PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) UNTUK PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA TAHU SUMEDANG
RIJAL NASIRUL HUDAYA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
RINGKASAN RIJAL NASIRUL HUDAYA. C34104026. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) untuk Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Tahu Sumedang. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan JOKO SANTOSO. Kappaphycus alvarezii termasuk dalam rumput laut yang mempunyai nilai komersil dan komoditas ekspor. Hasil olahan dari Kappaphycus alvarezii banyak digunakan sebagai pengemulsi, pembentuk gel, penstabil, dan pengental. Kappaphycus alvarezii juga kaya dengan mineral seperti iodium dan serat karena pada rumput laut mengandung karbohidrat berupa manosa, galaktosa, agarosa, dan sebagainya yang tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia. Salah satu upaya untuk mengkonsumsi rumput laut sebagai sumber iodium dan serat adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari yaitu dengan cara penambahan tepung rumput laut pada bahan pangan seperti tahu. Penelitian ini bertujuan untuk : (a) mengetahui konsentrasi tepung rumput laut yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tahu dengan nilai terbaik dari segi kekenyalan dan kekompakan; (b) mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan iodium dan serat pangan produk tahu serta mengevaluasi karakteristiknya. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan proses pembuatan tepung rumput laut, perhitungan rendemen tepung rumput laut, analisis fisik dan kimia serta dilakukan penentuan penambahan tepung rumput laut maksimum untuk digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan menambahkan tepung rumput laut sebanyak 0% (kontrol), 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% pada produk tahu. Kemudian dilakukan analisis sensori, fisik dan kimia. Hasil rata-rata nilai organoleptik uji hedonik dan mutu hedonik tahu secara berurutan adalah tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,25%; 0,5%; 0,75% dan 1%. Berdasarkan hasil uji nonparametrik Kruskal Wallis mutu hedonik semua parameter (aroma, rasa, tekstur dan penampakan) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05), sedangkan untuk uji hedonik hanya parameter rasa dan penampakan yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05). Hasil rata-rata uji perbandingan pasangan dengan tahu komersial (tahu Bungkeng) menunjukkan bahwa semua parameter masih dibawah tahu komersial. Hasil analisis fisik pada tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,25% dan 0,5% memiliki kekuatan gel berturut-turut sebesar 543,61 g/cm2 dan 586,11 g/cm2; sedangkan nilai derajat putihnya masing-masing sebesar 59,70% dan 55,45%. Hasil analisis proksimat pada dua produk tahu terbaik menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut 0,25% memiliki kadar air sebesar 78,39%; abu 0,58%; protein 12,03%; lemak 4,98% dan karbohidrat 4,03%, sedangkan penambahan tepung rumput laut 0,5% memiliki kadar air sebesar 76,85%; abu 0,63%; protein 11,24%; lemak 5,04% dan karbohidrat 6,24%. Kandungan iodium tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0%, 0,25% dan 0,5% masingmasing sebesar 60,66 µg/100g, 197,29 µg/100g dan 238,93 µg/100g. Kandungan serat pangan total tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0%, 0,25% dan 0,5% masing-masing sebesar 1,84%, 3,02% dan 3,40%.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) UNTUK PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA TAHU SUMEDANG
RIJAL NASIRUL HUDAYA
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) UNTUK PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN PADA TAHU SUMEDANG Nama
: Rijal Nasirul Hudaya
NRP
: C34104026
Departemen
: Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui, I. Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP. 131 478 638
Pembimbing II
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP. 131 999 592
II. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya. M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Juli 1986 di Subang, Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Bapak Ading Sudiana dan Ibu Enay Sunarti. Pendidikan formal penulis dimulai pada Sekolah Dasar di SD Sukaraja I Sumedang dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 2001, penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SLTP Negeri 2 Sumedang. Pada tahun 2004, penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Umum di SMUN 1 Sumedang. Pada tahun yang sama penulis diterima menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Departemen Teknologi Hasil Perairan. Selama menjalani studi di IPB penulis pernah aktif menjadi anggota BEM FPIK pada periode 2005-2006 dan anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) pada periode 2006-2007. Penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah Teknologi Industri Tumbuhan Laut (TITL) tahun ajaran 2007-2008, dan asisten mata kuliah Kitin-Kitosan tahun ajaran 2007-2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan
Tepung
Rumput
Laut
(Kappaphycus
alvarezii)
untuk
Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Tahu Sumedang”. Dibawah bimbingan Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi hasil penelitian berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) untuk Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Tahu Sumedang”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Petanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan selama melaksanakan penelitian, yaitu : 1. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, kasih sayang, kesabaran, dan semangat untuk kerja keras. Terima kasih pak atas paket lengkapnya. 3. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.Phill dan Bapak Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.Biol selaku dosen penguji yang telah memberikan saran, masukan, dan perbaikan dalam penulisan skripsi ini. 4. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc selaku pembimbing akademik yang memberikan bimbingan dan arahan selama masa perkuliahan 5. Keluarga besar Departemen THP, Dosen, Staf TU, mas Mail, mas Zaky, mas Epul, bu Ema, bibi Umi terima kasih atas bantuannya. 6. Kedua orang tua yang telah memberikan kasih sayang, didikan, perhatian, pengorbanan, dukungan, semangat, dan doa yang tidak henti, hanya Allah SWT yang mampu membalasnya. 7. Ade-ade ku, De Rifa dan De Rihan terimakasih atas doa dan kasih sayang dan selalu menjadi pengobat rindu. Mudah-mudahan kita menjadi anakanak yang soleh, amiin. 8. Keluarga besar penulis, H. Syukur dan R. Somadinata atas doa dan dukungannya.
9. Marizka Lutfiah, SE dan keluarga besar, terima kasih untuk semua waktu, perhatian, dukungan, semangat, doa, tempat berbagi pikiran, berbagi keluh kesah, canda tawa, terima kasih buat semuanya. Semoga apa yang telah kita rangkai dan kita niatkan bisa tercapai, amiin. 10. Ibu Yuyum Yumiarsih dan keluarga atas kebaikan, bantuan, semangat dan doa disaat penulis ragu untuk melangkah. 11. Sahabat-sahabatku Haris jaw, Alim, Yayandi, Opik, Ubit, Boby, An`im, Rijan terima kasih sudah menjadi tempat untuk berbagi semangat dan tawa yang indah dimana dan kapan saja berada. 12. Teman-teman seperjuangan Ari, Ulfa, Fuji, Deslina, Fery racun, Deri, Indah, Iis, Ranti, Ratna, Vika, Vera, Ima, Dhias, Dwi, Yudha, Bayhaqi, Dede, Windyka, Laler, Anang, Glory, Gilang terima kasih sudah banyak direpotkan dan merepotkan. 13. Teman-teman THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas kebersamaan dan bantuannya mudah-mudahan kita semua bisa mencapai cita-cita kita. Hari esok harus lebih baik. 14. Teman-teman THP 40, 42 dan 43 terima kasih atas bantuannya. 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas segala bantuan yang telah diberikan dalam penyusunan skripsi ini, terima kasih banyak. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih ada kekurangan. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Desember 2008 Rijal Nasirul Hudaya
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1.2 Tujuan.....................................................................................................
1 3
2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
4
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) ..........
4
2.2 Komposisi Kimia Rumput Laut Kappaphycus alvarezii ........................
5
2.3 Iodium .....................................................................................................
7
2.3.1 Iodium dalam bahan makanan ....................................................... 2.3.2 Kebutuhan iodium .......................................................................... 2.3.3 Sifat fisik dan kimia iodium ...........................................................
7 8 8
2.4 Serat Pangan ............................................................................................
9
2.5 Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)........ 10 2.5.1 Pembersihan dan pencucian ........................................................... 2.5.2 Perendaman .................................................................................... 2.5.3 Pengecilan ukuran .......................................................................... 2.5.4 Pengeringan .................................................................................... 2.5.5 Penggilingan ................................................................................... 2.5.6 Pengayakan.....................................................................................
11 11 11 11 12 13
2.6 Tahu ........................................................................................................ 13 3. METODOLOGI ............................................................................................. 15 3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 15 3.2 Bahan dan Alat ........................................................................................ 15 3.3 Tahapan Penelitian .................................................................................. 15 3.3.1 Penelitian pendahuluan .................................................................. 15 3.3.2 Penelitian utama ............................................................................. 16 3.4 Prosedur Analisis .................................................................................... 20 3.4.1 Analisis sensori .............................................................................. 20 1) Uji hedonik dan mutu hedonik .................................................. 20 2) Uji perbandingan pasangan ....................................................... 20
vii
3.4.2 Analisis fisik .................................................................................. 21 1) Analisis kekerasan ..................................................................... 21 2) Derajat putih .............................................................................. 21 3.4.3 Analisis kimia ................................................................................ 21 1) Analisis kadar air (AOAC 1995) ............................................... 2) Analisis kadar protein (AOAC 1995) ....................................... 3) Analisis kadar lemak (AOAC 1995) ......................................... 4) Analisis kadar abu (AOAC 1995) ............................................. 5) Analisis kadar karbohidrat by difference (Winarno 1996) ........
21 22 22 23 23
3.4.4 Analisis iodium (Slamet et al. 1990) ............................................. 23 3.4.5 Analisis serat makanan (Slamet et al. 1990) ................................. 25 3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ................................................ 28 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 30 4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 30 4.1.1 Pembuatan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) .............. 30 4.1.2 Karakteristik kimia tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii).. 31 4.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 33 4.2.1 Analisis sensori .............................................................................. 4.2.2 Uji perbandingan pasangan ............................................................ 4.2.3 Analisis fisik ................................................................................... 4.2.4 Analisis proksimat .......................................................................... 4.2.5 Iodium ............................................................................................ 4.2.6 Serat makanan ................................................................................ 4.2.7 Informasi nilai gizi tahu .................................................................
33 42 44 46 53 55 56
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 58 5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 58 5.2 Saran ....................................................................................................... 58 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 59 LAMPIRAN ........................................................................................................ 62
viii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii..................................
6
2. Kadar mineral rumput laut ............................................................................
7
3. Angka kecukupan iodium rata-rata yang dianjurkan/orang/hari ..................
8
4. Syarat mutu tahu (SNI 01-3142-1998) ......................................................... 14 5. Komposisi energi dan zat gizi tahu per 100 g............................................... 14 6. Karakteristik tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii. ........................... 31 7. Informasi nilai gizi tahu dua produk terbaik................................................. 56
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Rumput laut Kappaphycus alvarezii .............................................................
5
2. Diagram alir pembuatan tepung rumput laut ................................................ 18 3. Diagram alir pembuatan tahu ........................................................................ 19 4. Tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii ................................................. 31 5. Tahu dengan penambahan tepung rumput laut ............................................. 33 6. Diagram batang organoleptik uji hedonik rasa tahu rumput laut. ............... 34 7. Diagram batang organoleptik mutu hedonik rasa tahu rumput laut............. 35 8. Diagram batang organoleptik uji hedonik aroma tahu rumput laut. ............ 37 9. Diagram batang organoleptik mutu hedonik aroma tahu rumput laut ......... 38 10. Diagram batang organoleptik uji hedonik tekstur tahu rumput laut. ........... 39 11. Diagram batang organoleptik mutu hedonik tekstur tahu rumput laut ........ 40 12. Diagram batang organoleptik uji hedonik penampakan tahu rumput laut. .. 41 13. Diagram batang organoleptik mutu hedonik penampakan tahu rumput laut 42 14. Diagram batang nilai perbandingan pasangan tahu rumput laut ................... 43 15. Diagram batang kekuatan gel tahu dengan penambahan tepung rumput laut .................................................................................................. 45 16. Diagram batang derajat putih tahu dengan penambahan tepung rumput laut .................................................................................................... 46 17. Diagram batang kadar air tahu dengan penambahan tepung rumput laut.... 47 18. Diagram batang kadar abu tahu dengan penambahan tepung rumput laut. . 48 19. Diagram batang kadar protein tahu dengan penambahan tepung rumput laut .................................................................................................... 49 20. Diagram batang kadar lemak tahu dengan penambahan tepung rumput laut .................................................................................................... 51 21. Diagram batang kadar karbohidrat tahu dengan penambahan tepung rumput laut .................................................................................................... 52 22. Diagram batang kadar iodium tahu dengan penambahan tepung rumput laut .................................................................................................... 54 23. Diagram batang kadar serat tahu dengan penambahan tepung rumput laut. 55
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Lembar uji hedonik tahu dengan penambahan tepung rumput laut .............. 63 2. Lembar uji mutu hedonik tahu dengan penambahan tepung rumput laut (Wijaya 2002) ....................................................................................... 64 3. Lembar uji perbandingan pasangan ............................................................ 65 4. Data organoleptik rasa tahu ......................................................................... 66 5. Data organoleptik aroma tahu ....................................................................... 67 6. Data organoleptik penampakan tahu ............................................................ 68 7. Data organoleptik tekstur tahu ...................................................................... 69 8. Uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Multiple Comparasion uji hedonik ........ 70 9. Uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Multiple Comparasion mutu hedonik 72 10. Analisis ragam kekuatan gel tahu ................................................................. 76 11. Hasil uji lanjut Tukey kekuatan gel tahu....................................................... 76 12. Analisis ragam nilai derajat putih tahu.......................................................... 77 13. Hasil uji lanjut Tukey nilai derajat putih tahu ............................................... 77 14. Analisis ragam kadar air tahu ........................................................................ 78 15. Hasil uji lanjut Tukey kadar air tahu ............................................................ 78 16. Analisis ragam kadar abu tahu ...................................................................... 79 17. Hasil uji lanjut Tukey kadar abu tahu ........................................................... 79 18. Analisis ragam kadar protein tahu ................................................................ 80 19. Hasil uji lanjut Tukey kadar protein tahu ...................................................... 80 20. Analisis ragam kadar lemak tahu .................................................................. 81 21. Hasil uji lanjut Tukey kadar lemak tahu ....................................................... 81 22. Analisis ragam kadar karbohidrat tahu ......................................................... 82 23. Hasil uji lanjut Tukey kadar karbohidrat tahu............................................... 82 24. Analisis ragam kadar iodium tahu ................................................................ 83 25. Hasil uji lanjut Tukey kadar iodium tahu ...................................................... 83 26. Analisis ragam kadar serat makanan tahu ..................................................... 84 27. Hasil uji lanjut Tukey kadar serat makanan tahu ......................................... 84 28. Analisis ragam kadar serat makanan tidak larut pada tahu ........................... 85 xi
29. Hasil uji lanjut Tukey kadar serat makanan tidak larut pada tahu ............... 85 30. Analisis ragam kadar serat makanan larut pada tahu .................................... 86 31. Hasil uji lanjut Tukey kadar serat makanan larut pada tahu ......................... 86 32. Data analisis fisik dan kimia ......................................................................... 87
xii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumberdaya hayati, terutama sumberdaya laut karena dua pertiga dari luas negara Indonesia adalah lautan. Kondisi tersebut merupakan peluang dan tantangan yang besar bagi sektor perikanan dan kelautan untuk dapat memanfaatkan dan mengembangkan potensi sumberdaya laut yang ada. Selain ikan dan udang, salah satu hasil laut yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah alga laut yang sering dikenal dengan nama rumput laut. Rumput laut adalah alga yang hidup di perairan dan merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan daun. Rumput laut dikenal pertama kali oleh bangsa Cina sekitar 2700 SM. Di masa itu rumput laut digunakan untuk sayuran dan obat-obatan. Produksi rumput laut di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2002 – 2006 yaitu sekitar 62,01% per tahun, pada tahun 2002 mencapai 223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai 397.964 ton, pada tahun 2005 mencapai 866.388 ton, dan meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006 (Ditjen Perikanan Budidaya 2007). Menurut Angka dan Suhartono (2000), jenis rumput laut merah ternyata lebih banyak dimanfaatkan ada sekitar 230 jenis, sebagian besar digunakan di bidang industri tetapi masih sedikit untuk obat. Salah satu jenis rumput laut merah yang banyak dimanfaatkan adalah Kappaphycus alvarezii. Kappaphycus alvarezii termasuk dalam rumput laut yang mempunyai nilai komersial dan komoditas ekspor. Rumput laut jenis ini merupakan salah satu carragenophytes yaitu rumput laut penghasil karaginan. Hasil olahan dari Kappaphycus alvarezii banyak digunakan sebagai pengemulsi, pembentuk gel, penstabil, dan pengental. Rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung iodium dan serat pangan. Menurut Winarno (1990) rumput laut merah (Rhodophyceae) mempunyai kandungan iodium sebesar 0,1 - 0,15%. Rumput laut juga kaya akan serat karena pada rumput laut mengandung karbohidrat berupa
2
manosa, galaktosa, agarosa, dan sebagainya yang tidak mudah dicerna oleh pencernaan manusia. Salah satu masalah gizi utama yang masih dialami masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). GAKI merupakan masalah yang yang sangat serius karena akan berpengaruh terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumberdaya manusia. Di Indonesia, daerah defisiensi iodium tersebar luas di 195 Kabupaten di 26 Propinsi. Survei pemetaan GAKI tahun 1998 menunjukkan 87 juta penduduk Indonesia tinggal di daerah resiko kekurangan iodium. Diperkirakan 20 juta penduduk menderita penyakit gondok dan 290.000 menderita kretin (cebol dan keterbelakangan mental) akibat kekurangan iodium. Akibat negatif dari GAKI ternyata jauh lebih luas dari sekedar terjadinya pembesaran kelenjar gondok. Yang sangat mengkhawatirkan adalah akibat negatif pada susunan syaraf pusat yang akan berpengaruh pada perkembangan otak dan kecerdasan (Rai 1996 diacu dalam Astawan et al. 2004). Selain masalah GAKI, Indonesia juga sangat rentan terhadap timbulnya berbagai penyakit degeneratif akibat perubahan pola makan, yaitu pergeseran pola makan dari makanan tinggi dietary fiber (serat pangan) ke makanan yang rendah dietary fiber. Berbagai penyakit degeneratif yang saat ini banyak diderita oleh masyarakat Indonesia adalah yang terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam darah, yaitu atherosklerosis, hipertensi, batu empedu, stroke, dan penyakit jantung koroner. Dalam rangka menuntaskan masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degeneratif akibat rendahnya konsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. Hal ini didasarkan kepada kenyataan bahwa rumput laut memiliki kandungan iodium dan serat sangat tinggi. Upaya yang dilakukan adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari. Pemanfaatan rumput laut Kappaphycus alvarezii dalam penelitian ini adalah dengan diolah menjadi tepung rumput laut yang akan ditambahkan pada produk tahu. Pemilihan tepung rumput laut dikarenakan kandungan iodium dan seratnya masih tinggi jika dibandingkan dengan bentuk lain yang sudah
3
mengalami pengolahan lebih lanjut, selain itu lebih tahan lama, masa dan volume lebih kecil sehingga tidak memerlukan ruang yang luas. Tahu merupakan produk pangan yang banyak digemari sebagai makanan sehari-hari baik sebagai lauk pauk ataupun sebagai cemilan. Tidak sulit untuk menemukan makanan tahu, di setiap daerah ada tahu dengan nama dan kekhasannya masing-masing. Salah satu tahu yang sangat terkenal adalah tahu Sumedang. Penambahan tepung rumput laut pada produk tahu merupakan salah satu cara untuk mengatasi kekurangan kandungan serat dan iodium, serta untuk memperbaiki tekstur sehingga diperoleh tahu yang lebih kenyal.
1.2 Tujuan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk : 1) Mengetahui konsentrasi tepung rumput laut yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tahu dengan nilai terbaik dari segi kekenyalan dan kekompakan.
2) Mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan
iodium
karakteristiknya.
dan
serat
pangan
tahu
serta
mengevaluasi
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Rumput laut adalah salah satu jenis alga yang dapat hidup di perairan laut dan merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Rumput laut atau alga juga dikenal dengan nama seaweed merupakan bagian terbesar dari rumput laut yang tergolong dalam divisi Thallophyta. Ada empat kelas yang dikenal dalam divisi Thallophyta yaitu Chlorophyceae (alga hijau), Phaeophyceae (alga coklat), Rhodophyceae (alga merah) dan Cyanophyceae (alga biru hijau). Alga hijau biru dan alga hijau banyak yang hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan alga merah dan alga coklat secara eksklusif ditemukan sebagai habitat laut (Winarno 1990). Rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu carragaenophtytes yaitu rumput laut penghasil karagenan, yang berupa senyawa polisakarida. Karagenan dapat terekstraksi dengan air panas yang mempunyai kemampuan untuk membentuk gel. Sifat pembentukan gel pada rumput laut ini dibutuhkan untuk menghasilkan pasta yang baik, karena termasuk ke dalam golongan Rhodophyta yang menghasilkan florin starch (Winarno 1990). Klasifikasi rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii menurut Doty (1986) diacu dalam Atmadja et al. (1996) adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
: Gigartinales
Famili
: Solieriaceae
Genus
: Eucheuma
Spesies
: Eucheuma alvarezii Doty Kappaphycus alvarezii Doty
Dalam dunia perdagangan nasional dan internasional, Kappaphycus alvarezii umumnya lebih dikenal dengan nama Cottonii. Spesies ini menghasilkan karaginan tipe kappa. Oleh karena itu secara taksonomi diubah namanya dari
5
Eucheuma alvarezii menjadi Kappaphycus alvarezii (Doty 1986 diacu dalam Atmadja et al. 1996). Kappaphycus alvarezii umumnya terdapat di daerah tertentu dengan persyaratan khusus, kebanyakan tumbuh di daerah pasang surut atau yang selalu terendam air. Melekat pada substrat di daerah perairan berupa karang batu mati, karang batu hidup, batu gamping dan cangkang molusca. Kappaphycus alvarezii masuk kedalam marga Euchema dengan ciri-ciri umum (Aslan 1999) adalah : − Berwarna merah, merah-coklat, hijau-kuning − Thalli (kerangka tubuh tanaman) bulat silindris atau gepeng − Substansi thalli “gelatinus” dan atau “kartilagenus” (lunak seperti tulang rawan) − Memiliki benjolan-benjolan dan duri. Karakteristik gel kappa-karagenan dicirikan oleh tipe gel yang lebih kuat dan rapuh dengan sineresis dan memiliki efek sinergis yang tinggi dengan locust been gum (Glicksman 1983). Pada umumnya rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii (karagenan) dapat melakukan interaksi dengan makromolekul yang bermuatan misalnya protein sehingga mempengaruhi peningkatan viskositas, pembentukan gel dan pengendapan (Winarno 1990). Rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumput laut Kappaphycus alvarezii (Dokumen pribadi) 2.2 Komposisi Kimia Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Komposisi kimia rumput laut bervariasi antar individu, spesies, habitat, kematangan dan kondisi lingkungannya. Kandungan rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90 %, sedangkan kadar protein dan lemaknya sangat kecil. Walaupun kadar lemak rumput laut sangat rendah, tetapi susunan asam lemaknya
6
sangat penting bagi kesehatan. Lemak rumput laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 dalam jumlah yang cukup tinggi. Kedua asam lemak ini merupakan asam lemak yang penting bagi tubuh, terutama sebagai pembentuk membran jaringan otak, syaraf, retina mata, plasma darah dan organ reproduksi. Dalam 100 gram rumput laut kering mengandung asam lemak omega-3 berkisar 128-1.629 mg dan asam lemak omega-6 berkisar 188-1.704 mg (Winarno 1990). Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii Komposisi
Jumlah
Air (%)
83,3
Protein (%)
0,7
Lemak (%)
0,2
Abu (%)
3,4
Serat makanan tidak larut (%)
58,6
Serat makanan larut (%)
10,7
Total serat makanan (%)
69,3
Mineral Zn (mg/g)
0,01
Mineral Mg (mg/g)
2,88
Mineral Ca (mg/g)
2,80
Mineral K (mg/g)
87,10
Mineral Na (mg/g)
11,93
Sumber: Santoso et al.(2003)
Rumput laut mengandung berbagai jenis mineral makro dan mikro dalam perbandingan yang baik untuk nutrisi. Winarno (1990) menyatakan bahwa kandungan gizi terpenting dari rumput laut terletak pada trace element terutama iodium. Sumbangan gizi yang cukup bermakna dari rumput laut, terutama dari jenis merah dan coklat, adalah kandungan mineral (trace element), seperti K, Ca, P, Na, Fe dan Iodium. Kadar mineral rumput laut dapat dilihat pada Tabel 2.
7
Tabel 2. Kadar mineral rumput laut (g/100g bahan kering) Unsur
Ganggang Merah
Ganggang Coklat
Klor
1,5-3,5
9,8-15
Kalium
1,0-2,2
6,4-7,8
Natrium
1,0-7,9
2,6-3,8
Magnesium
0,3-1,0
1,0-1,9
Sulfur
0,5-1,8
0,7-2,1
Silikon
0,2-0,3
0,5-0,6
Fosfor
0,2-0,3
0,3-0,6
Kalsium
0,4-1,5
0,2-0,3
Besi
0,1-0,2
0,1-0,2
Iodium
0,1-0,2
0,1-0,8
Sumber : Winarno (1990)
2.3 Iodium Iodium merupakan bahan mineral dan termasuk unsur gizi esensial walaupun jumlahnya sedikit didalam tubuh. Iodium diperlukan dalam sintesa hormon thyroxin. Mineral (termasuk iodium) dalam makanan, biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran). Pembakaran ini merusak senyawa organik dan meninggalkan mineral. Anion organik menghilang selama insinerasi dan logam diubah menjadi oksidanya. Karbonat dalam abu dapat terbentuk karena penguraian bahan organik (De Man 1997). 2.3.1 Iodium dalam Bahan Makanan Manusia tidak dapat membuat unsur iodium dalam tubuhnya seperti ia membuat protein atau gula. Manusia harus mendapatkan iodium dari luar tubuhnya (secara alamiah) melalui serapan dari iodium yang terkandung dalam makanan dan minuman. Bahan makanan yang paling banyak mengandung iodium ialah sea food (rata-rata mengandung 660 ng/g bahan), produk susu dan serealia (sekitar 100 ng/g bahan), dan buah-buahan (40 ng/g bahan). Angka-angka tersebut tergantung pada keadaan tanah, pupuk dan pengolahan bahan makanan. Semua bahan pangan yang berasal dari laut terutama tumbuhan laut memiliki konsentrasi iodium lebih tinggi dari pada bahan pangan yang berasal dari darat. Hal ini disebabkan organisme yang hidup di laut mempunyai kemampuan untuk
8
menghimpun iodium yang berasal dari air laut. Kandungan iodium tumbuhan laut umumnya tinggi yaitu 0,7 – 4,5 g/kg, sedangkan untuk tumbuhan darat umumnya rendah yaitu 0,1 mg/kg (Muhilal dan Karyadi 1990). Kandungan iodium dalam bahan makanan dapat hilang melalui proses pengolahan, misalnya pada ikan kadar iodiumnya dapat hilang melalui proses pengolahan dimana cara menggoreng dapat menghilangkan iodium sebesar 29-35%, memanggang atau membakar sebanyak 23-25%, dan cara merebus (terbuka) sebesar 58-70% dan selama memasak adalah sebesar 37,4-69,7% (Muhilal dan Karyadi 1990). 2.3.2 Kebutuhan Iodium Kebutuhan iodium ini bervariasi untuk setiap orang tergantung usia, jenis kelamin, eksresi urin dan golongan umur. Depkes RI (1994), membagi kecukupan iodium berdasarkan golongan umur dan jenis kelamin untuk orang Indonesia secara lengkap terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Angka kecukupan iodium rata-rata yang dianjurkan/orang/hari Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun
Kebutuhan (µg) 50 70 70 100 120
Pria : 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun
150 150 150 150 150
Golongan Umur Wanita : 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Hamil Menyusui : 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan
Kebutuhan (µg) 150 150 150 150 150 +25 +50 +50
Sumber : Depkes RI (1994).
2.3.3 Sifat Fisik dan Kimia Iodium Iodium adalah monovalen dan hanya diketahui terdapat pada mamalia sebagai komponen hormon-hormon dari kelanjar tiroid. Hormon-hormon ini penting selama perkembangan embriologis, untuk pengaturan metabolisme dan produksi panas sepanjang hidup (Trisnowo 1992). Iodium tergolong dalam kelompok halogen, oleh karena itu tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alam. Tingkat oksidasi yang umum untuk
9
iodium adalah -1, +5, +7 yang masing-masing dikenal dengan iodida, iodat, dan periodat. Berat molekul iodium adalah 126,9 dengan titik didih 184 oC. Iodium sangat dipengaruhi oleh medianya. Iodium sangat sensitif terhadap media yang bersifat asam dan panas. Dalam media yang bersifat asam, iodium akan mudah teroksidasi dimana KIO3 akan terurai dan membebaskan I2 yang berupa gas ke udara. Jadi apabila beberapa bahan pangan sumber iodium diperlakukan dengan dua media tersebut dalam waktu yang lama, maka kandungan iodium akan berkurang bahkan dapat habis selama proses pengolahan (Trisnowo 1992). Iodium bereaksi dengan hidrogen membentuk HI berlangsung lambat, sedangkan iodium dalam air akan mengalami hidrolisis dengan reaksi sebagai berikut : I2 + HOH
HIO + HI
Iodium hanya sedikit larut dalam air mencapai 0,34 g/l pada suhu 25 oC. Iodium dapat bereaksi dengan beberapa logam tetapi tidak dapat bereaksi dengan emas, platina atau logam mulia lainnya. Senyawa iodium yang dikenal dalam industri antara lain garam KI (Kalium Iodida) dan KIO3 (Kalium Iodat) yang digunakan untuk fortifikasi garam dapur (Trisnowo 1992). 2.4 Serat Pangan Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat diantaranya selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gum, dan musilase (Trowall 1972 diacu dalam Poedjiadi 1994). Istilah serat pangan harus dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber) yang biasannya digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan. Serat kasar ialah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, yaitu asam sulfat (H2SO4) dan NaOH, sedangkan serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Muchtadi 1989). Serat pangan total (TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (SDF) dan serat pangan tidak larut (IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat
10
larut dalam air hangat atau panas serta terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol (90 oC), antara lain gum, pektin, musilase, dan beberapa hemiselulose yang terdapat dalam dinding sel tanaman. Adapun IDF diartikan sebagai serat pangan tidak larut dalam air panas atau air dingin. Sumbernya antara lain selulose, lignin, sebagian besar hemiselulose, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman dan kadang-kadang pektin yang tidak dapat larut. IDF merupakan kelompok terbesar dari TDF dalam diet, sedangkan SDF hanya sepertiganya saja (Muchtadi 1989). Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk makan makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20 – 35 g/hari) untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol gula, natrium serta membantu mengontrol berat badan (Astawan et al. 2001). Serat pangan sebenarnya bukan merupakan komponen gizi, tetapi berguna bagi kesehatan karena peranannya dalam proses pencernaan makanan. Kegunaan serat dalam makanan kita adalah untuk menurunkan kadar kolesterol darah; memudahkan buang air besar karena tinja menjadi lembek; dengan penurunan waktu transit tinja dalam usus besar (kolon), kemungkinan terjadinya kanker kolon diperkecil (Poedjiadi 1994). 2.4.1 Sifat-sifat Umum Serat Pangan Serat pangan memiliki sifat-sifat umum antara lain molekulnya berbentuk polimer dengan ukuran besar, struktur kompleks, banyak mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar. Sifat-sifat fisik dan kimia dari masing-masing komponen serat pangan penting dalam menentukan reaksi fisiologis yang dihasilkan dari sumber serat tersebut dalam makanan (Prosky dan DeVries 1992 diacu dalam Tress 2003). Empat sifat fisik yang dihubungkan dengan reaksi fisiologis dari berbagai jenis sumber serat pangan, meliputi sifat dapat didegradasi oleh bakteri usus, sifat mengikat bahan organik lain, kapasitas pertukaran ion dan kapasitas pengikatan air (Water Holding Capacity, WHC) yang juga dihubungkan dengan viskositas dan kelarutan berbagai jenis sumber serat pangan. Senyawa pektin, musilase, dan beberapa hemiselulose mempunyai kapasitas pengikatan air tertinggi karena
11
mengandung banyak residu gula dengan hidroksil bebas (Prosky dan DeVries 1992 diacu dalam Tress 2003). 2.5 Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Secara
umum
proses
pembuatan
tepung
meliputi
pencucian,
pengkondisian, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. 2.5.1 Pembersihan dan pencucian Proses pencucian dengan air tawar dilakukan untuk menghilangkan kerikil, batu-batuan, lumpur, kerang dan benda-benda asing lainnya. Menurut Dewan Standar Nasional (SNI-01-2690-1998), benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk rumput laut antara lain garam, pasir, kayu, ranting dan rumput laut jenis lain. Menurut Winarno (1990), setelah proses pencucian, rumput laut harus segera dikeringkan sehingga kandungan airnya mencapai 20%. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang menurunkan mutu dan kandungan koloidnya. 2.5.2 Perendaman Pengkondisian rumput laut yaitu berupa perendaman atau pemucatan. Perendaman yang dilakukan bertujuan untuk melanjutkan pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih melekat dan mengurangi bau amis yang merupakan bau khas rumput laut. Pemucatan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dan mengoksidasi sebagian besar pigmen rumput laut sehingga berwarna keputih-putihan bersih dan lunak. Perendaman dalam alkali merupakan suatu cara yang dapat meningkatkan kualitas rumput, tetapi cara ini belum banyak diterapkan oleh masyarakat (Muljanah et al. 1992). Alkali dapat meningkatkan kualitas rumput laut karena setelah menjadi rumput laut kering memiliki penampakan yang lebih bersih, berwarna putih, cemerlang dan juga kadar airnya cukup rendah, sehingga dapat mencegah degradasi kimia dan biologi. 2.5.3 Pengecilan ukuran Setelah pencucian berkali-kali, dilakukan pengecilan ukuran rumput laut dengan menggunakan alat grinder atau blender. Grinder digunakan apabila
12
rumput laut yang digunakan dalam jumlah banyak. Pengecilan ukuran rumput laut bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan. Selain itu masa dan volume lebih kecil sehingga tidak memerlukan ruang yang luas untuk penyimpanan. 2.5.4 Pengeringan Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis dan kimiawi. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat kegiatan enzim, menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah et al. 1992). Pengeringan drum merupakan salah satu jenis pengeringan buatan. Keuntungan dari penggunaan pengering drum adalah kecepatan pengeringannya sangat tinggi serta penggunaan panas yang efesien sehingga proses menjadi lebih singkat, sedangkan kerugian dari penggunaan pengering drum adalah bahan harus tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu 2–30 detik (Taib et al. 1988). 2.5.5 Penggilingan Penggilingan merupakan pengecilian ukuran yang ekstrim. Proses penggilingan bertujuan untuk menghaluskan produk yang masih berbentuk kasar setelah pengeringan. Pada hakekatnya proses penggilingan melibatkan perusakan dan penghalusan materi dengan konsekuensi meningkatnya luas permukaan bahan. Suatu proses penggilingan melibatkan gaya tekat, gaya bentur, gaya gesek, dan gaya geser (Voigt 1995). Jenis penggilingan yang dipilih untuk maksud-maksud tertentu sangat tergantung pada bahan dengan sifat-sifat fisiknya (kekerasan, kelengketan elastisitas, kerapuhan, kelengketan dan lain-lain), ukuran partikel bahan yang digiling serta ukuran partikel produk akhir yang dikehendaki. Untuk penggilingan yang berlangsung lama sebaiknya dilakukan penggilingan kasar terlebih dahulu
13
kemudian
dilanjutkan
dengan
satu
atau
beberapa
penggilingan
untuk
menghaluskan sehingga diperoleh ukuran partikel terkecil (Voigt 1995). 2.5.6 Pengayakan Pengayakan adalah suatu cara pengelompokan butiran, yang akan dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian dapat dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butir halus) dan yang tertinggal diayakan (butir kasar). Suatu zat dikatakan mempunyai ukuran kehalusan tertentu jika partikel dapat melalui lubang ayakan yang sesuai dengan sempurna (tanpa sisa pada ayakan). Karena hanya diperoleh suatu batas maksimal ukran partikel (Voigt 1995). Pada pengayakan konvensional, bahan dipaksa melewati lubang ayakan, umumnya dengan bantuan bilah kayu atau bahan sintesis atau dengan sikat melalui lubang ayakan. Pengayakan secara mekanis (pengayak getar, pengayak guncang atau pengayak kocok) berlangsung dengan bantuan mesin, umumnya merupakan suatu seri ayakan dengan ukuran lubang yang berlainan. Bahan bergerak bebas dalam ayakan dan terbagi menjadi beberapa bagian sesuai dengan ukuran lubang ayakan. Hal ini dapat terjadi akibat bergetarnya ayakan ataupun geseran partikel bahan. Pada jenis pengayak dengan ayakan statis, bahan melalui lubang ayakan dengan bantuan tiupan angin atau aliran angin (Voigt 1995). 2.6 Tahu. Tahu merupakan hasil pengendapan sari kedelai yang mengandung protein terdispersi, diperoleh dengan cara ekstraksi melalui perebusan, penggilingan dan diikuti proses penggumpalan dan pemanasan. Tahu merupakan sumber kalsium yang baik, yaitu suatu mineral esensial yang penting pertumbuhan dan pemeliharaan gigi dan tulang serta mineral-mineral lain seperti besi, fosfor, natrium, sumber vitamin B essensial, kolin dan vitamin E. Disamping itu tahu juga sumber lesitin yang dapat mengurangi penimbunan asam lemak maupun kolesterol pada organ penting dan pembuluh darah (Shurtleff dan Aoyogi 1975). Untuk mengetahui mutu tahu dapat dilakukan perbandingan karakter tahu tersebut dengan Dewan Standar Nasional (SNI 01-3142-1998). Standar tentang syarat mutu tahu baik fisik atau kimia secara lengkap yang disajikan pada Tabel 4. Komposisi energi dan zat gizi tahu per 100 g disajikan pada Tabel 5.
14
Tabel 4. Syarat mutu tahu (SNI 01-3142-1998). No. 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 2. 3. 4. 5. 6. 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2
Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bau Normal Rasa Normal Warna Putih normal atau kuning Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak berjamur Abu Maks. 1,0 Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0 Lemak % (b/b) Min, 0,5 Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1 Bahan tambahan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan Peraturan makanan Men. Kes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1998 Cemaran logam Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 40,0/250,0* Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 1,0 (As) Cemaran mikroba APM/g Maks. 10 Escherichia coli /25 g Negatif Salmonella *) dikemas dalam kaleng
Tabel 5. Komposisi energi dan zat gizi tahu per 100 g Komposisi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin C (mg) Vitamin B (mg) Sumber : Slamet dan Tarwotjo (1980)
Jumlah 68 7,8 4,6 1,6 84,8 124 63 0,8 0 0,006 0
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga Juni 2008 bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, untuk melakukan pembuatan tepung rumput laut. Laboratorium Kimia Pangan Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor untuk melakukan pengujian fisik dan kimia produk. Tempat pembuatan tahu dilakukan di pabrik tahu H. Amir di Sumedang. 3.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering Kappaphycus alvarezii yang diperoleh dari Kepulauan Seribu, CaO 5%, curd tahu. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4, NaOH, HCl, KIO3, larutan asam arsenit, larutan cerium sulfat, aseton, dan aquades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat pembuat tepung rumput laut dan alat analisis produk. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung rumput laut adalah ember, pengaduk,
timbangan, pisau,
talenan, meat grinder, plastik, drum dryer, dan saringan. Alat-alat yang digunakan dalam analisis produk adalah spektrofotometer, textur analyzer, cawan porselen, desikator, labu erlenmeyer, kertas saring, oven, pipet, tabung reaksi, gelas piala dan gelas ukur. 3.3 Tahapan Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan proses penggilingan rumput laut menjadi tepung, perhitungan rendemen tepung rumput laut serta melakukan analisis kimia yang meliputi analisis proksimat, derajat putih, iodium, dan serat makanan serta dilakukan penentuan penambahan tepung rumput laut yang maksimum untuk penelitian utama.
