ANALISIS MIKROBA DAN BAKTERI KOLIFORM PADA BAKSO BAKAR DI PASAR MINGGU KOTA MALANG SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
DISUSUN OLEH: DEVI PEBRIANI PERTIWI 201110070311064
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016
Analisis Mikroba dan Bakteri Koliform pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi
SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH: DEVI PEBRIANI PERTIWI 201110070311064
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016
ii
iii
iv
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap” (QS: Al-Insyirah 6-8)
“PRAYERS MAY BE INVISIBLE BUT THEY MAKE IMPOSSIBLE THINGS POSSIBLE”
Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya ini untuk orang-orang spesial yang selalu ada dan dekat di hati: Kepada kedua orangtuaku, Ayahanda Mustafah dan Ibunda Marwah. Kepada adik-adikku M. Chaidir Ali dan Miftahul Kamal Pasha. Terima kasih atas setiap doa, nasihat, kesabaran dan kasih sayangnya untukku. Serta, terima kasih kepada almamaterku Universitas Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala curahan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas akhir skripsi yang bertujuan untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi, di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Analisis Mikroba pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi”. Shalawat serta salam selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu memberikan teladan dan ilmu-ilmu kebaikan kepada umatnya. Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati dan penuh hormat penulis menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya. Oleh karena itu penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. Selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2.
Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M dan Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd. Selaku Pembimbing I dan II yang selalu dengan penuh kesabaran memberikan senyuman hangat, bimbingan dan nasihat kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3.
Dr. Ir. Fatimah Nursandi, M.Si. Selaku Kepala Laboratorium Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
4.
Dr. Yuni Pantiwati, M.M., MPd. Selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi.
5.
Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang tiada henti-hentinya memberikan ilmu sebagai bekal di kemudian hari.
6.
Orang tuaku Ayahanda Mustafah dan Ibunda Marwah atas setiap curahan kasih sayang, doa, nasihat, motivasi, dan bantuan lainnya yang tidak terhingga.
vii
7.
Adik-adikku M. Chaidir Ali dan Miftahul Kamal Pasha beserta keluarga besar lainnya yang telah membantu kelancaran atas terlaksananya proses penulisan skripsi ini.
8.
Sahabat dan teman-teman tersayang penghuni Asrama Merudung Kabupaten Bulungan dan Oma Kampus terutama Aida, Shella, Imunk, Kak Iis Ndut, Kak Meity, Simii, Amel, Eci, ade Netty, Gilang, Lex, Abang Fachry, Kai, Purwa, dan Daeng.
9.
Teman-teman seperjuangan terutama Vista, Rose, Ina, Rifky, Ismah, Anjar, Fitri dan sahabat lainnya yang sebelumnya telah membantu, memberikan doa, semangat dan dorongan kepada penulis.
10. Semua teman-teman Biologi Angkatan 2011 khususnya kelas B yang selalu memberikan dukungan, dan bantuan. 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan dan dukungannya. Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, baik pembaca maupun penulis di dalamnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Malang, 5 Februari 2016 Penulis,
Devi
viii
Pebriani
Pertiwi
DAFTAR ISI LEMBAR SAMPUL LUAR ..........................................................................
i
LEMBAR SAMPUL DALAM ......................................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN ..........................................................................
iii
SURAT PERNYATAAN ...............................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .................................................................
vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vii
ABSTRAK ......................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1
1.1
Latar Belakang .........................................................................
1
1.2
Perumusan Masalah ................................................................
4
1.3
Tujuan Penelitian .....................................................................
5
1.4
Manfaat Penelitian ...................................................................
5
1.5
Batasan Masalah .. ....................................................................
6
1.6
Definisi Istilah…… ..................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
8
2.1
2.2
2.3
Tinjauan tentang Bakso… ........................................................
8
2.1.1 Pengertian Bakso .............................................................
9
2.1.2 Bahan dan Cara Pembuatan Bakso .................................
9
2.1.3 Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso ................................
14
Tinjauan tentang Mikroba ........................................................
