Hierbas y especias Utilidad alimentaria y usos medicinales
María José Alonso – Farmacéutica – Diplomada en Fitoterapia Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de Barcelona
La cuna de las especias Asia •• Asia 5000años añosa.C a.Cen enChina Chinaya yase se –– 5000 conocíanyyusaban usabanlas las conocían especias especias
Éstasservían servíanpara para •• Éstas –– –– –– ––
Conservarlos losalimentos alimentos Conservar Darmejor mejorsabor, sabor,olor oloryycolor color Dar Fermentaralgunas algunasbebidas bebidas Fermentar Usosmedicinales medicinales Usos
Primergran grancomercio: comercio:China China •• Primer Comprabanespecias especiasen en –– Compraban Indonesia(Maluka (Maluka==Isla Islade de Indonesia lasespecias” especias” las Intercambiocon conIndia IndiayySri Sri –– Intercambio Lanka Lanka Comerciocon conlos losárabes árabes –– Comercio
Las especias en la Biblia Senombran nombranmuchas muchas •• Se especias, especias, Cominos,anís, anís,menta, menta, –– Cominos, mostaza,etc etc mostaza, Seusaban usabanpara paraelelpago pagode de –– Se impuestos impuestos
ReySalomón Salomón Æ ÆSu Su •• Rey riquezase sebasaba basabaen enel el riqueza tráficode demetales metales tráfico preciososyyespecias especias preciosos
Lareina reinade deSaba Sabaleleofreció ofreció –– La comogran granregalo regalo como ESPECIASde deBabilonia Babilonia ESPECIAS
Egipto 3.500años añosa.C. a.C. •• 3.500 conocían,yycomerciaban comerciaban conocían, conlas lasespecias especias con Suconocimiento conocimientopasó pasóaa •• Su griegosyyromanos romanos griegos Lasusaban usaban •• Las Comocondimento condimento –– Como Paralalapreparación preparaciónde de –– Para cosméticos cosméticos Enembalsamamiento embalsamamiento –– En Comomedicamentos medicamentos –– Como
Los Fenicios Desdeel els. s.XIII XIIIa.C. a.C. •• Desde Fundaroncolonias coloniaspor portoda toda –– Fundaron cuencamediterránea mediterránea lalacuenca Comerciaronpor portodo todoelel –– Comerciaron mediterráneouniendo uniendo mediterráneo orientecon conoccidente occidente oriente Desde1.200 1.200aa800 800a.C. a.C. –– Desde Tiro(la (lacapital) capital)se seconvirtió convirtió Tiro enelel“centro “centrode de en distribuciónde deespecias” especias” distribución másimportante importante más Susprincipales principalesclientes clientes –– Sus Griegosyyromanos romanos •• Griegos
Griegos y romanos EnGrecia Grecia •• En crecíanmuchas muchasde delas las –– crecían hierbasaromáticas aromáticasque que hierbas consumimoshoy hoyen endía día consumimos Tomillo,romero, romero,anís, anís,etc. etc. •• Tomillo,
LosRomanos Romanos •• Los grandesconsumidores consumidoresde de –– grandes PIMIENTA PIMIENTA Llevaronlas lasespecias especias aa –– Llevaron todaslas lastierras tierrasque que todas conquistaron conquistaron •• ••
Galias Galias CentroyyNorte Nortede deEuropa Europa Centro
Los Árabes Controlaroneleltráfico tráficodurante durante •• Controlaron 5000años años 5000 Obtuvieronsu supoder podercuando cuando –– Obtuvieron poderde deEgipto Egiptopasó pasóaa elelpoder BabiloniayyAsiria Asiria Babilonia
Ocultabanlalafuente fuentede desus sus •• Ocultaban suministros suministros Decíanpor porejemplo ejemploque quelala –– Decían Canelalalatenían teníanque queiriraa Canela recogeraaun unpaís paísmuy muylejano lejano recoger en“el “elvalle vallede delas lasserpientes” serpientes” en Otrasespecias especiasdecían decían –– Otras estabanprotegidas protegidaspor por estaban monstruosoograndes grandespájaros pájaros monstruos losque quehabía habíaque quevencer vencer aalos
La Edad Media Europa •• Europa Épocaoscura oscura –– Época Estancamientode delas las –– Estancamiento culturas,olvido olvido culturas, Pobreza. –– Pobreza.
