IDENTIFIKASI KAPANG IKAN KAYU JENIS CAKALANG

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)

2017

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017

IDENTIFIKASI KAPANG IKAN KAYU JENIS CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DAN TONGKOL (Euthynnus affinis C.) PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA (Identification of Mold on Wooden Fish Types of Skipjack (Katsuwonus pelamis) and Cob (Euthynnus affinis c.) onThe Different of Storage Time) Wa Ode Nova Sulistiani1)*, Tamrin1),Kobajashi Togo Isamu2) 1Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari

2Jurusan

Email: [email protected]; Telp: 082318964167

ABSTRACT The aim of this study were to determine the growth of some types of mold on wooden fish species (skipjack and tuna)and investugate the organoleptic characteristics and nutrient content of the wooden fish. The results showed that several types of mold have grown on 6 samples of wooden fish. The type of mold ie. Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Fusarium sp. Organoleptic test of cob arabushi had significant effect of color, texture and aroma. While skipjack arabushi had significant effect of organoleptic of aroma and texture. Protein content of cob arabushi is higher than skipjack arabushi. Keywords: Wooden fish, cob, molds, skipjack.

ABSTRAK Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pertumbuhan beberapa jenis kapang pada ikan kayu jenis tongkol dan cakalang serta mengetahui karakteristik organoleptik dari ikan kayu tersebut.Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis kapang tumbuh pada 6 sampel ikan kayu. Jenis kapangnya yaitu Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Fusarium sp. Uji organoleptik arabushi tongkol memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap warna, tekstur dan aroma. Sedangkan arabushi cakalang mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan tekstur.Kandungan protein dalam arabushi tongkol lebih tinggi dibandingkan arabushi cakalang. Kata kunci: Ikan kayu, tongkol, kapang,cakalang.

PENDAHULUAN Kota Kendari merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi ikan cakalang yang cukup banyak, hal ini ditunjang oleh letak geografis kota Kendari yang berhadapan langsung dengan Laut Banda yang dikenal memiliki ikan cakalang yang melimpah (Isamu et al., 2012). Di provinsi Sulawesi Utara spesies ikan cakalang digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri pengolahan, salah satunya adalah ikan kayu yang termasuk jenis olahan ikan asap. Jenis ikanyang umum digunakan adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan tongkol (Euthynus affinis) dan ikan tuna (Thunnus sp) (Giyatmi et al., 2000). Pengolahan ikan kayu dilakukan antara lain untuk mengurangi masalah proses pembusukan dan penurunan mutu ikan segar yang sangat cepat terjadi. Metode pengasapan yang menghasilkan ikan kayu memiliki daya awet yang sangat lama. Olahan ikan asap umumnya dikenal sebagai exotic indigeneous food, yaitu produk 425


ISSN: 2527-6271

2017 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017

ikan asap yang diolah secara tradisional dari suatu daerah yang sulit untuk ditemukan di daerah lain dan menjadi komoditas unggulan dari daerah asalnya saja (Whittle dan Howgate, 2000; Heruwati, 2002; KKP, 2010). Salah satu contoh olahan ikan kayu adalah arabushi, yang telah lama dikenal memiliki mutu flavor yang baik, yang biasa digunakan dalam masakan tradisional Jepang.Arabushi dapat diolah lebih lanjut menjadi katsuobushi. Flavor khas ikan kayu terbentuk melalui tahapan proses yang cukup unik dan menghasilkan daging ikan yang menjadi keras seperti kayu sehingga arabushi disebut dengan ikan kayu (Ardianto et al., 2014).Ikan kayu (arabushi) berbeda dengan Katsuobushi.Katsuobushi adalah ikan kayu yang sudah melalui tahap fermentasi.Tujuan masyarakat Jepang melakukan fermentasi yaitu untuk menumbuhkan kapang yang dapat menghasilkan citarasa khas pada katsuobushi. Berdasarkan hasil pengamatan awal yang dilakukan diperusahaan ikan kayu di Kota Kendari, diketahui bahwa lingkungan tempat pengolahan memberikan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba khususnya kapang.Oleh karena itu diduga pada arabushi telah tumbuh beberapa jenis kapang secara spontan. Kapang tersebut memungkinkan dimanfaatkan untuk mengembangkan flavor pada arabushi maupun katsuobushi.

