ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN DI INDUSTRI PANGAN SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM) KOTA BATU
Usulan Penelitian untuk Tesis Sarjana (S-2) Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan oleh: Dhany Sevitasari NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2011
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN DI INDUSTRI PANGAN SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM) KOTA BATU
Tesis Program Studi Magister Agribisnis
Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Magister Agribisnis
Diajukan oleh: Dhany Sevitasari NIM 09750004
PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2011
ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN DI INDUSTRI PANGAN SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM) KOTA BATU
Yang diajukan oleh: Dhany Sevitasari NIM : 09750004
Telah disetujui Tanggal, --------------------------------------
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Rahayu Relawati, MM
Direktur Program Pascasarjana
Ketua Program Studi Magister Agribisnis
Dr. Latipun, M.Kes
Dr. Ir. Anas Tain, MM
TESIS Dipersiapkan dan disusun oleh : Dhany Sevitasari NIM : 09750004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal, -----------------------------------------
SUSUNAN DEWAN PENGUJI
Ketua
: Dr. Ir. Damat, MP
_______________
Sekretaris
: Ir. Rahayu Relawati, MM
_______________
Penguji I
: Dr. Ir. Anas Tain, MM
_______________
Penguji II
: Ir. Dyah Erni W, MM
_______________
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya Nama
: Dhany Sevitasari
NIM
: 09750004
Program Studi
: Magister Agribisnis
Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa : 1. Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota Batu. Adalah hasil karya saya dan dalam naskah tesis ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis dan atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian ataupun keseluruhan, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka. 2. Apabila ternyata di dalam naskah Tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur PLAGIASI, saya bersedia TESIS ini DIGUGURKAN dan GELAR AKADEMIK YANG TELAH SAYA PEROLEH DIBATALKAN, serta diproses sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku. 3. Tesis ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan HAK BEBAS ROYALTY NON EKSKLUSIF.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dipergunakan sebagaimana mestinya. Malang, Agustus 2011 Yang menyatakan,
Dhany Sevitasari
ii
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Konseptual Penelitian.......................
37
Gambar 2. UKM yang sudah mendesain langit-langit ruang produksi sesuai standar................................................................................
108
Gambar 3. UKM yang sudah menggunakan standar peralatan produksi (stainless steel)..................................................................................
108
Gambar 4. UKM yang sudah menempatkan peralatan produksi sesuai standar.
109
Gambar 5. UKM yang sudah menerapkan standar kebersihan...........................
109
Gambar 6. UKM Sari Buah yang sudah menerapkan standar hygiene karyawan
110
Gambar 7. UKM Jenang Buah yang sudah menerapkan hygiene karyawan.....
110
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulilah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. sehingga Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota Batu ini bisa terselesaikan. Tesis ini diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Magister Agribisnis. Penyusunan Tesis ini tidak terlepas dari bantuan, dorongan dan arahan dari berbagai pihak, karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada beberapa pihak yang terkait yaitu : 1. Direktur Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Latipun, M.Kes. 2. Ketua Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Ir. Anas Tain, MM. 3. Pembimbing Utama, Dr. Ir. Damat, MP dan Pembimbing Pendamping, Ir. Rahayu Relawati, MM yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan. 4. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM. 5. Rekan-rekan Angkatan 2009 Program Studi Magister Agribisnis, atas kebersamaan, perjuangan dan semangat untuk terus maju dan berkembang. 6. Ibunda tercinta atas curahan do’a yang tulus dan ikhlas yang menjadi landasan semangat dalam studi. 7. Suami dan kedua buah hati tersayang, atas dorongan dan doa serta kerelaan waktu keluarga yang tersita. 8. Para pelaku usaha di Kota Batu yang menyempatkan waktunya untuk informasi dan diskusi, Dinas Koperasi, Perindustrian dan Perdagangan (Koperindag) dan KADIN Kota Batu. 9. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang turut serta dalam membantu penyelesaian Tesis ini.
iii
Penulis menyadari tiada keabadian di permukaan bumi ini, sehingga terlepas dari keterbatasan yang ada, penulisan Tesis ini tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun kritik yang membangun sangat diharapkan guna perbaikan di masa mendatang. Semoga bermanfaat.