16
Proses pembuatan tepung rumput laut pertama-tama rumput laut kering Kappaphycus alvarezii sebanyak 500 g direndam terlebih dahulu dalam air tawar selama satu malam untuk membersihkan kotoran-kotoran yang menempel. Selanjutnya dibilas di bawah air mengalir agar rumput laut benar-benar bersih kemudian ditiriskan. Setelah itu dilakukan perendaman dalam laurutan CaO 5% selama 5 jam agar rumput laut terlihat putih bersih, kemudian dibilas di dalam air mengalir agar bersih dari kapur-kapur yang menempel, dan ditiriskan kembali. Untuk
memudahkan
penjemuran,
mempercepat
pengeringan,
dan
memudahkan penggilingan kering, rumput laut basah yang sudah ditiriskan kemudian digiling dengan menggunakan meat grinder. Setelah itu dijemur secara tipis merata di atas tampah ±18 jam agar kandungan airnya berkurang. Setelah itu, rumput laut digiling dengan menggunakan drum dryer. Kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakan saringan konvensional, mesh 32. Proses pembutan tepung rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2. 3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama dilakukan dengan menambahkan tepung rumput laut sebanyak 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% pada produk tahu. Kemudian dilakukan analisis sensori untuk menentukan tahu rumput laut terbaik hasil pilihan panelis, yang nantinya akan dilanjutkan dengan melakukan analisis kimia dan fisika. Analisis kimianya meliputi analisis proksimat, iodium, dan serat makanan. Analisis fisik yang dilakukan yaitu kekuatan gel, derajat putih, serta rendemen. Proses pembuatan tahu secara umum dapat dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah proses pembuatan ekstrak kedelai, dan tahap kedua adalah koagulasi atau penggumpalan protein ekstrak kedelai sehingga dihasilkan curd yang dipress dan dicetak menjadi tahu. Sebelum digiling dalam proses pembuatan tahu, kacang kedelai terlebih dahulu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Tujuan perendaman adalah untuk melunakan struktur seluler kacang kedelai sehingga mempermudah dan mempercepat proses penggilingan serat untuk menghasilkan ekstrak yang optimum. Kemudian dilakukan proses penggilingan kedelai yang bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel sehingga mempersingkat waktu yang diperlukan untuk pemasakan dan memudahkan ekstraksi protein dan nutrisi ke dalam ekstrak
17
kedelai. Bubur kedelai yang diperoleh kemudian dimasak dan dilakukan penyaringan. Tujuan pemasakan bubur kedelai antar lain untuk mempermudah proses koagulasi protein, untuk menghasilkan tahu yang kompak, memperbaiki rasa dan aroma, membunuh mikroba dan sebagai fasilitas dalam mengekstrak kedelai sehingga meningkatkan mutu dan jumlah nutrisi terutama protein. Kemudian dilakukan tahap penyaringan bubur kedelai dengan kain blacu sehingga diperoleh filtrat dan ampas tahu. Filtrat yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan selama 30 menit. Tahap selanjutnya yaitu penggumpalan dan penyaringan sehingga diperoleh whey dan curd. Proses penggumpalan ini merupakan tahap pembuatan tahu yang paling menentukan sifat fisik dan organoleptik tahu disamping proses pencetakan. Proses penggumpalan disertai dengan pengadukan secara perlahan-lahan dengan arah yang tetap yaitu melingkar maju mundur. Pengadukan dihentikan jika sudah terbentuk jonjot-jonjot atau curd. Penggumpalan dipengaruhui oleh beberapa faktor yaitu varietas kedelai, persentase protein dalam kedelai, pH, jenis bahan penggumpul, metode penambahan dan pencampuran, waktu dan suhu penggumpalan. Dengan meningkatnya suhu penggumpalan maka bahan penggumpal yang dibutuhkan sedikit karena reaksi berjalan dengan cepat. Tetapi apabila suhu terlalu tinggi maka tahu yang dihasilkan akan mudah hancur. Bahan penggumpal yang paling banyak digunakan adalah kalsium sulfat dan lakton, hal ini dikarenakan kalsium sulfat menghasilkan rendemen yang tinggi dengan sifat organoleptik yang disukai oleh konsumen. Curd tahu yang terbentuk selanjutnya ditambahkan tepung rumput laut sesuai dengan perlakuan yang diberikan yaitu 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% kemudian dilakukan proses pencetakan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain saring berwarna putih atau kain blacu, kemudian dilakukan proses pengepresan sampai terbentuk tahu cetak. Tahap selanjutnya yaitu penggorengan tahu. Kemudian dilakukan analisis fisik dan kimia. Proses pembuatan tahu dengan penambahan tepung rumput laut secara skematis diperlihatkan pada Gambar 3.
18
Rumput laut kering Kappaphycus alvarezii 500 g Perendaman dalam air tawar selama 24 jam Pembilasan dengan air tawar Penirisan Perendaman dalam larutan CaO 5% selama ± 5 jam Pembilasan dengan air mengalir hingga bersih Penirisan Penggilingan dengan meat grinder Penjemuran ± 18 jam Penggilingan dan pengeringan dengan drum dryer (90-100 oC) Pengayakan mesh 32 Tepung rumput laut
Pengujian : - proksimat - iodium - serat pangan - rendemen - derajat putih
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung rumput laut ( Modifikasi Ratnawulan 2005).
19
Kedelai
Perendaman dalam air selama 12 jam Penggilingan
Ekstraksi dengan penambahan air (1 : 8 sampai dengan 1 : 10)
Bubur kedelai
Penyaringan
Filtrat
Ampas tahu
Pemasakan selama 30 menit (70-80 oC)
Penggumpalan dan Penyaringan Tepung Rumput Laut 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% Whey
Curd
Penekanan (Pressing)
Tahu Rumput Laut
Penggorengan
Analisis fisik dan kimia : - kekuatan gel, derajat putih - proksimat, iodium dan serat pangan
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tahu dengan penambahan tepung rumput laut.
20
3.4 Prosedur Analisis Pengamatan dilakukan pada tepung rumput laut, tahu kontrol dan tahu dengan penambahan tepung rumput laut melalui analisis sensori, kimia dan fisik. 3.4.1 Analisis sensori 1) Uji hedonik dan mutu hedonik (Soekarto 1985) Analisis sensori yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji hedonik (tingkat kesukaan) yang meneliti perubahan yang terjadi pada penampakan, tekstur aroma dan rasa dari suatu produk. Uji ini dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih yang terdiri dari mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Uji hedonik dilakukan untuk mengambil dua formulasi terbaik yang kemudian akan dilakukan pengolahan data dengan menggunakan software (perangkat lunak) Statistical Package for Social science (SPSS) 13 for windows, microsoft excel 2007 dan menggunakan uji Multiple Comparasion sebagai uji lanjut. Parameter uji hedonik ini yaitu berupa skala angka 1 sampai dengan 7, dimana 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5= suka, 6= sangat suka dan 7= amat sangat suka. Lembaran isian uji hedonik dan mutu hedonik disajikan pada Lampiran 1 dan 2. 2) Uji perbandingan pasangan (Soekarto 1985) Tahu yang terpilih sebagai tahu yang paling disukai berdasarkan hasil uji hedonik selanjutnya dilakukan uji perbandingan pasangan untuk dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah dikomersialkan. Pada uji perbandingan pasangan panelis melakukan penilaian melalui formulir isian (Lampiran 3) dengan memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji perbandingan pasangan ini berupa angka skala -3 sampai 3, dimana (-3) sangat lebih buruk; (-2) lebih buruk; (-1) agak lebih buruk; (0) tidak berbeda; (+1) agak lebih baik; (+2) lebih baik; (+3) sangat lebih baik.
21
3.4.2 Analisis fisik 1) Analisis kekuatan gel Pengukuran tingkat kekuatan gel tahu dilakukan dengan menggunakan alat textur analyzer TA-XT2i. Alat pengukur tekstur ini sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi, sehingga harus disetting terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang akan diuji. Cara kerjanya adalah sebagai berikut : pisau akan memotong sampel sebanyak 2 kali, pada pemotongan pertama akan terbentuk kurva dimana puncak tertinggi menyatakan nilai kekuatan gel sampel, kemudian pada pemotongan berikutnya akan diperoleh kurva kedua. Nilai kekuatan gel dapat dihitung dengan menggunakan rumus (T cm x 97/2,525 cm)/0,1923 cm2. 2) Derajat putih tepung rumput laut metode whiteness meter (Kett Electric Laboratory diacu dalam Rahayu 2005) Pengukuran derajat putih tepung dilakukan dengan menggunakan alat whiteness meter. Sampel dimasukan ke dalam alat, pada tempat yang telah disediakan untuk sampel. Nilai derajat putih dilihat pada monitor alat dan nilai yang tertera akan meningkat seiring dengan semakin tinggi derajat putih sampel. Derajat putih dihitung dengan rumus :
Derajat putih %
Derajat putih sampel Nilai kalibrasi 110
100%
3.4.3 Analisis kimia 1) Analisis kadar air (AOAC 1995) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100-120 oC sekitar 15 menit, dinginkan dalam desikator (untuk cawan alumunium 10 menit dan cawan porselin 30 menit), kemudian ditimbang. Contoh sebanyak 5 g dimasukkan dalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 oC selama 10 jam. Cawan berisi contoh diangkat kembali kemudian didingikan dengan menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Presentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air %
B1
B2 B
100%
22
B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 2) Analisis kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Contoh (0,1 gram) dimasukkan ke dalam tabung mikro Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan H2SO4 (2,5 ml) dan tablet kjeldahl. Contoh dididihkan selama (1-1,5 jam) sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas 5-6 kali dengan aquades (20 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (cairan metal merah dan metilen blue) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebaga berikut: N %
ml HCl
Protein %
ml blanko x normalitas x14,007 x 100 % mg contoh N % x 6,25
3) Analisis kadar lemak metode soxhlet (AOAC 1995) Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi Soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya. Contoh sebanyak 5 g dalam bentuk tepung dibungkus dalam kertas saring, kemudian kertas saring yang bersi contoh tersebut dimasukkan dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 150 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan
23
dalam desikator 20-30 menit. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar lemak %
Berat lemak Berat contoh
100%
Berat lemak = (berat labu + lemak) – berat labu 4) Analisis kadar abu (AOAC 1995) Cawan kosong dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Sampel ditimbang kurang lebih 5 g dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap pertama pada suhu sekitar 450 oC dan tahap kedua dilakukan pada
tahap,
suhu 550 oC, pengabuan dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator, setelah dingin kemudian cawan ditimbang. Presentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar abu %
Berat abu g Berat sampel g
100%
5) Analisis kadar karbohidrat by difference (Winarno 1996) Kadar karbohidrat secara by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dikurangi dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan secara kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna (Winarno 1997). Presentase dari kadar karbohidrat dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Karbohidrat %
100%
air %
protein %
lemak %
abu %
3.4.4 Analisis iodium (Raghuramulu et al. 1983 diacu dalam Slamet et al. 1990) Penetapan kadar iodium dilakukan dengan metode spektrofotometri. Prinsipnya adalah asam arserin (AsO33-) mereduksi Ce4+ (kuning) menjadi Ce3+
24
(tidak berwarna) dengan katalisator iodida. Apabila konsentrasi iodida bertambah maka daya reduksi ion Ce4+ menurun. Sisa Ce4+ yang tidak terdeduksi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 405 nm. a. Larutan pereaksi - Larutan NaOH 2%-KNO3 1% dilarutkan, 2 g NaOH dan 1 g KNO3 dengan aquades. Kemudian ditepatkan hingga volume 100 ml dengan labu takar. - Larutan induk standar KIO3 (1000 ppm) : sebanyak 0,0168 g KIO3 dilarutkan dengan aquades dan ditepatkan hingga volume 100 ml dengan labu takar. - Larutan perklorat : sebanyak 25 g KClO4, 45,5 ml H2O dan 18,75 ml HClO4 dipanaskan dan diaduk sampai larut. - Larutan asam arsenit : sebanyak 5 g As2O3 25 ml NaCl dan 400 ml H2SO4 5 N (70 ml H2SO4 ditepatkan menjadi 500 ml dengan aquades). Larutan dipanaskan dan diaduk sampai larut lalu didinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin, larutan ditepatkan menjadi 1000 ml dengan aquades dan disimpan pada botol gelap. - Larutan cerium ammonium sulfat : 2,4 g Ce(IV)NH4SO4 dilarutkan dengan H2SO4 3,5 N (9,8 ml H2SO4 ditepatkan dengan aquades sampai 100 ml), hingga volumenya mencapai 100 ml. Kemudian disimpan selama 24 jam dalam lemari pendingin. b. Kurva Standar - Diambil 2 ml larutan standar induk KIO3 (1000 ppm = larutan A), ditepatkan dengan aquades sampai 100 ml (2 ppm I2 = larutan B). - Dipipet 10 ml larutan B dan ditepatkan dengan aquades sampai 100 ml (0,2 ppm I2 = larutan C). - Dipipet 5 ml larutan C, kemudian ditambahkan 5 ml aquades (100 µg/ml = larutan D). - Dipipet 5 ml larutan D, kemudian ditambahkan 5 ml aquades (50 µg/ml = larutan E). - Dipipet 5 ml larutan E, kemudian ditambahkan 5 ml aquades (25 µg/ml = larutan F). - Dipipet 5 ml larutan F, kemudian ditambahkan 5 ml aquades.
25
c. Prosedur analisis Contoh (dalam bentuk padat) sebanyak 2-5 g ditambahkan dengan 2 ml larutan campuran NaOH 2% dan KNO3 1% dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC selama kurang lebih 24 jam. Setelah itu sampel langsung diabukan dalam tanur pada suhu 550 oC selama 6 jam. Ekstrak abu dilarutkan dengan aquades hingga volume manjadi 50 ml. Jika contoh berupa cairan maka langsung ditepatkan volumenya menjadi 50 ml dengan aquades. Penetapan iodium dilakukan dengan larutan contoh dipipet sebanyak 0,25 ml, kemudian ditambahkan 0,75 ml larutan perklorat dan dipanaskan pada alat drybath selama kira-kira 1 jam sampai volumenya menjadi setengah dari volume semula lalu didinginkan. Setelah dingin, volume contoh ditetapkan menjadi 1 ml dengan aquades, ditambahkan 3,5 ml larutan asam arsenit dan didiamkan selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan 0,5 ml Ce (IV) NH4SO4 dikocok dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 405 nm. Hasil pembacaan dikonversi dengan menggunakan rumus berikut : μg Konsentrasi x faktor pengenceran ml ml Kadar iodium μg/g Berat sampel g 3.4.5 Analisis serat makanan (Raghuramulu et al. 1983 diacu dalam Slamet et al. 1990) Penentuan kadar serat makanan terdiri dari persiapan sampel dan penentuan kadar serat makanan tidak larut dan serat makanan larut. a. Persiapan sampel - Sampel kering homogen diekstraki lemaknya dengan heksana pada suhu kamar selama 15 menit. Penghilangan lemak dari sampel bertujuan untuk memaksimumkan degradasi pati. - Sejumlah 1 g sampel (A) dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang ke dalamnya ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Penambahan buffer bertujuan untuk menstabilkan enzim termamyl. Termamly adalah enzim α- amilase yang tahan pada suhu tinggi (aktif pada suhu 70-90 oC). - Kemudian ke dalam erlenmeyer ditambahkan 100 µl enzim termamyl. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama 15 menit, sambil
26
sesekali diaduk. Tujuan penambahan enzim termamyl dan pemanasan adalah untuk mencegah pati memecah pati dengan menggelatinisasi lebih dahulu. - Labu erlenmeyer diangkat dan didinginkan. Kemudian ditambahkan 20 ml air destilata dan pH nya diukur 1,5 dengan menambhakan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg enzim pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas enzim pepsin maksimum. - Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan digoyang dengan diagitasi selama 60 menit. - Selanjutnya ditambahkan 20 ml air destilata pH diatur menjadi 6,8 dengan NaOH. - Kemudian 100 mg pankreatin ditambahkan ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil diagitasi. - Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5. - Larutan disaring melalui kertas saring yang telah ditimbang beratnya (KS1) dan dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Setelah melakukan proses ini diperoleh residu dan filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat pangan tidak larut, sementara filtrat digunakan untu penentuan serat pangan larut. b. Penentuan serat pangan tidak larut - Residu dicuci dengan 2 x 10 etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton kemudian ditimbang beratnya bersama kertas saring yang digunakan (KS2), kemudian KS2 dikeringkan pada suhu 105 oC sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (CW2). - Residu diabukan dalam tanur 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (CW1). c. Penentuan serat pangan larut - Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60 oC) dan diendapkan selama 1 jam. - Larutan disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang beratnya (KS3), kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton.
27
- Endapan bersama kertas saring yang digunakan ditimbang (KS4), selanjutnya KS4 dikeringkan pada suhu 105
o
C semalam (sampai berat konstan).
Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (CW4). - Residu diabukan pada tanur 500 oC selama paling sedikit 5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (CW3). d. Penentuan serat pangan total Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan tidak larut (IDF) dengan serat pangan larut (SDF). Blanko untuk serat pangan pangan tidak larut dan serat pangn larut diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tampa sampel. Nilai blanko sesekali perlu diperiksa ulang, terutama jika menggunakan enzim dari kemasan baru. e. Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF :
Nilai IDF % Nilai SDF %
KS2
KS1 CW2 CW1 Berat sampel g
blanko
KS4
KS3 CW4 CW3 Berat sampel g
blanko
Nilai TDF (%bb) = Nilai IDF + Nilai SDF Keterangan : A : berat sampel (g) KS1 : berat kertas saring (g) KS2 : berat kertas saring (g) + residu (g) CW1 : berat cawan porselen kosong (g) CW2 : berat cawan + residu setelah abu (g) KS3 : berat kertas saring (g) KS4 : berat kertas saring (g) + filtrat (g) CW3 : berat cawan porselen kosong (g) CW4 : berat cawan + filtrat setelah abu (g) IDF : serat makan tidak larut SDF : serat makan larut TDF : serat makan total
100% 100%
28
3.5 Perancangan percobaan dan analisis data Perancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu faktor penambahan tepung rumput laut dengan tiga taraf (0 dan 2 penambahan tepung rumput laut terbaik) dengan dua kali ulangan. Model umum rancangan acak lengkap (RAL) menurut Steel dan Torie (1993) adalah sebagai berikut : Yij = µ + Aij +
ij
Keterangan : Yij = Nilai pengamatan dari faktor A taraf ke-i dan ulangan ke-j (j = 1,2) µ
= Pengaruh rata-rata pengamatan (nilai tengah umum).
Aij = Pengaruh faktor A taraf ke-i (i = 1,2,3), ulangan ke-j. ij
= Kesalahan percobaan karena pengaruh faktor ke-A, taraf ke-i, pada ulangan ke-j Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji statistik nonparametik
dengan metode uji Kruskal Wallis dengan uji Multiple Comparison (Steel dan Torie, 1993), yaitu : a. Merankingkan data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh perlakuan dalan satu parameter. b. Menghitung total ranking dan rata-ratanya untuk setiap perlakuan dengan formula :
H=
12 Ri − 3(n + 1) ∑ n( n + 1) ni
H '=
Hi pembagi
Pembagi = 1 − ∑ T (n − 1) n(n + 1) ∑T
= (t-1) t (t+1)
Keterangan : ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan Ri = jumlah ranking dalam perlakuan ke-i t = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H ' = H terkoreksi
29
Jika hasi uji Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji Multiple Comparison. Formula untuk uji Multiple Comparison adalah : Ri − Rj >< Zα
2
( N + 1)k 6
Keterangan : Ri Rj k N α
= rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i = rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j = banyaknya perlakuan = jumlah total data = taraf nyata
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan proses penggilingan rumput laut Kappaphycus alvarezii menjadi tepung, yang kemudian dilakukan perhitungan rendemen, analisis secara kimia, yaitu analisis proksimat, iodium dan serat makanan serta dilakukan pengujian derajat putih dari tepung rumput laut yang dihasilkan. Selain itu juga dilakukan penentuan perlakukan maksimal penambahan tepung rumput laut yaitu sebesar 1%. 4.1.1 Pembuatan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) Proses penggilingan rumput laut yang akan dibuat menjadi tepung pada penelitian ini tidak melalui jalur ekstraksi, karena diharapkan akan didapat filtrat maupun residu dari rumput laut yang nantinya akan diaplikasikan pada pembuatan makanan yang kaya serat dan iodium, karena semua bagian dari rumput laut tidak ada yang terbuang atau termanfaatkan seluruhnya. Rumput laut kering sebanyak 500 g setelah mengalami proses perendaman dalam CaO 5% dan pencucian dengan air berulang-ulang beratnya menjadi 2.250 g (berat basah). Kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan meat grinder agar menjadi halus, dan dikeringkan atau dijemur tipis-tipis merata di atas tampah dengan bantuan sinar matahari dan didapat berat rumput laut menjadi 220 g. Setelah dilakukan penggilingan dengan menggunkan drum dryer diperoleh berat tepung rumput laut sebesar 195 g. Dari rumput laut yang dijemur matahari menjadi tepung rumput laut terjadi kehilangan berat sekitar 25 g. Kehilangan berat ini disebabkan kadar air rumput laut berkurang karena suhu yang digunakan drum dryer untuk menggiling berkisar antara 90 – 100 oC selama 2 jam. Rendemen yang dihasilkan dari aktivitas penggilingan rumput laut menjadi tepung adalah 39%. Gambar tepung rumput laut yang dihasilkan disajikan pada Gambar 4.
