
Cendol penambahan surimi 30%
2.36 1.54 1.95 0.58
64
Cendol penambahan surimi 40%
Cendol penambahan surimi 50%
Cendol penambahan surimi 60% Lampiran 3 Produk Dessert (cendol) berbasis surimi pada Penelitian Utama
Cendol komersial sebagai kontrol
Cendol dengan surimi 30%
Cendol dengan surimi 25%
Cendol dengan surimi 35%
65
Lampiran 4 Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan Parameter penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan jumlah Rangking
0% 6 4 3 3 3 3 3 6 4 3 5 6 4 7 3 3 2 7 3 5 2 6 4 4 4 3 3 3 7 3 4.06 122 1
10% 4 4 5 6 4 8 5 4 4 4 4 5 3 3 8 4 7 3 7 5 6 5 5 4 4 7 4 6 6 4 4.93 148 3
20% 4 4 7 7 2 3 4 5 4 4 4 2 3 3 7 2 3 7 6 3 7 6 5 2 4 7 3 4 7 6 4.5 135 2
30% 4 6 5 6 5 7 6 5 8 5 6 4 4 4 6 8 4 5 5 7 7 7 8 6 6 6 6 6 6 6 5.8 174 6
40% 8 6 3 7 6 6 4 4 5 6 7 4 5 5 5 8 6 6 8 7 5 7 7 4 7 3 6 5 7 4 5.7 171 5
50% 6 5 2 3 7 4 4 4 4 5 7 6 5 6 7 9 2 7 9 7 6 7 3 7 7 5 3 6 7 2 5.4 162 4
60% 6 3 8 4 7 4 6 3 2 6 7 7 7 5 6 9 3 7 9 7 7 8 7 7 7 4 6 6 7 3 5.93 178 7
66
Parameter bau Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan jumlah rangking
0% 5 6 6 3 8 5 6 7 7 6 5 6 4 4 6 7 6 7 6 7 6 7 7 5 7 6 6 6 8 4 5.966667 179 4
10% 20% 6 7 6 7 7 7 3 3 8 8 4 5 6 6 6 6 7 8 6 4 5 7 8 7 3 7 7 6 6 6 8 8 6 5 5 5 7 6 7 7 5 5 7 5 5 5 5 5 8 4 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 6.1 6.033333 183 181 6 5
30% 7 7 6 5 7 7 6 7 7 6 7 8 5 6 6 8 6 6 6 7 5 8 4 6 7 7 7 7 6 5 6.4 192 7
40% 50% 5 5 6 7 6 6 3 2 5 8 7 7 5 5 7 3 7 6 3 7 6 6 5 8 7 7 6 5 7 6 8 7 5 5 7 6 5 7 7 6 6 5 6 4 4 5 6 4 5 4 5 5 5 6 6 4 8 5 6 6 5.8 5.566667 174 167 3 2
60% 6 4 5 6 8 7 5 6 5 7 6 8 7 5 7 5 5 6 5 4 5 4 4 3 4 3 4 7 5 6 5.4 162 1
67
Parameter rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan Jumlah Rangking
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 7 6 7 7 7 7 7 3 7 8 7 6 5 3 4 6 8 8 7 7 4 5 4 6 6 4 5 6 3 5 4 6 5 4 4 7 5 5 6 4 3 6 3 7 6 6 5 7 4 5 7 6 7 8 7 7 5 8 8 7 5 5 4 4 7 3 8 5 4 4 6 7 7 6 5 6 5 3 7 6 8 6 4 4 4 5 6 5 4 4 4 5 6 6 7 3 4 3 8 8 5 7 6 4 4 4 6 6 6 6 3 5 3 4 5 5 5 5 5 6 5 7 8 7 7 3 5 5 4 5 5 5 5 7 8 7 7 8 8 4 5 5 5 6 5 4 6 5 5 5 7 6 7 4 3 3 5 5 4 6 4 5 5 5 5 6 4 4 4 6 6 5 7 5 5 3 7 4 6 6 6 4 6 5 5 5 7 5 4 7 6 6 4 5 6 5 6 5 5 7 7 7 7 5 5 4 6 3 7 8 4.866667 5.833333 5.666667 6.266667 5.566667 5.366667 4.733333 146 175 170 188 167 161 142 2 6 5 7 4 3 1
68
Parameter warna Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan jumlah Rangking
