SERAT MAKANAN ( DIETARY FIBER)
Serat makanan (dietary fiber) bahan makanan yang berasal dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia Serat kasar = bahan pangan yg tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (H2SO4 1.25% dan NaOH 1.25%). Asam sulfat dan NaOH: NaOH: kemampuan menghidrolisisnya lebih besar daripada enzim pencernaan nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai ½ dari nilai serat makanan
SERAT MAKANAN
Serat larut (Soluble Dietary Fiber, SDF)
Serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan gum guar
Serat gum guar dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol darah tinggi tanpa diikuti penurunan berat badan
Serat tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF) Serat yang tidak larut dalamair ada tiga macam yaitu : sellulosa, hemisellulosa dan lignin
Serat Makanan dibedakan 3 fraksi : 1. Polisakarida strukstur: selulosa, pektin, dan hemiselulosa 2. Polisakarida non struktur : gum dan musilago 3. Non polisakarida struktur (polimer fenilpropane) : lignin Bahan Pangan Sumber Serat :
Sayuran Buah-buahan Kacang-kacangan serealia dedaknya tinggi serat
Kandungan Serat Tak Larut dan Serat Larut (%) Bahan
Serat Tak Larut
Serat Larut
Oat Bran
13,5
14,0
Jagung
1,5
1,8
Ketela rambat
1,5
1,1
Asparagus
1,1
0,5
Ketimun
0,5
0,4
Apel
1,1
0,9
Jeruk
1,4
0,6
Metabolisme Serat : ~ Serat tidak tercerna oleh enzim pencernaan masuk usus besar/kolon
Serat makanan larut difermentasi oleh: mikroflora usus (bakteri asam laktat yaitu :
Bifidobacterium dan Lactobacillus) menjadi SCFA (Short Chain Fatty Acids )
atau asam lemak rantai pendek dan gas CO2 - SCFA : asam asetat, asam propionat, asam butirat dan asam valerik
SCFA : berpengaruh terhadap metabolisme
karbohidrat dan lemak. 1 g SCFA = 1,87 Kal 50 % dari kalori gula/KH tercerna ( 4 Kal/g ) - SCFA menyebabkan suasana asam dlm usus bakteri patogen tidak tumbuh - CO2 bila menumpuk flatulensi
Serat makanan tidak larut berpengaruh terhadap gerak peristaltik usus dan massa fases, tetapi tidak berpengaruh terhadap metabolisme. Kebutuhan Serat makanan : ~ orang dewasa 20 - 35 gram/hari atau 10-13 gram serat / 1000 kal. ~ tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia secara umum = 10.5 gram/orang/hari baru ½ dari kecukupan
Serat dapat menurunkan kolesterol
Mekanisme Penurunan kolesterol a.Pengikatan asam empedu oleh serat menyebabkan ~ peningkatan ekskresi asam empedu dlm fases ~ peningkatan sintesis asam empedu dari kolesterol b.Penurunan laju absorbsi KH penurunan insulin mengurangi stimulasi thd sintesis kolesterol dan lipoprotein
c.Penghambatan sintesis kolesterol oleh SCFA hasil produksi fermentasi serat larut oleh bakteri di kolon d.Penurunan absorsi lemak dan kolesterol
Prekursor Aksi Bakteri
Waktu Pengurangan Waktu transit
KANKER KOLON
Karsinogen Perubahan dlm mikroflora intestinal
Meningkatkan Kandungan. air
Serat Pangan
Konsentrasi
Pengaruh Penghambatan Serat Pangan Terhadap Induksi Kanker Kolon
•
Hasil- Hasil Penelitian tentang Manfaat Serat : Pengaruh jenis gum thd kolesterol plasma anak ayam
Jenis Gum
Karagenan Guar Locust bean Ghatti Tragacanth Pektin
Kadar gum dalam ransum 1% 2% 3% Kolesterol plasma (% kontrol) 89 72 49 72 48 40 91 67 58 104 106 108 84 63 58 96 86 71
• Pe + 100 g bekatul dlm diet menurunkan kolesterol
(LDL) 22% • Kolesterol normal 200 ± 40 mg/100 ml darah • Serat larut β-glukan (pada oat) dpt menurunkan kolesterol •Diet serat tinggi 25 g/haripengontrolan gula darah, •menurunkankan peningkantan insulin serta menurunkan lemak
Pengaruh Negatif Serat Makanan :
Berpengaruh terhadap Biovailabilitas Mineral Serat dapt mengikat Ca, Fe dan Zn yg dipengaruhi adanya asam fitat yg terikat pada serat Menyebabkan penumpukan gas (flatulensi) Berpengaruh terhadap Biovailabilitas vitamin terutama vitamin yang larut lemak (A D E K) Kandungan serat makanan dalam menu sehari dengan 2100-2200 kalori seperti dalam Contoh Menu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang DepKes adalah 28 gram sudah sesuai dengan kecukupan yang dianjurkan
Penelitian yang dilakukan pada 9 orang pria sehat, ditemukan bahwa dengan mengkonsumsi BENEFIBER selama seminggu akan meningkatkan jumlah Bifidobacterium secara signifikan
Kandungan nutrisi Benefiber disajikan pada tabel berikut ini :
No 1 2 3 4 5
Komposisi Total karbohidrat Serat pangan Total lemak Sodium Potassium
Jumlah 4.0 g 3.0 g 0.0.0 g 15.0 mg 15.0 mg
Aplikasi Benefiber
Susu
Air Kopi Yoghurt
Jus buah Puding
Saus pasta
Sereal
What is Fiber?
