PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT DAN LAMA PERENDAMAN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP MUTU TAHU Sanggam Dera Rosa Tampubolon Staf Pengajar Kopertis Wil.I dpk Fak Pertanian UNIKA St. Thomas ABSTRAK Salah satu sumber protein nabati yang potensial adalah kacang kedelai. Kedelai sudah cukup lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dan pada umumnya di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan tahu, tempe, kecap,tauco, dan lain-lain. Tahu sebagai salah satu hasil olahan dari kacang kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya serta daya cernanya cukup tinggi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) faktorial 5x4 terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I. Konsentrasi Kalsium Karbonat (K) terdiri dari 5 taraf yaitu: K1 (0,00%), K2 (0,50%), K3 (1,00%), K4 (1,50%), K5 (2,00%). Faktor II. Lama Perendaman (L) terdiri dari 4 taraf yaitu: L1 (5 menit), L2 (10 menit), L3(15 menit), L4 (20 menit). Parameter yang diamati adalah: Kadar Air, Kadar Protein, Derajat Asam, Rendemen, dan Nilai Organoleptik. Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, rasa dan aroma tahu yang dihasilkan. Interaksi perlakuan Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rasa dan aroma. Kata kunci: Tahu, Kacang Kedelai, Konsentrasi CaCO3 , Lama Perendaman. PENDAHULUAN Protein masih dianggap sebagai bahan pangan yang mahal karena sampai saat ini pengetahuan masyarakat tentang sumber protein masih terlalu mengarah pada bahan pangan yang berasal dari hewani. Kecenderungan tersebut karena adanya konsepsi yang salah yang mengatakan bahwa protein hewani lebih baik daripada protein nabati. Salah satu sumber protein nabati yang potensial adalah kacang kedelai. Selain mengandung zat-zat gizi, kedelai juga mengandung senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-
Kedelai sudah cukup lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dan pada umumnya di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan yaitu tahu, tempe, kecap, tauco, dan lain-lain. Tahu sebagai salah satu hasil olahan dari kacang kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya serta daya cernanya cukup tinggi. flavor (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki), serta dalam
JURNAL PENELITIAN BIDANG ILMU PERTANIAN Volume 2, Nomor 3, Desember 2004 : 17-24
17
proses pembuatan tahu tersebut seringkali zat-zat nutrisi yang terkandung dalam kacang kedelai yang diolah tidak seluruhnya dapat diperoleh, sehingga kandungan nutrisi yang seharusnya tinggi menjadi rendah.
BAHAN DAN METODE
Dalam pembuatan tahu, kedelai yang akan digiling terlebih dahulu direndam dalam air. Perendaman ini dimaksudkan untuk menjadikan biji kedelai lebih lunak sehingga dalam proses pengolahan selanjutnya akan lebih mudah. Pada saat perendaman sering ditambahkan bahan lain yang berfungsi sebagai penambah kelarutan protein yang terdapat dalam kacang kedelai. Salah satu bahan perendam yang digunakan untuk meningkatkan kelarutan protein adalah kalsium karbonat (CaCO3) yang dapat meningkatkan pH dari pelarut tersebut.
Bahan Penelitian adalah kedelai kuning lokal yang diperoleh dari Pusat Pasar Medan. Bahan Kimia Yang Digunakan adalah K2SO4, NaOH, CaSO4, CaCO3, Indikator Mengsel, H2SO4 pekat, CuSO4.5H2O, Indikator Penophtalein.