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Arabushi jenis ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan tongkol (Euthynnus affinis C.) produksi dari CV. OME Trading Coy Kendari. Bahan kimia yang digunakan yaitu CuSO4 (Merck), indikator metil merah, indikator Brom Cresol Green (Merck), K2SO4(Merck), larutan H3BO3, HCl (Merck), H2SO4, NaOH (Merck), aquades, alkohol 95% sedangkan bahan pendukung yaitu plastikwrape,plastik tahan panas, alumunium foil dan tisu. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu: Penelitian Lapangan Metode yang digunakan adalah metode survei untuk identifikasi kapang Arabushi. Penelitian ini diawali dengan melakukan survei tempat produksi ikan kayu di kota Kendari yaitu CV. OME Trading Coy yang terletak di PPS Kota Kendari. Survei dilakukan dengan mengunjungi tempat produksi ikan kayu dan kemudian mengikuti prosedur pembuatan ikan kayu. Teknik pengambilan sampel menggunakan metode simple random sampling. Dimana sampel yang diambil dikelompokkan terlebih dahulu untuk kemudian dipilih secara acak. Sampel Arabushi ekspor dalam penelitian yang diambil berbahan baku ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan tongkol (Euthynnus affinis C.). Sampel yang diambil berdasarkan waktu produksi yang berbeda. Waktu pengambilan sampel diantaranya yaitu 78 hari, 71 hari, dan 45 hari setelah proses pengsapan berlangsung. Penelitian Laboratorium Analisis laboratorium diawali dengan melakukan uji organoleptik, untuk menentukan ikan kayu yang paling disukai oleh panelis dari setiap sampel, dengan mengubah bentuk ikan kayu dari padatan menjadi serbuk. Dilakukan penilaian organoleptikterhadap produk ikan kayuyang meliputi warna, tekstur, dan aroma dengan menggunakan skala hedonik. Sampel yang telah selesai diuji kemudian dianalisis deskriptif menggunakan metode indeks efektivitas. Setelah itu, sample terbaik kemudian dianalisis kandungan Kimiadan identifikasi kapang yang tumbuh pada ikan kayu.

426


ISSN: 2527-6271


Uji Organoleptik (Skala Hedonik) Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap warna, tekstur, dan aroma.Pengujianmenggunakan 30 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 1985). Analisis Kimia Penelitian ini melakukan pengujian terhadap kandungan nutrisi diantaranya kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Kadar air dengan menggunakan metode Thermogravimetri(AOAC, 1999). Analisis kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan kering (AOAC, 1999).Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl(AOAC, 2005). Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1999). Identifikasi Kapang Pada Arabushi Isolasi Kapang Pada Ikan Kayu Menyiapkan media untuk menumbuhkan kapang, sambil melakukan sterilisasi alat dan tempat untuk melakukan isolasi. Menyebarkan masing-masing serutan sampel diatas cawan petri yang telah berisi media PDA dengan cara dihamburkan dengan menggunakan pincet. Biarkan pada suhu kamar selama 5-10 hari dan diamati bila ada pertumbuhan koloni kapang. Biakan kemudian diperiksa untuk membuktikan apakah koloni tersebut mengandung kapang Aspergillus. Pemeriksaan dilakukan dengan dengan cara pemeriksaan mikroskopis yaitu dengan melihat di bawah mikroskop dengan perbesaran 100x. Identifikasi Kapang Secara Visual Pada Arabushi Karakteristik fisik ikan dapat diketahui dengan indera peraba dan mata. Tekstur merupakan segi penting dari mutu produk bila dibandingkan pada bau, rasa dan warna (rupa). Pengamatan terhadap tekstur merupakan penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kepadatan dan kandungan air. Variabel Pengamatan Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah identifikasi kapang secara visual dan mikroskopis, organoleptik, serta analisis kimia sampel arabushi dari 2 sampel ikan kayu (arabushi) yang merupakan sampel terbaik dari masing perlakuan.

