Protección alimentaria y actividades de salud pública

170 En el presente trabajo se detallan los aspectos relativos a las enfermedades de transmisión alimentaria, el incremento de la contaminación de los ...
5 downloads 326 Views 1MB Size
Download PDF
Love PNG Images
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1992, 11 (1), 169-190

Protección alimentaria y actividades de salud pública veterinaria J.E. P A L O M I N O H U A M Á N *

Resumen: Las actividades de salud pública veterinaria en el caso de la protección alimentaria, son cada vez más numerosas y complejas, pues están dirigidas a prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria, reducir la contaminación de los alimentos, minimizar las pérdidas alimentarias y reprimir el fraude en los alimentos. Los bruscos cambios sociales ocurridos en los países en desarrollo y el avance de la tecnología alimentaria han creado serios problemas de salud por las enfermedades de transmisión alimentaria, la creciente contaminación de los alimentos y las ingentes pérdidas por deterioro de los mismos. Los gobiernos tienen que implementar una variada gama de actividades, pero éstas deben formar parte de un programa integral, organizado en componentes, cada uno orientado a cubrir áreas afines, que serán atendidas conforme a las posibilidades y prioridades de cada país. PALABRAS CLAVE: Contaminación - Educación sanitaria - Enfermedades de transmisión alimentaria - Fraude en alimentos - Pérdidas alimentarias Protección de alimentos - Salud pública veterinaria.

INTRODUCCIÓN

La protección de los alimentos, ha sido una de las áreas prioritarias en las funciones que justifican u n Servicio de salud pública veterinaria (SPV). El incremento de las enfermedades de transmisión alimentaria, sobre t o d o en los países en desarrollo, las mayores posibilidades de contaminación alimentaria, el aumento de las pérdidas de alimentos p o r inadecuadas prácticas de manipulación y almacenamiento y la represión del fraude, h a n sido las razones principales p a r a que los países implementen actividades de higiene o de protección de los alimentos. El número y complejidad de estas actividades han variado en función del desarrollo de cada país y de la prioridad que se asigna a tales problemas (1).

* Consultor privado en Higiene Alimentaria, Ex-Director General de Protección de Alimentos, Ministerio de Salud. Consultoria en Higiene Alimentaria (CHA), Ucayali No. 145, Urb. Santa Luisa, Montemar, La Perla, Lima, Perú.

170 E n el presente trabajo se detallan los aspectos relativos a las enfermedades de transmisión alimentaria, el incremento de la contaminación de los alimentos y las pérdidas alimentarias, los factores que las condicionan, las medidas de control y los requerimientos que en su formación y capacitación deben subsanar los profesionales de SPV. E n segundo lugar se p r o p o n e n los principales componentes que puede abarcar u n P r o g r a m a de protección de alimentos y las actividades que pueden implementarse conforme al desarrollo y a las necesidades de cada país.

LAS ENFERMEDADES D E TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y LA CONTAMINACIÓN D E LOS ALIMENTOS El control y prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) fue el objetivo principal de las actividades que los Servicios de SPV fueron implementando en el campo de la protección de los alimentos. P a r a u n a adecuada interpretación del impacto de las E T A en la salud y economía de los países, se revisará sucintamente la situación de aquellas de m a y o r importancia en salud pública, señalando los factores que las condicionan, las posibilidades de controlarlas y los requerimientos académicos que deberán satisfacer los profesionales de SPV. Las infecciones entéricas E n este grupo destacan, en primer término las salmonelosis de origen animal, una de las afecciones de mayor difusión en el m u n d o , incluyendo a los países desarrollados. Es exclusivamente de transmisión alimentaria (directa o indirecta), estando mayormente comprometidos los alimentos de origen animal y todas las preparaciones culinarias que los contienen. L a magnitud de esta enfermedad n o es bien conocida en muchos de los países en desarrollo, p o r q u e no es de notificación obligatoria. E n el caso del P e r ú , en 1987 se notifican 6.675 casos (47,7 por cien mil habitantes) (26). U n espectacular brote ocurrido en 1977, que afectó a cerca de 600 estudiantes universitarios de 640 que participaron en u n a comida c o m ú n y de los cuales 545 fueron hospitalizados, demuestra la gravedad que en determinadas circunstancias puede adquirir esta enfermedad (17). T o d o s los productos animales pueden transmitir los diferentes serotipos de Salmonella. Sin embargo, vienen predominando las carnes de aves y los huevos, sobre t o d o este último producto que, frecuentemente, resulta responsable de brotes de infecciones institucionales por consumo de preparaciones (mayonesa) que contienen huevos procedentes de aves infectadas por este agente. Las posibilidades de contaminación de los productos de origen animal se dan desde el inicio en la granja, pero, a lo largo de la cadena alimentaria, los diferentes factores ambientales pueden agregar nuevos y diferentes riesgos, c o m o son la presencia de animales, principalmente roedores, la contaminación cruzada durante la elaboración, las m a n o s contaminadas de manipuladores convalecientes o asintomáticos, etc., a lo que se suman las formas de preparación y manejo de los productos: falta de refrigeración, cocimiento deficiente y recalentamientos.

171 C o m o se observará, el control y prevención de esta enfermedad requieren u n a acentuada formación en epidemiología, sanidad animal, higiene ambiental y alimentación institucional; le ofrecen la o p o r t u n i d a d al médico veterinario de salud pública de aplicar de forma atractiva y espectacular su vocación de epidemiólogo nato. Su formación académica le permite desenvolverse c ó m o d a m e n t e dentro de u n terreno que le es familiar y que abarca desde la granja y las plantas de faenamiento y procesamiento, hasta los centros de distribución y servicios de alimentación institucional, área final que necesariamente debe ser reforzada d u r a n t e la formación de post-grado. U n segundo e importante grupo de afecciones, lo constituyen las enfermedades diarreicas agudas (EDA), causadas p o r diferentes patógenos (Escherichia coli, Campylobacter, Yersinia, Shigella s p p . , amibas, virus) (23) que en muchos países en desarrollo resultan ser u n a de las principales causas de morbilidad general y la segunda causa de la mortalidad infantil. A ello contribuyen factores esencialmente ambientales, como son las precarias condiciones de saneamiento básico en que viven las grandes mayorías, d a n d o lugar a la fecalización de los asentamientos h u m a n o s urbano-marginales, y la falta de infraestructura p a r a la comercialización de alimentos, a los que se agregan factores de índole social, c o m o son la limitada escolaridad y los altos índices de analfabetismo, la falta de educación sanitaria, el hacinamiento, la tugurización, etc. Los factores antes señalados facilitan y potencializan el mecanismo de transmisión fecal-oral, cuyos vehículos son el agua y los alimentos. P a r a la prevención de estas afecciones se requerirá preparación adicional en materia de epidemiología social, comunicación y educación sanitaria, disciplinas que no forman parte del p r o g r a m a de estudios tradicional del médico veterinario y, obviamente, deberán reforzarse los cursos de saneamiento ambiental. El cólera, tercera afección de índole entérica, que es una E D A más, merece mención aparte, por la naturaleza de su presentación y lo dramático de sus consecuencias. La enfermedad, localizada tradicionalmente en Asia y Africa, se h a presentado en el Perú a partir de fines de enero de 1991 y su rápida difusión a los países vecinos (Ecuador, Colombia, Brasil y Chile) demuestra u n a vez más la eficacia del mecanismo de transmisión fecal-oral, c o m ú n a las E T A entéricas, donde el Vibrio cholerae transmitido por el agua y los alimentos contaminados merced a las precarias condiciones de saneamiento en que vive gran parte de la población de los países afectados, h a permitido que la epidemia adquiera las dimensiones que con a s o m b r o y preocupación se advierten actualmente. Se debe señalar igualmente que las prácticas de higiene en la preparación y manipulación de alimentos perdieron prioridad en los patrones de conducta de gran parte de la población, incrementándose las diversas posibilidades de transmisión alimentaria, entre ellas la intervención de las m a n o s contaminadas de manipuladores convalecientes o asintomáticos (incluyendo las amas de casa). En el Perú, la comunidad h a sido advertida del riesgo de consumir alimentos crudos y / o de dudosa calidad, y está respondiendo mayoritariamente a las recomendaciones de las autoridades sanitarias; sin e m b a r g o , la epidemia recrudece en las áreas rurales apartadas, donde los medios de difusión sanitaria tienen u n a cobertura m u y limitada. Para controlar la epidemia del cólera y prevenir su endemicidad, se deben mejorar las condiciones de saneamiento básico de las áreas deprimidas y desarrollar u n

