PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN
Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607
2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Irma Nopitasari. F34060607. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2010. RINGKASAN Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi, baik dalam bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Di Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah berasal dari biji kopi jenis robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan sangat cepat berkembang. Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi arabika dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%. Kandungan kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya terasa lebih pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata produksi sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan kopi. Tujuan Penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan blending kopi arabika dan robusta serta media penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma dan rasa yang maksimal yang disukai konsumen, mengetahui karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan, serta mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan, yaitu kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) selama penyimpanan kopi bubuk terbaik yang dihasilkan sebelumnya pada suhu 30oC, 35oC, dan 45oC terhadap perubahan mutunya serta melakukan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius. Berdasarkan analisis ragam uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya, kopi bubuk terbaik yang dihasilkan tersebut dilakukan penyimpanan selama satu setengah bulan dengan pengamatan sebanyak 10 titik pengamatan
dengan menggunakan kemasan kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) pada suhu 30oC, 35oC, dan 45oC. Parameter yang diamati yaitu terhadap perubahan nilai kadar air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Selama penyimpanan kopi bubuk pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan kenaikan kadar air, penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan hal tersebut, kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk terendah adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi bubuk yang diamati adalah kopi bubuk yang disimpan dengan kemasan plastik PP, yaitu 13 bulan 27 hari untuk suhu 30oC, 10 bulan 27 hari untuk suhu 35oC, dan 8 bulan 15 hari untuk suhu 45oC. Sedangkan kopi bubuk yang disimpan dengan kemasan kertas kraft, yaitu 3 bulan 27 hari untuk suhu 30oC, 2 bulan 6 hari untuk suhu 35oC, dan 1 bulan 9 hari untuk suhu 45oC. Berdasarkan pertimbangan hasil uji organoleptik, rendemen, kadar air, VRS, umur simpan, serta biaya produksi yang dibutuhkan maka dipilih kopi dengan perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat yang disimpan dengan menggunakan kemasan plastik PP pada suhu penyimpanan 30oC adalah yang paling baik untuk dikembangkan.
Irma Nopitasari. F34060607. Processing Ground Coffee (Blending of Arabica and Robusta) and The Quality Changes During Storage. Supervised by M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2010. SUMMARY Coffee is beverage ingredient that not only popular in Indonesia but also around the world. Because either ground coffee or liquid coffee has a unique flavor which is not contained in other beverage ingredients. Some of ground coffee is derived from seed of Robusta coffee which is dominated plant in Indonesia. Seed of Robusta coffee has superior characteristic and very fast growing. However, seed quality of Robusta Coffee is poor compare with Arabica coffee that contain about 22% of yield and higher caffeine content with approximately 18% of yield. Caffeine content of Robusta Coffee causes taste of Robusta coffee is bitter, otherwise less content of caffeine will make the taste of coffee more delicious. However, the Arabica coffee has higher price due to the production capacity. In addition, changes of physical and chemical content of coffee seed also occur during roasting process. The use of different media such as stainless steel pan and clay pan also influence the taste of ground coffee because temperature during roasting period will affect acidity of steeping coffee. The purpose of this research were finding the best blending ratio between Arabica and Robusta coffee and also finding the media to obtain the maximum taste and flavor which is preferred by consumers, analyzing the characteristic and the quality change during storage temperature in level of 30°C, 35°C, and 45°C in different media packaging that are kraft paper and polypropilen (PP). This research also estimated shelf life of ground coffee through Arrhenius method. Based on organoleptic test, there were significant differences among each treatment. Analysis of moist content, VRS, coffee extract content, and pH also showed significant differences for each treatment. In the other hand, yield of ground coffee showed that there is no significant difference for every treatment. Based on result of hedonic test which is supported by result of moist content, yield, and VRS, there was selected blending ratio between 10% of Arabica coffee and 90% of Robusta coffee using clay roasting media. The best ground coffee was stored during one and a half month through observation in 10 points using kraft paper and polypropilen (PP) at several temperature levels, those are 30°C, 35°C, and 40°C. Some parameters which were measured such as: the change of moist content, (Volatile Reducing Substances), and the degree of acidity (pH). The quality of ground coffee decline during storage period. The result of the research showed that the moist content and pH vale were increasing, whereas VRS content was reducing. The packaging media that decrease quality of ground coffee was PP plastic at 30°C of temperature. Shelf life of ground coffee using PP were 13 months 27 days at 30°C of temperature, 10 months 27 days at 35°C of temperature, and 8 months 15 days at
45°C at temperature. Meanwhile, the shelf life of ground coffee using kraft paper were 3 months 27 days at 30°C of temperature, 2 months 6 days at 35°c of temperature, and 1 month 9 days at 45°C of temperature. Experiment by all parameters which are measured, it is concluded that the best ratio to blend Arabica coffee and Robusta coffee is 10% of Arabica coffee and 90% of Robusta Coffee using clay roasting media and stored by PP at 30°C of temperature. This ground coffee is the best product to be developed.
PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : IRMA NOPITASARI F34060607
2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi
: PROSES
PENGOLAHAN
KOPI
BUBUK
(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN
MUTUNYA
SELAMA
PENYIMPANAN Nama
: Irma Nopitasari
NIM
: F34060607
Menyetujui,
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Ir. M. Zein Nasution, M. App.Sc NIP : 19451225 197204 1 001
Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si NIP : 19700718 199512 2 001
Mengetahui : Ketua Departemen,
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP : 19621009 198903 2 001
Tanggal Lulus :
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Skripsi dengan judul : “Proses Pembuatan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan“ adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor,
Agustus 2010
Yang Membuat Pernyataan
Irma Nopitasari NIM. F34060607
RIWAYAT PENULIS
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 11 Februari 1988. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Muhammad Toha dan A. Siti Khoriah. Pada tahun 2000, penulis menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN Ciputat VI. Penulis kemudian mnempuh pendidikan menengah di SLTPN 2 Ciputat pada tahun 2003. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 29 Jakarta dan tamat pada tahun 2006. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Lalu tahun berikutnya penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah penulis aktif menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan (2010) dan Teknologi Pati, Gula, dan Sukrokimia (2010). Penulis juga aktif di sejumlah organisasi dan kepanitiaan, diantaranya Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) KM IPB Kabinet Indonesia Bersatu dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (Himalogin). Penulis melaksanakan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus tahun 2009 di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang dan mengambil judul “Mempelajari Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Gula di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa Barat”. Pada tahun 2010, penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan”.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayahNya yang masih memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat menikmati nikmat dan karuniaNya yang tidak terhitung salah satunya yaitu penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada panutan hidup, manusia teladan seluruh umat manusia Rasulullah Muhammad SAW. Skripsi dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” disusun sebagai salah satu syarat untuk meyelesaikan program studi Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam menyelesaikanskripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan arahan dari berbagi pihak. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ir. M. Zein Nasution, M.App, Sc. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan arahannya selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahannya kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Drs. Chilwan Pandji, Apt., M.Sc.selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan membantu penulis dalam menyempurnakan skripsi ini. 4. Ayah, Ibu, serta saudaraku tersayang, Bapak Muhammad Toha, Mamah A. Siti Khoriah, Teteh Rika Nurlaela, dan M. Dzul Fahmi, serta seluruh keluarga tercinta yang selalu memberikan dorongan semangat dan do’a serta kasih sayang kepada penulis. 5. Tya dan Nurul sebagai teman satu bimbingan atas saran dan dukungan yang diberikan kepada penulis. 6. Sahabat-sahabat yang selalu mengisi hari-hari penulis dengan persahabatan, semangat, tawa canda dan kebersamaan: Melita, Luluk, Sheila, Nyak Cut, Shanty, Sandra, Citra, Sausan, Faiz, Ita, Hanna, Vioni, dan Neza.
i
7. Bu Sri, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Dicki, Pak Edi serta seluruh laboran di Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian. 8. Nurwan Wahyudi atas dukungan, bantuan, pengertian, dan perhatian yang sangat berarti bagi penulis. 9. Teman-teman seperjuangan TIN 43 atas kekompakan dan waktu yang sangat berharga. 10. Semua pihak yang yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran membangun untuk perbaikan skripsi ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya. Terima Kasih.
Bogor, Agustus 2010 Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………..
i
DAFTAR ISI…………………………………………………………
iii
DAFTAR TABEL……………………………………………………
v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………........
vi
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………
vii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG………………………………………..
1
B. TUJUAN……………………………………………………...
2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI TANAMAN KOPI...................................................
3
B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI................................................
3
C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK
7
1. Roasting…………………………………………………...
8
2. Penggilingan……………………………………………….
10
D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN…………...…........
11
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……………………………
15
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT………………………………………...
17
B. PROSEDUR PENELITIAN………………………………….
17
1. Karakteristisasi Biji Kopi………………………………….
17
2. Pembuatan Kopi Bubuk……………………………….......
17
3. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan………………........
19
iii
Halaman 4. Pendugaan Umur Simpan………………………………….
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI……...……………………….
21
B. PENGOLAHAN KOPI BUBUK……………………………..
23
1. Rendemen………………………………………………….
24
2. Kadar Air…………………………………………………..
25
3. Volatile Reducing Substance (VRS)………………………
26
4. Sari Kopi…………………………………………………..
28
5. Derajat Keasaman (pH)………………………………........
29
6. Uji Organoleptik……………………………..……………
30
C. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN…………………………………………….
33
1. Kadar Air…………………………….…………………….
34
2. Volatile Reducing Substance (VRS)………………………
36
3. Derajat Keasaman (pH)…………………….……………...
37
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……………………………
39
E. ANALISIS BIAYA…………………………………………..
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN………………………………………………
45
B. SARAN…………………………………………………….…
45
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………...
46
LAMPIRAN………………………………………………………….
49
iv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Syarat Mutu Kopi Bubuk……..……………….………...
7
Tabel 2.
Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Bji Kopi Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting….......
9
Tabel 3.
Daya Tembus Plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O….
12
Tabel 4.
Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polythylene (PE)…………………………………….......
13
Tabel 5.
Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan...…......
14
Tabel 6.
Penentuan suhu pengujian umur simpan produk..............
15
Tabel 7.
Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan Pembandingannya dengan Komposisi Biji Kopi Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999………………………………….
21
Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994…..………………………………..
33
Tabel 8.
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.
Penampang lintang buah kopi…………………….....
4
Gambar 2.
Diagram alir pembuatan kopi bubuk………………...
18
Gambar 3.
Kopi bubuk hasil perlakuan..................……………...
24
Gambar 4.
Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)….…………..…
25
Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)..……………….
26
Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)...…..……..........
27
Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)………….……..
28
Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta)………….……..
29
Gambar 9.
Penyimpanan kopi bubuk pilihan……………..……...
34
Gambar 10.
Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP...
35
Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP…….
36
Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP…………...
38
Gambar 13.
Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan …..
40
Gambar 14.
Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi bubuk pada kemasan kertas kraft dan plastik PP…...
41
Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8.
Gambar 11. Gambar 12.
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1.
Prosedur Analisis…………..…………………….….
50
Lampiran 2.
Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses Penyangraian Biji Kopi……………………………… 55
Lampiran 3.
Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian………………………........ 56
Lampiran 4.
Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi…...
Lampiran 5.
Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama Penyimpanan………………………………………... 73
Lampiran 6.
Analisis Biaya………………………………………..
65
76
vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Kopi seduh merupakan salah satu produk minuman kopi yang sangat populer di seluruh dunia karena cita rasa dan aromanya yang khas. Pada umumnya produk minuman kopi yang dihasilkan adalah berupa kopi bubuk dan kopi instan. Di Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah berasal dari biji kopi jenis robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan sangat cepat berkembang. Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi arabika dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%. Kandungan kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya terasa lebih pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata produksi sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta. Beberapa penelitian tentang proses pengolahan kopi bubuk pun telah banyak dilakukan dalam rangka mendapatkan cita rasa kopi bubuk yang maksimal dan disukai konsumen, antara lain dengan alternatif penggunaan suhu dan tekanan rendah pada penyangraian kopi, melihat pengaruh biji kopi cacat dalam seduhan kopi bubuk, serta melakukan dekafeinasi biji kopi sebelum proses pengolahan. Selain itu, sebagian produsen kopi rakyat juga melakukan pencampuran dengan bahan-bahan seperti beras dan jagung pada saat penyangraian agar rasa pahit dapat dikurangi. Namun, pada proses pengolahan kopi bubuk tersebut hanya digunakan biji kopi robusta. Berdasarkan hal tersebut, pada proses pengolahan kopi bubuk dapat pula dilakukan pencampuran antara kopi arabika dan robusta yang digunakan agar mendapatkan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan
1
kopi. Oleh karena itu, dilakukan kegiatan penelitian mengenai proses pengolahan kopi bubuk dengan melakukan pencampuran kopi arabika dan robusta dengan perbedaan media penyangraian yang digunakan agar memperoleh aroma dan rasa kopi semaksimal mungkin untuk dikonsumsi. Selain itu, kopi bubuk yang disimpan dapat mengalami penurunan mutu. Oleh sebab itu, perlu diketahui pula kemasan dan suhu penyimpanan yang baik bagi produk kopi bubuk yang dihasilkan serta mengamati perubahan mutunya selama penyimpanan sehingga dapat diduga umur simpannya.
B. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini antara lain: 1. Mendapatkan perbandingan blending kopi arabika dan robusta serta media penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma dan rasa yang maksimal. 2. Mengetahui karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan. 3. Mengetahui perubahan mutu kopi bubuk selama penyimpanan.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI TANAMAN KOPI Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerahdaerah dengan suhu sekitar 200oC. Tanaman kopi arabika menghendaki daerahdaerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m di atas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurangkurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003). Menurut Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian (2003), tanaman kopi jenis robusta umumnya hidup didataran yang lebih rendah dibanding jenis arabika. Selain kandungan kafein yang lebih tinggi dan aroma yang khas, tanaman kopi jenis robusta juga lebih tahan terhadap hama penyakit dan lebih banyak berproduksi dibanding kopi arabika. Namun untuk harga, kopi arabika masih lebih tinggi hal ini mungkin disebabkan karena tingkat pemeliharaan tanaman yang lebih
sulit
dan
konon
semakin
tinggi
dataran
yang
digunakan
untuk
membudidayakannya maka aroma dan rasanya semakin “enak” (fine coffee).
B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu: lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp). Adapun susunan buah kopi disajikan pada Gambar 1.
3
Gambar 1. Penampang lintang buah kopi
Komposisi kimia dari biji kopi hijau berbeda-beda tergantung kepada tanah tempat tumbuh, jenis kopi, derajat kematangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpanan (Clarke dan Macrae, 1985). Secara alamiah biji kopi mengandung lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma yang khas dari kopi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009). Pada proses penyangraian biji kopi (green coffee), bagian kafein berubah menjadi kafeol dengan jalan sublimasi. Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat menyebabkan jantung berdebar, pusing, dan mempertinggi tekanan darah. Selain itu, kafein juga dapat menyebabkan susah tidur dengan jalan mempergiat kerja otak (Sivetz, 1979 dalam Almada, 2009). Menurut Winarno (1992), senyawa ini dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urin, dan memperlebar pembuluh darah serta meningkatkan kerja otot. Namun pengaruh negatif pada ibu hamil dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. Selain senyawa kafein, kopi mengandung beberapa senyawa kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya. Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan senyawa alkaloid yang berguna dalam bidang obat-obaan sebagai bahan aditif. Kandungan kafein pada biji kopi Arabika berkisar antara 1-2% dan pada biji kopi Robusta sekitar 1.5%. Kafein sangat penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan
4
faktor penting pemberi rasa pahit. Semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi, semakin enak rasa kopi yang dihasilkan (Ciptadi dan Nasution, 1981). Kafein yang terkandung di dalam kopi dapat menstimulasi kerja system saraf pusat dan mempertinggi laju denyut jantung, karena itu setelah minum kopi akan merasakan kesegaran psikis. Kopi bubuk murni mengandung 100 mg kafein. Kafein baru mempunyai pengaruh stimulasi terhadap kerja otak pada jumlah 100-500 mg. kafein mulai berbahaya bila konsumsinya mencapai 1000 mg/hari, yaitu kira-kira lebih dari 5 cangkir per hari (Ismayadi, 1985). Selain itu, kafein juga dapat meningkatkan daya aspirin dan obat-obatan penghilang rasa sakit lainnya, oleh karena itu unsur kafein ditambahkan pada beberapa jenis obat. Akan tetapi, kafein juga merupakan penyebab utama sakit kepala. Wanita yang meminum 2 cangkir atau lebih perharinya dapat meningkatkan resiko terkena perapuhan tulang (osteoporosis). Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya (Varnam dan Sutherland, 1994). Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Kopi jenis Robusta memiliki kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika (Rouseff, 1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-beda. Hal ini yang menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi dan Ismayadi, 1995). Dalam pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula, senyawa volatil, trigonellin, asam amino, dan peptide. Sementara itu, rasa dan seduhannya dipengaruhi oleh asam karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan sifat gula di dalam kopi sangat penting dalam pembentukan flavor dan pewarnaan selama penyangraian. Penurunan produk trigonellin sangat penting karena berkaitan dengan flavor dan nutrisi yang akan dihasilkan. Kandungan trigonellin pada kopi Arabika adalah 1.0% basis kering dan pada kopi Robusta 0.7% basis kering. Trigonellin mempunyai efek psikoogis pada system saraf pusat, pengeluaran air empedu dan system pencernaan, tetapi hal ini tidak terlalu dipertimbangkan pada pengolahan kopi saat ini (Varnam dan Sutherland, 1994). Trigonellin terdapat pada semua spesies
5
komersial. Akibat pengolahan kopi biji dapat memberikan sedikit pengaruh terhadap kandungan trigonellin, tapi proses penyangraian dapat mengakibatkan trigonellin terdegradasi. Produk hasil degradasi trigonellin antara lain vitamin asam nicotinil (niacin), nicotinamida dan aroma volatil yang termasuk pyridine dan pyrol (Clifford dan Wilson, 1985). Pembentukan senyawaan volatil terjadi pada menit-menit terakhir proses penyangraian, yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat dan protein di dalam struktur sel biji (Ukers dan Prescott, 1951 di dalam Ciptadi dan Nasution, 1981). Selama proses pyrolisis terbentuk karamelisasi gula dan karbohidrat, asetat dan berbagai jenis asam lainnya, aldehida dan keton, furfural, ester, asam lemak, CO2, sulfide, dan lain-lain (Sivetz dan Foote, 1963). Protein dan asam amino bebas tidak terlalu diperhitungkan. Perbedaan kandungan antara jenis yang berbeda hanya sedikit, yaitu jenis Arabika 9.2% basis kering dan jenis Robusta 9.5% basis kering. Asam amino bebas memberikan arti tertentu dalam kualitas organoleptik pada hasil olahan terakhir (Varnam dan Sutherland, 1994). Karbohidrat terdapat pada biji kopi sebagai gula bebas dan polisakarida. Sukrosa merupakan gula bebas utama dengan jumlah bervariasi tergantung kepada cara penanaman, tingkat kematangan, proses pengolahan dan kondisi penyimpanan. Kandungan karbohidrat pada Arabika adalah sekitar 6-8.3% basis kering dan Robusta 3.1-4.1%. Selain sukrosa juga terdapat gula-gula tereduksi dalam jumlah kecil. Total kandugan reduksi gula pada Arabika 0.1% basis kering dan 0.5% pada Robusta. Kandungan dan sifat gula dalam biji kopi sangat penting dalam pembentukan flavor dan warna saat penyangraian. Kandungan polisakarida di dalam gula 40-50% dari berat kering (Varnam dan Sutherland, 1994). Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Kopi jenis Robusta memiliki kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan kopi arabika (Rouseff, 1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi dan Ismayadi, 1995).
6
C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah bisa disebut West lndische Bereiding (W.I.B) , sedangkan pengolahan cara kering bisa disebut Ost Indische Bereiding (O.I.B). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003). Biji kopi (green coffee), menurut Clarke dan Macrae (1985) adalah biji kopi yang berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk, dan kulit arinya serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung kadar air di bawah 12%. Sebelum kopi dihancurkan untuk dijadikan kopi bubuk, biji kopi harus disangrai terlebih dahulu. Suhu yang diperlukan untuk proses penyangraian adalah antara 149o213oC. Menurut Sivetz (1963) dalam Sari (2001), selama proses penyangraian terjadi perubahan-perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna tersebut berturut-turut hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan berminyak. Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecahkan. Hal ini menunjukkan bahwa kopi sangrai telah siap digiling untuk mendapatkan kopi bubuk. Bubuk kopi yang baik adalah bubuk kopi yang memenuhi standar mutu . syarat mutu kopi bubuk yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah seperti yang tercantum pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk (SNI. 01-3542, 1994) Karakteristik Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kealkalian Abu (ml NaOH 1 N/100 g) Kadar Sari (%) Dihitung dari Bahan Kering Bahan-Bahan Lain Logam (Pb, Cu, Hg, As) Keadaan (rasa, bau, dan warna)
I Maks.7 Maks.5.0 57-64
II Maks.7 Maks.5.0 Min. 35
20-36
Maks. 60
Tidak Ada Negatif Normal
Boleh Ada Negatif Normal
7
1. Roasting Menurut Ridwansyah (2003) roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193°-199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213°-221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994), ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam chlorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
8
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat. Sedangkan berikut merupakan tabel komposisi asam amino pada asam hidrolisat pada biji kopi Kolombia sebelum dan sesudah diroasting dapat dilihat pada Tabel 2.. Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Biji Kopi Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting. Asam Amino
Green Coffee Roasted Coffee (%) (%)* Alanine 4.75 5.52 Arginine 3.61 0 Aspartic acid 10.63 7.13 Cystine 2.89 0.69 Glutamic acid 19.80 23.22 Glycine 6.40 6.78 Histidine 2.79 1.61 Iso leucine 4.64 4.60 Leucine 8.77 10.34 Lysine 6.81 2.76 Methionine 1.44 1.26 Phenylalanine 5.78 6.32 Proline 6.60 7.01 Serine 5.88 0.80 Threonine 3.82 1.38 Tyrosine 3.61 4.35 Valine 8.05 8.05 *Jumlah loss dari proses penyangraian mencapai 17.6%. Sumber : Belitz (1999).
Media penyangraian kopi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Berdasarkan www.wikipedia.com, baja tahan karat atau lebih dikenal dengan Stainless Steel adalah senyawa besi yang
9
mengandung setidaknya 10,5% Kromium untuk mencegah proses korosi (pengkaratan logam). Kemampuan tahan karat diperoleh dari terbentuknya lapisan film oksida Kromium, dimana lapisan oksida ini menghalangi proses oksidasi besi (Ferum) sedangkan lempung atau tanah liat ialah kata umum untuk partikel mineral berkerangka dasar silikat yang berdiameter kurang dari empat 4 mikrometer. Terdapat dua jenis tanah liat menurut Budiyanto et al. (2009), antara lain; tanah liat primer dan tanah liat sekunder. Tanah liat primer adalah jenis tanah liat yang dihasilkan dari pelapukan batuan feldspatik oleh tenaga endogen yang tidak berpindah dari batuan induk (batuan asalnya), karena tanah liat tidak berpindah tempat sehingga sifatnya lebih murni dibandingkan dengan tanah liat sekunder. Tanah liat primer memiliki ciri-ciri yaitu: berwarna putih sampai putih kusam, cenderung berbutir kasar, tidak plastis, daya lebur tinggi, daya susut kecil, dan bersifat tahan api. Sedangkan tanah liat sekunder atau sedimen (endapan) adalah jenis tanah liat hasil pelapukan batuan feldspatik yang berpindah jauh dari batuan induknya karena tenaga eksogen yang menyebabkan butiran-butiran tanah liat lepas dan mengendap pada daerah rendah seperti lembah sungai, tanah rawa, tanah marine, tanah danau. Tanah liat sekunder memiliki ciri-ciri yaitu: kurang murni, cenderung berbutir halus, plastis, berwarna krem; abu-abu; coklat; merah jambu; kuning; kuning muda; kuning kecoklatan; kemerahan; kehitaman, daya susut tinggi, suhu bakar 12000oC-13000oC; ada yang sampai 14000oC (fireclay, stoneware, ballclay), suhu bakar rendah 9000oC-11800oC; ada yang sampai 12000oC (earthenware). 2. Penggilingan Penampilan bubuk kopi yang menarik akan meningkatkan permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar (Ridwansyah, 2003).
