BAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN TIGA FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN: •
Faktor intrinsik
•
Faktor ektrinsik
•
Faktor implisit
FAKTOR INTRINSIK: komposisi kimia, sifat fisik, dan struktiir biologi pangan •
Sifat fisik:
•
o
Kelembaban
o
Redoks Potensial
Sifat dan komposisi kimia:
•
o
pH
o
Kandungan Nutrisi
o
Kandungan Senyawa Antimikrobia
Struktur biologi.
KELEMBABAN: Aw: menggambarkan tersedianya air dalam bahan pangan. Aw air murni = 1 RH = 100 x aw Bahan pangan yang segar Aw = 0,99 atau > HUBUNGAN ANTARA Aw, SUHU DAN NUTRISI: o
Pada suhu berapapun, jika Aw kecil, kemampuan mikrobia untuk tumbuh berkurang.
o
Adanya nutrisi, meningkatkan Aw.
o
Pada suhu optimum, kisaran Aw terbesar
Universitas Gajah Mada
NIKAI Aw MINIMUM UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA PADA PANGAN NO.
MIKROBIA
Aw Min
1
Kebanyakan bakteri perusak
0,91
2
Kebanyakan kamir perusak
0,88
3
Kebanyakan jamur perusak
0,80
4
Bakteri Halofil
0,75
5
Jamur Xerofil
0,65
6
Khamir Osmofil
0,60
7
Acinetobacter
0,96
8
Enterobacter aerogenes
0,95
9
Bacillus subtilis
0,95
10
Clostridium botulinum
0,95
11
Esherichia coli
0,96
12
Pseudomonas
0,97
13
Staphylococcus aureus
0,86
14
Saccharomyces rouxii
0,82
Sehingga untuk mencegah pertumbuhan mikrobia Aw diturunkan sampai batas minimal, yakni: •
Dengan pengeringan (sun driying atau dry salting fish)
•
Dengan penambahan gula atau bahan pembentuk gel(untuk bahan makanan yang lain) HUBUNGAN ANTAR Aw DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM Aw 0,995 0,99 0,98 0,96 0,94 0,92 0,90 0,88 0,86
KONSENTRASI NaCI % B/V 0,0 1,7 3,5 7 10 13 16 19 22
Universitas Gajah Mada
POTENSIAL REDOKS (Eh)
Ph •
Kebanyakan mikrobia tumbuh baik pada pH 6,6-7,5 6,6
•
Sedikit mikrobia yang tumbuh pada pH < 4,0
•
Pada Tabel, daging dan seafood mempunyai pH ± 5,5 atau lebih, sehingga peka terhadap jamur dan khamir, serta bakteri.
•
Kadang-kadang kadang masih masi tergantung faktor lain, misalnya : Lactobac Lactobacilus tertentu mempanyai mempanya pH minimum yang tergantung dari asam yang digunakan.
Dengan asam sam sitrat, asam tartrat dan HCI lactobacillus dapat tumbuh umbuh pada pH minimum yang < dari pada dengan asam laktat dan asam asetat.
Pada buah pH rendah di bawah pH dimana bakteri dapat utmbuh normal Mold dan Yeast spoilage KANDUNGAN NUTRIEN Mikrobia membutuhkan : •
Air
•
Sumber energy
•
Sumber N
•
Vitamin dan factor tumbuh lain
•
Mineral
•
Ikan segar mempunyai kadar air (Aw) yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan oleh kebanyakan bakteri pemudar dan bakteri yang lain.
•
Sumber energi mikrobia dapat diperoleh dan: Gula sederhana, karbohidrat komplek (tepung, selulosa) Alkohol Lemak Protein Kandungan protein ikan tinggi, sehingga merupakan nutrien yang dibutuhkan oleh bakteri (Proteolitik). Juga lemaknya>>
•
bakteri Liolitik atau oto oksidasi
Sumber N Yang utama: Asam amino Nurleotika Reptida Protein
•
Vitamin dibutuhkan oleh mikrobia, karena tidak dapat mensintesis sendiri Daging ikan
•
Vitamin B
Mineral dapat menstimulir pertumbuhan. Daging ikan
Fe
KOMPONEN PENGHAMBAT: •
Alamiah : substansi tertentu yang secara alamiah sudah ada dan mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan mikrobia. Contoh: Laktenin pada susu
anti koliform
Laktoperoksidase pada susu
efektif terhadap Streptococcus
Eugenol (cengkih) Lyzozyme (telur) Sinamat aldehid (kayu manis) •
Yang ditambahkan:
o
Asam organik > Asam asetat > Asam sorbat > Asam bensoat > Asam propionat
Universitas Gajah Mada
•
o
K atau Na nitrit
o
Antioksidan
Yang dihasilkan oleh mikrobia lain, misalnya bakteri asam laktat dapat menururkari pH makanan, sehirigga menghambat pertumbuhan mikrobia perusak. Misal pada makanan hasil fermentasi bal. -- Sawi asin
-- Pickle
-- Yoghurt, kefir
-- Salting fish
STRUKTUR BIOLOGI: pelindung -- Kulit luar buah
-- Sisik ikan
-- Kulit luar telur
-- Polong kacang-kacangan
Bila ada kerusakari struktur, mudah terserang mikrobia pembusuk. FAKTOR EKSTRINSIK Sifat lingkungan penyimpanan yang dapat berpengaruh pada mikrobia • Suhu • Kelembaban • Gas yang ada SUHU: Mikrobia dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas (- 34°C sampai 90°C)
o o o
Jasad Psikrofil
: <20C
Suhu optimum
: 20° - 40°C
Mesofil
: 20°-45°C
Suhu optimum
: 30° - 40°C
Termofil
: > 45°C
Suhu optimum
: 55° - 65°C
PSIKROFIL
: Alcaligenes, Corynebacterium Flavobacterium, Lactobacilus Micrococcus, Pseudomonas Srteptococcus, Streptomyces
Tumbuh baik pada suhu pendingin
Universitas Gajah Mada
Penyebab kerusakan daging, ikan, telur Jamur, Aspergilus, Thannidium, Cladododrium MESOFIL: Escherichia, Leuconostoc Erwinia, Enterbacter Lactobacilus Khamir TERMOFIL : Clostridium, Bacillus Tidak semua bahan pangan baik disimpan di refrigerator (- 4°C) KELEMBABAN: Pangan yang mudah rusak karena jamur dan khamir seyogyanya disimpan pada pH yang rendah. KONSENTRASI GAS: Controlled Armosphere Storage (CA Storage) : penyimpanan dimana ruangan mengandung 10% CO2
Universitas Gajah Mada
Universitas Gajah Mada
Universitas Gajah Mada
Universitas Gajah Mada