0% 10% 20% 30% 40% 6 6 5 7 4 7 7 6 7 5 7 6 6 5 5 6 4 7 5 6 4 7 3 4 5 8 8 7 6 4 8 7 6 7 3 6 5 5 5 5 8 8 8 6 5 6 5 6 6 5 6 6 6 6 5 6 5 4 5 4 7 7 7 8 6 6 5 6 5 3 5 6 6 5 4 7 8 4 7 6 4 6 6 7 2 6 6 4 6 4 6 6 7 7 5 8 7 7 6 7 7 6 6 3 3 5 7 7 5 5 6 7 7 7 8 6 6 5 6 4 7 7 6 7 5 6 7 4 7 6 7 7 4 6 5 8 7 7 7 6 7 7 7 6 4 7 7 7 7 6 6.433333 6.433333 5.866667 6.033333 4.833333 193 193 176 181 145 7 6 4 5 2
50% 60% 6 7 6 6 5 5 5 7 2 6 4 6 3 4 2 4 4 7 4 5 5 6 4 5 3 2 3 4 4 6 4 4 3 5 3 2 3 7 3 6 3 4 5 4 7 7 4 6 3 6 3 6 4 6 4 6 2 4 6 7 3.9 5.333333 117 160 1 3
69
Parameter tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan jumlah rangking
0% 4 7 6 5 5 3 6 6 3 6 3 2 5 4 6 5 4 3 7 4 4 5 4 4 5 4 3 6 5 3 4.566667 137 2
10% 6 7 5 5 5 6 6 4 4 6 3 4 8 6 7 6 4 6 8 5 4 5 4 4 5 5 3 5 6 4 5.2 156 3
20% 30% 4 5 7 7 5 7 5 7 6 7 6 6 4 7 3 8 3 6 4 8 2 5 4 5 3 5 7 5 7 6 5 7 4 6 3 6 4 7 5 6 3 5 3 8 4 4 6 6 6 6 5 6 4 5 4 4 6 7 3 4 4.5 6.033333 135 181 1 5
40% 7 8 6 5 7 4 8 3 6 7 5 8 4 4 7 5 7 4 5 7 5 7 6 7 6 5 4 4 7 6 5.8 174 4
50% 60% 7 7 6 5 7 7 7 8 8 8 4 6 7 7 8 6 6 7 5 6 7 6 7 8 5 6 5 5 5 5 4 7 6 4 7 7 4 4 6 5 5 4 8 7 5 6 7 7 6 6 7 7 6 6 9 6 7 7 2 4 6.1 6.133333 183 184 6 7
70
Lampiran 5 Hasil Analisis Keragaman Nilai Organoleptik Penelitian Pendahuluan Test Statistics(a,b) Penampakan
Bau
Chi30.376 12.865 Square df 6 6 Asymp. .000 .045 Sig. a Kruskall Wallis Test b Grouping Variable: Perlakukan
Rasa
Warna
Tekstur
28.126
69.352
42.412
6
6
6
.000
.000
.000
Penampakan Tukey HSD Subset for alpha = .05 Perlakuka n N 1 2 3 0% 30 4.07 20% 30 4.50 4.50 10% 30 4.93 4.93 4.93 50% 30 5.40 5.40 40% 30 5.70 5.70 30% 30 5.80 60% 30 5.93 Sig. .369 .066 .205 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Bau Tukey HSD Subset for alpha = .05 Perlakuka n N 1 2 60% 30 5.40 50% 30 5.57 5.57 40% 30 5.80 5.80 0% 30 5.97 5.97 20% 30 6.03 6.03 10% 30 6.10 6.10 30% 30 6.40 Sig. .321 .140 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
71
Rasa Tukey HSD Subset for alpha = .05 Perlakuka n N 1 2 3 60% 30 4.73 0% 30 4.87 4.87 50% 30 5.37 5.37 5.37 40% 30 5.57 5.57 5.57 20% 30 5.67 5.67 5.67 10% 30 5.83 5.83 30% 30 6.27 Sig. .086 .066 .110 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Warna Tukey HSD Subset for alpha = .05 Perlakuka n N 1 2 3 50% 30 3.90 40% 30 4.83 60% 30 5.33 5.33 20% 30 5.87 30% 30 6.03 0% 30 10% 30 Sig. 1.000 .671 .266 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
4
5.87 6.03 6.43 6.43 .527
Tekstur Tukey HSD Subset for alpha = .05 Perlakuka n N 1 2 20% 30 4.50 0% 30 4.57 10% 30 5.20 5.20 40% 30 5.80 30% 30 6.03 50% 30 6.10 60% 30 6.13 Sig. .391 .098 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
