El Boom Gastronómico Peruano al 2013
© APEGA Primera edición Lima 2013
APEGA Sociedad Peruana de Gastronomía Diego Gavilán 126, Magdalena Lima 17 Teléfono (51-1) 461-2221 correo:
[email protected] www.apega.pe www.mistura.pe
La Carta 1.- Introducción 2.- Agradecimientos 3.- Aportes de la gastronomía 4.- Desmenuzando el Boom Gastronómico 5.- Mistura: encuentro de la diversidad 6.- Logros de la gastronomía 7.- Aporte de sus promotores 8.- La Cadena Agroalimentaria Gastronómica 9.- La red gastronómica 10.-Personas beneficiadas por la gastronomía 11.-Los peruanos y la gastronomía 12.-El orgullo de ser peruano 13.-La comida criolla es la preferida 14.-Más peruanos comen fuera en su tiempo libre 15.-Gasto familiar en la alimentación 16.-La cocina y los productores 17.-La alianza cocinero – campesino 18.-Promovemos la inclusión 19.-Coma rico, coma sano, coma peruano 20.-Gastronomía y producción nacional 21.-Peso de la gastronomía en la economía 22.-La cocina crea empleo 23.-Comer fuera está de moda
INTRODUCCIÓN Desde su fundación en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por promover la gastronomía peruana, no solo como factor de identidad cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e inclusivo. Apega considera de suma importancia el presente estudio que analiza el recorrido de la gastronomía peruana en los últimos años, donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una fuerza dinamizadora de nuestra economía, de nuestra identidad y nuestra autoestima. Tomando como referencia el estudio del 2009 (El boom gastronómico peruano. Apega. Lima, 2009) es evidente que la gastronomía sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento de empresas y personas ligadas al sector (hay más restaurantes, más
empleos en la actividad central y ramas conexas y mayor presencia de grupos empresariales gastronómicos importantes). Y, por otro, en la mayor producción y demanda de alimentos, dentro y fuera del hogar, que muestra que los peruanos están comiendo un poco más y -en términos de calidad- bastante mejor. Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un impacto favorable en diversos sectores como en la producción agraria, la producción pesquera, la industria de alimentos y la de insumos. Su alcance también beneficia el comercio de equipos de cocina y la mayor demanda de formación en institutos de gastronomía y turismo. Sin dejar de lado la amplia gama de servicios de apoyo que requiere y que son proporcionados por empresas de diversos ramos.
AGRADECIMIENTOS Queremos reconocer los importantes aportes del equipo de investigación de Arellano Marketing liderado por Rolando Arellano y Diana Jiménez y los de los colegas Mariano Valderrama, Giovanna Vásquez y Luis Ginocchio en la elaboración de este documento. Asimismo agradecemos los comentarios de Fernando Villarán, Miguel Ordinola, Federico Negrón y Pedro Córdova, en representación de muchas otras personas que colaboraron en este proyecto. De manera especial agradecemos a Oxfam Intermón por el auspicio brindado para la publicación del estudio.
APORTES DE LA GASTRONOMÍA Algunas características del desarrollo de nuestra gastronomía que la distinguen positivamente de otros sectores:
1) Motor de crecimiento La gastronomía es uno de los motores del crecimiento de la economía. Ha crecido más que el PIB, en valor vvy hoteles creció 9.8% y el PIB nacional 6% en el primer trimestre de 2012.
2) Generadora de empleo La gastronomía promueve la equidad. Crea puestos de trabajo que permiten una mejor distribución de la riqueza., configura un país distinto al que estamos heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros sectores de la economía. Permite crecer distribuyendo el ingreso, por eso se considera que la gastronomía es un movimiento cualitativamente diferente.
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3) Con proyección internacional La gastronomía remonta la tradición endógena del mercado nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia aún naciente a través de las franquicias, pero con gran valor por su relación directa con la atracción del turismo externo. Cabe señalar que el comercio internacional crece tres veces más que el PIB nacional y que la proliferación de franquicias alienta el emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
4) Articuladora
APORTES DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía se articula con la agricultura y la pesca. El abrazo cocinero-campesino es una alianza con la pequeña producción que busca preservar la calidad de los ingredientes, conservando y revalorizando la biodiversidad, uno de los tesoros aún ocultos del Perú. Además, promueve la superación de la tradicional distancia productores-mercado.
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El avance de la gastronomía muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, se observa que la gastronomía deja de ser un asunto de negocios individuales para convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32 restaurantes en 12 países (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, España, México, Panamá, Venezuela y Perú), que promueve nueve marcas: Astrid y Gastón, Tanta, La Mar, Madam Tusán, Los Bachiche, Panchita, Papacho’s, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco). Su facturación en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el Perú, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariado distinto para las diversas iniciativas.
Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, Punta Sal, Segundo Muelle, Pastelería San Antonio, la Gran Fruta, y de las pollerías Pardos Chicken, Norky’s, Rocky’s y Caravana. Asimismo, la industria alimentaria avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las multinacionales Nestlé, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus líneas.
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Es de anotar el acelerado desarrollo de los supermercados (CENCOSUD, Plaza Vea-Vivanda y Makro), aun cuando los mercados de abastos y bodegas logran mantener una importante presencia en las preferencias de los consumidores. A ello se suman las grandes cadenas hoteleras que ponen cada vez más atención a su oferta gastronómica. Finalmente, con el desarrollo de los negocios gastronómicos crecen las empresas que fabrican equipos y utensilios de cocina, y que abastecen a los restaurantes de insumos.