Oleh sebab itu dilakukan penelitian dalam usaha menghilangkan senyawa anti gizi dan penyebab off-flavour serta mem-peroleh zat-zat nutrisi yang maksimum dari kacang kedelai yang dibuat dalam bentuk tahu dengan menggunakan air panas sebagai media perendam dalam proses pembuatannya.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioproses Fakultas Pertanian Universitas Katolik St. Thomas SU Medan. Waktu Penelitian dilakukan mulai bulan April sampai Juni 2004.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) faktorial 5x4 terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I. Konsentrasi Kalsium Karbonat (K) terdiri dari 5 taraf yaitu: K1 (0,00%), K2 (0,50%), K3 (1,00%), K4 (1,50%), K5 (2,00%). Faktor II. Lama Perendaman (L) terdiri dari 4 taraf yaitu: L1 (5 menit), L2 (10 menit), L3 (15 menit), L4 (20 menit). Kombinasi perlakuan 20, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah 2. Parameter yang diamati adalah: Kadar Air (%), Kadar Protein (%), Derajat Asam (ml NaOH/100 g bahan), Rendemen (%), dan Nilai Organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1 yang menunjukkan pengaruh konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, nilai organoleptik rasa dan aroma. Tabel-1: Pengaruh Konsentrasi CaCO3 terhadap Parameter yang diamati Konsentras i CaCO3 (%) K0 (0.0) K1 (0.5) K2 (1.0) K3 (1.5) K4 (2.0)
Kadar Air (%) 63.57 64.32 65.60 67.31 68.94
Kadar Protein (%) 17.41 18.75 19.36 19.93 19.94
Derajat Asam (mlNaOH/ 100g bahan) 7.71 5.17 4.56 4.32 4.05
Rendeme n (%) 31.49 32.51 33.30 34.57 35.78
Rasa (skor) 3.03 2.81 2.66 2.51 2.36
Aroma (skor) 2.45 2.58 2.70 2.85 3.00
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar air, kadar protein, rendemen dan aroma semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 sedangkan derajat asam dan rasa akan semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3.
18 Pengaruh Konsentrasi Kalsium Karbonat dan Lama Perendaman Kedelai (Glycine max) terhadap Mutu Tahu (Sanggam Dera Rosa Tampubolon)
Perlakuan Lama Perendaman juga secara umum menunjukan adanya pengaruh terhadap parameter yang diamati, seperti terlihat pada Tabel 2. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman maka derajat asam semakin menurun, kadar air, rendemen, rasa, aroma semakin meningkat dan kadar protein semakin meningkat dan akhirnya turun pada lama perendaman 20 menit. Tabel 2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Parameter yang diamati
L1 (5) L2 (10) L3 (15) L4 (20)
Kadar Air (%)
Kadar Protein (%)
65.24 65.54 66.12 66.90
17.06 18.82 20.22 20.19
Derajat Asam (ml NaOH / 100g bahan) 4.94 4.82 4.75 4.55
1. Kadar Air 1.1. Pengaruh Karbonat Kadar Air
Konsentrasi Kalsium (CaCO3) terhadap
Kadar Air (%)
Penambahan konsentrasi kalsium karbonat akan menaikkan pH larutan. Semakin tinggi pH larutan, maka daya cengkeram protein terhadap air disekitarnya juga semakin tinggi, sehingga kadar air tahu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Peningkatan kadar air dengan semakin meningkatnya konsentrasi CaCO3 mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti pada Gambar 1. 69 67 65 63 61 59
Ŷ= 2.7463 x + 63.206 r = 0.9899
0
0.5
1
1.5
Gambar 1. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Kadar Air
Lama
Rasa (skor)
Arom a (skor)
29.70 35.52 34.94 36.95
2.59 2.64 2.71 2.77
2.5 2.6 2.7 2.8
Tingginya daya ikat atau daya cengkeraman protein ini akan menyebabkan sulitnya air lepas dari bahan sehingga kadar air didalam bahan semakin meningkat. Peningkatan kadar air dengan meningkatnya lama perendaman mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti terlihat pada Gambar 2.
2
Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)
1.2. Pengaruh terhadap
Rendem en (%)
Kadar Air Terjadinya peningkatan kadar air Terjadinya peningkatan kadar air tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: Perendaman kedelai dalam air dimaksud-kan untuk memperoleh kadar air yang lebih besar dari 50% (Ciptadi, 1977). Semakin lama perendaman akan meningkatkan pH dan akan menyebabkan daya ikat atau daya cengkeraman protein semakin tinggi.
