BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Rumput Laut Eucheuma cottonii Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di
Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran tanpa tahu kandungan zat-zat yang terdapat didalamnya. Seiring dengan perkembangan pengetahuan dan peradaban yang semakin maju akhirnya diketahui kandungan zat-zat yang terdapat didalam rumput laut tersebut sehingga pemanfaatannya akan dapat dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2008). Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium. Salah satu jenis rumput laut merah yang bernilai ekonomis penting yaitu rumput laut Eucheuma cottonii. Eucheuma cottonii adalah rumput laut penghasil karaginan (carragenophyte). Jenis karaginan yang dihasilkan dari rumput laut ini adalah kappa karagenan (Winarno, 2008). Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu thallus silinder; permukaan licin; cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang, hijau olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,
ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk melindungi gametangia.
Percabangan
bersifat
dichotomus
(percabangan
dua-dua)
atau
trichotomus (sistem percabangan tiga-tiga). Habitat rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya (Anggadireja, et al., 2008). Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium (Anggadireja, et al., 2008). Komposisi kimia Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii No Komposisi 1 Air 2 Protein 3 Lemak 4 Serat Kasar 5 Mineral Ca 6 Mineral Fe 7 Mineral Cu 8 Tiamin 9 Ribovlamin 10 Vitamin C 11 Karagenan 12 Abu 13 Kadar Pb Sumber : Istini, et al., 1986 dalam Yani 2006
Nilai 13.90 % 2.69 % 0.37 % 0.95 % 22.39 ppm 0.121 ppm 2.763 ppm 0.14 (mg/100 g) 2.7 (mg/100 g) 12 (mg/100 g) 61.52 % 17.09 % 0.04 ppm
Beberapa jenis Eucheuma mempunyai peranan penting dalam dunia perdagangan internasional sebagai penghasil ekstrak karaginan. Kadar karaginan dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54 – 73 % tergantung pada jenis dan lokasi tempat tumbuhnya (Atmadja,et.,al, 1996). Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau larutan alkali pada temperatur tinggi dan penting untuk pangan (Glicksman, 1983 dalam Samsuari 2006). Euchema cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni mencapai 67,5% yang terdiri dari 39,47% serat makanan yang tak larut air dan 26,03% serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004). Karaginan sangat penting peranannya sebagai penstabil, bahan pengentalan, pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya (Winarno, 2008). Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat
terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Doty, 1987 dalam Samsuari, 2006). Rumput laut merupakan komoditas yang memiliki nilai ekonomi penting karena penggunaannya yang luas. Menurut Anggadiredja, et al., (2008), ada beberapa manfaat dari rumput laut antara lain : 1) Rumput laut sebagai bahan pangan Rumput laut sebagai bahan pangan umumnya dikonsumsi dalam bentuk lalapan, dibuat acar, dimasak sebagai sayur, dibuat urap atau ditumis. 2) Rumput laut dalam industri farmasi Beberapa jenis rumput laut digunakan sebagai obat-obatan tradisional seperti antiseptik, obat cacing, bronchitis, asma, batuk, bisul, mimisan, gangguan pencernaan, gangguan kekurangan iodium dan obat penyakit urinari. Metabolit primer dari rumput laut merupakan senyawa polisakarida yang bersifat hidrokoloid seperti agar-agar, alginat, karagenan dan fulcelaran. 3) Rumput laut dalam industri makanan Hasil ekstrak rumput laut seperti karagenan, agar dan alginat banyak digunakan dalam industri makanan. Misalnya karagenan sebagai bahan suspense dalam yohgurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis dalam keju. Agar-agar dapat digunakan dalam pembuatan jelly, es krim dan permen.
2.2
Permen Permen merupakan salah satu hasil olahan yang banyak diminati oleh
masyarakat baik tua maupun muda bahkan anak-anak. Permen atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai confectionary/candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah confectionary berasal dari bahasa latin, confecto artinya penambahan (to compound). Sedangkan istilah candy berasal dari bahasa arab “quan” yang berarti gula (Ketaren, 1986 dalam Sudaryati, dkk, 2010). Permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah adonan permen dipanaskan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150oC kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, et, al., 1987). Saat ini banyak dijumpai beraneka ragam jenis permen dengan bentuk, rasa, warna dan tesktur yang berbeda-beda. Permintaan konsumen akan permen tidak akan pernah berhenti, sehingga dihasilkan beraneka jenis permen baru dengan rasa, warna dan bentuk yang menarik di pasaran. Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Ningsih, 2010 dalam Nurhasanah, 2011).