DESMENUZANDO EL BOOM GASTRONÓMICO
Desde abajo El crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronómica encuentra un contrapeso en el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarán habla del desarrollo económico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronomía. Son innumerables en todo el país los casos de personas o familias que empezaron con un negocio de venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una carretilla, o en un pequeño puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante. -12-
Microempresarios gastronómicos
Solo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doña Grimanesa o Chepita Royal en Lima, John en Chiclayo, o Doña Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir “El otro sendero”, hablaría de los microempresarios gastronómicos como nuevos actores protagónicos.
Mayor presencia nacional
El crecimiento va más allá de lo económico. Más libros publicados sobre la cocina peruana y sus ingredientes, más instituciones dedicadas a la enseñanza de la gastronomía, mayor presencia del tema en la prensa y los medios en general, y mayor relevancia pública de lo culinario.
El rol promotor de APEGA
Es importante señalar el rol de APEGA como plataforma de encuentro de los principales actores de la cocina peruana. El gremio ha desarrollado, en un plazo corto un trabajo de impacto con reconocimiento nacional. Su propuesta va más allá de la promoción de la cocina peruana. Su visión de la gastronomía es la de un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro país y como elemento relevante de identidad cultural.
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Creciente oferta de restaurantes peruanos en el mundo
Presencia de nuestra cocina en certámenes internacionales, y desarrollo de restaurantes nuevos o respaldados por franquicias. Crece el volumen de exportaciones de productos agroindustriales con alto valor relativo por su calidad y oportunidad, y se acerca al volumen de exportaciones tradicionales del país. Reconocimiento internacional Cada vez es más frecuente la valoración de nuestra gastronomía como una cocina de clase internacional que, además de acreditaciones implícitas de diverso tipo, acaba de recibir el World Travel Award 2012 como el Mejor destino culinario del mundo.
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El presente trabajo demuestra la creciente importancia económica de la gastronomía con el consecuente aporte de optimismo, inspiración y orgullo a sus ciudadanos. Para los peruanos, la gastronomía forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor de identidad, orgullo y cohesión social. Sin embargo, la gastronomía peruana no debe sumirse en una fácil autocomplacencia. Son muchos los retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronomía en la cima mundial. Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prácticas de manipulación de alimentos, desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronómicas, formación de camareros y mandos medios, preservación de nuestros recursos hidrobiológicos, promoción de nuestra gastronomía en el mundo (portales guías), y desarrollo de rutas gastronómicas, entre otras.
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MISTURA:
ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD 2012
2008
El producto más visible de APEGA es Mistura, la gran feria gastronómica cuya primera edición en 2008 convocó a cerca de 30 mil visitantes y el año 2012 llegó al medio millón. El éxito creciente de MISTURA no solo se mide en número de visitantes, sino en expositores de todos los rubros y de las más diversas regiones del Perú.
Detrás de MISTURA se ve el esfuerzo de integrar a los pequeños productores e intermediarios a la gran cadena de sabor, y lograr que la dieta peruana incluya más productos nativos. Actualmente APEGA, con el apoyo del BID-FOMIN, se encuentra abocada a un ambicioso proyecto para desarrollar cadenas gastronómicas agropecuarias, promover ferias de agricultores piloto y relanzar mercados de abastos. Hay, además, diversos proyectos para desarrollar nuevos destinos gastronómicos y para reforzar otros, como el de la ciudad de Lima.
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LOGROS DE LA GASTRONOMÍA Continúa su crecimiento sostenible dentro y fuera del país, contribuye a la trasformación de la sociedad y aporta optimismo, inspiración y orgullo. “Hoy vemos que la cocina nos permite la integración de géneros. Resulta un arma eficaz para la inclusión social y transformación de nuestras capacidades y talentos. Se puede desarrollar e incoporar a jóvenes que en otras condiciones no tendrían oportunidades o las tendrían muy difíciles”. Presidente Ollanta Humala Discurso Asamblea Naciones Unidas, Junio 2012
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Posicionada como la principal feria gastronómica de América Latina y única en su género en el mundo. Apertura de restaurantes peruanos en América Latina, EEUU y Europa con reconocimiento de la prensa especializada.
La cocina peruana obtuvo el premio World Travel Award 2012 como el mejor destino culinario del mundo. Además, participa en festivales internacionales de alto nivel.
EL APORTE DE SUS PROMOTORES
Presencia peruana en prensa nacional e internacional destaca la gastronomía y a sus representantes. Forbes la menciona como nueva tendencia.
La industria editorial logra galardones tanto por su contenido gastronómico y cultural como por su calidad editorial.
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Boom gastronómico fomenta revaloración de productos agropecuarios emblemáticos como ajíes, papas nativas, quinua, café, etc.
LA C
LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA Presentamos el esquema de la gastronomía peruana que grafica, de manera integral, las relaciones económicas y sociales entre sus diversos actores. Si bien los restaurantes y locales que expenden comida son ejes centrales de la cadena gastronómica, hay que destacar el rol de la comida de casa y de las fiestas populares, así como de otros actores que operan en el sistema (cocinas rústicas campestres, vivanderas de la calle, puestos de mercados, pensiones). La cadena incluye la producción agraria, pesquera y acuícola; el procesamiento industrial de alimentos, el comercio nacional y la exportación de alimentos frescos y procesados. El sistema también abarca a los proveedores de insumos y servicios como parte de los diversos eslabones de la cadena.
