PKM-P-PEMBUATAN-TEMPE-DAN-TAHU-BERBAHANBAKU-KACANG-MERAH

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM PEMBUATAN TEMPE DAN TAHU BERBAHAN BAKU KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI TINGGI BIDANG KEGIATAN PKM PENELITIAN DIUSULKAN OLEH : Ketua

: Anisa Fazriwati

2012430027 / Angkatan 2012

Anggota : Ari Widiastuti

2012430028 / Angkatan 2012

Anggota : Nurrisa Ika Yuliani

2012430035 / Angkatan 2012

Anggota : Rahma Agustini

2012430037 / Angkatan 2012

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA JAKARTA 2014

30 - 9 - 2014

i

DAFTAR ISI Lembar Pengesahan ........................................................................................... i Daftar Isi ............................................................................................................. ii Daftar Tabel dan Gambar .................................................................................... iii Ringkasan ........................................................................................................... iv BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1 1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 1 1.3 Tujuan ............................................................................................ 1 1.4 Kegunaan ....................................................................................... 2 1.5 Luaran ............................................................................................ 2 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3 BAB 3. METODA PENELITIAN ..................................................................... 6 BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................. 8 4.1 Anggaran Biaya ............................................................................. 8 4.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................. 8 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 8 LAMPIRAN-LAMPIRAN Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

ii

DAFTAR TABEL Tabel 1.1. Kandungan Gizi Kacang Merah ........................................................ Tabel 4.1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P ................................................. Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan PKM-P ...................................................................

3 8 8

DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1. Kacang Merah Kecil ...................................................................... Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tahu ......................................................... Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan tempe ......................................................

3 6 7

iii

RINGKASAN Tahu dan tempe adalah salah satu makanan yang paling populer sebagai sumber protein nabati yang penting untuk kebutuhan masyarakat Indonesia. Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami penurunan, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe. Oleh karena itu diperlukan alternatif bahan baku lain yang berupa kacangkacangan yang ada di Indonesia. Salah satu kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi adalah kacang merah. Penelitian ini menggunakan metode penelitian dengan beberapa variabel. Sehingga dapat menghasilkan penelitian yang akurat dalam pembuatan tempe dan tahu. Alat serta bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibuat serupa seperti pembuatan tempe dan tahu dalam sebuah industri. Penelitian ini diharapkan dapat membuat sebuah terobosan baru pada tempe dan tahu di dunia kuliner Indonesia. Dengan memperhitungkan sebuah alternatif pengganti kacang kedelai. Dengan adanya tempe dan tahu kacang merah kaya kandungan gizi ini diharapkan pula dapat memperkecil masuknya kacang kedelai impor dari pasar bebas, sehingga pemerintah dapat menggunakan biaya impor untuk kebutuhan lain. Serta penelitian ini diharapkan dapat membangkitkan pertanian di Indonesia dan masyarakat dapat mencintai produk dalam negeri.

Kata Kunci: Kacang merah, tahu, tempe, gizi

iv

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Tahu dan tempe adalah salah satu makanan yang paling populer sebagai sumber protein nabati yang penting untuk kebutuhan masyarakat Indonesia. Bahan baku untuk pembuatan tempe dan tahu pada umumnya adalah kacang kedelai. Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang difermentasi, sedangkan tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai atau bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp. Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus mengalami penurunan, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe. Bahkan beberapa saat lalu, harga bahan baku pembuatan tempe, yaitu kacang kedelai, pernah meningkat drastis karena kelangkaan bahan tersebut. Oleh karena itu diperlukan bahan baku lain sebagai yang berupa kacang-kacangan yang ada di Indonesia. Salah satu kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi adalah kacang merah. Kacang Merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah dan hampir bebas lemak jenuh serta bebas kolesterol. Setiap 100 gram kacang merah yang kita konsumsi dapat menghasilkan mineral (Ca, P, Fe) vitamin (A, B1, B2, B6, Niasin) dan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Serat yang larut dalam air ini mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah. 1.2 Perumusan Masalah Dari uraian di atas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti: 1. Kandungan gizi dari kacang merah 2. Pengaruh mutu kacang merah terhadap produk yang dihasilkan Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan beberapa variabel yaitu berat bahan baku kacang merah dan ragi yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe, pengaruh suhu untuk berkembangnya Rhizopus sp dalam pembuatan tempe, waktu fermentasi pada pembuatan tempe, dan banyaknya penyaringan untuk menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. 1.3 Tujuan 1. Mengubah bahan baku pembuatan tahu tempe dari kacang kedelai menjadi kacang merah. 2. Mengetahui variabel suhu terhadap pertumbuhan Rhizopus sp pada tempe untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik. 3. Mengamati jangka waktu fermentasi pada pembuatan tempe.