172 p r o g r a m a intensivo de educación sanitaria, orientado al cambio de conducta respecto a la protección de alimentos, a fin de que la comunidad observe hábitos de higiene rigurosa en la preparación y consumo de los alimentos dentro y fuera del hogar, en la alimentación institucional y en la venta callejera. P a r a afrontar este nuevo problema los profesionales de SPV, igualmente que para las demás E D A , deberán reforzar su formación en saneamiento ambiental, en epidemiología social y en las técnicas de comunicación social y educación sanitaria. Las intoxicaciones de origen bacteriano Este grupo de afecciones también destaca dentro de la morbi-mortalidad por E T A , siendo la más frecuente la causada por Staphylococcus aureus, en segundo término la provocada p o r Clostridium perfringens, y, más raras, las causadas por Clostridium botulinum y p o r Bacillus cereus. C o m o ocurre con otras E T A , n o es posible conocer la real magnitud de estas intoxicaciones, p o r q u e no todos los países las h a n incluido en la relación de enfermedades de notificación obligatoria. C o n excepción del botulismo, sólo se notifican los casos que se presentan en forma de brotes epidémicos, q u e d a n d o fuera los casos dispersos (que son los más) y que a veces son incluidos en las E D A . L a intoxicación estafilocócica constituye u n a de las principales formas de intoxicación alimentaria en los países en desarrollo, tal como sucede en los Estados Unidos de América (23). E n el Perú se reconoce esta enfermedad desde 1971, notificándose a partir de 1980 dentro del r u b r o de las intoxicaciones alimentarias. Los alimentos generalmente involucrados han sido los productos lácteos y cárnicos y sus preparaciones, caracterizados por su riqueza proteica, a los que se agregan los factores ambientales de contaminación endógena y exógena a lo largo de la cadena alimentaria, la falta de refrigeración y el tiempo que transcurre entre la preparación y el c o n s u m o . Factores epidemiológicos similares intervienen en la intoxicación por B. cereus; en este caso el agente tiene como reservorio el suelo, la tierra y las plantas. Los alimentos mayormente involucrados son: arroz, verduras, huevos, leche en polvo y carnes manipuladas inadecuadamente después de la cocción. La intoxicación por C. perfringens h a venido o c u p a n d o el segundo lugar de importancia entre las intoxicaciones alimentarias en algunos países desarrollados (2) y en la actualidad constituye u n daño emergente en el Perú y en diversos países en desarrollo. Los alimentos comprometidos en la transmisión son las carnes rojas o de ave contaminadas con esporas de Clostridium, que por insuficiente cocción permiten la supervivencia del agente y su posterior multiplicación, sobre todo si a esto se agregan deficiente o ausente refrigeración y excesiva anticipación en la preparación del potaje. Respecto al botulismo, enfermedad esporádica en la actualidad, pero sí de carácter grave por su alta letalidad, presenta características epidemiológicas algo diferentes pues el agente se reproduce en alimentos deficientemente elaborados, sólo bajo condiciones anaeróbicas y especialmente de bajo contenido ácido. Los alimentos mayormente involucrados son las conservas caseras de vegetales, frutas o pescado, embutidos, carne y pescado a h u m a d o s o en conserva (23).

173 El agente tiene como reservorio el suelo, el agua y el tracto intestinal de animales, incluidos los peces. C o m o se observará, en las intoxicaciones alimentarias antes descritas actúan factores epidemiológicos similares, tales c o m o el procesamiento a que se somete el alimento o su preparación culinaria, su riqueza proteica, su exposición a la intemperie o la refrigeración deficiente, el tiempo que transcurre entre su preparación y consumo y, como d e n o m i n a d o r común, u n a higiene precaria que posibilita su contaminación inicial o cruzada. A su formación en microbiología de alimentos, los profesionales de SPV deben agregar conocimientos básicos de tecnología alimentaria, de prácticas culinarias sobre manejo de temperaturas y de educación sanitaria a manipuladores. Las parasitosis alimentarias Los alimentos y el agua desempeñan u n importante papel en la transmisión al hombre de zoonosis parasitarias, pues estos elementos fácilmente se encuentran involucrados en el ciclo biológico de estos agentes, debido a inadecuadas prácticas de producción agropecuaria, tecnologías artesanales de procesamiento y, aumentando el riesgo de infección, la observación de ciertos hábitos alimentarios. La cisticercosis humana y porcina producida p o r Cysticercus cellulosae, forma larvaria de Taenia solium, resulta ser u n a de las afecciones de m a y o r impacto en la salud y economía de muchos países en desarrollo. La infección p o r T. solium se presenta p o r lo general en regiones de escaso desarrollo socioeconómico de Africa Central y Meridional, de México y América Central, Suramérica y Asia Meridional. Investigaciones efectuadas en la ciudad de México hallaron que el 1,9% de todas las defunciones h u m a n a s se deben a cisticercosis y en el 3 , 5 % de todas las autopsias se encontraron cisticercos de T. solium (19). E n el P e r ú se hallaron 29 casos de cisticercosis en 444 autopsias efectuadas en la ciudad de Lima (4). La neurocisticercosis h u m a n a , la forma de mayor gravedad, h a sido observada en 17 países de América Latina, d o n d e , de un total de 129.826 autopsias realizadas en 9 países, se halló u n índice del 0 , 4 3 % , lo que equivale a 430 por cien mil (22). La cisticercosis porcina se encuentra igualmente muy difundida en los países de America Latina. E n Brasil se halló u n índice de infección de 0 , 8 3 % y se observaron índices similares en México, Chile y Colombia. En Centroamérica se observaron índices más altos de 2 , 5 7 % (22). La teniasis y cisticercosis bovina por T. saginata son más frecuentes en países africanos, donde se ha observado prevalencia superior al 10% en algunos de los países por lo que se refiere a la teniasis y del 3 0 % al 8 0 % por lo que se refiere a los animales afectados por Cysticercus bovis (19). En Suramérica se han registrado índices que varían del 2 , 6 5 % en Brasil al 0 , 0 1 % en Chile y Colombia (22). Los factores que propician la presentación y difusión de estas afecciones son comunes a los países en desarrollo, a saber: u n deficiente saneamiento básico rural y la consiguiente fecalización del agua y de las tierras de cultivo, la crianza insalubre de animales que tienen acceso a las heces h u m a n a s o a pastos irrigados con aguas residuales, el deficiente o ausente servicio de inspección de las carnes y finalmente la tendencia cada vez mayor al consumo de carnes insuficientemente cocidas.