10
D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Pengemasan atau yang biasa disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran) (Syarief et al., 1989). Menurut Robertson (1993), pengemasan sebagai suatu teknik prindustrian dan pemasaran untuk membungkus, melindungi, menghantarkan, dan memfasilitasi distribusi dan penjualan produk pertanian dari produsen ke konsumen. Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas makanan syogyanya mempunyai enam fungsi utama berikut ini, yaitu: 1. Menjaga produk pangan agar tetap bersih dan melindungi produk pangan dari kotoran dan kontaminasi lain. 2. Melindungi produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan penyinaran (cahaya). 3. Memiliki fungsi yang baik, efisien, dan ekonomis, khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam kemasan. 4. Memiliki kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi. 5. Memiliki ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada,mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak. 6. Menampakkan identitas, informasi, dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan. Kemasan yang baik yaitu kemasan yang menjaga produk dari gangguan lingkungan sekitar produk yang akan merusaknya. Jenis kemasan yang digunakan disesuaikan dengan sifat produk yang akan dikems, tujuan penggunaan, dan lain sebagainya (Syarief et al, 1989). Bahan plastik mepunyai sifat yang berbeda-beda dalam daya tembusnya terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang oksida, dan uap air. Karena fungsi bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa bahan pangan sangat erat hubungannya dengan penembusan gas, baik ke dalam maupun ke
11
luar dari kemasan, keterangan mengenai daya tembus sangat penting dalam penelitian pengawetan. Sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer (seperti RH, untuk pemndahan uap air), dan faktor lainnya (Buckle et al, 1988). Daya tembus plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Daya Tembus Plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O
Plastik Tipis
Polyethylene (kerapatan rendah) Polyethylene (kerapatan tinggi) Polystyrene Polyamide (nylon 6) Polypropylene Polyvinyl chlorida (rigid) Polyester (mylar) Polyvinylidene chlorida Rubber hydrochloride (pliofilm NO) Polyvinyl acetat Ethyl cellulosa Cellulose acetat
Daya Tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010 H2 O O2 o N2 CO (25 C, 2 (suhu 30oC) RH 90%) 19 55 352 800 2,7 10,6 35 130 2,9 11,0 88 12000 0,1 0,38 1,6 7000 23,0 92 680 0,4 1,2 10 1560 0,05 0,22 1,53 1300 0,0094 0,053 0,29 14 0,08 0,3 1,7 240 0,5 100000 84 265 2000 130000 2,8 7,8 68 75000
Sumber : Buckle et al. (1988) Nilai-nilai pada tabel di atas menunjukkan daya tembus gas N2, O2, CO2, dan H2O terhadap berbagai jenis plastik. Semakin besar nilai yang ditunjukkan berarti semakin besar pula daya tembus gas tersebut terhadap plastik. Daya tembus gas yang besar pada suatu plastik menunjukkan bahwa plastik tersebut bukanlah barrier yang terhadap gas yang dimaksud. Daya tembus gas dan uap air berbanding terbalik dengan densitas plastik. Semakin besar densitas plastik, maka daya tembus gas dan uap air terhadap plastik tersebut semakin kecil. Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Plastik jenis ini dikembangkan sejak tahun 1950 dengan berbagai nama dagang seperti bexphane, dynafilm, luparen, scon, ole fane, dan profax (Syarief et al., 1989). Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Akan tetapi, polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap
12
yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Menurut Syarief et al. (1989), sifat-sifat utama dari polipropilen, yaitu: 1. Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku. 2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari Polyetilen (PE). 3. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi. 4. Permeabilitas terhadap uap air rendah dan permeabilitas terhadap gas sedang, sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen. 5. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC. 6. Memiliki titik lebur yang tinggi. 7. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak. 8. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin, dan asam nitrat kuat. Di dalam Buckle et al. (1978), polipropilen mempunyai sifat lebih kaku, kuat, dan ringan dibandingkan polietilen. Selain itu, polipropilen juga memiliki daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi, dan cukup mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang rendah terhadap suhu dan bukan penahan gas yang baik. Sifat Fisismekanis Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) Sifat Tebal (mm) Gramatur (g/m2) Densitas (g/m3)
PE 0,0728 68,79 0,944918
PP 0,1026 82,78 0,806823
Sumber : Nugroho (2007) Nilai gramatur plastik menunjukkan bobot plask per satuan luas, sedangkan densitas menjukkan bobot plastik per satuan volume. Nilai densitas menunjukkan tingkat kerapatan plastik tersebut. Nilai densitas yang besar menunjukkan bahwa kerapatan plastik tersebut tinggi sehingga lebih sukar ditembus oleh uap air.
13
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan alumunium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh, dan penggunaannya yang luas. Kelemahan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunkan untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfitasi. Perbandingan sifatsifat utama bahan kemasan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan. Jenis material
Densitas (gm/cc)
Kekuatan Kekakuan UTL* (1000 (1000 (oC) 2 2 kg/cm ) kg/cm ) Plastik 0.88-1.7 0.07-1.0 0.7-42 80-250 Steel 7.80 1.40-3.5 1800 400 Alumunium 2.70 0.70-2.1 700 260 Kertas 0.70-1.2 0.07-0.7 7.0-32 160 Gelas 2.50 0.14-1.4 700 400 *UTL=Upper use temperatur limit (limit suhu maksimal)
Transmisi Cahaya/warna) Transparan-Opaque Opaque Opaque Translucent-Opaque Translucent-Opaque
Sumber : Labuza dan Schmidl (1982). Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya (Singh, 1994). Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Penentuan suhu pengujian umur simpan untuk jenis produk yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. 14
Tabel 6. Penentuan Suhu Pengujian Umur Simpan Produk. Jenis produk Makanan dalam kaleng Pangan kering Pangan dingin Pangan beku
Suhu pengujian (ºC) 25, 30, 35, 40 25, 30, 35, 40, 45 5, 10, 15, 20 -5, -10, -15
Suhu kontrol (ºC) 4 -18 0 <-40
Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Umur simpan merupakan waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Labuza (1982) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinana terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat. Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Sorage Studies (ASS). ESS yang juga sering disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal seharihari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen (Floros dalam Arpah (2001)). Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarief dan Halid, 1997). Selanjutnya menurut Syarief dan
15
Halid (1997), dalam penentuan dan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya, laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan berikut:
k = k0. E-Ea/RT keterangan: k
= Konstanta penurunan mutu
k0
= Konstanta (tidak tergantung suhu)
Ea
= Energi aktivasi (kal/mol)
T
= Suhu mutlak (K)
R
= Konstanta gas (1,986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai
besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai lnK berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan besar (Arpah, 2001). Kemudian besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu: 1. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak. 2. Sedang (Ea 15-30 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. 3. Besar (Ea 50-100 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzyme, inaktivasi mikroba dan sporanya. Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah: 1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. 2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. 3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.
16
III. METODOLOGI PENELITIAN
B. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi beras robusta dan arabika sebagai bahan baku utama serta bahan kimia untuk keperluan analisa VRS dan uji proksimat yang terdiri dari Kalium permanganat (KMnO4) 0.02 N, H2SO4 6 N, KI 20%, Na2S2O3 0,02 N, indikator kanji (Phenolphtalein), katalis (CuSO4 dan Na2SO4), H2SO4 pekat, NaOH 50%, H2SO4 0.02 N, indikator mensel, n-heksan, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, aceton/alcohol, dan kertas saring serta kloroform untuk maserasi kafein. 2. Alat Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain timbangan digital, tabung dari kertas saring (halus), labu lemak, alat soxhlet, corong penyaring, labu Erlenmeyer, pinggan penguap, kompor gas, wajan stainless steel, wajan tanah liat, termometer, pH meter, cawan, oven pengering, desikator, pembakar tanur, labu aerasi VRS apparatus, tabung maserasi, dan kamera digital.
C. PROSEDUR PENELITIAN 1. Karakterisasi Biji Kopi Penelitian
pendahuluan
dilakukan
untuk
mengetahui
perbedaan
karakteristik awal biji kopi robusta dan arabika sebelum diolah menjadi kopi bubuk. Analisis tersebut terdiri dari: kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar abu, dan kadar protein.
2. Pembuatan Kopi Bubuk Pembuatan kopi bubuk yang dilakukan dengan proses pencampuran kopi robusta dan arabika yang berbeda. Perbandingan pencampuran kopi arabika dan robusta pada blending yang digunakan antara lain: 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, dan 100%:0%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
17
Biji Kopi
Analisa Proksimat: kadar air, lemak, serat, protein, dan abu.
Pencampuran (Arabika : Robusta)
0 : 100
20 : 80
10 : 90
30 : 70
100 : 0
% Roasting
menggunakan wajan stainless steel
menggunakan wajan tanah liat
Biji kopi hasil Roasting
Penggilingan (40 mesh)
Kopi Bubuk
Gambar 2. Diagram alir pembuatan kopi bubuk
Parameter yang diamati yaitu rendemen, analisis sifat kimia (kadar air, kadar VRS, kadar sari kopi, dan derajat keasaman (pH)), serta uji organoleptik. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan rancangan percobaan rancangan acak lengkap faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor-faktor yang dipelajari yaitu perbandingan blending kopi (arabika dan robusta) (A) dan penggunaan media penyangraian (wajan stainless steel dan wajan tanah liat) (B).
18
Model linier rancangan acak lengkap factorial dengan dua faktor yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εij dimana: Yij
: Nilai pengamatan
µ
: Nilai rata-rata umum
Ai
: Pengaruh perlakuan perbandingan blending biji kopi arabika dan robusta.
Bj
:
Pengaruh
perlakuan
penggunaan
media
penyangraian
dengan
menggunakan wajan stainless steel. (AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan A dengan B εij
: Pengaruh galat percobaan
3. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan. Setelah hasil uji organoleptik diolah dengan annova dan diuji lanjut dengan uji Duncan serta didukung oleh hasil rendemen, uji kadar air, dan kadar VRS ynag kemudian dilakukan uji ranking maka akan didapatkan perlakuan terbaik atau yang lebih disukai konsumen. Selanjutnya dilakukan penyimpanan dengan menggunakan kemasan PP (polipropilen) dan kertas kraft pada suhu 25oC, 35oC, dan 45oC. Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan dengan 11 titik pengamatan, yaitu dilakukan dua kali pengamatan dalam seminggu yang terdiri dari kadar air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan pH. Perubahan mutu dari setiap parameter tersebut dilihat dari nilai kemiringan (slope) pada grafik regresi linier data hasil analisis.
4. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). kemudian langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masingmsing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradient dari regresi linier
19
yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi linier yang diperoleh pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi bubuk berdasarkan persamaan: K = K0. e-E/R((T2-T1)/(T2.T1)) K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 30oC, 35oC, dan 45oC), sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk kopi bubuk dapat dihitungberdasarkan persamaan: t = A0 – A K Keterangan: t
= Prediksi umur simpan (hari)
A0 = Nilai mutu awal A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
D. KARAKTERISTIK BIJI KOPI Karakteristik awal biji kopi diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu terhadap biji kopi arabika dan robusta. Hasil dari pengujian tersebut selanjutnya akan dibandingkan dengan komposisi biji kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999 yang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan Pembandingannya dengan Komposisi Biji Kopi Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999. Karakteristik Biji Berbau Busuk dan Berbau Kapang Serangga Hidup Kadar Kotoran (b/b) Kadar Lemak Kadar Air Kadar Serat Kadar Protein Kadar Abu Karbohidrat (by difference)
Hasil Pengujian
Satuan
SNI Biji Kopi 01-2907-1999
Robusta
Arabika
-
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
-
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
%
maks. 0,5
-
-
% % % % %
maks. 13 -
1.17 10.25 68.31 13.47 4.57
2.15 14.71 67.20 11.08 3.90
%
-
2.23
0.96
Komposisi kimia yang terdapat pada biji kopi yang digunakan dalam pembuatan kopi bubuk berbeda-beda, tergantung jenis kopi, tanah tempat tumbuh, dan cara pengolahannya sehingga perlu diketahui besarnya sebelum diolah menjadi kopi bubuk karena akan mempengaruhi aroma dan citarasa yang akan dihasilkan pada seduhannya. Analisis yang dilakukan berupa analisis proksimat, antara lain: kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu. Prosedur analisis pada penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
21
Menurut Hardjosuwito (1983), kadar air suatu bahan berkaitan dengan faktor pengeringan dan faktor bahan itu sendiri. Buah kopi yang muda mempunyai kadar air yang relatif tinggi, ditandai dengan biji kopi yang dihasilkan keriput dan lunak. Hal ini dapat dilihat pada biji kopi arabika yang digunakan sebagai bahan baku yang memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan SNI, hal ini dapat disebabkan karena bij kopi masih tergolong muda, selain itu penyimpanan biji kopi sebelum diproduksi juga mempengaruhi kandungan kadar air bahan. Kadar air pada biji kopi yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya terjadi kontaminasi mikroflora. Mikroflora tersebut dapat mempercepat proses perombakan zat-zat yang terkandung dalam biji kopi. Oleh karena itu, sebelum diproduksi lebih lanjut, biji kopi pada penelitian ini, baik arabika maupun robusta dilakukan penjemuran atau pengeringan terlebih dahulu agar kadar airnya lebih seragam sehingga tidak menghambat proses selanjutnya. Selama proses penyangraian biji kopi, terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia seperti swelling penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentunya aroma yang khas pada kopi yang dihasilkan pada tahap pirolisis. Senyawa volatil dibentuk dari degradasi asam amino bebas, asam trigonellin, degradasi gula, dan degradasi asam phenolik. Dengan tingkat keasamaan yang tinggi, kualitas aroma lebih baik karena terdapat senyawa asam yang bersifat volatil seperti asam format, asam asetat, asam propanoat, dan asam hexanoat. Sedangkan rasa pada seduhan kopi berhubungan dengan senyawa non volatil yang terlarut. Kandungan mineral serta pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik menyebabkan rasa pahit pada seduhan kopi. Pada kopi robusta memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika. Abu yang dihasilkan dari pengabuan kopi bersifat alkalis, antara lain terdiri dari magnesium, kalium, dan natrium. Tingginya nilai kealkalian abu menunjukkan tingginya komponen mineral di dalam biji kopi. Begitu pula dengan kandungan kafeinnya, kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika. Berdasarkan penelitian Ling et al. (2000) menyatakan bahwa kopi robusta memiliki konsentrasi kafein lebih tinggi,
22
yaitu sebesar 2.26 g/100 g dibandingkan kopi arabika, yaitu sebesar 1.61 g/100 g. Konsentrasi kafein yang tinggi menyebabkan rasa seduhan kopi yang lebih pahit.