2

4. Mengetahui cara penyaringan yang baik untuk mendapatkan kualitas tahu yang tinggi. 1.4 Kegunaan 1. Sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe dan tahu, kacang merah memiliki banyak manfaat yang tidak kalah dari kacang kedelai. 2. Produsen tahu dan tempe di Indonesia tidak memerlukan bahan baku kacang kedelai impor dari pasar bebas dunia. 3. Menambah keuntungan bagi petani kacang merah di Indonesia. 4. Mengurangi APBD pembelian kacang kedelai yang diimpor dari pasar bebas dunia. 1.5 Luaran 1) Artikel Ilmiah 2) Paten

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

1. Pembuatan Tempe dan Tahu a. Bahan Baku 1) Kacang Merah Kacang merah merupakan salah satu jenis polong-polongan yang banyak dikonsumsi masyarakat dunia. Rasanya memang nikmat dan juga menyehatkan. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar).

Gambar 1.1. Kacang merah kecil

Dalam dunia ilmiah, kacang merah dikenal dengan nama latin Phaseolus vulgaris L. Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian. Kacang merah nyaris bebas lemak, natrium, kolesterol dan sodium. Selain itu kacang merah sangat rendah kalori (hanya 6 persen per 100 gram), serta murah harganya. Kandungan gizi dalam 100 gram kacang merah, terdiri dari : Protein dan Asam Amino Asam Glutamat

Kandungan (mg) 1323

Nutrisi Vitamin Thiamin

Kandungan (%) 11

Asam Aspartat

1049

Folat

33

Leucine Lysine Arginine Serine Phenylalanine Valine Isoleucine Proline Threonine Alanine Glycine

693 595 537 472 469 454 383 368 365 364 339

Vit. K Vit. B6 lain-lain

10 6 3

Mineral Mn Fe P K dan Ca Mg Zn

Kandungan (%) 24 16 14 12 11 7

lain-lain

Nilai Gizi Fiber (Serat) Asam Lemak Omega-3 Asam Lemak Omega-6

Kandungan 30% 168 mg 107 mg

300 lain-lain 3 Tabel 1.1. Kandungan gizi kacang merah

2) Ragi Tempe (Rhizopus sp) Rhizopus sp merupakan kapang yang penting dalam industri makanan sebagai penghasil berbagai macam ezim seperti amilase,

4

protease, pektinase dan lipase. Kapang dari Rhizopus sp memegang peranan utama pada proses fermentasi kedele menjadi tempe. Jenis-jenis kapang yang ditemukan diketahui sebagai Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus Arrhizus. Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. b. Bahan tambahan 1) Air (H2O) Air digunakan untuk proses perendaman dan perebusan kacang merah supaya mempermudah proses pembuatan. 2) Daun Pisang atau Kantong Plastik Fungsi dari daun pisang atau kantong plastik adalah untuk membungkus tempe yang sudah diberi ragi. 3) Asam Cuka Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri. Dalam pembuatan tahu asam cuka berfungsi untuk mengendapkan atau memisahkan air dengan konsentrat. 2. Variabel yang digunakan untuk penelitian ini a. Berat bahan baku 1) Berat bahan baku kacang merah dan ragi tempe dengan komposisi yang tepat Banyaknya bahan baku kacang merah yang digunakan dapat menggunakan perbandingan dengan ragi tempe yang sesuai kebutuhan, dengan penelitian sebagai berikut: a) 1000 : 1 adalah 1000 gram kacang merah + 1 gram ragi tempe b) 4000 : 3 adalah 4000 gram kacang merah + 3 gram ragi tempe c) 5000 : 4 adalah 5000 gram kacang merah + 4 gram ragi tempe 2) Berat bahan baku kacang merah terhadap asam cuka dengan komposisi yang tepat Banyaknya bahan baku kacang merah yang digunakan dapat menggunakan perbandingan dengan asam cuka yang sesuai kebutuhan, dengan penelitian sebagai berikut: a) 1000 : 3 adalah 1000 gram kacang merah + 3 ml asam cuka b) 4000 : 5 adalah 4000 gram kacang merah + 5 ml asam cuka c) 5000 : 6 adalah 5000 gram kacang merah + 6 ml asam cuka b. Pengaruh suhu pada pertumbuhan ragi tempe Ragi tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang yang hangat sekitar 26 - 30oC. Variabel suhu tersebut memungkinkan terjadinya

5

c.

d.

fermentasi yang baik yaitu dapat mempertahankan kualitas tempe dengan masa optimum sebelum tempe tersebut membusuk. Waktu fermentasi pada tempe 1) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. 2) Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. 3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia. Banyaknya penyaringan yang dilakukan pada pembuatan tahu Penyaringan yang dilakukan pada pembuatan tahu dilakukan secara variabel, yaitu: 3 kali penyaringan, 5 kali penyaringan, dan 7 kali penyaringan.