72
Lampiran 6 Uji Bayes parameter analis Bau Tekstur Warna Penampakan Rasa
x/y aroma tekstur warna penampakan Rasa
aroma
nilai kepentingan 5 4 3 3 2
tekstur warna penampakan rasa 1.25 1.67 1.67 2.5 1 1.33 1.33 2 0.75 1 1 1.5 0.75 1 1 1.5 0.5 0.67 0.67 1
1 0.8 0.6 0.6 0.4
Perkalian Matriks yang sama (matrik A x matrik A) 1 0.8 0.6 0.6 0.4
1.25 1 0.75 0.75 0.5
1.67 1.33 1 1 0.67
1.67 1.33 1 1 0.67
2.5 2 1.5 1.5 1
1 1.25 1.67 0.8 1 1.33 0.6 0.75 1 0.6 0.75 1 0.4 0.5 0.67
X
1.67 1.33 1 1 0.67
2.5 2 1.5 1.5 1
Hasil perkalian matriks A 5.00 4.00 3 3 2.00
6.26 5.00 3.75 3.75 2.51
8.35 6.67 5.00 5.00 2.51
8.35 6.67 5.00 5.00 3.34
12.51 9.99 7.5 7.5 5.01
Perkalian Matriks yang sama (matrik B x matrik B) 5 4 3 3 2
6.26 5 3.75 0.75 2.51
8.35 6.67 5 5 2.51
8.35 12.51 6.67 9.99 5 7.5 5 7.5 3.34 5.01
X
5 4 3 3 2
6.26 8.35 8.35 12.51 5 6.67 6.67 9.99 3.75 5 5 7.5 0.75 5 5 7.5 2.51 2.51 3.34 5.01
73
Hasil perkalian mariks B 125.1600 131.5751 198.4043 208.7876 313.0125 100 105.1299 158.5249 166.8166 250.0899 75 78.8550 118.8875 125.1125 187.5675 75 78.8550 118.8875 125.1125 187.5675 37.5900 49.5626 75.2668 79.4251 119.0700 Hasil penjumlahan Matrik C dan nilai bobot
125.16 131.5751 198.4043 100 105.1299 158.5249 75 78.8550 118.8875 75 78.8550 118.8875 37.5900 49.5626 75.2668 Total
208.7876 166.8166 125.1125 125.1125 79.4251
313.0125 250.0899 187.5675 187.5675 119.0700
Hasil penjumlahan nilai bobot 976.9395 0.30 780.5613 0.24 585.4225 0.18 585.4225 0.18 360.9145 0.11 3289.2603
Hasil perangkingan berdasarkan uji Bayes
Bau tekstur warna penampakan Rasa Total nilai Rangking
0% 4 2 7 1 2 3.34 6
10% 6 3 6 3 6 4.8 2
20% 5 1 4 2 5 3.37 5
30% 7 5 5 6 7 6.05 1
40% 3 4 2 5 4 3.56 4
50% 2 6 1 4 3 3.27 7
60% 1 7 3 7 1 3.89 3
Nilai bobot 0.3 0.24 0.18 0.18 0.11
74
Lampiran 7 Uji Proksimat Produk Selama Penyimpanan Data proksimat sebelum penyimpanan Bahan yang dujikan Cendol surimi 25%
kadar abu
kadar protein
kadar lemak
kadar air
kadar karbohidrat
0.59
4.01
1.36
71.99
22.05
0.56
4.25
1.34
71.59
22.26
Rataan
0.58
4.13
1.35
71.79
22.16
Stdev
0.02
0.17
0.01
0.28
0.15
Cendol surimi 30%
0.77
4.71
1.37
69.11
24.04
0.60
4.77
1.35
70.34
22.94
Rataan
0.69
4.74
1.36
69.73
23.49
stdeV
0.12
0.04
0.01
0.87
0.78
Cendol surimi 35%
0.76
5.28
2.14
72.08
19.74
0.60
5.65
2.16
72.60
18.99
Rataan
0.68
5.47
2.15
72.34
19.37
Stdev
0.11
0.26
0.01
0.37
0.53
Cendol komersial
0.19
1.32
0.76
90.89
6.84
0.19
1.16
0.76
91.30
6.59
Rataan
0.19
1.24
0.76
91.10
6.72