174 U n a segunda parasitosis de transmisión alimentaria es la triquinosis, donde el agente Trichinella spiralis es transmitido por las carnes de cerdo y de algunos animales salvajes (19). En la actualidad se observa u n a franca disminución del índice de infecciones y de casos clínicos, debido tal vez al mejoramiento de las condiciones sanitarias de la crianza del cerdo y al tratamiento de las carnes parasitadas p a r a su consumo en los países en que este daño fue endémico. En las Américas, la enfermedad se h a presentado en C a n a d á , Estados Unidos de América, México, Venezuela, Uruguay, Argentina y Chile. En E u r o p a la prevalencia es más alta en la zona oriental y sur-oriental que en la occidental, y en Asia se h a presentado en el L í b a n o y en Tailandia. Se h a n señalado brotes en personas por consumo de carnes de animales salvajes en Africa (Kenia) y en el norte del C a n a d á y Alaska (2). E n el P e r ú , en 1961 ocurrió u n brote que afectó a t o d a la tripulación de u n barco (24 personas) procedente de Chile, donde se habían aprovisionado de carne porcina (25). H a sido la única vez que se señaló esta enfermedad en el país; sin embargo, en u n museo de la ciudad de Ica, al sur de la capital, está conservada u n a momia de la Cultura Paracas (siglo IV a. de J.C.) en la cual se hallaron quistes de Trichinella; la imagen ampliada n o admite dudas sobre este hallazgo, que sería u n o de los casos más antiguos de esta enfermedad. Conviene agregar que los pobladores de Paracas consumían carne de lobo m a r i n o (Otaria byronia) que podría haber sido la fuente de contaminación, como ocurre hoy en día con la carne de morsa en el Artico. E n la presentación y difusión de la triquinosis intervienen factores relacionados con las prácticas de crianza y manejo del cerdo, como el acceso a basureros y la ingestión de roedores o el consumo de restos de comidas que contienen carne de cerdo, a lo que se agregan hábitos alimentarios de consumo de carnes insuficientemente cocidas. P a r a el control de las dos parasitosis precedentes, los Servicios de SPV prestarán preferente atención al saneamiento básico rural, el mejoramiento de las prácticas de crianza del cerdo, la educación sanitaria de los ganaderos y de los horticultores, de las amas de casa y de los cocineros, así como a mejorar la cobertura y la calidad de la inspección de las carnes. Los profesionales de SPV, además de su formación sanitaria, deberán prepararse como extensionistas en el ámbito rural. Otras parasitosis alimentarias cobran importancia regional, como es el caso de la difilobotriasis en el norte de E u r o p a , Asia y América, de la paragonimiasis en la República P o p u l a r de China y otros países del Extremo Oriente, de la anisaquiasis en el norte de E u r o p a , J a p ó n y las Américas. E n el Perú se h a n registrado estas tres parasitosis y la paragonimiasis es endémica en u n a provincia del país (16). Las afecciones de este grupo tienen en común el agente de transmisión, que son especies hidrobiológicas (peces, cangrejos, camarones) que contienen la forma larvaria infectante. El h o m b r e se contagia por el hábito de consumir crudas dichas especies. Estas parasitosis frecuentemente constituyen ciclos silvestres, con reservorios en la naturaleza, y el h o m b r e resulta ser u n huésped accidental. Las medidas de prevención se basan en la cocción adecuada de los productos hidrobiológicos, el cambio de hábitos alimentarios, los congelamientos prolongados, la educación sanitaria y la vigilancia epidemiológica. Los veterinarios de SPV tendrán que reforzar sus conocimientos en biología marina, tecnología pesquera e inspección de productos hidrobiológicos.

175 Micotoxicosis alimentarias Esta afección alimentaria llama la atención a partir de 1961, c u a n d o se descubrió que la aflatoxina generada por el h o n g o Aspergillus flavus, era capaz de causar alta mortalidad en aves, implicando serios riesgos p a r a la salud h u m a n a , al c o m p r o b a r posteriormente su efecto cancerígeno y establecer su probable etiología en el cáncer primario del hígado en poblaciones h u m a n a s de Africa y Sureste de Asia, donde es frecuente el enmohecimiento de alimentos y forrajes (9). Recientemente se h a n señalado intoxicaciones agudas p o r micotoxinas (tricotecenos) en la República P o p u l a r de China, India y URSS (7). Los cereales y semillas oleaginosas constituyen el substrato ideal para el desarrollo de los h o n g o s , lo que puede ocurrir desde la etapa del cultivo y continuar d u r a n t e la cosecha y almacenamiento. Estudios efectuados en los Estados Unidos de América en 1969 y 1970 hallaron contaminación de Aflatoxina B1 en semillas de algodón, en niveles altamente peligrosos (200.000 a 300.000 µ g / k g ) (21) o sea casi mil veces más que el nivel aceptado por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos de América (FDA), que es de 300 µ g / k g p a r a la harina de pasta de algodón destinada al g a n a d o n o lechero (13). Las medidas de protección alimentaria frente a las micotoxinas, tienen que ver especialmente con prácticas relacionadas con la producción, cosecha, almacenamiento y comercialización, tales como selección y empleo de semillas resistentes, rotación de cultivos, limitación de los riegos, cosecha en ambientes secos, medidas de protección antes y durante el secado y almacenamiento, transporte y métodos de control de plagas, temperatura, ventilación y estiba (10). En este c a m p o se precisa el establecimiento de u n sistema de vigilancia, orientado principalmente a detectar los niveles de contaminación por toxinas de los diferentes alimentos vulnerables, así como al estudio e investigación epidemiológica de las enfermedades relacionadas con las micotoxinas en la población h u m a n a y animal, pudiendo esta última funcionar como centinela. P a r a los Servicios de SPV significa u n serio desafío su participación en u n programa de control y prevención; se requiere la colaboración de otras disciplinas, tanto del agro como del área de toxicología, lo que supone u n a adecuada preparación en áreas que p o r lo general n o forman parte del currículo tradicional. La contaminación por los metales pesados La presencia de metales pesados en los alimentos h a generado problemas de salud en diversas épocas y lugares del m u n d o . E n muchos casos h a n irrumpido en la población de u n a forma imprevista, otras veces confundiéndose en la patología tradicional. En los últimos tiempos, el mercurio h a cobrado importancia sanitaria como consecuencia de la contaminación del medio acuático, con efluentes de la industria química que contienen altas concentraciones de este metal; de allí que los peces de agua dulce, especialmente, muestren los mayores niveles del metal, en forma de metilmercurio, llegando a presentar valores de 200 a 5.000 µ g / k g de peso h ú m e d o . En zonas de agua dulce altamente contaminadas, estos niveles pueden llegar hasta 20.000 µ g / k g , lo que supone un altísimo riesgo, por cuanto en los tres brotes conocidos de intoxicación por metilmercurio (Minimata 1953-1960 y Niigata 1965) (14), los niveles de ingestión diaria estuvieron p o r encima de los 300 µ g / k g y los peces capturados