Relacionadas
del Gobierno
Asociaciones y Gremios
Servicios Relacionados
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CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA Cadena Gastronómica
Cadena Gastronómica
Consumidor Local
Bodegas y Panaderias
Agricultura
Turista Extranjero
Puestos Ambulantes
Hogares
Terminales
Turista Nacional
Restaurantes
Mercados
Distribuidores Mayoristas
Ganaderia
Restaurantes
Super Mercados
Industria Alimentaria
Industria
Pesca
Insumos Cadena Gastronómica Interna
Cadena Gastronómica Externa
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PERSONAS BENEFICIADAS POR LA GASTRONOMÍA Aproximadamente 5.5 millones de personas se benefician directa o indirectamente por la cadena gastronómica en todos sus niveles. El crecimiento respecto al 2009 (5 millones) es de 10%.
5.5 millones ƒ Personas beneficiadas por la gastronomía 2.2 millones ƒ Trabajadores de la cadena
Actividad primaria 61% (Excluye agricultura de subsistencia)
Industria 5%
Comercio 10%
Servicio de Restauración 24%
Transporte – Educación – Otros = 3% * Resultados de la estimación basados en diversas fuentes y estimaciones
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LOS PERUANOS Y LA GASTRONOMÍA Este capítulo brinda información sobre los hábitos y preferencias del consumidor con respecto a su alimentación dentro y fuera de casa. Además, muestra cómo la gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos de las diversas regiones y sectores, convirtiéndose en factor de identidad y cohesión social.
EL ORGULLO DE SER PERUANO El desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural, incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad como nación.
Razones para promover la gastronomía Contribuye al desarrollo del turismo y exportaciones
54%
Genera empleo e ingresos directos e indirectos
48%
Permite valorar nuestra biodiversidad de productos alimenticios
48%
Mejora la imagen del Perú
44%
Fomenta el desarrollo de la creatividad e innovación
34%
Eleva la autoestima nacional
22%
No precisa
1%
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Además de colmarnos de sabor la gastronomía nos llena de orgullo. Es el segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional La gastronomía asciende del tercer puesto (40%) el 2009 al segundo (45%) en 2012 Machu Picchu 53%
Gastronomía 45%
Recursos Naturales 42%
Cultura / Arte 34%
El Centro Histórico 41%
Historia 30%
(Respuesta múltiple)
Lo que más gusta de Lima a los limeños La comida 49%
Paisajes Naturales 32%
Las oportunidades 35%
Las playas 30%
Los centros comerciales 29%
Fuente: Ipsos – Apoyo, 2012
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LA COMIDA CRIOLLA ES LA PREFERIDA Tipos de comida preferidos (a nivel nacional) 2011
2009
59%
Criolla Pollo a la Brasa
14% 6% 9% 10%
Típica Regional Pescados / Mariscos
China Otros
Comida Criolla
7% 7% 5% 6%
Incluye la comida casera y platos típicos (cebiche, arroz con polo)
7% 7%
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
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64%
Platos que más gustan a los limeños Arroz con pollo, 14%
Cebiche, 36%
Anticucho, 11%
Causa rellena, 9% Otros, 16% Ají de gallina, 7% Fuente: Datum, 2012
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Lomo saltado, 7%
MÁS PERUANOS COMEN FUERA EN SU TIEMPO LIBRE Actividades que hace en tiempo libre Ver televisión
55%
Descansar
44%
Ir a comer fuera de casa
32%
Escuchar música
32%
Leer el periódico
31%
Reunirme con amigos/ familiares
25%
Aumenta la cantidad de gente que sale a comer fuera de casa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa Pollería
62%
Cebichería
29%
Casa de amigos/ familiares
21%
Chifa
20%
Restaurante tipico regional
12%
Restaurante campestre
11%
Rest. comida rápida (Mc Donald’s, KFC, etc)
10%
Pizzeria
9%
Los peruanos comen cada vez más pollo a la brasa
GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓN Representa más de la tercera parte de la canasta familiar y mantiene su peso en la distribución de gastos en los últimos años.
En 2009 = 34.7%
Ahorro 7%
Estética 3% Cuidado personal 7%
Alimentación 34% Casa 12%
Distribución del gasto dentro del hogar
Transporte 9% Salud 7%
Educación 8%
Ropa 8%
Diversión 5%
Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron en 6.8% respecto al mismo periodo del año anterior Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
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LA COCINA Y LOS PRODUCTORES AGRARIOS ¿Qué sería de la cocina peruana sin sus ajíes, choclos, papas nativas, paltas y granadillas? O ¿sin los productos proveídos por pequeños agricultores y pescadores artesanales? Sin duda son el primer eslabón del boom gastronómico. Sin embargo, salvo algunas excepciones, no han podido captar una porción justa de los beneficios de los negocios. Es allí cuando APEGA propone la Alianza cocinero-campesino, que acerque a los agricultores y pescadores al auge de la cocina peruana.
70% de los alimentos que llegan a nuestras mesas provienen de la pequeña producción agraria. Y son productos únicos que hacen de nuestra gastronomía algo maravilloso.
pero solo algunos pequeños agricultores se han insertado en el auge gastronómico.
“No existe gastronomía ni boom sin los agricultores. Ellos son la piedra angular de esta cadena que genera inclusión social y desarrollo económico”. Apega.
La brecha de la competitividad Para APEGA el auge gastronómico permite saldar la vieja deuda con la pequeña agricultura familiar, abastecedora de los productos emblemáticos, defensora de la biodiversidad y de la despensa orgánica, pero tradicionalmente excluida.
Es urgente estimular la organización de los productores para que mejoren sus ingresos innovando y lleguen al mercado, gestionando eficientemente sus negocios con nuevas tecnologías.
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LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINO Es una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y que busca promover el consumo de los productos emblemáticos de los pequeños agricultores. OBJETIVOS Integrar el campo y la ciudad
Acceso a las oportunidades
Preservar la agro biodiversidad
Superar la pobreza
¿CÓMO? Haciendo más eficientes y equitativas las cadenas agroalimentarias gastronómicas en las que participa cada organización de pequeños productores ¿DÓNDE? Ferias de productores y mercados de abastos
Negocios gastronómicos, amas de casa, etc.
