PENGARUH LAMA PEMERAMAN TELUR ASIN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN Susi Lesmayati dan Eni Siti Rohaeni Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan Jl. Panglima Batur Barat No 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan e-mail :
[email protected]
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama pemeraman telur asin terhadap tingkat kesukaan konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah lama pemeraman dimanan A = Lama pemeraman 10 hari, B = lama pemeraman 15 hari, dan C = lama pemeraman 20 hari. Parameter tingkat kesukaan yang diamati antara lain aroma telur asin, warna telur asin, dan rasa telur asin. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan bila terdapat perbedaan. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan dari segi aroma tingkat kesukaan konsumen berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka sampai agak suka, dimana hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama pemeraman mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan dan uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan kedua waktu pemeraman telur yang lain. Sedangkan untuk parameter yang lain perhitungan sidik ragam tidak menunjukkan perbedaan tingkat kesukaan konsumen, kecuali pada warna putih telur, dimana uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen pada warna putih telur dengan lama pemeraman 10 hari dan lama pemeraman 20 hari keduanya berbeda nyata, tetapi tidak berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari. Berdasarkan penelitian ini disimpulkan bahwa lama pemeraman berpengaruh terhadap aroma dan warna telur baik putih dan kuning telur. Lama pemeraman yang menghasilkan aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah 15 dan 20 hari. Kata kunci : telur asin, lama pemeraman, tingkat kesukaan konsumen
Pendahuluan Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan dari proses pengasinan disamping pengawetan adalah meningkatkan cita rasa, yaitu masir atau berpasir yang didapatkan dari kuning telur. Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik. Hal ini adalah karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979) kadar lemak kuning telur itik adalah 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah 31.9%. Proses pengasinan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu merendam telur dengan larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam yang biasanya terdiri dari bubukan bata, abu gosok dan garam atau dengan kata lain pemeraman (Suprapti, 2002). Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 595
Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah prosesnya lebih singkat, sangat mudah dan praktis dilakukan, namun kualitas telur asin yang dihasilkan kurang baik (Astawan, 2005). Menurut Suprapti (2002) telur asin yang dibuat dengan metode perendaman dalam larutan garam jenuh akan memiliki putih telur yang berlubang-lubang (Keropos). Kesulitan teknis juga dapat terjadi dalam pembuatan telur asin dengan metode ini karena telur akan terapung dalam larutan garam (Margono dan Muljadi, 2000). Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih bagus mutunya, warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak, tetapi proses pembuatannya lebih rumit dan waktu yang diperlukan lebih lama. Selain itu terdapat pula kelemahan yang lain seperti penurunan berat dan pembesaran ukuran diameter kantung udara telur yang terjadi selama proses pengasinan. Salah satu cara memperbaikinya adalah menggunakan larutan teh pada proses pengasinan, dengan maksud mengurangi permeabilitas kulit telur. Selain itu larutan teh juga dapat memberikan variasi warna kulit telur menjadi kecoklatan-coklatan, dimana hal ini juga dapat memperlancar pemasaran, sebab menurut penelitian yang dilakukan Sirait (1983) ternyata warna kulit telur mempengaruhi kesukaan konsumen. Umumnya lama proses pengasinan yang dilakukan dalam pembuatan telur asin adalah 14 hari. Cara ini didapat dari pengalaman pendahulu yang telah turun-temurun membuat telur asin dengan lama pemeraman 14 hari. Idris (1984) menyatakan bahwa lama pemeraman kedalam pembuatan telur asin adalah 10-15 hari, sedangkan Afriani dan Lukman (1998) dalam Suryatno, et al. (2012) yang melakukan pemeraman secara bertahap mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari, menyatakan bahwa lama pemeraman antara 10 dan 13 hari tidak terlalu berbeda tingkat keasinannya. Semakin lama telur dibungkus dengan adonan pasta pengasin, semakin banyak garam yang masuk kedalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin (Harry, 2004 dalam Putri, 2011). Meskipun demikian, rasa telur yang terlalu asin tidak terlalu disukai oleh konsumen. Makalah ini menyajikan pengaruh lama pemeraman telur itik untuk dijadikan telur asin dengan tingkat kesukaan konsumen.
Metodologi Alat dan Bahan Alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain timbangan, gelas ukur, panci dan kompor. Sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan telur asin yaitu telur itik, batu bata halus, abu gosok, garam, dan larutan teh. Tahapan penelitian Penelitian akan dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu : 1. Preparasi bahan Bahan yang akan digunakan adalah telur itik kandang. Kriteria pemilihan telur itik antara lain, telur yang berukuran seragam dan berkualitas baik (bentuk kulitnya bagus, warnanya bersih, posisi kuning telur ditengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah, dan telur utuh bulat, tidak retak atau pecah kulitnya).
Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin | 596
Gambar 1. Preparasi bahan 2. Pembuatan adonan pasta pengasinan Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan pasta pengasinan adalah campuran serbuk batu bata halus, abu gosok, garam dan larutan teh dengan perbandingan antara serbuk batu bata halus : abu gosok : garam yaitu 5:2:3 (b/b). Sedangkan larutan teh yang digunakan yaitu 5 g teh dalam 2 liter air.
