JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN “AGRIKA” , VOLUME 10, NOMOR 1, MEI

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN KULIT SEMANGKA (Citrullus vulgaris Schard) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MINUMAN SARI KULIT SEMANGKA EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND TIME WATERMELON ALBEDO ( Citrullus vulgaris Schard ) ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WATERMELON ALBEDO JUICE 1)

2)

Kukuh Prastyanto Wardhana , Enny Sumaryati , Sudiyono

2)

1)

Alumni Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama Malang Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama Malang Email : [email protected]

2)

ABSTRAK Sari kulit semangka merupakan salah satu jenis produk diversifikasi dari semangka. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit semangka untuk dijadikan olahan minuman (Sari buah), menentukan proses yang tepat pembuatan sari buah kulit semangka, dan menguji mutu kimia dan sensoris sari buah kulit semangka. Sebelum diolah menjadi sari buah, kulit semangka diberi perlakuan suhu ruang, dingin, dan beku serta lama penyimpanan selama 2 jam dan 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan pada pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kandungan vitamin C, rasa, dan warna sari kulit semangka. Perlakuan lama penyimpanan pada pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kandungan vitamin C, rasa, dan aroma sari kulit semangka. Kombinasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan pada pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan vitamin C sari kulit semangka. Total padatan terlarut sari kulit semangka berkisar antara 9,33% sampai 11,43%, kandungan vitamin C berkisar antara 1,44 mg sampai 1,64 mg, kadar kalium berkisar antara 251,4 mg/L sampai 437,97 mg/L. Hasil uji organoleptik untuk rasa sari kulit semangka berkisar antara 1,73 sampai 3, untuk nilai warna sari kulit semangka berkisar antara 1,91 sampai 3,09, dan untuk nilai aroma sari kulit semangka berkisar antara 1,91 sampai 3. Kata kunci : kulit semangka; sari buah; suhu; waktu; semangka ABSTRACT Watermelon albedo juice is one of product diversification of watermelon. The purpose of this research is to utilize waste watermelon albedo to be processed beverages (juice), determine the good process of making watermelon albedo juice, and analyze chemical and sensory quality of watermelon albedo juice. Before it is processed into juice, watermelon albedo was treated at room temperature, chilled, and frozen and storage time for 2 hours and 8 hours. The results showed that storage temperature treatment on processing of watermelon albedo juice significantly effect on total soluble solids, vitamin C, flavor, and color of watermelon albedo juice. The treatment of storage time on processing of watermelon albedo juice significantly effect total soluble solids,

10

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016

vitamin C, flavor, and odor of watermelon albedo juice. Treatment combination of storage temperature and time on the processing of watermelon albedo significant effect on total soluble solids and vitamin C of watermelon albedo juice. Total soluble solids of watermelon albedo juice ranged from 9.33 % to 11.43 % , the content of vitamin C ranged from 1.44 mg to 1.64 mg , potassium levels ranged from 251.4 mg / L to 437.97 mg / L. The results of organoleptic test for flavor watermelon albedo juice ranged from 1.73 to 3 , color values of watermelon albedo juice ranged from 1.91 to 3.09 , and for the odor value of the watermelon albedo juice ranges from 1.91 to 3. Keywords : albedo; juice; temperature; time; watermelon

11

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 PENDAHULUAN

Suatu langkah yang dapat dilakukan sebagai Schard)

solusi untuk memanfaatkan limbah yang

merupakan buah yang digemari masyarakat

memiliki nilai gizi yaitu dengan mengolah

Indonesia karena rasanya yang manis,

kulit semangka sebagai minuman sari kulit

renyah dan kandungan airnya yang banyak.

semangka yang bermanfaat buat kesehatan.

Semangka

Buah

(Citrullus

ini

memiliki

vulgaris,

kulit

yang

keras,

berwarna hijau pekat atau hijau muda

Semangka yang digunakan pada

dengan larik-larik hijau tua tergantung

penelitian ini yaitu semangka merah tanpa

varietasnya. Daging buahnya yang berair

biji

berwarna kuning atau merah. Secara turun

kebanyakan

temurun semangka dimanfaatkan sebagai

semangka

penurun tekanan darah (Prajnanta, 2003).

dikarenakan semangka merah tanpa biji

Buah semangka hanya dikonsumsi pada

lebih praktis untuk dikonsumsi daripada

bagian daging yang berwarna mencolok

semangka merah berbiji. Selain itu, harga

(misalnya merah, merah muda, dan kuning)

semangka merah juga lebih terjangkau

sedangkan pada bagian lapisan putih (kulit

daripada semangka kuning.

dalam) kurang diminati masyarakat untuk

karena

Sari

seperti orang

merah

buah

yang

diketahui,

lebih

menyukai

tanpa

adalah

biji.

