i
PENGARUH METODE DAN LAMA PENGASINAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS TELUR ASIN
SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Oleh:
SAHRIA 60700113044
JURUSAN ILMU PETERNAKAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2017
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah swt karena berkat taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat merampungkan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Dan Lama Pengasinan Yang Berbeda Dengan Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Telur Asin” yang diajukan sebagai salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Ilmu Peternakan (S.Pt) pada Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabiullah Muhammad saw, beserta sahabat-sahabatnya dan kepada pengikut setianya Insya Allah. Penulis menyadari bahwa karya ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak yang telah memberi dukungan, doa, semangat, perjalanan dan pengalaman berharga pada penulis sejak penulis menginjak bangku perkuliahan hingga proses penyusunan skripsi. Selama penyusunan skripsi, tentunya tidak lepas dari berbagai hambatan dan tantangan, namun berkat petunjuk, bimbingan, do‟a serta dukungan moril dari berbagai pihak maka hambatan dan tantangan tersebut dapat teratasi. Untuk itu, perkenankanlah penulis menghanturkan ucapan terima kasih dan penghargaan yang istimewa kepada Ayahanda Abd.Salam dan Ibunda Nahria serta Keluarga dan sahabat tercinta (Sahrul Salam, Alank Saputra, Muhammad Al-Hafizh,
vi
Salmawati, Nita Ramdas, Irmawati, Muhsinah Hamid, Asni, Fitri Hidayahtul Rahma, Dina Karlina, Feni Lusiana) yang tidak pernah berhenti mengiringi do‟a, motivasi, serta canda tawa sehingga dalam kondisi apapun tetap mampu percaya diri dalam penyelesaian skripsi ini. Terselesaikannya skripsi ini juga tidak lepas dari bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penulis dengan segala kerendahan hati dan rasa hormat untuk mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Musafir Pababbari, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. 2. Bapak Prof. Dr. H. Arifuddin, M.Ag selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. 3. Bapak Dr. Ir. Basir Paly M.Si sebagai ketua Jurusan Ilmu Peternakan dan Ibu Astati, S.Pt., M.Si sebagai Sekretaris Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. 4. Ibu Khaerani Kiramang, S. Pt., M.P selaku Dosen Pembimbing pertama, dan Ibu Irmawaty S.Pt.,Mp selaku Dosen Pembimbing kedua, atas bimbingan dan mengarahkan penulis mulai dari penyusunan proposal sampai penyelesaian skripsi ini. 5. Bapak Dr. Muh. Thahir Malloko, M.HI dan Ibu Hj. Jumriah Syam S.Pt., M.Si selaku penguji yang telah membimbing dalam penyelesaian Skripsi ini,
vii
6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Peternakan atas bimbingan dalam kegiatan perkuliahan, baik dalam tatap muka maupun arahan-arahan diluar perkuliahan. 7. Ibu Rusny S.Pt.,M.Si., Drh. Aminah Thaha dan senior andalan Arsan Jamili S.Pt., M.Si., kakanda Hikmah S.Pt., serta Andi Afriana S.E selaku staf Jurusan yang selalu memberikan motivasi dan dukungan dalam penyusunan skripsi ini. 8. Rekan-rekan seperjuangan di Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar Angkatan 2013: Musfaidah, Muliani Syam S.Pt, Andi Tenri Ikasari, Warsyidawati Rasyid, Jusmi, Sartika, Siti Hardianti, Rika Nurfiana S.Pt., Irmayani, Kasmawati, Hasrah, Jumriani Ibrahim, Nadifa, Gifari Walkatin S, Amirullah, Rustan, Zulfah, Rusman, Abd. Rahman, Muh. Irfan SAB, Ali Tamli, Rustan Ali, Muh. Raja Batari Gau, Alif Satrian, Muh. Amrullah S.Pt, Farid S.Pt, Felis Gunawan, Rahmat Hidayat S.Pt, Rahmat Asri, Hardianto, Aslam, Nurfaila Zakir, Nurmiani Syam, Ervina, dan Devi yang selalu memberikan doa, dukungan, arahan, serta semangat yang tidak henti-hentinya. 9. Serta teman-teman KKN Desa Lebang Manai Utara Kecamatan Rumbia Kabupaten Je‟neponto Muammar Khadafi, Muh. Rezki Razak, Auliah Damayanti, Dwi Astuti, Nurjannah dan Amel yang senang tiasa memberikan kebahagiaan dan canda tawa selama KKN dan mengabdi di masyarakat.
viii
Penulis berharap adanya masukan dan saran yang positif demi perbaiakan skripsi ini dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca serta menambah ilmu pengetahuan tentang peternakan khususnya masalah kualitas telur asin. Semoga segala bantuan dan bimbingan semua pihak dalam penyusunan skripsi ini mendapat imbalan dari Allah swt. Aaamiiiinnn. Wassalamu Alaikum Wr. Wb
Gowa,
Agustus 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Hal SAMPUL .................................................................................................................................i PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................... ii PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................................................ iii PENGESAHAN SKRIPSI .................................................................................................. iv KATA PENGANTAR ................................................................................................ v DAFTAR ISI ............................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xii BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1 A. Latar Belakang .................................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 4 C. Tujun Penelitian ................................................................................................ 4 D. Kegunaan Penelitian ......................................................................................... 4 E. Definisi Operasional.......................................................................................... 5 F. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................. 5 G. Hipotesis............................................................................................................ 6 H. Kajian Terdahulu .............................................................................................. 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 9 A. Tinjauan Al-Quran ............................................................................................ 9 B. Ternak Itik ....................................................................................................... 14 C. Telur Itik ......................................................................................................... 16 D. Metode Pembuatan Telur Asin........................................................................ 23 E. Lama Pengasinan Telur ................................................................................... 32 F. Asap Cair (Liquid Smoke) ............................................................................... 33 G. Kerangka Pikir ............................................................................................... 41
x
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 42 A. Waktu dan tempat ........................................................................................... 42 B. Alat dan Bahan Peneltian ................................................................................ 42 C. Jenis Penelitian ............................................................................................... 42 D. Metode Penelitian............................................................................................ 42 E. Prosedur Penelitian.......................................................................................... 43 F. Parameter yang di Amati ................................................................................. 46 G. Analisis Data .................................................................................................. 48 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 50 A. Uji Organoleptik.............................................................................................. 50 1. Aroma........................................................................................................ 50 2. Kemasiran ................................................................................................. 54 3. Rasa ........................................................................................................... 59 4. Warna Yolk ............................................................................................... 63 BAB V PENUTUP ..................................................................................................... 67 A. Kesimpulan ....................................................................................................... 67 B. Saran ................................................................................................................. 67 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 68 LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................................... 72
xi
DAFTAR TABEL Hal 1. Perbedaan Kadar Gizi Putih Telur dan Kuning Telur ............................................. 21 2. Komposisi Kimia Telur Segar dan Telur Asin .................................................... 24 3. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa .................................................................. 33 4. Titiki Didih Senyawa Pendukung Sifat Fungsional Asap Cair Dalam Keadaan Murni .................................................................................................................... 36 5. Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Aroma ................................................. 48 6. Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Kemasiran ........................................... 52 7. Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Rasa .................................................... 56 8. Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Warna Yolk ......................................... 60
xii
DAFTAR GAMBAR Hal 1. Stuktur Telur ........................................................................................................ 19 2. Asap Cair (Liquid Smoke) ..................................................................................... 32 3. Diagram alir pembuatan Telur Asin ..................................................................... 43 4. Grafik Interaksi metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Aroma Telur asin .................................................. 51 5. Grafik Interaksi metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Kemasiran Telur asin ............................................ 55 6. Grafik Interaksi metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Rasa Telur asin ..................................................... 59 7. Grafik Interaksi metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Warna Yolk Telur asin ........................................ 63
xiii
ABSTRAK Nama
: SAHRIA
NIM
: 60700113044
Jurusan
: Ilmu Peternakan
Judul
: Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Asap Cair terhadap Kualitas Telur Asin
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan penambahan Asap Cair terhadap kualitas Telur Asin. Metode penelitian dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola Faktorial yaitu 2 x 2 dengan 4 kali ulangan, Susunan perlakuan sebagai berikut: Faktor A adalah Metode Pemeraman dan metode perendaman. Faktor B adalah lama Pengasinan yaitu 7 hari dan 10 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial terdiri dari 4 parameter uji organoleptik dengan menggunakan metode Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Pengaruh metode pengasinan terhadap kualitas telur asin dari uji organoleptik bepengaruh nyata pada kemasiran (P>0.05) akan tetapi tidak pengaruh nyata dari rasa, aroma dan warna yolk (P<0.05). Pengaruh lama pengasinan terhadap kualitas telur asin berpengaruh nyata pada kemasiran (P>0.05), akan tetapi tidak berpengaruh nyata pada aroma, rasa dan warna yolk (P<0.05). Interaksi antara metode pengasinan dan lama pengasinan terhadap kualitas telur asin tidak memberikan pengaruh baik dari segi kemasiran,rasa, aroma dan warna yolk (P<0.05).
Kata kunci : Metode Pengasinan, Lama Pengasinan, Kualitas Telur Asin
xiv
ABSTRACT Name
: SAHRIA
NIM
: 60700113044
Major
: Animal Science
Title
: The Effect of Method and Length of Marinating is different from the Addition of Liquid Smoke to the Quality of Salted Eggs
This study aims to determine the effect of Method and Length of marinating is different from the addition of Liquid Smoke to the quality of Salted Egg. The research method is based on Completely Randomized Design (RAL) with Factorial pattern that is 2 x 2 with 4 replication, The composition of treatment as follows: Factor A is the method of soaking and soaking method. Factor B is salting time of 7 days and 10 days. The data obtained were analyzed by multiplication analysis using Completely Randomized Design (RAL) Factorial pattern consists of 4 organoleptic test parameters using the Smallest Differential Test (BNT) method. Based on the result of variance analysis, the effect of salting method on salted egg quality from organoleptic test showed significant effect on the purity (P> 0.05) but not the real effect of yolk flavor, aroma and color (P <0.05). The effect of salting time on salted egg quality was significant in P (0.05), but no significant effect on yolk flavor, taste and color (P <0.05). The interaction between salting method and salting length on salted egg quality did not give good effect in terms of yolk purity, taste, aroma and color (P <0.05).