Fuente: Apega
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Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas Es un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulación de pequeños productos y comerciantes de mercados de abastos a la demanda gastronómica, y plantea mejorar los canales de comercialización para que los productos de la pequeña agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.
Objetivo Contribuir a la inclusión económica y social de pequeños productores y comerciantes asociadas a la gastronomía, mejorando su acceso al mercado.
Cómo Innovando en canales de comercialización de productos emblemáticos para que el auge gastronómico beneficie a los pequeños productores y comerciantes de mypes de mercados de abastos
Componentes 1.2.3.4.-
Organización de ferias de productores Modernización de mercados de abastos Sistema de información de emblemáticos Gestión del conocimiento y monitoreo
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Proyecto para la articulación de pequeños productores agrarios y comerciantes de mercados de abastos a la demanda gastronómica
Considera a los productores agrarios, pesqueros y acuícolas, como la base de la seguridad alimentaria y de la gastronomía, fuente de empleo y oportunidad para millones de familias.
CASOS DE ÉXITO Huancaro, Cusco El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria donde más de 2,000 productores se reúnen cada sábado para atender entre 20,000 y 30,000 consumidores. En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes. Granos andinos, cítricos , frutas tropicales, hierbas aromáticas y ganado menor.
Cafés especiales El café Tunki, de la selva de Puno, logró el título del mejor café del 2010 en la feria de cafés especiales de EEUU. Pequeños productores organizados llegan a los mercados más exigentes mediante el comercio justo.
Productos orgánicos Perú es líder mundial en la producción y exportación de productos de agricultura orgánica como café, cacao, bananos, entre otros.
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COMA RICO, COMA SANO, COMA PERUANO El Perú es cuna de productos emblemáticos que alimentaron a nuestros antepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradójicamente, existe mal nutrición y desnutrición infantil crónica en el país.
Dieta andina En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA una Comisión Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para: Difundir patrones alimenticios saludables, nutritivos, que tengan relación con lo que se produce en las regiones y la cultura de su gente. Disminuir la desnutrición.
Alentar la producción de los pequeños agricultores que abastecen nuestra mesa con productos emblemáticos. Enfrentar el alza internacional de alimentos y su incierto suministro.
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Ajíes Papas nativas Olluco
Revalorando nuestros productos
Alpaca Palta Tuna
Granos andinos
Plátano
Tarwi
Limón
Maíz
Pescados
Yuca
Camu
Pallares
camu
Cuy
Cocona
Fuente: Apega
Producto emblemático es el que, por su arraigo cultural en un territorio, su origen distinguido y sus atributos, es especial para la gastronomía y las amas de casa.
GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓN NACIONAL El PBI de restaurantes y hoteles crece más que el PBI del país.
3.8%
de participación en el PBI global tuvo la rama de restaurantes y hoteles – 2011.
Variación del PBI (En porcentaje) 11.1 8.9
8.9
9.8
9.8
9.7
8.8 7.0
6.9 6.0
2.3 0.9 2007
PBI Perú
2008
2009
2010
2011
2012 (1er tirm)
PBI Restaurantes y Hoteles -38-
PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LA ECONOMÍA Se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45,000 millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
9.5% s/.45,198 millones
PBI proyectado al 2011 Consumidor nacional e internacional
4%
96% Consumidor nacional
Consumidor internacional (Gasto de turistas en alimentación)
s/.1.553 Millones
s/.43,645 millones
70%
30% Consumo en restaurantes y afines s/.12.945 millones
Consumo en hogares, y otros Incluye:
• Restaurantes • Puestos de comida • Menús • Pensiones
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Incluye: • Consumo en casa • Compra de alimentos para el hogar • Servicios de terceros para cocina
s/.30,700 millones
LA COCINA CREA EMPLEO Cada vez más peruanos trabajan en hoteles y restaurantes, producto del boom gastronómico. La mitad de ellos está en Lima.
Manufactura
Distribución de la PEA ocupada - Perú 2010
1%
26 %
Minería
Actividades estractivas
19 %
Otros Otros: Inmobiliarias y alquileres, adm. Pública, otros servicios
5% Fuente: INEI ENAHO 2001 - 2010
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Enseñanza
11 %
Los hoteles y restaurantes crecieron en promedio 6.9% anual entre 2005-2010.
Construcción
379,800
6%
peruanos han trabajado en la actividad de restaurantes y hoteles el 2010 Comercio
18 %
Transporte y comunicación
Hoteles y restaurantes
170,500 7%
limeños han trabajado en la actividad de restaurantes y hoteles el 2010
7% -41-
En el 2010 un 5.6% de la población limeña trabajó en restaurantes.
Restaurantes
88%
Hoteles
12% 150,000
334,200 peruanos habrían trabajado en la actividad de restaurantes el 2010.
limeños trabajaban en la actividad de restaurantes el 2010.
Estimación Arellano Marketing
-42-
Sin embargo, la actividad en restaurantes y hoteles sigue siendo informal. Formalidad en la PEA Ocupada Lima - 2009 En el sector Hotelería y Restaurantes
Trabajadores Informales
79 %
60%
promedio de informalidad en la PEA a nivel Lima Trabajadores Formales
21 %
31,500
20% de formalidad en Lima = 2007
limeños trabajaban formalmente en la actividad de restaurantes
Fuente: Ministerio de trabajo y promoción del empleo 2009
Estimación Arellano Marketing
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El boom gastronómico, acompañado del crecimiento económico y del auge del turismo, hace posible el aumento de restaurantes en el país. Cantidad promedio de restaurantes en Perú
9.5%
2001 40,000
2005 45,000
creció la actividad de restaurantes en el país durante el 1er semestre del 2012. Fuente:Diario Gestión
1.5% “Del total de restaurantes a nivel nacional está dentro de la categoría de 1 a 5 tenedores”
2009 66,000
Fuente: Adolfo Perret de la Cámara de Comercio de Lima - CCL
17% 2011* 77,500
fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional desde el 2009.
