PENGKAJIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TORTILA JAGUNG Jumadi1
D
alam era globalisasi, tuntutan terhadap variasi dan mutu pangan olahan makin meningkat. Oleh karena itu, perlu adanya pengenalan dan inovasi teknologi pengolahan hasil pertanian di tingkat pedesaan guna meningkatkan mutu produk dan menganekaragamkan pangan lokal. Konsumen saat ini menuntut pangan yang bermutu dan terjamin keamanannya (Lukmanto 1996). Saat ini umumnya pedesaan masih berfungsi sebagai penyedia bahan mentah, sedangkan pengolahan dilakukan oleh masyarakat di perkotaan. Hal ini terjadi karena teknologi pengolahan hasil pertanian belum berkembang di pedesaan. Penanganan dan pengolahan hasil pertanian penting untuk meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah. Jagung dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga (Mudjsihono et al. 1993). Untuk mengembangkan produk pangan olahan yang beragam dan terjamin mutunya serta memiliki daya saing di pedesaan, diperlukan teknologi pengolahan yang tepat guna (Soelistyani dan Kadir 1996). Teknologi tersebut tidak harus baru atau belum terdapat di masyarakat, tetapi dipilih dari berbagai teknologi yang ada dan disesuaikan dengan kemampuan wanita tani di pedesaan. Wanita tani merupakan komponen tenaga kerja yang potensial dalam keluarga tani, dan secara fungsional tidak dapat dipisahkan dalam proses pembangunan pertanian (Pusat Penelitian Tanaman Pangan 1992). Wanita tani tidak hanya berfungsi sebagai ibu rumah tangga, tetapi juga berperan dalam kegiatan usaha tani dan mencari tambahan pendapatan keluarga. Desa Tulungrejo, Kecamatan Trucuk, Kabupaten Bojonegoro, Jawa Timur merupakan salah satu sentra produksi jagung. Jagung ditanam setiap musim sehingga selalu tersedia sepanjang tahun. Usaha pengolahan jagung menjadi tortila atau keripik jagung belum ada di daerah tersebut sehingga usaha tersebut mempunyai peluang untuk dikembangkan. 1
Teknisi Litkayasa Pelaksana Lanjutan pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur, Jalan Raya Karangploso km 4, Kotak Pos 188, Malang 65101, Telp. (0341) 494052, Faks. (0341) 471255
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008
Pengkajian bertujuan untuk memperoleh rakitan teknologi pengolahan tortila jagung yang efisien dan dapat diterima oleh pengrajin atau wanita tani sehingga mutu produk meningkat. Mutu produk olahan yang baik dapat meningkatkan nilai jual dan memperluas pasar, yang pada akhirnya dapat menambah pendapatan petani.
BAHAN DAN METODE Pengkajian dilaksanakan pada kelompok wanita tani di Desa Tulungrejo, Kecamatan Trucuk, Kabupaten Bojonegoro, Jawa Timur pada bulan Juni-Agustus 2004. Bahan yang digunakan adalah jagung varietas lokal yang dihasilkan petani setempat, kapur, garam, soda kue, bawang putih, dan air. Jagung yang digunakan memiliki kadar air 12,70%, protein 10,13%, lemak 4,29%, dan abu 1,49%. Alat yang digunakan adalah kompor, panci, timbangan, gunting, pisau, gilingan, pemipih, dan plastik. Empat perlakuan pengolahan tortila jagung yang dicoba adalah: (1) penambahan kapur 1%, (2) penambahan kapur 2%, (3) penambahan kapur 3%, dan (4) penambahan soda kue 2%. Jagung pipilan dibersihkan kemudian direbus dengan menambahkan kapur atau sode kue sesuai dengan perlakuan. Nisbah jagung dan air adalah 1:10. Perebusan dilakukan 1-2 jam. Selanjutnya, jagung direndam selama 22 jam lalu dicuci sampai bersih, ditambahkan bawang putih 2% dan garam 1,25%, kemudian digiling dan dibuat lempengan tipis lalu dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 cm x 3 cm dan dijemur 1-2 hari. Setelah kering lalu digoreng dan dikemas untuk dipasarkan. Parameter yang diamati dan diukur adalah mutu bahan mentah, meliputi kadar air, protein, lemak, dan abu, serta mutu tortila mentah, yang meliputi kadar protein dan lemak. Selain itu dilakukan uji organoleptik terhadap warna, kerenyahan atau tekstur, dan rasa tortila goreng. Dikaji pula penerimaan pengrajin terhadap teknologi pembuatan tortila serta biaya produksi. Tingkat kesukaan panelis terhadap tortila diskor 1-5, dengan kriteria skor 5 = sangat suka dan skor 1 = sangat tidak suka. Hal yang sama juga dilakukan untuk penerimaan teknologi oleh wanita tani, yaitu skor 5 = sangat mudah dilaksanakan dan skor 1 = sangat sulit dilaksanakan. Panelis yang berpartisipasi sebanyak 20 orang, terdiri atas anggota kelompok wanita tani. 73