Keywords: method of salting, Old salting, Salted Egg Quality
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur secara umum yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam karena bau amisnya yang tajam (Marssy, 2007). Dengan kondisi yang demikian maka untuk memperpanjang masa simpan dari telur diperlukan pengawetan. Salah satu cara pengawetan yang bisa diterapkan adalah dengan penggaraman. Penambahan garam pada telur dalam jumlah tertentu dapat menaikkan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi daya
2
kelarutan oksigen, menghambat kegiatan enzim proteolitik dan sifat garam. (Sarwono, 1987). Selain dapat memperpanjang masa simpan, penggaraman juga akan menghasilkan telur asin dengan cita rasa spesifik. Proses penggaraman atau pengasinan telur yang dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya dengan cara pemeraman dan perendaman, pada proses penggaraman dengan metode pemeraman ini dilakukan dengan membuat adonan kemudian membaluri telur dengan adonan tersebut, sedangkan dengan metode perendaman ini dilakukan dengan merendam telur asin yang telah dicampurkan dengan garam kemudian menyimpannya selama beberapa hari. Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih bagus mutunya, warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak, ini bisa disebabkan karna bahan yang digunakan seperti penambahan abu gosok dapat memberikan warna menarik dan dapat mempengaruhi daya masir dari suatu telur asin (Wulandari, 1999). Bagi yang menyukai telur asin sebagai teman nasi, pemeraman dapat dilakukan selama 15 hari cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua dan berminyak. Untuk sekedar ditambul, dimakan dengan kerupuk, maka yang disimpan 10 hari asinnya cukup (Harianto A, 2016). Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah prosesnya lebih singkat, sangat mudah dan praktis dilakukan. Pada telur asin masih sering tercium bau amis maupun bau busuk. Hal ini bisa disebabkan karena tidak optimalnya proses penggaraman sehingga mikroorganisme di dalam telur masih bisa tumbuh. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang
3
sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati (Harianto A, 2016). Untuk mengurangi kemungkinan terciumnya bau amis dan bau busuk ini maka pada proses penggaraman ditambahkan asap cair. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur (Wulandari, 1999). Asap cair adalah kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa dan bahan-bahan tertentu (Pszczola,1995). Asap cair dibuat dari hasil pirolisis kayu atau dibuat dari campuran seyawa murni (asap buatan). Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam, atau lemak (Gorbatov, 1971).
Penambahan asap cair telah lama digunakan sebagai
pengganti proses pengasapan konvensional. Asap cair telah digunakan untuk pengawetan dan sumber citarasa pada daging dan ikan. Dengan penggunaan asap cair ini mempunyai kelebihan bila dibandingkan dengan pengasapan konvensional, misalnya biaya lebih murah dan tidak mengandung komponen berbahaya seperti hidrikarbon polisiklis aromatis (PAHs) (Martinez, 2005). Berdasarkan uraian tesebut diatas, maka perlu dilakukan penelitian tentang bagaimana pengaruh metode dan lama pengasinan yang berbeda dengan penambahan asap cair terhadap kualitas telur asin.
4
B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka rumusan masalahnya adalah: 1. Bagaimana pengaruh metode pengasinan dengan penambahan asap cair terhadap kualitas telur asin? 2. Bagaimana pengaruh lama pengasinan dengan penambahan asap cair terhadap kualitas telur asin? 3. Bagaimanakah interaksi antara metode pengasinan dan lama pengasinan terhadap kualitas telur asin. C. Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui pengaruh metode pengasinan dengan penambahan asap cair terhadap kualitas telur asin. 2. Untuk mengetahui pengaruh lama pengasinan dengan penambahan asap cair terhadap kualitas telur asin. 3. Untuk mengetahui interaksi antara metode pengasinan dan lama pengasinan terhadap kualitas telur asin. D. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pengendalian mutu dan keamanan pangan dibidang peternakan khususnya pengaruh metode dan lama pengasinan yang berbeda dengan penambahan asap cair terhadap kualitas telur asin.
5
E. Defenisi Operasional 1. Metode pemeraman dalam proses pembuatan telur asin yaitu metode pengasinan yang dilakukan dengan membuat adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah kemudian dibaluri dengan telur. 2. Metode perendaman dalam proses pembuatan telur asin yaitu metode pengasinan yang dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam. 3. Asap cair adalah kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan seyawa dan bahan-bahan tertentu. Asap cair telah digunakan untuk pengawetan dan sumber citarasa pada daging dan ikan. Dengan penggunaan asap cair ini mempunyai kelebihan bila dibandingkan dengan pengasapan konvensional, misalnya biaya lebih murah dan tidak mengandung komponen berbahaya seperti hidrikarbon polisiklis aromatis. 4. Kualitas telur asin dapat dilihat dengan uji organoleptik dengan melihat warna, aroma, rasa dan kemasiran dari telur asin tersebut warna dari telur asin yang baik yaitu warna orange, aroma yang tidak amis, rasa asin dan masir. F. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini adalah melihat pengaruh metode dan lama pengasinan yang berbeda terhadap kualitas telur asin, dalam metode pengasinan tersebut digunakan 2 metode yaitu pemeraman dengan menambahkan asap cair dalam adonan campuran garam, abu gosok, bubuk bata merah kemudian dibaluri dengan telur, serta metode perendaman yaitu mencampurkan asap cair dalam larutan garam
6
untuk direndam dengan telur. Lama pengasinan yang digunakan yaitu selama 7 dan 10 hari. G. Hipotesis Diduga terdapat pengaruh antara metode pengasinan dan lama pengasinan yang berbeda terhadap kualitas telur asin, karena selama ini telah banyak diketahui bahwa metode pengasinan dengan cara pemeraman lebih berkualitas dari metode perendaman maka diduga akan terjadi peningkatan kualitas dari metode perendaman dengan menambahkan asap cair dalam larutan garam untuk merendam telur tersebut dengan lama pengasinan yang berbeda. H. Kajian Terdahulu Metode pengasinan yang paling umum dikenal meliputi metode pengasinan dengan perendaman dan metode pengasinan dengan pembalutan. Indriastuti dkk (2013). Pembuatan telur asin dengan pembalutan
dilakukan dengan media abu
gosok, pemilihan media abu gosok dilakukan berdasarkan penelitian sebelumnya bahwa penggunaan media abu gosok lebih baik dalam penyerapan iodium dibanding dengan media batu bata. Pada penelitian Puspitasari dkk (2014), telur asin dengan media abu gosok memiliki kadar iodium lebih tinggi daripada telur asin dengan media batu bata dikarenakan abu gosok mampu menahan atau menyerap air lebih banyak daripada bata merah. Iodium yang larut dalam air dapat tertahan dan banyak yang terserap ke dalam telur bebek. Sedangkan telur asin dengan media bata merah memiliki kadar iodium lebih rendah dikarenakan media bata merah memiliki daya serap air (daya
7
tahan air) yang lebih rendah daripada media abu gosok. Hal ini senada dengan hasil penelitian Yuniati dan Almasyhuri (2012) yang menunjukkan bahwa media campuran abu gosok dan garam iodium adalah media yang terbaik karena penetrasi iodium paling cepat. Partikel abu gosok berbentuk kecil/halus sehingga jika abu gosok, garam dan air dicampurkan menjadi satu adonan garam iodium yang telah mengion akan terikat oleh partikel abu gosok. Ukuran partikel abu gosok yang relatif kecil ini akan memungkinkan kontak dengan permukaan kulit telur. Partikel abu gosok mengikat banyak ion-ion garam beriodium. Dengan adanya partikel yang kontak dengan kulit telur maka memungkinkan iodium akan terdifusi ke dalam telur melalui poripori kulit telur. Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka sampai agak suka.
Hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama
pemeraman mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan (P<0.05), dimana hasil uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan kedua waktu pemeraman telur yang lain. Dari nilai skor yang ditunjukkan semakin lama waktu pemeraman maka aroma semakin disukai konsumen, hal ini mungkin disebabkan semakin lama pemeraman maka bau amis pada telur asin dapat berkurang. Warna yang disukai pada telur asin yaitu putih pada bagian putih telur dan kuning kemerahan pada bagian kuning telurnya (Putri, 2011). Skor tingkat kesukaan terhadap warna putih telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar
8
antara 6.13 – 6.87 dengan kriteria agak suka sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh hasil lama pemeraman berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari putih telur asin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen pada warna putih telur dengan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari, tetapi keduanya tidak berbeda nyata dengan pemeraman selama 20 hari. Sedangkan untuk warna kuning telur rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa kuning telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak suka sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh hasil lama pemeraman tidak berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari kuning telur asin.
9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Al-Quran Binatang ternak merupakan suatu nikmat yang diberikan oleh Allah swt untuk manusia untuk mereka makan, akan tetapi Allah swt memerintahkan kepada manusia untuk memakan makanan yang halal lagi baik seperti firman Allah swt dalam QS AlMaa‟idah/5: 88 :
Terjemahnya : “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu terhadap-Nya adalah mu‟minun”. (Kementrian Agama RI, 2012). Dalam “Tafsir Al-Mishbah” ayat menegaskan perintah memakan yang halal dan baik, dan demikian ayat ini menghasilkan makna larangan dan perintah bolehnya memakan segala yang halal. Dengan perintah ini makanlah makanan yang halal, yakni bukan haram lagi baik, lezat, bergizi dan berdampak positif bagi kesehatan dari apa yang Allah rezekikan kepada kamu, bertakwa dan bersyukurlah kepada Allah yang telah memberikan kenikmatan luar biasa untukmu (Shihab, 2002). Ayat ini memerintahkan untuk memakan yang halal lagi baik. Karena yang dinamai halal terdari dari empat macam yaitu : wajib, sunnah, mubah, dan makruh.
