BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pemerahan Susu Kambing Kambing perlu diperah paling sedikit dua kali sehari untuk menghilangkan kembalinya tekanan didalam ambing. Periode laktasi kambing adalah 7-10 bulan dengan periode kering selama 2 bulan. Susu yang dihasilkan tiap hari akan meningkat sejak induk melahirkan, kemudian produksi akan menurun secara berangsur-angsur hingga berakhirnya masa laktasi (Blakely dan Bade, 1998) Hasil penelitian Febtrya (2004) di Farm P4S Cita Rasa, meyebutkan bahwa pemerahan dilakukan dua kali sehari yaitu pada jam 00.00 WIB dan jam 12.00 WIB setiap harinya. Sebelum diperah, ambing dan puting harus dibersihkan dengan alkohol atau dengan air hangat untuk mencegah keberadaan kuman pada ambing yang bisa terbawa ke dalam susu. Kondisi kandang pada saat pemerahan diharuskan bersih dari kotoran dan bau karena susu kambing sangat peka terhadap bau. Penanganan susu hanya dengan menyaring susu pada kain saring. Setelah itu susu langsung dikemas dalam plastik dalam kondisi segar tanpa pengolahan susu tersebut harus segera dimasukkan kedalam pendingin agar tetap awet dan mencegah berkembangnya kuman dalam susu.
16
2.2 Produksi Susu Kambing Susu dihasilkan oleh kambing yang sedang mengalami laktasi. Masa laktasi adalah masa kambing perah mampu menghasilkan susu. Ternak yang sedang bunting dikeringkan 1,5-2 bulan menjelang beranak agar ternak memiliki kondisi yang baik ketika beranak (Ratnawati, 2002) Setelah beranak, kambing akan mengeluarkan cairan berwarna kuning pekat yang mengandung banyak antibody yang dibutuhkan oleh kambing yang baru dilahirkan. Cairan ini disebut colostrum yang berfungsi membersihkan sisa-sisa bahan makanan yang terdapat disaluran pencernaan. Colostrum juga memiliki kandungan nutrisi seperti vitamin A, vitamin B, protein dan mineral. Colostrum ini diproduksi selama 2-7 hari setelah beranak, tergantung dari kondisi dan jenis kambing (Sodiq dan Abidin, 2008) Kambing perah dapat menghasilkan susu pada kondisi perawatan biasa sekitar 0,25-0,50 liter perhari, namun bila perawatannya baik dapat mencapai 1,50-2,00 liter perhari dengan masa laktasi selama 6-7 bulan. Produksi susu sangat dipengaruhi oleh kondisi pakan yang dikonsumsi dan faktor genetika. Agar produksi tinggi, kambing perah memerlukan pakan hijauan cukup, yaitu 10% dari berat tubuh serta ditambah konsetrat sebanyak setengah dari produksi susunya (Sarwono, 2008) 2.3 Susu Kambing
17
Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniaanya (SNI 01-3141-1998) Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah dengan susu sapi. Jika dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki beberapa perbedaan dalam segi warna dan bentuk globular lemak. Susu kambing memiliki warna yang lebih putih dan globular lemak susu yang lebih kecil dari pada susu sapi, sehingga dapat diminum oleh orang yang mengalami gangguan pencernaan, warna putih pada susu kambing berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh globula-globula lemak (Blakely dan Bade, 1991) Susu kambing segar merupakan susu yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu kambing segar harus tidak boleh mengandung colostrum. Pengelompokkan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar (Thai Agricultura standard, 2008). Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya 18
pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih berwarna kuning sendangkan susu kambing berwarna putih. Selain itu globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (Blakely dan Blade, 1991) Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainya merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil dari pada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,53,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Purbayanto, 2009) Protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi (Aliaga, 2003) Menurut Winarno (2002) Susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru didalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu diperbaiki
19
Tabel 1. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram No
Kandungan
Susu sapi
1 Protein (g) 3.3 2 Lemak (g) 3.3 3 Karbohidrat (g) 4.7 4 Kalori (g) 61 5 Fosfor i (g) 93 6 Kalsium (g) 119 7 Magnesium (g) 13 8 Besi (g) 0.05 9 Natrium (g) 49 10 Kalium (g) 152 11 Vitamin A (IU) 126 12 Thiamin (mg) 0.04 13 Riboflavin (mg) 0.16 14 Niacin (mg) 0.08 15 Vitamin B6 (mg) 0.04 Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)
Susu kambing 3.6 4.2 4.5 69 111 134 14 0.05 50 204 185 0.05 0.14 0.28 0.05
Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat (Devendra dan Burns, 1994). Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010) Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawah dan Seanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawah dan Seanen lebih banyak dibudidayakan di Indonesia. Bervariasiya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena
20
variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit Menurut Rozali (2010) Secara umum, kandungan masing-masing asam lemak susu kambing Seanen lebih besar dari susu kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak tidak jenuh baik susu kambing Seanen dan susu kambing peranakan Etawah lebih besar dari susu sapi. Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, diantaranya berfungsi sebagai antikarsegonik, hipokolestrolomik, oleh karena itu, susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolestro dalam darah (Park, 2006) 2.4 Proses Teknologi Pengolahan Perkembangan teknologi memungkinkan susu dapat diolah. Oleh karenanya selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan. Seperti, yogurt yakni susu ditambah starter berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Bakteri ini membuat rasa enak dan mempermudah usus dalam mencernanya (Sudono et al. 2003) Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai meliputi pelarutan susu dan gula, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi ( Tamine dan Robinson, 1989) Pelarutan dilakukan dengan cara memasukkan susu dan gula kedalam wadah sambil diaduk secara perlahan sampai merata. Susu yang telah dilarutkan dengan gula dipanaskan sampai suhunya mencapai 70oC. Perlakuan pemanasan tersebut 21
diperlukan sebagai proses pemanasan awal sebelum masuk kemesin homogen (Tamine dan Robinson, 1989) Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin homogeny dangan tekanan sebesar 2400 Psi. Tujuannya dilkukan proses homogenisasi adalah untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan, sehingga diperoleh produk yang teksturnya halus. Homogenisasi dapat memecah globulaglobula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil (Tamine dan Deeth, 1980) Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-90oC selama 15 menit. Proses pasteurisasi susu sebelum fermentasi bertujuan untuk : 1. Mendenatursasi whey protein (albumin dan globulin) agar susu dihasilkan lebih kental. 2. Menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat dalam susu agar pertumbuhan dari mikroba starter tidak tersaingi pada masa pertumbuhan. 3. Mengurangi jumlah O2 dalam susu yang secara normal sehingga bakteri yoghurt dapat berkembang biak dengan baik 4. Merusak protein dalam batas-batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya (Tamine dan Robinson, 1989) Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu susu pasca pasteurisasi secara cepat dan menyiapkan suhu susu untuk proses fermentasi yaitu antara 40-45oC. Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media pertumbuhan starter 22
yoghurt yang ditambahkan. Penambahan kultur starter kedalam susu menggunakan dosis yang telah ditentukan sebelumnya, kultur starter yang ditambahkan merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Puspadewi, 2005) Tahap terakhir dalah inkubasi yang merupakan proses fermentasi yang dilakukan didalam inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45oC. Proses fermentasi (inkubasi) dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat asam antara 4,4-4,6. Hasil fermentasi susu dapat dinamakan stirred yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu dingin (Tamine dan Robinson, 1989)
Susu Homogenisasi 2000 – 2500 Psi Pasteurisasi 70 – 900C Pendinginan 40 – 45oC Inokulasi Inkubasi 40 – 450C
Yoghurt
Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan yoghurt
23
Sumber : (Surajudin et al, 2005 ; Hidayat et al, 2007)
2.5 Yoghurt Yoghurt berasal dari kata jugurt. Penduduk di Iran, Turki dan beberapa Negara dikawasan Timur Tengah telah meminum yoghurt beberapa ratusan tahun yang lalu. Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu. Yoghurt menurut SNI 01-2981-1992 adalah produk yang diperoleh dari susu pasteurisasi kemudian difermentasikan dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tampa penambahan lain yang diizinkan (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) Yoghurt adalah hasil dari proses fermentasi terkontrol susu oleh dua jenis spesies bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Intermediate Technology Development Group, 2003) Yoghurt lebih disukai konsumen dari pada susu segar karena memiliki cita rasa asam dan mempunyai tekstur yang lembut dan bentuknya berupa cairan kental seperti custard, bergantung bagaimana yoghurt dihasilkan, dapat digunakan sebagai alasan untuk kesehatan dan sebagai makanan orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Yoghurt dapat dikonsumsi pada waktu senggang, sebagai dessert ataupun sebagai makan bagi yang sedang diet tertentu ( Wulandari, 2006) Yoghurt dapat dibuat dari berbagai macam jenis susu yang berasal dari hewan sapi, kambing, domba, unta, kerbau, dan kuda. Komposisi susu berbeda menyebabkan perbedaan karakteriktis yoghurt yang dihasilkan. Secara tradisional