Hal

cairan

ini

yang

dikonsumsi dan hanya dibuang menjadi

diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan

limbah

masak, dan digunakan sebagai minuman

yang kurang dimanfaatkan.

Pemanfaatan kulit buah semangka saat ini tergolong masih kurang maksimal. Kulit

segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki

semangka mengandung banyak vitamin,

jeruk, tomat, mangga, dan sebagian lagi

protein, mineral, enzim, yang dapat mencegah

diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya

penyakit kanker, penurunan kadar lemak

sari buah anggur dan apel. Pembuatan sari

darah serta putih semangka yang baik bagi

buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada

kesehatan ginjal. Dan salah satu fungsi kulit

sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama.

buah semangka yaitu mengobati

Bahan tambahan yang digunakan pada sari

hipertensi.

(Rochmatika,

berpenampakan keruh, misalnya sari buah

2012).

buah antara lain gula, asam sitrat dan asam

Berdasarkan

kondisi

tersebut

askorbat atau vitamin C. Proses pembuatan

maka perlu

adanya langkah

inovatif

sari buah kulit semangka yaitu dengan proses

dan kreatif dalam menyajikan

penghancuran kulit terlebih dahulu atau

makanan. 12


langsung

merebus

bagian

putih

kulit

sebanyak 3 kali. Yaitu suhu ruang selama 2

semangka yang selanjutnya disaring dan

dan 8 jam, suhu beku selam 2 dan 8 jam,

memberi bahan tambahan yang digunakan.

suhu dingin selama 2 dan 8 jam.

Kualitas minuman sari buah dapat dipengaruhi oleh penanganan bahan baku

Tahapan proses pembuatan sari kulit semangka adalah sebagai berikut:

sebelum

aspek

1. Mengupas kulit buah semangka dan

penanganan bahan baku yang perlu dianalisa

diambil bagian kulit putihnya sebanyak

agar didapatkan produk yang berkualitas

700 gr.

diproses.

Salah

satu

yaitu dengan mengontrol suhu dan lama

2. Memberi tiga perlakuan yang berbeda pada kulit semangka tersebut, yaitu

penyimpanan bahan baku. Maka dari itu, perlu

dilakukan

penelitian

o

mengenai

dibiarkan di suhu ruang (20 C sampai

pengaruh suhu dan lama penyimpanan kulit

25 C); didinginkan (5 C sampai 2 C);

semangka

dan dibekukan (-2 C sampai -4 C) masing-masing selama 2 dan 8 jam.

terhadap

sifat

o

METODE PENELITIAN

Teknologi

diberi perlakuan dengan blender dan ditambah sekitar 68% air kemudian

Pertanian,

disaring dan diambil filtrat.

Universitas Widyagama. Penelitian dilaksanakan

mulai

bulan

o

3. Menghancurkan kulit putih yang sudah

Penelitian dilaksanakan di LaboratoFakultas

o

o

fisikokimia

minuman sari kulit semangka.

rium,

o

November

2014

4. Filtrat

hasil

saringan

kemudian

o

sampai Desember 2015.

dipanaskan pada suhu 90 C selama 15

Alat utama yang digunakan adalah

menit dan ditambahkan bahan tambahan

kompor, spektrofotometer, freezer, buret,

makanan (gula, as. Sitrat, garam) sambil

erlenmeyer, dan seperangkat alat uji sensori.

diaduk hingga homogen.

Bahan utama yang digunakan adalah kulit semangka

merah.

Bahan

lain

5. Tahapan terakhir yaitu disaring yang

yang

bertujuan untuk memisahkan parikel-

digunakan, antara lain gula, garam, asam

partikel yang tidak larut selama proses

sitrat, aquades, NaOH, amilum 1%, dan

pembuatan sari kulit buah semangka.

iodin.