10
Aktifitaspun demikian, ada aktifitas yang walaupun halal yang makruh atau sangat tidak disukai oleh Allah, yaitu pemutusan hubungan. Selanjutnya tidak semua yang halal sesuai dengan kondisi pribadi, ada yang halal yang baik karena memiliki kondisi kesehatan tertentu dan ada juga yang kurang baik untuknya, walaupun baik buat yang lain. Ada makanan yang halal tetapi tidak bergizi dan ketika itu ia menjadi kurang baik, yang diperintahkan yang halal lagi baik (Shihab, 2002). Pada ayat ini Allah swt memerintahkan kepada hamba-Nya agar mereka memakan rezeki yang halal dan baik, yang telah dikaruniakan-Nya kepada mereka. Halal di sini mengandung tiga macam pengertian. Pertama halal menurut zatnya, yaitu bukan termasuk barang-barang yang oleh agama Islam dinyatakan sebagai barang-barang yang haram, seperti bangkai, darah, daging babi dan khamar (Shihab, 2002). Kedua halal menurut cara memperolehnya, yaitu diperoleh dengan cara-cara yang dihalalkan oleh agama. Prinsip "halal dan baik" ini hendaknya senantiasa menjadi perhatian dalam menentukan makanan dan minuman yang akan dimakan untuk diri sendiri dan untuk keluarga, karena makanan dan minuman itu tidak hanya berpengaruh terhadap jasmani, melainkan juga terhadap rohani (Shihab, 2002). Ketiga halal menurut cara pengolahannya yaitu secara aman, sehat, utuh dan dengan cara yang benar dan higienis contohnya pada saat pengolahan tidak ditambahkan bahan bahan yang dapat merusak mutu dari makanan yang akan dikonsumsi dan dapat membahayakan kosumen seperti halnya penambahan boraks
11
atau bahan pewarna lainnya, karena Allah selalu mengingatkan kepada manusia untuk memakan makan yang baik lagi halal (Shihab, 2002). Tidak ada halangan bagi orang-orang mukmin yang mampu, untuk menikmati makanan dan minuman yang enak, akan tetapi haruslah menaati ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan syara, yaitu baik, halal dan menurut ukuran yang layak. Maka pada akhir ayat ini Allah swt. memperingatkan orang-orang mukmin agar mereka berhati-hati dan bertakwa kepada-Nya dalam soal makanan, minuman dan wanita, serta kenikmatan-kenikmatan lainnya. Janganlah mereka menetapkan hukum-hukum menurut kemauan sendiri dan tidak pula berlebih-lebihan dalam menikmati apa-apa yang telah dihalalkan-Nya. Allah memerintahkan manusia untuk memakan makanan yang baik bagi tubuh (Shihab, 2002). Dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, maka proses pengembangan pengendalian mutu dan keamanan pangan, mengenai produk pengelolaan telur harus memperhatikan unsur nutrisi yang ada di dalam telur. Salah satu upaya yang dilakukan adalah melakukan proses pengawetan dengan pengasinan. Hal ini dijelaskan dalam QS al –Waaqi‟ah/56: 68-70 yaitu :
Terjemahnya: “Maka terangkanlah kepada-Ku tentang air yang kamu minum. Kamukah yang menurunkannya dari awan ataukah Kami yang menurunkan? Kalau
12
Kami kehendaki, niscaya Kami jadikan dia asin, maka mengapakah kamu tidak bersyukur?” (Kementrian Agama RI, 2012). Dalam “Tafsir Al Azhar”, manusia disuruh memikirkan yang sedemikian, untuk memperdalam keyakinan manusia betapa besar kasih sayang Allah kepada mereka, sebagaimana ujung ayat Allah swt berfirman “Alangkah baiknya kamu berterima kasih” karena Allah swt dalam beberapa menit saja dapat menciptakan gumpalan awan, air yang asin menjadi tawar, untuk ditumpahkan dalam daerah yang sangat memerlukannya dan jarang sekali Allah menjadikan air yang tawar menjadi asin, karena kasih sayang Allah swt kepada manusia, oleh sebab itu dianjurkan kepada kita untuk bersyukur (Hamka, 1982). Ayat tersebut memberikan perumpamaan bahwa suatu hal yang tidak mungkin terjadi menurut pandangan manusia, akan mungkin terjadi apabila dikehendaki oleh Allah swt. Seperti halnya pada arti dari ayat tersebut mengenai „kami‟ yang artinya Allah yang menghendaki, kemudian pada arti dari „dia asin‟ yang bisa diartikan air laut yang merupakan sumber dari pembuatan garam, kemudian garam tersebutlah yang digunakan sebagai bahan untuk membuat telur asin sebagai bahan pengawet. kerena telur merupakan harta yang diberikan Allah kepada manusia yang merupakan amanah untuk dijaga kualitasnya akan tetapi telur juga merupakan produk ternak yang mudah rusak maka dari itu perlu dilakukan penanganan dengan cara mengasinkannya, seperti hanya yang dijelaskan pada ayat tersebut pula bahwa air asin tersebut bisa langsung dijadikan bahan pengawet untuk membuat telur asin dengan metode perendaman didalam larutan garam atau air asin.
13
Pembuatan telur asin yang berkualitas dengan rasa yang disukai konsumen ditentukan oleh pengawetan dengan lama pengasinan yang sesuai agar garam dapat meresap dengan baik kedalam telur, maka perlu penentuan waktu atau lama pengasinan yang dapat meningkatkan kualitas telur asin tersebut seperti firman Allah swt dalam QS Al-Asr/103: 1-3 :
Terjemahnya: “Demi masa. Sesungguhnya manusia itu benar-benar dalam kerugian, kecuali orang-orang yang beriman dan mengerjakan amal saleh dan nasehat menasehati supaya mentaati kebenaran dan nasehat menasehati supaya menetapi kesabaran” (Kementrian Agama RI, 2012). Dalam Tafsir Al misbah yang menyatakan bahwa kata Sa‟ah/Waktu dalam Al-Qur‟an, waktu adalah salah satu nikmat tertinggi yang diberikan Allah kepada Manusia. Sudah sepatutnya manusia memanfaatkannya seefektif dan seefisien mungkin untuk menjalankan tugasnya sebagai makhluk Allah di bumi ini. Karena pentingnya waktu ini maka Allah swt telah bersumpah pada permulaan berbagai surat dalam al-quran yang turun di mekkah dengan berbagai macam bagian dari waktu. Misalnya bersumpah demi waktu malam, demi waktu siang, demi waktu fajar, demi waktu dhuha, dan demi masa (Shihab, 2002). Ayat tersebut menjelaskan bahwa pentingnya waktu yang harus kita pergunakan sebaik-baiknya, baik itu waktu untuk mencari nafkah maupun waktu
14
untuk beribadah kepada Allah seperti halnya pula waktu yang digunakan untuk membuat telur asin dengan lama pengasinan yang ditentukan karena apabila konsetrasi garam sedikit pada bahan maka perlu waktu yang lama pula untuk membuat garam meresap masuk ke dalam telur begitu pula sebaliknya, seperti itulah Allah menyuruh manusia untuk menghargai waktu karena apabila manusia lalai dalam mengerjakan tugasnya maka dia hanya akan mendapatkan kerugian. B. Ternak Itik Itik dikenal juga dengan istilah Bebek (bahasa Jawa). Nenek moyangnya berasal dari Amerika Utara merupakan itik liar (Anas moscha) atau Wild mallard. Terus menerus dijinakkan oleh manusia hingga jadilah itik yang diperlihara sekarang yang disebut Anas domesticus (itik ternak). Itik merupakan unggas air yang cenderung mengarah pada produksi telur, dengan ciri-ciri umum : tubuh ramping, berdiri hamper tegak seperti botol dan lincah (Rasyaf, 2002). Menurut Windhyarti (2002), hampir seluruh itik asli Indonesia adalah itik tipe petelur. Itik Indian Runner (Anas javanica) disebut juga itik jawa karena banyak tersebar dan berkembang di daerah daerah di pulau Jawa. Itik ini mempunyai beberapa nama sesuai dengan nama daerah itik tersebuut berkembang, seperti itik tegal, itik mojosari dan itik karawang. Unggas air terdiri dari berbagai macamnya, mulai dari unggas air liar hingga unggas air yang sudah diternakkan. Dari serangkaian unggas air itu terdapat unggas yang mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia, karena mampu memenuhi salah satu hasrat hidup manusia. Jajaran unggas air ini adalah unggas air kecil berbadan ramping dan lincah yang dikenal dengan “itik”, serta unggas air yang lebih
15
gemuk dan bergerak lamban yang kemudian diberi nama “bebek”. Sayang sekali banyak anggota masyarakat yang tidak membedakan “itik” dengan “bebek”. Kata “bebek” berasal dari bahasa daerah dan di banyak pedesaan Indonesia sama saja antara itik dengan bebek dengan satu sebutan “bebek” (Rasyaf, 1993). Itik pedaging merupakan ternak unggas penghasil daging yang sangat potensial di samping ayam. Kelebihan ternak ini adalah lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan dengan ayam ras sehingga pemeliharaannya mudah dan tidak banyak mengandung resiko. Daging itik merupakan sumber protein yang bermutu tinggi dan itik mampu berproduksi dengan baik, oleh karena itu pengembangannya diarahkan kepada produksi yang cepat dan tinggi sehingga mampu memenuhi permintaan konsumen (Ali Dkk, 2009). Daging itik merupakan salah satu sumber daging yang sudah diterima oleh masyarakat. Salah satu bentuk bahwa daging itik dikenal adalah pemanfaatan sebagai bahan baku masakan, yaitu sate daging itik dan daging itik bakar/panggang. Dengan demikian, permintaan daging itik sebagai bahan untuk dikonsumsi masyarakat relatif besar. Itik yang sering dimanfaatkan sebagai penghasil daging biasanya bertipe jantan. Namun, tipe betina juga bisa dijadikan sebagai itik pedaging, tetapi yang sudah memasuki masa afkir (kurang berproduksi lagi). Berat badan yang dicapai oleh itik jantan pada umur 0, 4, 8 dan 16 minggu dapat mencapai 37 gram, 623 gram, 1.405 gram dan 1.560 gram, sedangkan pada umur 6 bulan dapat mencapai bobot 1.750 gram (Aritonang, S. N, 1993)
16
Kunci sukses memelihara itik pedaging terletak pada cara pemberian pakan, baik penyajian atau penjatahannya. Pakan yang diberikan harus bergizi tinggi dan mendukung pertumbuhan. Itik yang berumur 1-21 hari membutuhkan protein sebesar 30 %, sedangkan itik yang berumur 22 hari membutuhkan protein sebesar 20 % (Rasyaf, 2002). Itik pegagan merupakan salah satu plasma nutfah ternak asal Sumatera Selatan yang banyak dibudidayakan oleh peternak sebagai penghasil telur. Telur merupakan salah satu produk peternakan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain murah telur juga mengandung zat nutrisi yang tinggi. Diketahui bahwa dalam satu butir telur itik segar terkandung protein 13,10%, lemak 14,30%, karbohidrat 0,8%, dan abu 1% (Swadaya, 2002). Di samping kaya zat gizi, telur juga sangat mudah mengalami penurunan kualitas terutama pada saat dilakukan penyimpanan. Guna mempertahankan kualitas telur selama penyimpanan, maka diperlukan teknologi pengawetan. Salah satu teknologi pengawetan yang sudah dikenal adalah proses pengasinan. Di samping untuk pengawetan, pengasinan juga dapat meningkatkan cita rasa pada telur, yaitu timbulnya rasa masir pada kuning telur (Wulandari, 2004). C. Telur Itik Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup (Deptan, 2010). Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan
17
dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (Wardana, 2010) Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan, karena telur harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa, telur merupakan makanan ideal, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap saat (Deptan, 2010). Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus diimbangi dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur, dan kewajiban untuk menjaga kualitasnya sehingga mempunyai rasa aman dalam mengkonsumsi telur (Yuniati, 2000). Pengetahuan merupakan suatu hasil tahu atau sesuatu yang dipelajari, melalui pengetahuan ini dapat merubah perilaku masyarakat sehingga berperan dalam perubahan sikap yang pada akhirnya merupakan predisposisi bentuk perubahan. Pengetahuan ini dapat membentuk keyakinan tertentu sehingga seseorang dapat berperilaku sesuai keyakinan tersebut. Pengetahuan masyarakat biasanya diperoleh dari berbagai macam sumber, misalnya pendidikan, media masa, media elektronik, buku petunjuk, kerabat dekat dan lainnya (Istiarti, 2000). Pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga belum banyak di ketahui dan dibahas. Penanganan telur harus dikerjakan segera setelah telur dibeli dipeternak, pasar ataupun dibeli dari warung-warung, penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan kualitas atau kerusakan telur (Rachmawan 2001). Untuk itu perlu diketahui beberapa tentang penanganan telur yang dilakukan beberapa rumah tangga yaitu sebelum disimpan, telur perlu dibersihkan lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran, kemudian diletakkan
18
pada pada egg tray atau toples, plastik yang bersih, dipisahkan dengan telur yang rusak lalu disimpan pada tempat yang bersih, apabila disimpan pada suhu ruang adalah 7 hari, sedangkan pada lemari es/kulkas bertahan sampai 3 minggu setelah itu kualitas telur akan menurun (Deptan, 2010). Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari kerabang clan
isi
telur,
penyimpanan,
penanganan
dan
penentuan
kualitas,
yang
keseluruhannya memerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan terhadap konsumen . Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang telur, bagian kuning telurdan putih telur anlara lain: Kondisi kerabang telur Kerabang telur merupakan bagian teriuar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulityang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur (Sumarni dan Djuarnani 1995). Steward and Abbott (1972), menyatakan tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umurltype ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat. Kondisi Kuning Telur Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio. Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Antara kuning dan putih
19
telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi kuning telur. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Swadaya, dkk. 2002). Kondisi Putih telur (Albumin) Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat (Sarwono, 1986), yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Sirait, (1986), menyatakan bahwa kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak. Klasifikasi ukuran/berat telur, bentuk telur dan kerabang telur antara lain sebagai berikut Ukuran Telur /Berat Telur Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan kbasifikasi standar berat telur per butir khususnya dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan secara seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya . Klasifikasi Standart Berat Telur di Jepang adalah sebagai berikut : a. Ukuran Jumbo (> 76 g); b. Extra large (70-77 g); c. Large (64-70 g); d. Medium (58.64 g); e. Medium Small (52-58 g) dan 6. Small (< 52 g). Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yangbesar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah56,7 gram perbutir. entuk Telur Telur yang balk berbentuk oval dan idealnya mempunyai "shape index" (SI) antara 72-76. Telur yang lonjong S1= < 72 dan telur bulat SI= >76 (Sumarni, dkk., 1995).
