MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP I
MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAMA PENYIMPANAN
oleh ARIES WIMARUTA F. 15 0116
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
1982
I
I
IHNGKASAN
ARIES·WIE:,RUTA (F. 150116). Hempelajari Fengaruh Pembekuan Ikan Segar dan Kemasan Dendeng terhadap l1utu Dendeng Ikan Selar Kuning Selama Penyimpanan (Di bawah bimbingan Ir. BETTY SRI LAKSNI B.S. dan Dr .. Ir. ERIYATNO E.S.A.E.) Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pembekuan ikan segar dan kemasan dendeng terhadap mutu dendeng ikan selar kuning selama penyimpanan, sehingga dendeng dengan mutu dan mas a simpan yang baik dapat diproduksi secara tetap dan berkesinambungan, dalam rangka mensukseskan program penganekaragaman pangan bergizi tinggi. Bahan mentah yang digunakan adalah ikan segar dan ikan segar yang telah dibekukan selama 5 bulan. Bahan mentah teK sebut diberi bumbu-bumbu la1u dikeringkan dengan oven sehingga dihasilkan dendeng ikan. Dendeng disimpan selama 1 bulan pada suhu kamar dalam bentuk dikemas dengan plastik polietilen dan tidak dikemas. Faktor-faktor mutu yang diamati setiap 10 hari adalah pH, 'j'otal Volatile Bases (TVB), a w , kadar air, penampakan, bau, cita rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng ikan segar menghasilkan penampakan dan tekstur lebih baik daripada dell deng ikan bekuan. Dendeng berkemasan menghasilkan penampakan lebih baik daripada dendeng tanpa kemasan. Selama penyimpanan, nilai penampakandendeng cenderung.
.'
Dibandingkan dengan dendeng ikan segar selama penyjimpanan, dendeng ikan bekuan menghasilkan
~
lebih tinggi
serta Pt4 iVB, kadar air, nilai bau dan cita rasa lebih rendah. Selama penyimpanan, dendeng ikan segar dan dendeng ikan bekuan cenderung menghasilkan
p~dan
nilai bau menu-
run, sedangkan TVB dan cita rasa tetap. Dendeng berkemasan menghasilkan
~
dan kadan air le-
bih rendah, serta bau lebih baik selama penyimpanan dibandingkan dengan dendeng tanpa kemasan. Nilai bau dendeng tanpa kemasan selama penyimpanan cenderung menurun, sedang nilai bau dendeng berkemasan tetap. Dari seluruh hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa ikan segar yang telah dibekukan lebih dahulu dapat, diolah menjadi dendeng dengan mutu cukup baik. Ditinjau dari sifat organoleptik selama penyimpanan, mutu dendeng ikan segar lebih baik dibandingkan dendeng ikan bekuan. Penggunaan kemasan bermanfaat dalam melindungi penampakan, bau,
~
dan kadar air dendeng. Baik dendeng ikan segar
ma~
pun dendeng ikan bekuan, yang dikemas maupun t.:idak,dikamas, belum menunjuKkan penurunan mutu yang berarti selama penyimpanan 30 hari, ditinjau dari organoleptik.
~,
kadar air dan sifat
HEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELM1A PENYIMPANAN
oleh
ARIES WIMARUTA F.150116
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGaR
Bogor 1982
INSTITUT PEIl'rANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
MEMPELAJARI PENGARUH PEMBEKUAN IKAN SEGAR DAN KEMASAN DENDENG TERHADAP MUTU DENDENG IKAN SELAR KUNING SELAHA PENYIHPANAN
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERT ANI AN pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
ARIES WIHARUTA (F.150116) Dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1958 di Jakarta
Disetujui,
Disetujui,
Bogor, September 1982
Bogor, September 1982
Dr Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing I
iv KATA PENGANTAR Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini dibuat dari hasil penelitian dan tinjauan pustaka. Penelitian dilakukan sekitar 8 bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, serta di Balai Penelitian Teknologi Perikanan Departemen Pertanian diJakarta. Dengan tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada 1. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie M.S. selaku Dosen Pembimbing Utama. 2. Dr. Ir. Eriyatno H.S.A.E. selaku Dosen Pembimbing Kedua.
3. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz selaku Ketua Panitia Pendidikan
Ting~at
Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Insti-
tut Pertanian Bogor.
4. Ir.
Rud~
Nitibaskara M.Sc. selaku penasehat khusus dari
Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogar.
5. Balai Penelitian Teknologi Perikanan ( BPTP ) atas kerjasama yang baik. Ucapan ini terutama ditujukan kepada Ir. Sofyan Ilyas selaku Kepala BPTP, Fl, Saleh H.Sc., Rachmat ArifllQ.in, Dra. Jovita Tri Murtini dan semua
v pegawai Balai Penelitian Teknologi Perik!man yang telah membantu penulis.
6. Pusat Fengembangan Teknologi rangan ( PUSB\NGT:,Pi', ) Institut Pertanian Bogor, atas peminjaman segala fasilitas penelitian dan pemberian nasehat. Ucapan ini teL utama ditujukan kepada Dr. F .G.,;
Dr. Ir. Dedi Fardiaz, Dr. Ir. Hadi Karya
PurViadaria, WaVian dan semua pegawai PUSBANGl'i,PA yang telah membantu penulis.