Malang, Agustus 2011
Penulis
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... i Pernyataan Keaslian Tesis......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iii ABSTRAK.............................................................................................................
v
ABSTRACT..........................................................................................................
vi
DAFTAR ISI.........................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL................................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................
xi
BaB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang.............................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah.......................................................................................
6
1.3. Tujuan Penelitian.........................................................................................
6
1.4. Kegunaan Penelitian.....................................................................................
7
Bab II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Landasan Empiris........................................................................................
8
2.2. Kerangka Teoritis...................................................................................... .
12
2.2.1. Sekilas Industri Pangan..........................................................................
12
2.2.2. Konsep Mutu Pangan..............................................................................
14
2.2.3. Sistem Manajemen Keamanan Pangan...................................................
16
2.2.4 Keterkaitan Pengawasan Mutu................................................................
24
2.2.5 Lingkup Industri Kecil dan Menengah...................................................
29
2.2.6 Bahan Tambahan Makanan.....................................................................
35
2.3. Kerangka Pemikiran.....................................................................................
37
Bab III. METODE PENELITIAN 3.1. Subjek, Objek dan Tempat Penelitian...........................................................
38
3.2. Metode Sampling........................................................................................... 38 3.3. Jenis dan Sumber Data................................................................................
39
3.4. Metode Pengumpulan Data...........................................................................
40
vii
3.5. Metode Analisis Data....................................................................................
40
Bab IV. HASIL dan PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian...........................................................
51
4.2. Profil dan Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah................................
54
4.2.1. Karakteristik Pengusaha........................................................................
54
4.2.2. Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah...........................................
58
4.3. Analisis Aspek Sosial Ekonomi, Produksi dan Manajemen serta Kelembagaan................................................................................................
67
4.3.1. Analisis Sosial Ekonomi........................................................................
67
4.3.2. Analisis Produksi dan Manajemen Usaha............................................... 70 4.3.3. Analisis Kelembagaan............................................................................
72
4.4. Deskripsi Tingkat Penerapan Keamanan Pangan........................................
74
4.5. Hubungan Aspek Modal, Produksi, Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) dan Manajemen terhadap Tingkat Penerapan Keamanan Pangan .......................................................................................................
85
4.5.1. Modal.....................................................................................................
85
4.5.2. Produksi.................................................................................................
88
4.4.3. Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) ..............................................
89
4.5.4. Manajemen............................................................................................
91
4.6. Rumusan Pengembangan Kebijakan Mutu dan Implementasinya ............
94
Bab V. KESIMPULAN dan SARAN 5.1. Kesimpulan..................................................................................................
101
5.2. Saran ...........................................................................................................
102
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................
104
LAMPIRAN..........................................................................................................
108
viii
viiii
ixi
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Nilai Investasi/Modal UKM...........................................
111
Lampiran 2. Data Kapasitas Produksi UKM....................................................... 112 Lampiran 3. Data Tingkat Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) UKM.......
113
Lampiran 4. Data Kemampuan Manajemen UKM...........................................
114
Lampiran 5. Daftar Pertanyaan (Kuesioner).......................................................
115
Lampiran 6. Penentuan Kategori dan Skor Tingkat Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT ...........................................
126
Lampiran 7. Hasil Analisis Hubungan Modal, Produksi, Pengetahuan dan Manajemen.......................................................................
130
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Tabel 2.
Skor Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) . ..................................................... Definisi dan Pengukuran Variabel Penelitian...................................
43 45
Tabel 3.
Jumlah Penduduk Menurut Lapangan Usaha........................................
52
Tabel 4.
Keadaan Sentra Industri Kecil di Kota Batu.....................................