20
Faktor keseragaman bentuk telur merupakan hal yang perlu diperhatikann, bentuk telur yang tidak beraturan dimungkinkan akibat adanya penyakit seper U Infectius Bronchitis dll. Kualitas Kerabang Penentuan kualitas kerabang telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan. Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup (Putra Z, 2009). Telur secara umum mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan. Membran vitelin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat penting selama proses pengasinan karena mendorong air keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar.
Gambar 1. Struktur Telur (The avian egg, 1963, dalam Hardini, 2000)
21
Kuning telur atau sering disebut yolk merupakan bagian yang dibentuk dari folikel
dalam
ovarium.
Proses
pembentukan
ovum
dinamakan
vitelogeni
(vitelogenesis), yang merupakan sintesis asam lemak di hati yang dikontrol oleh hormon estrogen, kemudian oleh darah diakumulasikan di ovarium sebagai folikel atau ovum yang dinamakan yolk (kuning telur) (Putra, 2009). Dilihat dari struktur susunan telur dapat diketahui bahwa kuning telur berada ditengah-tengah telur (inti dari telur). proses pembentukan sebutir telur, proses awalnya adalah pematangan folikel (ovulasi) yang ada didalam ovarium. Setelah ovulasi kuning telur akan terbentuk. Kuning telur sendiri seperti yang telah disebutkan tadi di bentuk oleh folikel yang ada di ovarium, Setelah siap (matang) kuning telur akan jatuh, dan ditangkap oleh infundibulum untuk memulai tahap selanjutnya. Di infundibulum akan disekresikan protein yg membungkus membrane vitelin. Selanjutnya menuju ke Magnum, pada bagian ini dihasilkan putih telur. Dari Magnum akan menuju ke Isthmus, bagian ini mensekresikan membrane atau selaput telur. Selanjutnya akan dibentuk kerabang telur, pembentukan kerabang berlangsung di Uterus. Telur yang telah lengkapp dengan kerabang akan menuju ke Vagina, pada vagina dihasilkan lapisan kutikula, Kutikula merupakan selaput tipis yang membungkus kerabang telur. Tahap akhir, telur yang telah utuh akan menuju ke kloaka, dan siap untuk dikeluarkan. Ditinjau dari kandungan gizinya, kuning telur memiliki kadar zat gizi yang lebih baik daripada putih telur. Semua jenis protein, kolesterol, lemak, vitamin A yang terkandung di kuning telur tidak dimiliki oleh putih telur.
22
Tabel 1: Perbedaan Kadar Gizi Putih dan Kuning Telur. No
Komposisi (%)
Telur + Kulit 65,6
Telur tanpa kulit 73,6
Putih telur 87,9
Kuning telur 48,7
1
Air
2
Protein
12,1
12,8
10,6
16,6
3
Lemak
10,5
11,8
-
32,6
4
Karbohidrat
0,9
1,0
0,9
1,05
5
Abu
10,9
0,8
0,6
1,05
Sumber: Hardini, 2000. Dilihat dari perbedaan kadar gizi dari kuning dan putih telur tersebut yang sangat berbeda. Maka dapat disimpulkan bahwa, cepatnya kerusakan yang terjadi pada kuning telur dalam hal ini busuk (oleh mikroba), disebabkan karena kadar zatgizi yang lebih tinggi dalam kuning telur dibandingkan dengan putih telur. Tingginya kadar gizi didalam kuning telur tersebut dapat menjadi zat makanan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, semakin tinggi kadar zat gizi dalam suatu bahan makanan maka kecepatan kerusakan (pembusukan) terutama oleh mikroba akan semakin cepat pula. Hal ini disebabkan tingginya ketersediaan makanan oleh bakteri itu sendiri (Putra, 2009). D. Metode Pembuatan Telur Asin Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar (memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek) serta menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur,
23
secara tradisional masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan
adonan garam, yaitu garam yang dicampur
dengan komponen-
komponen lainnya seperti abu gosok, batu bata merah, kapur, tanah
liat dan
sebagainya. Pengasinan telur juga dapat dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan, 1988). Menurut Dahro (1996), besarnya kerusakan iodium tergantung pada tipe pengolahan dan jenis pemasakan, waktu pengolahan dan variasi bumbu. Pada penelitian ini akan diteliti mengenai bagaimana pengaruh penambahan
iodium pada garam
terhadap kadar KIOI dan sifat
organoleptik telur asin serta pengaruh penyimpanan telur asin terhadap kadar KIOI dan sifat organoleptik telur asin. Menurut Harianto A (2016), yang menyatakan bahwa prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Menurut Harianto A (2016), yang menyatakan bahwa beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : a. proses pendinginan; b. proses pembungkusan kering; c.
proses pelapisan dengan minyak;
24
d. proses pencelupan dalam berbagai cairan. Proses pengasinan telur yaitu telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsetrasi rendah (Hipotonik) ke konsetrasi lebih tinggi (Hipertonik) sehingga telur akan menjadi asin. Berat telur akan bertambah dan volume air dalam telur akan berkurang, kuning telur akan berubah menjadi keras karena molekul air garam masuk ke dalam telur. Semakin lama garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam (Wulandari, 1999). Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar yang diawetkan
dengan
cara
diasinkan
(diberikan
garam
berlebih
untuk
menonaktifkan perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan. (Harianto A, 2016).
Menurut Harianto A (2016), yang menyatakan bahwa keuntungan telur asin yaitu: 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan;
25
2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak. Catatan: a) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. b) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. c) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai konsumen.
26
Tabel 2. Komposisi Kimia Telur Segar dan Telur Asin. Jenis telur
Telur ayam
Telur bebek(itik)
Telur bebek Asin
Kalori(kal)
162
189
195
Protein(g)
12,8
13,1
13,6
Lemak(g)
11,5
14,3
13,6
Hidrat arang{g}
0,7
0,8
1,4
Kalsium(mg
54
56
120
Fosfor [mg]
180
175
157
Besi(mg)
2,7
2,8
1,8
Vit. A S.I
900
1230
841
Vit. B-1(mg)
0,10
0,18
0,28
Vit.C(mg)
0
0
0
Air(g)
74
70,8
66,5
b.d.d(%)
90
90
83
Sumber: Harianto A, 2016. 1. Pemilihan Telur. Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. Agar kualitas telur asin bagus, pilih telur bebek yang segar dan berkualitas baik. Telur bebek yang diasinkan tidak boleh pecah, retak, atau lembek. Karenanya, pilih
27
yang bercangkang keras dan tebal.Telur bebek yang dipakai sebaiknya masih baru, maksimum baru disimpan 2 hari. Akan lebih baik jika umur telur bebek tidak lebih dari 10 jam. Pemeriksaan dilakukan dengan memasukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta ditiriskan (Harianto A, 2016). Menurut Harianto A (2016), yang menyatakan bahwa pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : a. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. b. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. c. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.
28
Untuk menghasilkan telur asin yang baik, telur itik yang digembalakan dari sawah ke sawah lebih baik daripada telur itik yang dihasilkan peternakan intensif yang menggunakan konsentrat atau pakan jadi. Kecuali beberapa peternakan intensif yang mengggunakan pakan organik dan alami. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning telurnya, telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau pakan jadi kuning telurnya kelihatan pucat dan tidak menarik. Sementara telur itik yang digembalakan sangat jauh bedanya, kuning tua yang mencolok. Beberapa itik yang dikelola intensif dengan menggunakan pakan alami bahkan warna kuning telurnya kemerah-merahan. Selain itu yang perlu diperhatikan adalah bahwa barang bernama ‟tumbukan bata merah‟ saat ini masih sulit didapat, tidak umum diperjual-belikan. Oleh karena itu tidak menjadi masalah apabila perannya digantikan lagi oleh abu gosok. Tanpa menggunakan tumbukan bata merah lagi.
Memang akan ada perbedaan dalam
tekstur dan rasanya tetapi tidak terlalu masalah. Rasa asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama penyimpanan.