Paísesárabes árabes •• Países Mahomacasado casadocon conlalahija hija –– Mahoma deun unmercader mercaderde de de especias especias Difundíalalafé féyy… … –– Difundía comerciabacon conespecias especias comerciaba
El resurgir de las especias Lascruzadas cruzadas •• Las Duraron33siglos siglos –– Duraron
SiglosXII XIIaaXIV XIVÆ Æ •• Siglos Despuésde delas lascruzadas cruzadas Después Renaceen enEuropa Europaelel –– Renace comerciode delas lasriquezas riquezas comercio deAsia Asia de especias,perfumes, perfumes,seda, seda, •• especias, papelde decalidad, calidad, papel alfombrasorientales, orientales,etc. etc. alfombras
Intentanarrebatar arrebataraalos los •• Intentan árabesla lahegemonía hegemoníadel del árabes comercio comercio
El comercio Italia(Venecia, (Venecia,Génova, Génova, •• Italia Florencia)Æ Æempieza empiezael el Florencia) comerciode delas lasespecias especias comercio Enlos losrecetarios recetariosde dela la •• En épocase serefleja reflejael eluso usode de época pimienta,jengibre, jengibre,menta, menta, –– pimienta, cardamomo,nuez nuez cardamomo, moscada,salvia, salvia,perejil, perejil, moscada, comino,azafrán, azafrán,clavo clavooo comino, anís anís
Marco Polo
De Asia trajo a Europa: Las Especias La Pasta La Seda
La ruta de las especias •• ••
SigloXIII XIIIÆ ÆMarco MarcoPolo Polo Siglo Laruta rutade delas lasespecias especias La Æde deExtremo ExtremoOriente: Oriente: Æ archipielagode deSonda Sonda –– archipielago (Indonesia),de delalacosta costa (Indonesia), Malabar(costa (costa Malabar suroccidentalde delalaIndia). India). suroccidental
Llegabanaatravés travésdel del •• Llegaban Mediterráneoaa Mediterráneo Constantinopla yy Constantinopla Alejandría) Alejandría) Desdedonde dondese sedistribuían distribuían –– Desde mundocristiano. cristiano. alalmundo
Los portugueses Vasco de de Gama Gama •• Vasco Rutapor pormar maraaINDIA, INDIA, –– Ruta rodeandoel elcabo cabode de rodeando BuenaEsperanza Esperanza Buena Acuerdocomercial comercialcon con –– Acuerdo legobierno gobiernode deCalicut Calicut le (India) (India) Comerciode de –– Comercio Nuezmoscada, moscada,clavo, clavo, •• Nuez canela,jengibre, jengibre, canela, pimienta. pimienta.
El descubrimiento de América Colónquería queríadescubrir descubrir •• Colón rutaalternativa alternativaaala laIndia, India, ruta paracomercio comercioespecias especiasyy para metalespreciosos preciosos metales Alimentos: •• Alimentos: Cacahuetes •• Cacahuetes Cacao •• Cacao Maíz •• Maíz Patata •• Patata Pimientade deJamaica Jamaica •• Pimienta Pimiento(Chile) (Chile)yy •• Pimiento pimentón pimentón Piña •• Piña Tomate •• Tomate Vainilla •• Vainilla
Guerra de las especias Losportugueses portugueses •• Los contrataronaalos los contrataron holandesespara parael el holandeses comerciode delas lasespecias especias comercio Seinició inicióuna unaguerra guerra –– Se cuandolos losholandeses holandesesse se cuando apoderarondel delmercado mercado apoderaron
Inglesesyyholandeses holandeses •• Ingleses
Lucharon20 20años añospor porelel –– Lucharon monopolio monopolio GranBretaña Bretañase se •• Gran apoderóde deIndia Indiayy apoderó Ceilán Ceilán Holandade deJava Javayy •• Holanda Sumatra Sumatra
Condimentos: Hierbas y especias • • • • • • • • • • • • • • •
Ajo Albahaca Cebolla Cebollino Eneldo Estragón Guindilla Laurel Mejorana Menta Orégano Perejil Romero Salvia Tomillo
• • • • • • • • •
Anís Azafrán Cardamono Cilantro Comino Enebro Nuez Moscada Paprica Pimienta
Los condimentos
Ajo
Ajo (Allium sativum L) Unpoco pocode dehistoria: historia: •• Un OrigenÆ ÆAsitico Asitico –– Origen Enel elantiguo antiguoEgipto Egipto Æ Æpara para –– En revigorarseyyfortificarse. fortificarse. revigorarse Enlas lastumba tumbade delos losFaraones Faraones Æ Æ –– En paraalejar alejarlos losespíritus espíritusmalignos. malignos. para En1600 1600Clupeper, Clupeper,médico médicoyy –– En farmacéutioinglés inglésÆ Æafirmó afirmóque que farmacéutio podíacurar curarel elresfriado, resfriado,la latos, tos,la la podía bronquitisyyel elasma asma bronquitis Supropiedad propiedadmás másapreciada apreciada Æ Æ –– Su combatirenfermedades enfermedadesee combatir infecciones. infecciones. Durantela laPrimera PrimeraGuerra Guerra –– Durante MundialÆ Æen enuso usoexterno externopara parala la Mundial desinfecciónde delas lasheridas heridas desinfección
Ajo: Usos culinarios y medicinales Culinarios: en en bulbo, bulbo, •• Culinarios: diente, deshidratado deshidratado diente, entoda todala lacocina cocina –– en mediterránea,asiática asiáticayy mediterránea, centro/sudamericana americana centro/sud Dasabor saborcaracterístico característicoaa –– Da todoslos lostipos tiposde decarnes, carnes, todos pescadosyyverduras verduras pescados Acciónconservante conservantepor porsus sus –– Acción propiedadesantisépticas antisépticas propiedades