54
Tabel 5.
Profil Sosial Demografi UKM.............................................................
55
Tabel 6.
Profil Usaha Pengolah..................................................................
58
Tabel 7.
Karakteristik Bahan Tambahan Makanan yang Digunakan Pengolah (UKM)...................................................................................
61
Tabel 8.
UKM Menurut Skala Usaha dan Lokasi Pemasaran..........................
64
Tabel 9.
UKM Menurut Kelayakan dan Skala Usaha per Hari...........................
66
Tabel 10.
Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT Pada Industri Pangan skala UKM Kota Batu.......................
76
Tabel 11.
Analisis Hubungan Faktor Modal dengan Tingkat Keamanan Pangan.
87
Tabel 12.
Analisis Hubungan Faktor Produksi dengan Tingkat Keamanan Pangan.....................................................................................
Tabel 13.
89
Analisis Hubungan Faktor Pendidikan dan Pelatihan dengan Tingkat Keamanan Pangan.....................................................................
90
Tabel 14. Analisis Hubungan Faktor Manajemen dengan Tingkat Keamanan Pangan..................................................................................
ix
93
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Petunjuk Teknik Operasi Sanitasi di UPI pada Usaha SKM. Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan Tangkap, Jakarta. Anonimous. 2006. Kajian Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Perkembangan Usaha UKM Di Propinsi Sumatera Utara. Jurnal Pengkajian Koperasi dan UKM Nomor 1 Tahun 1. Anonimous. 2006, Pelatihan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi Penanggung Jawab UPI. Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni 2006. Anonimous. 2006. Hambatan Usaha Kecil dan Menengah dalam Kegiatan Ekspor. Deputi Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Jurnal Pengkajian Koperasi dan UKM. Nomor 1, Tahun 1. Afrianto, E dkk. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Agustini, S. 2009. Analisa Resiko Bahaya Dan Identifikasi Titik Kendali Kritis Pada Industri Air Minum Dalam Kemasan. Jurnal Standardisasi Volume 11, No. 1. Arifin, L. 2005. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Intensitas Penggunaan dana Modal Ventura oleh UKM. Tesis. Program Stdi Magister Manajemen. PPs. UNDIP. BSN.
1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Krits (HACCP) . Badan Standardisasi Nasional. Pedoman 1004-1999.
Faisal, A. 2002. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta. Hafsah. M. J., 2004, Upaya Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM), Infokop Nomor 25 Tahun XX. Hardono. 2004. Faktor-Faktor yang Menghambat Bisnis Ekspor UKM. Makalah dalam Diskusi Panel Pengembangan UKM dalam Kegiatan Ekspor, 21 September 2004, Hotel Bumi Karsa, Jakarta. Herawaty E. 2006. Pengembangan Konsep Manajemen Mutu Terpadu bagi Badan Usaha Milik Negara (BUMN) Jasa Keuangan cabang Bandar Lampung. Jurnal Bisnis dan Manajemen. Vol.2, No.3. 104
Ircham, M. 2004. Menjaga Kesehatan Rumah dari Berbagai Penyakit. Fitramaya, Yogyakarta. Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Kadarisman, D dan M.A. Wirakartakusumah. 1995. “Standarisasi dan Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VI (1). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor : 23/Men.Kes/ SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik untuk Makanan. Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tahun 2003, tentang Pedoman Cara Poduksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. Kesuma, N.E dkk. 2011. Pemahaman Konsep dan Penyusunan Quality Management Sistem pada Industri Pangan dengan Penerapan 3 Q. Jurnal dan Buletin Manajemen Mutu dan Industri Pangan. Volum I, Nomor 17. Kuncoro, M. 2000. Usaha Kecil di Indonesia : Profil, Masalah dan Strategi Pemberdayaan. Makalah yang disajikan dalam Studium Generale dengan topik Strategi Pemberdayaan Usaha Kecil di Indonesia di STIE Kerja Sama. Yogyakarta. Kurnia, D. dan M. D. Ria. 2003. Model Pengawasan Industri Pangan untuk Menjamin Keamanan Pangan Dalam rangka Meningkatkan Daya Saing Produk Makanan dan Minuman, Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Kusnandar dan Muhaimin. 