E. PENGOLAHAN KOPI BUBUK Pembuatan kopi bubuk yang dilakukan adalah dengan proses pencampuran (blending) kopi arabika dan robusta yang berbeda. Perlakuan perbandingan pencampuran kopi arabika (A) dan robusta (R) pada blending yang digunakan antara lain: 100%A, 10A:90R, 20A:80R, 30A:70R, dan 100%R. Selanjutnya, masingmasing hasil blending kopi tersebut disangrai (roasting) pada media yang berbeda, yaitu wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Pada saat penyangraian terjadi perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi. Penggunaan media penyangraian juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan kopi. Waktu yang diperlukan pada proses penyangraian adalah 19 menit untuk wajan stainless steel dan 22 menit untuk wajan tanah liat. Perbedaan lama penyangraian yang diperlukan untuk kedua media penyangraian tersebut dapat disebabkan karena pada wajan stainless steel, suhu penyangraian lebih cepat mengalami kenaikan atau kurang stabil dibandingkan dengan wajan tanah liat, sehingga kopi lebih cepat menghitam (gosong). Karena selama proses penyangraian terjadi difusi udara panas ke dalam biji dan air mengalir (menguap) dengan arah berlawanan sehingga proses difusi tersebut sebaiknya diatur sedemikian rupa sehingga tujuan untuk menguapkan air dari dalam biji tercapai tetapi tidak menyebabkan kerusakan biji. Kerusakan yang mungkin terjadi diantaranya adalah pengerasan bagian luar biji (case hardening) dan biji terbakar (gosong). Banyaknya air yang diuapkan per satuan waktu dapat dinyatakan dengan laju rata-rata pengeringan (Lampiran 2). Selanjutnya, biji kopi hasil penyangraian dilakukan penggilingan dengan ukuran saringan sebesar 40 mesh. Pada penggilingan, kopi bubuk yang dihasilkan berbeda-beda. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) kopi bubuk tersebut akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Hal ini disebabkan karena semakin kecil ukuran maka semakin baik rasa dan aromanya sehingga sebagian besar bahan-bahan yang terdapat dalam kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Berdasarkan
23
Ridwansyah (2003), kopi bubuk yang dihasilkan tersebut merupakan hasil penggilingan coarse (bubuk kasar). Penggilingan kopi melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi, sedangkan pada kopi giling kasar sejumlah besar CO2 tersebut masih tertahan. Kopi bubuk yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kopi bubuk hasil perlakuan.
1. Rendemen Tinggi rendahnya rendemen kopi bubuk yang dihasilkan ini dapat disebabkan oleh penguapan zat-zat yang terkandung di dalam bahan pada saat proses penyangraian (roasting) yang berbeda-beda. Grafik perbandingan rendemen yang dihasilkan pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat dapat dilihat pada Gambar 4. Kopi bubuk yang dihasilkan melalui penyangraian dengan menggunakan media penyangraian wajan stainless steel sebagian besar menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat. Hal ini dapat disebabkan penyangraian dengan menggunakan wajan tanah liat lebih banyak menguapkan kandungan air yang terdapat dalam biji kopi dibandingkan dengan wajan stainless steel sehingga rendemen yang dihasilkan pun lebih rendah. Selain itu, rendahnya rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan pula oleh faktor kehilangan (loss) pada saat penggilingan (grinding).
24
Gambar 4. Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta). Berdasarkan analisis ragam, rendemen kopi yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan robusta, perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat serta interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam serta uji Duncan terhadap rendemen kopi yang dihasilkan pada setiap perlakuan disajikan pada Lampiran 3.
2. Kadar Air Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita rasa. Di samping itu, kadar air juga mempengaruhi kesegarandan daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroorganisme selama penanganannya (Winarno, 1984). Kadar air yang diharapkan dari produk yang akan dihasilkan dari perlakuan adalah kadar air yang terendah. Semakin rendah kadar air maka penyerapan uap air dari udara akan semakin lama. Hal ini akan menjaga ketahanan bahan dari kerusakan oleh mikroorganisme selama penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk yang ditandai dengan penggumpalan produk. Berdasarkan analisis ragam, kadar air berbeda nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan robusta, perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat serta interaksi antara keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk kopi dengan perbandingan
25
10% arabika dan 90% robusta serta 20% arabika dan 80% robusta dengan media penyangaraian wajan tanah liat memiliki rata-rata kadar air terendah dan saling tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dari perlakuan kopi lainnya. Sedangkan untuk perlakuan blending kopi 20% arabika dan 80% dengan media penyangraian wajan stainless steel robusta memiliki rata-rata kadar air yang tertinggi. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap setiap perlakuan disajikan pada Lampiran 3. Selain itu, perbandingan nilai kadar air pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat. Hal ini dapat disebabkan karena pada proses penyangraian (roasting) dengan menggunakan wajan tanah liat, suhu penyangraian relatif lebih stabil dibandingkan dengan wajan stainless steel sehingga waktu yang diperlukan untuk tahap penyangraian lebih lama dan menguapkan air lebih banyak dibandingkan dengan wajan stailess steel, sedangkan pada proses roasting dengan menggunakan wajan stainless steel suhu penyangraian relatif lebih cepat tinggi dan kopi lebih cepat hitam atau matang sehingga air yang diuapkan lebih sedikit. Grafik perbandingan nilai kadar air pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta). 3. Volatile Reducing Substance (VRS) Menurut Sivetz (1963), aroma dan bau disebabkan oleh adanya senyawasenyawa yang mudah menguap. Senyawa-senyawa yang mudah menguap tersebut,
26
pada biji kopi timbul setelah biji kopi disangrai. Penentuan jumlah bahan yang mudah menguap dapat ditentukan dengan menghitung nilai Volatile Reducing Substance (VRS). Senyawa-senyawa mudah menguap tersebut dihasilkan setelah biji kopi disangrai, yaitu hasil pyrolisis dari senyawa karbohidrat, protein, dan lemak. Selain itu, Clifford dan Willson (1985) menyatakan bahwa uji VRS adalah uji untuk mentukan bahan mudah menguap yang dapat direduksi. Bahan-bahan ini terdiri dari komponen-komponen yang disukai atau komponen yang tidak disukai, tergantug pada komponen yang dominan. Menurut Woodroof dan Philips di dalam Ciptadi dan Nasution (1981), pembentukan senyawa mudah menguap (zat volatil) terjadi pada menit-menit terakhir proses penyangraian yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat, dan protein di dalam struktur sel biji. Tingginya nilai VRS pada perlakuan dipengaruhi oleh proses pengolahan pada saat penyangraian, karena pembentukan senyawa volatil terjadi pada proses penyangraian yaitu hasil pyrolisis dari senyawa karbohidrat, protein, dan lemak. Berdasarkan analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikasi α=0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS berbeda nyata untuk setiap perlakuan dan interaksi antara keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk kopi dengan perbandingan 10% arabika dan 90% robusta dengan media penyangaraian wajan tanah liat memiliki rata-rata kadar VRS tertinggi dan berbeda nyata dari perlakuan kopi lainnya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3.
Gambar 6. Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta).
27
Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat bahwa kopi bubuk yang dihasilkan melalui penyangraian dengan menggunakan media penyangraian wajan tanah liat sebagian besar menghasilkan nilai VRS yang lebih besar dibandingkan dengan wajan stainless steel. Hal ini dapat disebabkan karena suhu penyangraian pada wajan stainless steel lebih cepat mengalami peningkatan dibandingkan wajan tanah liat sehingga suhu pada wajan stainless steel pada waktu tertentu lebih tinggi daripada wajan tanah liat dan lebih banyak menguapkan senyawa volatil pada kopi selama penyangraian.
4. Sari Kopi Kadar sari kopi bubuk menunjukkan jumlah zat yang terlarut dalam air selama penyeduhan. Hasil pengujian kadar sari kopi bubuk yang dihasilkan dari setiap perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta). Berdasarkan SNI 01-3542-1994, syarat mutu kopi bubuk untuk parameter kadar sari kopi adalah 20-36% untuk mutu kopi bubuk I dan maksimal 60% untuk mutu kopi bubuk II. Hasil pengujian kadar sari kopi bubuk yang didapat dari setiap perlakuan yang memenuhi syarat mutu kopi bubuk I, antara lain: blending kopi 100% arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel, 10% robusta : 90% arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat, 20% robusta : 80% arabika dengan media penyangraian wajan tanah liat, 30% robusta : 70%
28
arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel, dan blending kopi 100% robusta dengan media penyangraian wajan stainless steel. Berdasarkan analisis ragam, kadar sari kopi yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan robusta dan perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat tetapi berbeda nyata terhadap interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kadar sari yang dihasilkan pada setiap perlakuan disajikan pada lampiran 3.
5. Derajat Keasaman (pH) Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Menurut Kustiyah (1985), secara umum pada selang pH antara 4.9-5.2 akan memberikan aroma (coffee beverage) yang lebih disukai. Hal ini didukung oleh Sivetz di dalam Clifford dan Willson (1985) yang menyebutkan bahwa pada selang pH tersebut di atas, komponen aroma sudah muncul dari penyangraian medium kopi arabika dan hal ini sekaligus menunjukkan penyangraian yang optimum untuk kopi arabika. Akan tetapi, pH tersebut akan meningkat menjadi lebih besar dari 6.0 jika penyangraiannya kurang sempurna (lightly roasted). pH optimum kopi robusta adalah antara 5.0-5.8,sedangkan kopi bubuk yang di Amerika dihasilkan pada selang pH antara 4.7-5.2. Hasil pengujian pH pada seduhan kopi bubuk yang dihasilkan dari setiap perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi (arabika : robusta).
29
Berdasarkan analisis ragam terhadap nilai pH pada taraf signifikasi α=0.05 menunjukkan bahwa nilai pH berbeda nyata untuk setiap perlakuan dan interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Menurut
Ciptadi dan Nsution (1978),
semakin tinggi suhu dan semakin lama penyangraian, maka akan meningkatkan pH seduhan kopi, sedangkan kopi yang disangarai di silinder tertutup menyebabkan kopi yang dihasilkan terasa asam karena terhambatnya penguapan air dan asam-asam mudah menguap lainnya. Keasaman kopi juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, derajat penyangraian, suhu ekstraksi, tinggi tempat dari permukaan laut dan jenis kopi. Pengolahan kopi secara basah menyebabkan keasamannya tinggi terutama pada kopi arabika, sedangkan pengolahan cara kering untuk kopi robusta menyebabkan keasaman terendah, sedangkan untuk kopi arabika keasamannya sedang (Sivetz di dalam Clifford dan Willson (1985)).
6. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum seduhan kopi yang dihasilkan. Menurut Meilgaard (1999), evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi, dan tekstur serta rasa. Selanjutnya, evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk, optimasi, dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang digunakan. a. Warna Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk warna menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Terdapat tujuh sampel yang memiliki rataan tertinggi tetapi saling tidak berbeda nyata antara satu sampel dengan sampel lainnya, antara lain sampel dengan perlakuan 100% robusta dengan media penyangraian kuali, 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel, 20% arabika : 80% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel, dan 30% arabika : 70% robusta
30
dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel. Hal ini dapat disebabkan karena seduhan kopi yang dihasilkan memiliki warna yang hampir sama, yaitu coklat hingga hitam. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4. Adanya perbedaan warna seduhan kopi ini adalah karena pengaruh pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia pigmen alami tanaman yang mudah mengalami perubahan kimia sangat peka terhadap panas. Selain itu, menurut Sari (2001), faktor lain yang mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan, yaitu karena adanya proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya warna coklat tua. b. Aroma Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk aroma menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4. Sivetz (1972) menyatakan bahwa terbentuknya aroma yang khas pada kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma kopi lainnya. Jika selain proses penyangraian, sebagian kecil kandungan kafein menguap dn pembentukan berbagai komponen lain seperti aseton, furfural, trimetilamina, asam formiat, dan asam asetat. Pembentukan aroma juga tergantung dari terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan tidak menguap. Asam-asam mudah menguap terbentuk karena terjadinya degradasi senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis. Senyawa mudah menguap diukur dari analisa VRS (Volatile Reducing Substances). Berdasarkan analisis VRS yang dilakukan, kopi bubuk dengan perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki nilai yang cukup tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. c. Rasa Hasil pengamatan berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk rasa menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf
31
signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki ratarata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4. Sari (2001) menyatakan bahwa rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam klorogenat, senyawa volatile, dan trigonellin. Pada penyangraian terjadi banyak kehilangan (loss) akibat terdegradasi. Karbohidrat terdegradasi membentuk sukrosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Alkaloid yaitu kafein mengalami sublimasi membentuk kafeol. Kafein memiliki rasa pahit yang kuat selain asam klorogenat dan trigonellin. Kafein memberikan kontribusi sebanyak 10% dalam pembentukan rasa pahit. Asam klorogenat terdekomposisi sebanyak 50% selama penyangraian dan akan hilang pada derajat penyangraian „heavy roast‟. Sedangkan trigonellin hanya 15% terdekomposisi untuk setiap derajat penyangraian. Pembentukan senyawa volatile terjadi pada menit-menit terakhir penyangraian. Peristiwa dekomposisi ini terjadi pada tahap pyrolisis. Pyrolisis terjadi pada saat suhu mencapi 200oC. Menurut Jacob dalam Kustiyah (1985), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. d. Penerimaan Umum Bila dilihat dari penerimaan umum panelis, hasil pengamatan berdasarkan analisis ragam terhadap penerimaan umum panelis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
32
F. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Berdasarkan hasil uji organoleptik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya dilakukan penyimpanan kopi bubuk pilihan tersebut dengan menggunakan kemasan PP (polipropilen) dan kertas kraft pada suhu 30oC, 35oC, dan 45oC (Gambar 9). Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan dengan 10 titik pengamatan. Pengamatan yang dilakukan yaitu terhadap perubahan nilai kadar air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Data hasil analisis selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5. Akan tetapi, sebelum disimpan perlu dilakukan analisis proksimat terhadap produk untuk mengetahui karakteristik produk tersebut sebelum disimpan untuk selanjutnya dibandingkan dengan SNI. Hasil pengamatan analisis proksimat awal produk dan pembandingannya dengan SNI disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994. Kriteria Uji Kadar Air Kadar Lemak Kadar Serat Kadar Protein Kadar Abu Karbohidrat (by difference) Kadar Kafein secara kualitatif dalam 20 g
Satuan % % % % % %
SNI 01-3542-1994 Maks. 7 Maks. 5 -
Hasil Pengujian 3.54 4.77 58.63 12.92 5.76 14.38
%
-
2.95
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa analisis proksimat hasil pengujian, yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, serta kadar abu masih termasuk ke dalam standar SNI kopi bubuk. Kadar air suatu produk perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa bahan tersebut. Selain itu, kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan. Degradasi senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis membentuk asam-asam mudah menguap yang akan mempengaruhi pembentukan aroma dari kopi bubuk yang dihasilkan. Rasa pahit pada kopi disebabkan oleh 33
kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.
Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan.
1. Kadar Air Kadar air adalah presentase kandungan air dari suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis) (Syarief dan Halid, 1993). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Semakin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi. Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90, dan kapang 0,60-0,70 (Winarno 1992). Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan pada setiap perlakuan kemasan dan suhu selama penyimpanan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan masingmasing dapat dilihat pada Gambar 10.
34
(a)
(b) Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan dengan (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP. Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar air mengalami peningkatan. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier tersebut juga dapat diketahui
bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka
semakin tinggi pula peningkatan nilai kadar air. Peningkatan kadar air kopi bubuk tersebut terjadi karena adanya penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air kopi bubuk menjadi lebih tinggi. Penyerapan uap air ini dapat terjadi karena sifat produk kopi bubuk yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorpsi uap air dari udara. Selain itu dapat dilihat pula bahwa pada penyimpanan kopi bubuk dengan menggunakan kemasan kertas kraft mengalami peningkatan kadar air yang lebih
35
tinggi dibandingkan dengan menggunakan plastik PP. Hal ini dapat disebabkan karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual sehingga kurang rapat dimana memungkinkan udara dan uap air bisa masuk. Selain itu, densitas kertas kraft lebih kecil dibandingkan dengan plastik PP sehingga memungkinkan terjadinya transfer uap air dari lingkungan ke dalam kemasan.
2. Volatile Reducing Substance (VRS) Uji VRS dilakukan untuk menentukan bahan mudah menguap yang dapat direduksi pada produk yang dapat mempengaruhi aroma produk kopi bubuk selama penyimpanan. Nilai VRS kopi bubuk mengalami penurunan pada setiap perlakuan kemasan dan suhu selama penyimpanan. Penurunan kadar VRS selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 11.
(a)
(b) Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan dengan (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP. 36
Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui kadar VRS selama penyimpanan yang menunjukkan bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 45oC, 35oC, dan 30oC mengalami kecenderungan penurunan kadar VRS baik pada kopi bubuk yang dikemas dengan menggunakan kertas kraft maupun plastik PP yang dapat diketahui dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linieryang bernilai negatif. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Penurunan kadar VRS kopi bubuk tersebut terjadi karena adanya penguapan senyawa volatil dari produk kopi bubuk tersebut sehingga menyebabkan penurunan aroma pada produk. Oleh karena itu, semakin lama dilakukan penyimpanan maka semakin banyak senyawa volatil yang menguap sehingga akan mempengaruhi aroma kopi bubuk. Kadar VRS pada produk disimpan dengan menggunakan kemasan kertas kraft mengalami penurunan yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan PP. Hal ini dapat disebabkan karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual sehingga kurang rapat dimana memungkinkan senyawa volatil lebih banyak yang menguap ke lingkungan serta perbedaan densitas antara keduanya.
3.
Derajat Keasaman (pH) Pengukuran
derajat
keasaman
(pH)
dilakukan
untuk
mengetahui
kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan kopi bubuk. Perubahan nilai pH kopi bubuk selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 12.
(a)
37
(b) Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dengan (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP. Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui perubahan derajat keasaman (pH) pada penyimpanan kopi bubuk dengan suhu 45oC, 35oC, dan 30oC baik menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai pH. Hal ini disebabkan karena adanya aktifitas mikroba yang mengurai asam amino yang menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti NH3 yang bersifat basa sehingga, nilai pH meningkat. Menurut Winarno (1980), beberapa mikroorganisme seperti kapang dan khamir dapat memecah asam sehingga akan meningkatkan pH. Kapang akan mengisolasi asam dan menghasilkan produk akhir yang bersifat basa karena reaksi proteolisis. Selain itu, kenaikan pH terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa hasil peruraian protein oleh mikroorganisme yang bersifat basa seperti amoniak. Ihwani (2008) juga menyatakan bahwa, peningkatan atau penurunan nilai pH sangat dipengaruhi oleh hasil-hasil degradasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari larutan protein. Selain itu, dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier juga dapat diketahui bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 35oC baik dengan menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan suhu lainnya. Hal ini dapat disebabkan
karena
pada
suhu
tersebut
merupakan
suhu
optimum
bagi
38
mikroorganisme
penyebab
kenaikan
pH
seperti
kapang
dapat
tumbuh.
Mikroorganisme ini bersifat psikrotrofik sehingga dapat bertahan hidup pada suhu rendah dan didukung oleh Ismayadi (1986) yang menyatakan bahwa pertumbuhan kapang lebih cepat bla suhu udara lebih tinggi sampai 35oC.
G. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air, kadar VRS, dan nilai pH. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter lainnya tidak seragam. Selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan pada saat penampakan dari produk kopi bubuk sudah tidak menarik, yaitu dengan adanya penggumpalan pada bubuk kopi sehingga tidak disukai konsumen dan pada umumnya sulit larut dalam air. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa kadar air kritis kopi bubuk dari perlakuan terbaik sebesar 19.22%. Dalam pendugaan umur simpan, langkah pertama yang dilakukan adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan pada masingmasing kemasan yang digunakan. Hasil regresi linier pada produk kopi bubuk yang disimpan disajikan pada Gambar 13.
39
Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan. Berdasarkan gambar di atas , diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan, yaitu: 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft Suhu 30oC
y = 0.133x + 0.696
R2 = 0.907
Suhu 35oC
y = 0.370x + 2.439
R2 = 0.906
Suhu 45oC
y = 0.424x + 2.940
R2 = 0.895
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP Suhu 30oC
y = 0.044x + 0.895
R2 = 0.904
Suhu 35oC
y = 0.054x + 1.033
R2 = 0.911
Suhu 45oC
y = 0.072x + 1.035
R2 = 0.909
Nilai slope dari ketiga persamaan dari masing-masing kemasan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi bubuk yang diamati dapat dilihat pada Gambar 14.
40
Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi bubuk pada kemasan kertas kraft dan plastik PP. Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft y = -5781.0818x + 17.2118
R2 = 0.9153
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP y = -2443.1151x + 4.9363
R2 = 0.9946
dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi bubuk sebagai berikut: 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft -E/R
= -5781.0818 K
R
= 1.986 kal/mol K
E
= 11481.2285 kal/mol
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP -E/R
= -2443.1151 K
R
= 1.986 kal/mol K
E
= 4852.0266 kal/mol
41
Nilai intersep merupakan nilai Ln K0 dari persamaan Arrhenius sehingga : 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft Ln K0 = 17.2118 K0 = 29852311.37 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP Ln K0 = 4.9363 K0 = 139.2568905 Berdasarkan nilai E/R dan K0 yang telah diperoleh, maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut: 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft K
= K0. e-E/RT
K
= 29852311.37 e-5781.0818(1/T)
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP K
= K0. e-E/RT
K
= 139.2568905 e-2443.1151(1/T)
Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi bubuk, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi bubuk berdasarkan suhu sebagai berikut: 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft 30oC atau 303 K
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T) K = 29852311.37 e-5781.0818(1/303) K = 1.548 x 10-2
35oC atau 308 K
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T) K = 29852311.37 e-5781.0818(1/308) K = 2.759 x 10-2
45oC atau 318 K
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T) K = 29852311.37 e-5781.0818(1/318) K = 4.919 x 10-2
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP 30oC atau 303 K
K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T) K = 139.2568905 e-2443.1151(1/303) K = 0.446 x 10-2
42
35oC atau 308 K
K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T) K = 139.2568905 e-2443.1151 (1/308) K = 0.544 x 10-2
45oC atau 318 K
K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T) K = 139.2568905 e-2443.1151 (1/318) K = 0.716 x 10-2
Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi bubuk yang diamati, maka dapat dicari umur simpan produk kopi bubuk pada masingmasing suhu berdasarkan persamaan: Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air
Sehingga umur smpan produk kopi bubuk pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 1.548 x 10-2 = 119 hari atau 3 bulan 27 hari Suhu 35oC atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 2.759 x 10-2 = 67 hari atau 2 bulan 6 hari Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 4.919 x 10-2 = 37 hari atau 1 bulan 9 hari 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 0.446 x 10-2 = 418 hari atau 13 bulan 27 hari o
-2
Suhu 35 C atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 0.544 x 10 = 327 hari atau 10 bulan 27 hari Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 0.716 x 10-2 = 256 hari atau 8 bulan 15 hari
43
H. ANALISIS BIAYA Berdasarkan analisis biaya terhadap pembuatan kopi bubuk dari setiap perlakuan yang dihasilkan per 800 gram dengan jenis kemasan kertas kraft dan PP (Lampiran 6) maka jika dibandingkan dengan harga kopi bubuk yang terdapat di pasaran tidak jauh berbeda, yaitu sebesar Rp. 28.000,-/800 gram kecuali untuk kopi bubuk 100% arabika, sehingga semua perlakuan pembuatan kopi bubuk dapat dipilih. Akan tetapi, jika mempertimbangkan hasil uji kesukaan konsumen dengan organoleptik serta kemasan yang baik berdasarkan hasil dari penelitian ini serta umur simpan produk yang lebih lama maka produk yang dapat dipilih untuk dikembangkan adalah kopi bubuk dengan perlakuan perbandingan 10% arabika dan 90% robusta dengan media penyangraian tanah liat dengan penggunaan kemasan plastik PP.
44
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Karakteristik mutu awal kopi bubuk pilihan tersebut memenuhi standar SNI dengan nilai kadar air sebesar 3.54%, kadar lemak 4.77%, kadar serat 58.63%, kadar protein 12.92%, dan kadar abu 5.76%. Selama penyimpanan kopi bubuk pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan kenaikan kadar air, penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan hal tersebut, kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk terendah adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi bubuk yang paling lama adalah kopi bubuk yang disimpan pada suhu 30oC dengan kemasan plastik PP , yaitu 13 bulan 27 hari. Selain itu, berdasarkan pertimbangan biaya pengemasan yang terbaik adalah pengemasan dengan menggunakan plastik PP.
B. SARAN Perlu adanya standar waktu penyangraian yang pasti agar kopi bubuk yang dihasilkan dapat lebih seragam. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai adanya pertumbuhan mikroba selama penyimpanan yang dapat mempengaruhi pH seduhan kopi yang dihasilkan.
45
DAFTAR PUSTAKA
Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Anonymous. 2009. Kopi Luwak. www.wikipedia.com. [16 September 2009]. __________. 2010. Stainless Steel. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010]. __________. 2010. Lempung. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010]. Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Kopi Instan. SNI 01-2983. ________________________. 1994. Kopi Bubuk. SNI 01-3542. Belitz, H. D. 1999. Food Chemistry. Translation from the Fourth German Edition Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton . 1978. A Course Manual in Food Science. Australian Vice Chancellors Committee. Watson Ferguson and Co., Brisbane. ________________________________. 1988. Food Science. Terjemahan. Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Budiyanto, Sugihartono, Sulistya, Prasudi, dan Yanto. 2009. Tanah Liat Primer dan Sekunder. http://www.studiokeramik.org. [1 Juli 2010]. Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1981. Pengolahan Kopi. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor. Clarke, R. J. dan Macrae, R. 1985. Coffee Volume 6 Commercial and Technico-Legal Aspects. Elsevier Applied Science, London and New York. _______________________. 1985. Coffee Volume 5 Related Beverages. Elsevier Applied Science, London and Nem York. Clifford , M. N. 1985. Chlorogenics Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied Science, London and New York. Clifford, M. N. dan K. C. Willson. 1985 Coffee Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
46
Hardjosuwito, B. dan Hermansyah, 1983. Hasil Sistim Nilai Caca pada Biji Kopi Muda. Di dalam T. Wahjudi. Faktor-faktor yang Berpengaruh Pada Mutu Kopi. Balai Penelitian Perkebunan, Jember. Ihwani, Nurul. 2008. Pengaruh Kemasan terhadap Daya Simpan Tahu Segar pada Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Ismayadi, C. 1985. Kopi dan Mutunya di Mata Konsumen. Di dalam Warta Balai Perkebunan Jember, No. 1:19-21, Jember. Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating Foods. Food and Nutrition Press, Inc. Westport, Connecticut. Ling liew Siew, Nik Ismail Nik Daud, dan Osman Hassan. 2000. Determination Of Coffee Content In Coffee Mixtures. Journal of Analytical Sciences. UKM, Selangor, Malaysia. Nugroho, Berlianto. 2007. Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan Kemasan Vakum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uni Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember. Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian. 2003. Info Mutu. Set-Jen Departemen Pertanian. Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara. __________. 2003. Perencanaan Industri Pengolahan Instant di Sumatera Selatan. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara. Robertson, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc. New York. Rouseff, L. R. 1990. Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier, New York. Sari, Lusi Intan. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Singh, R. P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation of Foods. Editor. C. M. D. Man dan A. A. Jones. Capman and Hall, UK.