Perendaman
Kadar Air (%)
Lama Perendam an (menit)
Ŷ = 0.111x + 64.564 r = 0.9814
69 67.5 66 64.5 63 61.5 0
5
10
15
20
Lama Perendaman (menit)
Gambar 2. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Air
19
Kadar Protein (%)
2. Kadar Protein 2.1. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Karbonat (CaCO3) terhadap Kadar Protein
Reaksi yang menunjukkan CaCO3 mempengaruhi pH pelarut adalah sebagai berikut: CaCO3 + H2O Ca(OH)2 + CO2 Dimana Ca(OH)2 akan menyebabkan pelarut bersifat basa (mempertinggi pH). Jadi dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 maka akan meningkatkan pH larutan dengan demikian protein yang terlarut lebih banyak sehingga diperoleh kadar protein yang lebih tinggi. Menurut Ciptadi (1977) kelarutan protein akan semakin besar di dalam bahan pelarut bilamana pelarut tersebut mempunyai pH 8 – 8,5, namun pada pH yang terlalu tinggi (>10) kelarutan protein akan menurun. Peningkatan kadar protein dengan semakin meningkatnya konsentrasi CaCO3 mengikuti persamaan Kuadratik seperti terlihat pada Gambar 3.
20
Ŷ = -0.7732x² + 2.7957x + 17.4444 R² = 0.9947
20 19 18 17 0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)
Gambar 3. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Kadar Protein
2.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Protein Perendaman kedelai dalam air menyebabkan terjadinya difusi air ke dalam sel-sel kedelai. Pada proses ini larutan akan masuk kedalam kacang kedelai dan akan meningkatkan pH, dengan demikian kelarutan protein akan semakin meningkat pula, sehingga pada saat penggilingan isi sel dari biji kedelai dapat keluar semaksimal mungkin sehingga meningkatkan laju ekstraksi susu kedelai dan pada saat proses penggumpalan semakin banyak protein yang dapat digumpalkan. Dengan demikian kadar protein pada tahu akan semakin meningkat. Pengaruh lama perendaman terhadap kadar protein mengikuti garis Regresi Kuadratik seperti terlihat pada Gambar 4. Kadar Protein (%)
Menurut Winarno (1986) protein kedelai 90% terdiri dari globulin yang sifatnya tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut didalam larutan garam encer, sehingga dapat dikatakan kelarutan protein dipengaruhi oleh pH. Pada pH titik isoelektris kelarutan protein adalah terkecil dan kelarutan protein akan semakin besar apabila pH semakin besar diatas titik isoelektrisnya. PH titik isoelektris kedelai adalah sekitar 4.5 – 4.7.
21
20.5 20 19.5 19 18.5 18 17.5 17
Ŷ = -01886x² + 5.9547x – 24.259 R² = 0.9564
0
5
10
15
20
Lama Perendaman (menit)
Gambar 4. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Protein
2.3. Pengaruh Interaksi Perlakuan Konsentrasi CaCO3 dengan Lama Perendaman terhadap Kadar Protein.
Interaksi perlakuan CaCO3 dengan lama perendaman terhadap kadar protein memberi pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05). 3. Derajat Asam CaCO3
Menurunnya derajat asam dengan mening-katnya konsentrasi CaCO3 disebabkan karena dengan adanya penambahan kon-sentrasi CaCO3 menyebabkan meningkat-nya pH sehingga keasaman dari tahu semakin menurun. Menurunnya keasaman (pH meningkat) sebagai akibat peningkatan konsentrasi CaCO3 dapat dijelaskan sebagai berikut: CaCO3 + H2O Ca(OH) 2 + CO2 Ion OH- yang dihasilkan akan dapat meningkatkan pH atau bersifat basa, sehingga nilai keasaman menjadi rendah.
Derajat Asam
Penurunan derajat asam tahu mengikuti garis regresi Linier pada Gambar 5. 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3
Ŷ = -0.835x + 5.6 R = -0.98087
0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi Kalsium Karbonat (% )
G ambar 5. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Derajat Asam
3.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Derajat Asam Penurunan derajat asam dengan mening-katnya lama perendaman disebabkan karena sewaktu perendaman menyebabkan terjadinya difusi larutan kedalam selsel kedelai. Proses yang berlangsung
Derajat Asam
3.1. Pengaruh Konsentrasi terhadap Derajat Asam
ini menyebabkan pH semakin meningkat dan keasaman dari bahan menjadi menurun. Penurunan derajat asam dengan semakin meningkatnya lama perendaman mengikuti garis Regresi Linier pada Gambar 6. 5 4.8 4.6 4.4 4.2 4
Ŷ = -0.0226x + 5.025 r = -0.91011 0
5
10
15
20
Lama Perendaman (menit)
Gambar 6. Hubungan Lama Perendaman dengan Derajat Asam
3.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap Derajat Asam Interaksi konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05). 4. Rendemen 4.1. Pengaruh Konsentrasi terhadap Rendemen
CaCO3
Meningkatnya rendemen dengan mening-katnya konsentrasi CaCO3 dapat dijelas-kan sebagai berikut: Tahu merupakan suatu hasil penggumpalan protein dari susu kedelai oleh bahan penggumpal, sehingga dengan penambahan kalsium karbonat menyebabkan semakin banyak protein yang terlarut dari kacang kedelai sehingga dalam penggumpalan protein, semakin banyak protein yang digumpalkan sehingga rendemen tahu semakin meningkat. Peningkatan rendemen tahu mengikuti garis Regresi Linier pada Gambar 7.