HASIL DAN PEMBAHASAN Koloni Beberapa JenisKapang pada Arabushi Sampel Arabushi dari CV. OME Kendari yang dihaluskan hingga menjadi serbuk disebar keatas media PDA untuk dilihat pertumbuhan kapangnya. Koloni kapang yang tumbuh disajikan pada Gambar 1.Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, koloni kapang yang telah diamati dari arabushi cakalang dan tongkol dapat dilihat dengan melihat ciri makroskopis dan mikroskopis, dengan mengacu pada buku petunjuk klasifikasi menurut Barnett (1972). Dibawah ini dijelaskan mengenai ciri makroskopis dan mikroskopis koloni kapang pada arabushi cakalang dan tongkol. 427


2017

ISSN: 2527-6271


a

c

b

1

d

f

e

Gambar 1.(a) koloni pada ikan kayu cakalang 78 hari, (b) koloni padaikan kayu cakalang 71 hari, (c) kolonipada ikan kayucakalang 45 hari, (d) koloni pada ikan kayu tongkol 78 hari, (e) koloni pada ikan kayu tongkol 71 hari, (f) koloni pada ikan kayu tongkol 45 hari

Waktu (hari)

Jenis Ikan Cakalang Tongkol Makroskopis Mikroskopis Makroskopis Mikroskopis

78

71

45

Gambar 2. Kapang Aspergillus pada Arabushi Keterangan :78 hari = dominan Aspergillus flavus, 71 hari = dominan Fusarium, 45 hari = dominan Aspergillus niger Koloni pada Sampel 78 hari 428


2017

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017 Ciri makroskopis kapang ini memiliki warna permulaan kuning yang akan berubah menjadi kuning kehijauan, membentuk serabut tipis kasar, pertumbuhan koloni rata.Ciri mikroskopis konidia tidak berwarna, kasar bagian atas berhamburan, agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada kepala yang kecil. Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh merupakan kapang Aspergillus flavus.

Spora Batang tubuh Spora Batang tubuh

Gambar 3. Kapang Aspergillus flavus Koloni pada Sampel 71 hari Ciri makroskopis mula-mula miselium tidak berwarna, semakin tua warnanya semakin krem, akhirnya koloni tampak mempunyai benang, membentuk serabut tipis seperti kapas, pertumbuhan koloni rata. Ciri mikroskopis membentuk banyak mikrokonidium bersel satu, tidak berwarna, lonjong atau bulat telur makrokonidium lebih jarang, dan berbentuk kumparan.Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh merupakan kapang Fusarium sp.

Spora

Spora

Gambar 4. Kapang Fusarium sp. Koloni pada Sampel 45 hari Ciri makroskopis koloni memiliki warna bulu dasar putih atau kuning, lapisan konidiospora tebal berwarna cokelat gelap sampai hitam, membentuk serabut tipis seperti kapas, pertumbuhan koloni rata. Ciri mikroskopismemiliki kepala konidia berwarna hitam, konidia silindris yang tumbuh ditepi. Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh merupakan kapang Aspergillus niger.

429


2017

ISSN: 2527-6271


Konidia Batang tubuh

Konidia Batang tubuh

Gambar 5. Kapang Aspergillus niger Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima panelis terhadap ikan kayu.Hasil rekapitulasi analisis rerata kesukaan panelis terhadap Arabushi jenis cakalang dan tongkol pada pengambilan produk dengan jangka waktu berbeda, diantaranya pada 78 hari, 71 hari dan 45 hariterhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan aroma. Warna

Berdasarkan hasil analisis rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel arabushi Cakalang yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian agak suka terhadap organoleptik warna. Sampel arabushi tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian suka terhadap penilaian organoleptik warna.Hasil rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap arabushi tongkol dan cakalang pada penilaian organoleptik warna disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Pengaruh waktu pengambilan sample Arabushi Cakalang dan Tongkol terhadap penilaian warna. Waktu Pengambilan Jenis Ikan Kayu 78 hari 71 hari 45 hari Cakalang 2,2 2,6 2,3 Tongkol 3,9 3,5 3,4 Berdasarkan data pada Tabel 1 diperoleh informasi bahwa pegambilan sampel arabushi cakalang penilaian organoleptik tertinggi pada sampel 71 hari dan terendah pada sampel 78 hari. Padaarabushi tongkol penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada sampel 78 hari dan terendah adalah pada sampel 45 hari. Warna coklat pada Arabushi didapatkan dari pemanasansaat pengasapanmengalami pencoklatan akibat reaksi maillard dengan kimia ikan, protein, dan lemak karena senyawa-senyawa tersebut memiliki karbon. Reaksi pencoklatan nonenzimatis (reaksi maillard) melibatkan senyawa kabonil yang dapat berasal dari gula pereduksi atau hasil oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati dan oksidasi lipid (Istika, 2012). Pengasapan ikan menyebabkan warna ikan akan berubah menjadi kuning emas kecokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi akan berjalan cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal ini juga tersedia pada ikan yang diasapi (Sulistijowati et al., 2011). Perbedaan warna ikan kayu yang dihasilkan disebabkan oleh perbedaan komposisi dari protein yang terdapat didalam daging ikan. Daging merah mengandung myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan yang kaya akan lemak. Namun warna merah daging dapat disebabkan oleh kandungan protein yang tinggi (Sulaiman, 2014). 430