Bagi yang menyukai telur asin
sebagai teman nasi, maka penyimpanan selama 15 hari cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua dan berminyak. Untuk sekedar ditambul, dimakan dengan kerupuk, maka yang disimpan 10 hari asinnya cukup. Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau
29
berlebihan. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini (Harianto A, 2016). Proses pembutan larutan garam jenuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Kemudian masukkan garam dan saltpeter, dan aduk hingga larut seleuruhnya. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian, dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Garam dapur berfungsi untuk memberikan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Sebaiknya pilih garam yang mengandung yodium karena zat ini bermanfaat untuk tubuh (Harianto A, 2016). Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman 2. Membuat Adonan Garam. a. Cara Pemeraman dengan adonan garam Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang
30
meresap kedalam telur merata Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis, maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media (Harianto A, 2016). 1) Adonan 1 dengan media tanah liat. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir, tanah liat 15 kg, sekam padi 0,5 kg, gara 1 kg, air bersih secukupnya. 2) Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Sebaiknya pilih abu dapur dari pohon, batang atau daun kelapa karena banyak mengandung kalium yang bermanfaat untuk mengobati sakit maag. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir, takarannya abu gosok 60 genggam, garam 1 kg, air bersih secukupnya. 3) Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. bubuk bata atau abu dapur berfungsi untuk mengikat garam Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir, kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam, garam 1 kg, saltpeter atau sendawa 50 gram, air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya.Cara membuatnya yaitu Salah satu bahan adonan (tanah liat, abu, atau serbuk batu merah), dicampur dengan garam dan saltpeter sesuai takaran yang telah ditentukan.Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata, Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dengan cara pemeraman ini, sebagian sebagian kecil (5%-10%) dari garam akan terserap
31
kedalam telur. Oleh karena itu, bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur (Harianto A, 2016). b. Cara Perendaman dengan adonan garam. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadingkan dengan cara pemeraman. Kita tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan, dengan memberikan jarak antara telur. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman, karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.
E. Lama Pengasinan Telur
32
Pengasinan merupakan upaya untuk mempertahankan kualitas telur, yang dikenal dengan pembuatan telur asin. Telur yang diasinkan akan lebih awet dalam penyimpanan di samping mempunyai cita rasa yang lebih baik. Telur yang diasinkan dengan garam beriodium mengalami peningkatan kandungan,5 sehingga dapat sebagai bahan makanan sumber iodium. Disamping itu juga memiliki kandungan protein dan lemak cukup tinggi. Kadar protein dan lemak pada telur itik masingmasing 13,6 % dan 13,3 %.6 Cara pembuatan telur asin di masyarakat biasanya dilakukan dengan cara membungkus atau menyimpan telur dalam media yang berupa campuran dari garam dicampur dengan serbuk batu bata, abu gosok, kapur atau tanah liat, atau dengan larutan garam jenuh.7 Pemeraman biasanya dilakukan selama 15 sampai dengan 20 hari. Dengan beragamnya jenis media yang digunakan dalam pengawetan telur, maka perlu diketahui jenis media yang paling baik sebagai media penetrasi iodium ke dalam telur. Lama proses penggaraman berpengaruh terhadap penetrasi iodium. Semakin lama proses penggaraman maka kadar iodium dalam telur semakin tinggi (Astawan M, 2005). Rasa asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama penyimpanan.
Bagi yang menyukai telur asin sebagai teman nasi, maka
penyimpanan selama 15 hari cukup maksimal.
Selain asinnya kental, kuning
telurnya pun kuning tua dan berminyak. Untuk sekedar ditambul, dimakan dengan kerupuk, maka yang disimpan 10 hari asinnya cukup. Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kalau kita baru pertama kali membuat
33
telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati (Harianto A, 2016). F. Deskripsi Asap Cair Asap cair merupakan senyawa-senyawa yang menguap secara simultan dari reaktor panas melalui teknik pirolisis (penguraian dengan panas) dan berkondensasi pada sistem pendingin (Tahir, 1992). Proses pembuatan asap cair melalui beberapa tahapan yaitu pirolisis, kondensasi, dan redestilasi. Kayu atau serbuk kayu dipirolisis pada suhu tertentu hingga menghasilkan asap, kemudian asap yang dihasilkan dikondensasikan menjadi bentuk asap cair. Asap cair hasil kondensasi ini masih memiliki kandungan tar yang tinggi dan berwarna keruh sehingga perlu didestilasi berulang-ulang (Darmaji, 1996). Asap cair yang sudah mengalami redistilasi dapat langsung diaplikasikan dalam produk pangan seperti ikan dan belut. Asap cair memiliki komponen utama yaitu asam, derivat fenol, dan karbonil yang berperan sebagai pemberi rasa, pembentuk warna, antibakteri, dan antioksidan. Gambar asap cair setelah mengalami pengendapan dan penyaringan adalah :
34
Gambar 2. Asap Cair (Liquid Smoke). Menurut Pszczola (1995), asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional. Fungsi utama adalah untuk memberi citarasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan yang diperankan oleh senyawa fenol dan karbonil. Fungsi lainnya adalah untuk pengawetan karena kandungan senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antioksidan dan antimikrobia. Oleh sebab itu, asap cair banyak digunakan sebagai zat antimikrobia dan antioksidan dalam bidang pangan. 1. Proses Pembuatan Proses pembuatan asap cair salah satunya menggunakan tempurung kelapa yang merupakan sisa limbah pembuatan minyak kelapa. Prosedur pembuatan asap cair antara lain: a.
Sebagian tempurung kelapa dimasukkan ke dalam tanur, kemudian dinyalakan. Setelah api membara dan berasap,dimasukkan semua. Proses pyrolisis ini berjalan lama hingga belasan jam.
35
b.
Asap kemudian ditangkap sungkup diatas tanur yang mengumpulkan dan mengalirkan asap menuju pipa kondensor.
c.
Asap mengalir melalui pipa kondensor yang terendam dalam bak air terkondensasi.
d.
Kondisi asap yang berada dalam keadaan jenuh dan suhu lingkungan lebih rendah dari suhu asap,akan mengubah asap dari fase gas menjadi cairan.
e.
Setelah proses terakhir,asap cair belum bisa digunakan,harus melalui tahapan distilasi sehingga benar-benar didapatkan asap cair yang lebih murni.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa Komponen
Persentase (%)
Hemisellulosa
27,7
Sellulosa
26,5
Lignin
29,4
Abu
0,6
Komponen Ekstraktif
4,2
Uronat anhidarat
3,5
Nitrogen
0,1
Air Sumber : Suhardiyono, 1988 dalam Tahir 1992. Komposisi
utama
yang
terdapat
8,0
dalam
tempurung
kelapa
adalah
hemisellulosa, sellulosa dan lignin. Hemisellulosa adalah jenis polisakarida dengan berat molekul kecil berantai pendek disbanding dengan sellulosa dan banyak
36
dijumpai pada kayu lunak. Hemisellulosa disusun oleh pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10O5). Pentosan banyak terdapat pada kayu keras, sedangkan heksosan terdapat pada kayu lunak. (Girard, 1992). Pentosan yang mengalami pirolisis menghasilkan furfural, furan, dan turunannya serta asam karboksilat. Heksosan terdiri dari mannan dan galakton dengan unit dasar mannose dan galaktosa, apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetat dan homolognya. (Gorbatov et all, 1997). Selain hemisellulosa tempurung kelapa juga mengandung sellulosa dan lignin. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalah asam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. Sedangkan pirolisis lignin mengahasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan. Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik seperti guaikol (2-metoksi fenol), syringol (1,6-dimetoksi fenol) dan derivatnya) (Akhirudin, 2006). Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni (asap buatan). Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam atau lemak (Maga, 1987). Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yang cukup aman sebagai pengawet alami, antara lain asam, fenolat dan karbonil (Akhirudin. 2006).
37
Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawet adalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahan karbon dan diendapkan dengan destilasi multi tahap untuk mengendapkan komponen larut. Untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh asap cair yang baik (Astawan, 2005). Hal tersebut dikarenakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak (Girard, 1992). 2. Komponen Penyusun Asap Cair Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5,13%; karbonil 13,28%; asam 11,39%. Asap cair mengandung senyawa fenol 2,10-5,13% dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapa memiliki 7 macam senyawa dominan
yaitu
4metilfenol,
fenol,
3-metil-1,2-
2,6-dimetoksifenol,
4
siklopentadion,2-metoksifenol, etil-2-
metoksifenol
dan
2-metoksi-
2,5-dimetoksi-
benzilalkohol. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperan sebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1,6dimetoksi fenol). (Tranggono, Suhardi dan Bambang Setiaji) Senyawa penyusun asap cair dapat dipisahkan berdasarkan titik didihnya. Titik didih senyawa-senyawa pendukung sifat fungsional asap cair dalam keadaan murni dapat dilihat pada tabel dibawah ini (Wulandari, 1999).
38
Tabel 4. Titik Didih Senyawa Pendukung Sifat Fungsional Asap Cair Dalam Keadaan Murni. Senyawa Titik didih (0C, 760 mmHg) Fenol
-
Guaikol
205
4-metilguaikol
211
Eugenol
244
Siringol
267
Furfural
162
Piroketakol
240
Hidroquinon
285
Isoeugenol
266
Karbonil
-
Glioksal
51
Metilglioksal
72
Glioksaldehid
97
Diasetil
88
Formaldehid
21
Asam
-
Asam asetat
118
Asam butirat
162
Asam propionat
141
Asam isovalerat
176
Sumber: Wulandari, 1999. Peran masing-masing komponen dalam asap cair berbeda-beda. Senyawa fenol disamping memiliki peranan dalam aroma asap juga menunjukkan aktivitas antioksidan. Senyawa aldehid dan keton mempunyai pengaruh utama dalam warna
39
(reaksi maillard) sedangkan efeknya dalam citarasa sangat kurang menonjol. Asamasam pengaruhnya kurang spesifik namun mempunyai efek umum pada mutu organoleptik secara keseluruhan, sedangkan senyawa hidrokarbon aromatik polisiklis seperti 3,4 benzopiren memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogenik (Girard, 1992). Menurut Girard (1992), yang menyatakan bahwa komponen terdeteksi di dalam asap dikelompokkan menjadi beberapa golongan yaitu: a. Fenol, 85 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan. b. Karbonol, keton, dan aldehid, 45 macam diidentifikasi dalam kondensat. c. Asam-asam 35 macam diidentifikasi dalam kondensat. d. Furan, 11 macam e. Alkohol dan ester, 15 macam diidentifikasi dalam kondensat. f. Lakton, 13 macam. g. Hidrokarbon alifatis 1 macam, diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan. h. Poli Aromatik Hidrokarbon (PAH) 47 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan. 3. Keuntungan Penggunaan Asap Cair Keuntungan penggunaan asap cair antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya cita rasa lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi
40
lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan. Menurut Maga. Y.A (1987), yang menyatakan bahwa selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah sebagai berikut : a. Keamanan Produk Asapan Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa di antaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi. Melalui pembakaran terkontrol, aging, dan teknik pengolahan yang semakin baik, tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas pH b. Aktivitas Anti Oksidan Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat anti oksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak c. Aktivitas Anti Bakterial Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan kandungan asam organik yang cukup tinggi bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia. Kandungan kadar asam yang tinggi dapat
41
menghambat pertumbuhan mikrobia karena mikrobia hanya bisa tumbuh pada kadar asam yang rendah. Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang tinggi. d. Potensi Pembentukan Warna Coklat Karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat pada produk asapan. Jenis komponen karbonil yang paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan formaldehid dan hidroksiasetol memberikan peranan yang rendah. Fenol juga memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil. G. Kerangka Pikir Secara konseptual, kerangka penelitian ini digambarkan dalam skema berikut: Metode pengasinan dan lama pengasinan
Telur itik
Asap cair
Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Kemasiran
42
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2017, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Terpadu, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. B. Alat dan Bahan Penelitian Penelitian ini menggunakan alat yaitu ayakan, baskom, toples, gelas kimia, ember, timba, panci, tupper ware, timbangan dan talang. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu telur itik umur kurang dari 7 hari sebanyak 144 butir, air 11,700 liter/ml, asap cair 700 ml, garam 7,2 kg, abu gosok 2,16 kg, dan batu bata 3,6 kg, label dan kantong plastik. C. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan metode experiment yaitu metode yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali. D. Metode Penelitian 1. Rancangan Penelitian Penelitian ini didesain dengan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan 4 kali ulangan. Faktor pertama adalah metode pengasinan dan faktor kedua yaitu lama pengasinan.
