Enterokoklar Genel Bilgiler (Kaynak 1)1 01. Genel Bilgiler
01. Genel Bilgiler 1984 yılı öncesinde, Streptococcus cinsi içinde yer alan ve Lancefield serolojik D grubu kokların bazılarından oluşan bu cins, fekal streptokok grubunu ifade etmekteydi. Str. faecalis ve Streptococus faecium türleri ile birlikte Str. faecalis subsp. liquefaciens, Str. faecalis subsp. zymogenes ve Str. faecium subsp. casseliflavus alt türlerini de içermekte olan bu grup, 1984 yılında Schleifer ve Kilpper-Balnz tarafından Enterococcus cinsi olarak ayrılmıştır. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology adlı kitapta Str. faecalis, Str. faecium, Str. avium ve Str. gallinarum türlerine yer verilmiş ve enterokokların cins isminin Enterococcus olarak önerildiğine değinilmiştir. 1984 'den sonra yapılan çalışmalarla Str. faecalis ve Str. faecium 'un isimleri E. faecalis ve E. faecium şeklinde değiştirilerek Enterococcus cinsi adı altında toplanmışlardır. Yeni literatürlerde Enterococcus cinsi altında toplanan tür sayısı 16 olup bunlar; E. avium, E. casseliflavus, E. cecorum, E. dispar, E. durans, E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. hirae, E. malodoratus E. mundtii, E. pseudoavium, E. raffinosus, E. saccharolyticus, E. seriolicida, ve E. solitarius 'dur. Enterokoklar hemen her zaman, her yerde bulunabilen mikroorganizmalardır. Süt ürünlerinde ve diğer gıdalarda da yüksek oranlarda bulunabilen bu bakterilerin, bakteriyosin üretimi, probiyotik karakteri, süt endüstrisinde kullanılabilirlikleri gibi önemli biyoteknolojik özellikleri olduğu halde, onların gıda kaynaklı patojenler olarak görülüp görülmeyeceği üzerine fikir birliği yoktur. Ancak son yayınlar E. faecalis 'in ve diğer laktik asit Bakterilerinden bazı türlerinin klinik enfeksiyonlara, özellikle de endokartitis oluşumuna katıldıkları belirtilmektedir. E. faecalis insan ve hayvan dışkısında bulunan fekal orijinli bir türdür. Ancak bu bakterilere insan ve memeli hayvanların dışkısı dışında toprak, su, bitki ve böcek gibi bir çok çevrede de rastlanmaktadır. Bu nedenle gıdalarda enterokokların bulunması, gıdanın dışkı ile doğrudan kontamine olduğu ve Salmonella ile Listeria gibi diğer enterik patojenlerin de bu gıda maddelerinde bulunabileceği anlamına gelmez. E. faecalis 'in bazı türlerinin bitkilerde de yaygın olarak bulunması bu bakterilerin sanitasyon indikatörü olarak değerini büyük ölçüde azaltmaktadır. Ancak E. faecalis 'in fekal veya fekal olmayan türlerini biyokimyasal testlerle (Litmus Milk besiyerindeki reaksiyonları Melizitoz ve Melibiyoz Broth 'da oluşturduğu fermentasyon tipleri) ayırmanın mümkün olduğu bilinmektedir. E. faecium 'a yaban domuzlarında daha fazla rastlanır. E. gallinarum ise tavukların bağırsak florasında bulunur. Ancak diğer türlerin doğadaki dağılımı hakkında pek fazla bilgi yoktur. E. faecalis, E. faecium ve E. durans hariç diğer 13 türün sanitasyon açısından fekal indikatör olarak önemi çok azdır. 1
Kaynak : Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları ; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Enterokoklar gram pozitif, birkaç istisna dışında hareketsiz, aerobik veya fakültatif anaerob, katalaz negatif (oksijen varlığında gelişen ve pseudokatalaz üreten bazı türler hariç), oval kok formunda, genellikle diplokok veya kısa zincir görünümündedirler. Gram negatif bakterilere kıyasla, beslenme gereksinimleri daha seçicidirler. Geliştirildikleri besiyerinde daha fazla üreme faktörüne gereksinim duymaları açısından da diğer pek çok gram pozitif bakteriden ayrılırlar. Örneğin, gelişebilmeleri için B vitaminleri ve bazı temel aminoasitler açısından pek çok gram pozitif bakteriden çok daha fazla oranda besin maddesine ihtiyaç duyarlar. Belirli türlerin üreme faktörü olarak bazı spesifik aminoasitlere gereksinim duymalarından dolayı bu spesifik aminoasitlerin nicel olarak belirlenmesinde test organizması olarak kullanılmaktadırlar. Bunların yanı sıra, geniş bir pH aralığında ve pek çok patojen bakterinin gelişemediği alkali pH 'da (pH 9,6) gelişebilen enterokoklar düşük O/R potansiyelindeki (Eh) ortamlarda da çok iyi gelişirler. Sodyum azid, safra tuzu ve sodyum klorüre dayanıklıdırlar. Enterococcus cinsine ait tüm türler %40 safra tuzu ve %3 NaCl içeren besiyerlerinde gelişebilirken, Enterococcus faecalis ve E. faecium türleri tuza daha dirençli olup %6.5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. Termodurik bakterilerdir, süte uygulanan pastörizasyon işlemi ile elimine edilemezler. Donma ve kurutmaya karşı Escherichia coli 'ye kıyasla daha dayanıklıdırlar. Bütün türleri eskülini hidroliz eder ve 1,3,5-trimetil-tetrazolyum