31
Gambar 4. Tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii 4.1.2 Karakteristik kimia tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) Tepung rumput laut yang dihasilkan kemudian dianalisis secara kimia, yang meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), iodium, serat makanan serta derajat putih. Adapun karakteristik tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Karakteristik tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Iodium (µg/g) Serat Makanan Tidak Larut (%) Serat Makanan Larut (%) Total Serat Makanan (%) Derajat Putih (%)
Rumput Laut Kering 9,60 15,56 1,25 0,13 73,46 Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji
Tepung Rumput Laut 3,54 17,98 1,26 0,13 77,10 448,52 11,51 58,24 69,75 43,65
Kadar air tepung rumput laut sangat rendah yaitu 3,52% apabila dibandingkan dengan rumput laut kering yaitu 9,6% dan rumput laut segar yaitu 83,3% (Santoso et al. 2003). Hal ini disebabkan pada saat pembuatan tepung rumput laut digunakan pengering drum dryer dengan suhu 90-100 oC selama 2 jam sehingga dihasilkan tepung rumput laut dengan kadar air rendah agar mempunyai umur simpan yang lama. Kadar abu tepung rumput laut adalah 17,98% dan rumput laut kering sebesar 15,56%. Nilai tersebut sangat tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu
32
rumput laut segar yaitu 3,4% (Santoso et al. 2003). Menurut Astawan et al. (2001), kadar abu rumput laut bervariasi antara satu daerah dengan daerah lainnya, karena dipengaruhi oleh habitat dan jenis rumput laut sendiri. Selain itu disebabkan adanya perendaman dalam larutan CaO 5%. Garam tersebut tergolong dalam senyawa anorganik yang akan tertinggal setelah proses pengabuan (Winarno 1997). Kadar protein rumput laut segar adalah 0,7% (Santoso et al. 2003) sedangkan rumput laut kering memiliki kadar protein 1,25% dan untuk tepung rumput laut sebesar 1,26%. Nilai ini tidak mengalami perubahan karena tidak ada penambahan unsur protein pada saat pengolahan. Kadar lemak tepung rumput laut adalah 0,13% sedangkan kadar rumput laut segar adalah 0,2% (Santoso et al. 2003). Nilai tersebut tidak jauh berbeda. Proses pengolahan menjadi tepung rumput laut dengan menggunakan pengering drum dryer pada suhu tinggi dapat menurunkan kadar lemak. Kandungan kabohidrat dihitung dengan metode by difference. Kandungan karbohidrat pada tepung rumput laut yang diperoleh yaitu sebesar 77,10%. Angka dan Suhartono (2000) menyebutkan bahwa komponen utama rumput laut adalah polisakarida yang dapat mencapai 40-70% dari berat keringnya. Jumlah karbohidrat yang cukup tinggi ini dikarenakan terdapatnya senyawa gum pada rumput laut jenis Eucheuma cottonii yaitu karagenan. Hasil analisis iodium tepung rumput laut adalah 448,52 µg/g. Nilai tersebut termasuk tinggi jika dibandingkan dengan tepung rumput laut hasil penelitian Ratnawulan (2005) yaitu 295,4 µg/g dengan spesies yang sama. Kadar mineral rumput laut dapat berbeda karena pengaruh daerah asal rumput laut, umur panen dan tingkat pertumbuhannya (Suwandi et al. 2002). Hasil analisis serat pangan menunjukkan bahwa tepung rumput laut mempunyai kadar serat total, serat tidak larut air dan serat larut air berturut-turut adalah 69,75%; 11,51% dan 58,24%. Hasil penelitian Santoso et al. (2003) menunjukkan rumput laut segar dengan spesies yang sama mempunyai kadar serat total, serat tidak larut air dan serat larut air berturut-turut adalah 69,3%; 58,6% dan 10,7%. Perbedaan ini disebabkan karena tingginya kandungan karbohidrat sebesar 77,10% sehingga kandungan kadar serat panganya lebih tinggi.
33
Kandungan serat pangan adalah selulose dan senyawa lain seperti hemiselulosa, pektin, gum tanaman, musilase, lignin dan polisakarida yang tersimpan dalam tanaman dan alga. Karbohidrat dari rumput laut terdiri dari dua bentuk umum yaitu selulosa dan amorphous yang berupa agar atau karagenan (Chapman 1979 diacu dalam Astawan et al. 2004). 4.2 Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan pengujian sensori, fisik dan kimia dua produk terbaik dan kontrol. 4.2.1 Analisis sensori Analisis sensori adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui apakah suatu komoditas atau produk tertentu dapat diterima konsumen atau tidak (Soekarto 1985). Penerimaan konsumen biasanya bersifat subyektif, yaitu menguji dengan menggunakan alat indera. Analisis sensori yang dilakukan pada tahu dengan penambahan tepung rumput laut dengan lima perlakuan yang berbeda, yaitu penambahan 0% (kontrol), 0,25%, 0,5%, 0,75 dan 1%. Analisis sensori meliputi analisis aroma, rasa, tekstur dan penampakan. Kemudian dilakukan uji perbandingan berpasangan dengan tahu komersial. Hasil terbaik pilihan panelis selanjutnya akan dianalisis secara kimia dan fisik bersama-sama dengan tahu kontrol. Gambar tahu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Tahu dengan penambahan tepung rumput laut Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5% T4 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,75% T5 = penambahan tepung rumput laut sebesar 1%
34
4 4.2.1.1 Rasa Rasaa adalah suattu penilaian terhadap su uatu yang dirrasakan mellalui indera p pengecap, y yaitu lidah. Susunan syyaraf yang terdapat t padda lidah meenyebabkan m manusia dap pat merasakaan rasa mannis, asam, assin, maupunn pahit. Adannya zat-zat m maupun
penambahan
bahan-bahhan
tertenttu
pada
s suatu
prodduk
dapat
m mempengaru uhi apa yangg dirasakan (Winarno ( 19997). a a)
Uji hedoonik rasa tahhu Berddasarkan hassil analisis sensori ujii hedonik untuk u param meter rasa
m memiliki nillai rata-rata 3,60 sampaii dengan 4,57 (agak suka sampai sukka) dengan n nilai rata-raata tertinggi pada perlaakukan penaambahan tepung rumpuut laut T2 d dengan nilaii 4,57 dan niilai rata-rataa terendah paada perlakuaan penambahhan tepung r rumput T5 dengan d nilaii 3,60. Diaggram hasil uji uj hedonik rrasa dicantum mkan pada G Gambar 6.
Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teppung rumput laaut sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 6. Diaggram batangg organolepttik uji hedoonik rasa taahu dengan pennambahan teppung rumpuut laut. Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru uskal Wallis dapat diketaahui bahwa p penambahan n tepung rum mput laut beerpengaruh nyata n (p<0,005) terhadap p rasa tahu ( (Lampiran 8 Uji lanjutt Multiple Comparisons 8). C menunjukkan bahwa peenambahan
35
t tepung rumpput laut T2 dan d T3 tidakk berbeda nyaata dengan ttahu kontrol (T1) tetapi b berdeda nyaata dengan penambahaan tepung rumput r lautt T5. Hal ini berarti penambahann tepung rrumput laut berpengaruuh terhadap rasa dari p perlakukan p produk tahu. b Uji muttu hedonik raasa tahu b) Berddasarkan hassil analisis sensori muttu hedonik untuk parameter rasa m memiliki niila rata-rata 2,13 samppai dengan 3,33 yang berarti bum mbu terasa d dipermukaan n tahu samppai bumbu teerserap tidakk keseluruhaan bagian tahhu, dengan n nilai rata-raata tertinggi pada perlaakukan penaambahan tepung rumpuut laut T2 d dengan nilaii 3,33 dan niilai rata-rataa terendah paada perlakuaan penambahhan tepung r rumput T5 dengan d nilaii 2,13. Diagram hasil ujji mutu hedoonik rasa dicantumkan p pada Gambaar 7.
nilai rata‐rata nilai rata rata rasa rasa
5,00 4,00
3,10 b 3
3 3,33 b
3,20 3 b
3,00
2 2,87 a,b 2,13 a 2
2,00 1,00 0,00 T1
T2
T3
T4
T5
pe erlakuan Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 7. Diagram batang organoleptiik mutu heddonik rasa taahu dengan penam mbahan tepuung rumput laut. l Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru uskal Wallis dapat diketaahui bahwa p penambahan n tepung rum mput laut beerpengaruh nyata n (p<0,005) terhadap p rasa tahu ( (Lampiran 9 Uji lanjutt Multiple Comparisons 9). C menunjukkan bahwa peenambahan t tepung rump put laut T2, T3 tidak berbeda b nyatta dengan taahu kontrol (T1) tetapi
36
berdeda nyata dengan penambahan tepung rumput laut T4 dan T5. Hal ini berarti perlakukan penambahan tepung rumput laut berpengaruh terhadap rasa dari produk tahu. Semakin bertambahnya konsentrasi tepung rumput laut pada tahu dapat menyebabkan penerimaan panelis terhadap rasa tahu cenderung menurun. Hal ini akibat adanya penambahan tepung rumput laut yang menyebabkan rasa atau bumbu dari tahu menjadi berkurang. Pada rumput laut Kappaphycus alvarezii terdapat protein sederhana yang apabila terdegradasi menjadi asam-asam amino yang lebih sederhana menimbulkan rasa yang pahit, karena protein merupakan salah satu komponen pembentuk flavor dan rasa. Tinggi rendahnya konsentrasi rumput laut yang ditambahkan akan berpengaruh kuat pada rasa (Suwandi et al. 2002). Makin tinggi konsentrasi pemberian tepung rumput laut akan menyebabkan rasa atau bumbu tahu menjadi berkurang atau pahit pada saat ditelan terutama pada perbandingan konsentrasi yang semakin besar. 4.2.1.2 Aroma Aroma adalah suatu penilaian atau bau yang ditimbulkan oleh makanan yang dapat membuat seseorang berselera untuk memakannya. Aroma biasanya dipengaruhi oleh adanya penambahan bumbu-bumbu atau bahan-bahan tertentu yang memiliki bau khas dan bersifat volatil (mudah menguap). Dalam banyak hal, kelezatan makanan ditentukan oleh aroma dari makanan tersebut (Winarno 1997). a)
Uji hedonik aroma tahu Penilaian rata-rata panelis terhadap uji hedonik aroma tahu berkisar antara
4,17 sampai dengan 4,57 (agak suka sampai suka). Nilai aroma tertinggi dihasilkan pada tahu dengan penambahan tepung rumput laut T1 dan T3 yang memiliki nilai rata-rata sebesar 4,57; sedangkan nilai terendah pada tahu dengan penambahan tepung rumput laut T5 yang memiliki nilai rata-rata 4,17. Diagram hasil uji hedonik aroma dicantumkan pada Gambar 8.
nilai rata rata aroma nilai rata‐rata aroma
37
5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
4,57 a 4
4,,37 a
4,5 57 a
4,4 43 a
T1
T2
T3 T
TT4
4,17 7 a
T5 5
perla akuan Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 8. Diaggram batang organoleptiik uji hedonnik aroma taahu dengan penam mbahan tepuung rumput laut. l Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru uskal Wallis dapat diketaahui bahwa p perlakuan penambahan p tepung rum mput laut tiidak membeerikan pengaaruh nyata ( (p>0,05) terrhadap tinggkat kesukaaan panelis pada aromaa tahu (Lam mpiran 8). D Dengan dem mikian arom ma tahu denngan penam mbahan tepuung rumput laut dapat d diterima oleh h panelis. b Uji muttu hedonik arroma tahu b) Penillaian rata-raata panelis tterhadap muutu hedonikk aroma tahhu berkisar a antara 3,5 sampai dengan 4,13 yanng berarti kh has tahu hilaang, tidak seegar, tanpa a aroma tambahan sampai khas tahu, tanpa arom ma tambahann. Nilai arom ma tertinggi d dihasilkan pada p tahu deengan penam mbahan tepuung rumput llaut T1 yangg memiliki n nilai rata-raata sebesarr 4,13; seddangkan nillai terendahh pada tah hu dengan p penambahan n tepung rum mput laut T5 T yang mem miliki nilai rata-rata 3,55. Diagram h hasil uji muttu hedonik aroma a dicanttumkan padaa Gambar 9.
nilai rata‐rata nilai rata rata aroma aroma
38
5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
4,13 b
3 3,93 a,b
T1
T2
3,53 a
3 3,53 a
3,50 a 3
T3
T4
T5
erlakuan pe Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 9. Diagrram batang oorganoleptik k mutu hedonnik aroma taahu dengan penam mbahan tepuung rumput laut. l Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru uskal Wallis dapat diketaahui bahwa p perlakuan peenambahan tepung rumpput laut mem mberikan peengaruh nyatta (p<0,05) t terhadap tin ngkat kesukkaan panelis pada arom ma tahu (Laampiran 9). Uji lanjut M Multiple Coomparisons menunjukkaan bahwa produk p tahuu dengan peenambahan t tepung rumpput laut T1 tidak t berbedda nyata denggan penambahan T2 tetaapi berbeda n nyata dengann penambahhan T3, T4) dan d T5. Hal ini disebabkkan tepung rumput r laut y yang digunaakan masih berbau b amiss karena hannya dilakukaan perendam man selama 2 jam, seh 24 hingga tingkkat penambaahan tepung rumput lauut yang sem makin besar m menyebabka an aroma khaas tahu menjjadi berkuranng atau hilanng. 4 4.2.1.3
T Tekstur Teksstur adalah penilaian aatau pengin nderaan yanng dihasilkaan melalui
s sentuhan ataau rabaan. Secara tidakk langsung, tekstur darri suatu prooduk dapat m mempengaru uhi citra maakanan bila dilihat d secarra fisik. Salaah satu paraameter atau c yang sering dijadiikan penilaiian terhadap ciri p tekstur addalah keken nyalan dan k kekerasan daari suatu prooduk.
39
a a)
Uji hedoonik tekstur tahu Penillaian rata-ratta panelis terrhadap uji hedonik h teksttur tahu berkkisar antara
4 4,00 sampaai dengan 4,67 4 (agak suka samppai suka). N Nilai tekstuur tertinggi d dihasilkan p pada tahu dengan penam mbahan tepung rumputt laut T1 deengan nilai r rata-rata sebbesar 4,67; sedangkan nnilai terendaah pada tahuu dengan peenambahan t tepung rum mput laut T55 yang mem miliki nilai rata-rata 4,000. Diagram m hasil uji
nilai rata‐rata nilai rata rata tekstur tekstur
h hedonik teksstur dicantum mkan pada G Gambar 10. 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
4,67 4 a
4,50 a 4
4,37 a 4
4 4,17 a
4,00 a 4
T1
T2
T3
T4
T5
pe erlakuan Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 10. Diaggram batangg organoleptik uji hedonnik tekstur taahu dengan pennambahan teppung rumpuut laut. Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru uskal Wallis dapat diketaahui bahwa p perlakuan penambahan p tepung rum mput laut tiidak membeerikan pengaaruh nyata ( (p>0,05) terrhadap tingkat kesukaaan panelis pada p tekstuur tahu (Lam mpiran 8). D Dengan dem mikian teksttur tahu denngan penam mbahan tepuung rumput laut dapat d diterima oleh h panelis. b Uji muttu hedonik teekstur tahu b) Penillaian rata-raata panelis tterhadap muutu hedonikk tekstur tahhu berkisar a antara 3,93 sampai deengan 4,53 yang berarrti kelembuttan berkuran ng sampai d dengan lem mbut khas tahu. Nilai tekstur teringgi dihasilkan oleh tahu t tanpa p penambahan n tepung rum mput laut T11 dengan nillai rata-rata sebesar 4,53 dan nilai
40
t terendah paada tahu den ngan penam mbahan tepu ung rumput laut T2 seb besar 3,93.
nilai rata‐rata nilai rata rata tekstur tekstur
D Diagram hassil uji mutu hedonik h teksstur dicantum mkan pada G Gambar 11. 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
4,53 b 4
4 4,33 a,b
4,27 a,b 4
T1
T2
T3
4,13 a,b
3,93 3 a
T4
T5
perlakuan Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 11. Diagram batanng organoleeptik mutu hedonik teekstur tahu mbahan tepun ng rumput laaut. deengan penam uskal Wallis dapat diketaahui bahwa Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru p perlakuan penambahan tepung rum mput laut meemberikan pengaruh p yanng berbeda n nyata (p<0,0 05) terhadapp tingkat kesukaan panellis pada teksstur tahu (Laampiran 9). U lanjut Multiple Uji M Com mparisons m menunjukkann bahwa tahhu perlakuann T1 tidak b berbeda nyaata dengan perlakuan T T2, T3 dan T4 tetapi berbeda b nyaata dengan p penambahan n tepung rum mput laut sebbanyak T5. Hal H ini dikarrenakan tepu ung rumput l laut yang diigunakan meemiliki partiikel yang beesar selain iitu tepung ruumput laut m mengandung g serat yang memiliki kaapasitas penggikat air yanng besar. 4 4.2.1.4 Pena ampakan Penaampakan adaalah suatu peenilaian yangg berhubunggan dengan penampilan p f fisik dari suaatu produk yang y dapat dilihat d secaraa visual melaalui indera penglihatan. D Dengan adaanya penam mpakan yanng menarik dapat mem mpenaruhi keterkaitan k s seseorang un ntuk mencob ba ataupun merasakanny m ya. a a)
Uji hedoonik penamppakan tahu
41
Berddasarkan haasil analisiis sensori uji hedonnik untuk parameter p penampakan n memiliki nilai n rata-ratta 3,93 samp mpai dengan 4,97 (agak tidak suka s sampai sukaa) dengan nillai rata-rata tertinggi padda perlakukaan penambahhan tepung r rumput lautt T2 dengann nilai 4,97 dan nilai rata-rata r terendah pada perlakuan p penambahan n tepung rum mput T5 denngan nilai 3,9 93. Diagram m hasil uji heedonik rasa
p p nilai rata‐rata penampakan
d dicantumkan n pada Gambbar 12. 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
4,73 b
T1
4,97 b 4,30 a,b
T2
T3
4,17 a,b
T4
3,93 a 3
T5
pe erlakuan Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 12. Diaagram batang organolep ptik uji hedoonik penamppakan tahu denngan penambbahan tepung g rumput lauut. Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru uskal Wallis dapat diketaahui bahwa p perlakuan penambahan tepung rum mput laut meemberikan pengaruh p yanng berbeda n nyata terhad dap (p<0,05) terhadap tinngkat kesukaaan panelis ppada penamp mpakan tahu ( (Lampiran 8 Uji lanju 8). ut Multiple Comparisonns menunjukkkan bahwaa perlakuan p penambahan n tepung rum mput laut T T1 dan T2 berbeda b nyatta dengan T5. T Hal ini b berarti perllakukan pennambahan tepung rum mput laut bberpengaruhh terhadap p penampakan n tahu. b Uji muttu hedonik penampakan tahu b) Penillaian rata-raata panelis teerhadap pen nampakan taahu berkisar antara 3,6 s sampai deng gan 4,23 yaang berarti pputih khas tahu, kurangg cerah, agak k menarik.