*El 2011 se estima que habrían entre 75,000 y 80,000. Fuente: Cámara de Comercio de Lima - CCL
Fuente: Ministerio de la Producción
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COMER FUERA ESTÁ DE MODA El número de locales aumenta por incremento de personas que comen fuera de casa.
65%
fue el crecimiento del número de sangucherías y cafeterías en Lima.
El número de sangucherías, fuentes de soda y cafeterías pasó de:
2.527 (2007)
4.167 (2011)
en Lima y Callao. (Nota: Esta información solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros públicos)
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10,000
pollerías existen actualmente en el país. (Fuente: CCL)
Número. de pollerías en las principales ciudades - 2011 1778
214 189
184 113 56
59 18
Lima
Trujillo
Piura
Iquitos
Huancayo
Fuente: Ipsos Apoyo
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Cuzco
Chiclayo
Arequipa
LIMA CONCENTRA LA MAYORÍA DE RESTAURANTES Cerca del 50% de establecimientos a nivel nacional está en la capital.
Distribución de los Restaurantes 2011 Lima
48%
Otros
25%
Lambayeque
2%
Ancash
5%
Piura
2%
Junín
4%
Cusco
5%
La Libertad
4%
Arequipa
4%
48% de restaurantes se encuentran en Lima. (Fuente: Cámara de Comercio de Lima).
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URGE MEJORAR ESTÁNDARES DE SALUBRIDAD Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional, regionales y locales) se comprometan con el proceso de certificación.
Restaurantes estimados existentes en el Perú al 2011
75,000 – 80,000
Tasa de salubridad
Aprox. 1,150
Restaurantes certificados
Fuente: Cámara de Comercio de Lima, julio 2012
-48-
1.5% al 2011 (1.2% al 2009)
GASTRONOMÍA Y FRANQUICIAS Las franquicias de gastronomía lideran el sector, dentro y fuera del país. 2011
49%
2008 Extranjeras
Nacionales
162
106 52
104
Participación de Franquicias Nacionales
Otros
67% Gastronomía
7% 6%
Evolución de franquicias nacionales respecto al 2008
Servicios Especializados
6%
Indumentaria y accesorios
7% Artesanía -Joyería
7%
Peluquerías
Restaurantes, bares, karaokes, comida rápida, cafeterías/heladerías, panaderías/ pastelerías, juguerías. Fuente: Front Consulting Perú
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El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido, incluso se nota una aceleración en los últimos años gracias a la explosión gastronómica.
160.800
8.000
millones de $ facturó las franquicias nacionales en gastronomía al 2010.
empleos directos en franquicias nacionales
5360
empleos en franquicias nacionales gastronómicas al 2010
Evolución de las franquicias Gastronomía 16
Ferretería
15 14
Regalería
13 12
Educación
11 10
Joyería
9 8
Estética y Salud
7 6
Indumentaria
5 4
Cafetería
3 2
Heladería
1 0
1994
1997
1998
1999
2001
2002
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Juguería Fuente: Promperu
Fuente: Cámara Peruana de Franquicias
-50-
Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al extranjero, sobre todo en Latinoamérica.
Franquicias en el extranjero 25
20
20
15
15
10
8
8 6
5
2
2
2
3
3
2
3
6 3 1
1
0
Chile
El 75% de las unidades se encuentran concentradas en 6 mercados liderados por Chile y El Salvador.
El Salvador Ecuador, México Guatemala, Panamá Colombia, España, USA, India Argentina, Bolivia, Brasil, Costa Rica Paraguay, Venezuela Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009
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Los restaurantes peruanos en el extranjero, además de promover nuestra gastronomía, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.
Países donde hay restaurantes peruanos.
300
105
Restaurantes peruanos aprox. operan en Argentina.
Restaurantes peruanos en Chile, sumarían inversiones por US$220 millones.
50
Más de 47
Restaurantes peruanos en Colombia facturaron US$ 25,000 millones el 2010.
Restaurantes peruanos que existen en Tokio y de ellos, 12 son de nivel premium.
Fuente: El Comercio – 2010 y Andina Perú
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Oportunidades de negocios
Restaurantes en el extranjero requieren productos peruanos Vegetales y frutas (principalmente ají, maíz, limón, quinua, paprika, etc.). Salsas de cocina, sazonadores, bebidas, postres, etc.
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El número de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hay potencial para más si nos comparamos con otras cocinas del mundo.
Restaurantes en Estados Unidos
400
90,000
Restaurantes peruanos en USA al 2009 y 200 en 2006.
Restaurantes de comida mexicana en USA.
10,000
Más de 500 Restaurantes peruanos en 32 ciudades de USA - 2012.
Restaurantes japoneses en USA.
Estimación Arellano Marketing con fuente Peruvian Restaurants Guide-Book United States – 2012
Fuente: Asociación de restaurantes mexicanos en los Estados Unidos (MERA). Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón.
-54-54-
Cada mes se realizan al menos 315 mil búsquedas en Google relacionadas a la comida y la cocina peruana – 2012. Fuente: Diario La República, Junio 2012
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ROL DEL COMERCIO E INDUSTRIA GASTRONÓMICA El desarrollo de nuestra gastronomía pasa por fortalecer las cadenas agropecuarias gastronómicas y pesqueras, mejorando las condiciones de producción y facilitando la llegada de productos al mercado de los pequeños y medianos productores.
