II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) Sawi hijau merupakan suku sawi-sawian atau Brassicaceae merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar atau diolah menjadi asinan, lalapan, dan berbagai masakan lainnya. Sawi hijau umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan karena sawi mentah rasanya pahit karena ada kandungan alkaloid carpaine. Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat ditanam sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah penyiraman secara teratur, tanaman ini cocok bila di tanam pada akhir musim penghujan. Daerah penanaman yang cocok untuk sawi hijau adalah mulai dari ketinggian 5 m sampai dengan 1.200 m di atas permukaan laut. Namun biasanya dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100 m sampai 500 m di atas permukaan laut. Umur panen sawi paling lama 40 hari, dan paling pendek 30 hari dan terlebih dahulu melihat fisik tanaman seperti warna, bentuk, dan ukuran daun. Cara panen ada 2 macam yaitu mencabut seluruh tanaman beserta akarnya dan dengan memotong bagian pangkal batang yang berada di atas tanah dengan pisau tajam (Margiyanto, 2007). Klasifikasi tanaman sawi hijau dapat dijabarkan sebagai berikut: Kingdom: Plantae (Tumbuhan); Divisi: Spermatophyta; Subdivisi: Angiospermae; Kelas: Dicotyledone;
Ordo:
Rhoeadales
(Brassicales);
5
Famili:
Cruciferae
6
(Brassicaceae); Genus: Brassica serta Spesies: Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley (Margiyanto, 2007). Sayuran sawi hijau disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Sawi Hijau Sumber: Anonim (2012) Sawi hijau sebagai bahan makanan sayuran mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap sehingga apabila dikonsumsi sangat baik untuk mempertahankan kesehatan tubuh. Sawi hijau merupakan sayuran yang bermanfaat untuk membantu mencegah dari terserangnya penyakit kanker, hal ini di sebabkan karena dalam sawi hijau mengandung senyawa fitokimia khususnya glukosinolat yang cukup tinggi. Dengan rutin mengkonsumsi sawi hijau mampu menurunkan resiko terserangnya kanker prostat. Kandungan gizi sawi hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) setiap 100 g dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi sawi hijau setiap 100 gr No 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Komposisi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Energi (kal) Serat (g) Air (g) Natrium (mg)
Jumlah 2,3 0,4 4,0 220 38,0 2,9 1.940,0 0,09 102 22,0 0,7 92,2 20,0
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (2012)
7
2.2. Logam Berat Logam berat merupakan komponen alami tanah. Elemen ini tidak dapat didegradasi maupun dihancurkan. Logam berat dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan, air minum, atau udara. Logam berat seperti tembaga, selenium dibutuhkan tubuh manusia untuk membantu kinerja metabolisme tubuh. Akan tetapi, dapat berpotensi menjadi racun jika konsentrasi dalam tubuh berlebih seperti merkuri, kadmium, arsenik, tembaga, dan seng karena logam berat tersebut mempunyai toksik yang tinggi. Logam berat menjadi berbahaya disebabkan sistem bioakumulasi, yaitu peningkatan konsentrasi unsur kimia di dalam tubuh makhluk hidup (Anon., 2004). . Logam berat adalah golongan logam yang tidak dapat didegradasi oleh tubuh, bersifat toksis meskipun pada konsentrasi rendah, dan keberadaannya dalam lingkungan perairan telah menjadi permasalahan bagi lingkungan hidup (Darmono, 2001). Logam berat adalah unsur logam dengan berat molekul tinggi. Dalam kadar rendah logam berat pada umumnya sudah beracun bagi tumbuhan dan hewan, termasuk manusia. Logam berat memiliki unsur logam yang mempunyai massa jenis lebih besar dari 5 g/cm3 antara lain Pb dan Cd. Logam berat Pb dan Cd dinamakan sebagai logam non esensial dan pada tingkat tertentu menjadi logam beracun bagi makhluk hidup. Termasuk logam berat yang sering mencemari habitat adalah Pb dan Cd. Faktor yang menyebabkan logam berat termasuk dalam kelompok zat pencemar adalah karena adanya sifat-sifat logam berat yang tidak dapat terurai (non degradable) dan mudah diabsorbsi. Pemasok logam berat dalam tanah pertanian antara lain bahan agrokimia (pupuk dan
8