42
N Nilai penam mpakan tertinnggi dihasilkan oleh tahuu tanpa penam mbahan tepuung rumput l laut (0%) dengan d nilaai rata-rata 4,23 dan nilai n terendaah pada tah hu dengan p penambahan n 0,75% dann 1% yang m mempunyai nilai rata-ratta yang samaa yaitu 3,6.
nilai rata‐rata nilai rata rata penampakan penampakan
D Diagram hassil uji mutu hedonik h pennampakan diccantumkan ppada Gambaar 13. 5,00
4,23 b 4
4,13 b
4,00
3,77 a,b 3
3,60 a
3,60 a 3
T4
T5
3,00 2,00 1,00 0,00 T1
T2
T3 pe erlakuan
Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh huruf bberbeda (a,b) memberikan pengaaruh yang berbeeda nyata (p<00,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55% T4 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,775% T5 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 1% %
Gam mbar 13. Diaggram batangg organoleptiik mutu heddonik penamppakan tahu denngan penambbahan tepung g rumput lauut. uskal Wallis dapat diketaahui bahwa Berddasarkan hasiil uji nonparrametrik Kru p perlakuan penambahan tepung rum mput laut meemberikan pengaruh p yanng berbeda n nyata terhad dap (p<0,05) terhadap tinngkat kesukaaan panelis ppada penamp mpakan tahu ( (Lampiran 9 Uji lanju 9). ut Multiple Comparisonns menunjukkkan bahwaa perlakuan p penambahan n tepung ruumput laut T1, T2 dann T3 tidak berbeda nyyata. Pada p perlakuan peenambahan tepung t rumpput laut T4 dan d T5 warnna tahu menjjadi kurang c cerah sehinggga menyebaabkan peneriimaan paneliis menjadi m menurun. 4 4.2.2 Uji peerbandingan n pasangan Uji perbandinga p an berpasanggan dilakukaan untuk mengetahui m keunggulan k d atau kellemahan prooduk baru appabila diban dan ndingkan denngan produkk komersial ( (Rahayu 200 01). Uji perrbandingan bberpasangan n dilakukan pada dua prroduk tahu t terbaik, yaittu penambahhan tepung rumput lauut 0,25% daan 0,5% terhhadap tahu
43
k komersil. Tahu komerssial yang diijadikan pem mbanding addalah tahu Bungkeng, b berasal dari Sumedang. Dari hasil uuji perbandinngan pasangan tidak adaa perlakuan y yang membeerikan nilai positif, p jadi dapat disim mpulkan bahw wa produk taahu dengan p penambahan n tepung ruumput laut mutunya masih dibaawah tahu komersial. D Diagram hassil uji perban ndingan pasaangan tahu dicantumkan d n pada Gamb bar 14.
Keteraangan : T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = pennambahan tepuung rumput lau ut sebesar 0,5% %
Gam mbar 14. Diaagram batanng nilai perrbandingan ppasangan taahu dengan peenambahan tepung t rumpput laut. % dan -0,25 Renddahnya nilai rata-rata arroma -0,20 untuk perlakkuan 0,25% u untuk perlak kuan 0,5%. Hal ini disebabkan tep pung rumputt laut yang digunakan m masih berbaau amis kareena hanya dilakukan perendaman selama 24 jam m, sehingga p penerimaan panelis lebiih memilik tahu komerssial. Nilai -00,20 dan -0,,25 hampir m mendekati n nilai 0 (tahuu komersial)) sehingga memiliki m arooma yang tidak terlalu b berbeda den ngan tahu aro oma tahu kom mersial. Nilaii rata-rata perbandingan p n berpasangaan penampaakan lebih rendah r jika d dibandingka an dengan taahu kontrol yaitu y sebesarr -1,00 untukk perlakuan 0,25% dan -0,64 untukk perlakuan 0,5%. Hal ini disebaabkan tepunng rumput laut yang d digunakan masih m meniliiki partikel yyang besar dan d derajat pputih yang reendah yaitu s sebesar 43,6 65. Sehinggaa tahu yang diperoleh d kurrang menarik dan kurangg cerah. Nilaii rata-rata perbandingaan berpasan ngan tekstuur lebih reendah jika d dibandingka an dengan taahu kontrol yaitu y sebesarr -1,33 untukk perlakuan 0,25% dan -1,00 untukk perlakuan 0,5%. Hal ini disebaabkan tepunng rumput laut yang
44
digunakan memiliki partikel yang besar selain itu tepung rumput laut mengandung serat yang memiliki kapasitas pengikat air yang besar, yang menyebabkan tahu yang dihasilkan lebih keras jika dibandingkan dengan tahu komersil, sehingga panelis lebih menyukai tahu komersial. Nilai rata-rata perbandingan berpasangan rasa lebih rendah jika dibandingkan dengan tahu kontrol yaitu sebesar -0,60 untuk perlakuan 0,25% dan -0,67 untuk perlakuan 0,5%, namun nilai-nilai ini mendekati nilai 0 (tahu komersial). Semakin bertambahnya konsentrasi tepung rumput laut pada tahu dapat menyebabkan penerimaan panelis terhadap rasa tahu cenderung menurun. Tinggi rendahnya konsentrasi rumput laut yang ditambahkan akan berpengaruh kuat pada rasa (Suwandi et al. 2002). Makin tinggi konsentrasi pemberian tepung rumput laut akan menyebabkan rasa atau bumbu tahu menjadi berkurang atau pahit pada saat ditelan terutama pada perbandingan konsentrasi yang semakin besar. Sehingga panelis lebih menyukai tahu kontrol jika dibandingkan dengan tahu penambahan tepung rumput laut. 4.2.3 Analisis fisik Pada penelitian ini dilakukan analisis fisik yang meliputi uji kekuatan gel dan derajat putih dari tahu. Uji tersebut dilakukan pada tahu kontrol (T1) dan dua produk terbaik yaitu penambahan tepung rumput laut 0,25% (T2) dan 0,5% (T3). 4.2.3.1 Kekuatan gel Pengukuran Tingkat kekuatan gel tahu dilakukan dengan menggunakan alat textur analyzer TA-XT2i. Hasil analisis kekerasan tahu berkisar antara 399,48-586,11 g/cm2. Nilai rata-rata tertinggi pada tahu dengan perlakuan T3 yaitu 586,11 g/cm2, sedangkan nilai terendah pada tahu dengan pelakuan T1 yaitu 399,48 g/cm2. Diagram batang kekuatan gel tahu dengan penambahan tepung rumput laut disajikan pada Gambar 15.
nilai rata‐rata kekuatan gel (g/cm2)
45
600,00 500,00
543,61 b
586,11 C
T2
T3
399,48 a
400,00 300,00 200,00 100,00 0,00
T1
perlakuan Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5%
Gambar 15. Diagram batang kekuatan gel tahu dengan penambahan tepung dengan penambahan tepung rumput laut. Hasil analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan perlakuan penambahan tepung rumput laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel tahu. Uji lanjut Tukey (Lampiran 11) menunjukkan bahwa kekuatan gel tahu dua produk terbaik berbeda nyata dengan kekuatan gel tahu kontrol. Perlakuan T2 dan T3 dapat meningkatkan kekuatan gel tahu. Hal ini dikarenakan kadar air dari tahu dengan perlakuan T3 lebih rendah dari pada perlakuan T1, dengan nilai masing-masing sebesar 76,85% dan 80,65%, sehingga menyebabkan kekuatan gel dari perlakuan T3 lebih tinggi dari pada perlakuan T1. Pada umumnya rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii (karagenan) dapat melakukan interaksi dengan makromolekul yang bermuatan misalnya protein sehingga
mempengaruhi
peningkatan
viskositas,
pembentukan
gel
dan
pengendapan (Winarno 1996). 4.2.3.2 Derajat putih Derajat putih adalah tingkat warna putih pada suatu bahan. Pengukuran derajat putih tepung dilakukan dengan menggunakan alat whiteness meter. Semakin tinggi nilainya maka tingkat derajat putihnya semakin tinggi. Hasil analisis nilai derajat putih berkisar antara 55,45 – 60,10%. Nilai derajat putih terendah yaitu pada perlakuan T3 dengan nilai rata-rata 55,45% dan
46
nilai tertinggi pada perlakuan T1 dengan nilai rata-rata 60,10%. Semakin tinggi penambahan tepung rumput laut maka derajat putih yang dihasilkan semakin menurun. Diagram batang nilai derajat putih tahu dengan penambahan tepung
nilai rata‐rata derajat putih (%)
rumput laut disajikan pada Gambar 16. 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
60,10 a
59,7 0 a
T1
T2
55,45 b
T3
perlakuan Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5%
Gambar 16. Diagram batang nilai derajat putih tahu dengan penambahan tepung rumput laut. Hasil analsis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung rumput laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap derajat putih tahu (Lampiran 12). Uji lanjut Tukey (Lampiran 13) menunjukkan bahwa produk tahu dengan perlakuan T1 dan T2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan perlakuan T3. Hal ini disebabkan derajat putih dari tepung rumput laut yang digunakan adalah 43,65% (tidak terlalu putih) dan adanya pigmen phycoerithrin dan phycocyanin dalam tepung rumput laut berpengaruh terhadap derajat putih dari tahu. Semakin banyak penambahan tepung rumput laut maka derajat putih yang dihasilkan akan semakin menurun atau berwarna kusam. 4.2.4 Analisis proksimat Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari produk tahu dengan penambahan tepung rumput laut. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.
47
4 4.2.4.1 Kadar air Air merupakan m bahan b yang sangat pennting bagi keehidupan manusia dan f fungsinya tiidak dapat digantikan d ooleh senyaw wa lain. Air merupakan komponen y yang penting g dalam bahan makanann, karena air dapat memppengaruhi peenampakan, t tekstur, dan n cita rasa makanan. m Kandungan air a dalam baahan pangann juga ikut m menentukan n daya terimaa, kesegaran dan daya tah han produk (Winarno 19 997). Kadaar air tahu berkisar b antaara 76,85 – 80,65%. Nilai kadar air tertinggi p pada perlakkuan tahu T1 T tanpa peenambahan tepung rum mput laut deengan nilai 8 80,65% sedaangkan padaa perlakuan T2 dan T3 nilai kadarr air yaitu 78,39% dan 7 76,85%. Daari hasil yang diperolleh penambbahan tepunng rumput laut akan m menurunkan n kadar air tahu. t Diagraam batang kadar k air tahuu dengan peenambahan t tepung rumpput laut disajjikan pada G Gambar 17.
Nilai--nilai pada diagram batang yyang diikuti olleh huruf berbbeda (a, b, c) menunjukkan m berbed da nyata (p<0,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55%
Gam mbar 17. Diaagram batang kadar air tahu dengaan penambah han tepung rum mput laut. mpiran 14) ddapat diketaahui bahwa Berddasarkan hassil analisis rragam (Lam p penambahan n tepung rum mput laut pada produk tahu berpenngaruh nyatta (p<0,05) t terhadap kaadar air tahuu. Uji lanjutt Tukey (Laampiran 15)) menunjukk kan bahwa k kadar air taahu dengan perlakuan T2 T tidak beerbeda nyataa dengan T1 T dan T3, s sedangkan p perlakuan T1 berbeda nyata n dengan n perlakuan T3. Perlakuuan T2 dan T dapat mengurangi T3 m k kadar air taahu. Hal ini disebabkaan tepung ruumput laut
48
mengandung serat pangan dan sifat serat pangan adalah memiliki kapasitas pengikat air yang besar dan merangkap dalam matriks setelah pembentukan gel rumput laut. Penurunan kadar air ini juga diduga karena penambahan konsentarsi tepung rumput laut sebesar 0,25% dan 0,5% menyebabkan proses penggorengan menjadi lama, akibatnya menurunkan kadar air tahu. 4.2.4.2 Kadar abu Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan makanan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat-zat yang menguap (Winarno 1997). Kadar abu tahu berkisar antara 0,52 – 0,63%. Nilai kadar abu tertinggi pada perlakuan tahu T3 dengan nilai 0,63% sedangkan nilai kadar abu terendah pada perlakuan T1 dengan nilai 0,52%, nilai kadar abu untuk perlakuan T2 sebesar 0,58%. Diagram batang kadar abu tahu dengan penambahan tepung
nilai rata‐rata kadar abu (%)
rumput laut disajikan pada Gambar 18. 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00
0,52 a
T1
0,58 a,b
T2
0,63 b
T3
perlakuan Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5%
Gambar 18. Diagram batang kadar abu tahu dengan penambahan tepung rumput laut. Dari hasil yang diperoleh membuktikan bahwa penambahan tepung rumput laut dapat meningkatkan kadar abu. Semakin banyak penambahan tepung rumput laut maka kadar abu tahu akan semakin meningkat. Kadar abu tahu sesuai dengan SNI 01-3142-1998 yaitu maksimal 1,0%. Dengan demikian, produk tahu
49
dengan penambahan tepung rumput laut yang dihasilkan memenuhi standar SNI 01-3142-1998. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 16) dapat diketahui bahwa penambahan tepung rumput laut pada produk tahu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu tahu. Uji lanjut Tukey (Lampiran 17) menunjukkan bahwa kadar abu tahu dengan perlakuan T2 tidak berbeda nyata dengan T1 dan T3, sedangkan perlakuan T1 berbeda nyata dengan perlakuan T3. Perlakuan T2 dan dapat meningkatkan kadar abu tahu. Hal ini disebabkan karena tingginya kadar abu dari tepung rumput laut yaitu sebesar 17,98%. Rumput laut Kappaphycus alvarezii adalah rumput laut penghasil karaginan yang kaya mineral dan mengandung garam-garam seperti Na, K, Ca, dan sulfat. Garam-garam tersebut tergolong dalam senyawa anornagik yang akan tertinggal setelah proses pengabuan (Winarno 1997). 4.2.4.3
Kadar protein Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pemelihara
tubuh. Selama proses pencernaan, protein akan diubah menjadi asam-asam amino yang kemudian diserap dalam tubuh. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut (Winarno 1997). Kadar protein tahu berkisar antara 11,24 –12,19%. Nilai kadar protein tertinggi pada perlakuan tahu T1 tanpa penambahan tepung rumput laut dengan nilai 12,19%; sedangkan pada perlakuan T2 dan T3 nilai kadar protein yaitu 12,03% dan 11,24%. Dari hasil yang diperoleh membuktikan bahwa semakin banyak penambahan tepung rumput laut menyebabkan kadar protein tahu sedikit menurun. Kadar protein tahu dengan penambahan tepung rumput laut sesuai dengan SNI 01-3142-1998 yaitu sebesar minimal 9%. Diagram batang kadar protein tahu dengan penambahan tepung rumput laut disajikan pada Gambar 19.
50
nilai rata‐rata kadar protein (%) t i (%)
13,50 1 12,00 1 10,50 1 9,00 7,50 6,00 4,50 3,00 1,50 0,00
12,19 a
12 2,03 a,b
11,24 4 b
T1
T2 perlakuan
T3
Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh o huruf berrbeda (a,b,c) menunjukkan m berbed da nyata (p<0,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55%
mbar 19. Diagram batang kadar protein p tahuu dengan peenambahan Gam teppung rumpuut laut. Berddasarkan hassil analisis rragam (Lam mpiran 18) ddapat diketaahui bahwa p penambahan n tepung rum mput laut pada produk tahu berpenngaruh nyatta (p<0,05) t terhadap kaddar protein tahu. t Uji lanj njut Tukey (L Lampiran 199) menunjuk kkan bahwa k kadar proteiin tahu dua produk terbbaik berbedaa nyata denggan kadar prrotein tahu k kontrol. Perrlakuan T2 dan d T3 denngan penambbahan tepunng rumput laaut sebesar 0 0,25% dan 0,5% 0 dapat menurunkan m kadar proteiin tahu. Hal ini i diduga kaarena tahu dengan d penam mbahan tepuung rumput laut 0,25% d 0,5% ak dan kan mengalami proses penggorenggan yang lebbih lama dibbandingkan d dengan tahuu kontrol. Menurunya M k kadar potein disebabkann oleh adanyya senyawa n nitrogen yanng bersifat volatil mennguap selam ma pengolahaan. Proses pemanasan p a akan menyeebabkan protein mengallami degradasi dan mennurunkan niilai gizinya ( (Damayanth hi dan Eddy 1995 diacu dalam d Astaw wan et al. 20004). 4 4.2.4.4
Kaadar lemak Salahh satu kelom mpok senyaawa organikk yang terdaapat dalam tumbuhan,
h hewan, atau u manusia dan d yang palling bergunaa bagi kehiddupan manuusia adalah l lemak atau lipid l (Poedjiadi 1994). Selain itu leemak dan m minyak juga merupakan m s sumber enerrgi yang lebih efektif dibbanding deng gan karbohiddrat dan prottein.
51
Kadar lemak tahu berkisar antara 4,59 – 5,04%. Dari hasil yang diperoleh membuktikan bahwa semakin banyak penambahan tepung rumput laut menyebabkan kadar lemak tahu semakin meningkat. Kadar lemak tahu dengan penambahan tepung rumput laut sesuai dengan SNI 01-3142-1998 yaitu sebesar minimal 0,5%. Kadar lemak tahu T1, T2 dan T3 masing-masing sebesar 4,59%, 4,98% dan 5,04%. Diagram batang kadar lemak tahu dengan penambahan tepung
nilai rata‐rata kadar lemak (%)
rumput laut disajikan pada Gambar 20. 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
4,59 a
4,98 a,b
5,04 b
T1
T2
T3
perlakuan Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5%
Gambar 20. Diagram batang kadar lemak tahu dengan penambahan tepung rumput laut. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 20) dapat diketahui bahwa penambahan tepung rumput laut pada produk tahu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak tahu. Uji lanjut Tukey (Lampiran 21) menunjukkan bahwa kadar lemak tahu dua produk terbaik berbeda nyata dengan kadar lemak tahu kontrol. Perlakuan T2 dan T3 dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% dan 0,5% dapat meningkatkan kadar lemak tahu. Pada penambahan tepung rumput laut 0,5% memiliki kadar lemak paling tinggi dibandingkan dengan penambahan 0% dan 0,25%. Hal ini diduga berhubungan dengan kadar serat yang tinggi. Tahu berserat lebih tinggi akan memiliki kemampuan mengikat lemak yang keluar dari rongga-rongga serat
52
makanan yang lebih tinggi pula. Selain itu disebabkan adanya minyak yang digunakan dalam melakukan penggorengan tahu. 4.2.4.5
Kadar karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan seperti warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 1997). Kadar karbohidrat tahu berkisar antara 2,05 – 6,24%. Nilai kadar karbohidrat terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,05%, sedangkan nilai kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan T3 yaitu sebesar 6,24%. Perlakuan T2 memiliki nilai karbohidrat sebesar 4,03%. Dari hasil yang diperoleh maka penambahan tepung rumput laut akan meningkatkan kadar karbohidrat tahu. Diagram batang kadar karbohidrat tahu dengan penambahan tepung rumput laut
nilai rata‐rata kadar karbohidrat (%)
disajikan pada Gambar 21. 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
6,24 c 4,03 b 2,05 a
T1
T2
T3
perlakuan Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5%
Gambar 21. Diagram batang kadar karbohidrat tahu dengan penambahan tepung rumput laut. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 22) diketahui bahwa penambahan tepung rumput laut berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar
53
karbohidrat tahu. Uji lanjut Tukey (Lampiran 23) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tahu dua produk terbaik berbeda nyata dengan kadar karbohidrat tahu kontrol. Perlakuan T2 dan T3 dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% dan 0,5% dapat meningkatkan kadar karbohidrat tahu. Peningkatan kadar karbohidrat tersebut berasal dari berasal dari tepung rumput laut. Karbohidrat dari rumput laut terdiri dari dua bentuk umum yaitu fibrial yang biasanya berupa selulosa dan amorphous yang berupa agar atau karagenan (Chapman 1979 diacu dalam Astawan et al. 2004). 4.2.5 Iodium Iodium merupakan bahan mineral dan termasuk unsur gizi esensial walaupun jumlahnya sedikit didalam tubuh. Iodium diperlukan dalam sintesa hormon thyroxin. Semua bahan pangan yang berasal dari laut terutama tumbuhan laut memiliki konsentrasi iodium lebih tinggi dari pada bahan pangan yang berasal dari darat. Hal ini disebabkan organisme yang hidup di laut mempunyai kemampuan
untuk
menghimpun
iodium
yang
berasal
dari
air
laut
(Muhilal dan Karyadi 1990). Hasil analisis iodium tahu berkisar antara 60,66 – 238,93 µg/100 g. Nilai tertinggi iodium pada perlakuan T3 dengan nilai 238,93 µg/100 g; sedangkan nilai terendah pada perlakuan T1 dengan nilai 60,66 µg/100 g. pada perlakuan T2 nilai iodiumnya sebesar 196,29 µg/100 g. Dari hasil yang diperoleh membuktikan bahwa penambahan tepung rumput laut dapat meningkatkan kadar iodium dalam tahu. Hai ini disebabkan rumput laut mengandung berbagai jenis mineral makro dan mikro dalam perbandingan yang baik untuk nutrisi. Kandungan gizi terpenting dari rumput laut terletak pada trace element terutama iodium. Kadar iodium dalam rumput laut jenis merah dan coklat masing-masing sebesar 0,1-0,2 g/100 g bahan kering dan 0,1-0,8 g/100 g bahan kering (Winarno 1990). Diagram batang kadar iodium tahu dengan penambahan tepung rumput laut disajikan pada Gambar 22.