2.4%
se incrementó el Valor Bruto de la Agricultura, Caza y Silvicultura en el primer trimestre del año 2012.
Variación del valor bruto Agrícola
Silvícola
0.7%
2.4%
Pecuaria
Pesca
4.4%
-7.4%
Fuente: INEI 2012
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Proveedor de los insumos de la gastronomía peruana
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EL AJÍ
Libro Ajíes peruanos de APEGA
Es un importante producto con oportunidad de crecer a nivel nacional e internacional. Con base a sus atributos únicos se han diseñado productos industriales como salsas y encurtidos con alto potencial comercial.
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Industria Peruana del Ají
9 de 10 hogares
acompañan sus platos con salsas o cremas, en promedio de 5 veces por semana en 2012 Fuente: Ipsos Apoyo
Exportación
Investigación
de ajíes (secos, en conserva y frescos) en 2011 fue de US$ 243 millones, 40% más que en 2010.
Universidades europeas y entidades peruanas llevan adelante un estudio sobre sabores y aromas de ajíes silvestres descubriendo nuevas notas y propiedades.
Fuente: Ipsos Apoyo
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LA PESCA La industria pesquera, pese a su crecimiento, está amenazada por la pesca ilegal y otras graves deficiencias.
Pesca para consumo humano 1,400 1,245
1,196 1,200
1,088
1,093 1,044 891
1,000
Miles de toneladas
764 800
725
600
400
200
2004 Fresco
2005
2006
Congelado
2007 Enlatado
Fuente: La Sociedad Nacional de Pesquería
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2008 Curado
2009
2010
2011
Pesca para CHD
La pesca para harina de pescado crece en detrimento de la pesca para consumo humano. En el 2011 hubo un millón 282 mil TN de pesca ilegal de anchoveta, esta cifra en los últimos 3 años se ha duplicado. (Fuente INEI).
22 kg Es el consumo per cápita de pescado del 2011 y prevé aumentar hasta el año 2016. Fuente: Ministerio de la Producción
Amenazas • Depredación de recursos (uso de explosivo, irrespeto a las vedas y tallas mínimas). • Invasión de zonas de pesca artesanal por embarcaciones industriales. • Sobre explotación de ciertas especies y falta de innovación tecnológica en pesca artesanal.
• Escasez y alza de precios aleja pescados y mariscos de las mesas peruanas. • Primacía de la harina sobre pesca para consumo humano.
Fuente: Apega
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INDUSTRIA AVÍCOLA Perú es el tercer país con mayor consumo de pollo en América Latina. Su producción y consumo está en alza. Sin embargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.
Ranking de países con mayor consumo de pollo 1º Brasil con más de 38 kilos per cápita/año 2º Panamá con más de 35 kilos al año 3º Perú con 35 kilos al año
40 millones
96%
de pollos se consumieron en mayo 2012
fue el aumento de la producción en el sector avícola respecto a hace 10 años (promedio de producción 25 millones de pollo/mes). Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag), informó la Asociación Peruana de Avicultura (APA).
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Evolución del crecimiento de la producción (marzo 2012 respecto a marzo 2011) • Carne de ave
8.22%
• Carne de porcina 1.61% • Carne de vacuna 2.9% • Carne de caprina 0.74% • Carne de ovina 0.32%
Barras de producción de maíz año a año Producción de carne de pollo y colocaciones de pollitos Bb Línea Carne 600
1100
964,4
Producción (miles de t)
900
Colocaciones pollitos Bb (millones de unidades)
Producción
800 700 600 500
467,1
463,1
531,9
306
304
2002
2003
530,4
601,6
339
400 300
511,5
278
285
2000
2001
657,2 370
812,5 711,3
550 500
478 438
450 400
389
350 300
305
250 200
200 2004
2005
2006
2007
2008
2009
Colocaciones
1000
MERCADOS Y SUPERMERCADOS La cantidad de mercados de abastos, pese a la presencia del canal moderno, aumenta de manera importante y mantiene su público de compradores con una frecuencia interdiaria de asistencia.
Oferta comercial (número de locales a nivel nacional) Aumento de
90 MIL
1996
36 %
2012
140 MIL 40
200
Supermercado
Mercado -64-
Se incrementa la penetración de establecimientos 2005
2011
Supermercado
64%
81%
Supermercado Frecuencia mensual 3.47 : 3.03
9%
Aumento de
Mercado
86%
95%
Mercado Frecuencia mensual 16.17 : 16.89
Los problemas de gestión, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene la mayoría de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronomía. Fuente: Estudios Nacionales de Arellano Marketing
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MAMÁ, QUIERO SER COCINERO Por el boom gastronómico, miles de jóvenes quieren estudiar gastronomía y contribuir a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país.
La conquista dentro del país La revolución culinaria ha generado que se abran más centros especializados en cocina y que diversas universidades la incluyan en sus programas académicos.
Más de 15 mil
estudiantes de gastronomía egresan cada año en Lima.
Cada vez llegan al Perú más estudiantes extranjeros a estudiar gastronomía nacional. Sin embargo carecemos de centros de formación públicos. -66-
ESCUELAS DE COCINA Los institutos de formación en cocina se incrementan, amplían su oferta de carreras y cubren más puntos del país. Instituciones educativas que imparten carreras de cocina por regiones y tipos Lima
:4
Universidad Provincias Total : 1 Total Nacional : 5
*CETPRO
Lima : 25 Provincias Total : 16 Total Nacional : 41
Instituto Superior
Lima : 18 Provincias Total : 18 Total Nacional : 36
Otros
Lima :2 Provincias Total : Total Nacional : 2
Lima : 49 Provincias Total : 32 Total Nacional : 85
Total
Fuente: Apega, Informe de la oferta académica en Lima y regiones
Algunos ejemplos
5
Instituciones en Arequipa, Ayacucho y Cusco.
