SKRIPSI
STUDI PENGGUNAAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN) PADA PENGAWETAN BAKSO DENGAN ASAM ASETAT
Oleh NANDA HADITTAMA F24050806
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
STUDI PENGGUNAAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN) PADA PENGAWETAN BAKSO DENGAN ASAM ASETAT
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh NANDA HADITTAMA F24050806
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
STUDI PENGGUNAAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN) PADA PENGAWETAN BAKSO DENGAN ASAM ASETAT
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh NANDA HADITTAMA F24050806 Dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Bukittinggi Tanggal Lulus : 1 September 2009 Menyetujui, Bogor,
Oktober 2009
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Tjahja Muhandri, STP, MT
Dosen Pembimbing 1
Dosen Pembimbing 2
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Nanda Hadittama. F24050806. Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto dan Tjahja Muhandri. 2009 RINGKASAN Pengawet merupakan salah satu kategori bahan tambahan pangan. Salah satu pengawet yang sering digunakan adalah asam organik, contohnya asam asetat. Asam asetat memiliki kelemahan saat digunakan ke bahan pangan yaitu aroma dan rasa asam yang tidak disukai. Penambahan bahan lain dibutuhkan sebagai penutup aroma dan rasa asam, salah satunya dengan penggunaan rempah. Bawang putih memiliki komponen citarasa yang khas dan kuat. Pencampuran asam asetat dan ekstrak bawang putih diharapkan dapat menjadi pengawet yang efektif dan diterima secara sensori. Penelitian bertujuan untuk menemukan pengawet yang aman bagi kesehatan, diterima secara sensori, dan relatif murah untuk diaplikasikan pada bakso. Kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih diharapkan dapat mengawetkan bakso selama minimal 4 hari pada suhu ruang tanpa terjadinya perubahan mutu bakso. Penelitian dibagi atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pemilihan metode ekstraksi yang sesuai untuk bawang putih, formulasi asam asetat dan ekstrak bawang putih sebagai larutan biang pengawet, dan melihat pengaruh pengawetan terhadap umur simpan bakso. Pada penelitian utama dilakukan penentuan konsentrasi pengenceran terbaik untuk mengawetkan bakso minimal 4 hari pada suhu ruang. Metode pengawetan yang digunakan adalah perendaman dan perebusan. Lama perlakuan perendaman dan perebusan selama 10 menit. Bakso yang telah direbus atau direndam dengan larutan pengawet dikemas dengan plastik HDPE, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan selama 4 hari atau lebih singkat karena terdeteksinya kerusakan pada bakso seperti terbentuknya lendir atau tumbuhnya miselium kapang. Pengamatan meliputi total mikroba, pengukuran pH, total asam tertitrasi, tekstur, warna, uji organoleptik, dan analisis biaya sederhana. Ekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol, karena ekstrak yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang kuat dibandingkan dengan penggunaan pelarut lain seperti heksan dan etil asetat. Pengukuran kadar air terhadap bawang putih menunjukkan bahwa kadar air bawang putih cukup tinggi yaitu 69.18%, sehingga dilakukan pengeringan bawang putih terlebih dahulu agar kandungan air yang tinggi tidak mengganggu penetrasi pelarut dalam mengekstrak komponen citarasanya. Pengeringan dilakukan menggunakan oven vakum suhu 60oC dengan tekanan 400 mmHg selama 3 jam. Kadar air bawang putih setelah pengeringan menjadi 46.33%. Rendemen ekstraksi dengan etanol 70% yaitu sekitar 75.18% (KA ekstrak bawang putih 66.48%). Kombinasi asam asetat dan ekstrak bawang putih yang terpilih berdasarkan nilai pH dan uji organoleptik yaitu kombinasi 60:40, dengan pH 3.02 dan intensitas rasa asam yang paling rendah. Pengamatan menunjukkan metode pengawetan dengan perendaman dan perebusan memperpanjang umur simpan bakso. Perendaman dengan konsentrasi 10% larutan biang mampu mengawetkan bakso selama 3 hari, perendaman dengan larutan konsentrasi 15% mampu memenuhi target
penyimpanan 4 hari. Pengawetan dengan perebusan menunjukkan keefektifan yang lebih besar dibandingkan pengawetan dengan perendaman. Perebusan dengan konsentrasi larutan 10% larutan biang mampu mengawetkan bakso selama 6 hari. Bakso kontrol telah mengalami kerusakan pada hari ke-1 pengamatan. Uji mikrobiologi menunjukkan pengawetan dengan perendaman (konsentrasi 15% dan 20% larutan biang) dan dengan perebusan (konsentrasi 10%, 15%, dan 20% larutan biang) dapat mempertahankan total mikroba pada bakso dibawah 1x105 koloni/g sampai penyimpanan hari ke-4 di suhu ruang. Uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan semakin tinggi konsentrasi larutan biang yang digunakan menurunkan penerimaan untuk parameter aroma, rasa, dan keseluruhan. Pengawetan dengan konsentrasi terendah yang diujikan yaitu 10% larutan biang menunjukkan penerimaan tertinggi untuk pengawetan dengan metode perendaman dan perebusan. Berdasarkan uji mikrobiologi dan organoleptik, metode pengawetan dan konsentrasi yang memenuhi target penyimpanan selama 4 hari pada suhu ruang adalah metode perendaman dengan konsentrasi minimal 15% larutan biang dan metode perebusan dengan konsentrasi 10% larutan biang. Biaya pengawetan dengan metode perendaman adalah Rp.360,00 per kg bakso dan dengan metode perebusan Rp.516,92 per kg bakso.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Bukittinggi. Penulis adalah putra pertama dari pasangan Bapak Yoer Sofyan dan Ibu Elisri Nelhuda. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 30 ATTS, Bukittinggi pada tahun 1993-1999, kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 4 Bukittinggi pada tahun 1999-2002 dan di SMA Negeri 5 Bukittinggi pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan pada tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah IPMM (Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang) sebagai BPA (Badan Perwakilan Anggota) periode 2006-2007 dan sebagai Ketua pada periode 20082009, HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Staff Departemen Hubungan Luar periode 2007-2008, dan Food Processing Club pada divisi Ice Cream. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang pernah diikuti adalah sebagai Ketua Pelaksana ”Baur” (Masa Perkenalan Departemen dan Himpunan Mahasiswa ITP) pada tahun 2007 dan sebagai staff Public Relation HACCP pada tahun 2007. Penulis juga pernah menjadi trainer pembuatan produk sari buah dan mi jagung tahun 2008, menjadi penyuluh keamanan pangan pada tahun yang sama. Menjuarai cabang basket pada Olimpiade Fateta dari tahun 2006-2009. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis telah menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium ITP FATETA IPB mulai bulan Desember 2008 sampai bulan Mei 2009, dengan judul Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto dan Tjahja Muhandri. STP, MT