Medicinales: diente, diente, •• Medicinales: perlas de de aceite aceite de de ajo ajo perlas Favorecelalacirculación circulación –– Favorece Ayudaaacontrolar controlarelel –– Ayuda colesterol colesterol Resfriadosyygripes gripes –– Resfriados
Precauciones:No Noutilizar utilizaren enuso uso Precauciones: terapéuticoalalmismo mismotiempo tiempoque que terapéutico otrostratamientos tratamientos otros anticoagulantesyyantes antesde de anticoagulantes someterseaacirugía cirugía someterse
Albahaca
Albahaca (Ocimum basilicum L) Existencerca cercade de40 40variedades. variedades. •• Existen Escaracterística característicade dela lacocina cocina Es mediterránea mediterránea Unpoco pocode dehistoria historia •• Un Sunombre nombrederiva derivadel delgriego griegoÆ Æ –– Su basilicòn,==real real basilicòn, OrigenÆ ÆlalaIndia. India. –– Origen Introducciónen enEuropa EuropaÆ Ægriegos griegosyy –– Introducción romanos. romanos. EnEgipto EgiptoÆ Æcomponente componentedel delbálsamo bálsamo –– En demomificación. momificación. de Enlalaantigua antiguaRoma RomaÆ Æsímbolo símbolode delos los –– En enamorados,además ademásde desu suuso uso enamorados, culinario culinario
Albahaca: Uso culinario Culinario:Hojas Hojassecas, secas,oofrescas, frescas, •• Culinario: enterasoopicadas picadas enteras SaborÆ Æfragante fraganteyyfresco frescoÆmás Æmás •• Sabor fuerteen enverano. verano. fuerte Lashojas hojasmás másperfumadas perfumadaslas las –– Las recogidaspoco pocoantes antesde delalafloración, floración, recogidas lashojas hojasmás másviejas viejasÆ Æsabor sabormás más –– las picante. picante.
Enfresco frescoÆ Æplatos platosaabase basede dehuevos, huevos, •• En pescadosyymariscos, mariscos,verduras verdurasyy pescados hortalizas,yypasta. pasta. hortalizas, Agregaren enelelúltimo últimomomento momentoyy –– Agregar trocearcon conlos losdedos. dedos. trocear
Lashojas hojassecas secasÆ Æpara paralala •• Las preparaciónde dejugos, jugos,estofados estofadosyy preparación sopas. sopas.
Tiene Tieneefecto efectoaperitivo aperitivoyy digestivo digestivo
Albahaca: Usos medicinales •• Parte Parte utilizada: utilizada: –– Hojas Hojasyysumidades sumidades
•• Usos: Usos: –– Interno InternoÆInapetencia, ÆInapetencia, trastornos trastornos digestivos, digestivos, –– Externo ExternoÆ Æfaringitis, faringitis,heridas heridas Precauciones: Precauciones: En Enuso usointerno internono nousar usarelel aceite aceiteesencial. esencial. En Enuso usoexterno externodiluir diluiren en aceite aceitevegetal. vegetal.
Cebolla
Cebolla (Allium cepa L) •• Existen Existeninfinidad infinidadde de variedades: variedades: •• Un Unpoco pocode dehistoria: historia: –– Tiene Tienemás másde de3.500 3.500años años –– Origen: Origen:Asia AsiaMenor Menoryycuenca cuenca Mediterránea Mediterránea –– Egipto EgiptoÆ Æajo ajoyycebolla cebollaeran eranlala base basedel delsustento sustentode delos los esclavos esclavosque queconstruían construíanlas las pirámides pirámides –– Griegos Griegosyyromanos romanosÆ Æcontra contra lalatos, tos,resfriados resfriadosyydolor dolorde de garganta garganta
Con Conpan panyysal salÆ Ædesayuno desayuno
Cebolla: Usos culinarios Frescas,desecadas: desecadas:en encopos, copos, •• Frescas, enpolvo, polvo,deshidratadas deshidratadas en Saborintenso intensoyycaracterístico característico •• Sabor Amplisimouso: uso: •• Amplisimo Enlos loscaldos, caldos,sopas, sopas,yyconsomés consomés –– En Concarnes carnesyypescados pescadosguisados guisados –– Con hornoyyen ensalsas. salsas. ooalalhorno Estofadasooen envinagre vinagrecomo como –– Estofadas entrantes entrantes Ingredienteprincipal principalen enplatos platosde de –– Ingrediente tradiciónveneciana veneciana lalatradición Hervidasyyglaseadas glaseadasÆ Æcomo como –– Hervidas acompañamiento. acompañamiento.
Conservan Conservanlos losalimentos alimentospor por su suacción acciónantibacteriana. antibacteriana.
Cebolla: Usos medicinales Parte usada: usada: •• Parte Bulbo –– Bulbo
Usos: •• Usos: Perdidade deapetito apetito –– Perdida Prevenciónarteriosclerosis arteriosclerosis –– Prevención Resfriados(acción (acción –– Resfriados expectorante) expectorante) Diabetes(acción (acción –– Diabetes hipoglucemiante) hipoglucemiante) Enexterno externo Æ Ædesinfección desinfecciónyy –– En cicatrizaciónde deheridas. heridas. cicatrización
Puede Puedecausar causar dermatitis dermatitisde decontacto. contacto.