4
Instituciones en Lambayeque y Trujillo.
3
Instituciones en Junín y Piura.
*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formación laboral práctica. Tienen flexibilidad en la formulación de su currícula adaptada a las características del mercado laboral regional.
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¿CUÁNTO CUESTA ESTUDIAR COCINA? El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevos soles mensuales. El 50% de las universidades cobra pensiones entre 900 y 1,800 nuevos soles. Un tercio de las universidades cobra entre 300 y 500 nuevos soles al mes. Más de 2/3 de institutos superiores ofrece carreras por debajo de los 500 soles mensuales. La categoría más numerosa cobra entre 300 y 500 nuevos soles (58,33%). Un 16% cobra mensualidades entre 900 y 1,800 nuevos soles. Los CETPRO son más baratos. Un 40% cobra menos de 300 soles al mes, y un 42,85% cobra entre 300 a 500 soles mensuales. La pensión de los CETPRO no sobrepasa en ningún caso los 900 nuevos soles.
(FUENTE: Estudio APEGA, 2011. )
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ÉXITO EDITORIAL Perú se despunta como país líder de la región en publicaciones gastronómicas. Ha obtenido premios y distinciones en diversos certámenes internacionales. La Universidad de San Martín de Porres ha publicado 71 títulos en los últimos años, basados en trabajos de investigación. Libros y encartes editados por diarios de mayor circulación (como El Comercio) con tiraje de varias decenas de miles de ejemplares.
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GASTRONOMÍA Y MARKETING Numerosas empresas recurren a la gastronomía para ofertar sus productos, sea a través de medios publicitarios o promociones.
BBVA revaloriza la manzana peruana ‘Delicia’ junto con Gastón Acurio.
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Philips comunica su relación de marca con la sazón peruana.
Coca Cola desarrolla su marca apoyado en la gastronomía del Perú.
Backus auspició la feria Mistura y lanzó empaques alusivas a nuestra gastronomía.
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OPINIONES DEL TURISTA El servicio de restaurantes es adecuadamente calificado, pero se requiere mejorar en algunos temas.
Calificación del servicio de restaurantes
Turismo
97%
de los turistas extranjeros se encontraron satisfechos con su visita al Perú – 2011.
87%
de los turistas extranjeros está dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el Perú.
es la nota de satisfacción que dan los turistas que visitaron Lima y utilizaron el servicio de restaurantes. 8.02 Limpieza 8.76 Sabor de la comida 8.65 Variedad de platos 8.63 Trato del personal 8.25 Presentación del local 8.43 Precio 7.24 Servicios Higiénicos Rapidez en la atención 7.83
8.3 10
Fuentes: Promperú Nivel de satisfacción del turista extranjero 2009 Fuentes: Promperú Perfil del turista 2011
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El turista extranjero viene por menos días, pero gasta más por día en alimentación.
2011 US$
948
US$
es el gasto promedio de un turista extranjero en el Perú al 2011 ($1278 al 2008).
95
es el gasto diario promedio de un turista extranjero en el Perú al 2011 ($89 al 2008). Fuente: Promperu
22% US$
21
Más de US$
sería el gasto diario en alimentación de un turista extranjero ($16 al 2008).
500
millones de dólares por consumo de alimentos de turistas extranjeros se generó en 2011.
Fuente: Estimación Arellano Marketing
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MISTURA Esta gran feria gastronómica es un espacio donde se encuentran todas las sangres, sabores, aromas y texturas del Perú.
¿Qué es Mistura? Es la gran fiesta cultural del Perú organizada por APEGA donde se celebra con alegría la gastronomía y diversidad cultural y biológica del país.
¿Cómo nació Mistura? Fue el resultado del sueño de APEGA de reunir a los principales actores de nuestra gastronomía y promover la identidad cultural. Fuente: Apega
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¿Qué ofrece? Lugares para saborear distintos platos. Carretillas Tradiciones Cocinas regionales
Cocinas rústicas Dulzura del Perú Huariques El sitio del Pisco Restaurantes, etc.
Puntos de encuentro con los productores y expertos culinarios de toda la cadena gastronómica. Gran Mercado Panes del Perú Gran Bazar Zona de conferencias e intercambios de ideas (clases magistrales, intercambio de ideas, concursos, música, danza, etc.) “Mistura es una ventana al mundo donde se exhibe y se revalora la gastronomía peruana” -75-
MISTURA TIENE SALSA Mistura crece cada año en oferta y en atracción de visitantes de todo el Perú y el mundo.
08
20
30
MIL
Nro. de días:
09
20
3 Días
150 MIL
10
20
4 Días
11
250
20
373,181
MIL
5 Días
10 Días
CIFRAS DE MISTURA 2012 35
13 hectáreas
panaderos emblemáticos de 18 regiones del país.
en el Campo de Marte - 30% de área adicional respecto al 2011.
Cerca de 300 productores de todo el país se presentaron.
506,531 mil
visitantes, de los cuales aprox. 25 mil turistas entre nacionales e internacionales.
E NT
CA VA
Fuente: Apega
-76-
180
espacios para productores de 15 regiones del país.
Mistura es una gran oportunidad para que los negocios más concurridos o ganadores de premios y concursos crezcan luego vertiginosamente.
Unión e interacción entre regiones y actores Participación de productores, huariques, cocinas rústicas, ambulantes, cocinas regionales y restaurantes de la sierra, costa y selva.