54
238,93 c
nilai rata‐rata iodium (µg/100g)
250,00 196,29 b
200,00 150,00 100,00
60,66 a
50,00 0,00 T1
T2
T3
perlakuan Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Keterangan : T1 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0% (kontrol) T2 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% T3 = penambahan tepung rumput laut sebesar 0,5%
Gambar 22. Diagram batang kadar iodium tahu dengan penambahan tepung rumput laut. Hasil analisis ragam (Lampiran 24) menunjukkan bahwa perlakuan T1, T2 dan T3 memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadapa kadar iodium tahu. Uji lanjut Tukey (Lampiran 25) menunjukkan bahwa kadar iodium tahu dua produk terbaik berbeda nyata dengan kadar iodium tahu kontrol. Perlakuan T2 dan T3 dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% dan 0,5% dapat meningkatkan kadar iodium tahu. Hal ini disebabkan kadar iodium tepung rumput laut yang digunakan adalah 448,52 µg/g dan pada saat penambahan tepung rumput laut pada curd tahu dalam keadaan panas 70-80 oC, setelah itu dilakukan penggorengan tahu sehingga dapat menurunkan kadar iodium. Iodium sangat sensitif terhadap media yang bersifat asam dan panas. Dalam media yang bersifat asam, iodium akan mudah teroksidasi dimana KIO3 akan terurai dan membebaskan I2 yang berupa gas ke udara. Jadi apabila beberapa bahan pangan sumber iodium diperlakukan dengan dua media tersebut dalam waktu yang lama, maka kandungan iodium akan berkurang bahkan dapat habis selama proses pengolahan (Trisnowo 1992). Kandungan iodium dalam bahan makanan dapat hilang melalui proses pengolahan. Penggorengan dapat menurunkan kadar iodium pada ikan sebesar 29-35%, memanggang atau membakar sebanyak 23-25%, dan cara merebus
55
( (terbuka) seebesar 58-770% dan seelama mem masak adalahh sebesar 37,4-69,7% 3 ( (Muhilal dann Karyadi 19990). 4 4.2.6 Serat makanan Seratt makanan adalah a suatuu karbohidraat komplekss dalam bah han pangan y yang tidak dapat dihidrrolisis oleh enzim-enzim m pencernaaan. Serat paangan total t terdiri dari komponenn serat panngan larut dan serat pangan tidak t larut ( (Muchtadi 1989). Kand dungan total serat makannan tahu berrkisar antaraa 1,84 – 3,400%, dengan k kandungan t larut air berkissar antara serat makkanan yangg bersifat tidak 0 0,57 – 1,299%, sedangkkan serat paangan yang bersifat larrut air berkkisar antara 1,2 – 2,11% %. Dari hasil yang diperooleh membuuktikan bahw wa penambahhan tepung r rumput laut dapat menin ngkatkan kaddar serat maakanan tahu. Diagram baatang kadar s serat makannan tahu deengan penam mbahan teppung rumpuut laut disajjikan pada G Gambar 23.
Nilai--nilai pada diaagram batang yang diikuti oleh o huruf berrbeda (a,b,c) menunjukkan m berbed da nyata (p<0,05) Keteraangan : T1 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0% % (kontrol) T2 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,225% T3 = penambahan p teepung rumput laut l sebesar 0,55%
Gam mbar 23. Diagram D baatang kadarr serat maakanan tahhu dengan p penambahan n tepung rum mput laut. m n bahwa tah hu dengan Hasill analisis raagam (Lamppiran 26) menunjukkan p perlakuan peenambahan tepung rump mput laut meemberikan pengaruh p yan ng berbeda n nyata (p<0,005) terhadap p total serat makanan, serat tidak laarut air, dan serat larut
56
air pada produk tahu. Uji lanjut Tukey (Lampiran 27) menunjukkan bahwa total serat makanan tahu dua produk terbaik berbeda nyata dengan kadar serat makanan tahu kontrol. Perlakuan T2 dan T3 dapat meningkatkan kadar serat makanan tahu. Hal ini dikarenakan tepung rumput laut yang digunakan dalam perlakuan mempunyai kadar serat makanan yang cukup tinggi yaitu 69,74%. Sehingga semakin besar tingkat penambahan tepung rumput laut maka kadar serat makanan semakin tinggi. 4.2.7 Informasi nilai gizi tahu Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat (Almatsier 2003). Tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,25% dengan takaran saji 35 g dapat memenuhi kebutuhan gizi protein, lemak, iodium dan serat pangan berturut-turut sebesar 8,26%; 3,06%; 46,04% dan 4,22%. Untuk tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,5% dengan takaran saji 35 gram dapat memenuhi kebutuhan gizi protein, lemak, iodium dan serat pangan berturut-turut sebesar 7,72%; 3,09%; 55,75% dan 4,76%. Informasi nilai gizi disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Informasi nilai gizi tahu dua produk terbaik Tahu (0,25%) Takaran saji 35 g Jumlah sajian per kemasan 5
Tahu (0,5%) Takaran saji 35 g Jumlah sajian per kemasan 5 %AKG*
Gizi
Gizi
%AKG*
Protein 4,21 g Lemak 1,74 g
Protein 3,94 g 8,26% 3,06% Lemak 1,76 g
7,72% 3,09%
Iodium 69,05 µg/g Serat pangan 1,06 g
46,04% Iodium 83,63 µg/g 4,22% Serat pangan 1,19 g
55,75% 4,76%
*
Persen angka kecukupan gizi berdasarkan pada diet 2000 kkal
Dalam satu tahu seberat 35 gram memiliki kandungan iodium untuk tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,25% adalah sebesar 69,05 µg/g, kandungan iodium untuk tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,5%
57
adalah sebesar 83,63 µg/g. Kebutuhan iodium sebesar 150 µg/orang/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,25% sebanyak tiga tahu per hari. Untuk tahu dengan penambahan tepung rumput laut 0,5% dianjurkan untuk mengkonsumsi dua tahu per hari. Serat pangan yang terdapat dalam satu tahu dengan berat 35 g sangat rendah yaitu 1,06 g untuk penambahan tepung rumput laut 0,25% dan 1,19 g untuk penambahan tepung rumput laut 0,5%. Kebutuhan serat adalah 20 g/hari. Jadi untuk memenuhi kebutuhan serat pangan hanya dari tahu dengan penambahan tepung rumput laut maka dianjurkan untuk mengkonsumsi dua puluh potong tahu per hari.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa tepung rumput laut yang harus ditambahkan pada produk tahu untuk memperoleh tahu dengan nilai terbaik dari segi kekuatan gel adalah yang memiliki tingkat konsentrasi 0,25% dan 0,5%. Hasil analisis fisik penambahan tepung rumput laut 0,25% dan 0,5% memiliki nilai kekuatan gel masing-masing adalah 543,61 g/cm2 dan 586,11 g/cm2. Tahu dengan penambahan tepung rumput laut dapat meningkatkan kadar iodium dan serat pangan. Nilai kandungan iodium pada penambahan tepung rumput laut 0%, 0,25% dan 0,5% masing-masing adalah 60,66 µg/100g, 197,29 µg/100g dan 238,93 µg/100g. Kandungan serat pangan pada penambahan tepung rumput laut 0%, 0,25% dan 0,5% masingmasing adalah 1,84%, 3,02% dan 3,40%. Hasil analisis proksimat dua produk tahu terbaik yaitu dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 0,25% memiliki kadar air 78,39%; abu 0,58%; protein 12,03%; lemak 4,98% dan karbohidrat 4,03%, sedangkan penambahan tepung rumput laut 0,5% memilki kadar air 76,85%; abu 0,63%; protein 11,24%; lemak 5,04% dan karbohidrat 6,24%. Kadar abu, protein dan lemak memenuhi SNI 01-3142-1998.
5.2 Saran 1) Untuk meningkatkan mutu tekstur tahu perlu dilakukan penggunaan tepung karagenan agar diperoleh tekstur yang tidak terlalu keras. 2) Perlu dilakukan uji mikrobiologi untuk mengetahui lama umur simpan tahu.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis the Association of Official Analytical and Chemists 16th ed. Virginia: Inc. Arlington. Aslan LM. 1999. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Astawan M, Muchtadi D, Wresdiyati T. 2001. Pemanfaatan rumput laut pada pembuatan berbagai makanan jajanan untuk mencegah timbulnya defisiensi iodium dan penyakit degeneratif [Laporan Akhir Penelitian Dasar]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Astawan M, Wresdiyati, Koswara S. 2004. Pemanfaatan iodium dan serat pangan dari rumput laut untuk peningkatan kecerdasan dan pencegahan penyakit degeneratif [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2003/2004]. Bogor: Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Atmadja WS, Kadi A, Sulistijo, Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta: PUSLITBANG Oseanologi. LIPI. De Man. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: Kosasih P. Bandung: Penerbit Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari Principles of Food Chemistry Depkes RI. 1994. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Keputusan Menkes RI. No. 322/menkes/SK/IV/1994. Ditjen Perikanan Budidaya. 2007. Buku Saku Statistik Perikanan Budidaya Tahun 2005. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan. [DSN] Dewan Standarisasi Nasional 1998. Standar Nasional Indonesia Rumput Laut Kering (SNI 01-2690-1998). Jakarta. [DSN] Dewan Standarisasi Nasional 1998. Standar Nasional Indonesia Syarat dan Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998). Jakarta. Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloid. Vol II. Florida: Inc Boca Raton. CRC Press. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
60
Muhilal D, Karyadi D. 1990. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Muljanah I, Suryaningrum TD, Rahayu. 1992. Pengaruh cara pencucian rumput laut Eucheuma cottonii dalam larutan kapur tohor terhadap rendemen dan sifat-sifat karagenan yang dihasilkan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan. 74: 25-28. Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI Press. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rahayu IN. 2005. Pemanfaatan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) sebagai sumber serat dan iodium dalam pembuatan produk crackers [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Ratnawulan A. 2005. Pengaruh penggunaan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu makanan khas jenang kudus [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. 2003. Mineral, fatty acid and dietary fiber compositions in several Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia. 11: 45-51. Slamet DS, Tarwotjo. 1980. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Dalam Penelitian Gizi dan Makanan Jilid 4. Pusat Penelitian Gizi, Unit Semboja. Bogor. Slamet DS, Mahmud MK, Muhilal, Fardiaz D, Simamarta JP. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Shurtleff W, Aoyogi. 1975. The Book of Tofu. Massachussets. Autum Press. Inc., Brook line. Steel RGD, Torie JH, 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Penerjemah: Sumantri B. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari Principles and Procedures of Statistics. Suwandi R, Setyaningsih I, Riyanto B, Uju S. 2002. Rekayasa Proses Pengolahan dan Optimasi Produksi Hidrokoloid Semi Basah (Intermediate Moisture Food) dari Rumput Laut [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2001/2002]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
61
Taib G, Said E, Wiraatmaja S. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pengeringan. Jakarta: Penerbit PT Mediatama Sarana Perkasa. Tress. 2003. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii untuk peningkatan kadar iodium dan serat pangan makanan jajanan tradisional [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Trisnowo LEJ. 1992. Iodium Mikronutrien Essensial. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas. Universitas Gadjah Mada Press. Voigt R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Penerjemah: Noerono S. Yogyakarta: Penerbit Universitas Gadjah Mada Press. Wijaya B. 2002. Pembuatan tahu rehidrasi (Dried frozen tofu/kori-dofu) dari kedelai lokal dan impor [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. __________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wirakartakusumah MA, Hermanianto D, Andarwulan N. 1992. Prinsip Teknik Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
63
Lampiran 1. Lembar uji hedonik tahu dengan penambahan tepung rumput laut SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK TAHU
Nama
:
Tanggal : UJI HEDONIK Nyatakan tingkat kesukaan anda terhadap bau, penampakan, tekstur dan rasa dari produk yang diuji dengan memberikan tanda 3 pada kolom dengan kode sesuai dengan produk yang diuji, tanpa membandingkan satu produk dan lainnya,
Spesifikasi I, Aroma Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Nilai 7 6 5 4 3 2 1 II, Penampakan 7 6 5 4 3 2 1 III, Tekstur 7 6 5 4 3 2 1 IV, Rasa 7 6 5 4 3 2 1
T1
Kode Contoh T2 T3 T4
T5
64
Lampiran 1. Lembar uji mutu hedonik tahu dengan penambahan tepung rumput laut (Wijaya 2002)
SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK TAHU
Nama
:
Tanggal : MUTU PRODUK - Berilah penilaian terhadap produk yang diuji tanpa membandingkan satu dan yang lainnya - Bacalah parameter spesifik dan sesuaikan dengan kode produk yang diuji - Berilah 3 pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode produk yang diuji Spesifikasi I. Aroma Khas tahu, segar, tanpa bau tambahan Khas tahu, tanpa bau tambahan Khas tahu hilang, tidak segar, tanpa bau tambahan Bau tidak segar, tengik Bau busuk dan tengik II, Penampakan Putih khas tahu, cerah, bersih, menarik Putih khas tahu, kurang cerah, agak menarik Warna khas tahu hilang, kurang menarik, kusam Warna agak kusam, agak kotor dan kurang menarik Warna kecoklatan, kusam, kotor dan tidak menarik III, Tekstur Lembut khas tahu Kelembutan berkurang Agak keras, seperti spon Keras seperti spon Keras, kasar IV, Rasa Bumbu meresap merata keseluruh bagian tahu Bumbu menyerap keseluruh bagian tahu, tidak merata Bumbu terserap tidak keseluruh bagian tahu Bumbu terasa dipermukaan tahu Bumbu tidak terasa
Nilai 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
T1
Kode Contoh T2 T3 T4
T5
65
Lampiran 3. Lembar uji perbandingan pasangan
SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK TAHU
Nama
:
Tanggal : UJI PERBANDINGAN PASANGAN Nyatakan tingkat kesukaan anda terhadap bau, penampakan, tekstur dan rasa dari produk yang diuji dengan membandingkannya dengan produk yang telah disediakan dan berilah tanda 3 pada kolom dengan kode sesuai dengan produk yang diuji, tanpa membandingkan satu dengan sampel lainnya,
Spesifikasi I, Aroma Sangat lebih segar Lebih segar Agak lebih segar Tidak berbeda Agak lebih tengik Lebih tengik Sangat lebih tengik II, Penampakan Sangat lebih putih Lebih putih Agak lebih putih Tidak berbeda Agak lebih kusam Lebih kusam Sangat lebih kusam III, Tekstur Sangat lebih lembut Lebih lembut Agak lebih lembut Tidak berbeda Agak lebih keras Lebih keras Sangat lebih keras IV, Rasa Sangat lebih terasa Lebih terasa Agak lebih terasa Tidak berbeda Agak lebih tidak terasa Lebih tidak terasa Sangat lebih tidak terasa
Nilai +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3
T1
Kode Contoh T2 T3 T4
T5
66
Lampiran 4. Data organoleptik rasa tahu
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