klorürü (TCC) indirgerler. E. casseliflavus ve E. mundtii türleri sarı pigment oluştururken E. avium ve E. malodoratus türleri de H2S oluştururlar. E. casseliflavus ve E. gallinarum türleri ise menakuinon üretirler. Diğer yandan enterokoklar bir çok karbonhidratı fermentatif olarak kullanırlar. E. faecalis ve E. faecium karbonhidratlardan fermentasyon yoluyla başlıca ürün olarak laktik asit ürettiklerinden, çeşitli peynirlerin üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirler. Örneğin Cheddar peyniri, yumuşak İtalyan peyniri ve bazı İsviçre peynirlerinin yapımında asit, tat ve aroma oluşumu için kullanılmaktadır. Enterokoklardan özellikle süt endüstrisinde laktik starter olarak yararlanıldığından bu dalda sanitasyon indikatörü olarak bir önemleri yoktur. Ancak E. faecalis subsp. liquefaciens 'in patojen özellik gösterebileceği bildirilmektedir. E. faecalis subsp. liquefaciens, E. faecalis gibi hemolitik değildir. En önemli özelliği jelatini sıvılaştırmasıdır. Laktik asit üretme ve sütü pıhtılaştırma yeteneğinde olan bu bakteri sütü pıhtılaştırdıktan sonra peptonize eder. E. faecalis subsp. zymogenes de patojen özellik gösterir. Farklı olarak jelatini sıvılaştırabilir veya sıvılaştıramaz ve hemolize neden olur. Enterokoklar insan dışkısında genellikle E. coli 'den daha az sayıda bulunur ve suda iyi üreyemezler. Diğer taraftan suda koliformlardan daha uzun süre canlılıklarını koruyabilmektedirler. Bu özellikler, enterokokların sular için fekal kontaminasyon indikatörü olarak değerini belirli ölçüde de olsa artırmıştır. Ancak daha doğru sonuç elde edebilmek için klasik enterokokların koliform bakteri veya toplam bakteri sayısı ile birlikte verilmesinin uygun olacağı tartışılmaktadır. "Klasik enterokok" lar gıda endüstrisinde kullanılan ısıtma, kurutma, dondurma gibi işlemler ile temizlik ve dezenfeksiyon maddelerine karşı nispeten dirençlidirler. Bu nedenle işlem görmüş gıdalar özellikle de dondurulmuş gıdalar için koliform bakterilere kıyasla daha iyi bir sanitasyon ve/veya fekal kontaminasyon indikatörü olma özelliğine sahiptirler. Bir gıdada bulunan enterokok sayısının yorumlanması o gıdaya uygulanan işlemle yakından ilişkilidir. Düşük enterokok sayım sonuçları işlem görmemiş gıdalar için önemsiz kabul edilirken dondurulmuş, pişirilmiş veya işlem görmüş diğer bazı gıdalarda önemli olabilir. Süt işletmelerinde sıklıkla rastlanıldığı gibi yetersiz sanitasyon uygulamaları nedeni ile
enterokoklar, işletmelerde alet ve ekipmanların yüzeylerinde yerleşik flora haline gelerek buralardan sürekli olarak gıdalara bulaşabilirler. Ancak işlenmiş ürünlerdeki enterokok varlığı, bu üründe her zaman için enterik patojen varlığını göstermeyebilir. Çünkü enterokoklar, enterik patojenlere kıyasla uygulanan işlemlere karşı daha dirençlidirler. Enterokokların gıda teknolojisinde özel bir önemlerinin olduğu düşünülmez. E. faecalis 'in ve bazı türlerin opportunistik patojenler olabileceği bilinmektedir. Onun dışında genellikle gıdalarda bulunması istenmez. Bununla beraber E. faecium ve E. faecalis preparasyonları probiyotikler olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda silaj inokülantları olarak işlevleri vardır. Probiyotik olarak işe koyulmalarında zorlanmışlık yoktur, çünkü birçok enterokokun doğal habitatı insan ve hayvanların bağırsaklarıdır. Ayrıca E. faecalis laktik asit bakterilerinin araştırmalarında fizyolojik çalışmalar bioenerjetik ve membran biyolojisi çalışmalarında model mikroorganizma olarak önemli yere sahiptir. Enterokoklar fenotipik olarak heterojen organizmalardır. Pek çok yararlı özellikleri taşırken potansiyel patojenik özellikler de sergileyebilirler. Bu mikroorganizmalar doğal süt starter kültürlerinde yararlı rol oynarlarken, diğer taraftan da bazı süt ürünlerinde enterokokların fekal orijinli olanları hakkında kuvvetli bir soru işareti vardır. Fermente gıdalardan izole edilen enterokokların potansiyel veya araştırılan patojeniteleri üzerine; hayvan model sistemlerinde daha detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır. Enterokokların identifikasyonları için halihazırdaki kriterlerin geliştirilmesi atipik izolatların daha kesin identifikasyonuna olanak tanıyacaktır. Enterokok içeren gıdaların sağlık riski olmaksızın tüketiminin uzun bir tarihi olmasına karşın enterokokların gras mikroorganizma olarak kabul edilmesi çok daha fazla çalışmayı gerektirmektedir. Patojenlik potansiyeli veya antibiyotik rezistanslığı, suşa spesifik gözükmekte veya izolasyon kaynağına bağlıdır. Bu bakterilerin bazıları güvenilir ve kullanılma potansiyeli olan bakteriler olarak kabul edilebilir.