Guindilla
Guindilla (Capsicum frutescens) •• Originaria Originariade deEcuador, Ecuador,Perú Perúyy Chile Chile –– se setrajo trajoaaEuropa Europatras traselel descubrimiento descubrimientode deAmérica América
•• Un Unpoco pocode dehistoria: historia: –– Era Eraconsiderada consideradaútil útilen enlos los problemas gastrointestinales, problemas gastrointestinales, incluido incluidoeleldolor dolorde deestómago, estómago, –– En Enlos lospaíses paísescálidos cálidosse se utilizan utilizan(como (comootras otrasespecies especies picantes) picantes)por porsus susefectos: efectos: •• •• •• ••
digestivo, digestivo, antiséptico, antiséptico, termorregulador termorreguladorcorporal, corporal, Aumentar Aumentarlalased sedÆ Æasegura asegura elelaporte hídrico aporte hídrico
Guindilla: Usos culinarios •• Frescas Frescas oo secas, secas, verdes verdes oo maduras maduras (rojas). (rojas). •• Existen Existen múltiples múltiples variedades variedades –– Sabor Saborpicante picanteaamuy muy picante, picante, –– de depoco pocoaamuy muy aromático aromático
•• Amplio Amplio uso: uso: frescas frescas oo cocinadas cocinadas
Guindilla: Usos medicinales •• Parte Parte usada: usada: –– frutos frutos
•• Usos: Usos: –– Principalmente Principalmenteen enuso uso externo externo •• Dolores Doloresreumáticos reumáticosyy osteoarticulares osteoarticulares •• Dolores Dolorespost postherpéticos herpéticos
••Puede Puedeproducir produciralergia alergia ••En Enlas laspersonas personasque quetoman toman antihipertensivos antihipertensivos(tipo (tipoECA) ECA)Æ Æ comidas, comidas,pueden puedenprovocar provocar episodios episodiosde detos tos
Laurel
Laurel (Laurus nobilis) • Origen: – Proviene de Asia – Extendida en toda la Cuenca Mediterránea
• Un poco de historia – Además de cómo condimento, el laurel significaba Æ victoria – Originariamente, las cuatro barras estaban enmarcadas por hojas de laurel (1932)
Laurel: Usos culinarios • Hojas frescas o secas • Sabor muy aromático – ligeramente amargo y picante en uso directo
• Uso: – Sopas y potajes – Estofados de carnes y pescados – Ingrediente esencial en la bullabesa
Acción Acciónbactericida. bactericida. Estimula Estimulaelelapetito apetitoyylas las secreciones secrecionesdigestivas, digestivas,
Laurel: Usos medicinales • •
Parte usada: – hojas Usos: – Uso tradicional • Interno: aperitivo, malas digestiones, espasmos gastrointestinales, gases intestinales, bronquitis. • Externo: estomatitis, faringitis, sinusitis. • El aceite de los frutos ("manteca de laurel"), se usó en el tratamiento de las inflamaciones osteo articulares y pediculosis (piojos)
Mejorana
Mejorana (Origanum majorana) • Origen: – Oriente Medio
• Uso histórico: – Se consideraba símbolo de la felicidad – Griegos y romanos la usaban para impedir que la leche se volviera ácida durante las tormentas
Mejorana: Usos culinarios • Hojas y sumidades floridas • Sabor muy aromático y dulce. • Amplio uso en cocina mediterránea en : – pizzas, ensaladas mixtas, salsas crudas, vinagres y aceites aromáticos, sopas y los acompañamientos de cada tipo.
Al brócoli le da un toque fresco y muy aromático
Mejorana: Usos medicinales • Parte usada: – Sumidades floridas
• Usos: – Como digestiva, para facilitar la eliminación de los gases. – En infusión en resfriados El aceite esencial,a dosis altas y/o uso prolongado puede provocar cefalea e hipnosis
Menta
Menta (Mentha x piperita) • Un poco de historia – Cuenta Ovidio que la ninfa Minta, amada por Plutón, fue convertida en planta por la celosa Proserpina – En el antiguo testamento consta que era usada para perfumar los comedores y elevar el espíritu – Una de las hierbas más preciadas para el dios de la medicina Æ Thot
Menta: Usos culinarios •• Múltiples Múltiplesvariedades variedades •• Uso Usoextendido extendidopor: por:
–– Oriente, Oriente,sur surde deEuropa, Europa,Centro CentroyySud Sud América América
•• Hojas Hojasfrescas frescasoodesecadas desecadas •• Sabor Saborintenso, intenso,fresco fresco yypicante picanteen enlala variedad variedadxxpiperita piperita •• Amplisimo Amplisimouso: uso:
–– Para Parapreparar prepararelelcordero, cordero,yytodas todaslas las carnes con sabores fuertes como el carnes con sabores fuertes como el pato patoyyelelcarnero. carnero. –– Muy Muyfresca, fresca,combinándose combinándosebien biencon conlas las verduras de verano: tomates, pepinos, verduras de verano: tomates, pepinos, patatas patatasnuevas, nuevas,berenjenas berenjenasyy calabacines. calabacines. –– También Tambiénresalta resaltalos lossabores saboresde defrutas: frutas: frambuesas, frutillas y otras bayas. frambuesas, frutillas y otras bayas.