16
2.2.1 Pengertian Mikroba .........................................................
16
2.2.2 Cemaran Mikroba pada Makanan ...................................
17
Hygiene dan Sanitasi ................................................................
22
2.3.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi .....................................
23
xi
2.3.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ..........
23
2.3.3 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ..................................
26
2.4
Keamanan Pangan dalam Makanan .........................................
28
2.5
Sumber Belajar .........................................................................
29
2.5.1 Pengertian Sumber Belajar ..............................................
29
2.5.2 Jenis-jenis Sumber Belajar ..............................................
31
2.5.3 Fungsi dan Tujuan Sumber Berlajar ................................
33
2.5.4 Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar .........................
34
2.5.5 Sumber Belajar dalam Bentuk Poster ..............................
36
2.5.5.1 Pengertian Poster .................................................
36
2.5.5.2 Fungsi dan Manfaat Media Poster.......................
37
2.5.5.3 Kelebihan dan Kelemahan Media Poster sebagai Media Pembelajaran ........................................................
38
2.5.5.4 Prinsip Penggunaan Media Poster ................................
39
Kerangka Konsep .....................................................................
41
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
42
2.6 3.1
Jenis Penelitian .........................................................................
42
3.2
Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................
42
3.3
Populasi dan Teknik Sampling.................................................
43
3.3.1 Populasi ...........................................................................
43
3.3.2 Sampel .............................................................................
43
3.4
Definisi Operasional ................................................................
44
3.5
Langkah-langkah Pengambilan Sampel ...................................
45
3.6
Instrumen dan Bahan Penelitian...............................................
45
3.6.1 Alat Penelitian .................................................................
45
3.6.2 Bahan Penelitian..............................................................
46
Cara Kerja Penelitian ...............................................................
46
3.7.1 Proses Sterilisasi .............................................................
46
3.7.2 Proses Pembuatan Media ................................................
47
3.7.2.1 Media Nutrient Agar (NA) ..................................
47
3.7.2.2 Media Lactose Broth (LB) ..................................
47
3.7
xii
3.7.2.3 Media BGLB 2% ................................................
48
3.7.3 Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) .....
48
3.7.4 Cara Kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)
49
Pengumpulan Data ..................................................................
50
3.8.1 Hasil Uji Total Koliform menggunakan Metode MPN...
50
3.8.2 Hasil Uji Total Bakteri menggunakan Metode TPC .......
51
Analisis Data ............................................................................
51
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
52
3.8
3.9 4.1
Hasil Penelitian ........................................................................
4.2
Analisis Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai
52
Sumber Belajar Biologi ............................................................
56
4.3
Pembahasan ..............................................................................
60
4.4
Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Bentuk Jurnal ................
64
BAB V PENUTUP ................. ....................................................................
76
5.1
Kesimpulan ..............................................................................
76
5.2
Saran .. ......................................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA ................ ....................................................................
78
LAMPIRAN ....................................................................................................
81
xiii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kriteria Mutu Sensoris Bakso……… ............................................
15
Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Aneka Bakso .................................................
16
Tabel 2.3 Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan ...
16
Tabel 3.1 Total Koliform pada Bakso…………… ........................................
50
Tabel 3.2 Total Bakteri pada Bakso…………… ...........................................
51
Tabel 4.1 Hasil Uji Pendahuluan Bakteri Kolifrom pada Bakso Bakar Di Pasar Minggu Kota Malang……… ..........................................
53
Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan Bakteri Kolifrom pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang ……………………… ..................
54
Tabel 4.3 Data Hasil Mikrobiologi pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang .......................................................
xiv
55
DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1
Denah Pengambilan Sampel ....................................................
43
Gambar 4.1
Perkembangan Bakteri pada Metode Angka Lempeng Total (ALT) Mikrobiologi pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang …………… .............................................................................
xv
52
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1
Hasil Total Mikroba dan Total Koliform pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang .....................................................
Lampiran 2
Hasil Penelitian Total Bakteri Metode Pour Plate pada Bakso Bakar ………........................................................
