I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber protein yang paling digemari oleh masyarakat, karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi lainnya (lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral).Selain itu ikan juga memiliki rasa yang cukup gurih, mudah diperoleh, dan harganya terjangkau.Produk perikanan memiliki kelemahan utama yang mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh fisiologis, mekanis, fisis kimiawi, dan mikrobiologis (Winarno et al., 1984). Upaya mempertahankan mutu ikan agar tetap baik maka diperlukan suatu proses pengolahan dan pengawetan ikan guna memperpanjang daya tahan mutunya (Afrianto & Liviawaty, 1989). Salah satu teknik pengolahan ikan yang sederhana dan mudah adalah fermentasi. Fermentasi merupakan proses penguraian senyawa organikkompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Keunggulan produk fermentasi adalah membantu mengawetkan makanan, memiliki cita rasa yang unik, dan meningkatan nilai ekonomi (Hutkins, 2006).Contoh produk fermentasi yang banyak dikenal masyarakat karena pembuatannya mudah dan murah adalah ikan peda. Bahan baku yangdigunakan dalam proses pembuatan peda adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.). Proses pembuatan ikan peda sengaja dibiarkan setengah basah agar proses fermentasi tetap berjalan. Proses fermentasi peda umumnya secara spontan, pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya (Desniar, 2009).Pengolahan ikan peda umumnya menggunakan garam selama proses fermentasi. Garam terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu garam hasil penguapan air laut (solar salt), garam tambang (mined salt), dan garam yang diproses dengan menguapkan larutan deposit garam (evaporated salt) (Wheaton & Lawson, 1985). Garam yang digunakan pada pembuatan ikan peda umumnya menggunakan garam rakyat hasil dari penguapan air laut, namun garam ini masih belum murni. Garam berfungsi untuk menyeleksi mikroorganisme penyebab kebusukan (Ijong & Ohta, 1996).Beberapa faktor yang menentukan kualitas ikan peda antara lain kemurnian garam, kecepetan penetrasi garam, dan konsentrasi penambahan garam yang digunakan.
Kemurnian garam berpengaruh terhadap sifat fisik dan waktu pengolahan dari produk peda. Ikan yang digarami dengan kandungan NaCl murni menghasilkan produk yang lunak, lembut, dan warnanya kuning muda atau krem (Tressler & Lemon,1960; Burgess et al., 1965). Kecepatan penetrasi garam berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan dalam pengolahan ikan peda (Afrianto & Liviawaty, 1989).Penetrasi garam merupakan peristiwa garam menggantikan air di dalam tubuh ikan. Garam memiliki kandungan NaCl yang akan terionisasi menjadi Na+ dan Cl- yang akan berikatan dengan molekul air secara kuat. Kondisi tersebut akan mengakibatkan air tertarik keluar dari tubuh ikan dan garam menggantikan air di dalam tubuh ikan (Lehninger, 1982). Faktor lain yang mempengaruhi kualitas ikan peda adalah konsentrasi penambahan garam yang diberikan. Penambahan garam dengan konsentrasi 10-12% (berat ikan/berat garam) masih menyebabkan mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh (Pelczar & Chan, 1988; Derosier, 1988).Mackie et al. (1971) menyarankan perbandingan antara garam dan ikan adalah 1:3. Berdasarkan penelitian Nikmatul (2009) menunjukkan bahwa pembuatan ikan peda dapat dilakukan dengan penambahan konsentrasi garam 15-30% dari bobot ikan.Penelitian Desniar (2009) menunjukan penambahan garam dengan konsentrasi 30% memberikan penerimaan konsumen terbaik. Pengolahan ikan peda yang tradisional masih membutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses fermentasinya. Hal ini disebabkan oleh penggunaan garam yang masih banyak terkandung bahan pencemar sehingga proses penetrasi garam ke dalam daging ikanakan terhambat. Sementara ini penggunaan garam pada pembuatan ikan peda belum mendapat perhatian yang khusus.Berdasarkan kondisi tersebut perlu diadakan penelitian mengenai pembuatan ikan peda menggunakan berbagai macam merk garam. Garam yang digunakan dalam pengolahan ikan peda adalah garam dengan kualitas rendah dan tinggi. Garam dengan kualitas rendah yaitu garam krosok dengan harga berkisar antara Rp. 2.000 s/d Rp. 3.000 per 2 kg. Garam kualitas tinggi yaitu garam konsumsi dengan harga berkisar antara Rp. 3.500 s/d Rp. 5.000 per 500 gram.
B. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh mutu garam terhadapkomposisi proksimat,karakteristik fisik, mikrobiologi, dan penerimaan konsumen ikan peda. 2. Mendapatkan merkgaram terbaik dengan konsentrasi garam terbaik dalam pembuatan ikan peda. C. Manfaat Penelitian Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui kualitas garam terbaik dari beberapa macam merk dalam pembuatan ikan peda.