6. Hasil sari kulit semangka kemudian Rancangan percobaan yang diguna-

dianalisa antara lain, kalium, vitamin C,

kan adalah Rancangan Acak Kelompok

total padatan terlarut, dan organoleptik

(RAK) dengan 2 faktor yang diulang

(rasa, aroma, warna) 13


HASIL DAN PEMBAHASAN Total Padatan Terlarut Hasil analisa Total Padatan Terlarut Gambar 1 Total padatan terlarut sari kulit semangka

pada pengolahan sari kulit semangka dapat dilihat pada Tabel 1.

Hal ini dikarenakan oleh pengaruh

Tabel 1. Hasil Analisa Total Padatan Terlarut

kombinasi suhu dan lama penyimpanan pengolahan.

Suhu

Lama

Hilangnya

komponen-

komponen zat gizi pada proses pembekuan

Ruang

Dingin

Beku

2 jam

9.43

10.50

10.19

8 jam

11.43

11.18

9.33

dan selama penyimpanan dapat menjadi penyebab menurunnya total padatan terlarut (Mulyawanti, 2008). Menurut Dwijoseputro (1986), lama

Berdasarkan hasil pengamatan dapat

penyimpanan pada buah pasca panen dapat

diketahui bahwa hasil analisa total padatan

mengakibatkan

terlarut memiliki nilai rata-rata 9,33% -

pemecahan

11,43%. Total padatan terlarut yang tertinggi

terjadinya

polisakarida

menjadi

proses gula

(sukrosa, glukosa, fruktosa). Hal ini dapat

terdapat pada sari kulit semangka pada suhu

mengakibatkan meningkatnya total padatan

ruang selama 8 jam, sedangkan total padatan

terlarut.

terlarut terendah terdapat pada sari kulit semangka pada suhu beku selama 8 jam

Vitamin C

Total padatan terlarut yang tertinggi

Hasil analisa Total Padatan Terlarut


pada pengolahan sari kulit semangka

ruang selama 8 jam, sedangkan total padatan

dapat dilihat pada Tabel 2.

terlarut terendah terdapat pada sari kulit Tabel 2. Hasil analisa Vitamin C

semangka pada suhu beku selama 8 jam.

12

TPT (%)

10

8 6 4 2

Suhu

11.43

Lama

10.50

11.18

10.19 9.43

9.33

RUANG DINGIN BEKU

0 2 JAM 8 JAM Waktu penundaan pengolahan

14

Ruang

Dingin

Beku

2 jam

1.58

1.58

1.64

8 jam

1.44

1.44

1.61


dibiarkan di suhu ruang sebab Vitamin C sangat

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat

rentan

terhadap

suhu

tinggi.

diketahui bahwa hasil analisa vitamin C sari

Kandungan vitamin C bisa berkurang sampai

kulit semangka rata-rata sebesar 1,44 mg –

lebih dari 50% hanya dalam beberapa hari,

1,64 mg. Kandungan vitamin C tertinggi

tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan


penyimpanan pada suhu rendah (Pracaya,

beku selama 2 jam, sedangkan kandungan

1999). Hal tersebut juga dikarenakan vitamin

vitamin C terendah terdapat pada sari kulit

C bersifat tidak stabil, mudah teroksidasi jika

semangka pada suhu ruang selama 8 jam.

terkena udara (oksigen) dan proses ini dapat

Hal

dipercepat oleh panas (Martin, dkk., 1981).

tersebut

telah

dijelaskan

oleh

Andarwulan dan Koswara (l989), bahwa

Suhu beku berpengaruh nyata terhadap

stabilitas vitamin C biasanya meningkat

kandungan vitamin C sari kulit semangka.

dengan penurunan suhu penyimpanan.

kandungan vitamin C sari kulit semangka,

Vitamin C (mg)

2 2 2

akan tetapi perlakuan lama penyimpanan

1.64 1.58

1.61

pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap

2

sari kulit semangka. Kehilangan vitamin C

2

1.44

dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu

1 1

RUANG

1

rendah (Pracaya, 1999)

DINGIN

1 2 JAM 8 JAM Waktu penundaan pengolahan

BEKU

Kalium

Gambar 2. Kadar vitamin C sari kulit semangka

Berdasarkan

hasil

pengamatan

(Lampiran 7), dapat diketahui bahwa hasil Kandungan

vitamin

C

sari

kulit

analisa kalium terhadap sari kulit semangka

semangka yang diberi perlakuan suhu beku

rata-rata sebesar 251,40 mg/L – 437,97

lebih tinggi daripada perlakuan suhu kamar

mg/L. Hasil analisa kalium tertinggi terdapat

dan suhu dingin. Kandungan vitamin C sari

pada sari kulit semangka pada suhu ruang

kulit semangka yang diberi perlakuan lama

selama 8 jam. Sedangkan kandungan kalium

penyimpanan 2 jam lebih tinggi daripada

terendah terdapat pada sari kulit semangka

perlakuan lama penyimpanan 8 jam. Hal ini

pada suhu ruang selama 2 jam. Semakin

dikarenakan vitamin C lebih tahan jika

tinggi suhu penyimpanan, semakin banyak

disimpan pada suhu rendah daripada

air bahan yang menguap, sehingga mineral15

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 mineral termasuk kalium yang tertinggal