Stdev
0.00
0.11
0.29
0.18
Data proksimat setelah penyimpanan kadar Bahan yang dujikan abu Cendol surimi 25%
kadar protein
kadar lemak kadar air
kadar karbohidrat
0.39
4.06
0.19
69.52
25.84
0.39
4.06
0.19
69.69
25.67
Rataan
0.39
4.06
0.19
69.61
25.76
Stdev
0.00
0.00
0.00
0.12
0.12
Cendol surimi 25%
0.58
4.42
0.59
69.98
24.43
0.59
4.77
0.57
69.32
24.75
Rataan
0.59
4.60
0.58
69.65
24.59
Stdev
0.01
0.25
0.01
0.47
0.23
Cendol surimi 25%
0.39
4.44
0.59
70.87
23.71
0.39
4.56
0.59
71.28
23.18
Rataan
0.39
4.50
0.59
71.08
23.45
Stdev
0.00
0.08
0.00
0.29
0.37
Cendol komersial
0.19
1.07
0.40
85.68
12.66
0.19
1.07
0.38
85.63
12.73
0.19
1.07
0.39
85.66
12.70
0.00
0.00
0.01
0.04
0.05
Stdev
75
Lampiran 8 Hasil Analisis Ragam (Anova) Uji Proksimat produk cendol Berbasis Surimi ANOVA
Sum of Squares Kadar Protein
Kadar Air
kadar lemak
kadar abu
kadar karbohidrat
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
20.566
3
6.855
.112 20.678
4 7
.028
596.257
3
198.752
1.056 597.313
4 7
.264
1.952
3
.651
.001 1.953
4 7
.000
.328
3
.109
.028 .356
4 7
.007
353.253
3
117.751
.943 354.196
4 7
.236
F
Sig.
245.166
.000
753.064
.000
4338.222
.000
15.800
.011
499.501
.000
Kadar Protein Duncan Subset for alpha = .05 Perlakua n N 1 2 3 4 Komersi 2 1.2400 al 25% 2 4.1300 30% 2 4.7400 35% 2 5.4650 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
76
Kadar Air Duncan Perlakuan
N
Subset for alpha = .05 1 2 3 30% 2 69.7250 25% 2 71.7900 35% 2 72.3400 Komersial 2 91.0950 Sig. 1.000 .345 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. kadar lemak Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N 1 2 3 Komersial 2 .7600 25% 2 1.3500 30% 2 1.3600 35% 2 2.1500 Sig. 1.000 .460 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. kadar abu Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N 1 2 Komersial 2 .1900 25% 2 .5750 35% 2 .6800 30% 2 .6850 Sig. 1.000 .263 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. kadar karbohidrat Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N 1 2 3 Komersial 2 6.7150 35% 2 19.3650 25% 2 22.1450 30% 2 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
4
23.5000 1.000
77
