TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Kontrak Perkuliahan 060214
IDENTITAS MATA KULIAH Nama Mata kuliah
:
Teknologi Pengolahan Pangan
Nomor kode
:
TG 466/ TG 410
Jumlah SKS
:
3
Semester
:
Genap
Kelompok mata kuliah
:
MKK Prodi
Status Mata kuliah
:
Wajib
Jadwal
:
Kamis, jam 07.00
Dosen
:
Mustika Nuramalia Handayani, S.T.P., M.Pd
DESKRIPSI MATA KULIAH Mata kuliah wajib bagi mahasiswa S1 PTAG, menjelaskan dan menganalisis aplikasi prinsip-prinsip kimia, mikrobiologi, dan keteknikan dalam proses pengolahan dan pengawetan pangan. Materi mencakup teknologi penanganan bahan segar, pengolahan minimal, penggunaan suhu rendah, suhu tinggi (penggunaan udara panas dan uap/air panas), teknologi iradiasi, pengolahan
pangan secara biologi (fermentasi), kimia (fooad additive). Pembahasan prinsip-prinsip pengawetan pangan, unit operasi pada industri pangan, Mencakup teknologi pengolahan pangan nabati, pangan hewani,
pengolahan minyak dan lemak, juga teknologi pengolahan rempah-rempah dan bahan penyegar
STANDAR KOMPETENSI Setelah mengikuti perkuliahan TPP, mahasiswa PTAG diharapkan mampu: Menjelaskan prinsip-prinsip dalam pengolahan dan pengawetan pangan
Menguraikan aplikasi teknologi penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, fermentasi, pengolahan dengan food additive, irradiasi dalam teknologi pengolahan pangan,
mengaplikasikan unit-unit operasi pada industri pangan mencakup teknologi pengolahan nabati, hewani, pengolahan rempah-rempah, bahan penyegar juga teknologi pengolahan lemak minyak
TOPIK PERKULIAHAN PERT
Materi
Date
6 Feb
1
Orientasi Perkuliahan
2
Penanganan pasca panen bahan pangan
3
Pengolahan minimal (mencakup pengecilan ukuran, mixing, forming)
4
Pengawetan bahan dengan penambahan zat aditif makanan
20 Feb
5
Aplikasi suhu tinggi: evaporasi, ekstruksi
27 Feb
6
Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi (pemanfaatan udara panas dengan metode Pengeringan, pemanggangan)
6 Maret
7
Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi (pemanfaatan uap/air panas dengan metode Blansing, pasteurisasi,sterilisasi, pengalengan)
13 Maret
8
UTS
20 Maret
13 Feb
TOPIK PERKULIAHAN PERT
TOPIK
Date
9
Teknologi Iradiasi
27 Maret
10
Pengolahan dengan suhu rendah (chilling, freezing)
3 April
11
Teknologi fermentasi
10 April
12
pengolahan produk pangan nabati
17 April
13
pengolahan produk pangan hewani
24 April
14
Teknologi pengolahan lemak minyak
8 Mei
15
pengolahan rempah, bahan penyegar: teh, coklat, kopi
22 Mei
16
UAS
Juni
Schedule prak NO JUDUL PERCOBAAN
WAKTU
1
Blansing (sabu); pasteurisasi (susu sapi) + penyimpanan 7 hari
20 Feb
2
Pengeringan (sabu, umbi)
27 Feb
3
Chilling, freezing (sabu, daging ikan) + penyimpanan 7 hari
6 Mar
4
Sterilisasi, canning (sabu) + penyimpanan 7 hari
13 Mar
Schedule prak NO JUDUL PERCOBAAN
WAKTU
5
Fermentasi (susu, umbi) + penyimpanan 3-7 hari
10 April
6
Aneka tepung (ubi ungu, garut, kimpul, ganyong)
17 April
7
Fermentasi & baking (inovasi roti)
24 April
8
Surimi/ baso (daging, ikan)
8 Mei
PENILAIAN Teknik dan Instrumen Penilaian • Presensi min.80% prasyarat UAS • Tugas Terstruktur • Praktikum • Test 1 (UTS) • Test 2 (UAS)
PENILAIAN NO
KOMPONEN
BOBOT (%)
1
TUGAS
20
2
UTS
30
3
UAS
30
4
Praktikum
20
TOTAL
100
KETENTUAN PRAKTIKUM
Kehadiran praktikum = 100%, Susulan
menyediakan alat bahan scr mandiri
Sebelum masuk lab jurnal prak, jas lab, spatu. Setelah praktikum piket bergilir, bersihkan/ buang bahan2 setelah PENGAMATAN TERAKHIR, kumpulkan jurnal prakt yang telah diisi hasil pengamatannya.