176 en los citados lugares contenían niveles de metilmercurio que fluctuaron entre 27 y 102 m g / k g . También se presenta el mercurio en otros alimentos distintos del pescado, como cereales, huevos, leche, carne, legumbres y frutas, como resultado del uso extensivo de plaguicidas que lo contienen, pero los niveles hallados fluctuaron entre 0 y 50 µ g / k g (20). En algunos países de Suramérica, se viene observando u n a progresiva contaminación de los ríos de la A m a z o n i a por el mercurio que utilizan los «garímperos», o buscadores de o r o , en la extracción artesanal de este metal, quienes a su vez, j u n t o con todas las poblaciones ribereñas, subsisten con el consumo de peces capturados en los citados ríos, exponiéndose así a u n nuevo y latente riesgo. Otros metales como el p l o m o y el cadmio también h a n sido causa de serias intoxicaciones, p o r lo general debido a la conservación de alimentos ácidos en recipientes o envases recubiertos con materiales que contienen este metal y también a latas que utilizan cierres con soldaduras. Emisiones industriales con elevado contenido de cadmio contaminaron el suelo, el agua y los alimentos provocando u n síndrome doloroso conocido c o m o «itai itai» en el J a p ó n (24). Las medidas de control y prevención de este tipo de intoxicaciones estarán dirigidas a la vigilancia de los niveles de estos contaminantes en los alimentos vulnerables, en las aguas continentales y de acuicultura y en las aguas destinadas al riego de hortalizas, legumbres y frutas. El Servicio de SPV deberá contar u n a vez más con el concurso de otras disciplinas ligadas al agro y a la toxicología, debiendo reforzar su capacitación en estas áreas p a r a dialogar adecuadamente en cuanto sea necesario atender accidentes alimentarios atribuidos a metales pesados. Los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en alimentos Hace más de dos décadas que la F D A de los Estados Unidos de América comprobó la presencia de residuos de 83 plaguicidas diferentes en el estudio de 111.296 muestras de alimentos, en donde p r e d o m i n a b a n los organoclorados, seguidos de los organofosforados. Se halló que el porcentaje de incidencia de residuos p o r tipo de alimento era de 3 5 % para la carne, pescado y las aves, 15% para los productos lácteos, 15% para la fruta, 10% para los cereales y granos. Resultados similares se encontraron en productos importados, lo que indicaba que la situación en otros países productores era similar a la de los Estados Unidos de América (5). E s t a situación se debe al uso extensivo de plaguicidas en la agricultura moderna. Los alimentos están expuestos a sus efectos en la fuente de producción, durante el almacenamiento y a lo largo de la cadena alimentaria. El problema reviste mayor gravedad en los países en desarrollo, por falta de mecanismos adecuados y suficientes de vigilancia. Desde 1963, en reuniones periódicas conjuntas de la Organización de las Naciones Unidas p a r a la Agricultura y la Alimentación, y de la Organización Mundial de la Salud ( F A O / O M S ) , se analiza el problema de los residuos de plaguicidas en los alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius h a establecido límites recomendados para los residuos de 120 plaguicidas y herbicidas utilizados en agricultura, y en el caso de los límites para alimentos específicos esta cifra supera los 3.000. Estos límites

177 se establecen prestando cuidadosa atención a las prácticas adecuadas de cultivo y de crianza de animales y haciendo u n a evaluación toxicológica de la inocuidad de los plaguicidas en los alimentos (18). U n a situación m u y parecida se h a creado con respecto a la presencia de residuos de medicamentos veterinarios aplicados en la sanidad y producción animal. E n el primer caso los más extendidos son los antimicrobianos, antimicóticos y antiparasitarios, y en el segundo caso, los estimulantes del crecimiento con actividad hormonal (11). Los riesgos que supone p a r a la salud de los consumidores la presencia de tales residuos son similares a los que acarrean los plaguicidas y son, principalmente, los efectos cancerígenos demostrados o sospechados de tales sustancias, como es el caso de los nitrofuranos, quinoxalinas y derivados del estilbeno, el desarrollo de cepas resistentes a los antibióticos y el desarrollo de hipersensibilidad a medicamentos (11). El Codex Alimentarius tiene en este caso el serio compromiso de establecer los límites máximos de residuos (LMR) p a r a cada medicamento, cuyo c o n s u m o acarrea riesgo p a r a la salud h u m a n a , pero esto necesariamente deberá complementarse con un código de buenas prácticas veterinarias en el empleo de tales sustancias. Muchos países tienen leyes que regulan el empleo de medicamentos veterinarios y la presencia de sus residuos en los alimentos; pero otros tantos n o las tienen y esta situación muchas veces crea barreras al comercio internacional, a veces injustas p a r a los países en desarrollo. El Servicio de SPV tiene la nueva y gran responsabilidad de preparar reglamentos y prácticas sobre el uso adecuado de los plaguicidas y difundir su aplicación, así como de los medicamentos veterinarios, propiciando al mismo tiempo la adaptación o adopción p o r el país de los L M R establecidos por el Codex Alimentarius. Esto le requerirá u n nuevo acercamiento con las disciplinas del agro, reforzando su capacitación en el c a m p o de la producción agrícola y actualizando la que ya posee en sanidad y producción animal. Los aditivos alimentarios El avance tecnológico en la industria alimentaria h a propiciado u n incremento continuo del n ú m e r o y volumen de los aditivos alimentarios cuya utilización obedece a la necesidad de mantener la calidad física y nutricional del alimento durante su transporte, almacenamiento y expendio p a r a hacerlo más atractivo y en general más deseable, o lo que es más serio, estimular su c o n s u m o . El riesgo que p a r a la salud pública representan estas sustancias químicas agregadas a los alimentos, está relacionado con los efectos indeseables que éstas h a n m o s t r a d o inducir en el c a m p o de la carcinogenicidad, teratogenicidad y mutagenicidad (3). El Codex Alimentarius, a través de la Comisión Mixta F A O / O M S de expertos en aditivos alimentarios, periódicamente evalúa la situación de los diferentes aditivos, previo análisis de los resultados obtenidos en la investigación de tales aditivos en diferentes especies de animales de laboratorio y establece los niveles de ingestión diaria aceptable (IDA) p a r a cada tipo de sustancia en miligramos por kilo de peso corporal. Esta cifra, por lo general, es a d o p t a d a sin ninguna modificación p o r los países miembros del Codex Alimentarius e integrada a su repertorio de normas alimentarias.