7. Laboratorium Kimia Organik IPB, atas peminjaman alat penelitian. Ucapan ini terutama ditujukan kepada Dr. Anwar Nur dan semua pegawai yang telah membantu penulis. 8. Semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Disadari bahwa skripsi ini masih mengandung banyak kekurangan. namun diharapkan semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan hasil penelitian ini dapat dikembangkan kelak.
Bogor, Awal September 1982 Penulis
vi DAFI'AR lSI DAFrAR GAMBAR •••••••••••••••••••••••••••••••
vii
DA:rr AR LAMPI RAN •••••••••••••••••••••••••••••
viii
I. PENDAHULUAN •••••••••••••••.•.•.•.•••••.•••••
1
II. TINJAUAN PUSTA1\:A •••.••••.•••.•••••.••••..•••
4
A. IKAN SEL,t!.R KUNING ••.•••••...•••••.•.•••••
4
B. RIGOR MORTIS DAN KEBUSUKAN IKAN ••••••••••
6
C. PERANAN PEl-'lBEKUAN •••• '••••••••••••••••••.•
7
D. DENDENG IKAN •••••.•••••••••••••••••• ',e • •
~ ,"
10
E. PERANAN KEMASAN PLAS'1'IK ••••••••••• ('.'; ••
~.
/I.:": .
...
F. PERANAN PENYIMPANAN ••••••••••••• ~ ~I.~" G. PEMASAKAN DENDENG IKAN ••••••••••
.
16 J_ ,',
-\
.~. ':~,:~
"J
'''~:'''-fj
~\~:~'~\~:,:~'!,'.'.'.: .. ' .
"::':t
18 19
H. PENGUKURAN FAKTOR MUTU DENDENG IKAN •• ~ ••• .. ' ,..
20
IrI. METODA PENELITIAN •••••••••••••••••••••••••••
24
A. BAHAN DAN ALAT •.•••••••••••••••••••••••••
24
B. PROSEDUR ••.••••.•••••••••••••••••••••••••
25
C. PERLAKUAN ••...•••••••••••••••••••••••••••
27
D. PENGUKURAN FAKTOR MUTU •••••••••••••••••••
28
E. RANCANGAN PERCOBAAN ••••.•••••••••••••••••
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ••••••••••••••••••••••••
34
A. PENELITIAN PENDAHULUAN •••••••••••••••••••
34
B. PENELITIAN LANJUTAN ••••••••••••••••••••••
35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ••••••••••••••••••••••••
58
DAITAR PUSTAKA ...................................................... ..
61
LAMPI RAN ...................................................................... ..
65
,,"
vti DAFl'AR GAMBAR
Hru.aman
Nomor 1. Hubungan antara lama penyimpanan dengan
·....
37
2. Hubungan antara lama penyimpanan dengan TVB pada dua taraf pembekuan ikan • • • • •
39
pH pada dua taraf pembekuan ikan
3. Hubungan antara lama penyimpanan dengan aw pada empat taraf interaksi antara pembekuan ikan dengan kemasan • • • ••
41
4. Hubungan antara lama penyimpanan dengan
kadar air pada empat taraf inieraksi antara pembekuan ikan dengan k~
masan • • • • • • • • • • • •. • • • • • • •
44,
5. Histogram pengaruh pembekuan ikan, dan kemasan terhadap nilai penampakan: • • • • •
47
6. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai penampakan
• • • • • • • • • •
• •
49
nilai bau pada dua taraf pembekuan ikan •• • . . . . . . . • . . . . • • • •
51'
•
7. Hubungan antara lama penyimpanan dengan
8. Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai bau pada dua taraf kemasan
·....
53
hadap"nilai cita rasa pada dua ta:: raf pembekuan ikan •• • • • • • • • • • •
55
10. Histogram pengaruh pembekuan ikan. terhadap nilai tekstur , • • • • • • • • • • •
57
9. Histogram pengaruh lama penyimpanan ter
viii DAFl'AR LAMPI RAN
Nomor
Halaman
1. Ikan Selar Kuning...........................
66
2. Ikan Selar Kuning Mentah dan Dendeng Ikan Selar Kuning ••....•.•••...•.•.•.••
67
3. Pengirisan Daging Ikan Selar Kuning •••••••••
67
4. Rekapitulasi Data Rataan Analisa Dendeng Ikan Selar Kuning, Masing-masing dengan Dua Ulangan ••••••.•••••••••.••.•
5. Anali sa Si dik Ragam
68
pHI ••••••••••••••••••••••
70
6. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap pH...........
71
7. Analisa Sidik Ragam TVB.....................
72
8. UjiBeda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dan Lama Penyimpanan terhadap TVB..........
73
9. Analisa Sidik Ragam
~......................
74
10. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap ~.......
75
11. Analisa Sidik Ragam Kadar Air...............
76
12. Uji Beda Nyata Jujur Pengarun Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar, Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air. . . . . . . . . . • • . . . • . . • . • • • • • • • . • • • • • • • .
77
13. Analisa Sidik Ragam Nilai Penampakan........
78
14. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Penampakan..........
79
15. Analisa Sidik Ragam Nilai Bau...............
80
16a. Uji Beda Nyata Jujur Pengaruh Interaksi Antara Pembekuan Ikan Segar dengan Lama Penyimpanan terhadap Bau..........
81