Lampiran 9 Lembar penilaian uji kemunduran mutu produk Dessert (cendol) berbasis isolat protein basah ikan lele Nama Panelis :…………………………………. Tanggal :………………………….. Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji Sp.esifikasi 1. Penampakan Bentuk utuh, warna sp.esifik, cerah, menarik Bentuk utuh, warna sp.esifik, cerah, kurang Menarik Bentuk agak rapuh, warna mulai berubah, kusam, kurang menarik Bentuk agak rapuh, warna berubah, kusam, tidak menarik Bentuk cendol rapuh, warna berubah, kusam, tidak menarik Bentuk cendol sudah hancur, warna berubah, kusam, tidak menarik 2 Bau Sangat Harum Harum Bau netral sedikit asam Sedikit bau tengik, sudah busuk dan asam Busuk, bau tengik dan asam tajam 3 Rasa Gurih enak Gurih, agak enak Rasa netral Ada rasa tambahan (seperti asam) Rasa hambar Rasa sangat hambar 4 Tekstur Kenyal, kompak Agak kenyal, kompak Agak lembek, agak kompak Lembek, agak kompak, agak berlendir Lembek, berlendir Sangat lembek
Nilai
9 7 6 5 3 1
9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1 9 7 6 5 3 1
Kode contoh
78
Lampiran 10 Uji Organoleptik Selama Penyimpanan Data uji organoleptik Hari ke-0 Parameter penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 3 3 6 6 6 3 3 9 6 7 7 7 9 3 9 7 7 9 9 6 3 5 7 9 9 6 3 9 1 3 180 6
Parameter bau 25% 7 6 9 7 6 7 9 7 9 6 7 7 7 7 7 7 9 9 9 7 7 7 9 7 9 7 7 7 6 7 222 7.4
30% 7 7 9 9 7 7 7 7 7 6 9 7 7 9 7 9 9 9 9 9 6 9 9 7 9 7 7 7 9 7 234 7.8
35% 6 6 7 9 7 7 7 9 7 6 7 7 7 9 7 9 7 9 9 9 7 7 9 7 9 7 9 7 6 7 226 7.5
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 5 6 6 7 6 9 9 9 6 9 6 6 6 6 7 7 7 9 9 7 7 7 9 7 9 7 6 7 6 3 210 7
25% 6 6 6 6 6 7 6 7 9 5 7 9 6 7 7 6 7 9 9 7 6 6 9 7 9 7 7 7 6 7 209 6.9
30% 6 3 7 7 6 7 6 7 7 6 7 9 7 7 7 7 9 9 9 9 9 6 9 7 9 7 7 7 6 7 216 7.2
35% 7 6 7 7 6 7 6 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7 9 9 7 9 7 9 7 9 7 7 7 6 7 218 7.2
79
Parameter rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 5 7 3 3 5 6 6 9 6 3 3 7 6 3 7 6 6 9 6 7 3 6 7 6 9 6 5 6 5 5 171 5.7
Parameter Tekstur 25% 6 7 6 7 7 9 6 7 7 6 6 9 6 9 7 7 9 9 9 7 6 6 9 9 9 7 6 6 3 6 213 7.1
30% 6 5 9 9 9 7 7 6 7 6 7 9 6 9 7 9 9 9 9 9 7 6 9 9 9 7 6 7 6 6 226 7.5
35% 6 6 7 9 7 9 7 7 6 7 7 9 6 9 7 7 7 9 9 7 7 7 9 9 9 7 9 7 7 6 225 7.5
Panelis Komersial 25% 30% 35% 1 1 7 7 7 2 5 9 7 9 3 1 6 9 7 4 5 7 7 9 5 3 9 6 7 6 6 9 9 9 7 5 7 7 9 8 9 9 9 7 9 6 9 9 7 10 6 9 7 6 11 7 7 7 9 12 7 9 9 9 13 6 7 7 7 14 5 9 9 9 15 6 7 7 7 16 6 7 9 9 17 9 9 9 7 18 9 9 9 9 19 7 9 9 9 20 6 9 9 9 21 5 7 7 9 22 3 7 7 9 23 6 9 9 9 24 7 9 9 9 25 6 7 9 7 26 6 9 9 9 27 3 6 7 9 28 6 7 9 9 29 3 7 7 7 30 5 9 9 9 Jumlah 165 240 243 247 Rataan 5.5 8 8.1 8.2
80
Data uji organoleptik Hari ke-4 Parameter penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 6 6 7 6 6 5 7 5 7 3 5 1 3 5 5 1 7 6 5 1 5 1 7 1 6 3 3 6 1 9 139 4.6
25% 7 7 7 7 6 7 7 5 6 5 9 7 6 7 9 7 7 7 9 7 6 7 5 5 7 6 7 6 5 6 199 6.6