Gambar 2. Pembuatan adonan pasta 3. Pembuatan telur asin Telur itik yang telah dipilih dibalut atau dibungkus dengan adonan pasta pengasinan secara merata pada permukaan telur itik dengan tebal kira-kira 1 – 1,5 cm, kemudian dilakukan pemeraman dalam wadah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan lama pemeraman yaitu 10 hari (A), 15 hari (B), dan 20 hari (C). Masing-masing perlakuan digunakan sebanyak 50 butir telur itik. Setelah tercapai waktu pemeraman, telur itik diangkat dibersihkan/dicuci dengan air sampai adonan pasta pengasinan telur itik hilang kemudian dikukus selama 30 menit.
Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 597
Gambar 3. Pembuatan telur asin 4. Metode analisis Analisis penerimaan/kesukaan konsumen dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Parameter yang diujikan antara lain bau/aroma telur asin, rasa telur asin, dan warna telur asin. Skala hedonik yang digunakan untuk menilai telur asin dapat dilihat pada Tabel 1. Analisis data dilakukan dengan program SPSS menggunakan analisis sidik ragam, dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan penerimaan konsumen terhadap perlakuan lama pemeraman akan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi α = 0.05. Tabel 1. Skor skala hedonik dalam pengujian sensoris telur asin Skor 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Keterangan Amat sangat tidak suka Sangat tidak suka Tidak suka Kurang suka Netral Agak suka Suka Sangat suka Amat sangat suka
Hasil dan Pembahasan Aroma Telur Asin Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indra pembau. Pengujian bau atau aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena dapat memberikan hasil penilaian terhadap daya terima produk (Kartika, et. al., 1988 dan Setyaningsih, 2008). Aroma dapat digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk pangan. Telur asin yang sudah tidak layak dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk. Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin | 598
Aroma memiliki fungsi yang penting dalam produk pangan, karena sebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indra hidung, apabila aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak tertarik mengkonsumsi. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter aroma telur asin dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter aroma Perlakuan
Tingkat kesukaan (*)
Pemeraman 10 hari
4.47a
Pemeraman 15 hari
5.63b
Pemeraman 20 hari
5.97b
Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05
Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka sampai agak suka. Hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama pemeraman mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan (P<0.05), dimana hasil uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan kedua waktu pemeraman telur yang lain. Dari nilai skor yang ditunjukkan semakin lama waktu pemeraman maka aroma semakin disukai konsumen, hal ini mungkin disebabkan semakin lama pemeraman maka bau amis pada telur asin dapat berkurang. Rasa Telur Asin Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan. Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalam pembuatan telur asin dan juga lama pemeraman. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter rasa telur asin baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter rasa telur asin Tingkat kesukaan Perlakuan Putih telur
Kuning telur
Pemeraman 10 hari
5.87a
6.53a
Pemeraman 15 hari
5.90a
6.60a
Pemeraman 20 hari
5.37a
6.73a
Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05
Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa putih telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 5.37 – 5.90 dengan kriteria netral sampai agak suka, sedangkan untuk rasa kuning telur berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak suka – suka. Perhitungan sidik ragam pada rasa putih telur diperoleh hasil lama pemeraman tidak berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap rasa dari putih telur asin (P>0.05). Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 599
Begitu pula pada tingkat kesukaan konsumen pada rasa kuning telur, dimana dari perhitungan sidik ragam menunjukkan tidak ada perbedaan nyata, sehingga dari segi rasa baik itu pada putih telur maupun pada kuning telur, lama pemeraman tidak berpengaruh nyata. Warna Telur Asin Selain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya produk makanan memegang peranan penting dalam daya terima konsumen. Apabila suatu produk memiliki warna yang menarik dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba makanan tersebut. Setyaningsih (2008) menambahkan bahwa warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indra penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Putri, 2011). Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna telur asin baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter warna telur asin Tingkat kesukaan Perlakuan Putih telur
Kuning telur
Pemeraman 10 hari
6.13a
5.37a
Pemeraman 15 hari
6.87b
6.10a
Pemeraman 20 hari
6.47ab
5.97a
Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05
Warna yang disukai pada telur asin yaitu putih pada bagian putih telur dan kuning kemerahan pada bagian kuning telurnya (Putri, 2011). Skor tingkat kesukaan terhadap warna putih telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.13 – 6.87 dengan kriteria agak suka sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh hasil lama pemeraman berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari putih telur asin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen pada warna putih telur dengan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari, tetapi keduanya tidak berbeda nyata dengan pemeraman selama 20 hari. Sedangkan untuk warna kuning telur rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa kuning telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak suka sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh hasil lama pemeraman tidak berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari kuning telur asin.
Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin | 600
Kesimpulan Berdasarkan kajian ini disimpulkan bahwa lama pemeraman memberikan pengaruh terhahap aroma dan warna telur asin yang dihasilkan. Lama pemeraman yang menghasilkan telur asin dengan aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah selama 15 dan 20 hari.
Daftar Pustaka Astawan, M. 2005. Telur Asin dengan Penyakit. http://www.depkes.go.id/ index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=22&Itemid=3 [26 Desember 2005]. Idris, S. 1984. Telur dan Cara Pengawetannya. Inter Report 14 Nuffic-Unibraw, Malang. Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan W. Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta. Margono dan Muljadi. 2000. Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara Batch. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS. Surakarta. Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin. Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta. Setyaningsih. D, A. 2008. Analisis Sensori Untuk Agroindustri. Bogor. Sirait, C. S. 1983. Hubungan warna dan mutu telur. Poultry Indonesia. No. 44/Tahun IV : 14. Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta. Suryatno, Hedi., Basito., Widowati, E. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. ISSN: 2302-0733 [p 118-125].
Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 601