178 El Servicio de SPV, p a r a atender apropiadamente esta área, deberá establecer y administrar u n registro y control de alimentos industrializados; deberá asímismo, elaborar u n a reglamentación actualizada sobre aditivos alimentarios y mantener estrecha relación con la Comisión del Codex Alimentarius, para actuar oportunamente con respecto a cualquier aditivo que, a juicio de la Comisión, debe ser retirado del uso o, en caso contrario, p a r a agregar otros que han demostrado inocuidad. Las biotoxinas en peces y mariscos E n determinadas circunstancias de carácter ecológico, diferentes especies de mariscos y peces acumulan u n a toxina presente en especies de dinoflagelados (Gonyaulax catenella) que le sirven de alimentación; esta toxina, conocida como saxitoxina, h a sido responsable de innumerables brotes de intoxicación con alta mortalidad en California, Golfo de México, J a p ó n , Suráfrica, Nueva Zelanda (8) y recientemente en Centroamérica (Salvador, Guatemala). O t r a toxina importante es la ciguatoxina, que en forma esporádica se presenta en el Caribe y se manifiesta al consumir ciertas especies de peces tropicales, como la ciguatera, la b a r r a c u d a o el tiburón. El pez globo (fugu), que pertenece a la familia Tetraodontidae, acumula en ovarios, hígado, intestino, piel y hueva, u n a toxina conocida como tetradotoxina, que cada cierto tiempo, en el J a p ó n , produce la muerte en los adeptos al consumo de este pez, especialmente cuando n o h a sido adecuadamente p r e p a r a d o p a r a su c o n s u m o . Existen otras biotoxinas, aún n o estudiadas, pero que j u n t o con las anteriores, constituyen u n riesgo latente para la vida y salud de los consumidores de los productos del m a r ; este riesgo, que a veces se hace patente, es causa de serios brotes de intoxicaciones con alta mortalidad y d a lugar además a importantes pérdidas en la comercialización de especies hidrobiológicas de consumo interior y de exportación. P a r a la prevención de estas intoxicaciones es fundamental establecer u n sistema de vigilancia permanente de la presencia de estas biotoxinas en el ambiente marino y los niveles de riesgo p a r a el consumo h u m a n o , aunque hasta la fecha se advierten contradicciones en la fijación de estos niveles (8). Este es otro caso que requiere atención altamente especializada en biología marina y toxicología alimentaria, con participación multisectorial de Salud, Pesquería y Recursos Naturales, lo que supone u n a capacitación adicional de los profesionales de SPV en estos temas, p a r a u n a eficiente coordinación de las medidas preventivas. La radiactividad en alimentos El desastre de Chernobil y sus efectos funestos en la salud de la población y en la inocuidad de los alimentos obtenidos en zonas productoras, aún alejadas del lugar del accidente, dieron la razón a quienes percibieron los riesgos alimentarios que significaban «las fugas o dispersión accidental de desechos radiactivos procedentes de instalaciones de energía atómica, al plantear problemas locales de contaminación del medio» (12). A partir de este percance, se creó en el m u n d o un clima de desconfianza en el mercado internacional de alimentos. Innumerables cantidades de alimentos destinados a la exportación fueron objeto de rechazo, por contener elevados niveles de sustancias radiactivas, específicamente cesio 134 y cesio 137. Muchos de los países en desarrollo

179 que carecían de la infraestructura necesaria p a r a la detección de estos contaminantes, terminaron siendo los receptores de alimentos rechazados en países mejor implementados. U n a consulta de expertos en límites recomendables de radionucleidos fue convocada por la F A O en R o m a , en diciembre de 1986, a petición de los Estados miembros, p a r a t o m a r decisiones respecto a este tipo de contaminación y sus implicaciones en el mercado internacional de los alimentos. U n a de las conclusiones más importantes fue la propuesta de niveles internacionales provisionales p a r a los radionucleidos: iodo 131, cesio 134, cesio 137, estroncio 90 y plutonio 239, que h a servido a los países importadores p a r a t o m a r decisiones más equitativas frente a este tipo de contaminación. P o r lo general, los organismos de energía nuclear, ya sea solos, o en convenio con los de salud pública, h a n sido los responsables de la vigilancia de la presencia de radionucleidos en los alimentos de importación, incluidas las donaciones de alimentos que llegan a los países en desarrollo como parte de los programas de ayuda internacional, así c o m o de la p r o m o c i ó n y control de la aplicación de la radiación ionizante a los alimentos como tratamiento p a r a reducir la contaminación y retardar su deterioro. Esta vez los profesionales de SPV deben abordar los predios de la energía nuclear y familiarizarse con términos y conceptos nuevos, como radiación ionizante, becquerelios y kilograys.

LAS PÉRDIDAS ALIMENTARIAS A pesar de los grandes adelantos tecnológicos aplicados en la producción y comercialización de los alimentos, aún se registran importantes pérdidas económicas por el deterioro de éstos, debido a las graves deficiencias sanitarias existentes a lo largo de la cadena alimentaria. Usualmente estas pérdidas se h a n estimado en u n 3 0 % del volumen total (15); sin embargo, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en un informe de 1982, estimaba que estas pérdidas en ciertos países podrían elevarse al 5 0 % (3). Es de suponer que el m a y o r porcentaje ocurre en los países en desarrollo, donde, contrastadamente, importantes sectores de la población sufren y a veces mueren por falta de alimentos. Los factores que propician esta situación son los más diversos. A c t ú a n desde el nivel de producción, como es el caso de las prácticas agropecuarias y de sanidad animal y vegetal, que pueden permitir la contaminación inicial (endógena) de los productos (triquinosis, cisticercosis, salmonelosis), o que pueden dar lugar a u n exceso en el nivel de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en las frutas y hortalizas, leche, carne y huevos. También determina pérdidas la cosecha de productos que n o han alcanzado su madurez fisiológica o con excesivo porcentaje de agua. D u r a n t e el transporte se puede señalar: - la falta de higiene de los vehículos y de los contenedores y la falta de refrigeración de los productos que la requieren; - en el caso del transporte marítimo, el empleo de bodegas que antes contuvieron minerales o g a n a d o p a r a el transporte de trigo, maíz u otro g r a n o ; - las fallas del sistema de refrigeración; -

accidentes o siniestros como anegamiento de bodegas con aguas contaminadas.

180 El almacenamiento es otra etapa de la cadena en que ocurren importantes pérdidas, causadas sobre t o d o por infestación de diversas plagas, estiba inadecuada, exceso de h u m e d a d o falta de ventilación. A este nivel ocurren diversas formas de deterioro o degradación tales como: enrandamiento, humedecimiento, deshidratación (mermas). D u r a n t e el procesamiento actúan factores relacionados con la aplicación de tecnologías inadecuadas, que reducen la calidad del producto final, especialmente en la elaboración artesanal de productos lácteos y cárnicos, y con el empleo de ingredientes n o autorizados, n o aptos o en cantidades excesivas, que exponen los productos a decomiso y condena, como es el caso de golosinas y bebidas de consumo masivo elaboradas con colorantes prohibidos, que son confiscadas y eliminadas en defensa de la salud pública. En la comercialización, también se producen importantes pérdidas como consecuencia de los deficientes canales de comercialización, que dan lugar a un excesivo n ú m e r o de intermediarios, de la falta o deficiencia de medios de protección de los alimentos en su expendio, sobre t o d o los perecederos (principalmente los de origen hidrobiológico) y de la frecuencia de prácticas dolosas que ocasionan deterioro, adulteración y decomisos. E n esta etapa son muy importantes las pérdidas debidas al rechazo en el comercio internacional, por contaminación, deterioro o por no cumplir con los requisitos de calidad exigidos por el país i m p o r t a d o r . Es el caso del gran mercado de los Estados Unidos de América, que en un trimestre rechazó la importación al país de alimentos por u n valor de 65 millones de dólares US (18). E n este mismo mercado, el Perú sufrió rechazos por valor de 5 millones de dólares U S anuales, entre los años 1985 y 1987, debido a causas de fácil control o prevención, como fueron: contaminación por salmonelas, etiquetado defectuoso, colorante no autorizado en los Estados Unidos, residuos de clorofenotano (DDT), heces de roedores, exceso de h u m e d a d , etc. La reducción de estas pérdidas se convierte en un gran desafío p a r a los Servicios de S P V , pues requerirá como primer paso la concepción y montaje de u n sistema de registro y vigilancia de pérdidas alimentarias que permita evaluar, con los recursos más m o d e r n o s de la informática, la real magnitud de tales pérdidas en los diferentes sectores alimentarios, identificar los factores involucrados y p r o p o n e r de forma racional las actividades de control. U n a vez más se observa que nuevas exigencias de formación académica serán requeridas, especialmente en el área del registro informático.

