MODUL PELATIHAN PENGEMBANGAN PENGOLAHAN INSTAN JAHE MERAH DI KOTA MANADO
PENYUSUN IR. MAGRIETJE.B. LELEMBOTO,MSi IR. MAYA LUDONG,MS PROF. IR. JEN TATUH, MS(KOORDINATOR TIM) KERJASAMA FAKULTAS PERTANIAN UNSRAT DENGAN TEXAS A&M PROGRAM TROPICAL PLANT CURRICULUM
i
DISCLAIMER This publication is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Sam Ratulangi University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
KATA PENGANTAR Puji dan dan syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Allah yang Maha Pengasih dan Penyayang sehingga modul Pengolahan Instan Jahe Merah dapat diselesaikan. Modul ini disusun dalam upaya memberikan acuan teknis pada pelaksanan Pelatihan Pengembangan Produk
Instan Jahe
Merah di Kota Manado kerja sama Fakultas Pertanian dengan Texas A&M
pada Program Tropical Plant Curiculum (TPC) tahap
komersialisasi Modul ini mencakup tahap-tahap pengolahan instan jahe merah
mulai dari persiapan bahan ,pengolahan sampai dengan
pengemasan dan pelabelan. Disadari bahwa modul ini belum sempurna oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk perbaikannya. Selanjutnya disampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya USAID dan Texas A & M dan kepada berbagai pihak yang telah memungkinkan terselenggaranya kegiatan ini.
Manado, November 2012 Penyusun
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................ii DAFTAR ISI ................................................................................iii PENDAHULUAN ......................................................................... 1 PEMBUATAN INSTAN JAHE ................................................... 1 GAMBAR TAHAP- TAHAP PENGOLAHAN INSTAN JAHE MERAH ........................................................ 3- 13
iv
PENDAHULUAN Jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang banyak manfaatnya dan dapat tumbuh dengan baik didaerah tropis dan subtropis. Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah rhizoma atau umbi akarnya. Tanaman jahe terdiri dari beberapa jenis yaitu jahe gajah, jahe putih (kapur), jahe empirit dan jahe merah (sunti). Keempat jenis jahe ini memiliki spesifikasi yang berbeda sehingga kemungkinan menghasilkan suatu produk berbeda pula. Pemanfaatan jahe : Jahe segar dan jahe kering banyak di gunakan sebagai bumbu masak atau sebagai aroma pada makanan kecil atau sebagainya. Jahe muda bahkan dapat di makan mentah sebagai lalap atau di olah menjadi jahe awet yang berupa jahe asin, jahe dalam sirup , atau manisan jahe . Jahe tua pun dapat di awetkan sebagai jahe kering atau jahe bubuk.
PEMBUATAN JAHE INSTAN MERAH Jahe instant merupakan ekstrak jahe yang diberi pengisi (misal gula pasir) dan dikeringkan. Proses pembuatan jahe instant secara umum meliputi : Persiapan bahan baku, Ekstraksi (pemerasan), 1
Pemasakan (pengeringan) dan Pengemasan.
Produk ini dapat
dikonsumsi langsung dengan menambahkan air saja.
BAHAN DAN ALAT Bahan yang diperlukan adalah : Jahe Merah yang tua Gula Pasir yang putih (bersih) Air Bersih Dapat juga ditambahkan Sereh Wangi, dan rempah-rempah lain Timbangan , pisau , loyang atau ember Kompor,wajan pengaduk ,saringan, ayakan, sealer dan kemasan
Tahap- tahap Pengolahan jahe instan merah Sortasi Bersihkan dan dicuci Ekstraksi : rimpang yang sudah bersih diiris-iris kemudian dihacurkan’ Penyaringan Pengendapan Pemasakan Pengayakan Pengemasan Pelabelan 2
Jahe yang tua dan bagus Dicuci sampai bersih
Ditimbang (misal 3 kg) Dihancurkan
Diperas
Cairan hasil perasan
Ampas
Diendapkan 10 menit, ambil airnya saja
Dimasak Sambil diaduk-aduk
Serbuk Jahe Dikemas 3
Tahap Pencucian
Tahap ini bertujuan untuk membersihkan bahan baku dari kotoran yang menempel. 4
Tahap Penimbangan
Tahap ini bertujuan agar supaya bahan yang akan digunakan sesuai dengan takarannya. 5
Tahap Pengirisan
Tahap ini bertujuan untuk memperkecil ukuran sehingga pada saat pengahancuran akan lebih mudah. 6
Tahap Penghancuran
Tahap ini bertujuan untuk memperoleh ekstrak sari jahe 7
Tahap Ekstraksi Sari Jahe
Tahap ini bertujuan untuk memperoleh sari jahe 8
Tahap Pemasakan
Tahap ini bertujuan untuk menguapkan air dari dalam bahan 9
Tahap Pengkristalan Dimulai
Tahap Pengkristalan Selesai 10
Tahap Pengayakan
Bertujuan untuk mendapatkan ukuran serbuk yang seragam. 11
Tahap Pengemasan
bertujuan untuk melindungi produk agar tidak terkontaminasi dan memperpanjang masa simpan 12
Pelabelan bertujuan untuk memberikan informasi produk 13
Tahap Pemasangan Plastik Segel
Bertujuan untuk menandakan bahwa produk tersebut belum pernah dibuka.
Produk Instan Sari Jahe 14