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3. Hasil perhitungan ekonomi pengolahan tortila atau keripik jagung untuk tiap kilogram jagung, Bojonegoro, 2004
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna, tekstur, dan rasa keripik jagung yang disukai adalah yang dihasilkan dari perendaman dengan kapur 3%. Namun dari segi teknologi, wanita tani menyatakan tidak ada perbedaan; teknologi pengolahan tortila dinilai tidak mudah dan juga tidak sulit atau biasa saja (skor 3) (Tabel 1). Menurut wanita tani, hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan keripik jagung adalah jagung harus direbus hingga matang. Selain itu, penggilingan membutuhkan banyak tenaga karena menggunakan alat penggiling manual. Hasil analisis produk olahan tortila menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada kadar protein dan kadar abu. Namun terdapat perbedaan antarperlakuan terhadap kadar air dan kadar lemak (Tabel 2). Hasil perhitungan ekonomi menunjukkan bahwa penggunaan soda kue memerlukan biaya produksi paling tinggi. Dengan asumsi bahwa harga antarperlakuan dianggap sama, maka pendapatan tertinggi pada pengolahan tortilla diperoleh dengan perendaman kapur 1%, yaitu Rp5.985/kg (Tabel 3). Wanita tani peserta pengkajian aktif dalam kelompok tani serta memahami gender dengan baik. Mereka umumnya membantu suami dalam memperoleh pendapatan keluarga dengan menjual produk pertanian yang dihasilkan sendiri. Namun, mereka belum bergerak sebagai pengrajin industri
Tabel 1. Nilai skor rata-rata tingkat kesukaan dan penerimaan teknologi organoleptik tortila atau keripik jagung, Bojonegoro, 2004 Perlakuan Soda kue 2% Kapur 1% Kapur 2% Kapur 3%
Kesukaan
74
Kapur 1%
Kapur 2% Kapur 3%
1.000 1.000 12,50 12,50 2,50 110 3.000 3.000 5.000 5.000 9.122,50 9.015 15.000 15.000 5.877,50 5.985
1.000 1.000 12,50 12,50 5 7,50 3.000 3.000 5.000 5.000 9.017,50 9.020 15.000 15.000 5.982,50 5.980
pengolahan hasil pertanian. Hasil wawancara menunjukkan bahwa mereka sangat berkeinginan untuk mengembangkan usaha pengolahan tortila karena produk tersebut mempunyai peluang pasar yang baik.
KESIMPULAN DAN SARAN Teknologi pembuatan tortila dinilai tidak sulit dan juga tidak mudah (biasa) oleh wanita tani. Pengolahan tortila dengan perendaman kapur 3% menghasilkan produk dengan warna, tekstur, dan rasa paling disukai panelis. Keuntungan bersih dari pengolahan jagung menjadi tortila mencapai Rp5.980/kg. Dalam pembuatan tortila atau keripik jagung disarankan menggunakan alat mesin agar lebih efisien.
Rasa
Penerimaan teknologi
UCAPAN TERIMA KASIH
Tekstur
2,0 3,0 4,0 4,6
2,4 3,0 3,8 4,0
2,0 2,8 4,2 4,2
3 3 3 3
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dr. Suhardjo di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan karya tulis ini.
Tabel 2. Hasil pengamatan sifat kimia tortila atau keripik jagung, Bojonegoro, 2004
Soda kue 2% Kapur 1% Kapur 2% Kapur 3%
Soda kue 2%
Jagung Garam Kapur Soda kue Minyak goreng Tenaga kerja Total biaya Pendapatan kotor Pendapatan bersih
Warna
Untuk kesukaan: 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = cukup suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Untuk penerimaan teknologi, 5 = sangat mudah dilaksanakan, 4 = mudah dilaksanakan, 3 = cukup mudah dilaksanakan, 2 = sulit dilaksanakan, dan 1 = sangat sulit dilaksanakan
Perlakuan
Biaya (Rp)
Komponen
Kadar air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Kadar abu (%)
11,41 10,24 10,05 10,81
10,90 10,07 10,21 9,03
3,68 3,14 3,35 3,03
4,07 4,17 3,19 4,03
DAFTAR PUSTAKA Pusat Penelitian Tanaman Pangan. 1992. Analisis dalam sistem usaha tani. Prosiding Lokakarya Gender. Pusat Penelitian Tanaman Pangan, Bogor. Lukmanto, A. 1996. Tuntutan konsumen dalam negeri terhadap mutu produk pangan. Agritech 16(4): 1-6. Mudjisihono, R., S.J. Munarso, dan Sutrisno. 1993. Pascapanen dan pengolahan jagung. Buletin Teknik Sukamandi No. 1: 1-54. Soelistyani, H.P. dan M.A. Kadir 1996. Teknologi Masuk Desa. Direktorat Pembangunan Desa. Pemerintah Daerah Tingkat I Provinsi Jawa Timur, Surabaya.
Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008