Acompañando Acompañandolos los cocktails cocktailsaperitivos, aperitivos,sobre sobre todo todolos loscítricos cítricoscomo comoelel pisco piscosour sour
Menta: Usos medicinales •• Parte Parte usada: usada: –– Las Lashojas hojas
•• Usos: Usos: –– Trastornos Trastornosdigestivos digestivos (contra (contralos losgases gases intestinales) intestinales) –– Uso Usoexterno: externo: resfriados, resfriados,dolores, dolores, picor. picor.
Precaución! Precaución!No Nodebe debeusarse usarse el aceite esencial de menta el aceite esencial de menta en enniños niñosmenores menoresde de33años años ni nien enpersonas personascon con bronquitis bronquitisasmática asmáticaooasma asma
Orégano
Orégano (Origanum vulgare) •• Nombre: Nombre: –– Oros Oros==monte monte –– Ganos Ganos==belleza belleza
•• Un Un poco poco de de historia: historia: –– Se Seencuentra encuentradescrito descritoen enlala antigua antiguacocina cocinaromana romana –– Quemado Quemadocon contomillo tomilloyy menta menta(sahumerios) (sahumerios)Æ Æ desinfectante desinfectanteen enepidemias epidemias –– Egipto, Egipto,Grecia Greciayyroma, roma,en en pasta pastade depan pancon conhierbas hierbas Æ Æantecesor antecesorde delalapizza pizza (latín (latínÆ Æpicea) picea)
Hace Hace1000 1000años añosÆ ÆNápoles NápolesÆ Æ circulos circulosde depan pancon conhierbas hierbas (orégano, (orégano,albahaca, albahaca,tomillo) tomillo)Æ Æ “Foccacia” “Foccacia”
Orégano: Usos culinarios •• Sumidades Sumidadesfloridas floridasfrescas frescasoo desecadas desecadas –– Deben Debensacudirse sacudirseuna unavez vezsecas secas para paradesprender desprenderlas lasflores flores •• Sabor Saborintenso intensoyymuy muyperfumado perfumado •• Amplísimo Amplísimouso: uso: –– para paraaromatizar aromatizarcomidas comidascocidas cocidas oocrudas crudasÆ ÆEn Enlos losguisos guisosañadir añadiralal
final finalde delalacocción cocciónpara paraque queno no amargue. amargue.
–– quesos, quesos,ensaladas ensaladasde detomates, tomates, –– pizzas, pizzas, –– para paraconservar conservarelelcaldo, caldo,yylas las hortalizas hortalizas –– en enaceite aceiteyyen envinagre, vinagre, –– en enlas lassalsas salsasyy –– en enlos loslicores licoresdigestivos. digestivos.
En Eneleladobo adobode delos los embutidos embutidoscon contomillo, tomillo,ajo, ajo, romero, romero,laurel laurelyypimentón, pimentón, principalmente principalmente
Orégano: Usos medicinales •• Parte Parte usada: usada: –– Sumidades Sumidadesfloridas floridas
•• Usos: Usos: –– Aperitivo, Aperitivo,digestivo digestivo (gástrico (gástricoyyhepático) hepático) –– En Enexterno: externo:picaduras, picaduras, heridas heridas Por Porsu supoder poderbactericida bactericidayy fungicida, fungicida,en enuso usoexterno externo para paralalahigiene higienede delos lospies pies
Perejil
Perejil (Petroselinum sativum) Elnombre nombre •• El Petroselion apio apiode delas las –– Petroselion piedras piedras Sativum== cultivado cultivado –– Sativum
Unpoco pocode dehistoria: historia: •• Un Origen:Mediterráneo Mediterráneo –– Origen: Ampliamenteextendido extendido –– Ampliamente Enlalaantigüedad antigüedadse se –– En empleabapara parahonrar honraraalos los empleaba muertos muertos Usocomo comocondimento condimentoÆ Æaa –– Uso partirde delalaEdad EdadMedia Media partir
Usos culinarios Generalmentese seusa usa •• Generalmente fresco,aunque aunquetambiénÆ tambiénÆ fresco, secooodeshidratado. deshidratado. seco Realzalos lossabores saboresde delos los •• Realza alimentosyyde deotros otros alimentos condimentosÆ Æbouquet bouquet condimentos garnie,finas finashierbas, hierbas,etc. etc. garnie, Saborintenso intensoyy •• Sabor característico característico Amplísimouso uso Æ Æ •• Amplísimo combinacon contodo todo Æ Æ combina Arguiñano Arguiñano