Parameter Bau 30% 9 6 7 7 7 7 7 5 7 7 7 7 5 6 9 7 6 7 9 7 6 6 6 5 7 5 7 6 5 6 198 6.6
35% 9 6 7 7 5 7 7 6 7 7 7 7 7 7 9 7 6 7 9 7 7 9 5 5 7 6 6 7 6 7 206 6.8
Panelis Komersial 25% 30% 35% 1 6 7 7 7 2 7 6 7 6 3 7 9 7 7 4 6 6 7 6 5 7 7 5 5 6 7 6 6 6 7 7 7 6 7 8 7 7 6 7 9 6 7 7 7 10 6 6 7 7 11 6 7 6 6 12 7 7 6 6 13 6 7 6 7 14 6 7 6 6 15 5 7 7 7 16 9 7 5 3 17 7 6 6 6 18 7 7 7 7 19 6 7 7 9 20 9 7 7 7 21 5 6 6 6 22 7 5 6 7 23 7 5 5 6 24 5 7 7 7 25 5 6 6 7 26 6 6 5 5 27 5 6 6 6 28 7 5 5 5 29 3 6 5 6 30 7 6 7 7 Jumlah 191 195 186 191 Rataan 6.3 6.5 6.2 6.3
81
Parameter rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 6 7 6 6 6 6 5 3 6 6 6 6 1 5 3 7 3 6 3 3 5 6 6 5 6 3 5 6 3 6 151 5.0
Parameter tekstur 25% 7 6 7 6 6 3 7 6 7 6 6 1 3 7 7 6 5 7 5 6 6 6 6 3 6 5 3 6 3 6 164 5.4
30% 7 7 6 7 5 3 7 3 7 7 5 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 3 5 3 6 3 3 5 5 6 161 5.3
35% 7 3 6 6 5 6 7 6 9 7 3 6 6 7 7 6 3 7 6 7 6 7 5 3 7 5 3 5 3 6 170 5.6
Panelis Komersial 25% 30% 35% 1 6 7 9 9 2 5 6 6 6 3 5 6 7 6 4 6 7 7 6 5 7 7 6 7 6 5 9 9 7 7 5 7 6 7 8 5 6 6 6 9 6 7 7 6 10 9 6 5 7 11 5 6 5 5 12 5 5 6 6 13 3 6 6 6 14 5 7 6 7 15 5 7 7 7 16 3 9 6 7 17 1 7 6 9 18 6 7 7 7 19 3 7 7 7 20 1 7 7 9 21 5 9 9 9 22 5 7 7 7 23 6 7 6 7 24 1 6 6 6 25 5 6 7 7 26 3 6 5 5 27 6 7 7 7 28 6 6 7 7 29 1 7 5 5 30 6 6 6 6 Jumlah 140 203 196 203 Rataan 4.6 6.7 6.5 6.76
82
Data uji organoleptik Hari ke-8 Parameter penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 1 1 7 3 6 6 1 3 1 1 6 5 6 9 7 5 7 1 6 3 1 1 3 3 3 1 1 1 3 6 108 3.6
25% 7 3 6 5 5 7 3 5 6 3 7 7 6 7 7 7 3 5 7 5 5 5 6 5 6 6 6 9 5 5 169 5.6
Parameter bau 30% 9 5 6 5 6 7 3 3 6 5 7 9 7 7 7 9 5 7 7 5 6 5 6 5 6 6 6 9 3 3 180 6
35% 7 3 6 5 6 6 3 5 6 3 7 7 7 7 7 9 5 6 7 3 5 6 7 5 6 5 6 7 5 5 172 5.7
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 6 5 7 5 6 5 1 7 7 5 6 5 7 6 6 7 7 5 7 5 5 5 7 6 6 3 1 3 5 7 163 5.4
25% 9 6 6 5 7 7 5 3 7 3 7 7 9 6 7 7 9 7 7 5 7 7 7 7 6 7 5 7 5 7 194 6.4
30% 6 6 6 5 7 6 6 1 7 3 7 6 7 6 6 7 9 6 7 3 6 5 7 6 7 7 5 9 3 9 181 6.0
35% 6 5 6 5 7 7 5 3 7 3 9 7 5 6 9 7 9 7 7 3 7 7 7 6 6 6 5 7 3 9 186 6.2
83
Parameter rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rataan
Komersial 6 1 7 5 3 1 1 3 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 5 6 5 1 1 1 1 1 66 2.2
Parameter tekstur 25% 7 3 6 6 6 6 5 3 6 3 6 6 3 6 6 7 5 6 7 5 3 6 3 7 3 3 5 6 5 3 152 5.0
30% 7 5 6 5 7 6 5 3 6 3 6 6 6 7 5 7 5 6 6 5 3 6 3 6 1 5 5 6 5 5 157 5.2
35% 7 3 5 5 7 6 5 1 6 3 7 6 3 7 6 7 5 7 9 5 1 7 6 6 3 5 5 4 5 3 155 5.1