Dapat diketahui bahwa suhu dan lama

pada bahan akan bertambah. Hal ini sesuai

penyimpanan pengolahan berpengaruh nyata

dengan peneltian (Martunis, 2012) yang

terhadap

menyatakan bahwa pada suhu pengeringan

Banyaknya panelis yang menyukai rasa pada

60ºC diduga kandungan air bahan yang

sampel yang diberi perlakuan penyimpanan

teruapkan lebih banyak sehingga mineral-

suhu beku dan lama penyimpanan selama 8

mineral

jam (S3L2) karena panelis lebih menyukai

yang

tertinggal

pada

bahan

meningkat.

rasa

sari

kulit

semangka.

rasa yang cenderung asam, hal ini juga didukung pada kandungan vitamin C yang cenderung tinggi (1,61) dan seperti diketahui vitamin C dapat mencegah kerusakan bahan.

Uji Organoleptik

Suhu

Rasa

dan

lama

penyimpanan

pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata

Berdasarkan hasil uji organoleptik

terhadap rasa sari kulit semangka. Menurut

diketahui bahwa nilai kesukaan tertinggi

Winarno (2004), rasa suatu bahan makanan

terhadap rasa terdapat pada sari kulit

dipengaruhi

semangka pada suhu beku selama 8 jam.

senyawa

Sedangkan nilai kesukaan terendah terdapat

interaksi dengan komponen rasa yang lain.

pada sari kulit semangka pada suhu ruang

Menurut Buckle dkk, (1987) yang menyatakan

selama 2 jam.

bahwa faktor suhu, kelembaban, oksidasi dan

Hasil uji organoleptik untuk parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.

aktifitas mikroorganisme dapat merombak

26

24

23

10

19

konsentrasi

bahan

dan

sehingga

dari senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang sederhana sehingga akan merubah rasa

DINGIN

yang terkandung pada sari kulit semangka.

BEKU 2 JAM

molekul

yaitu

hidrolisa pada komposisi kulit buah semangka

33

RUANG

0

suhu,

faktor

tersebut juga diduga karena adanya proses 30

20

kimia,

beberapa

menyebabkan terjadinya perubahan rasa. Hal

Rasa

40 30

kandungan

oleh

8 JAM

Gambar 3. Hasil uji organoleptik untuk parameter rasa sari kulit semangka

Warna 16


Berdasarkan

Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat

hasil

uji

organoleptik

diketahui bahwa nilai kesukaan tertinggi

(Lampiran

terhadap warna terdapat pada sari kulit

kesukaan tertinggi terhadap aroma terdapat

semangka pada suhu ruang selama 2 jam,

pada sari kulit semangka pada suhu beku

sedangkan nilai kesukaan terendah terhadap

selama 2 jam, sedangkan nilai kesukaan

warna terdapat pada sari kulit semangka pada

terendah terhadap aroma terdapat pada sari

suhu

kulit semangka pada suhu beku selama 8 jam.

beku

selama

8

jam.

Hasil

uji

10),

diketahui

bahwa

nilai

organoleptik untuk parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.

Aroma Warna

35

40

30 33

23

25

34

30

21

26

23

21

RUANG

20

DINGIN

15

RUANG

29

20

24

22

10

22

24

DINGIN

10

BEKU

BEKU

5 0 2 JAM

0

8 JAM

2 JAM

Gambar 4. Hasil uji organoleptik untuk parameter warna sari kulit semangka

8 JAM

Gambar 5 Hasil uji organoleptik untuk parameter aroma sari kulit semangka

Dapat diketahui bahwa suhu dan lama

Dapat

diketahui

bahwa

variasi

penyimpanan pengolahan kulit semangka

perlakuan suhu dan lama penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap warna sari kulit

pengolahan kulit semangka berpengaruh

semangka. Hal ini dikarenakan warna pada

nyata terhadap aroma sari kulit semangka.