43
Adapun Bagan Analisis Ragam yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut: Sumber Keragaman Perlakuan
Jumlah Kuadrat JKP
Dbp-1
Kuadrat Tengah JKP/dbp
F Hitung 0,05/0,01 KTP/KTG
Faktor A
JK Faktor A
DbA-1
JKA/dbA
KTA/KTG
Faktor B
JK Faktor B
DbB-1
JKB/dbB
KTB/KTG
Interaksi A*B Galat
JK Interaksi JK Galat
Db interaksi-1 Dbt-dbp
JK A*B/db A*B 1JKG/dbG
KT A*B/KTG
Derajat Bebas
E. Prosedur Penelitian 1. Komposisi Bahan yang digunakan a) Pemeraman Air 4,500 liter/ml Garam 3,6 kg Batu bata 3,6 kg Abu gosok 2,16 kg Asap cair 350 ml Cara Pembuatan Adonan 1) Menyiapkan bahan 2) Mencuci telur kemudian mengamplasnya 3) Menimbang masing-masing bahan
44
4) Memasukkan
abu
gosok
ke
dalam
baskom
kemudian
menambahkan garam lalu mengomogenkannya. 5) Menambahkan
batu
bata
dalam
adonan
kemudian
menghomogenkannya 6) Kemudian
menambahkan
asap
cair
dan
air
kemudian
menghomogenkan semua bahan. 7) Setelah semua bahan homogen selanjutnya telur dapat dibalut dengan adonan tersebut dan disimpan selama 7 dan 10 hari. b) Perendaman Air 7,200 liter/ml Asap cair 350 ml Garam 3,6 kg Cara Pembuatan Larutan 1) Menyiapkan alat dan bahan 2) Mencuci telur kemudian mengamplasnya 3) Menimbang semua bahan yang akan digunakan 4) Memanaskan air 5) Melarutkan garam pada air tersebut kemudian menunggu sampai air dan garam larut dan menunggu sampai dingin. 6) Menambahkan asap cair kemudian menghomogenkan larutan tersebut.
45
7) Setelah larutan tercampur rata selanjutnya menuang kedalam tempat perendaman. 8) Menata telur pada tempat peredaman satu persatu, kemudian menutupnya kemudian direndam selama 7 dan 10 hari. 2. Diagram alir pembuatan telur asin dengan metode dan lama pengasinan yang berbeda dengan menggunakan asap cair.
Telur itik
Pencucian
pengamplasan
Pengasinan
Pemeraman
Perendaman
Bahan abu gosok, batu bata, garam, asap cair
Pembuatan larutan (garam,asap cair)
Pembalutan adonan
Memasukkan telur dalam wadah
Peram
Rendam
Peram selama 7 dan 10 hari
Rendam selama 7 dan 10 hari
46
Gambar 3. Diagram alir pembuatan telur asin
F. Paramter yang di Amati Parameter yang diamati pada penelitian ini yakni sebagai berikut: 1. Telur Matang Parameter yang diuji Parameter penilaian dilakukan oleh penelis sebanyak 24 orang. Penelis terdiri dari mahasiswa dan dosen Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Pengujian terdiri dari dua parameter yaitu uji organoleptik dan uji hedonik. a. Uji Organoleptik 1) Aroma
1
2
3
4
5
1. Sangat tidak suka (sangat amis) 2. Tidak suka (amis) 1
3. Agak tidak suka (agak amis) 4. Netral/biasa (sedikit amis)
6
7
47
5. Agak suka (agak tidak amis) 6. Suka (tidak amis) 7. Sangat suka (sangat tidak amis)
2) Warna yolk
1
2
3
4
5
6
7
1. Sangat tidak suka (sangat tidak kuning) 2. Tidak suka (agak kuning) 1
3. Agak tidak suka (kuning) 4. Netral/biasa (agak orange) 5. Agak suka (orange) 6. Suka (sangat orange) 7. Sangat suka (orange kekuningan)
3) Rasa
1
2
3
4
5
6
1. Sangat tidak suka (sangat tidak asin) 2. Tidak suka (tidak asin) 1
7
48
3. Agak tidak suka (agak tidak asin) 4. Netral/biasa (sedikit asin) 5. Agak suka (agak asin) 6. Suka (asin) 7. Sangat suka (sangat asin)
4) Kemasiran
1
2
3
4
5
6
7
1. Sangat tidak suka (sangat tidak masir) 2. Tidak suka (tidak masir) 1
3. Agak tidak suka (agak tidak masir) 4. Netral/biasa (sedikit masir) 5. Agak suka (agak masir) 6. Suka (masir) 7. Sangat suka (sangat masir)
G. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan 4 ulangan yang memberi pengaruh nyata akan diuji
49
lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Model matematikannya menurut Gaspersz, V (1991) yaitu: Yijk
= μ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
keterangan Yijk
=
Nilai
pengamatan
kualitas
telur
ke-K
yang
memperoleh
kombinasi perlakuan dengan perbandingan metode pengasinan menggunakan asap cair ke-I dan lama pengasinan ke-j. µ
= Nilai rata-rata umum
Ai
= Pengaruh metode pengasinan pada taraf ke-i
Bj
= Pengaruh lama pengasinan pada taraf ke-j
ABij
= Interaksi antara metode pengasinan dengan lama pengasinan
εijk
= Pengaruh galat pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, dan ulangan ke-k
50
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik telur asin dilakukan terhadap 24 orang panelis. Parameter yang diuji yaitu aroma, kemasiran, rasa dan warna yolk. Hasil uji organoleptik telur asin. 1. Aroma Hasil Penelitian metode dan lama pengasinan yang berbeda terhadap rata-rata nilai aroma pada telur asin selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 : Hasil rata-rata Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Aroma Faktor B Faktor A Ulangan Total Rata-rata 7 Hari 10 Hari 1
25.83
27.33
53.16
26.58
2
5.16
20.66
25.82
12.91
3
15.5
28
43.5
21.75
4
15.5
28.83
44.33
22.165
Sub Total
61.99
104.82
166.81
83.405
Rata-rata
15.4975
26.205
41.7025
20.85125
1
20.66
18.33
38.99
19.495
2
15.5
17.33
32.83
16.415
3
10.33
13.5
23.83
11.915
4
20.66
19.66
40.32
20.16
Sub Total
67.15
68.82
135.97
67.985
Rata-rata
16.7875
17.205
33.9925
16.99625
Peram
Rendam
51
Jumlah
129.14
173.64
302.78
Keterangan: Nilai rata-rata metode dan lama pengasinan berdasarkan aroma yang berkualitas ditunjukkan pada metode pemeraman selama 10 hari.
a. Pengaruh Metode Pemeraman dan Perendaman terhadap Nilai Aroma Telur Asin. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukan bahwa metode pengasinan pemeraman maupun perendaman tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma pada telur asin. Hal ini dapat disebabkan karena pada metode perendaman maupun pemeraman menggunakan media yang tidak tertutup, sehingga terjadi proses penguapan garam yang lebih besar yang mengakibatkan konsetrasi garam berkurang sehingga rasa asin juga berkurang dan rasa asap yang lebih dominan, hal inilah yang menyebebkan telur kurang disukai oleh penelis. Hal
tersebut sesuai dengan pendapat Koswara (2009) yang
menyatakan bahwa konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap karakteristik aroma telur asin. b. Pengaruh Lama Pengasinan terhadap Nilai Aroma pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 1) menunjukkan bahwa lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai aroma telur asin. Hal ini disebabkan karena waktu yang digunakan selama penelitian kurang untuk konsentrasi garam yang sedikit pada bahan, sehingga konsetrasi garam yang
masuk
kedalam
telur
kemungkinan
menyebabkan telur asin masih beraroma amis.
masih
sedikit,
yang
52
Hal ini sesuai dengan pendapat Susi L dan Eni S. R (2014) yang menyatakan bahwa nilai skor yang ditunjukkan semakin lama waktu pemeraman maka aroma semakin disukai konsumen, hal ini disebabkan karena semakin lama pemeraman maka bau amis pada telur asin dapat berkurang. c. Pengaruh Interaksi antara Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda terhadap nilai Aroma pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 1) menunjukkan bahwa metode dan lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai aroma telur asin. Hal ini disebabkan karena kualitas telur asin dapat dilihat dari metode pembuatannya baik menggunakan metode pemeraman ataupun perendaman itu tergantung dari lama pengasinan yang digunakan akan tetapi hal yang terpenting yaitu produk dari telur asin tersebut tidak berbau amis atau busuk dan layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Kartika dkk (1988) dan Setyaningsih (2008) pengujian bau atau aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena dapat memberikan hasil penilaian terhadap daya terima produk. Aroma dapat digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk pangan.
Telur asin yang sudah tidak layak
dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk.
53
Hubungan antara metode pengasinan dan lama pengasinan yang berbeda dengan penambahan asap cair dapat dilihat pada gambar grafik di bawah ini. 35 30
Aroma Telur Asin
25 20 15
Hari ke 7
10
Hari ke 10
5 0 1
2
3 Peram
4
1
2
3
4
Rendam
Gambar 4. Grafik Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Aroma Telur asin.
54
2. Kemasiran Tabel 6 : Hasil rata-rata Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Kemasiran. Faktor B Faktor A Ulangan Total Rata-rata 7 Hari 10 Hari 1
20.66
26.5
47.16
23.58
2
20.66
25
45.66
22.83
3
25.83
37
62.83
31.415
4
25.83
32.83
58.66
29.33
Sub Total
92.98
121.33
214.31
107.155
Rata-Rata
23.245
30.3325
53.5775
26.78875
1
15.5
25.5
41
20.5
2
5.16
16
21.16
10.58
3
20.66
24.33
44.99
22.495
4
25.83
25.83
51.66
25.83
Sub Total
67.15
91.66
158.81
79.405
Rata-Rata
16.7875
22.915
39.7025
19.85125
Jumlah
160.13
212.99
373.12
Peram
Rendam
Keterangan: Nilai rata-rata metode dan lama pengasinan berdasarkan kemasiran yang berkualitas ditunjukkan pada metode pemeraman selama 10 hari.
a. Pengaruh Metode Pemeraman dan Perendaman terhadap Nilai Kemasiran Telur Asin. Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukan bahwa metode pengasinan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kemasiran pada telur asin. Hal ini disebabkan karena pada metode pengasinan yang digunakan baik untuk membuat kadar garam dan air masuk kedalam telur sampai
55
menembus kebagian kuning telur sehingga tedapat tekstur kuning telur tersebut menjadi masir.