Panelis Komersial 25% 30% 35% 1 1 9 9 9 2 1 6 6 6 3 6 6 6 6 4 5 7 6 6 5 5 7 6 7 6 6 7 7 7 7 1 5 6 5 8 1 5 5 5 9 1 6 7 6 10 5 5 6 6 11 5 7 7 7 12 7 5 6 5 13 5 6 7 6 14 6 7 7 7 15 6 7 7 7 16 1 9 9 9 17 5 5 5 6 18 3 6 6 6 19 3 6 6 7 20 3 6 6 5 21 3 6 6 3 22 3 6 6 6 23 5 7 7 7 24 7 7 6 7 25 1 6 6 6 26 1 6 5 6 27 1 7 7 7 28 3 7 7 7 29 1 6 5 6 30 6 7 5 7 Jumlah 107 192 190 190 Rataan 3.5 6.4 6.3 6.3
84
Lampiran 11 Uji Thiobarbhituric Acid (TBA) Pengamatan hari ke-0
ke-4
ke-8
Ulangan surimi 25% Surimi 30% Surimi 35% Komersial 1 0.0966 0.1038 0.1193 0.0298 2 0.0989 0.1058 0.117 0.0367 0.0978 0.1048 0.1182 0.0333 1 0.0957 0.1462 0.1503 0.0272 2 0.1026 0.1462 0.1526 0.0294 0.0992 0.1462 0.1515 0.0283 1 0.1004 0.1492 0.1515 0.0266 2 0.1116 0.1538 0.1597 0.0332 0.1061 0.1515 0.3148 0.0299
Lampiran 12 Uji Mikrobiologi Total Plate Count (TPC) Pengamatan hari ulangan ke-0 1 2 ke-4
1 2
ke-8
1 2
surimi 25% 2.80 x 102 3.00 x 102 2.90 x 102 8.00 x 102 7.90 x 102 7.95 x 102 2.50 x 103 2.30 x 103 2.40 x 103
Surimi Surimi 30% 35% 2 2.40 x 103 2.63 x 10 3 3.00 x 102 2.40 x 10 2.80 x 102 2.40 x 103 8.30 x 102 4.60 x 103 8.30 x 102 4.70 x 103 8.30 x 102 4.65 x 103 2.50 x 103 1.00 x 103 2.50 x 103 2.70 x104 2.50 x 103 1.40 x 104
Komersial 7.70 x 104 7.70 x 104 7.70 x 104 7.00 x 107 7.20 x 107 7.10 x 107 3.31 x 108 9.50 x 107 2.13 x 108
Lampiran 13 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Data Proksimat dessert berbasis surimi ikan lele Bahan
kadar protein
Cendol surimi 25% Cendol surimi 30% Cendol surimi 35% Cendol komersial
kadar lemak 4.13 4.74 5.47 1.24
1.35 1.36 2.15 0.76
kadar karbohidrat 22.05 23.49 19.37 6.72
Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkal/hari, berikut adalah rinciannnya : Karbohidrat
: 50-60% dari total kalori
Protein
: 10-20% dari total kalori
85
Lemak
: kurang dari sama dengan 30% dari total kalori
Kebutuhan kalori karbohidrat =
X 2000kkal = 1000 kkal
Kebutuhan karbohidrat perhari = Kebutuhan kalori protein =
X 2000kkal = 400kkal
Kebutuhan protein perhari = Kebutuhan kalori lemak =
= 250 gram/hari
= 100 gram/hari X 2000kkal = 600 kkal
Kebutuhan karbohidrat perhari =
= 66,67 gram/hari
Persentasi AKG untuk dessert dengan penggunaan surimi 30% beryang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut ; % AKG karbohidrat =
X 100 = 9.396% ∞ 9%
% AKG protein =
X 100 = 4.74% ∞ 5%
% AKG lemak =
X 100 = 2,02% ∞ 2%
Total energi yang dihasilkan = (4 kkal x 9,396) + (4 kkal x 4.74) + (9 kkal x 2,02) = 74,724 kkal