pestisida), asap kendaraan bermotor, bahan bakar minyak, buangan limbah rumah tangga, industri, dan pertambangan. 2.3. Timbal (Pb) Timbal merupakan logam berat yang sangat beracun, dapat dideteksi secara praktis pada seluruh benda mati di lingkungan dan seluruh sistem biologis. Timbal adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna coklat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan (Marganof, 2003). Timbal merupakan suatu unsur yang dalam keadaan murni mempunyai warna abu-abu kebiruan dengan kerepatan 11,48 g per ml pada suhu kamar serta mempunyai titik lebur 327,4 oC. Nomor atomnya 82, titik didihnya 1725 oC, dan massa atomnya 207,19. Timbal sebagian besar diakumulasi oleh organ tanaman, yaitu daun, batang, dan akar. Perpindahan timbal dari tanah ke tanaman tergantung komposisi dan pH tanah. Konsentrasi timbal yang tinggi (100-1000 mg/kg) akan mengakibatkan pengaruh toksik pada proses fotosintesis dan pertumbuhan. Tanaman dapat menyerap logam Pb pada saat kondisi kesuburan dan kandungan bahan organik tanah rendah. Sumber pencemaran timbal yaitu peleburan dan pemurnian timbal, pabrik kuningan, pembakaran bahan bakar yang mengandung timbal, pembuatan baterai, pabrik alkali timbal dan cat timbale, pembakaran bidang yang dicat, serta pembakaran plastik atau bahan lain yang mengandung timbal. Dalam lingkungan diluar tempat kerja, timbal terdapat secara alami pada tumbuh-tumbuhan dan di tanah (Charlene, 2004). 2.4. Kadmium (Cd) Kadmium (Cd) adalah logam kebiruan yang lunak, dan merupakan racun bagi tubuh manusia. Jumlah normal kadmium di tanah berada di bawah 1 mg/kg,
9
bersifat racun terhadap semua tumbuhan pada konsentrasi larutan di atas 0,2 mg/kg. Kadmium lebih mudah diakumulasi oleh tanaman dibandingkan dengan ion logam berat lainnya seperti timbal. Logam berat ini bergabung bersama timbal dan merkuri sebagai the big three heavy metal yang memiliki tingkat bahaya tertinggi pada kesehatan manusia. Kadmium banyak digunakan dalam berbagai kegiatan industri. Pada industri cat dan plastik, kadmium digunakan sebagai bahan pigmen, biasanya dalam bentuk sulfida. Kadmium juga digunakan sebagai stabilisator pada pembuatan PVC (polivinil chlorida) atau plastik. Perpaduan antara nikel dan kadmium dapat digunakan untuk pembuatan aki (baterai) (Darmono, 2001). Pencemaran kadmium dalam air dapat disebabkan kegiatan industri yang menghasilkan timbal kadmium dan persenyawaannya, penggunaan fungisida dalam bidang pertanian, kegiatan domestik manusia yang dapat mencemari air secara langsung maupun tidak langsung, atau penggunaan bahan dan peralatan yang mengandung kadmium. Menurut badan dunia WHO, konsumsi per minggu yang ditoleransikan bagi manusia adalah 400-500 g per orang atau 7 mg per kg berat badan. Kadmium yang terdapat dalam tubuh manusia sebagian besar diperoleh melalui makanan dan tembakau, hanya sejumlah kecil berasal dari air minum dan polusi udara. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Charlene (2004), pemasukan Cd melalui makanan adalah 10-40 mg/hari, sedikitnya 50% diserap oleh tubuh. 2.5. Penerapan Commodity System Assessment Method (CSAM) CSAM atau sistem penilaian komiditi adalah suatu metode penilaian sistem komoditi hortikultura yang bertujuan untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan masalah serta mengidentifikasi dan memformulasikan pemecahan masalah yang
10
tepat dari faktor-faktor dan cara-cara penanganan yang mempengaruhi mutu, kehilangan, kerusakan, kerugian secara ekonomi dalam rantai distribusi atau pemasaran produk hortikultura (Harsojuwono, 2008). Metode yang sistematis untuk mengumpulkan informasi tentang penyebab dan sumber kerugian pascapanen dan masalah kualitas produk. Dapat juga diartikan suatu metode untuk mengetahui mutu, tingkat kehilangan, cara penanganan, pelaku penanganan dan kajian keuntungan dari produksi hortikultura pada tingkat produsen hingga pelaku penanganan akhir dalam rantai distribusi pemasaran. Tujuan dari penerapan CSAM adalah mengkaji komoditas tertentu, mulai dari perencanaan produksi sampai distribusi akhir hingga konsumen, serta mengidentifikasi prioritas permasalahan yang terjadi sepanjang tahapan distribusi. CSAM sangat diperlukan karena dilihat dari jalur distribusi suatu produk, baik itu dari tangan pertama yaitu produsen (petani) sampai konsumen (pengepul, pengecer, pedagang dan konsumen akhir) banyak terjadi kehilangan (Harsojuwono, 2008) Kerugian yang didapatkan oleh produsen (petani) cukup banyak yaitu menurunnya mutu produk yang mengakibatkan harga produk menurun dan akan menyebabkan keuntungan berkurang. Maka diperlukan pemecahan masalah penanganan pascapanen dengan cara mempertahankan kualitas produksi. Melakukan identifikasi dan deskripsi permasalahan kemudian diformulasikan menjadi suatu keputusan penanganan pascapanen yang tepat. Identifikasi dapat dilakukan dengan cara melakukan survai lapangan, membuat kuisioner baik terbuka maupun terutup, menentukan sampel dan responden, mencari data, menganalisis data. Responden dari kegiatan produksi pascapanen sawi hijau adalah semua yang terlibatkan dalam rantai distribusi yaitu petani, pengepul,