2003. Pengembangan Produk Agroindustri Jamu dan Analisis Struktur Kelembagaan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XIV, No.1 Kristiningrum E dan E,H Purwanto. 2010. Kajian Persepsi Industri Terhadap Manfaat Penerapan Standar. Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1. Lavinia, F dkk. 2011. Prinsip Penerapan Quality Management system (QMS) pada Perusahaan. Jurnal dan Buletin Manajemen mutu dan Industri Pangan. Volum I. Nomor 1. Mulyawanti I dan K, T Dewandari. 2010. Studi Penerapan HACCP Pada Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus di Citrus Centre Kab. Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1. 105
Nazir M. 2009. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. Padmadinata dkk. 2004. Kemampuan Daya Saing UKM Makanan dan Minuman Di DKI Jakarta, Jawa Barat dan Jawa Tengah: Tinjauan Aspek Sistem Mutu. Pusat Standar dan Sistem Mutu-LIPI. Jakarta. Rinto, E. Arafah, S.B. Utama, 2009, Kajian Keamanan Pangan (Formalin, Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia Vol. 8, No. 2. Riyadi, A.N. Bambang, T.W. Agustini , 2007, Analisis Kebijakan Keamanan Pangan Produk Hasil Perikanan Di Pantura Jawa Tengah. Jurnal Pasir laut. Vol. 2, No. 2 Januari : 30-39. Sardi, L.S. 2005. Keterkaitan Keamanan Pangan dengan Word Trade Organization Aspek Kultural, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jurnal Standarisasi. Volum 7. Nomor 1. SNI. 1998. SNI 01-3719-1995. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Siaka. I. M., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar Di Wilayah Kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009 : 87-92. Suhartono dan Irawan. 2000. Metode Penelitian Sosial. PT. Remaja Rosdakarya. Bandung. Sumarsono, S. 2008. Profil dan Keterlibatan Pekerja Wanita Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Pangan Di Kabupaten Jember. Jurnal Ekonomi Volum 3 Nomor 2. Suhendar S, 2008. Model Pengembangan Agribisnis Komoditi Lidah Buaya (Aloevera). Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Kementrian Negara Koperasi dan UKM, Jakarta. Syarif T,--------, Kajian Efektifitas Model Promosi Pemasaran Produk UMKM. Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta Tambunan. 2009. Kebijakan Pembangunan Sektor Industri Melalui Pendekatan Klaster. Forum Pengembangan Dan Pendampingan Klaster IKM Melalui FPESD. Semarang. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa Tengah. Tanggal : 14 Juli 2009.
106
Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 20 Tahun 2008 Tentang Usaha Mikro, Kecil dan Menengah. Undang-Undang Pangan.
Republik
Indonesia,
Nomor
7
Tahun
1996
Tentang
Watiningsih, 2010, Analisis Pengaruh Sektor Agroindustri Terhadap Penyerapan Tenaga Kerja Dan Pengentasan Kemiskinan Di Jawa Timur, Tesis, Magister Agribisnis, Program Pasca Sarjana, Universitas Muhammadiyah Malang. Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia, Jakarta Winarno, F. G., 2004. HACCP Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. MBrio Press. Bogor. ........................, 2004. GMP (Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). MBrio Press. Bogor. Wirakartakusumah, M.A. dan Dahrul Syah. 1990. Perkembangan Industri Pangan di Indonesia. Pangan. Vol II (5). Yazid. 2005. Model Untuk Meningkatkan Kesadaran Mutu dan Kepercayaan pada Komunitas Bisnis UKM Makanan dan Minuman dalam rangka Meningkatkan Daya Saing. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi. Pengujian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).
107