Salsa“bagnet “bagnetverd” verd” •• Salsa ajo,yema, yema,miga migade depan panbañada bañada –– ajo, envinagre, vinagre,filetes filetesde deanchoas anchoasy,y, en perejil perejil Sobresopas, sopas,potáges potágesyycocidos cocidos –– Sobre “Zimino” •• “Zimino” Rehogaren enaceite aceiteoo –– Rehogar mantequilla,ajo, ajo,espinacas, espinacas, mantequilla, acelgas,sal salyypimienta. pimienta.Añadir Añadir acelgas, perejilfinamente finamentepicado picadoalal perejil final. final. Paraacompañar acompañarpescados pescados –– Para hervidosooalalhorno. horno. hervidos
Usos medicinales Parte usada: usada: •• Parte Hojasyyraíces raíces –– Hojas
Usos: •• Usos: Cuandose serequiere requiere –– Cuando diuresis diuresis Lashojas hojasmasticadas masticadas –– Las contrala lahalitosis halitosis contra Doloresmenstruales menstruales –– Dolores (eninfusión) infusión) (en
Ojo Ojocon conelelperejil perejilsilvestre silvestreÆ Æ fácilmente fácilmenteconfundible confundiblecon conlala cicuta cicutagg
Romero
Romero (Rosmarinus officinale L) • El nombre: Rosmarinus = rocío de mar • Un poco de historia: – Para los romanos símbolo de amor y muerte Æ"Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". – Se usaba para aromatizar el vino
Usos culinarios • Hojas generalmente secas. • Sabor intenso y muy aromático, característico • para aromatizar platos y comidas diversos – asados, guisados, – platos a base de patatas, pastas – patés rústicos, paté de hígado, – con el cordero, el buey, – Con las aves: pato, ganso, etc., y el conejo
Conservante Conservanteyyantioxidante antioxidante
Usos medicinales • Parte usada: – Las hojas desecadas
• Usos: – Interno: Malas digestiones (gástricas y hepáticas) – Externo: reumatismo, golpes, heridas – Fortalecedor cuero cabelludo
Salvia
Salvia (Salvia officinalis) • Nombre: – Salvare = salvar, salud
• Un poco de historia – Usada primero como medicina – La introduce como condimento en el S XIII Arnau de Vilanova
Æ para rellenar gansos y lechón asado
“Qui “Quiha halalasauge saugedans dansson sonjardin, jardin, n’ha n’hapas pasbesoin besoinde demedecin” medecin” (dicho (dichopopular popularfrancés) francés)
Usos culinarios • • •
Hojas, frescas, desecadas: Sabor intenso y aromático un poco picante Amplio uso: – platos de carnes (en particular al ternera e hígado) y salchichas – Rehogada en mantequilla para sazonar comidas; – En Alemania para darle sabor a las anguilas – En los países mediterráneos, pasta con quesos, – la salvia picada con cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.
Patatas Patatasnuevas nuevascon conqueso queso parmesano parmesanoyysalvia salvia
Usos medicinales • Parte usada: – hojas
• Usos: – Interno: Malas digestiones, exceso de sudoración, sofocos de la menopausia – Externo: Desodorantes
Tomillo
Tomillo (Thymus vulgaris) • Nombre: – Del egipcio Tham
• Un poco de historia – Griegos Æ miel de Herpellon Æ apreciada contra las enfermedades respiratorias – Galeno lo consideraba: • Potente antiséptico • antirreumático
– Los romanos Æ perfumar vinos y quesos
– En la Edad Media las damas lo regalaban a sus amados para protegerlos en las batallas
Se Seutilizaba utilizabapara paraconservar conservarlos los alimentos alimentos
Usos culinarios • • •
Hojas frescas, desecadas Sabor intenso, aromático, fresco, caracteerístico Amplio uso: – Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. – Forma parte del bouquet garnie – se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. – Con el pescado y las verduras – con buey, cordero, pollo y los platos de aves de caza que necesitan una cocción lenta con ajo y vino. Con la caza en general y conejo en especial.
AAmenudo menudose seagrega agregaaa las lasmantequillas mantequillas aromáticas. aromáticas.
Usos medicinales • Parte usada: – hojas
• Usos: – Interno: Malas digestiones, Procesos catarrales de las vías respiratorias, bronquitis, tos irritativa. – Externo: Desodorante y antiséptico de los pies.