KETENTUAN LAPORAN PRAKTIKUM
Laporan dikumpulkan max. 7 hari setelah PENGAMATAN TERAKHIR. Laporan 1 file per kelompok send by email
Cover, kt pengantar, dftr isi. Bab 1: pendahuluan (latar belakang, tujuan prak) Bab 2: landasan teori Bab 3: alat bahan; prosedur praktikum (kalimat pasif) Bab 4: Hasil pengamatan & pembahasan Bab 5: Kesimpulan. Daftar pustaka
penulis bab 1-3 cantumkan namanya di cover Bab 4 -5; daftar pustaka dibuat per individu,
Penulisan bab 4: penyajian tabel hasil pengamatan pembahasan berdasar tabel pengamatan.
TUGAS
Chapter Report/ Chapter Review Lihat panduan penulisan karya ilmiah 2013 Sumber:
Fellow. 2000. Food Processing Technology. CRC Press. Cambridge
Buat per grup (4 orang) 14 kelompok Kumpulkan dalam bentuk CD (yang sudah terkumpul dari 14 kelompok dalam 1 file) Kumpulkan max. tanggal 13 maret 2014
Sebaran topik chapter report/ review Buku Food Processing and Technology Kel.
TOPIC
PAGE
1
Cleaning, sorting, grading, peeling
82 - 97
2
Centrifugation, filtration, expression, extraction
140 - 155
3
Fermentation, Enzyme Technology
171 - 187
4
Irradiation
196 - 209
5
Blanching, pasteurisation
233 - 248
6
Heat Sterilisation
260 - 275
7
Evaporation, distillation
278 - 293
Sebaran topik chapter report/ review Buku Food Processing and Technology Kel.
TOPIC
PAGE
Extrusion
294 - 308
Dehydration
311 - 339
11
Baking and Roasting
340 - 352
12
Chillling
387 - 402
Freezing; Freeze drying
420 - 450
8 9 & 10
13 & 14
PENGEMBANGAN JURNAL
Jurnal penelitian nasional atau internasional:
teknologi pengolahan pangan mutakhir (2013-2007) Content jurnal:
Susun tinjauan pustaka & pembahasan yang akan mendukung penelitian sejenis seperti dalam jurnal penelitian
Content penulisan pengembangan jurnal:
pendahuluan; metode; prosedur; hasil; kesimpulan, rekomendasi
Pendahuluan (dari jurnal) Tinjauan pustaka (susun mandiri) Metode (alat bahan, prosedur)… (dari jurnal) Hasil (dari jurnal) Pembahasan (susun) Kesimpulan saran (dari jurnal) Pustaka (seperti pada tinjauan pustaka dan pembahasan ditambah jurnal)
Tata penulisan seperti dalam pedoman penulisan karya tulis ilmiah UPI Kirim soft file (word & PP) by email 6 Mei
Sebaran topik sebelum dibuat, konfirmasi dulu jurnal. KELOMPOK
TEMA
1
Pengolahan sayur
2
Pengolahan buah
3
Pengolahan serealia (beras, gandum, jagung, kedelai, )
4
Pengolahan umbi (pati ubi, gadung, ganyong, garut, dll)
5
pengolahan legum (kacang hijau, kc. Merah, kedelai, dll)
6
Pengolahan teh
7
Pengolahan coklat/ kakao
NOTE PENGEMBANGAN JURNAL Sebelum
pengembangan, jurnal diajukan dahulu
KELOMPOK
TEMA
8
Pengolahan telur (tepung telur, telur beku, dll)
9
Pengolahan daging/ unggas (sosis, baso, dll)
10
Pengolahan ikan (nugget, kecap ikan, gelatin, dll)
11
Pengolahan rumput laut (karagenan, agar, alginat, dll)
12
Pengolahan susu (keju, yoghurt, kefir, dll)
13
Pengolahan rempah-rempah (bubuk rempah, oleoresin, parfum, dll)
14
Pengolahan kopi, atau madu
REFERENSI Berk, Z. Food Process Engineering and Technology. 2009. Elsevier. USA Bourne, et al. Food Irradiation: Research & Technology. 2006. Blackwell Publishing. Iowa. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung Fellow. 2000. Food Processing Technology. CRC Press. Cambridge Muchtadi, TR, Budiatman. 1991. Teknologi Pangan Lanjut. PAU. IPB Tranggono. 1990. Food Additives. PAU UGM. Yogyakarta.