21
Ŷ = 2.1302x + 31.404 r = 0.99664
0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)
Gambar 7. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Rendemen
4.2. Pengaruh Lama terhadap Rendemen
Perendaman
Peningkatan rendemen akibat meningkat-nya lama perendaman kedelai disebabkan karena pada saat perendaman menyebab-kan terjadinya difusi larutan kedalam selsel kedelai. Hal ini menyebabkan semakin banyak rendemen yang terlarut yang berupa zat-zat nutrisi yang berasal dari kacang kedelai, sehingga pada saat penggilingan isi sel dari biji kedelai dapat keluar semakin maksimal dan diperoleh susu kedelai yang semakin baik dengan rendemen yang semakin besar.
Rendemen (%)
Peningkatan rendemen tahu dengan meningkatnya lama perendaman mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti pada Gambar 8. 38 36 34 32 30 28
Ŷ = 0.4837x + 27.488 r = 0.9972
0
5
10
15
20
Lama Pe re ndaman (me nit)
G ambar 8. Hubungan Lama Perendaman dengan Rendemen
4.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap Rendemen Semakin tinggi konsentrasi CaCO3 dan semakin lama perendaman maka
22
rendemen semakin tinggi. Ini terjadi karena pada konsentrasi CaCO3 yang tinggi kelarutan protein semakin besar sehingga protein yang digumpalkan dari susu kedelai semakin banyak, diikuti dengan lama perendaman yang semakin lama akan memperbesar reaktivitas bahan perendam yang digunakan sehingga meningkatkan kelarutan protein kedelai. Perbedaan pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 9. Ŷ = 0.3426x + 27.21 ; r = 0.9921 Ŷ = 0.0.4294x + 27.143 ; r = 0.987 Ŷ = 0.5147x + 26.873 ; r = 0.995 Ŷ = 0.5115x + 28.18 ; r = 0.993 Ŷ = 0.6201x + 28.035 ; r = 0.996
45 Rendemen (%)
Rendemen (%)
39 37 35 33 31 29 27
K0
40 35
K1
30
K2
25
K3 20 0
5
10
15
20
K4
Lama Perendaman (menit)
Gambar 9. Hubungan Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman dengan Rendemen
5. Rasa 5.1. Pengaruh terhadap Rasa
Konsentrsai
CaCO3
Penurunan rasa sebagai akibat meningkatnya konsentrasi CaCO3 disebabkan adanya rasa sepat atu getir. Dimana rasa ini berkaitan dengan garam kalsium yang digunakan pada proses pembuatan tahu tersebut. Penurunan rasa dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 dapat dilihat pada Gambar 11.
6.1. Pengaruh Konsentrasi terhadap Aroma
Ŷ = -0.3275x + 3.0063 r = -0.99544
0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)
Gambar 10. Hubungan CaCO3 dengan Rasa
5.2. Pengaruh terhadap Rasa
Lama
Konsentrasi
Perendaman
Peningkatan rasa sebagai akibat peningkatan lama perendaman disebabkan karena proses perendaman dapat menghilangkan bau mentah atau bau langu pada kacang kedelai, sehingga semakin lama waktu perendaman maka bau mentah menjadi hilang sehingga rasanya lebih disukai.