CONTROL Y PREVENCIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO El fraude alimentario continúa siendo u n grave problema que atender en el control sanitario de los alimentos, no sólo por sus repercusiones económicas sino p o r q u e a veces pone en peligro la vida y salud al utilizar adulterantes de naturaleza tóxica. A las burdas manipulaciones del pasado en la leche y las carnes se suman hoy en día adulteraciones más elaboradas, que aplican recursos de la m o d e r n a tecnología, pero con fines ilícitos. Fresco está en el recuerdo, el episodio español de aceite de colza desnaturalizado con anilina y cuyo consumo como alimento adulterado provocó 20.000 enfermos y 300 muertos.

181 El p r o b l e m a del fraude alimentario continúa teniendo vigencia en los países en desarrollo, sobre todo cuando existe paralelamente una numerosa industria alimentaria informal.

EL SERVICIO D E S A L U D P Ú B L I C A VETERINARIA Y EL PROGRAMA DE PROTECCIÓN ALIMENTARIA No todos los países desarrollan sus actividades de protección de alimentos dentro de un p r o g r a m a nacional de carácter integral, con objetivos y metas precisas, responsabilidades definidas, mecanismos claros de coordinación, indicadores de evaluación y respaldos políticos y financieros. De esta m a n e r a , los p r o g r a m a s o las actividades de protección de alimentos n o se han desarrollado en la medida necesaria, vista la importancia que en salud pública vienen adquiriendo las enfermedades de transmisión alimentaria. E n el año 1979, se desarrollaban programas de protección de alimentos sólo en 16 países de América Latina y el Caribe (23). Parecería que en contados países se h a logrado demostrar lo beneficioso que p a r a la salud y la economía resulta destinar fondos públicos p a r a estos p r o g r a m a s . En un estudio efectuado por la O P S sobre los Servicios de protección de alimentos en América Latina y el Caribe (6), se señalan los siguientes factores que limitan el desarrollo de estos Servicios: - la ausencia de políticas o de impulso de éstas a nivel de los organismos gubernamentales ; - la inexistencia de legislación actualizada o dinámica, acorde con la tecnificación de la agroindustria; - la inexistencia o la falta de coordinación de los servicios de a p o y o , tales como laboratorios; - la ausencia de programas nacionales consistentes y objetivos de capacitación cuantitativa y cualitativa de personal, de acuerdo con las características de cada país; - la ausencia, por motivos culturales, de u n a presión real de la comunidad p a r a la implementación de programas p o r parte de los organismos gubernamentales; - la falta de financiación adecuada p o r q u e los mecanismos existentes p a r a obtenerla n o resultan fáciles de a b o r d a r por los responsables de los p r o g r a m a s . Los Servicios de SPV tienen frente a sí la a r d u a tarea de superar las limitaciones antes señaladas. De acuerdo con el grado de desarrollo de los países y la m a y o r o menor prioridad que los gobiernos asignan a las actividades de protección de los alimentos, las recomendaciones que se proponen serán diferentes en su orden y grado de aplicación. De u n m o d o general, se señalan a continuación los principales componentes de un p r o g r a m a de protección de alimentos y las principales actividades identificadas en cada caso.

182 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades de transmisión alimentaria Es u n o de los componentes que permiten conocer el comportamiento de las principales enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), así como aquellas potencialmente peligrosas, identificar los factores que las condicionan y proponer las medidas de control y prevención. Las actividades m á s importantes por desarrollar serán: - búsqueda y notificación de casos de E T A en los pacientes atendidos p o r los Servicios de atención médica oficiales y privados; - desarrollo de investigaciones de E T A exóticas o emergentes en la patología regional; - investigación de niveles de contaminantes biológicos y químicos en alimentos de c o n s u m o masivo; - procesamiento estadístico de la información sobre E T A ; - preparación y difusión de formularios sobre notificación, investigación e información; -

edición de boletines de información;

-

capacitación en vigilancia epidemiológica.

Es u n componente prioritario, pues permite conocer el perfil epidemiológico de las E T A y sentar las bases de u n sólido diagnóstico situacional.

Vigilancia y prevención de las pérdidas alimentarias El desarrollo de este componente permitirá captar, registrar la información relativa a las pérdidas que ocurren por deterioro y / o contaminación de alimentos y proponer las medidas p a r a prevenir o minimizar este daño económico. Las actividades más importantes serán: - identificación y registro de almacenes, frigoríficos, centros de acopio y distribución, a d u a n a s , etc.; - notificación de pérdidas ocurridas en entidades oficiales y privadas; - preparación de formularios de información y notificación de la información; -

edición de boletines de información;

- p r e p a r a c i ó n de manuales y códigos de prácticas de manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, cursillos de capacitación sobre el tema.

Implementación legal y normativa El componente legal es fundamental p a r a t o d o p r o g r a m a o sistema de protección de alimentos. Es preciso cubrir todos los vacíos legales y prestar el suficiente respaldo, señalando las atribuciones y facultades de los organismos de control y las responsabilidades de todos los que están sujetos al ámbito de la protección alimentaria.

183 Las actividades principales de este componente serán: - estudios p a r a identificación de vacíos legales, áreas de conflicto, superposición y dualidad de funciones; - evaluación y actualización de dispositivos con respecto al avance de la tecnología alimentaria; -

adaptación de la legislación internacional;

- propuestas de reglamentos y n o r m a s alimentarias; - edición y difusión de n o r m a s legales; -

capacitación p a r a la aplicación de las n o r m a s y reglamentos alimentarios.

Formación y capacitación de personal Es o t r o de los componentes prioritarios, que asegurará la disponibilidad de personal p r e p a r a d o y suficiente p a r a el desarrollo eficaz del p r o g r a m a , en materia de inspectores, analistas y en sus niveles profesional, técnico y auxiliar, recurriendo en algunos casos a las becas de estudios en países mejor implementados. Entre las principales actividades que se pueden desarrollar, p o d e m o s señalar las siguientes: - cursos de capacitación en control sanitario de alimentos p a r a nivel primario (operativo) y nivel intermedio (supervisor); - cursos de especialización p a r a profesionales, como tecnología de alimentos, saneamiento de alimentos, control de la contaminación por plaguicidas y micotoxinas; - aplicación del análisis de riesgo y puntos críticos de control, administración de programas de protección de alimentos; - cursos de postgrado en salud pública veterinaria; - registro computarizado; - preparación de manuales, ayudas audiovisuales, guías docentes, etc. Red de laboratorios de análisis de alimentos Es u n componente indispensable p a r a el establecimiento de u n sistema eficaz de protección de alimentos. Es tan importante como el respaldo legal, disponer de u n apoyo p a r a confirmar o verificar las actividades de la inspección. Las actividades analíticas son costosas por el valor de los equipos y de los insumos, de m o d o que para la implementación de u n a red nacional, es necesario recurrir a los laboratorios de los diversos sectores, incluidas las universidades. Las actividades m á s frecuentes, a d e m á s de las microbiológicos, físico-químicos y microscópicos, son: -

rutinarias

adiestramiento en servicio de personal auxiliar;