47
Sivetz, M. dan H. E. Foote. 1963. Coffee Processing Technology Vol. 1. The AVI Company, Inc. Westport, Connecticut. Sivetz, M. 1972. How Acidity Affects Coffee Flavour. Di dalam Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Syarief, R. dan H. Halid. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. ____________________. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN bekerja sama dengan PAU PAngan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Varnam, A. H. dan Sutherland, J. P. 1994. Beverages, Technology, Chemistry, and Microbiology. Chapman dan Hall, London. Wahyudi, T dan Ismayadi, C. 1995. Evaluation and Experiments of Fermentation and Drying of Java Coffee. International Scientific Collogium on Coffee, Kyoto. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
48
49
Lampiran 1. Prosedur Analisis 1.
Kadar Air (SNI 01-2983, 1992) Pinggan beserta tutup dikeringkan di dalam pengering selama 1 jam pada suhu 105oC. Didinginkan di dalam eksikator kira-kira 15 menit kemudian ditimbang. Lalu dimasukkan kira-kira 3 g ke dalam pinggan tersebut, ditutup rapat-rapat kemudian ditimbang. Pinggan beserta tutup yang berisi contoh dikeringkan selama 1 jam pada suhu 105oC dan dibuka tutupnya kemudian didinginkan di dalam desikator kirakira 15 menit kemudian ditimbang. Diulangi sampai bobot tetap. m1 - m2 Kadar air
=
x 100% m1 - m0
Keterangan: m1 adalah bobot pinggan + tutup + contoh sebelum dikeringkan (g) m2 adalah bobot pinggan + tutup + contoh setelah dikeringkan (g) m0 adalah bobot pinggan + tutup (g)
2.
Kadar Abu (SNI 01-2983, 1992) Cawan kosong dipijarkan di atas pembakar atau di dalam tanur suhu o
550 C, kemudian didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang dengan teliti 2 g contoh ke dalam cawan tersebut. Contoh diabukan, mula-mula di atas api kecil hingga contoh diperarang kemudian dipijarkan atau cawan dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550oC sampai abu menjadi putih. Cawan didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Diulangi sampai bobot tetap. m1 - m0 Kadar abu =
x 100% m2
Keterangan: m1 adalah bobot cawan + abu (g) m2 adalah bobot sampel awal (g) m0 adalah bobot cawan kosong (g)
50
3.
Kadar Protein Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahakn katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu, bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. hasil destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metal red dan metal blue. (ml titrasi (contoh-blanko))x N H2SO4 x faktor konversi kopi (6.25) x 14
% protein =
x 100% gram contoh
4.
Kadar Lemak (Fardiaz et al., 1984) Contoh yang telah dikeringkan (sisa kadar air) ditimbang di dalam kertas saring, kemudian dipasang dalam labu lemak dan kondensor. Reflux dilakukan dengan pelarut lemak selama 5 jam. Contoh dikeluarkan dari alat soxhlet, dikeringkan, dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan. a-b Kadar lemak =
x 100% w
Keterangan : a = berat contoh + kertas saring sebelum diekstraksi (g) b = berat contoh + kertas saring setelah diekstraksi (g) w = berat sampel (g)
5.
Kadar Serat Bahan sebanyak 1 gram dimasukkan ked lam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan
51
disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Setelah itu, kertas saring dicuci berturut-turut dngan air panas + 25 ml aceton/alcohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC selama ± 1-2 jam. (Berat kertas saring+bahan) – Berat kertas Kadar Serat (%) =
x 100% Berat awal bahan
6.
Kadar secara Kualitatif dengan Maserasi Kafein Maserasi dimulai dengan menyiapkan peralatan maserasi. Bagian dasar dari kolom dilapisi kapas, kemudian atasnya diberi kertas saring untuk menahan bahan agar tidak turun. Bahan ditimbang sebanyak 20 gram kemudian dimasukkan ke dalam kolom. Pelarut (kloroform) diisikan ke dalam kolom sampai bahan terendam. Kloroform dari labu pemisah di atasnya dialirkan dengan kecepatan 60 tetes/menit. Pengeluran ekstrak dari kolom pun dengan kecepatan 60 tetes/menit. Selanjutnya ekstrak sebanyak 60 ml ditampung pada labu yang telah ditimbang. Pelarut kemudian dievaporasi menggunakan rotary evaporator. Lalu diukur rendemen yang dihasilkan. Contoh yang diperoleh pun disimpan untuk selanjutnya dianalisis.
7.
Rendemen Dalam proses pengolahan pada penelitian utama juga dilakukan perhitungan rendemen kopi bubuk yang dihasilkan sehingga dapat diketahui kehilangan (loss) selama proses. Perhitungan rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Bobot kopi bubuk Rendemen
=
x 100% Bobot kopi biji
8.
Sari Kopi (SNI 01-3542, 1994) Contoh sebanyak ± 2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam gelas piala 500 ml. Air mendidih sebanyak 200 ml ditambahkan dan diamkan selama 1 jam.
52
Kemudian larutan contoh disaring ke dalam labu ukur 500 ml, dibilas dengan air panas sampai larutan berwarna jernih. Larutan dibiarkan sampai suhu kamar, lalu ditambahkan air, dan ditepatkan sampai tanda garis. Selanjutnya larutan sebanyak 50 ml dipipet ke dalam pinggan porselin yang telah diketahui bobotnya lalu dipanaskan di atas penangas air sampai mongering, kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 105±2oC selama 2 jam. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga bobot tetap. W1 x 500 % Sari kopi =
x 100 W2 x 50
9.
W1
= Bobot ekstrak
W2
= Bobot contoh
Kadar VRS (Volatile Reducing Substances) Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air suling, pipet larutan KMnO4 0,02 N sebanyak 10 ml ke dalam labu aerasi. Alat VRS ini dipasang lebih kurang 40 menit, kemudian ke dalam tabung aerasi tersebut segera tambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20%. Isi labu aerasi kemudian dituangkan ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam Erlenmeyer tersebut. Titrasi dilakukan dengan menggunakanb Na2S2O3 0,02 N dengan indikator kanji (Phenolphtalein) yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang, dilakukan juga titrasi blangko. Rumusnya adalah sebagai berikut: Kadar VRS (meq) = (ml a – ml b) x N Na2S2O3 x 1000 Keterangan: ml a = mililiter titran yang digunakan untuk blangko ml b = mililiter titran yang digunakan untuk contoh
53
10. Analisis Sensoris (Oskari, 2001) Analisis sensoris dilakukan terhadap 30 orang panelis. Masing-masing panelis disediakan 10 jenis seduhan kopi yang diberi kode berbeda. Uji organoleptik yang diterapkan adalah uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan penerimaan umum kopi bubuk yang dihasilkan. Hasilnya dinyatakan dalam skala hedonik mulai dari sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), dan sangat suka (5).
54
Lampiran 2. Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses Penyangraian Biji Kopi.
Laju rata-rata pengeringan (v) : v
=
Berat air yang diuapkan Lama waktu yang diperlukan
Media Penyangraian
Wajan Tanah Liat
Wajan Stainless Steel
Perlakuan Blending Kopi
Kadar Air Awal (%)
Kadar Air setelah Penyangraian (%)
Lama Penyangraian (menit)
Laju Ratarata Pengeringan (g/menit)
100 A
14.71
3.68
22
171.07
100 R
10.25
3.72
22
106.50
10A : 90R
10.70
3.44
22
117.90
20A : 80R
11.14
3.54
22
122.83
30A : 70R
11.59
3.93
22
123.21
100 A
14.71
5.66
19
162.55
100 R
10.25
3.93
19
119.36
10A : 90R
10.70
4.11
19
123.98
20A : 80R
11.14
4.33
19
127.41
30A : 70R
11.59
4.31
19
135.57
55
Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian.
1. Rendemen
Jumlah Total
100A 76 76 87 87 163
10A/90R 82 82 86 86 168
A 20A/80R 73 73 81 81 154
Sumber Keragaman
Db
JK
KT
B
Ulangan
K
1 Jumlah
W
1
Rata-rata A B AB G Total
1 33374.450 33374.450 4 31.300 7.825 1 31.250 31.250 4 21.500 5.375 10 33458.500 3345.850 20 66917.000
30A/70R 83 83 82 82 165
100R 82 82 85 85 167
Fhitung
Ftabel α=5%
0.002 0.009 0.002
3.48 4.96 3.48
A: F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata B: F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata Interaksi : F hitung< F tabel = tidak berbeda nyata Ket: K : Wajan Tanah Liat W : Wajan Stainless Steel R : Kopi Robusta A : Kopi Arabika
56
2. Kadar Air
B
Ulangan
K
1 2 Jumlah 1 2
W Jumlah Total
Sumber Keragaman
100A 10A/90R 3.264 3.393 4.092 3.484 7.356 6.877 5.644 4.041 5.672 4.169 11.316 8.2100 18.672 15.087 Db
Rata-rata A B AB G Total A: B: Interaksi :
1 4 1 4 10 20
A 20A/80R 30A/70R 3.524 3.965 3.551 3.885 7.075 7.850 4.161 4.429 4.495 4.183 8.656 8.612 15.731 16.462
JK
KT
330.207 2.102 3.245 1.934 0.484 337.972
330.207 0.525 3.245 0.483 0.048
Fhitung 10.867 67.116 9.999
100R 3.706 3.741 7.447 3.797 4.071 7.867 15.315 Ftabel α=5% 3.48 4.96 3.48
F hitung > F tabel = berbeda nyata F hitung > F tabel = berbeda nyata F hitung > F tabel = berbeda nyata
Ket: K : Wajan Tanah Liat W : Wajan Stainless Steel R : Kopi Robusta A : Kopi Arabika
57
Uji Lanjut Duncan a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Kadar Air Kode
Ulangan
10A/90R 100R 20A/80R 30A/70R 100A
4 4 4 4 4
Ratarata 3.772 3.829 3.933 4.116 4.668
Kelompok A B B C D
b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Kadar Air Kode
Ulangan
K W
10 10
Ratarata 3.660 4.466
Kelompok A B
c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar Air Kode
Ulangan
10/90K 20/80K 100AK 100RK 30/70K 100RW 10/90W 30/70W 20/80W 100AW
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ratarata 3.438 3.537 3.678 3.724 3.925 3.934 4.105 4.306 4.329 5.658
Kelompok A A B B C C D E E F
58
3. Nilai Volatile Reducing Substance
Jumlah Total
100A 45.0 43.2 88.2 30.6 32.4 63.0 151.2
10A/90R 45.0 45.0 90.0 36.0 32.4 68.4 158.4
A 20A/80R 45.0 41.4 86.4 36.0 36.0 72.0 158.4
Sumber Keragaman
Db
JK
KT
B
Ulangan 1 2
K Jumlah
1 2
W
Rata-rata A B AB G Total
1 28986.498 28986.498 4 44.712 11.178 1 246.402 246.402 4 101.088 25.272 10 24.300 2.430 20 29403.000
30A/70R 37.8 37.8 75.6 32.4 34.2 66.6 142.2
100R 37.8 37.8 75.6 36.0 39.6 75.6 151.2
Fhitung
Ftabel α=5%
4.600 101.400 10.400
3.480 4.960 3.480
A: F hitung > F tabel = berbeda nyata B: F hitung > F tabel = berbeda nyata Interaksi : F hitung > F tabel = berbeda nyata Ket: K : Wajan Tanah Liat W : Wajan Stainless Steel R : Kopi Robusta A : Kopi Arabika
59
Uji Lanjut Duncan a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Kadar VRS Kode
Ulangan
30A/70R 100A 100R 10A/90R 20A/80R
4 4 4 4 4
Ratarata 31.5 33.3 34.2 36.0 37.8
Kelompok A B B C C
b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Kadar VRS Kode
Ulangan
W K
10 10
Ratarata 31.5 33.3
Kelompok A B
c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar VRS Kode
Ulangan
100AW 30/70W 10/90W 20/80W 30/70K 100RW 100RK 20/80K 100AK 10/90K
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ratarata 31.5 33.3 34.2 36.0 37.8 37.8 37.9 43.2 44.1 45.0
Kelompo k A A B B C C C D E F
60
4. Kadar Sari Kopi
B
Ulangan
K
1 2
Jumlah Total
100A 15 10 25 20 20 40 65
Sumber Keragaman
db
Jumlah 1 2
W
Rata-rata A B AB G Total A: B: Interaksi :
A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 30 30 15 20 25 20 50 55 35 20 10 20 30 15 20 50 25 40 100 80 75 JK
KT
1 8201.250 8201.250 4 167.500 41.875 1 11.250 11.250 4 432.500 108.125 10 212.500 21.250 20 9025.000
Fhitung 1.971 0.529 5.088
100R 20 10 30 25 30 55 85 Ftabel α=5% 3.48 4.96 3.48
F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata F hitung > F tabel = berbeda nyata
Ket: K : Wajan Tanah Liat W : Wajan Stainless Steel R : Kopi Robusta A : Kopi Arabika
61
Uji Lanjut Duncan a. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar Sari Kopi Kode 100AK 20/80W 100RK 30/70K 100AW 30/70W 10/90K 10/90W 20/80K 100RW
Ulangan 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Rata-rata 12.5 12.5 15.0 17.5 20.0 20.0 25.0 25.0 27.5 27.5
Kelompok A A B C C C D D E E
62
5. Derajat Keasaman (pH)
B
Ulangan
K
1 2 Jumlah 1 2
W Jumlah Total
Sumber Keragaman
100A 10A/90R 6.10 6.02 6.01 5.98 12.11 12.00 5.65 6.13 5.58 6.27 11.23 12.40 23.34 24.40 db
Rata-rata A B AB G Total A: B: Interaksi :
A 20A/80R 30A/70R 6.14 6.05 6.10 6.06 12.24 12.11 6.14 6.09 6.14 6.06 12.28 12.15 24.52 24.26
JK 1 731.3242 4 0.233 1 0.029 4 0.238 10 0.019 20 731.844
KT 731.324 0.058 0.029 0.059 0.002
Fhitung 30.223 14.964 30.819
100R 6.21 6.18 12.39 6.00 6.03 12.03 24.42 Ftabel α=5% 3.48 4.96 3.48
F hitung > F tabel = berbeda nyata F hitung > F tabel = berbeda nyata F hitung > F tabel = berbeda nyata
Ket: K : Wajan Tanah Liat W : Wajan Stainless Steel R : Kopi Robusta A : Kopi Arabika
63
Uji Lanjut Duncan a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Nilai pH Kode
Ulangan
100A 30A/70R 10A/90R 100R 20A/80R
4 4 4 4 4
Ratarata 5.84 6.07 6.10 6.11 6.13
Kelompok A B B B B
b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Nilai pH Kode
Ulangan
W K
10 10
Ratarata 6.01 6.09
Kelompok A B
c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Nilai pH Kode 100AW 10/90K 100RW 100AK 30/70K 30/70W 20/80K 20/80W 100RK 10/90W
Ulangan 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Rata-rata Kelompok A 5.62 B 6.00 C 6.02 D 6.06 D 6.06 D 6.08 E 6.12 F 6.14 G 6.20 G 6.20
64
Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi.