uji ornanoleptik mutu produk tahu (rasa) Kode Nama T1 T2 T3 T4 alif 4 5 5 2 laler 3 3 3 4 lulu 5 3 5 5 windika 4 5 4 4 anang 5 3 3 3 estrid 1 3 4 2 eka 3 3 4 2 haryati 4 2 2 3 anim 3 4 2 4 roma 4 5 4 4 gilang 3 3 3 1 dery 1 2 2 2 hangga 3 4 3 1 dedi 2 3 5 1 sait 3 3 3 3 idris 1 2 2 2 idmar 4 3 3 4 inka 3 3 4 3 agung 4 2 2 3 erlangga 3 4 3 3 ferry 3 5 5 4 rozi 3 4 2 2 nazar 4 4 3 4 vera 2 2 2 2 vanadia 3 5 2 2 dede 3 4 4 4 ari 2 3 2 2 alim 3 2 3 2 rustam 3 3 3 4 irfan 4 3 4 4 rata‐rata 3,10 3,33 3,20 2,87
T5 5 4 1 5 1 1 1 3 2 3 1 2 3 1 3 1 5 1 2 3 1 1 1 1 1 4 1 1 3 2 2,13
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
uji ornanoleptik uji hedonik tahu (rasa) Kode Nama T1 T2 T3 T4 alif 5 5 4 4 laler 5 4 4 4 lulu 3 4 6 4 windika 5 6 4 6 anang 4 4 4 3 estrid 4 4 3 3 eka 5 4 4 4 haryati 4 5 5 4 anim 4 3 5 5 roma 4 6 5 5 gilang 3 6 5 2 dery 5 4 5 4 hangga 5 5 5 6 dedi 3 6 5 2 sait 4 5 5 4 idris 4 4 3 4 idmar 3 4 6 5 inka 5 5 5 4 agung 3 4 6 3 erlangga 5 4 4 4 ferry 6 6 5 5 rozi 6 4 5 3 nazar 5 5 5 5 vera 3 3 2 2 vanadia 5 3 5 3 dede 5 5 5 5 ari 2 2 2 2 alim 3 5 4 3 rustam 5 6 5 5 irfan 4 6 3 4 rata‐rata 4,23 4,57 4,47 3,90
T5 5 4 2 5 2 4 4 4 4 5 2 2 6 4 5 3 6 4 4 4 2 3 3 5 1 5 1 2 4 3 3,60
uji ornanoleptik perbandingan berpasangan tahu (rasa) Kode No Nama T1 T2 T3 T4 T5 ‐1 1 alif -1 -1 -2 -3 2 laler -2 -2 -2 -1 -2 3 lulu 0 -3 -1 -2 -2 4 windika +2 +2 -1 +2 +2 5 anang -1 -3 +1 -1 -1 6 estrid -2 -2 -1 -1 -2 7 eka +2 0 -1 +2 0 8 haryati -1 -2 -1 +1 +1 9 anim -1 -1 -1 -1 -1 10 roma +2 0 +3 +1 0 11 gilang +2 -2 0 -1 -1 12 dery -2 -1 -1 -2 -2 13 hangga +1 0 -1 +1 0 14 dedi +1 0 +2 0 -1 15 sait +1 0 -1 -1 0 16 idris -2 -2 -1 -1 -1 17 idmar -1 -2 -1 -1 -1 18 inka -2 +2 0 -1 0 19 agung +1 -2 -1 -3 -3 20 erlangga -1 -1 -1 0 -1 21 ferry -1 -2 +1 +2 +1 22 rozi 0 0 0 -2 -2 23 nazar -1 -2 -1 -2 0 24 vera -1 -1 -1 -2 -2 25 vanadia 0 -3 -2 -1 -2 26 dede +2 +2 +2 +1 +2 27 ari -2 -3 -2 -2 -3 28 alim +1 -1 +2 -1 -1 29 rustam -1 +1 +2 +1 +1 30 irfan 0 -2 +2 -1 -1 rata‐rata ‐0,83 ‐1,33 ‐1 ‐1,33 ‐1,07
67
Lampiran 5. Data organoleptik aroma tahu
No 1 2 3 4
T5 3 2 4 4
No 1 2 3 4
uji ornanoleptik uji hedonik tahu (aroma) Kode Nama T1 T2 T3 T4 alif 5 5 5 5 laler 3 4 3 4 lulu 5 5 5 4 windika 5 5 6 5
T5 3 3 4 5
No 1 2 3 4
uji ornanoleptik perbandingan berpasangan tahu (aroma) Kode Nama T1 T2 T3 T4 T5 alif +2 0 0 +2 0 laler 0 +1 +1 0 +1 lulu 0 0 0 0 0 windika +2 +2 +2 +2 +2
5
anang
3
3
3
4
4
5
anang
3
3
3
4
4
5
anang
0
0
0
+1
+1
6 7
estrid eka
5 5
5 4
5 4
4 4
4 5
6 7
estrid eka
5 6
5 5
5 5
5 6
4 6
6 7
estrid eka
+1 +2
0 0
0 +1
+1 +2
0 +1
8 9
haryati anim
4 4
3 4
4 4
2 4
3 4
8 9
haryati anim
5 5
2 4
4 4
3 4
4 5
8 9
haryati anim
+2 0
+1 0
+1 0
+2 +1
+2 -1
10
roma
5
4
4
4
4
10
roma
5
4
4
5
5
10
roma
+1
+3
+2
+2
+1
11
gilang
5
2
3
4
3
11
gilang
5
5
4
5
4
11
gilang
+2
0
0
+2
+1
12
dery
3
4
2
2
3
12
dery
4
4
5
4
4
12
dery
+2
0
0
+1
0
13 14 15
hangga dedi sait
5 4 5
4 4 5
3 3 4
2 5 3
3 4 4
13 14 15
hangga dedi sait
5 5 4
6 5 5
5 4 5
4 5 6
3 5 5
13 14 15
hangga dedi sait
0 +1 -1
+1 +2 -1
0 +'1 -1
0 +1 -1
-1 0 -1
16
idris
4
4
4
4
4
16
idris
3
3
5
5
4
16
idris
-1
0
0
-1
-1
17 18
idmar inka
5 5
5 4
5 3
4 4
4 3
17 18
idmar inka
6 4
7 4
7 5
6 5
5 5
17 18
idmar inka
+2 0
+1 +1
+1 0
0 0
+1 0
19
agung
4
3
3
2
3
19
agung
6
4
4
3
4
19
agung
+1
0
-1
-3
-2
20 21 22 23 24 25
erlangga ferry rozi nazar vera vanadia
2 4 4 5 4 2
4 3 4 3 4 5
3 3 3 3 3 4
2 3 4 3 4 5
2 3 3 3 4 3
20 21 22 23 24 25
erlangga ferry rozi nazar vera vanadia
3 5 5 5 5 2
4 3 4 5 5 3
4 6 4 5 5 3
3 3 5 5 5 5
4 5 3 3 3 3
20 21 22 23 24 25
erlangga ferry rozi nazar vera vanadia
+1 +1 0 -1 -1 0
+2 -1 0 0 +2 -1
+1 0 -2 0 +2 0
+2 -1 +1 0 0 +2
+1 -1 0 -1 -2 -1
5
5 2 5 4 4 3,93
4
4
4
5
4
4
3 4 4 4 3,53
4 4 3 4 3,50
5 2 5 5 5 4,37
5
1 4 3 5 3,53
26 27 28 29 30
1 5 5 6 4,57
2 5 4 4 4,43
4 5 4 5 4,17
26 27 28 29 30
dede ari alim rustam irfan rata‐rata
+1 +1 -1 +1 +1 ‐0,27
+1 0 -1 +2 +2 ‐0,20
+1 0 -1 +2 +2 ‐0,25
+1 -1 -1 +3 +1 ‐0,55
+1 -1 -1 -1 +1 ‐0,67
26 27 28 29 30
uji ornanoleptik mutu produk tahu (aroma) Kode Nama T1 T2 T3 T4 alif 4 4 4 4 laler 3 4 4 3 lulu 4 4 4 4 windika 4 5 4 3
dede ari alim rustam irfan rata‐rata
3 4 5 5 4,13
dede ari alim rustam irfan rata‐rata
3 5 5 5 4,57
68
Lampiran 6. Data organoleptik penampakan tahu uji ornanoleptik mutu produk tahu (penampakan) Kode No Nama T1 T2 T3 T4 T5 1 alif 5 5 4 4 4 2 laler 3 4 3 4 3 3 lulu 5 5 4 4 4 4 windika 4 5 4 4 4 5 anang 5 4 4 4 4 6 estrid 4 5 4 4 4 7 eka 4 4 3 3 4 8 haryati 4 3 4 4 2 9 anim 5 4 3 4 4 10 roma 5 4 4 3 4 11 gilang 4 4 4 3 2 12 dery 3 3 3 2 2 13 hangga 5 4 4 3 2 14 dedi 4 4 3 4 4 15 sait 5 4 4 3 4 16 idris 5 5 5 5 5 17 idmar 4 5 5 4 4 4 5 5 4 4 18 inka 4 4 3 3 3 19 agung 3 4 3 3 3 20 erlangga 4 4 4 3 3 21 ferry 4 3 3 2 3 22 rozi 4 4 3 3 3 23 nazar 4 4 3 5 4 24 vera 4 4 4 4 4 25 vanadia 5 5 4 4 5 26 dede 4 3 2 4 4 27 ari 4 4 4 4 4 28 alim 5 3 5 3 4 29 rustam 4 5 5 4 4 30 irfan rata‐rata 4,23 4,13 3,77 3,60 3,60
uji ornanoleptik uji hedonik tahu (penampakan) Kode No Nama T1 T2 T3 T4 1 alif 6 6 4 4 2 laler 4 5 4 3 3 lulu 5 5 4 4 4 windika 5 6 5 6 5 anang 6 5 5 5 6 estrid 4 5 5 3 7 eka 5 6 3 4 8 haryati 5 4 3 2 9 anim 5 4 2 4 10 roma 6 4 5 5 11 gilang 4 4 3 5 12 dery 3 4 3 4 13 hangga 5 5 4 4 14 dedi 5 5 3 3 15 sait 5 6 5 4 16 idris 2 3 4 4 17 idmar 6 7 7 6 5 5 6 4 18 inka 5 4 4 4 19 agung 4 4 4 3 20 erlangga 5 5 5 5 21 ferry 5 5 3 5 22 rozi 5 5 4 4 23 nazar 4 4 4 3 24 vera 5 5 5 5 25 vanadia 5 5 5 4 26 dede 3 5 2 4 27 ari 5 5 5 5 28 alim 5 7 7 5 29 rustam 5 6 6 4 30 irfan rata‐rata 4,73 4,97 4,30 4,17
T5 3 4 4 6 3 3 3 2 3 5 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4 3 4 2 5 4 3 5 4 5 3,93
uji ornanoleptik perbandingan berpasangan tahu (penampakan) Kode No Nama T1 T2 T3 T4 T5 1 alif 0 0 -2 +2 -2 2 laler -1 -1 -1 -2 -1 3 lulu -1 -1 -1 -1 -1 4 windika -1 -1 -1 -1 -1 5 anang +1 -1 +1 -1 -1 6 estrid +1 -1 -1 +1 -1 7 eka +1 -1 -1 -1 -1 8 haryati 0 -1 0 -1 -1 9 anim +1 0 -1 0 -1 10 roma +2 +1 +1 0 +1 11 gilang -1 -1 -1 -2 -3 12 dery +1 +1 0 0 +1 13 hangga 0 -1 +1 -2 -2 14 dedi +1 +1 0 0 0 15 sait -2 -2 -1 -2 -2 16 idris -1 -1 -1 -1 -1 17 idmar -1 -3 -1 -1 -1 inka -1 0 -1 -1 -1 18 -1 -1 0 -3 -3 19 agung 0 0 -1 0 20 erlangga +1 -1 0 -1 -1 0 21 ferry -1 -1 -1 22 rozi +1 +2 0 -1 0 -1 -1 23 nazar -1 -2 0 -1 -2 24 vera 0 0 -1 -1 25 vanadia +1 26 dede +2 +2 +2 +2 +2 -2 -3 -2 -2 -2 27 ari -1 -1 -1 -1 -1 28 alim -1 -1 29 rustam +3 +2 +2 30 irfan +2 +2 +2 +2 +2 rata‐rata ‐0,69 ‐1 ‐0,64 ‐1 ‐1,08
69
Lampiran 7. Data organoleptik tekstur tahu
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
uji ornanoleptik mutu produk tahu (tekstur) Kode Nama T1 T2 T3 T4 alif 5 5 5 5 laler 5 4 3 3 lulu 5 4 4 4 windika 5 5 4 4 anang 4 5 4 4 estrid 5 5 5 4 eka 5 4 4 5 haryati 5 5 5 4 anim 4 3 4 3 roma 4 5 5 4 gilang 3 4 3 3 dery 4 4 4 4 hangga 5 5 4 5 dedi 5 4 4 5 sait 4 5 4 3 idris 5 5 5 5 idmar 5 5 5 5 inka 5 4 5 5 4 5 4 4 agung 4 3 4 3 erlangga 5 5 5 5 ferry 3 5 4 5 rozi 5 4 4 4 nazar 4 4 4 4 vera 5 4 4 4 vanadia 4 4 4 4 dede 5 3 4 3 ari 5 4 5 4 alim 5 4 4 4 rustam 4 4 5 5 irfan rata‐rata
4,53
4,33
4,27
4,13
T5 4 4 5 4 4 3 4 3 4 3 3 5 3 5 4 5 4 5 3 3 5 5 4 5 4 4 3 3 3 4 3,93
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
uji ornanoleptik uji hedonik tahu (tekstur) Kode Nama T1 T2 T3 T4 alif 5 5 5 4 laler 3 4 4 4 lulu 5 5 4 4 windika 3 4 5 5 anang 6 5 5 5 estrid 4 5 5 3 eka 4 4 3 4 haryati 6 4 3 2 anim 6 4 3 4 roma 6 5 5 5 gilang 3 2 4 5 dery 4 4 4 3 hangga 5 6 5 4 dedi 5 4 1 3 sait 5 5 6 4 idris 4 4 5 5 idmar 7 7 7 6 inka 5 6 6 4 5 4 4 4 agung 5 4 4 4 erlangga 5 3 6 6 ferry 5 5 3 5 rozi 3 3 2 4 nazar 5 5 5 2 vera 5 5 5 5 vanadia 5 4 4 4 dede 3 2 1 3 ari 5 5 5 5 alim 5 7 6 5 rustam 3 5 6 4 irfan rata‐rata
4,67
4,50
4,37
4,17
T5 2 4 4 6 5 4 3 3 3 6 4 4 5 3 4 5 6 5 2 5 5 3 3 2 5 4 3 5 3 4 4,00
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
uji ornanoleptik perbandingan berpasangan tahu (tekstur) Kode Nama T1 T2 T3 T4 T5 0 alif 0 +2 0 -2 laler -1 -2 -2 -2 -1 lulu 0 -1 -1 -1 -1 windika +2 +1 +2 -2 -2 anang +2 -1 +1 +1 +2 estrid +1 +1 +1 0 +1 eka +1 +1 0 +1 +1 haryati +2 +1 +2 +2 +2 anim -1 +1 +1 -1 +1 roma +3 +2 +1 +2 +1 gilang -1 -2 -1 -2 '-1 dery +1 0 +1 0 0 hangga +1 0 +1 0 +1 dedi +1 +2 +1 +1 0 sait +1 0 +1 0 0 idris -1 -1 -1 -1 -1 idmar +1 -2 0 -1 -1 inka 0 +1 0 -1 -1 -1 -1 -1 -3 -3 agung -1 -2 -2 -2 -2 erlangga -1 0 ferry +2 +1 +1 0 rozi +1 +3 +1 +2 0 0 nazar +2 "+1 +1 0 0 -1 -1 vera +1 0 vanadia +2 +2 +2 +2 dede ari alim rustam irfan rata‐rata
+1 0 -1
+1 0 -1
+1 +1 -1
+1 +1 -1
+1 +1 ‐0,38
+3 +2 ‐0,60
+2 +2 ‐0,67
+1 +3 ‐0,83
+1 +2 -1 0 +2 ‐0,69
70 Lampiran 8. Uji Kruskal Wallis uji hedonik Ranks aroma
kode T1
N 30
Mean Rank 83,90
T2 T3
30
73,25
30
82,02
T4
30
75,87
T5
30
62,47
T1
150 30
91,22
T2
30
96,35
T3
30
69,78
T4
30
64,38
T5
30 150
55,77
T1
30
87,38
T2 T3
30
79,73
30
79,08
T4
30
68,13
T5
30
63.17
Total penampakan
Total tekstur
150
Total rasa
T1 T2
30
77,35
30
88,93
T3
30
87,63
T4
30
65,25
T5
30 150
58,33
Total
Test Statistics Chi-Square df Asymp. Sig.
aroma 5,205 4 ,267
a,b
penampakan 21,449 4 ,000
tekstur 6,488 4 ,166
rasa 12,479 4 ,014
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode ANOVA
aroma
penampakan
tekstur
rasa
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 3,30 149,23 152,54 21,37 145,17 166,54 8,36 201,30 209,66 19,37 186,10 205,47
df 4 145 149 4 145 149 4 145 149 4 145 149
Mean Square ,827 1,029
F ,803
Sig. ,525
5,343 1,001
5,337
,000
2,090 1,388
1,505
,204
4,843 1,283
3,774
,006
71 Lampiran 8. Uji lanjut Multiple Comparasions uji hedonik Multiple Comparisons Tukey HSD
Dependent Variable rasa
(I) kode T1
T2
T3
Mean Difference (I-J) -,333
Std. Error ,293
Sig. ,785
Lower Bound -1,14
T3
-,233
,293
,931
-1,04
,57
T4
,333
,293
,785
-,47
1,14
T5
,633
,293
,199
-,17
1,44
T1
,333
,293
,785
-,47
1,14
T3
,100
,293
,997
-,71
,91
T4
,667
,293
,158
-,14
1,47
T5
,967*
,293
,010
,16
1,77
T1
,233
,293
,931
-,57
1,04
T2
-,100
,293
,997
-,91
,71
T4
,567
,293
,303
-,24
1,37
,867*
1,67
(J) kode T2
T5 T4
T5
penampakan
T1
T2
T3
T4
T5
Upper Bound ,47
,293
,029
,06
T1
-,333
,293
,785
-1,14
,47
T2
-,667
,293
,158
-1,47
,14
T3
-,567
,293
,303
-1,37
,24
T5
,300
,293
,843
-,51
1,10
T1
-,633
,293
,199
-1,44
,17
T2
-,967*
,293
,010
-1,77
-,16
T3
-,867*
,293
,029
-1,67
-,06
T4
-,300
,293
,843
-1,11
,51
T2
-,233
,258
,895
-,95
,48
T3
,433
,258
,451
-,28
1,15
T4
,567
,258
,188
-,15
1,28
T5
,800*
,258
,020
,09
1,51
T1
,233
,258
,895
-,48
,95
T3
,667
,258
,079
-,05
1,38
T4
,800*
,258
,020
,09
1,51
T5
1,033*
,258
,001
,32
1,75
T1
-,433
,258
,451
-1,15
,28
T2
-,667
,258
,079
-1,38
,05
T4
,133
,258
,986
-,58
,85
T5
,367
,258
,616
-,35
1,08
T1
-,567
,258
,188
-1,28
,15
T2
-,800*
,258
,020
-1,51
-,09
T3
-,133
,258
,986
-,85
,58
T5
,233
,258
,895
-,48
,95
T1
-,800*
,258
,020
-1,51
-,09
T2
-1,033*
,258
,001
-1,75
-,32
T3
-,367
,258
,616
-1,08
,35
T4
-,233
,258
,895
-,95
,48
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
95% Confidence Interval
72 Lampiran 9. Uji Kruskal Wallis mutu hedonik Ranks kode aroma T1 T2 T3 T4 T5 Total penampakan T1 T2 T3 T4 T5 Total tekstur T1 T2 T3 T4 T5 Total rasa T1 T2 T3 T4 T5 Total
N 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150 30 30 30 30 30 150
Mean Rank 95,70 85,67 65,85 67,48 62,80 93,75 88,07 72,35 60,40 62,93 92,57 80,47 75,63 69,57 59,27 82,52 88,93 84,08 73,63 48,33
Test Statistics Chi-Square df Asymp. Sig.
aroma 15,304 4 ,004
penampakan 17,310 4 ,002
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode
a,b
tekstur 11,597 4 ,021
rasa 17,647 4 ,001
73
ANOVA
aroma
Between Groups
Sum of Squares 10,027
Within Groups Total penampakan
tekstur
rasa
df 4
99,767
145
109,793
149
Mean Square 2,507
Sig. ,007
5,019
,001
3,245
,014
5,423
,000
.688
Between Groups
10,440
4
2,610
Within Groups
75,400
145
.520
Total
85,840
149
6,027
4
1,507
Within Groups
67,333
145
,464
Total
73,360
149
Between Groups
27,093
4
6,773
Within Groups
181,100
145
1,249
Total
208,193
149
Between Groups
F 3,643
Lampiran 9. Uji lanjut Multiple Comparasions mutu hedonik Multiple Comparisons Dependent Variable: aroma Tukey HSD
(I) kode T1
T2
T3
T4
T5
(J) kode T2 T3 T4 T5 T1 T3 T4 T5 T1 T2 T4 T5 T1 T2 T3 T5 T1 T2 T3 T4
Mean Difference (I-J) ,200 ,600 * ,600 * ,633 * -,200 ,400 ,400 ,433 -,600 * -,400 ,000 ,033 -,600 * -,400 ,000 ,033 -,633 * -,433 -,033 -,033
Std. Error ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214 ,214
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Sig. ,883 ,045 ,045 ,029 ,883 ,339 ,339 ,260 ,045 ,339 1,000 1,000 ,045 ,339 1,000 1,000 ,029 ,260 1,000 1,000
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,39 ,79 ,01 1,19 ,01 1,19 .04 1,22 -,79 ,39 -,19 ,99 -,19 ,99 -,16 1,02 -1,19 -,01 -,99 ,19 -,59 ,59 -,56 ,62 -1,19 -,01 -,99 ,19 -,59 ,59 -,56 ,62 -1,22 -,04 -1,02 ,16 -,62 ,56 -,62 .56
74 Lampiran 9. Uji lanjut Multiple Comparasions mutu hedonik Multiple Comparisons Tukey HSD
Dependent Variable (I) kode penampakan T1
T2
T3
T4
T5
tekstur
T1
T2
T3
T4
T5
(J) kode T2 T3 T4 T5 T1 T3 T4 T5 T1 T2 T4 T5 T1 T2 T3 T5 T1 T2 T3 T4 T2 T3 T4 T5 T1 T3 T4 T5 T1 T2 T4 T5 T1 T2 T3 T5 T1 T2 T3 T4
Mean Difference (I-J) ,100 ,400 ,633* ,633* -,100 ,300 ,533* ,533* -,400 -,300 ,233 ,233 -,633* -,533* -,233 ,000 -,633* -,533* -,233
Std. Error ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186 ,186
Sig. ,983 ,206 ,008 ,008 ,983 ,493 ,038 ,038 ,206 ,493 ,720 ,720 ,008 ,038 ,720 1,000 ,008 ,038 ,720
.,000 ,200 ,267 ,400 ,600* -,200 ,067 ,200 ,400 -,267 -,067 ,133 ,333 -,400 -,200 -,133 ,200 -,600* -,400 -,333 -,200
,186 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176 ,176
1,000 ,787 ,554 ,160 ,007 ,787 ,996 ,787 ,160 ,554 ,996 ,942 ,325 ,160 ,787 ,942 ,787 ,007 ,160 ,325 ,787
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,41 ,61 -,11 ,91 ,12 1,15 ,12 1,15 -,61 ,41 -,21 ,81 ,02 1,05 ,02 1,05 -,91 ,11 -,81 ,21 -,28 ,75 -,28 ,75 -1,15 -,12 -1,05 -,02 -,75 ,28 -,51 ,51 -1,15 -,12 -1,05 -,02 -,75 -,51 -,29 -,22 -,09 ,11 -,69 -,42 -,29 -,09 -,75 -,55 -,35 -,15 -,89 -,69 -,62 -,29 -1,09 -,89 -,82 -,69
,28 ,51 ,69 ,75 ,89 1,09 ,29 ,55 ,69 ,89 ,22 ,42 ,62 ,82 ,09 ,29 ,35 ,69 -,11 ,09 ,15 ,29
75 Lampiran 9. Uji lanjut Multiple Comparasions mutu hedonik Multiple Comparisons Dependent Variable: rasa Tukey HSD
(I) kode (J) kode T1 T2 T3 T4 T5 T2 T1 T3 T4 T5 T3 T1 T2 T4 T5 T4 T1 T2 T3 T5 T5 T1 T2 T3 T4
Mean Difference (I-J) Std. Error -,233 ,289 -,100 ,289 ,233 ,289 ,967* ,289 ,233 ,289 ,133 ,289 ,467 ,289 1,200* ,289 ,100 ,289 -,133 ,289 ,333 ,289 1,067* ,289 -,233 ,289 -,467 ,289 -,333 ,289 ,733 ,289 -,967 * ,289 -1,200* ,289 -1,067* ,289 -,733 ,289
Sig. ,928 ,997 ,928 ,009 ,928 ,991 ,489 ,001 ,997 ,991 ,777 ,003 ,928 ,489 ,777 ,087 ,009 ,001 ,003 ,087
*. The mean difference is significant at the,05 level.