- intercambios de muestras y hallazgos entre laboratorios;

de

análisis

184 - propuestas de parámetros microbiológicos y físico-químicos de alimentos, mantenimiento de equipos de laboratorio; - preparación de manuales de procedimientos para los diferentes tipos de análisis. Inspección de los alimentos en la producción y el procesamiento Este componente comprende actividades muy ligadas a los sectores agrario e industrial, que van desde la granja hasta las plantas procesadoras y adquieren prioridad en función del desarrollo agropecuario del país y de su agroindustria; algunos p r o d u c t o s , como los lácteos, son de alta vulnerabilidad y requieren manipulación permanente en cadena de frío; otros, como los productos hortícolas, están expuestos a la contaminación química y biológica por el agua y la tierra de cultivo; la carne y sus subproductos adquirirán importancia si es elevada la prevalencia de las zoonosis parasitarias transmisibles por la carne o si el país es exportador de carnes. En algunos países en desarrollo existe un importante sector de producción artesanal e informal de alimentos, que p o r lo general n o se ajusta a las n o r m a s de calidad e inocuidad y que posteriormente debe ser objeto de control e incorporación a la formalidad. Las actividades principales de este componente son: - registro de granjas, establos, centros de producción animal, centrales lecheras, centros de preparación de carnes, frigoríficos, fábricas de alimentos, centros de acopio y comercialización de alimentos; - visitas de inspección a los establecimientos registrados; - t o m a de muestras p a r a análisis de calidad e inocuidad; - erradicación o rehabilitación de criaderos insalubres de cerdos u otros animales; - inspección veterinaria de los productos lácteos y cárnicos en centros de producción, procesamiento y comercialización; -

capacitación en higiene de alimentos p a r a manipuladores;

- capacitación sobre buenas prácticas en la administración de plaguicidas y medicamentos veterinarios; -

capacitación en tecnología alimentaria p a r a industriales informales;

-

cursos de control de calidad p a r a productos de exportación;

- preparación de manuales de procedimientos de inspección y t o m a de muestras; -

elaboración de material educativo p a r a la comunidad.

Inspección de productos hidrobiológicos También constituye u n componente importante y prioritario en muchos países con altos consumos de pescado y mariscos o que son exportadores de estos productos; las actividades están ligadas al sector pesquero y tienen que ver con las prácticas de protección del producto bajo cadena de frío, desde la captura hasta el procesamiento industrial o la preparación final en el hogar.

185 En este componente se pueden destacar las siguientes actividades: - registro e inspección de embarcaciones pesqueras; - inspección de terminales o zonas de desembarque; - control de los vehículos y medios de transporte de pescado y mariscos; - inspección de mercados y pescaderías; - t o m a de muestras p a r a análisis de contaminantes biológicos y químicos con fines de vigilancia; - inspección de piscifactorías; - investigación microbiológica y química de aguas de acuicultura y de zonas de recolección o captura con fines de vigilancia; - cursos sobre protección de productos pesqueros p a r a manipuladores y comerciantes de pescados y mariscos; - preparación de carteles y folletos de orientación p a r a el consumidor. Inspección de los servicios de alimentación institucional Las actividades en este caso están dirigidas al control sanitario de los establecimientos que sirven alimentos al público en general y a determinados grupos, en particular tales c o m o : restaurantes, cafeterías, bares, servicios de alimentación en fábricas, empresas, escuelas, universidades, guarderías, hospitales, hoteles, clubs, parroquias, etc. C o m o se observará, la responsabilidad del control abarca varios sectores. Las actividades principales en este caso serán: - registro de servicios de alimentación institucional, visitas de inspección; - t o m a de muestras p a r a análisis de inocuidad; - cursos de protección de alimentos p a r a administradores y manipuladores de los servicios; - elaboración de folletos, carteles, manuales y código de prácticas higiénicas en alimentación institucional, investigación de manipuladores portadores asintomáticos de infecciones entéricas. Inspección de la venta callejera de alimentos Es éste u n componente prioritario en los países en desarrollo, donde está m u y difundida esta modalidad de consumo alimentario, implicada en la transmisión de las E T A . Las actividades están dirigidas a mejorar las condiciones sanitarias en que se preparan las comidas y bebidas que se comercializan y consumen en la vía pública. Se pueden señalar las siguientes actividades básicas: - diseño y desarrollo de cursos de protección alimentaria destinados a los vendedores callejeros;

186 -

cursos de formación de capacitadores en protección de alimentos;

-

elaboración de guías docentes y material audiovisual;

- desarrollo comercialización.

de

estudios

para

promover

mejoras

tecnológicas

y

de

Inspección de alimentos en el transporte nacional e internacional de pasajeros Este componente también puede ser prioritario en la mayoría de los países desarrollados, así como en los países en desarrollo que desean consolidar su industria turística. Las actividades se dirigen a mejorar al máximo las condiciones higiénicas en que se p r e p a r a n los alimentos destinados a los pasajeros en el transporte aéreo y m a r í t i m o , protegiendo su calidad e inocuidad. A este componente pueden ser incorporados los hoteles y restaurantes de aeropuertos y circuitos turísticos. Las principales actividades que se pueden señalar son: - inspección de los servicios de abastecimiento (catering) aéreo de los aeropuertos; - inspección de los servicios alimentarios a b o r d o de barcos de pasajeros; -

muestreo de alimentos p a r a análisis de inocuidad;

- inspección de los servicios que suministran los insumos alimentarios, cursos de protección de alimentos p a r a administradores y manipuladores; - material educativo en este c a m p o , diseño e implementación de servicios de vigilancia y seguridad alimentaria. Inspección de la importación y exportación de alimentos Este componente será prioritario en la medida en que u n país es i m p o r t a d o r y/o exportador de alimentos. Las actividades tienen como propósito verificar que los alimentos que se i m p o r t a n o se exportan se ajustan a los requisitos de calidad e inocuidad que exigen las n o r m a s nacionales e internacionales, a fin de evitar las pérdidas por rechazos o condena de alimentos dentro y fuera del país. Es u n caso de responsabilidad multisectorial. Las actividades principales serán: - inspección de los almacenes de alimentos de aduanas; - t o m a de muestras p a r a análisis de calidad e inocuidad; - inspección de las bodegas y contenedores de barcos y aviones de transporte de alimentos; -

registro y notificación de alimentos rechazados;

-

educación sanitaria a estibadores y transportistas;

- manuales y procedimientos p a r a recepción, transporte y almacenamiento en gran escala de alimentos; -

cursos de extensión rural p a r a productores.

187 Inspección de alimentos en los programas de ayuda alimentaria Este componente es fácilmente identificado y adquiere prioridad en los países en desarrollo que reciben ayuda alimentaria internacional y d o n d e , p o r lo general, se carece de la infraestructura logística p a r a la recepción, transporte, almacenamiento y distribución. Esta situación casi siempre d a lugar a importantes pérdidas p o r deterioro de los alimentos, que, además, no están sujetos a los controles que se aplican a los alimentos de comercialización c o m ú n . Las actividades más destacadas serán: - identificación y registro de los programas y agencias de ayuda alimentaria; - visita de inspección a los almacenes y centros de recepción y distribución comunales; - desarrollo de cursos de manipulación, almacenamiento, desinfección y estiba de alimentos p a r a personal administrativo y manipuladores de los p r o g r a m a s ; - preparación de manuales y código de prácticas higiénicas; - registro y notificación de condena y eliminación de alimentos deteriorados; - elaboración de actas y procedimientos para condena y destino final de alimentos deteriorados e inaptos p a r a el c o n s u m o . Educación sanitaria y participación comunitaria Este componente trata de lograr un cambio de conducta en la comunidad con respecto a la protección de alimentos, adoptando hábitos adecuados en la manipulación y consumo que favorezcan su inocuidad y estimulando al mismo tiempo al consumidor para que, debidamente orientado, asuma un papel activo, colaborando o complementando, a su nivel, la labor de control de los alimentos a cargo del Estado, como un medio de proteger su salud y la de su familia. Estas actividades se desarrollarán con estrecha participación del sector educativo y de los consumidores organizados. Sus principales actividades son: - diseño y desarrollo de cursos de capacitación en educación sanitaria dirigidos a profesores, p r o m o t o r e s de salud y dirigentes de la comunidad; - cursos de educación consumidores;

sanitaria

a grupos

organizados,

en

especial

de

- elaboración y difusión de mensajes radiofónicos y televisivos sobre el tema; - preparación de modelos de curso, guías docentes y ayudas audiovisuales; - organización y desarrollo de concursos escolares sobre protección de alimentos en fechas alusivas (Día M u n d i a l de la Alimentación); - preparación y difusión de calendarios con mensajes educativos; - propuesta de incorporar el t e m a de la protección de alimentos en el p r o g r a m a escolar y en la formación de profesores; - p r o m o c i ó n de la organización de consumidores. * * *