a. Parameter Warna Kode Panelis
Yi.
Jumlah Y2ij
(Yi.)2
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
1
2
2
3
2
2
2
3
2
3
4
25
67
625
2
4
2
5
4
2
4
4
3
3
4
35
131
1225
3
4
3
4
4
2
4
4
3
3
4
35
127
1225
4
4
4
5
5
4
4
4
4
4
5
43
187
1849
5
3
2
2
4
5
4
4
4
5
4
37
147
1369
6
4
4
4
4
2
4
4
2
4
4
36
136
1296
7
3
2
3
3
2
3
4
3
2
3
28
82
784
8
3
1
3
3
2
3
3
2
2
2
24
62
576
9
4
2
4
2
2
3
5
3
3
3
31
105
961
10
4
2
5
5
4
5
4
2
3
3
37
149
1369
11
3
2
3
3
2
3
3
3
4
3
29
87
841
12
4
4
4
4
5
4
3
4
4
4
40
162
1600
13
5
4
4
4
2
2
2
4
4
5
36
142
1296
14
3
2
2
3
3
1
2
2
3
4
25
69
625
15
4
3
5
4
4
5
4
5
4
4
42
180
1764
16
4
3
5
4
3
4
4
5
3
4
39
157
1521
17
3
3
2
2
3
2
2
2
3
2
24
60
576
18
4
2
4
4
4
4
4
4
4
4
38
148
1444
19
4
2
3
3
3
4
3
3
3
4
32
106
1024
20
4
2
1
2
1
3
4
4
3
2
26
80
676
21
3
3
5
2
1
3
4
4
2
2
29
97
841
22
2
3
2
2
2
2
2
2
3
2
22
50
484
23
2
3
4
4
2
4
3
4
3
2
31
103
961
24
4
2
4
3
2
3
4
3
2
4
31
103
961
25
3
3
4
4
4
4
4
3
3
3
35
125
1225
26
4
4
4
4
3
3
4
3
4
4
37
139
1369
27
3
4
3
3
3
3
4
3
3
3
32
104
1024
28
3
2
3
3
4
4
4
4
4
3
34
120
1156
29
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
42
178
1764
30
3
4
4
3
4
3
2
3
4
3
33
113
1089
Yj
105
84
108
101
86
101
105
97
99
102
988
385
262
422
363
282
365
387
337
343
370
11025
7056
11664
10201
7396
10201
11025
9409
9801
10404
3.500
2.800
3.600
3.367
2.867
3.367
3.500
3.233
3.300
3.400
Jumlah Y2ij (Y.j)2 Ratarata
33520 3516
98182
65
Sumber Keragaman Rata-rata Perlakuan Kelompok Galat Total
db 1 9 29 261 300
Nilai F Tabel 1%
2.410
Nilai F Tabel 5%
1.880
JK KT Fhitung 3253.813 3253.813 18.920 2.102 3.782 98.187 0.556 145.080 262.187
F hitung > F tabel = berbeda nyata Uji Lanjut Duncan
Kode 102 105 108 109 106 104 110 107 101 103
Rata-rata 2.800 2.867 3.233 3.300 3.367 3.367 3.400 3.500 3.500 3.600
Kelompok A B C D D D D D D D
Keterangan Kode: 102
= 100% Arabika wajan Stainless Steel
108
= 100% Arabika wajan Tanah Liat
105
= 100% Robusta wajan Stainless Steel
109
= 100% Robusta wajan Tanah Liat
106
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107
= 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104
= 30%Arabika : 70% Robusta wajan Tanah Liat
66
b. Parameter Aroma Kode
Jumlah Y2ij
(Yi.)2
29
95
841
3
27
79
729
5
5
41
173
1681
3
5
5
38
154
1444
5
4
5
5
39
175
1521
2
1
1
1
3
22
58
484
4
3
3
2
2
5
30
102
900
2
3
3
2
2
3
3
23
57
529
3
3
4
4
4
2
3
3
31
101
961
4
3
3
4
3
2
2
2
4
30
96
900
5
1
4
2
5
3
2
2
5
3
32
122
1024
12
3
4
3
4
4
3
3
3
3
4
34
118
1156
13
4
4
4
4
2
2
2
4
4
5
35
133
1225
14
3
2
3
2
3
3
1
1
4
3
25
71
625
15
4
4
4
4
4
5
4
3
3
3
38
148
1444
16
4
3
3
4
3
4
3
3
4
3
34
118
1156
17
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
25
65
625
18
4
2
3
3
2
3
2
2
1
3
25
69
625
19
4
3
4
2
4
4
2
2
4
3
32
110
1024
20
4
3
2
3
3
4
4
3
3
4
33
113
1089
21
4
2
3
4
1
3
4
3
1
4
29
97
841
22
2
3
3
2
3
2
3
2
3
3
26
70
676
23
3
4
4
4
4
3
3
4
2
3
34
120
1156
24
4
1
2
3
4
3
3
2
2
4
28
88
784
25
3
4
3
3
2
3
2
2
2
2
26
72
676
26
3
3
4
4
3
4
3
2
4
4
34
120
1156
27
3
3
3
2
4
3
3
2
3
3
29
87
841
28
2
2
3
4
3
2
4
2
3
4
29
91
841
29
5
3
3
5
4
5
3
2
5
5
40
172
1600
30
1
1
2
2
3
2
3
1
4
3
22
58
484
920
Panelis
Yi. 101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
1
3
2
3
4
4
2
2
1
4
4
2
3
1
3
3
2
3
2
3
4
3
4
3
4
3
4
4
5
4
4
3
2
3
4
4
5
4
5
4
1
1
4
5
5
6
4
3
2
3
2
7
3
1
4
3
8
2
1
2
9
3
2
10
3
11
Yj
100
74
91
95
100
97
87
71
97
108
Jumlah Y2ij
356
216
293
323
360
341
283
191
357
412
(Y.j)2
10000
5476
8281
9025
10000
9409
7569
5041
9409
11664
Ratarata
3.333
2.467
3.033
3.167
3.333
3.233
2.900
2.367
3.233
3.600
29038 3132
85874
67
Sumber Keragaman Rata-rata Perlakuan Kelompok Galat Total
db 1 9 29 261 300
JK KT Fhitung 2821.333 2821.333 41.133 4.570 6.377 82.467 0.717 187.067 310.6667
Nilai F Tabel 1%
2.410
Nilai F Tabel 5%
1.880
F hitung > F tabel = berbeda nyata Uji Lanjut Duncan
Kode 108 102 107 103 104 109 106 105 101 110
Rata-rata 2.367 2.467 2.900 2.900 3.167 3.233 3.233 3.333 3.333 3.600
Kelompok A A B B C C C C C D
Keterangan Kode: 102
= 100% Arabika wajan Stainless Steel
108
= 100% Arabika wajan Tanah Liat
105
= 100% Robusta wajan Stainless Steel
109
= 100% Robusta wajan Tanah Liat
106
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107
= 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
68
c. Parameter Rasa Kode
Jumlah Y2ij
(Yi.)2
27
83
729
4
30
98
900
5
4
46
216
2116
2
4
4
30
102
900
3
3
5
5
36
146
1296
2
2
2
3
3
27
79
729
2
3
2
4
2
3
26
74
676
2
3
2
2
1
3
3
22
54
484
3
3
4
4
4
2
4
3
31
103
961
2
2
4
1
2
2
2
1
3
23
63
529
4
2
3
1
3
3
2
2
5
4
29
97
841
12
4
2
3
5
5
4
5
4
4
5
41
177
1681
13
5
2
3
4
2
2
2
4
2
5
31
111
961
14
2
2
3
3
3
2
2
2
2
1
22
52
484
15
3
2
4
4
2
4
3
5
2
4
33
119
1089
16
4
3
3
4
3
4
3
3
4
4
35
125
1225
17
3
2
3
3
2
2
2
3
2
3
25
65
625
18
5
4
4
4
2
4
2
2
4
4
35
133
1225
19
4
1
3
4
4
4
2
2
4
4
32
114
1024
20
3
5
2
4
3
2
3
5
2
3
32
114
1024
21
4
2
4
3
3
5
5
3
2
4
35
133
1225
22
3
3
2
3
4
3
2
3
3
4
30
94
900
23
4
4
4
4
4
3
2
4
4
4
37
141
1369
24
2
2
4
4
4
2
4
2
3
3
30
98
900
25
4
3
3
4
4
4
4
2
2
2
32
110
1024
26
3
4
4
3
3
2
2
3
4
3
31
101
961
27
2
2
2
2
4
2
3
2
4
3
26
74
676
28
2
2
3
4
3
2
4
3
3
4
30
96
900
29
5
2
4
5
3
4
3
3
5
4
38
154
1444
80
Panelis
Yi. 101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
1
4
2
4
3
3
2
2
1
2
4
2
3
1
4
3
2
3
3
3
4
3
4
3
5
5
5
5
5
5
4
2
1
3
4
4
4
2
5
4
1
2
4
5
4
6
2
2
3
4
4
7
3
1
3
3
8
3
1
2
9
2
2
10
4
11
30
4
1
3
3
2
2
1
4
2
4
26
Yj
101
66
95
106
96
91
83
86
96
108
928
Jumlah Y2ij
367
176
319
398
338
307
263
282
346
410
(Y.j)2
10201
4356
9025
11236
9216
8281
6889
7396
9216
11664
Ratarata
3.367
2.200
3.167
3.533
3.200
3.033
2.767
2.867
3.200
3.600
676 29574
3206 87480
69
Sumber Keragaman Rata-rata Perlakuan Kelompok Galat Total
db 1 9 29 261 300
JK KT Fhitung 2870.613 2870.613 45.387 5.043 6.477 86.787 0.779 203.213 335.387
Nilai F Tabel 1% 2.410 Nilai F Tabel 5% 1.880 F hitung > F tabel = berbeda nyata Uji Lanjut Duncan
Kode 102 107 108 106 103 109 105 101 104 110
Rata-rata 2.200 2.767 2.867 3.033 3.167 3.200 3.200 3.367 3.533 3.600
Kelompok A B C D E E E F G H
Keterangan Kode: 102
= 100% Arabika wajan Stainless Steel
108
= 100% Arabika wajan Tanah Liat
105
= 100% Robusta wajan Stainless Steel
109
= 100% Robusta wajan Tanah Liat
106
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107
= 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
70
d. Parameter Peneriman Umum Kode Panelis
Yi.