11
pedagang dan pengecer. Dalam penanganannya sawi hijau yang diamati disini adalah perubahan karakteristik, maka dalam tahapan identifikasi dengan melakukan survai yang menjadi analisa secara umum adalah perencanaan produksi, panen, transportasi, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan, distribusi 2.6. Penanganan Pascapanen Penanganan pascapanen adalah usaha untuk mempertahankan dan meminimalkan kerusakan bahan-bahan hasil pertanian atau mempertahankan mutunya sebelum diolah menjadi produk olahan. Mutu yang dimaksud dapat berupa umur simpan yang lebih lama hingga saat konsumen membeli sayur masih dalam keadaan bermutu baik dan tidak mengalami kerusakan baik secara fisik maupun fisiologis. Disamping itu kandungan nutrisi dan kesegarannya mampu dipertahankan sampai ke tangan konsumen. Menurut Haryanto et al.,(2007) penanganan pascapanen bertujuan agar sayuran yang telah dipanen terlindungi dari kerusakan fisik. Dengan demikian, mutu sayuran yang akan dipasarkan tetap baik. 2.6.1. Sortasi Sortasi adalah usaha memilah-milah produk hasil pertanian, produk pertanian yang dipanen perlu dilakukan sortasi untuk mendapatkan produk dengan mutu yang seragam. Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil yang baik dan yang cacat. Pengertian hasil panen yang baik disini adalah hasil yang tidak mengalami kerusakan fisik dan penampilan fisiknya terlihat menarik. Hasil yang cacat adalah hasil panen yang telah mengalami kerusakan fisik akibat pemanenan
12
atau salah penanganan dan akibat
penyakit.
Sortasi dilakukan untuk
membersihkan serangga, penyakit, atau kotoran lainnya. Menurut Haryanto et al, (2007), tidak semua sayuran yang telah dipanen layak dipasarkan. Oleh karena itu, perlu mengadakan sortasi atau pemilahan berdasarkan kualitas dan keseragaman. Menurut Samad (2006), nilai ekonomi berbagai jenis holtikultura tergantung pada mutu komoditasnya. Oleh karena itu proses pemisahan antar komoditas (sortasi) yang mutunya rendah dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan. 2.6.2. Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Menurut Samad (2006), hampir semua komoditas sayuran yang telah dipanen mengalami kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran. Namun demikian, pencucian tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan menambahkan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan dengan lebih efektif. Setelah pencucian bahan dapat dikeringkan dengan cara meniriskan di alam terbuka atau dengan mengalirkan udara panas. 2.6.3. Pengemasan Pengemasan adalah suatu kegiatan membungkus produk dengan tujuan untuk mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberi perlindungan
13
pangan terhadap kerusakan yang terjadi. Tujuan pengemasan yang paling utama adalah untuk menjaga mutu bahan pangan selama tenggang penggunaan. Syaratsyarat kemasan adalah (1) harus cukup kuat melindungi produk selama penyimpanan, transportasi, dan penumpukan, (2) tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, (3) sifat-sifat permeabilitas kemasan film plastik dan laju kegiatan pernafasan bahan yang dikemas diketahui dan (4) biaya kemasan disesuaikan dengan bahan yang dikemas. 2.6.4. Penyimpanan Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju respirasi agar tidak cepat busuk, infeksi penyakit, mempertahankan produk agar tetap segar. Penyimpanan selama proses pendistribusian dilakukan untuk menjaga kondisi sayuran sebagai usaha mempertahankan kesegarannya. Salah satu tahapan dalam penanganan pascapanen sayuran adalah penyimpanan yang biasanya dilakukan ketika sayuran mengalami waktu pendistribusian yang lama. Menurut Kotler (2002), penyimpanan merupakan suatu proses penempatan produk secara tepat agar terhindar dari kerusakan akan mengakibatkan produk tersebut rusak dan tidak disukai konsumen. Penyimpanan suatu produk harus disesuaikan dengan standar karena akan mempengaruhi nilai jual. Berdasarkan hasil penelitian Tallip (2010) tentang penanganan pascapanen wortel dari Kecamatan Baturiti ke Kota Denpasar, menyatakan bahwa penanganan pascapanen di tingkat petani mencangkup pemanenan, pembersihan. pengemasan, penimbangan dan pengangkutan. Pada tingkat pengepul meliputi pengangkutan, pembongkaran, pencucian, sortasi, pengemasan, penimbangan dan pemasaran. Pada tingkat pengecer mencangkup pemajangan, penjualan dan pengemasan.
