PENGOLAHAN JAHE.CDR

PENDAHULUAN Jahe (Zingiber ofcinale Rosc.), merupakan rempah yang banyak digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, skoteng dan sirup. Selain itu jahe juga dapat diolah menjadi bahan yang tahan simpan, seperti: simplisia, bubuk jahe, asinan jahe dan permen jahe

Proses pembuatan simplisia: a. Pencucian, dilakukan pada air mengalir atau pada air yang bertekanan tinggi sehingga tanah atau kotoran yang menempel terangkat semuanya, dan rimpang menjadi bersih. b. Blansing, rimpang dikukus selama 5 menit untuk mepertahankan warna dan perbaikan tekstur c. Pengecilan ukuran, rimpang diiris-iris dengan ketebalan 7 – 8 mm. Setelah dijemur atau kering ketebalan akan menjadi 5 – 6 mm dengan kehilangan berat sekitar 60 – 70% (kadar air sekitar 7 – 12%). d. Pengeringan, pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari, dengan menggunakan anyaman bambu, lantai jemur atau tikar sebagai alas jemuran. Tetapi lebih baik dengan alat pengering seperti oven pada suhu 50 °C atau alat pengering surya tipe ERK agar terjaga dari kotoran, debu, serangga dan lainlain. e. Pengemasan, irisan yang sudah kering dikemas dengan kemasan vakum

Bubuk jahe Tabel 1. Syarat mutu jahe kering KARAKTERISTIK Bau dan rasa Kadar air, % (bobot/bobot), maks

SYARAT MUTU Khas 12,0

Kadar minyak (ml/100g), min

1,5

Kadar abu, % (bobot/bobot), maks

8,0

Berjamur dan berserangga Benda asing,% (bobot/bobot), maks

Tidak ada 2,0

III. ASINAN JAHE Simplisia I. SIMPLISIA Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat yang belum mengalami pengolahan apapun juga, biasanya b e r u p a b a h a n ya n g t e l a h d i ke r i n g k a n . Pengeringan dilakukan sampai 8 – 10 %. Taman Teknologi Pertanian Guguk Limapuluh Kota 2015

II. BUBUK JAHE Bubuk jahe merupakan komponen utama dalam resep bumbu kari. Disamping itu digunakan juga dalam minuman. Bahan yang digunakan adalah jahe kering sempurna (kadar air sekitar 810 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering dan vakum.

Cara pengolahannya sebagai berikut: a. Jahe segar dikuliti kemudian dipotong-potong menjadi ukuran 80 - 120 gram. b. Jahe kemudian dicampur asam cuka dan garam dapur dengan perbandingan 78 % jahe segar, 2 % asam cuka dan 2 % garam dapur. c. Setelah dicampur dibiarkan selama 15 hari. d. Asinan jahe dikemas dalam botol atau kantong plastik pp dengan ketebalan 0,8 mm

3. 4.

5.

6. 7. Permen jahe 8. IV. PERMEN JAHE Bahan : 1. Jahe yang sudah dikupas 5 kg 2. Tepung ketan 5 kg 3. Tepung Maizena 1/2 kg 4. Gula pasir 5 kg 5. Garam secukupnya 6. Asam sitrat 7. Kalium sorbat 8. Kayu manis 9. Mentega 1kg 10. Air bersih 11. Natrium benzoat Cara Pembuatan: 1. Parut jahe yang sudah dikupas kemudian ambil sarinya, seperti membuat santan. 2. Tepung ketan disangrai. Taman Teknologi Pertanian Guguk Limapuluh Kota 2015

9.

10.

11. 12. 13.

Gula dilarutkan. Campurkan sebagian tepung ketan yang sudah disangrai dengan maizena dan setengah sari jahe (adonan 1). Campurkan sisa sari jahe dengan garam, kayu manis, mentega dan panaskan sampai mendidih (adonan 2). Campurkan adonan 1 dan adonan 2 hingga merata dan matang (adonan 3). Campurkan sisa larutan gula dengan asam sitrat, natrium benzoat, dan kalium sorbat aduk merata (adonan 4). Campurkan adonan 3 dengan adonan 4 aduk sampai matang. Ambil sebagian tepung ketan yang sudah disangrai dan campurkan pada adonan 4 sampai kekentalan dirasa cukup. Tuang adonan terakhir ke dalam cetakan atau loyang dengan ketebalan 0,5 – 1 cm dan dinginkan selama 12 jam. Setelah dingin potong sesuai selera. Sisa tepung ketan digunakan untuk taburan supaya tidak lengket. Kemaslah dengan rapi supaya indah dan memperpanjang umur permen.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Jahe

Penyusun : Kasma Iswari Informasi lebih lanjut hubungi Sekretariat TTP Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumbar Jalan Raya Padang Solok Km 40 Sukarami Telp. 0755-31564, 0755-31122, Fax. 0755-31138 e-mail:[email protected]

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN SUMBAR BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2015