6

BAB 3. METODE PENELITIAN 1. Pembuatan Tahu BAHAN 1. Kacang merah 2. Air secukupnya 3. Asam cuka ALAT 1. Ember besar 2. Tampah (nyiru) 3. Kain Saring atau kain blancu 4. Kayu pengaduk 5. Cetakan 6. Rak bambu 7. Alat penghancur (alu)

Kacang merah

Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tahu

CARA KERJA : 1. Pilih kacang merah yang bersih, kemudian dicuci. 2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kacang kedelai). 3. Cuci berkali-kali kacang merah yang telah direndam. Apa bila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam. 4. Tumbuk kacang merah dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur. 5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 - 80oC (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil). 6. Saring bubur kacang kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan asam cuka sebanyak 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kacang merah, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan. 7. Cetak dan pres endapan tersebut. 2.

Pembuatan Tempe BAHAN 1. Kacang kedelai 2. Air secukupnya 3. Ragi Tempe (Rhizopus sp) 4. Daun pisang atau plastik ALAT 1. Ember besar 2. Tampah (nyiru)

7

3. 4. 5. 6. 7.

Saringan Kayu pengaduk Cetakan Rak bambu Tungku atau kompor

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan tempe Cara Kerja : 1. Kacang merah dimasak, setelah masak kacang merah direndam 1 malam hingga lunak, kemudian kacang merah dicuci hingga bersih. 2. Kacang merah dipecah dengan mesin pemecah atau di remas-remas, sehingga kacang merah terbelah dua dan kulit kacang merah terpisah. 3. Kacang merah kupas dicuci kembali hingga bersih, kemudian peragian dengan cara kacang merah dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama lebih kurang 10 menit. 4. Kacang merah yang telah mengandung ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe.

8

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN 4.1 Anggaran Biaya

No. 1 2 3 4

Tabel 4.1 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.) Peralatan penunjang Rp. 3.267.000,00 Bahan habis pakai Rp. 4.976.000,00 Perjalanan Rp. 3.000.000,00 Lain-lain Rp. 1.250.000,00 Jumlah Rp. 12.493.000,00

4.2 Jadwal Kegiatan Tabel 4.2 Jadwal Kegiatan PKM-P No. Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Survei pabrik tahu 1 dan tempe Membandingkan nilai gizi kacang merah dengan 2 kacang kedelai dengan mengumpulkan data Pembelian alat-alat 3 yang akan diperlukan Pengajuan 4 peminjaman alat Pembelian dan pengumpulan bahan 5 baku maupun bahan tambahan Pembuatan tahu 6 tempe dengan berbagai variabel Evaluasi dan 7 pembuatan laporan

Bulan ke-4

9

DAFTAR PUSTAKA

http://blizlash.blogspot.com/2013/04/cara-membuat-tempe.html. Diakses pada tanggal 20 September 2014. Ashley, 2005. Teknik Budidaya Kacang Merah.http://ameilystiperkutimblog.blogspot.com/2009/10/bab-ipendahuluan.html. Diakses pada tanggal 20 September 2014. Tarwiyah, Kemal. 2001.Kacang merah. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Padang. Suwarno.2002:BIOLOGI.penerbit : pusat pembukuan departement pendidikan nasional. id.wiktionary.org/wiki/kacang_merah. Diakses pada tanggal 20 September 2014. http://hotzuppa.wordpress.com/2011/04/13/khasiat-dan-kandungan-kacang merah/ Diakses pada tanggal 20 Oktober 2013.

Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing Biodata Ketua Pelaksana A. Identitas Diri 1 Nama Lengkap Anisa Fazriwati 2 Jenis Kelamin Perempuan 3 Program Studi Teknik Kimia 4 NIM 2012430027 5 Tempat dan Tanggal Lahir Jakarta, 31 Mei 1994 6 E-mail [email protected] 7 Nomor Telepon/HP 021-88970637 / 085747478821 B. Riwayat Pendidikan Nama Institusi Jurusan Tahun Masuk-Lulus

SD SDN Pejuang II 2000-2006

SMP SMPN 5 Bekasi 2006-2009

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) Nama Pertemuan Ilmiah / Judul Artikel No. Seminar Ilmiah 1 2

SMA SMK Caraka Nusantara Farmasi Industri 2009-2012

Waktu dan Tempat

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya) Nama Pertemuan Ilmiah / Judul Artikel Waktu dan No. Seminar Ilmiah Tempat 1 2 Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM Penelitian. Jakarta, September 2014 Pengusul,

Anisa Fazriwati

Biodata Anggota Pelaksana A. Identitas Diri 1 Nama Lengkap 2 Jenis Kelamin 3 Program Studi 4 NIM 5 Tempat dan Tanggal Lahir 6 E-mail 7 Nomor Telepon/HP

Ari Widiastuti Perempuan Teknik Kimia 2012430028 Palembang, 30 Januari 1993 [email protected] 08567001307

B. Riwayat Pendidikan Nama Institusi Jurusan Tahun Masuk-Lulus

SD SD Yaperti 1999 - 2005

SMP SMPN 5 Bekasi 2005 - 2008

SMA SMK Caraka Nusantara Analis Kimia 2008 - 2012


Waktu dan Tempat


Ari Widiastuti

Biodata Anggota Pelaksana A. Identitas Diri 1 Nama Lengkap 2 Jenis Kelamin 3 Program Studi 4 NIM 5 Tempat dan Tanggal Lahir 6 E-mail 7 Nomor Telepon/HP

Nurrisa Ika Yuliani Perempuan Teknik Kimia 2012430035 Ponorogo, 29 Juli 1993 [email protected] 08568926138


SD SMP SDN Bahagia 02 SMP Taman Harapan 1999 - 2005 2005 - 2008


SMA SMK Caraka Nusantara Analis Kimia 2008 - 2012

Waktu dan Tempat


Nurrisa Ika Yuliani

Biodata Dosen Pembimbing A. Identitas Diri 1 Nama Lengkap (dengan gelar) 2 Jenis Kelamin 3 Program Studi 4 NIDN 5 Tempat dan Tanggal Lahir 6 E-mail 7 Nomor Telepon/HP

Irfan Purnawan, ST, MChemEng L Teknik Kimia 0313067902 Bekasi, 13 Juni 1979 [email protected] 081382331470


S1 Universitas Muhammadiyah Jakarta Teknik Kimia 1998-2002

S2 Curtin University of Technology Chemical Engineering 2004-2006

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) Nama Pertemuan Ilmiah No. Judul Artikel Ilmiah / Seminar Pemanfaatan Kitosan sebagai Diseminasi Penelitian 1 Adsorben Gas Buang Internal UMJ Kendaraan Bermotor Environmental Coastal Waste Management 2 Technology and at Jakarta Bay and Seribu Management Conference Islands

S3

Waktu dan Tempat November 2013, Jakarta November 2011, Bandung

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya) Nama Pertemuan Ilmiah / Judul Artikel Waktu dan No. Seminar Ilmiah Tempat

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan Hibah PKM Penelitian. Jakarta, September 2014 Pembimbing,

Irfan Purnawan, ST, MChemEng

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan 1. Peralatan penunjang (15-25%) Material Alat pemecah kacang merah Alat penunjang lain-lain

Justifikasi Pemakaian 16%

Kuantitas

Keterangan

2 buah

Harga Satuan (Rp) Rp. 2.000.000,00

20%

7 jenis

Rp. 1.267.000,00

Pembelian

SUB TOTAL (Rp)

Peminjaman

Rp. 3.267.000,00

2. Bahan Habis Pakai (30-40%)

3. Perjalanan (15-25%)

4. Lain-lain (administrasi, publikasi, seminar, laporan, lainnya, maks 10%)

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini: Nama NIM Program Studi Fakultas

: Anisa Fazriwati : 2012430027 : Teknik Kimia : Teknik

Dengan ini menyatakan bahwa usulan PKM Penelitian saya dengan judul: Pembuatan Tempe dan Tahu Berbahan Baku Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan dengan Kandungan Gizi Tinggi yang diusulkan untuk tahun anggaran 2015 bersifat original dan belum pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain. Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke kas negara. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenarbenarnya. Jakarta, 30 September 2014

Mengetahui/Menyetujui, Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan,

Yang Menyatakan,

Anisa Fazriwati NIM: 2012430027