Hal ini sesuai dengan pendapat Chi dan Tseng (1998) yang menyatakan bahwa tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan merusak ikatan-ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar diameter granula. Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula. Semakin banyak air dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar. b. Pengaruh Lama Pengasinan terhadap Nilai Kemasiran pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa lama pengasinan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kemasiran telur asin. Hal ini disebabkan karena semakin lama pengasinan telur asin maka garam akan lebih mudah untuk meresap masuk melalui pori-pori telur dan kemudian menembus masuk kebagian yang pekat yaitu kuning telur yang mengakibatkan kuning telur menjadi mengeras yang dapat dikatakan masir atau berpasir.
56
Hal ini sesuai dengan pendapat Chi dan Tseng (1998), menyatakan bahwa garam yang masuk ke dalam kuning telur akau melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah dari protein. Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan menyebabkan protein-protein tersebut saling menyatu, sehingga padatan grand polihedral semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir. c. Pengaruh Interaksi antara Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda terhadap nilai Kemasiran pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa metode dan lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kemasiran telur asin. Hal ini disebabkan karena baik menggunakan metode pemeraman
maupun
perendaman
sama-sama
mengunakan
lama
pengasinan yang sama dan prinsip yang sama pula yaitu dehidrasi osmosis yaitu pengurangan air dengan cara menggantikannya dengan air garam akan tetapi kurang air garam yang masuk sehingga menurut penilaian penelis kurang masir sehingga tidak terjadi interaksi antara metode dan lama pengasinan. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Saputra
(2000), Prinsip
metode pemeraman dan perendaman adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
57
Hubungan antara metode dan lama pengasinan yang berbeda dengan penambahan asap cair
terhadap kemasiran dapat dilihat pada
gambar grafik di bawah ini. 40
Kemasiran telur Asin
35 30 25 20 hari ke 7
15
hari ke 10
10 5 0 1
2
3 Peram
4
1
2
3
4
Rendam
Gambar 5. Grafik Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Kemasiran Telur asin.
58
3. Rasa Tabel 7 : Hasil rata-rata Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Rasa Faktor B Faktor A Ulangan Total Rata-rata 7 Hari 10 Hari 1
20.66
29
49.66
24.83
2
15.5
23.66
39.16
19.58
3
20.66
27.16
47.82
23.91
4
31
31
62
31
Sub Total
87.82
110.82
198.64
99.32
Rata-rata
21.955
27.705
49.66
24.83
1
25.83
21
46.83
23.415
2
25.83
17.5
43.33
21.665
3
15.5
24.83
40.33
20.165
4
31
25.83
56.83
28.415
Sub Total
98.16
89.16
187.32
93.66
Rata-rata
24.54
22.29
46.83
23.415
Jumlah
185.98
199.98
385.96
Peram
Rendam
Keterangan: Nilai rata-rata metode dan lama pengasinan berdasarkan rasa yang berkualitas ditunjukkan pada metode pemeraman selama 10 hari.
a. Pengaruh Metode Pemeraman dan Perendaman terhadap Nilai Rasa Telur Asin. Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukan bahwa metode pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa pada telur asin. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya garam yang meresap masuk kedalam telur asin hal ini ditandai dengan pada proses pemeraman adonan telur asin terlalu encer sehingga dibaluri kembali dengan abu
59
gosok yang menyebabkan bahan lainnya lebih banyak dari pada garam kemudian pada metode perendaman alat yang digunakan untuk pengasinan kurang sehingga menggunakan alat yang seadanya seperti menggunakan toples yang tidak ditutup sehingga terjadi penguapan garam yang lebih besar yang mengakibatkan rasa asin telur juga berkurang dan rasa asap yang lebih dominan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Budiman dkk (2012) bahwa faktor-faktor yang menyebabkan tidak adanya pengaruh terhadap tingkat keasinan telur adalah karena rendahnya kadar NaCl pada perlakuan, sehingga kriteria rasa asin yang dihasilkan masih kurang, baik pada kuning telur maupun putih telur. b. Pengaruh Lama Pengasinan terhadap Nilai Rasa pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rasa telur asin. Hal ini disebabkan karena waktu yang digunakan selama penelitian kurang untuk membuat konsetrasi garam yang sedikit pada bahan meresap kedalam telur sehingga tidak terjadi perubahan pada rasa telur asin tesebut. Hal tersebut didukung oleh pendapat Harry, (2004) dalam Putri, (2011) yang menyatakan bahwa semakin lama telur dibungkus dengan adonan pasta pengasin, semakin banyak garam yang masuk kedalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.
60
c. Pengaruh Interaksi antara Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda terhadap nilai Rasa pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa metode dan lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rasa telur asin. Hal ini disebabkan karena pada metode dan lama pengasinan yang digunakan kurang efektif untuk meningkatkan rasa dari telur asin sehingga penelis kurang menyukai hasil olahan tersebut hal ini diduga karena faktor konsetrasi bahan yang digunakan kurang terutama pada garam. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Mambaul I. M dan Sinta R. W, (2014) yang menyatakan bahwa prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi ion Na+ dan Cl- yang berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Hasil penggaraman sangat tergantung pada konsentrasi garam yang diberikan dan kecepatan difusi garam ke dalam telur.
61
Hubungan antara metode dan lama pengasinan yang berbeda dengan penambahan asap cair terhadap rasa telur asin dapat dilihat pada gambar grafik di bawah ini. 35 30 25 20 15
hari ke 7
10
hari ke10
5 0 1
2
3 Peram
4
1
2
3
4
Rendam
Gambar 6. Grafik Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Rasa Telur asin.
62
4. Warna yolk Tabel 8 : Hasil rata-rata Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Warna Yolk Faktor B Faktor A Ulangan Total Rata-rata 7 Hari 10 Hari 1
25.83
31.66
57.49
28.745
2
10.33
26.66
36.99
18.495
3
20.66
18.5
39.16
19.58
4
15.5
27.33
42.83
21.415
Sub Total
72.32
104.15
176.47
88.235
Rata-rata
18.08
26.0375
44.1175
22.05875
1
36.16
27.33
63.49
31.745
2
20.66
18.66
39.32
19.66
3
25.83
14.16
39.99
19.995
3
20.66
27.83
48.49
24.245
Sub Total
103.31
87.98
191.29
95.645
Rata-rata
25.8275
21.995
47.8225
23.91125
Jumlah
175.63
192.13
367.76
Peram
Rendam
Keterangan: Nilai rata-rata metode dan lama pengasinan berdasarkan warna yolk yang berkualitas ditunjukkan pada metode pemeraman selama 10 hari.
a. Pengaruh Metode Pemeraman dan Perendaman terhadap Nilai Warna Yolk Telur Asin. Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukan bahwa metode pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna yolk pada telur asin. Hal ini disebabkan karena konsentrasi garam yang kurang meresap masuk kedalam telur sehingga tidak merubah warna dari kuning telur tersebut, selain itu penelis yang digunakan kurang memahami
63
tentang kualitas dari telur asin terutama pada warna ditandai dengan kurangnnya nilai yang diberikan hal tersebut juga dikarenakan tidak ada kipas warna sebagai pembanding penilaian penelis tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Oktaviani dkk (2012) bahwa konsentrasi garam menyebabkan kadar air telur menurun sehingga adanya perubahan warna pada kuning telur warna kuning telur sebelum mengalami proses pengasinan adalah kuning, warna akan berubah menjadi kuning kecoklatan, cokelat tua, orange atau kuning cerah setelah melalui proses pengasinan. Dengan demikian pengasinan menyebabkan kadar air telur menurun sehingga warna orange pada kuning telur semakin pekat. b. Pengaruh Lama Pengasinan terhadap Nilai Warna Yolk pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai warna yolk telur asin. Hal ini disebabkan karena kurangnya waktu pengasinan yang digunakan untuk membuat kadar air garam meresap masuk kedalam kuning telur sehingga kurang menggantikan air yang ada didalam telur sehingga belum mempengaruhi sampai kewarna kuning telur tersebut. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Oktaviani dkk, (2012) yang menyatakan bahwa kadar air mempengaruhi konsentrasi pigmen, sedangkan lemak bebas mempengaruhi keluarnya pigmen. Kuning telur merupakan suatu emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan kering
64
sekitar 50% yang terdiri dari 2/3 lemak dan 1/3 protein, kenampakan pada kuning telur asin berminyak dengan warna yang sangat orange berhubungan dengan hilangnya air dari kuning telur dan digantikannya oleh garam. Butir-butir garam dalam kuning telur berikatan dengan lipoprotein sehingga ikatan lipoprotein rusak dan lemak keluar. c. Pengaruh Interaksi antara Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda terhadap nilai Warna Yolk pada Telur Asin Analisis ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa metode dan lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai warna yolk telur asin. Hal ini disebabkan karena metode pengasinan dengan lama pengasinan 7 dan 10 hari belum membuat kadar air dalam telur berkurang kemudian kurang kadar air garam yang meresap masuk untuk menggantikan kadar air telur sehingga belum mempengaruhi warna telur. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Nursiwi dkk (2013) menjelaskan bahwa warna dari kuning telur asin adalah orange. Terbentuknya warna orange ini disebabkan karena kuning telur kehilangan air selama proses perendaman dalam larutan garam. Kehilangan air dari telur menyebabkan perubahan warna pada kuning telur.
65
Hubungan antara metode dan lama pengasinan yang berbeda dengan penambahan asap cair terhadap rasa telur asin dapat dilihat pada gambar grafik di bawah ini. 40
Warna Yolk Telur Asin
35 30 25 20 Hari Ke 7
15
Hari ke 10
10 5 0 1
2
3 Peram
4
1
2
3
4
Rendam
Gambar 7. Grafik Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Telur Asin Terhadap Kualitas Warna Yolk Telur asin.
66
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa: 1. Pengaruh metode pengasinan terhadap kualitas telur asin dari uji organoleptik bepengaruh nyata pada kemasiran (P>0.05) akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata dari segi rasa, aroma dan warna yolk (P<0.05). 2. Pengaruh lama pengasinan terhadap kualitas telur asin berpengaruh nyata pada kemasiran (P>0.05), akan tetapi tidak berpengaruh nyata pada aroma, rasa dan warna yolk (P<0.05). 3. Interaksi antara metode pengasinan dan lama pengasinan terhadap kualitas telur asin tidak memberikan pengaruh baik dari segi kemasiran, rasa, aroma dan warna yolk (P<0.05). B. Saran Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan konsetrasi garam dan menggunaan bahan yang mengandung warna sehingga dapat memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan perubahan warna telur asin tersebut selain itu sebaiknya dari pihak jurusan ilmu peternakan menentukan penelis yang berpengalaman untuk menilai kualitas produk ternak.