a. Permen Keras (Hard candy) Permen keras (Hard candy) adalah permen yang padat teksturnya, penampakan yang bening seperti kaca dan biasanya diproduksi dari gula dan sirup glukosa dengan penambahan zat aditif lainnya untuk menghasilkan rasa yang disukai dan dimakan dengan cara dihisap (Ningsih, 2010 dalam Nurhasanah, 2011). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547.1:2008), bahwa kembang gula keras adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Syarat mutu kembang gula keras disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu kembang gula keras berdasarkan SNI 3547.1:2008 No 1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 7 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6
Kriteria uji Keadaan Bau Rasa Kadar air Kadar abu Gula reduksi (dihitung sebagai gula inverse) Sakarosa Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform E.coli Staphylococcus aureus Salmonella Kapang/khamir
Satuan
Persyaratan
% fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa
Normal Normal Maks. 3,5 Maks. 2,0 Maks. 24 Min. 35
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 1,0
Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g
Maks. 5 x 102 Maks. 20 <3 Maks. 1 x 10 2 Negatif/25 g Maks. 1 x 10 2
b. Permen Lunak (Soft candy) Permen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membentuk gel lunak. Permen lunak mempunyai tekstur lunak, dapat digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah (Alikonis, 1979 dalam Sudaryati, 2010). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-2-2008), bahwa permen atau kembang gula lunak terdiri atas 2 jenis permen yaitu permen lunak bukan jelly dan permen lunak jelly. Permen lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas. Sedangkan permen lunak jelly adalah permen gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk kenyal, harus dicetak dan diproses aging (Penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan) terlebih dahulu sebelum dikemas. Syarat mutu kembang gula lunak disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547-2-2008 Persyaratan No Kriteria uji Satuan Bukan Jelly Jelly 1 Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal (Sesuai label) (Sesuai label) % fraksi 2 Kadar air Maks. 7,5 Maks. 20,0 massa % fraksi 3 Kadar abu Maks. 2,0 Maks. 3,0 massa Gula reduksi (dihitung % fraksi 4 Maks. 20,0 Maks. 25.0 sebagai gula inverse) massa % fraksi 5 Sakarosa Min. 35,0 Min. 27,0 massa 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 7 Cemaran arsen mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0 8 Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 104 8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20 8.3 E.coli APM/g <3 <3 8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 10 2 Maks. 1 x 10 2 8.5 Salmonella Koloni/g Negatif/25 g Negatif/25 g 2 8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 10 Maks. 1 x 10 2
2.3
Bahan Baku dalam Pembuatan Permen Soba
2.3.1 Gula Merah Gula merah yang dikenal ada beberapa macam berdasarkan bahan dasar pembuatannya adalah gula kelapa yang bahan dasarnya terdiri dari nira kelapa, gula
aren dari nira aren dan gula tebu dari tebu. Gula merah yang banyak dipasarkan atau diproduksi oleh masyarakat Gorontalo dan sekitarnya adalah gula merah dari bahan dasar nira aren. Gula aren dilihat dari segi warna, aroma dan rasa berbeda dengan gula lainnya sebab gula aren terasa lebih manis, lebih jernih dan lebih segar (Dyanti, 2002). Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga pinata). Gula aren dalam kehidupan sehari-hari bagi orang Indonesia sangat dibutuhkan. Terutama rasa dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan dengan gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak dapat dibiarkan di udara tanpa pengemasan yang baik. Gula merah memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam. Rasa asam disebabkan karena adanya kandungan asam-asam organik didalamnya. Adanya asamasam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau karamel. Karamel pada gula merah disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nengah, 1990). Gula merah berbentuk cetakan dan berwarna kuning sampai coklat tua. Gula ini memiliki tekstur dan struktur kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan member kesan empuk. Rasa manis pada gula merah disebabkan karena gula merah mengandung beberapa senyawa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltose (Santoso, 1990).