14
2.7. Pemasaran Pemasaran adalah kegiatan untuk menjalankan bisnis guna memenuhi kebutuhan pasar dengan barang dan jasa, menetapkan harga, mendistribusikan, serta mempromosikan melalui proses pertukaran agar memuaskan konsumen. Tujuan dari pemasaran adalah untuk memberikan kepusan atas kebutuhan manusia dan juga untuk menyampaikan barang-barang kepada konsumen (Budiarto, 1993). Didalam menyalurkan barang, diperlukan lembaga pemasaran yang digunakan oleh suatu barang dalam perjalanannya dari produsen ke konsumen yang disebut dengan jalur distribusi. 2.7.1. Lembaga Pemasaran Lembaga pemasaran adalah orang atau perusahaan yang secara langsung terlibat dalam mengalirnya barang dari produsen ke konsumen (Kotler, 2002). Lembaga pemasaran yang ada dibagi berdasarkan 3 kelompok yaitu pengepul, pedagang, dan pengecer. Pengepul adalah pedagang yang membeli hasil-hasil pertanian dari petani produsen kemudian dikumpulkan pada beberapa tempat, kemudian dijual kembali dalam partai besar ke pedagang-pedagang lain. Pedagang adalah pedagang yang membeli hasil pertanian dengan jumlah besar dari pengepul, atau dari petani serta menjual kembali ke pengecer dan pedagang lain yang tidak menjual dengan volume penjualan yang sama kepada konsumen. Pengecer adalah pedagang yang menjual hasil pertanian kepada konsumen yang bertujuan memenuhi kebutuhan dan kegiatan konsumen dalam partai kecil atau secara langsung mengecerkan kepada konsumen akhir.
15
2.8. Jalur Distribusi Jalur distribusi merupakan salah satu hal yan harus diperhatikan dalam pendistribusian barang atau jasa hingga sampai kepasaran karena dapat memperlambat bahkan memacetkan usaha penyaluran barang maupun jasa dari produsen kepada konsumen. Jalur distribusi pemasaran adalah organisasi yang saling tergantung dan terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu produk atau jasa siap untuk digunakan atau dikonsumsi (Kotler, 2002). Penanganan selama jalur distribusi ini sangat penting sebab dapat mempengaruhi kelancaran penjualan dan juga kualitas dari barang yang akan dipasarkan. Menurut Swastha dan Irawan (1998), ada lima macam jalur distribusi diantaranya yaitu: 1) Produsen Konsumen Saluran distribusi ini merupakan saluran paling pendek dan paling sederhana untuk barang-barang konsumsi, sering juga disebut saluran langsung karena tidak melibatkan pedagang, pengecer. Produsen dapat menjual barangnya melalui pos atau mendatangi rumah konsumen. 2) Produsen Pengecer Konsumen Pada saluran distribusi ini biasanya pengecer membeli secara langsung dari produsen. Ada juga beberapa produsen yang mendirikan toko pengecer untuk melayani penjualan langsung pada konsumennya. 3) Produsen Pedagang Pengecer Konsumen Pada saluran ini produsen hanya melayani penjualan dalam jumlah besar kepada pedagang.
16
4) Produsen Pengepul Pengecer Konsumen Selain menggunakan pedagang, produsen dapat menggunakan pengepul untuk mencapai pengecer. 5) Produsen Pengepul Pedagang Pengecer Konsumen Pada saluran ini produsen menggunakan pengepul sebagai perantara untuk menyalurkan barang
kepada pedagang
yang
menjualnya
ke pengecer.