ISSN: 2527-6271


Tekstur Berdasarkan hasil rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel arabushi cakalang yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian tidak suka terhadap organoleptik tekstur.Sampelarabushi tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian suka terhadap penilaian organoleptik tekstur.Hasil rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap arabushi tongkol dan cakalang pada penilaian organoleptik tekstur arabushi cakalang dan tongkol disajikan pada Tabel 2. Tabel2. Pengaruh waktu pengambilan sample Arabushi Cakalang dan Tongkol terhadap penilaian tekstur. Waktu Pengambilan Jenis Ikan Kayu 78 hari 71 hari 45 hari Cakalang 2,03 2,30 2,00 Tongkol 3,77 3,53 3,67 Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa pegambilan sampel arabushi cakalang penilaian organoleptik tertinggi pada sampel 71 hari dan terendah pada sampel 45 hari. Sedangkan sampel arabushi Tongkol pada waktu yang berbeda terhadap penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada sampel 78 hari dan terendah adalah pada sampel 71 hari.Perbedaan dikarenakan masa penyimpanan ikan kayu yang berbeda. Aroma Berdasarkan hasil rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel Arabushi Cakalang yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian agak suka terhadap organoleptik aroma. Sedangkan sampel Arabushi Tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian suka terhadap penilaian organoleptik aroma. Hasil rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap arabushi tongkol dan cakalang pada penilaian organoleptik aroma Arabushi Cakalang dan Tongkol disajikan pada Tabel 3. Tabel3. Pengaruh waktu pengambilan sample Arabushi Cakalang dan Tongkol terhadap penilaian Aroma. Waktu Pengambilan Jenis Ikan Kayu 78 hari 71 hari 45 hari Cakalang 2,0 2,5 3,3 Tongkol 3,5 3,8 3,9 Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa pegambilan sampel Arabushi Cakalang pada waktu yang berbeda terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada sampel 45 hari dan terendah adalah pada sampel 78 hari. Hal ini juga sama pada sampel Arabushi Tongkol penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada sampel 45 hari dan terendah adalah pada sampel 78 hari.Penilaian kesukaan panelis terhadap aroma dipengaruhikomposisi kimia asapyang masuk kedalam bahan pangan, sesuai dengan pernyataan Kjällstrand dan Petersson (2001) bahwa senyawa fenolik yang terserap ke dalam produk berperan menghasilkan rasa dan aroma produk asap. Kandungan Kimia Ikan Kayu Hasil analisi dengan menggunakan metode AOAC (1999) terhadap kandungan kimiaikan kayu cakalang dan tongkol meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein disajikan pada Tabel4.

431


2017

ISSN: 2527-6271


No 1. 2.

Tabel 4.Hasil analisis terhadap kandungan kimiaikan kayu Rerata Kandungan Kimia (%) Jenis Ikan Kayu Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Cakalang 11,67 3,53 9,26 Tongkol 15,33 4,72 3,13

Kadar Protein 51,80 54,72

Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwakandungan kimia yang ada pada ikan kayu jenis cakalang dan tongkol memiliki perbedaan. Kandungan protein pada ikan kayu tongkol lebih tinggi daripada ikan kayu cakalang, namun pada ikan cakalang memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan ikan kayu tongkol. Kadar Air Data hasil analisis kadar air ikan kayudengan waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.

Jenis Ikan Kayu Cakalang Tongkol

Tabel 5. Hasil analisis kadar air ikan kayu Kandungan Air (%) 78 hari 71 hari 24 16 14 11

45 hari 6 10

Berdasarkan Tabel 5 hasil analisis kadar air, keenam sampel ikan kayu yang dihasilkan memiliki kadar air 6 - 24%. Kadar air tertinggi terdapat pada sampel 78 hari dankadar air terendah terdapat pada sampel 45 hari.Seperti pada penelitian Towadi et al. (2013), pengsapan ikan selama 2 jam memiliki nilai kadar air tertinggi yaitu sebesar 58.17 % dan secara statistik berbeda nyata dengan 4 jam. 4 jam memiliki nilai kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan 3.5 jam. Kadar Abu Data hasil analisis kadar abu ikan kayu pada waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.