Syarat Gula merah yang sehat untuk dikonsumsi berdasar Uji Standar SNI.013743.1995 adalah, a. Bau
: Normal
b. Rasa
: Normal, Khas
c. Warna : Kuning sampai kecoklatan d. Air
: Max. 10%bb
e. Abu
: Max. 2%bb
Dilihat dari kadar zat gizi gula merah cukup kaya karbohidrat dan unsur protein, seperti yang terlihat pada Tabel 4 : Tabel 4 : Komposisi Zat Gula Merah Per 100 gram Bahan No Zat Gizi Jumlah 1 Kalori 386 Kal 2 Karbohidrat 76 g 3 Lemak 10 g 4 Protein 3g 5 Kalsium 76 mg 6 Fosfor 37 mg 7 Air 10 g Sumber : Santoso (1993) dalam Oktavianti (2003)
2.3.2 Santan Santan merupakan hasil perasan dari parutan daging buah kelapa dan biasanya tersedia dalam bentuk santan cair, berwarna putih kental dan rasanya gurih. Hampir seluruh masakan tradisional Indonesia menggunakan santan sebagai bahan dasar. Pengolahan kelapa menjadi santan di Indonesia sebagian besar masih dilakukan dengan cara tradisional dalam skala rumah tangga. Namun cara tradisional tersebut
dianggap kurang praktis karena banyak memakan waktu dan tenaga, apalagi jika diperlukan dalam jumlah besar (Srihari, 2012). Sundari (1984) menyatakan bahwa santan dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, Penambahan santan ini akan memperbaiki kenampakan produk pangan dan lebih mengkilap. Peran santan dalam industri makanan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavor dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini sebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan sifat volatile dan menimbulkan bau yang enak (Khairulanam, 2008). Menurut Ruwono (2010), ada banyak manfaat dari susu kelapa, antara lain: 1.
Susu kelapa mengandung vitamin, mineral dan elektrolit penting yang menyediakan beragam manfaat bagi tubuh. Kelapa mengandung kalsium, kalium, klorida, vitamin A dan E.
2.
Susu kelapa mengandung asam laurat yang memiliki anti bakteri, anti-mikroba, anti jamur dan anti virus yang dapat membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh
3. Susu kelapa juga bermanfaat bagi jantung. Susu kelapa mengandung asam laurat yang membantu untuk menjaga arteri dan hati tetap bersih dan sehat. Meskipun susu kelapa mengandung lemak jenuh, kehadiran asam laurat dalam susu kelapa membuatnya sempurna melawan penyakit jantung dan atherosclerosis.
Ditinjau dari segi nutrisi, dalam 1 cangkir susu kelapa mengandung kalori sebesar 552 kal, total lemak 57,2 g, kolesterol 0 mg, natrium 36 mg, total karbohidrat 13,3 g, protein 5,5 g, vitamin C 11%, kalsium 4%, dan besi 22% (Ruwano, 2010). 2.4
Pengujian Organoleptik Pengujian Organoleptik atau pengujian sensori adalah pengujian yang
dilakukan dengan menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan atau minuman. Pengujian Organoleptik pada produk pangan sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis. Jika rasanya sangat tidak enak, maka nilai gizinya dapat tidak termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau mengkonsumsinya. Dapat dikatakan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Produk yang direspon secara positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen, disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian organoleptik bukanlah hal yang baru dalam industri pangan, akan tetapi aplikasinya sebagai metode dasar dalam pengembangan produk dan pengawasan mutu masih belum optimal (Setyaningsih, dkk, 2010). 2.4.1 Uji Hedonik (Uji kesukaan) Setyaningsih, dkk, (2010) menyatakan bahwa uji hedonik atau uji kesukaan merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Pada uji kesukaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat-ingat contoh pembanding, maka pada uji kesukaan justru panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Uji kesukaan (hedonik) dilakukan menggunakan skala hedonik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1 sampai 9 : 1 = Sangat amat tidak suka, 2 = Sangat tidak suka, 3 = Tidak suka, 4 = Agak tidak suka, 5 = Biasa/netral, 6 = Agak suka, 7 = Suka, 8 = Sangat suka, 9 = Sangat suka sekali. Dengan jumlah Panelis yang digunakan adalah sebanyak 30 Orang. Penerimaan panelis terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik. Skor uji ≥ 5 menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk tersebut (SNI 2346:2006). 2.4.2 Uji Mutu Hedonik Setyaningsih, dkk, (2010) menyatakan bahwa uji hedonik berbeda dengan uji mutu hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk mentimun.
Kriteria mutu permen lunak bukan jelly berdasarkan SEAFAST (2006) sebagai berikut : 1. Bentuk meliputi lunak rapi, lunak kurang rapi, agak lunak rapi, agak keras kurang rapi, muncul titik-titik warna yang berbeda dari warna spesifik, agak lembek, lembek, mulai meleleh dan cair. 2. Rasa meliputi sangat enak spesifik jenis, enak spesifik jenis, agak enak spesifik jenis, hambar, mulai pahit rasa tambahan mulai muncul, agak pahit, pahit dan sangat pahit. 3. Bau meliputi spesifik jenis kuat segar tanpa bau tambahan, spesifik jenis segar tanpa bau tambahan, spesifik jenis berkurang, segar tanpa bau tambahan, spesifik jenis hilang netral, mulai muncul bau tengik, agak tengik, tengik dan busuk.