Jumlah Y2ij
(Yi.)2
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
1
3
2
2
2
2
3
2
3
3
4
26
72
676
2
3
1
4
3
2
3
3
3
4
4
30
98
900
3
3
2
3
4
3
4
4
3
4
4
34
120
1156
4
4
3
5
5
4
4
5
4
5
5
44
198
1936
5
4
1
2
4
5
4
4
3
5
5
37
153
1369
6
3
3
3
3
2
2
3
2
3
3
27
75
729
7
3
1
3
3
2
3
3
3
2
3
26
72
676
8
3
1
2
2
3
3
2
1
3
3
23
59
529
9
5
3
2
2
4
3
5
3
2
3
32
114
1024
10
3
3
3
4
3
4
3
2
2
3
30
94
900
11
5
2
3
2
4
3
2
2
5
3
31
109
961
12
4
3
3
5
5
4
4
3
4
5
40
166
1600
13
4
3
4
4
2
2
2
4
3
5
33
119
1089
14
3
3
2
3
2
3
2
3
3
4
28
82
784
15
4
3
4
4
3
5
4
5
2
4
38
152
1444
16
4
3
3
4
3
4
3
3
4
3
34
118
1156
17
3
2
3
2
3
2
2
3
3
2
25
65
625
18
5
2
4
4
2
4
2
2
4
4
33
121
1089
19
4
2
4
3
4
4
2
3
4
4
34
122
1156
20
4
3
2
3
2
3
4
4
3
3
31
101
961
21
4
2
4
3
1
4
5
4
2
3
32
116
1024
22
3
3
2
3
4
2
2
2
3
4
28
84
784
23
3
4
4
4
4
3
3
4
3
3
35
125
1225
24
3
1
4
3
4
3
4
2
2
4
30
100
900
25
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
31
97
961
26
4
4
4
3
3
3
3
3
4
4
35
125
1225
27
2
3
2
2
4
2
3
2
4
3
27
79
729
28
2
2
3
4
3
2
4
3
3
4
30
96
900
29
5
3
4
5
4
5
4
3
5
4
42
182
1764
30
3
2
3
3
3
2
2
3
3
4
28
82
784
954
Yj
106
73
94
99
93
96
95
88
100
110
Jumlah Y2ij
394
199
316
351
317
330
331
278
360
420
(Y.j)2
11236
5329
8836
9801
8649
9216
9025
7744
10000
12100
Ratarata
3.533
2.433
3.133
3.300
3.100
3.200
3.167
2.933
3.333
3.667
31056 3296
91936
71
Sumber Keragaman Rata-rata Perlakuan Kelompok Galat Total
db 1 9 29 261 300
JK KT Fhitung 3033.72 3033.720 30.813 3.424 5.599 71.880 0.611 159.587 262.28
Nilai F Tabel 1% 2.410 Nilai F Tabel 5% 1.880 F hitung > F tabel = berbeda nyata Uji Lanjut Duncan
Kode 102 108 105 103 107 106 104 109 101 110
Rata-rata 2.433 2.933 3.100 3.133 3.167 3.200 3.300 3.333 3.533 3.667
Kelompok A B C C D D D D E F
Keterangan Kode: 102
= 100% Arabika wajan Stainless Steel
108
= 100% Arabika wajan Tanah Liat
105
= 100% Robusta wajan Stainless Steel
109
= 100% Robusta wajan Tanah Liat
106
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110
= 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107
= 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104
= 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
72
Lampiran 5. Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama Penyimpanan.
1. Kadar Air a. Kemasan Kertas Kraft Kemasan Kertas Kraft Pengamatan hari ke-
suhu 45⁰ C Ulangan Rataan 2 0.87 0.87
suhu 35⁰ C Ulangan Rataan 2 0.87 0.87
Ulangan 1 0.87
Ulangan 1 0.87
suhu 30⁰ C Ulangan Rataan 2 0.87 0.87
1
Ulangan 1 0.87
2
3.50
3.85
3.68
3.49
3.50
3.50
2.15
2.27
2.21
5
6.84
6.86
6.85
5.51
3.52
4.51
2.66
2.41
2.53
7
7.92
7.98
7.95
7.33
6.86
7.10
2.65
2.86
2.75
12
14.19
14.73
14.46
12.52
12.52
12.52
2.55
2.73
2.64
14
9.87
10.13
10.00
8.98
8.54
8.76
2.73
2.89
2.81
19
9.51
8.86
9.19
8.75
8.03
8.39
2.89
2.89
2.89
21
10.21
10.19
10.20
8.91
9.17
9.04
3.12
2.94
3.03
26
14.42
14.85
14.63
13.66
13.93
13.80
3.19
3.19
3.19
28
8.84
9.00
8.92
7.69
7.89
7.79
3.99
3.91
3.95
33
17.18
17.72
17.45
15.14
15.08
15.11
5.73
5.86
5.79
suhu 35⁰ C Ulangan Rataan 2 0.87 0.87
Ulangan 1 0.87
b. Kemasan Plastik PP Kemasan PP Pengamatan hari ke-
suhu 45⁰ C Ulangan Rataan 2 0.87 0.87
Ulangan 1 0.87
suhu 30⁰ C Ulangan Rataan 2 0.87 0.87
1
Ulangan 1 0.87
2
1.47
1.47
1.47
0.49
0.58
0.53
0.69
0.81
0.75
5
2.02
1.80
1.91
1.69
1.75
1.72
1.53
1.66
1.60
7
1.65
1.58
1.62
1.85
1.99
1.92
1.62
1.67
1.64
12
2.15
1.78
1.97
1.82
1.77
1.79
1.66
1.87
1.76
14
2.05
2.37
2.21
1.96
2.18
2.07
1.39
1.81
1.60
19
2.08
2.35
2.21
2.36
2.28
2.32
1.92
1.70
1.81
21
2.16
2.19
2.18
2.12
2.52
2.32
1.89
1.94
1.91
26
2.33
2.16
2.25
2.18
2.52
2.35
1.90
2.04
1.97
28
2.27
2.20
2.23
2.48
2.69
2.58
2.09
2.04
2.06
33
3.50
3.85
3.68
2.36
2.87
2.62
2.51
2.03
2.27
73
2. Nilai Volatile Reducing Substance a. Kemasan Kertas Kraft Kemasan Kertas Kraft Pengamatan hari ke-
suhu 45⁰ C Ulangan Rataan 2 45.0 45.0
Ulangan 1 45.0
suhu 35⁰ C Ulangan 2 45.0
Rataan 45.0
Ulangan 1 45.0
suhu 30⁰ C Ulangan Rataan 2 45.0 45.0
1
Ulangan 1 45.0
2
28.8
28.8
28.8
28.8
32.4
30.6
45.9
45.9
45.9
5
21.4
21.4
21.4
39.2
39.2
39.2
39.6
36.0
37.8
7
10.8
10.8
10.8
1.8
1.8
1.8
3.6
3.6
3.6
12
9.0
9.0
9.0
7.2
9.0
8.1
3.6
3.6
3.6
14
7.2
7.2
7.2
16.2
18.0
17.1
7.2
9.0
8.1
19
5.4
5.4
5.4
5.4
9.0
7.2
5.4
1.8
3.6
21
9.0
12.6
10.8
3.6
3.6
3.6
19.8
16.2
18.0
26
16.2
12.6
14.4
10.8
12.6
11.7
16.2
19.8
18.0
28
9.0
16.2
12.6
18.0
18.0
18.0
19.8
16.2
18.0
33
10.8
10.8
10.8
10.8
14.4
12.6
14.4
12.6
13.5
b. Kemasan Plastik PP Kemasan PP Pengamatan hari ke1
suhu 45⁰ C Ulangan Ulangan Rataan 1 2 45.0 45.0 45.0
suhu 35⁰ C Ulangan Ulangan 1 2 45.0 45.0
Rataan 45.0
suhu 30⁰ C Ulangan Ulangan Rataan 1 2 45.0 45.0 45.0
2
33.5
30.0
31.8
50.4
50.4
50.4
49.9
49.9
49.9
5
49.4
49.4
49.4
54.0
54.0
54.0
35.6
39.2
37.4
7
14.4
16.2
15.3
21.6
23.4
22.5
16.2
23.4
19.8
12
12.6
12.6
12.6
9.0
14.4
11.7
23.4
30.6
27.0
14
7.2
10.8
9.0
12.6
16.2
14.4
12.6
18.0
15.3
19
16.2
12.6
14.4
12.6
16.2
14.4
23.4
19.8
21.6
21
18.0
18.0
18.0
18.0
16.2
17.1
19.8
23.4
21.6
26
16.2
12.6
14.4
14.4
14.4
14.4
18.0
16.2
17.1
28
12.6
18.0
15.3
19.8
21.6
20.7
23.4
18.0
20.7
33
16.2
16.2
16.2
18.0
18.0
18.0
23.4
19.8
21.6
74
3. Derajat Keasaman (pH) a. Kemasan Kertas Kraft Kemasan Kertas Kraft Pengamatan hari ke-
suhu 45⁰ C Ulangan Rataan 2 6.00 6.00
Ulangan 1 6.00
suhu 35⁰ C Ulangan Rataan 2 6.00 6.00
Ulangan 1 6.00
suhu 30⁰ C Ulangan Rataan 2 6.00 6.00
1
Ulangan 1 6.00
2
6.16
6.15
6.16
6.11
6.12
6.12
6.24
6.26
6.25
5
6.05
5.95
6.00
6.06
6.07
6.07
6.11
6.11
6.11
7
6.18
6.15
6.17
6.07
6.15
6.11
5.89
5.96
5.93
12
5.91
5.92
5.92
5.69
5.68
5.69
5.64
5.64
5.64
14
5.75
5.72
5.74
5.47
5.68
5.58
5.54
5.54
5.54
19
5.78
5.70
5.74
5.61
5.56
5.59
5.68
5.63
5.66
21
6.08
6.05
6.07
5.83
5.83
5.83
5.89
5.89
5.89
26
5.93
5.95
5.94
5.93
5.91
5.92
5.98
5.98
5.98
28
6.16
6.15
6.16
6.02
6.00
6.01
6.09
6.11
6.10
33
6.33
6.34
6.34
6.04
6.11
6.08
6.16
6.10
6.13
suhu 30⁰ C Ulangan Ulangan 1 2 6.00 6.00
Rataan
b. Kemasan Plastik PP Kemasan PP Pengamatan hari ke1
suhu 45⁰ C Ulangan Ulangan 1 2 6.00 6.00
Rataan 6.00
suhu 35⁰ C Ulangan Ulangan 1 2 6.00 6.00
Rataan 6.00
6.00
2
6.13
6.08
6.11
5.99
6.08
6.04
6.14
6.19
6.17
5
5.84
5.92
5.88
5.92
5.92
5.92
6.13
5.93
6.03
7
6.10
6.07
6.09
6.06
6.00
6.03
6.05
6.13
6.09
12
5.86
5.92
5.89
5.90
5.90
5.90
5.98
5.98
5.98
14
5.67
5.66
5.67
5.70
5.65
5.68
5.80
5.70
5.75
19
5.75
5.78
5.77
5.70
5.70
5.70
5.84
5.83
5.84
21
5.89
5.95
5.92
5.87
5.83
5.85
6.05
6.06
6.06
26
5.95
5.93
5.94
5.94
5.97
5.96
6.06
6.09
6.08
28
6.12
6.13
6.13
6.12
6.13
6.13
6.28
6.31
6.30
33
6.09
6.15
6.12
6.08
6.13
6.11
6.25
6.27
6.26
75
Lampiran 6. Analisis Biaya.
Asumsi dasar yang digunakan dalam menganalisis biaya kopi bubuk tiap perlakuan adalah sebagai berikut: No. 1. 2. 3.
Asumsi Basis biji kopi yang dibutuhkan untuk 800 gram kopi bubuk Rendemen Kopi Bubuk Hasil Penelitian Peralatan Pendukung (wajan tanah liat dan wajan stainless steel)
Jumlah 1 kg 80% (tidak dihitung)
Sehingga rincian biaya untuk masing-masing perlakuan dengan kemasan plastik PP dan kemasan kertas kraft adalah sebagai berikut: a. Kemasan Plastik PP Biaya untuk setiap perlakuan No.
1. 2. 3.
Bahan
Arabika Robusta Kemasan Plastik PP
Biaya/unit
Rp. 30.000,-/kg Rp. 15.000,-/kg Rp. 20.000,/250 sachet
Total Biaya
Arabika : Robusta 100 : 0
10 : 90
20 : 80
30 : 70
0 : 100
Rp. 30.000,Rp. 80,-
Rp. 3.000,Rp. 13.500,Rp. 80,-
Rp. 6.000,Rp. 12.000,Rp. 80,-
Rp. 9.000,Rp. 10.500,Rp. 80,-
Rp. 15.000,Rp. 80,-
Rp. 30.080,-
Rp.16.580,-
Rp. 18.080,-
Rp. 19.580,-
Rp. 15.080,-
b. Kemasan Kertas Kraft Biaya untuk setiap perlakuan No.
Bahan
Biaya/unit
Arabika : Robusta 100 : 0
1. 2. 3.
Arabika Robusta Kemasan Kertas Kraft
Rp. 30.000,-/kg Rp. 15.000,-/kg Rp. 25.000,/100 sachet
Total Biaya
10 : 90
20 : 80
30 : 70
0 : 100
Rp. 30.000,Rp. 250,-
Rp. 3.000,Rp. 13.500,Rp. 250,-
Rp. 6.000,Rp. 12.000,Rp. 250,-
Rp. 9.000,Rp. 10.500,Rp. 250,-
Rp. 15.000,Rp. 250,-
Rp. 30.250,-
Rp. 16.750,-
Rp. 18.250,-
Rp.19.750,-
Rp. 15.250,-
76