Uji Organoleptik Rasa (skor)
Peningkatan rasa dengan meningkatnya lama perendaman mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti pada Gambar 11. 2.9
Ŷ = 0.0145x + 2.5075 r = 0.9993
2.8 2.7 2.6 2.5 0
5
10
15
20
Lama Pe re ndaman (me nit)
ambar 11. Hubungan Perendaman dengan Rasa
G Lama
CaCO3
Meningkatnya aroma dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 dapat dijelaskan sebagai berikut: Tahu dengan nilai organoleptik bau yang terbaik menurut panelis tahu yang tidak mempunyai bau langu. Timbulnya bau langu (beany flaour) disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang dapat mengkatalisa oksida asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa ethil fenil keton, senyawa inilah yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Dengan perendaman kedelai didalam bahan perendam CaCO3 dapat meng-hambat aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Hal ini disebab-kan dengan konsentrasi CaCO3 yang terus meningkat maka pH larutan semakin meningkat pula. Perubahan pH ini menye-babkan perubahan aktivitas enzim lipoksi-genase. Peningkatan aroma tahu mengikuti garis Regresi Linier pada Gambar 12. Uji Organoleptik Aroma (skor)
Uji Organoleptik Rasa (skor)
6. Aroma
3.2 3 2.8 2.6 2.4 2.2 2
3
Ŷ = 0.2725x + 2.445 r = 0.9987
2.8 2.6 2.4 0
0.5
1
1.5
2
Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)
5.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap Rasa
Gambar 12. Hubungan CaCO3 dengan Aroma
Interaksi konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata ( p > 0.05 ) sehingga pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.
6.2. Pengaruh Lama terhadap Aroma
Konsentrasi
Perendaman
Adanya bau langu pada hasil olahan kedelai seperti tahu disebabkan oleh
23
adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Baker dan Mustakas (1972) menyatakan bahwa aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah pH. Dengan semakin lamanya waktu perendaman maka pH bahan akan meningkat, yang menyebabkan bahan dalam keadaan basa, Perubahan pH ini menyebabkan perubahan aktivitas enzim lipoksigenase, sehingga enzim tersebut tidak dapat membentuk aroma/bau langu pada tahu yang dihasilkan. Dengan kata lain bahwa keadaan basa dapat mendenaturasi enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada tahu, sehingga nilai organoleptik aromanya semakin meningkat.
Uji Organoleptik Aroma (skor)
Peningkatan aroma dengan meningkatnya lama waktu perendaman dapat dilihat pada Gambar 13. 3
Ŷ = 0.00246x + 2.41 r = 0.9958
2.8
2.4 5
10
Dari hasil penelitian pengaruh Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap parameter yang diamati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Konsentrasi CaCO3 memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, rasa dan aroma tahu yang dihasilkan. 2. Lama perendaman memberi pengaruh yang berbeda sangat nyat terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, rasa dan aroma tahu yang dihasilkan. 3. Interaksi perlakuan konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman memberi pengaruh berbeda nyata terhjadap rendemen. Dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rasa dan aroma. DAFTAR PUSTAKA
2.6
0
KESIMPULAN
15
20
Lama Perendaman (menit)
Gambar 13. Hubungan Lama Perendaman dengan Aroma
6.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap Aroma Interaksi perlakuan konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman memberi pengaruh berbeda tidak nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma sehingga pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.
AOAC, 1970, Official Method of Analysis of The Association of Official Analitical Chemists, 11th Edition, Washington D.C. Ciptadi , M., 1977, Bahan Pangan Berprotein Tinggi, Lokakarya Lembaga Kimia Nasional LIPI. Kastyanto , W., 1982, Membuat Tahu, Penebar Swadaya, Jakarta. Koswara , S., 1992, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Metirukmi, 1990, Informasi Gizi dan Kedelai, Penerbit Swadaya, Jakarta. Santoso, H., 1993, Ilmu Teknologi Tepat Guna, Kanisius, Yogyakarta.
24
Schroder, D.J. & H. Jackson, 1972, Preparation and Evaluation of Soybeans Curd With Reduced Beany Flavor, J. Food Sci. 37: 450. Shurtleff, W and Aoyagi, 1979, Tofu and Soy Milk Production, New Age Foods Study Centre, Lafayette.
Soekarto, S.T., 1985, Organoleptik Industri Bhratara, Jakarta.
Penilaian Pangan,
Snyder, H.E. & T.W. Kwon, 1987, SoybeanUtilization Van Nostrard Reinhold Co., New York.
Susanto, T. & B. SANETO, 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, PT. Bina Ilmu Surabaya.
Soemarno, 1983, Kedelai dan Cara Bercocok Tanam, Pusat Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
25