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,03 ,56 -,90 ,70 -,56 1,03 ,17 1,76 -,56 1,03 -,66 ,93 -,33 1,26 ,40 2,00 -,70 ,90 -,93 ,66 -,46 1,13 ,27 1,86 -,03 ,56 -1,26 ,33 -1,13 ,46 -,06 1,53 -1,76 ,17 -2,00 -,40 -1,86 -,27 -1,53 ,06
76 Lampiran 10. Analisis ragam kadar kekuatan gel tahu Kekuatan gel Anova: Single Factor SUMMARY Groups
Count
Sum
Average
Variance
Column 1
3
6
2
1
Column 2
3
1529,20384
509,7346139
9568,102255
SS
df
MS
F
P-value
F crit
Between Groups
386691,6572
1
386691,6572
80,82088514
0,000847
7,708647421
Within Groups Total
19138,20451 405829,8617
4 5
4784,551128
ANOVA Source of Variation
Lampiran 11. Hasil uji lanjut Tukey kadar kekuatan gel tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kekuatan gel Tukey HSD
(I) perlakuan 0%
(J) perlakuan 0,25% 0,5%
0,25%
0% 0,5%
0,5%
0% 0,25%
Mean Difference (I-J)
Std. Error
-144,1200 *
11,63878
-186,6300 * 144,1200 *
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
,000
-179,8310
-108,4090
11,63878
,000
-222,3410
-150,9190
11,63878
,000
108,4090
179,8310
-42,5100 *
11,63878
,025
-78,2210
-6,7990
186,6300 *
11,63878
,000
150,9190
222,3410
42,5100 *
11,63878
,025
6,7990
78,2210
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Sig.
77 Lampiran 12. Analisis ragam kadar derajat putih tahu Derajat putih Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2
Count 6 3
Sum 9 175,25
Average Variance 1,5 0,3 58,41667 6,640833
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 6479,014 14,78167
df 1 7
MS F 6479,014 3068,199 2,111667
Total
6493,796
8
P-value 1,64E-10
F crit 5,591448
Lampiran 13. Hasil uji lanjut Tukey kadar derajat putih tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: derajat putih Tukey HSD
(I) perlakuan 0% 0,25% 0,5%
Mean Difference (I-J)
Std. Error
,4000
,27386
0,5%
4,6500 *
0% 0,5% 0% 0,25%
(J) perlakuan 0,25%
95% Confidence Interval Lower Bound
Upper Bound
,421
-,7444
1,5444
,27386
,001
3,5056
5,7944
-,4000
,27386
,421
-1,5444
,7444
4,2500 *
,27386
,001
3,1056
5,3944
-4,6500 *
,27386
,001
-5,7944
-3,5056
-4,2500 *
,27386
,001
-5,3944
-3,1056
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
Sig.
78 Lampiran 14. Analisis ragam kadar air tahu kadar air Anova: Single Factor SUMMARY
Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count 2 2 2
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 14,65323 0,9525
Total
15,60573
Sum 161,3 156,77 153,69
df
Average Variance 80,65 0,5 78,385 0,00125 76,845 0,45125
MS F P-value F crit 2 7,326617 23,07596 0,015079 9,552094 3 0,3175 5
Lampiran 15. Hasil uji lanjut Tukey kadar air tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar air Tukey HSD Mean Difference (I-J) (I) perlakuan (J) perlakuan Std. Error 0% 0,25% 2,26500 ,56347 0,5% 3,80500 * ,56347 0,25% 0% -2,26500 ,56347 0,5% 1,54000 ,56347 0,5% 0% -3,80500 * ,56347 0,25% -1,54000 ,56347 *. The mean difference is significant at the ,05 level.
95% Confidence Interval Sig. ,055 ,014 ,055 ,139 ,014 ,139
Lower Bound Upper Bound -,0896 4,6196 1,4504 6,1596 -4,6196 ,0896 -,8146 3,8946 -6,1596 -1,4504 -3,8946 ,8146
79 Lampiran 16. Analisis ragam kadar abu tahu Kadar abu Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count 2 2 2
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 0,013233 0,0007
Total
0,013933
Sum 1,03 1,15 1,26
df
Average 0,515 0,575 0,63
Variance 0,00045 5E-05 0,0002
MS F P-value F crit 2 0,006617 28,35714 0,011261 9,552094 3 0,000233 5
Lampiran 17. Hasil uji lanjut Tukey kadar abu tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar abu Tukey HSD Mean Difference (I-J) (I) perlakuan (J) perlakuan Std. Error 0% 0,25% -,06000 ,01528 0,5% -,11500 * ,01528 0,25% 0% ,06000 ,01528 0,5% -,05500 ,01528 0,5% 0% ,11500* ,01528 0,25% ,05500 ,01528 *. The mean difference is significant at the ,05 level.
Sig. ,059 ,010 ,059 ,073 ,010 ,073
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,1238 ,0038 -,1788 -,0512 -,0038 -,1188 ,0512 -,0088
,1238 ,0088 ,1788 ,1188
80 Lampiran 18. Analisis ragam kadar protein tahu Kadar protein Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total
Count 2 2 2
SS 1,026053807 0,152148687 1,178202494
Sum 24,38 24,06 22,49
Average 12,19 12,03 11,25
Variance 0,004754 0,072454 0,074941
df 2 3 5
MS 0,513026904 0,050716229
F 10,11564
P-value 0,046406
F crit 9,552094
Lampiran 19. Hasil uji lanjut Tukey kadar protein tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar protein Tukey HSD Mean Difference (I-J) (I) perlakuan (J) perlakuan Std. Error 0% 0,25% ,16000 ,22602 0,5% ,94500* ,22602 0,25% 0% -,16000 ,22602 0,5% ,78500 ,22602 0,5% 0% -,94500 * ,22602 0,25% -,78500 ,22602 *. The mean difference is significant at the,05 level.
Sig. ,776 ,050 ,776 ,080 ,050 ,080
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,7845 1,1045 ,0005 1,8895 -1,1045 ,7845 -,1595 1,7295 -1,8895 -,0005 -1,7295 ,1595
81 Lampiran 20. Analisis ragam kadar lemak tahu Kadar lemak Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count 2 2 2
Sum Average 9,180692932 4,590346466 9,958664466 4,979332233 10,08079064 5,040395322
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 0,2383884 0,028528205
df 2 3
Total
0,266916605
5
MS 0,1191942 0,009509402
Variance 0,0043267 0,00064217 0,02355934
F 12,5343533
P-value 0,034942
Lampiran 21. Hasil uji lanjut Tukey kadar lemak tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar lemak Tukey HSD
(I) perlakuan 0%
(J) perlakuan 0,25% 0,5%
0,25%
0% 0,5%
0,5%
Mean Difference (I-J) -,39000
95% Confidence Interval Std. Error ,10000
Sig. ,060
Lower Bound -,8079
Upper Bound ,0279
-,45000*
,10000
,041
-,8679
-,0321
,39000
,10000
,060
-,0279
,8079
-,06000
,10000
,830
-,4779
,3579
0%
,45000*
,10000
,041
,0321
,8679
0,25%
,06000
,10000
,830
-,3579
,4779
*. The mean difference is significant at the,05 level.
F crit 9,5520945
82
Lampiran 22. Analisis ragam kadar karbohidrat tahu Kadar karbohidrat Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count 2 2 2
Sum Average Variance 4,107646516 2,053823258 0,53507698 8,057073625 4,028536812 0,06354817 12,47905077 6,239525384 0,05306828
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 17,53871091 0,651693434
df 2 3
Total
18,19040435
5
MS F P-value F crit 8,769355457 40,3687762 0,0067811 9,5520945 0,217231145
Lampiran 23. Hasil uji lanjut Tukey kadar karbohidrat tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar karbohidrat Tukey HSD
(I) perlakuan 0%
(J) perlakuan 0,25% 0,5%
0,25%
0%
Std. Error ,46420
Sig. ,048
Lower Bound -3,9148
Upper Bound -,0352
-4,18500*
,46420
,006
-6,1248
-2,2452
95% Confidence Interval
1,97500*
,46420
,048
,0352
3,9148
-2,21000*
,46420
,035
-4,1498
-,2702
0%
4,18500*
,46420
,006
2,2452
6,1248
0,25%
2,21000*
,46420
,035
,2702
4,1498
0,5% 0,5%
Mean Difference (I-J) -1,97500*
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
83
Lampiran 24. Analisis ragam kadar iodium tahu Kadar iodium Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count
Sum Average Variance 2 121,32947 60,664733 17,85288882 2 394,58905 197,29453 1,934428933 2 477,86983 238,93492 86,97848403
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 34787,92 106,7658
Total
34894,69
df
MS F P-value F crit 2 17393,96 488,7508952 0,00016924 9,552094 3 35,588601 5
Lampiran 25. Hasil uji lanjut Tukey kadar iodium tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar iodium Tukey HSD
(I) perlakuan (J) perlakuan 0% 0,25% 0,5% 0,25% 0% 0,5% 0,5%
0% 0,25%
Mean Difference Std. Error (I-J) -136,63000 * 5,96582
Sig. ,000
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -161,5595 -111,7005
-178,27050 * 136,63000 * -41,64050 * 178,27050 *
5,96582 5,96582 5,96582 5,96582
,000 ,000 ,012 ,000
-203,2000 111,7005 -66,5700 153,3410
-153,3410 161,5595 -16,7110 203,2000
41,64050 *
5,96582
,012
16,7110
66,5700
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
84 Lampiran 26. Analisis ragam kadar serat makanan tahu Total serat makanan Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count
Sum Average Variance 2 3,6919459 1,8459729 0,005743207 2 6,028973 3,0144865 0,003095882 2 6,7999407 3,3999703 0,000958006
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 2,619286 0,009797
Total
2,629084
df
MS 2 1,3096432 3 0,0032657
F P-value F crit 401,03009 0,00022748 9,552094
5
Lampiran 27. Hasil uji lanjut Tukey kadar serat makanan tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: total serat makanan Tukey HSD
(I) perlakuan 0%
Mean Difference (I-J) -1,16845*
Std. Error ,05716
Sig. ,001
Lower Bound -1,4073
Upper Bound -,9296
-1,55400*
,05716
,000
-1,7929
-1,3151
0%
1,16845*
,05716
,001
,9296
1,4073
0,5%
-,38555*
,05716
,014
-,6244
-,1467
0%
1,55400*
,05716
,000
1,3151
1,7929
,38555*
,05716
,014
,1467
,6244
(J) perlakuan 0,25% 0,5%
0,25% 0,5%
0,25%
95% Confidence Interval
*. The mean difference is significant at the,05 level.
85 Lampiran 28. Analisis ragam kadar serat makanan tidak larut pada tahu Serat makanan tidak larut Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count 2 2 2
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 0,62699 7,54E-05
Total
0,627065
Sum 1,1584 2,4723 2,581
df 2 3
Average 0,5792 1,23615 1,2905
Variance 1,352E-05 5,3045E-05 8,82E-06
MS F 0,313495 12475,75665 2,513E-05
P-value F crit 1,3181E-06 9,552094
5
Lampiran 29. Hasil uji lanjut Tukey kadar serat makanan tidak larut pada tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: serat makanan tidak larut Tukey HSD
(I) perlakuan 0%
(J) perlakuan 0,25% 0,5%
0,25%
0% 0,5%
0,5%
Mean Difference (I-J) -,65695 *
Std. Error ,00501
Sig. ,000
Lower Bound -,6779
Upper Bound -,6360
-,71130*
,00501
,000
-,7322
-,6904
,65695*
,00501
,000
,6360
,6779
95% Confidence Interval
,05435 *
,00501
,003
-,0753
-,0334
0%
,71130*
,00501
,000
,6904
,7322
0,25%
,05435*
,00501
,003
,0334
,0753
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
86 Lampiran 30. Analisis ragam kadar serat makanan larut pada tahu Serat makanan larut Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3
Count
Sum Average Variance 2 2,5335459 1,2667729 0,006314035 2 3,556673 1,7783365 0,003959411 2 4,2189407 2,1094703 0,001150669
ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups
SS 0,720991 0,011424
Total
0,732415
df
MS F P-value F crit 2 0,3604953 94,66692138 0,00194804 9,552094 3 0,003808 5
Lampiran 31. Hasil uji lanjut Tukey kadar serat makanan larut pada tahu Multiple Comparisons Dependent Variable: serat makanan larut Tukey HSD
(I) perlakuan (J) perlakuan 0% 0,25% 0,5% 0,25% 0% 0,5% 0,5% 0% 0,25%
Mean Difference (I-J) -,5115* -,8427* ,5115 * -,3312* ,8427 * ,3312 *
Std. Error ,06172 ,06172 ,06172 ,06172 ,06172 ,06172
*. The mean difference is significant at the,05 level.
Sig. ,008 ,002 ,008 ,026 ,002 ,026
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,7694 -,2536 -1,1006 -,5848 ,2536 ,7694 -,5891 -,0733 ,5848 1,1006 ,0733 ,5891
87 Lampiran 32. Data analisis fisik dan kimia
kadar air no kode contoh 1 T1 (kontrol) 2 T2 (0,25%) 3 T3 (0,5%)
bobot contoh (g)
bobot cawan (g)
cawan + contoh (g)
cw + cont, kering (g)
kadar air (% w,b,)
5,0703 5,0123 5,0267 5,0030 5,0440 5,0405
3,7519 4,0632 3,0408 2,5423 3,0858 2,6799
8,8222 9,0755 8,0675 7,5453 8,1298 7,7204
4,7584 5,0080 4,1286 3,6224 4,2777 3,8231
80,15 81,15 78,36 78,41 76,37 77,32
bobot contoh (g)
bobot cawan (g)
cawan + contoh (g)
cawan + abu (g)
kadar abu (% w,b,)
5,0336 5,0379 5,0108 5,0078 5,0989 5,0403
17,9454 20,8691 25,8489 20,8501 22,0537 22,9624
22,9790 25,9070 30,8597 25,8579 27,1526 28,0027
17,9706 20,8958 25,8775 20,8791 22,0863 22,9936
0,50 0,53 0,57 0,58 0,64 0,62
kadar air rata2 (% w,b,) 80,65 78,39 76,85
kadar abu no kode contoh 1 T1 (kontrol) 2 T2 (0,25%) 3 T3 (0,5%)
kadar abu rata2 (% w,b,) 0,51 0,57 0,63
kadar protein no kode contoh 1 T1 (kontrol) 2 T2 (0,25%) 3 T3 (0,5%)
0,1431 0,1470 0,1001 0,1120 0,1519 0,1535
HCL 0,0235N (ml) 8,5 8,8 6,0 6,5 8,5 8,3
bobot contoh (g) 5,0724 5,0508 5,0928
berat labu (g) 107,1519 107,1520 106,3519
bobot contoh (g)
0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
kadar nitrogen (%) 1,94 1,96 1,96 1,89 1,83 1,77
B,labu + lemak (g) 107,3871 107,3815 106,6064
kadar lemak (%) 4,64 4,54 5,00
ml blanko
kadar protein (%) 12,14 12,24 12,22 11,84 11,44 11,05
kadar lemak no kode contoh 1 T1 (kontrol) 2 T2 (0,25%)
k, lemak rata2 (%) 4,59 4,98
k,protein rata2 (%) 12,19 12,03 11,25
88
3 T3 (0,5%)
5,0147 5,1098 5,0265
106,5180 107,1032 107,0607
106,7668 107,3663 107,3086
kadar air (%)
kadar abu (%)
kadar protein (%)
80,15 81,15 78,36 78,41 76,37 77,32
0,50 0,53 0,57 0,58 0,64 0,62
12,14 12,24 12,22 11,84 11,44 11,05
force (g) 242,50 248,10 214,70 335,20 305,00 285,90 308,10 391,50 358,70
distance (cm) 0,78 0,78 0,74 0,79 0,75 0,72 0,73 0,80 0,79
g/cm2 398,59 407,79 392,07 537,09 542,22 551,50 571,87 611,72 574,75
4,96 5,15 4,93
5,04
kadar karbohidrat no kode contoh 1 T1 (kontrol) 2 T2 (0,25%) 3 T3 (0,5%)
kekuatan gel no kode contoh 1 T1 (kontrol)
2 T2 (0,25%)
3 T3 (0,5%)
Derajat Putih no kode contoh 1 T1 (kontrol) 2 T2 (0,25%) 3 T3 (0,5%)
Derajat putih (Skala 0 - 110) 60,0 60,2 59,5 59,6 55,52 55,57
Persen (standar BaSO4) 54,45 54,73 54,09 54,45 50,18 50,64
kadar kadar lemak k,karbohidrat karbohidrat (%) rata2 (%) (%) 4,64 2,57 2,05 4,54 1,54 5,00 3,85 4,03 4,96 4,21 5,15 6,40 6,24 4,93 6,08
rata-rata 399,48
543,61
586,11
89 kurva standar iodium konsentrasi (ppm) absorbans 0 0,05 0,1 0,25 0,5 0,75
0 0,085 0,132 0,251 0,489 0,721
KURVA STANDAR IODIUM ABSORBANSI
0,8 0,6 0,4 0,2
y = 0,931x + 0,023 R² = 0,997
0 0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
KONSENTRASI IODIUM (ppm)
Nama Sampel
Berat Sampel
T1 T2 T3
5,1213 5,0624 5,6339 5,1432 5,5121 5,6632
Aliquot
5
FP
10
a
b
0,931 0,023
Abs Sampel 0,078 0,083 0,231 0,211 0,275 0,268
Kadar Iod (µg/100g) 57,677 63,652 198,278 196,311 245,530 232,340
Rata-rata 60,66 197,29 238,93
Perhitungan Y=aX+b Y=Absorbans X=Konsentrasi a=Slope b=Intersep Kadar Iodium (µg/100g) = ((((Abs Sampel-b)/a) x FP x (Aliquot/1000)) x 1000) x (100/Berat Sampel)
90 Serat makanan Nama Sampel T1 T2 T3 Blanko
Berat Sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SMTL (%)
KS3
KS4
CW3
CW4
SML (%)
TSM (%)
2,1312
0,7615
0,7886
15,9918
16,0029
0,5818
0,8076
0,8365
16,9898
16,9898
1,2106
1,7924
2,5322
0,8018
0,8312
19,8176
19,8288
0,5766
0,7955
0,8290
19,9543
19,9543
1,3230
1,8996
2,1121
0,7986
0,8403
16,1768
16,1889
1,2310
0,7693
0,8078
19,3419
19,3419
1,8228
3,0538
1,9898
0,7754
0,8170
18,9996
19,0129
1,2413
0,8132
0,8477
15,8976
15,8976
1,7338
2,9751
2,1655
0,7691
0,8168
15,8717
15,8879
1,2884
0,7894
0,8356
19,8766
19,8766
2,1335
3,4219
2,4215
0,7619
0,8120
15,7187
17,7339
0,7618
0,8123
18,0675
18,0675
2,0855
3,3781
0,6954
0,7021
15,2121
15,2153
0,9668
0,7011
16,9581
16,9581
0,0027
0,7236
0,7301
16,9415
16,9443
0,7012
0,7066
18,1163
18,1163
0,0035
1,2926 0,0035 0,0037 0,0036
SMTL=((((KS2-KS1)-(CW2-CW1))-Blanko)/Berat Sampel)x100 SML=((((KS4-KS3)-(CW4-CW3))-Blanko)/Berat Sampel)x100 TSM=SMTL+SML SMTL= Serat Makanan Tidak Larut SML= Serat Makanan Larut TSM= Total Serat Makanan KS1 & KS3= Kertas Saring Kosong KS2 &KS4= Kertas Saring+Residu CW1&CW3= cawan kosong CW2&CW4= cawan + abu
0,0031