188 FOOD PROTECTION AND VETERINARY PUBLIC HEALTH ACTIVITIES. J.E. Palomino Huamán.

-

Summary: The activities of veterinary public health in protecting food are increasingly numerous and complex, as they aim to prevent food-borne diseases, reduce contamination of foodstuffs, minimise food losses and penalise fraudulent practices. The abrupt changes in social conditions taking place in developing countries, coupled with advances in food technology, have created serious health problems from food-borne diseases and increasing contamination of food which results in massive losses from spoilage. Governments need to implement a wide range of activities, as part of an overall programme, the components of which should be designed to coyer closely-related areas; these could be implemented by countries according to their needs and priorities. KEYWORDS: Contamination - Falsification - Food-borne diseases - Food hygiene - Food spoilage - Health education - Veterinary public health. * * * HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET ACTIVITÉS DE SANTÉ PUBLIQUE VÉTÉRINAIRE. J.E. Palomino Huamán. Résumé: Les activités de santé publique vétérinaire dans le domaine de l'hygiène alimentaire sont de plus en plus nombreuses et complexes car elles visent à prévenir les intoxications alimentaires, à éviter la contamination des denrées, à minimiser les pertes et à réprimer les fraudes portant sur les aliments. Les brusques mutations sociales survenues dans les pays en développement et les progrès des technologies alimentaires ont de graves répercussions sur la santé, liées aux intoxications alimentaires et à la contamination de plus en plus fréquente des aliments avec les pertes considérables qui en résultent. Les activités que les gouvernements ont pour tâche de mettre en œuvre sont variées, mais elles doivent toutes faire partie d'un programme global structuré en composantes destinées à couvrir des domaines d'activités connexes, auxquels chaque pays se consacrera en fonction de ses possibilités et de ses priorités. MOTS-CLÉS : Formation sanitaire - Fraudes alimentaires - Hygiène alimentaire Intoxications alimentaires - Pertes alimentaires - Pollution - Santé publique vétérinaire. * * * BIBLIOGRAFÍA 1. ACHA P.N. (1981). - De conceptos a programas: tres decenios de progreso en la Salud Pública Veterinaria y Salud Animal en América Latina y el Caribe. Bol. Ofic. Sanit. Panamer., 90 (6), 510-535. 2. ACHA P.N. & SZYFRES B. (1986). - Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. 2 ed. Pub. Cient. No. 503. OPS/OMS, 988 p. a

189 3 . ANÓN. (1978). — Recomendaciones para la protección de los alimentos en las Américas. National Academy Press, Washington, D.C. 4. BAZAN V., VALLENAS M., VALLENAS A., BULLON L.F. & MIRANDA E. (1989).

-

Diagnóstico de la situación de la cisticercosis en el Perú. In Anales del Seminario Nacional de Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Lima, Perú, 3-4 de julio, 138-149. 5. BEACHMAN L.M. (1976). - Alcance y amplitud del trabajo que tiene por objeto establecer normas internacionales para los contaminantes y polucionantes de los alimentos. Alinorm 76/29. FAO/OMS/PNUMA. 6. BOBENRIETH R. (1984). — Organización administrativa de los Servicios de protección de alimentos - Limitaciones. In Primer taller sobre normalización de alimentos y salud para la América Latina y el Caribe. La Habana, Cuba, marzo, 1-2. 7. CAMPOS M. DE (1991). — Condiciones que favorecen el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas. In Taller conjunto FAO/OPS sobre la prevención y control de micotoxinas en América Latina y el Caribe. San José, Costa Rica, febrero. 8.ECO/OPS (1986). - Toxicología de alimentos. México. 9. FAO (1977). — Micotoxinas. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Informe de la Conferencia Mixta FAO/OMS/PNUMA, Nairobi, 19-27 de septiembre. Estudios FAO, No. 2, Roma. 10. FAO (1979). — Prevención de las micotoxinas en los alimentos, los piensos y sus productos. Estudios FAO, No. 10, Roma. 11. FAO (1985). - Alimentación nutrición. Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos. Estudios FAO, No. 32, Roma. 12. FAO/OMS/PNUMA (1976). - Orientaciones para el establecimiento de un eficaz sistema nacional de inspección de alimentos. FAO, Roma. 13. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (1990). - Actions Levels - Commodity - Reference. CPG 7126.3. 14. FERNICOLA N.A. (1983). - Aspectos toxicológicos de la contaminación ambiental causada por accidentes. Bol. Ofic. Sanit. Panamer., 95 (4), 352-360. 15. GOTLIEB A. (1978). - La importancia de la inocuidad de los alimentos: perspectiva canadiense. In Actas de la Conferencia Interamericana de Protección de Alimentos. National Academy Press, Washington, D.C. 16. GRADOS O., CUBA C O . , MORALES F.N. & MAZABEL C. (1972). - Epidemiología de la

paragonimiasis en el Perú. Archos Peruanos Pat. clín., 26, 33-54. 17. GUNN R.A. & BULLON L.F. (1984). - Enterocolitis por Salmonella: informe sobre un extenso brote provocado por alimentos contaminados en Trujillo, Perú. Bol. Ofic. Sanit. Panamer., 8 8 (4), 308-314. 18. OMS (1984). - Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo. Info. Téc. No. 705. OMS, Ginebra. 19. OMS/FAO (1979). — Zoonosis parasitarias. Informe de un Comité de expertos de la OMS con la participación de la FAO. Info. Téc. No. 137. OMS, Ginebra. 20. OPS/OMS (1978). - Mercurio. Criterios de salud ambiental, No. 1. OPS/OMS, Washington, D.C. 21. OPS/OMS (1983). - Micotoxinas. Criterios de salud ambiental, No. 11. OPS/OMS, Washington, D.C. 22. OPS/OMS (1983). - Diagnóstico de la situación de salud animal en las Américas. Vol. 1. Pub. Cient. No. 451. OPS/OMS. 23. OPS/OMS (1983). - El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. Pub. Cient. No. 442. OPS/OMS. 24. OPS/OMS (1986). - Toxicología de alimentos. Lecturas complementarias. ECO/Metepec, México, 72-73.

190 25. PALOMINO H.J. (1964). — Estudio epidemiológico de un brote de triquinosis humana registrado en el Callao, Perú. In Anales del II Congreso Nacional de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Lima, Perú, octubre, 293-302. 26. PALOMINO H.J. (1989). - Situación actual de las enfermedades de transmisión alimentaria en el Perú. In Anales del Seminario Nacional de Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Lima, Perú. 3-4 de julio, 151-159.