Participación de agricultores
Nuevos participantes El 80% de restaurantes participó por primera vez en la feria, promoviendo así la oportunidad a nuevas e innovadoras propuestas.
350 agricultores de todo el país presentaron su biodiversidad en Mistura 2012. - Reconocimiento Rocoto de Oro. - Reportajes en medios.
Imagen internacional del Perú 20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistas extranjeros y más de 250 periodistas de medios reconocidos de 14 países. Visita de los representantes del G9 Cocineros más influyentes del mundo (Mistura 2011)
Fuente: Apega
LIMA CAPITAL GASTRONÓMICA Es un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que busca consolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) como principal destino gastronómico de América Latina y atractivo mundial
Desarrollar y promocionar la oferta turístico-gastronómica de la ciudad.
Mejorar los espacios públicos para la gastronomía (ferias, mercados).
OBJETIVOS Regular la calidad de productos ofrecidos en mercados, restaurantes y carretillas.
Aumentar el número de noches que los turistas pasan en Lima.
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¿Qué retos se plantea? Lima tiene potencialidad como crisol de gastronomía y cultura, pero requiere superar limitaciones en áreas críticas. Fuente: Apega
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LA RECETA PARA EL ÉXITO Ingredientes para la receta de Lima Capital Gastronómica al 2021 Organizar rutas de turismo gastronómico enlazando gastronomía con atractivos monumentales, culturales y paisajísticos.
Remodelar el Mercado Central, Barrio Chino, Plaza Italia y el Terminal de Pescadores de Chorrillos. Poner en valor huariques, vivanderas y reposteras tradicionales.
Mejorar la gestión, calidad de servicio e inocuidad de alimentos de los establecimientos gastronómicos. Consolidar a Mistura como feria gastronómica de nivel internacional.
Desarrollar portal y redes en Internet de la Lima gastronómica. Publicar guías, libros. Potenciar zonas tradicionales (Barranco, Pueblo Libre, La Punta, etc.), así como mercados de abastos y ferias nacionales. Fuente: Apega
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El proyecto Lima Capital Gastronómica es un trabajo en equipo con diversos actores de la cadena agroalimentaria gastronómica y afines, con miras a repotenciar la capital y su arraigo culinario.
Apoyo municipal
Gestores de Mistura
Apega
Actores
Mercados, ferias, termina de pescadores. y etc.
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Operadores turísticos y de restauración
OTRAS FERIAS GASTRONÓMICAS Existen diferentes iniciativas de ferias gastronómicas en el país y en el extranjero, con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores, comerciantes y consumidores.
Mistura
Ferias nacionales:
Perú Mucho Gusto
Festisabores
Sabe a Perú “De gusto Moquegua”
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RUTAS CULINARIAS Se están desarrollando diversas rutas gastronómicas en algunas zonas del país, que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.
Ejemplo La Ruta Moche conectará 150 establecimientos en La Libertad y Lambayeque.
Elementos que se requieren para las rutas gastronómicas Buena comida Accesibilidad - Infraestructura Sanidad – (BPM) Atractivos turísticos y naturales (museos, huacas, playas, etc.) Servicio de calidad Información Acceso a tecnología -83-
DESAFÍOS AL 2021 Variables internas a la gastronomía 1. Emprendimiento y gerencia para innovación y liderazgo. 2. Fortalecer la fase primaria de la cadena en cantidad y calidad para un mejor reparto de los beneficios en las cadenas alimentarias. 3. Formalización del sector gastronómico. 4. Implementación y promoción de la marca cocina peruana asociada a Marca País Perú. 5. Desarrollo del producto / servicio aumentado. 6. Valorización de la tradición y cocinas regionales. 7. Salubridad y control de los establecimientos gastronómicos. 8. Conocimiento y protección de la biodiversidad. 9. Formación en cocina y servicios conexos en la educación pública.
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Variables externas a la gastronomía 1. Gastronomía saludable, lucha contra la malnutrición. 2. Investigación y promoción para el desarrollo de productos gastronómicos con base en la biodiversidad. 3. Implementación de ferias, mercados y canales de comercialización. 4. Gastronomía como instrumento para la inclusión social. 5. Promoción internacional de la comida nacional y sus productos. Foto: Herman Schwarz
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¿Qué es Apega? Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronomía. En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronomía y cocinar un menú de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra identidad cultural. Congregamos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas. Además, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.
Objetivos • Promover la cocina peruana como base de identidad cultural y como factor de desarrollo económico, progreso y bienestar para todos los peruanos. • Promover la excelencia de los insumos y salvaguardar nuestra biodiversidad.
• Incentivar la formación de nuevas generaciones de profesionales comprometidos con nuestra visión y valores. • Revalorar el papel del pequeño productor agrario y pescador artesanal en la cadena gastronómica y el aporte de cocineros regionales, picanterías y vivanderas.
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¿QUÉ HACE APEGA? • Organización anual del festival gastronómico Misura. • Participación en ferias gastronómicas regionales. • Promoción del proyecto: ‘Lima Capital Gastronómica de América al 2021’. • Organización del foro ‘Herederos de la Cocina Peruana’ en las diversas regiones del Perú, promoviendo el intercambio entre cocineros reconocidos y estudiantes de cocina. • Campaña por el adecuado consumo y preservación de nuestros recursos hidrológicos (vedas del camarón, conchas negras, alerta sobre semillas transgénicas). • Publicaciones: - Ajíes peruanos, sazón para el mundo - El boom de la gastronomía peruana - Pequeña agricultura y gastronomía - Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011 • Apoyo en la creación de escuelas de cocina para jóvenes de escasos recursos en Pisco.
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