Gives plants structure
Gives food crunch & texture
Where Art Thou? Whole grain products OA P P
AA
S S
TT
AA
TS
whole grain breads, cereals, pasta, brown rice
What is a Whole Grain?
Bran B-vitamins,
trace minerals
Fiber
Endosperm Protein
& carbohydrates Vitamins, trace minerals
Germ B-vitamins,
vitamin E Trace minerals Protein
Where Art Thou?
Vegetables & fruits
Beans & nuts
Fiber in Two Parts
Insoluble fiber – Keeps you regular – Prevents constipation
Soluble fiber – Helps digest foods slowly – May help decrease blood cholesterol & blood glucose levels
Fiber - The Whole Story
Iron, folate & other B vitamins
Complex carbohydrates
Antioxidants like vitamin E and vitamin C
Monounsaturated oils
Phytochemicals
Fiber-Rich Foods Supply important nutrients for: – Growth – Energy – Protecting cells from damage – Heart health – Fighting diseases
Big Benefits -The Unfolding Story
Fiber-rich diets may help fight diseases – Heart disease, stroke & high blood pressure – Stomach, colon & rectum cancers – Type 2 diabetes
Big Benefits: Fiber-Rich Diets
May help with weight control – Feel full with fewer calories
May help with diabetes management – Better blood glucose control
FDA Authorized Health Claims
Diets low in saturated fat & cholesterol that include 3 g soluble fiber from whole oats (or psyllium) per day may reduce risk of heart disease
Diets low in saturated fat and cholesterol and rich in fruits, vegetables and grain products that contain dietary fiber may reduce risk of heart disease
Low-fat diets rich in fiber-containing grains, fruits and vegetables may reduce risk of some types of cancer
How Much Fiber?
20 - 35 grams/day for adults – (10 g/1,000 calories)
Build healthy base from Food Guide Pyramid – Grains – Vegetables – Fruits – Beans & nuts
Bread, Cereal, Rice & Pasta Group
6 to 11 servings daily
3 are the key – Make at least 3 servings whole grain
Finding Whole Grains
100% whole wheat flour, whole ground corn, whole oats or oatmeal
Brown rice, barley, bulgar, quinoa, buckwheat, spelt, kamut
Whole grain cereals – 5 or more grams fiber/serving
Vegetables & Fruits: 5-9 Servings Daily
Eat whole veggies & fruit more often than juices
Consume edible skins - potatoes, apples
Try dried fruits
Sneak in more veggies/fruits in sandwiches, salads, soups, stews, casseroles, omelets, etc.
Fiber Boost: Beans & Nuts 3 - 5 Time/Week
1/2 cup cooked beans = 7 g fiber – Eat bean dishes weekly – Stretch meals with beans
1/4 cup nuts = 3 g fiber – Eat as high fiber snack – Add crunch to foods
What About Fiber Supplements?
Don’t take that tablet yet! – Missing added benefits found in whole foods – Easy to overdo
Food first!
Fiber Up! Slowly increase your fiber intake Drink plenty of water as you increase fiber intake
2
quarts (eight 8-oz glasses) or more daily
Final Chapter
It’s up to you! – Eat a variety of fiber-rich whole grains, vegetables, fruits, beans & nuts. –Don’t forget the water