Las especias
Anís
Anís (Pimpinella anisum) • Un poco de historia – Griegos, romanos y egipcios Æ la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias que se servían como digestivo – Inglaterra S. XIV Æ utilizado en la preparación de tortas, pan y golosinas. – En nuestro país Æ introducida por lo árabes • Bebida • Condimento
Unas Unasgotas gotasde deanís anísen enelelbotijo botijo para para“refrescar” “refrescar”elelagua agua
Usos culinarios •
Frutos desecados
•
Sabor intenso, dulce y fresco a la vez, característico
•
Amplio uso: – Para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; – en Europa septentrional se agrega a los quesos – Se cuece junto a verduras como la col. – acompañan muy bien el pescado
Infusión Infusiónyylicor licorcomo comodigestivo digestivo Aromatizante Aromatizantede deamplio ampliouso usoen en industria industriaalimentaria alimentaria En EnFrancia Franciaforma formaparte partede delas lasbebidas bebidas aperitivas aperitivas
Usos medicinales • Parte usada: – Frutos desecados
• Usos: – Interno: Malas digestiones, espasmos gastrointestinales, flatulencias. – Cólico del lactante – Resfriados
El Elcomino, comino,lalaalcaravea alcaraveayy elelhinojo hinojotienen tienen prácticamente prácticamentelas lasmismas mismas propiedades propiedadesculinarias culinariasyy medicinales medicinales
Azafrán
Azafán (Crocus sativum) •• Un Un poco poco de de historia historia –– Conocida Conocidadesde desdela la prehistoria prehistoria –– Introducida Introducidaen enEuropa Europa por porlos losárabes árabesen enel elS. S. X. X. –– AAEspaña Españaparece pareceque que la latrajeron trajeronya yalos los Fenicios Fenicios
–– Apreciada Apreciadacomo comoeleloro oro los losromanos romanoscubrían cubríanlos los caminos caminospor pordonde donde pasaban pasabanlos loshéroes héroes
Cada Cadaflor flortiene tienesolo solo33estambres. estambres. Debe Deberecogerse recogerseaamano manoantes antesdel del amanecer. amanecer.
Usos culinarios •• Estambres Estambresdesecados desecados •• Sabor Sabordelicado, delicado,característico característico •• Amplio Ampliouso: uso: –– para paradar darsabor saboraacualquier cualquier tipo tipode decomida, comida,aabase basede de arroz arrozyypescado, pescado,como comolala bouillabaisse, bouillabaisse,lalapaella, paella,elel risotto risottoaalalamilanesa. milanesa. –– En Enlas lasregiones regionesmediomedioorientales orientalesse seusa usatambién también en enlos losbudines budinesyydulces dulcesde de arroz, arroz, –– En EnGran GranBretaña Bretañase seusa usa para parapreparar prepararlas las tradicionales tradicionalestortas tortasyy roscas roscasalalazafrán. azafrán.
Si Simete metelos losestambres estambres en enelelagua aguacaliente calienteyy estos estosno nose sedisuelven disuelvenalal instante, instante,quiere quieredecir decir que queelelazafrán azafránes es impuro impuroooque quees esviejo. viejo.
Usos medicinales Parte usada: usada: •• Parte estambres –– estambres
Usos: •• Usos: Interno:Malas Malas –– Interno: digestiones digestiones Colorante de de –– Colorante preparacionesyy preparaciones fórmulasmagistrales magistrales fórmulas
Enebro
Enebro (Juniperus communis) •• Un Unpoco pocode dehistoria historia –– La LaGinebra: Ginebra:su suorigen origenlalasitúan sitúan en los siglos XV y XVI en en los siglos XV y XVI enlos los países bajos. países bajos. –– La Lafamosa famosacasa casaBols Bolsdata datade de 1575 y en un tratado de 1575 y en un tratado de destilación destilaciónde de1582 1582ya yase se menciona al "acqua-juniperi" menciona al "acqua-juniperi" antecesor antecesordel del"jenever" "jenever" holandés y del holandés y delGin Gininglés. inglés. –– parece pareceprobado probadoque quefue fue Franciscus Sylvius (Francois Franciscus Sylvius (Francois de deleleBoe; Boe;1614-1672) 1614-1672) profesor de profesor delalafacultad facultadde de medicina de la ciudad de medicina de la ciudad de Leyden Leyden(Holanda) (Holanda)quien quien destilo el fruto del enebro destilo el fruto del enebrocon con alcohol puro, a fin de producir alcohol puro, a fin de producir un unelixir elixirmedicinal medicinalatendiendo atendiendo aalas propiedades las propiedades beneficiosas beneficiosasque quedesde desde siempre ha tenido siempre ha tenidoelelenebro enebro para el riñón. para el riñón.
Base Basede delalafabricación fabricaciónde delala ginebra ginebra
Usos culinarios •• Bayas Bayas •• Sabor Sabordulce dulceyyaromático aromático •• Uso: Uso: –– para paraaromatizar aromatizarlas lascarnes carnes de decaza, caza,ciervo, ciervo,pichón pichón salvaje y jabalí. salvaje y jabalí. –– El Elenebro enebroresalta resaltaelelsabor sabor del cerdo del cerdo –– En Enelelpaté patéde decarnes carnesde de animales salvajes, combina animales salvajes, combina bien biencon conlos losrellenos rellenosaa base basede decastañas castañasyyfrutas frutasyy con conlas lasverduras verdurasde delala familia familiadel delrepollo. repollo.