DAFTAR PUSTAKA
67
Ali, Arsyadi, Febrianti dan Nanda, 2009. Performans Itik Pedaging (Lokal x Peking) Fase Starter pada Tingkat Kepadatan Kandang yang Berbeda di Desa Laboi Jaya Kabupaten Kampar. Jurnal Peternakan Vol 6 No 1 Februari 2009 (29 – 35) ISSN 1829 – 8729: Pekanbaru. Aritonang, S. N. 1993. Pengaruh Lama Penggaraman dan Penyimpanan Telur Itik Diasin Sebelum Direbus terhadap Daya Simpan Telur Asin. Jurnal Penelitian Andalas. Edisi Pertanian no 13/ Mei/ Tahun V: Padang. Astawan, M. 2005. Telur Asin Aman dan http://www.depkes.go.id/index.php. (16 Oktober 2016).
Penuh
Gizi.
Astawan M. 1988. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. http:// www. depkes.g o.id/index.php?option=articles&task=viewarti&artid=20&otemid=3 (16 Oktober 2016). Akhirudin, 2006. Asap Cair Tempurung Kelapa Sebagai Pengganti Formalin. http://www. indonesia.com//. (16 Oktober 2016). Budiman, A., A. Hintono dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Lama Penyangraian Telur Asin Setelah Perebusan Terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan dan Tingkat Kekenyalan. Animal Agriculture Journal, 1(2): 219-227 (10 Mei 2017). Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted picled yolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30. (10 Mei 2017). Dahro, A. M. 1996. Kestabilan Iodium dalam Berbagai Tipe dan Resep Makanan. Puslitbang Gizi dan Makanan: Bogor. Deptan. 2010. Tanya Jawab Seputar Telur Sumber Makanan Bergizi. Jakarta. http://www.deptan.go.id/pengumuman/nak032010/Booklet%20Telur.pdf. (16 Oktober 2016). Darmadji, P 1996. Anti Bakteri Asap Cair dari Limbah Pertanian. Yayasan Adikarya: Yogyakarta. Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan untuk Ilmu-Ilmu Pertanian, Ilmu-Ilmu Teknik, Biologi. CV. Armico: Bandung.
68
Gorbatov, V .M., Krylova,N.N., Volovinskaya,V.P., Cyaskovkaya, Y. N ., Bazarova, K.I., Khlam ova,R.I., and Yakavlova,G.Y. 1971. Liquid Smoke For Use in Cured Meat. Journal Food Tech 25: 71-77 (16 Oktober 2016). Girard, J. P 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Products. J.P. Girard (ed).Ellis Horwood. New York. (16 Oktober 2016). Harianto A, 2016. Proses Pembuatan Telur Asin
(16 Oktober 2016).
Hardini SYPK. 2000. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Telur Biologis terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung. Fakultas MIPA.Abstrak Universitas Terbuka. (16 Oktober 2016). Istiarti, 2000, Menanti Buah Hati Kaitan Antara Kemiskinan dan Kesehatan. Yayasan Adikarya IKAPI: Yogyakarta. Kementrian Agama RI, 2012. Al Quran dan Terjemahnya. Jakarta. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Ebook pangan:Jakarta. Kartika, DKK. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta. Marssy, R. 2007. Telur Asin, Asin tapi http://radmarssy.wordpress.com. (16 Oktober 2016).
Berkalsium
Tinggi
Martinez, O, J. Dkk. 2005. Texture Profile Analysis of Meat Products Treated With Commercial Liquid Smoke Flavourings. Journal Food Control 15 (6) : 457461 (16 Oktober 2016). Muhammad Quraish Shihab, 2002. Tafsir Al-Mishbah. Penerbit Lentera Hati: Jakarta. Maga. Y.A 1987. Smoke in Food Processing. Florida: CSRC Press. Inc. Boca Raton (16 Oktober 2016). Margono dan Muljadi. 2000. Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara Batch. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS: Surakarta. Nursiwi, A., P. Darmadji dan S. Kanoni. 2013. Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Telur Asin Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VI(2): 82-89. (10 Mei 2017).
69
Oktaviani, H., N. Kaniada dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh Pengasinan Terhadap Kandungan Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi Limbah Udang. JurnalUnnes of life Sciense, 1(2): 106-112. (10 Mei 2017). Pszczola, D.E. 1995. Tour Highlights Production and Users of Smoke Based Flavors. Journal Food Tech.(1) : 70-74 (16 Oktober 2016). Puspitasari, C., D. Rachmawanti dan Siswanti. 2014. Pengaruh Kombinasi Media dan Konsentrasi Iodium Pada Dua Jenis Garam (Nacl Dan Kcl) Terhadap Kadar Iodium dan Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurnal Teknosains Panga, (10 Mei 2017). Rasyaf, M. 1993. Beternak Itik Komersial. Kanisius: Yogyakarta. Rasyaf, M. 2002. Ternak Itik. Kanisius: Yogyakarta. Rachmawan, 2001. Penanganan Telur dan Daging Unggas. Erlangga: Bandung. Sarwono, B. 1986. Telur : Pengawetan dan Manfatnya. PT Penebar Swadaya: Jakarta. Saputra D. 2000. Kinetika Pindah Massa Dehidrasi Osmosis Nanas. di Dalam Prosiding Seminar Pemberdayaan Industri Pangan Dalam Rangka Peningkatan Daya Saing Menghadapi Era Perdagangan Bebas. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia: Surabaya. Sumarni dan Djuarnani N. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian ternak: Yogyakarta. Steward, G.F. and Abbott J.C. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing. Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome. (16 Oktober 2016). Sarwono. Dkk. 1987. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya: Jakarta. Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan: Bogor. Susi L dan Eni S.R. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen”. Pusat Penelitian: Banjarbaru.
70
Swadaya Dkk, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M. Brio Press: Bogor. Putra Z. 2009. Pelajaran Terbentuknya Telur. Bandung: Artikel [terhubung berkala] /. (16 Oktober 2016). Tahir, I, 1992. Pengambilan Asap Cair Secara Destilasi Kering pada Proses Pembuatan Karbon Aktif dari tempurung Kelapa. Skripsi FMIPA UGM: Yogyakarta. Windhyarti, S.S. 2002. Beternak Itik Tanpa Air. Cetakan Ke-22. Penebar Swadaya: Jakarta. Wulandari, Z. 2004. Sifat Fisikomia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Teknik Perendaman dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Media Peternakan 27: 38-45. (16 Oktober 2016). Wardana. 2010. Telur. http //kuliah pangan 77. Word press .com /category /uncategorized /. (16 Oktober 2016). Yuniati, S. 2000. Faktor Penyebab Penurunan Kualitas Interior Telur Ayam, FMIPA Universitas Terbuka: Jakarta. Wulandari, R Dkk 1999. Sifat Anti Oksidan Asap Cair Hasil Redestilasi Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan: Yogyakarta.
71
72
Lampiran 1 : Analisis Ragam Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Aroma Telur Asin. Tabel Anava F tabel SK
JK
db
KT
Fhit 0,05
0,01
P
289.09
3
96.36
3.30
tn
3,490
5,95
A
59.44
1
59.44
2.03
tn
4,74
9,33
B
123.76
1
123.76
4.24
tn
4,74
9,33
A*B
105.88
1
105.88
3.62
tn
4,74
9,33
G
350.13
12
29.17
Total
928.32
18
414.63
Keterangan: tn = tidak berbeda nyata, * = berbeda nyata (P>0,05), ** = sangat berbeda nyata (P>0,01)
73
Lampiran 2 : Analisis Ragam Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin. Tabel Anava SK P A B A*B G Total
Fhit
F tabel 0,01
JK
db
KT
368.07
3
122.69
3.51
*
3,49
5,95
192.51
1
192.51
5.51
*
4,74
9,33
174.63
1
174.63
4.99
*
4,74
9,33
0.92
1
0.92
0.02
tn
4,74
9,33
419.16
12
34.93
1155.311
18
525.6949
0,05
Keterangan: tn = tidak berbeda nyata, * = berbeda nyata (P>0,05), ** = sangat berbeda nyata (P>0,01) Tabel Uji Lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) Perlakuan
Rata-rata
Peram 7,10 Hari U 1
23.58b
Peram 7,10 Hari U 2
22.83b
Peram 7,10 Hari U 3
31.41c
Peram 7,10 Hari U 4
29.33b
Rendam 7,10 Hari U 1
20.5b
Rendam 7,10 Hari U 2
10.58a
Rendam 7,10 Hari U 3
22.49b
Rendam 7,10 Hari U 4
25.83b
Keterangan: Angka dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan yang nyata (P>0,05).
74
Lampiran 3 : Analisis Ragam Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Rasa Telur Asin. Tabel Anava SK
db
KT
P
84.25
3
28.08
1.03
tn
A
8.00
1
8.00
0.29
tn
4,74
9,33
B
12.25
1
12.25
0.45
tn
4,74
9,33
64
1
64
2.35
tn
4,74
9,33
G
326.39
12
27.19
Total
494.91
18
139.54
A*B
Fhit
F tabel 0,05 0,01 3,49 5,95
JK
Keterangan: tn = tidak berbeda nyata, * = berbeda nyata (P>0,05), ** = sangat berbeda nyata (P>0,01)
75
Lampiran 4 : Analisis Ragam Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang berbeda dengan Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Warna Yolk Telur Asin. Tabel Anava SK
Fhit
F tabel 0,05 0,01 3,49 5,95
JK
db
KT
P
169.74
3
56.58
1.30
tn
A
13.72
1
13.72
0.31
tn
4,74
9,33
B
17.01
1
17.01
0.39
tn
4,74
9,33
A*B
139.00
1
139.00
3.21
tn
4,74
9,33
G
519.10
12
43.25
Total
858.60
18
269.58
Keterangan: tn = tidak berbeda nyata, * = berbeda nyata (P>0,05), ** = sangat berbeda nyata (P>0,01)
76
Lampiran 5: Dokumentasi Penelitian
Gambar Telur Itik
77
Mencuci Telur
78
Mengamplas telur.
Menimbang
bahan.
xv
RIWAYAT HIDUP
SAHRIA, 607 001 13 044 lahir di Desa Biru, Kecamatan Kahu, Kabupaten Bone, Sulawesi Selatan, 13 November 1994. Penulis yang akrab disapa “Ria” anak Pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Abd. Salam dan Nahria. Memulai pendidikan awal di SD Inpres 12/79 Hulo dan tamat pada tahun 2006, dilanjutkan ke pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 1 Kahu dan tamat pada tahun 2009, kemudian melanjutkan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Kahu dan tamat pada tahun 2013. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan diperguruan tinggi dan diterima sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar. Selama kuliah di Jurusan Ilmu Peternakan, penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Genetika dan pemuliaan ternak, THT islami dan Manajemen Ternak Potong. Penulis juga merupakan pendiri salah satu Korps Peternakan Muslim (Kopmi) Ilmu peternakan.