Lampiran 3
81 82
Hasil Penelitian Total Koliform Metode MPN pada Bakso Bakar .....................................................................
83
Lampiran 4
Dokumentasi Penelititan……… ..............................................
86
Lampiran 5
Silabus Mata Pelajaran Biologi ................................................
91
Lampiran 6
Silabus Modifikasi Mata Pelajaran Biologi .............................
94
Lampiran 7
Sumber Belajar Poster ..............................................................
97
Lampiran 8
Surat Keterangan ......................................................................
9
xvi
DAFTAR PUSTAKA Andi. 2012. Pasar Minggu Malang. (Artikel Online) (http://halomalang.com diakses tanggal 6 April 2015) Anitah, Sri. 2008. Media Pembelajaran. Surakarta: LPP UNS dan UNS Pers Anonim. 2005. Intoksinasi Makanan, Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan. Depkes RI Jakarta. Anonim. 2007. Bakso Daging, Minuman Sari Lidah Buaya, Roti Manis, Menu Sehat Bagi Manusia, Sari Buah. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 1(6):75-77 Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1997. Strategi Nasional Program Pengawasan Makanan di Indonesia. Direktorat Jenderal Pengwasan Obat dan Makanan (POM). Jakarta Daryanto. 2012. Media Pembelajaran. Bandung: Satu Nusa. Depkes RI, 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta Depkes RI, 2004. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta Depkes RI, 2004. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta Djaja. I.M. 2003. Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengelolaan makanan (TPM) di jakarta selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 12. Hal. 36-41. (http://journal.ui.ac.id. diakses tanggal 18 Januari 2015) DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta Dwi, Rizky. 2014. Hygiene dan Sanitasi Pangan. (Artikel Online). (www.karyatulisilmiah.com. diakses tanggal 1 November 2015) Food and Agriculture Organization. (FAO) (2007). Report on : Improving the nutritional quality of street foods to better meet the micronutrient needs of schoolchildren in urban areas. Paper 14-17 78
79
Hamid,
Huzaifah. 2013. Sumber Belajar. (Artikel (https://zaifbio.wordpress.com diakses tanggal 8 Oktober 2014)
Online)
Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi “Menguak Dunia Mikroorganisme” Jilid 1&2. Bandung : Yrama Widya Laksmi. 2013. Pengembangan Sumber Belajar. (Artikel (www.file.epi.edu. diakses tanggal 26 November 2015)
Online).
Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. (http://www.pustakainet.com diakses pada tanggal 26 agustus 2011.) Notoatmodjo, Soekidjo., 2003. Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta. Nurwantoro, Siregar A. Djariah, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Pelczar, J.M, Chan S.C.E. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah : Ratna Siri H, dkk. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat, dan bakso aci di Bogor. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Rima, 2014. Media Flip Chart, Media Gambar, dan Media Poster. (Artikel Online). (http://www.rima-putri13.blogspot.co.id diakses tanggal 15 Januari 2016) Ryan, K.J., J.J. Champoux, S. Falkow, J.J. Plonde, W.L. Drew, F.C. Neidhardt, and C.G. Roy. 1994. Medical Microbiology An Introduction to Infectious Diseases. 3rd ed. Connecticut: Appleton&Lange. p.254. Santi Imelda Gea, 2001, Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara Sitanggang, Jonharis. 2009. Peengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso Sapi Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, Dan Fisik. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara Sudjana, Nana. Dan Ahmad, Rivai. 2010. Media Pengajaran. Bandung: Sinar Baru Algensindo.
80
Sugiyono.2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan RND. Bandung : Alfabeta. Supardi, Imam. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung : Penerbit Alumni. Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Steck et, al. 2007. Cooked meat and risk of breast cancer—lifetime versus recent dietary intake. Epidemiology. 18:373–382. Warsa, U. C. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Binarupa Aksara. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : Penebar Swdaya Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit Andi. Zaenab. 2008. Kasus Keracunan Makanan. Kesehatan Lingkungan Makassar. (Jurnal)