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim Puji syukur kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Studi Penggunaan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum LINN) pada Pengawetan Bakso dengan Asam Asetat”, Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak, oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah banyak memberikan bantuan, baik moril, materi dan waktu kepada : 1. Mama dan Ayah tercinta yang telah memberikan dukungan penuh terhadap pendidikan kami baik moril dan materil selama ini, Rifqi, Arif yang memberi semangat dan Nenek untuk kasih sayangnya. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto, selaku dosen pembimbing akademik pertama, yang telah mengarahkan dan memberikan bimbingan, terutama selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. 3. Bapak Tjahja Muhandri STP, MT, yang telah bersedia menjadi dosen pembimbing akademik kedua dan memberikan arahan serta bimbingan dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum M. Sc. yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan memberi masukan untuk penyelesaian skripsi ini. 5. Seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat hingga akhir hayat kelak. 6. Sari Sulistyawati dan Try Aprianti Utami, yang telah memberikan perhatian, dukungan, dan semangat selama ini. 7. Teman-teman terbaik selama di ITP 42 yaitu Aji, Ardi, Wiwi, Hesti, Haris, Midun, Beqi, Caca, Fera, Fuad, Juju, Nina, Umam, Ikhwan, Wahyu,
i
Venty, Muji, Tyu, Adi Leo, Santi, Galih, Arya, Suhe, Olo dan temanteman ITP 42 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. 8. Muji, Nina, Tyu, Kak Cici, Dody dan Indi, teman-teman sebimbingan yang senasib dan sepenanggungan di ITP, dan telah banyak membantu dari awal penelitian sampai skripsi ini selesai. 9. Teman-teman Sarang Rayap, Aji, Haris, Juju, Fuad dan Mas Bowo. 10. Para Laboran yang sangat membantu selama penelitian, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Rojak, Mas Edi, Pak Wahid, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida dan Mba Ari. 11. Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.
Bogor, Oktober 2009
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR.....................................................................
i
DAFTAR ISI...................................................................................
iii
DAFTAR TABEL...........................................................................
v
DAFTAR GAMBAR.......................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................
viii
PENDAHULUAN….......................................................................
1
A. LATAR BELAKANG...............................................................
1
B. TUJUAN....................................................................................
3
C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN.....................
3
D. MANFAAT PENELITIAN.......................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
4
A. ASAM ORGANIK .................................................................
4
B. REMPAH..................................................................................
8
C. BAWANG PUTIH (Allium sativum LINN.).............................
9
D. EKSTRAKSI ............................................................................
12
E. BAKSO......................................................................................
15
III. METODOLOGI PENELITIAN......................................................
19
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................
19
B. METODE PENELITIAN .........................................................
19
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................
20
2. Penelitian Utama ................................................................
21
I.
II.
C. PERLAKUAN............................................................................
24
1. Metode Pengawetan...............................................................
24
2. Konsentrasi Larutan Pengawet...............................................
24
3. Kondisi Pengemasan..............................................................
25
D. PENGAMATAN........................................................................
25
1. Pengukuran Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45,1999)……………………....................…….
25
2. Rendemen Ekstraksi………...................................................
26
iii
3. Pengukuran pH (Apriyantono et al., 1989)............................
26
4. Warna (Pomeranz et. al., 1978)..............................................
26
5. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)...................
27
6. Tekstur (Penetrometer)...........................................................
28
7. Total Mikroba (Fardiaz, 1992)...............................................
29
8. Pendugaan Umur Simpan Secara Visual................................
29
9. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985).........................................
29
10. Analisis Biaya.........................................................................
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................
31
A. PENELITIAN PENDAHULUAN.............................................
32
1. Ektraksi Bawang Putih.........................................................
32
2. Formulasi Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Putih
V.
sebagai Larutan Biang...........................................................
35
3. Pengaruh Pegawetan terhadap Umur Simpan Bakso…........
36
B. PENELITIAN UTAMA ............................................................
39
1. Mikrobiologi.........................................................................
39
2. Derajat Keasaman (pH).........................................................
42
3. Total Asam Tertitrasi.............................................................
48
4. Tekstur...................................................................................
52
5. Warna.....................................................................................
57
6. Uji Organoleptik....................................................................
64
7. Analisis Biaya.......................................................................
71
KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................
75
A. KESIMPULAN............................................................................
75
B. SARAN........................................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................
77
LAMPIRAN ....................................................................................
82
iv