Base Basedel delsabor saborespecial especial del delChoucroute Choucroute
Usos medicinales Parte usada: usada: •• Parte Bayas –– Bayas
Usos: •• Usos: Ayudaaaeliminar eliminar –– Ayuda líquidos,contra contrala la líquidos, artritisyyla lagota. gota. artritis
Nuez moscada
Nuez moscada (Myristica fragrans ) Un poco poco de de historia historia •• Un Alprincipio principiodel delS.XVI, S.XVI, –– Al cuandofueron fueron cuando descubiertaslas lasIslas Islas descubiertas Molucas,esta estaespecie especie Molucas, fuetan tanapreciada apreciadayy fue caraque quefue fuemotivo motivode de cara intrigaspor porsu su intrigas posesiónentre entrelos los posesión distintospaíses paísesde de distintos Europa Europa
Usos culinarios Semillas,desecadas, desecadas,enteras enteras •• Semillas, enpolvo polvo ooen Sabordulce, dulce,refinado, refinado, •• Sabor aromático,característico característico aromático, Uso: •• Uso: Muyusada usadaen enOriente OrienteMedio Medio –– Muy entortas tortasyyplatos platosdulces; dulces;pero pero en tambiénen encomidas comidassaladas. saladas. también Tambiénse seutiliza utilizaen enlas las –– También salchichas,paté, paté,carnes carnes salchichas, conservadas conservadas conhuevos, huevos,quesos, quesos, –– con espinacas,brócoli; brócoli; espinacas, paraaromatizar aromatizarbebidas bebidas –– para alcohólicascomo comoelelvino vino alcohólicas hervido,ponche ponchede deron ronyyfruta. fruta. hervido,
Es Espreferible preferiblecomprar comprarlala semilla semillaeeirla irlarallando rallando Perfume Perfumecaracterístico característico en enlalasalsa salsabechamel bechamel
Usos medicinales Parte usada: usada: •• Parte Semilla –– Semilla
Usos: •• Usos: Interno:Favorece Favorecelas las –– Interno: digestiones,para paraabrir abrir digestiones, elapetito. apetito. el Externo:rubefaciente rubefaciente –– Externo: endolores doloresmusculares musculares en
Pimienta
Pimienta (Pepe peper nigrum) Un poco poco de de historia historia •• Un Yaconocida conocidaen enla la –– Ya Romaantigua antigua Roma Abrela laruta rutade delas las –– Abre especiasdesde desdeAsia Asia especias Trasla lacaída caídade de –– Tras Bizancio,Venecia Venecia Bizancio, teníael elmonopolio monopolioen en tenía Europa Europa Actualmentela laIndia Indiael el –– Actualmente primerproductos productos primer
Usos culinarios •• Pimienta Pimientanegra negra--bayas bayasinmaduras, inmaduras,desecadas desecadas7-10 7-10días díasalalsol solhasta hasta Æ Æcolor colornegro. negro.Se Sepueden puedenencontrar encontrarenteras enterasooen enpolvo. polvo. Pimienta Pimientablanca blanca--Bayas Bayasrojizas, rojizas,casi casimaduras, maduras,en enagua aguahasta hastaque que pierden pierdenlalamembrana membranaexterna externaÆ Ædesecadas; desecadas;son sonmás máspequeñas pequeñasque que lalanegra negrayytienen tienenun unsabor sabormenos menosfuerte. fuerte.Se Seencuentran encuentranenteras enterasooen en polvo. polvo. Pimienta Pimientaverde verde--Bayas Bayasverdes, verdes,inmaduras, inmaduras,conservadas conservadasen en salmuera salmueraooen envinagre, vinagre,se sereducen reducenfácilmente fácilmenteen enuna unapasta, pasta,tienen tienen un unsabor saborfresco, fresco,no nomuy muypicante, picante,pero peroaromático. aromático. Pimienta Pimientarosada rosada-Bayas -Bayascasi casimaduras, maduras,variedad variedadde de América Américadel del Sur, Sur,se seponen ponenen ensalmuera salmueraoose sedesecan. desecan.Tienen Tienenun unsabor saboraromático aromático yyresinoso. resinoso.Si Sise seconsumen consumengrandes grandescantidades cantidadespueden puedenser sertóxicas. tóxicas. Pimienta Pimientalarga larga--Pequeños Pequeñosfrutos frutosnegros negrosde deforma formacónica, cónica,largos largosde de más másoomenos menos1,5 1,5cm; cm;tienen tienenun ungusto gustointenso, intenso,pero perobastante bastantedulce. dulce. Es Esraro rarosu suuso usoen enOccidente, Occidente,en encambio. cambio.Variedad Variedadde deIndia Indiayyen enelel Extremo ExtremoOriente. Oriente. Pimienta Pimientamignonette mignonette-Es -Esuna unamezcla mezclade debayas, bayas,blancas blancasyynegras, negras, molidas molidasgrossamente. grossamente.Es Escomún comúnen enFrancia Franciacomo comocondimento condimentode de mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico
Usos medicinales •• Parte Parte usada: usada: –– Frutos Frutos
•• Usos: Usos: –– Interno: Interno:Favorece Favorecelas las digestiones, digestiones,abre abreel el apetito apetito –– Externo: Externo:como como rubefaciente rubefacienteen endolores dolores osteoarticulares osteoarticulares
Conclusión • El ARTE de sazonar es tan antiguo como el mundo • Objetivos – Mejorar el sabor – Conservar los alimentos – Enriquecen los platos dándoles color, aroma y potenciando los sabores – Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más, pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las digestiones.