24
yoghurt terbuat dari susu murni tanpa penambahan apapun. Namun seiring dengan perkembangan teknologi yoghurt telah terbuat dari berbagai ingredient (Hidayat, 2009) Yoghurt dapat memeberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri baik yang terdapat dalam yoghurt sangat diperlukan untuk membantu jalannya pencernaan (Winarno, 1997 ) Yoghurt memiliki keunggulan dari segi gizi jika dibandingkan dengan susu. Selama fermentasi mikroorganisme pada yoghurt memecah laktosa, sehingga kandungan laktosa yoghurt dapat berkurang 30%. Oleh karena itu yoghurt lebih cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Selain itu juga mikroorganisme memecah protein. Hal ini ditunjukan dangan tingginya kadar asam amino sehingga protein pada yoghurt lebih mudah dicerna (Adolfssonet al., 2004) Menurut Wulandari (2006), yoghurt memiliki keunggulan sebagai berikut : 1. Sumber protein hewani yang baik dengan nilai biologis tinggi terutama pada komponen protein (kasein). Protein yoghurt sudah tecerna selama fermentasi 2. Beraroma khas, penambahan buah-buahan akan meningkatkan citarasa dan mengandung 13-12 % gula. 3. Sumber kalsium untuk anak-anak dalam pertumbuhan, manula dan orang dewasa yang tidak minum susu dalam bentuk cair Yoghurt memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kegunaan dan bahan nutrisi yang terkandung didalamnya tergantung pada jenis susu yang digunakan. Susu yang memiliki kandungan lemak tinggi (susu kambing, kerbau dan rusa) menghasilkan 25
yoghurt yang lebih bergizi dan mengandung lemak tinggi daripada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau susu yang tidak mempunyai kadar lemak seperti susu skim ((Tamine dan Robinson, 1989) Tamine dan Robinson (1989) melakukan perbandingan analisi kandungan gizi antara susu dan yoghurt ( Tabel 2) Tabel 2. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt tiap 100 gram Kandungan
Susu
Yoghurt
Kalori
67,50
72,0
Protein (g)
3,50
3,9
Lemak (g)
4,25
3,4
Karbohidrat (g)
4,75
4,9
Calsium (g)
119,00
145,0
Sodium (g)
50,00
50,5
Potassium (g)
152,00
186,0
Sumber: Tamine dan Robinson (1989) Berdasarkan Tabel 2, terlihat bahwa yoghurt memiliki kandungan kalori, protein, karbohidrat, kalsium, dan potasium yang lebih tinggi daripada susu, sendangkan kandungan lemak dan sodium yang terdapat pada yoghurt lebih rendah dibandingkan pada susu. 2.6 Pengemasan Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau
26
pembukus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakankerusakan pada bahan yang dikemas ( Julianty dan Nurmiah, 2006 ) Terdapat dua macam wadah dalam pengemasan bahan pangan, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan.Wadah utama harus bersifat non toksik sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan atau minuman dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dan minuman dari sinar matahari, tahan tekanan atau benturan dan transparan ( Julianti dan Nurminah, 2006) Makanan
dan
minuman
yang
dikemas
mempunyai
tujuan
untuk
mengawetkan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah
baik
oleh
mikroorganisme
pembusuk,
mikroorganisme
yang
dapat
membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun ( Julianti dan Nurminah, 2006) Menurut Winarno dan Jenie (1983) suatu wadah bahan pangan harus memiliki 5 fungsi utama berikut ini :
27
1. Menjaga produk tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain. 2. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, kadar air dan cahaya 3. Harus berfungsi dengan baik, efisien dan ekonomis selama proses penempatan makanan dan minuman kedalam wadah kemasan 4. Harus mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan
dalam
tahap-tahap
penanganan
melalui
gudang
dan
pengankutan distribusi 5. Ukuran, bentuk dan bobot dari unit wadah harus tertentu. 6. Harus menampakkan identitas, informasi dan penampilan yang penting untuk penjualan Menurut Nurminah (2002) plastik dapat dikelompokkan atas dua tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang dapat dilunakkan berulang kali dengan menggunakan panas, antara lain polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sendangkan termoset adalah plastik yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol dan urea formaldehid.
28