suhu ruang pada penyimpanan selama 2 jam

Hal ini diduga dikarenakan sari kulit

lebih tampak mirip dengan warna kulit

semangka

semangka dan didukung total padatan

penyimpanan selama 2 jam memiliki aroma

terlarut yang rendah (9,43%) sehingga tidak

khas yang lebih kuat daripada aroma sari

banyak endapan yang mengakibatkan warna

kulit semangka

berubah pada proses pemanasan.

penyimpanan dikarenakan

yang

diberi

perlakuan

yang diberi perlakuan

selama semakin

8

jam. lama

Hal

ini lama

penyimpanan pengolahan kulit semangka

Aroma 17

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 maka aroma sari kulit semangka akan

1.

Perlakuan suhu penyimpanan pada

cenderung berkurang. Proses pembekuan

pengolahan

akan mempengaruhi flavour dan aroma

berpengaruh

produk. Penurunan aroma dapat dikarenakan

padatan terlarut, kandungan vitamin C,

proses dekomposisi yang berjalan lebih

rasa, dan warna sari kulit semangka.

cepat ataupun terjadinya proses difusi ester.

Sedangkan pada kandungan kalium

Dehidrasi yang terjadi pada pembekuan

dan aroma sari kulit semangka tidak

buah kiwi menyebabkan perubahan formasi

memberikan pengaruh nyata.

senyawa ester dan penurunan senyawa

2.

kulit nyata

semangka terhadap

total

Perlakuan lama penyimpanan pada

aldehid serta alkohol, sehingga terjadi

pengolahan

perubahan profil komponen folatil (Talens

berpengaruh

dkk.,

buah

padatan terlarut, kandungan vitamin C,

strawberry mengakibatkan penurunan aroma

rasa, dan aroma sari kulit semangka.

dan terjadi off flavour (Deng dan Ueda,

Sedangkan pada kandungan kalium

1993).

dan warna sari kulit semangka tidak

2003).

Pembekuan

pada

kulit nyata

semangka terhadap

total

memberikan pengaruh nyata.

Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aroma sari kulit semangka. Hal ini

3.

Kombinasi perlakuan suhu dan lama

dikarenakan oleh penurunan aroma akibat dari

penyimpanan pada pengolahan kulit

proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat

semangka berpengaruh nyata terhadap

ataupun

total padatan terlarut dan vitamin C

terjadinya

proses

difusi

ester.

Menurut Fardiaz (1992), nilai organoleptik

sari

aroma

selama

kombinasi perlakuan suhu dan lama

penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan

penyimpanan pada pengolahan kulit

oleh terbentuknya senyawa-senyawa seperti

semangka tidak berpengaruh nyata

alkohol dan asam, sehingga menghasilkan

terhadap kalium, rasa, warna, dan

aroma yang tidak disukai.

aroma sari kulit semangka.

mengalami

penurunan

4.

Total

kulit

semangka.

padatan

terlarut

Sedangkan

sari

kulit

KESIMPULAN

semangka

Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:

sampai 11,43%, kandungan vitamin C

berkisar

antara

9,33%

berkisar antara 1,44 mg sampai 1,64 mg, kadar kalium berkisar antara 251,4 18


mg/L sampai 437,97 mg/L. Hasil uji

Martin, D.W. P. A. Mayes, and V. W. Rodwel.1981. Harper’s Review of Biochemistry, 18 th ed Los Altos, California 94022, Lange Medical Publications

organoleptik untuk rasa sari kulit semangka berkisar antara 1,73 sampai 3, untuk nilai warna sari kulit semangka

berkisar antara 1,91 sampai 3,09, dan

Martunis.2012. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas Dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Aceh: Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.

untuk nilai aroma sari kulit semangka berkisar antara 1,91 sampai 3. DAFTAR PUSTAKA

Mulyawanti, K. T. Dewandari, dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Lama Pembekuan dan Penyimpanan terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Jurnal Pasca Panen: 55.

Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton, 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiyono. Jakarta: UI-Press.

Talens P., I. Escriche, N. Martinez-Navarret, A. Chiralt. 2003. Influence of osmotic dehydration and freezing on the volatile profile of Kiwi fruit. Food Research International 36:635-642.

Dwijoseputro.1986. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: Gramedia. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

19

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN “AGRIKA” , VOLUME 10, NOMOR 1, MEI

Recommend Documents