Jenis Ikan Kayu Cakalang Tongkol

Tabel 6. Hasil analisis kadar abuikan kayu Kandungan Abu (%) 78 hari 71 hari 5,78 3,22 3,79 2,84

45 hari 5,17 3,96

Berdasarkaan Tabel 6 hasil analisis kadar abu, keenam sampel ikan kayu yang dihasilkan memiliki kadar abu 2,84 – 5,78%. Kadar abu tertinggi terdapat pada 78 hari dan kadar abu terendah terdapat pada 71 hari.Tinggi rendahnya nilai kadar abu diduga pengaruh penanganan yang tidak sempurna sehingga kandungan-kandungan mineral yang masih ada pada daging ikut terbawa selamaproses pembuatan ikan kayu. Ditambahkan Winarno (1995) bahwa cara penanganan yang kurang sempurna dapat menyebabkan hilang bahkan meningkatnya kandungan mineral (abu) dalam bahan pangan.

432


2017

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017 Kadar Lemak Data hasil analisis kadar lemak ikan kayu pada waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisis kadarlemakikan kayu Kandungan Lemak (%) Jenis Ikan Kayu 78 hari 71 hari 45 hari Cakalang 3,46 4,07 1,86 Tongkol 9,21 9,69 8,90 Berdasarkaan Tabel 7 hasil analisis kadar lemak, keenam sampel ikan kayu yang dihasilkan memiliki kadar lemak 1,86 – 9,69%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada 71 hari dan kadar lemak terendah terdapat pada sampel 45 hari. Kadar lemak tertinggi arabushicakalang dimiliki pada sampel 71 sedangkan pada arabushi tongkol kadar lemak tertinggi pada 71 hari.Tinggi rendahnya kadar lemak bisa diakibatkan juga oleh kontaminasi silang antara udara dan bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama. Hal ini sesuai uraian Buckle et al. (1978) bahwa lemak dapat mengabsorpsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain sebagai contoh pencemaran bau dalam sayuran, buah, telur dan lemak daging yang disimpan dalam ruangan yang sama. Kadar Protein Data hasil analisis kadar protein ikan kayu pada waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisis kadarproteinikan kayu Kandungan Protein (%) Jenis Ikan Kayu 78 hari 71 hari 45 hari Cakalang 54,05 54,79 46,56 Tongkol 44,58 65,59 54,00 Berdasarkaan Tabel 8kadar protein tertinggi terdapat pada sampel 71 hari dan kadar protein terendah terdapat pada 78 hari. Kadar protein tertinggi arabushi cakalang dimiliki pada 71 hari sedangkan pada arabushi tongkol kadar protein tertinggi pada 71 hari pula.Hal ini disebabkan semakin lama pemanasan dapat merusak protein (Mao L dan Wu Tao, 2008).Berdasarkan penelitian Prasetyo et al. (2015) kadar protein ikan asap mengalami peningkatan pada 1 jam dan 2 jam kemudian mengalami penurunan pada 3 jam pengasapan, hal ini disebabkan peningkatan kandungan Nitrogen sebagai komponen asam amino sejalan dengan hilangnya elemen Hidrogen karena pemasan. Swastawati et al. (2012) menyatakan bahwa kadar protein dapat menurun karena adanya proses pengolahan dengan terjadinya denaturasi protein selama pemanasan.

KESIMPULAN Jenis kapang yang diketahui tumbuh pada ikan kayu yang telah mengalami penyimpanan yaitu jenis Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Fusarium sp. Arabushi cakalang untuk variabel pengamatan organoleptik warna dan aroma menunjukkan agak suka sedangkan untuk variabel pengamatan organoleptik tekstur menunjukkan tidak suka. Pada arabushi tongkol untuk variabel pengamatan organoleptik warna, tekstur dan aroma menunjukkan suka. Kandungan nutrisi yang ada pada ikan kayu jenis cakalang dan tongkol memiliki

433


ISSN: 2527-6271


perbedaan. Kandungan protein pada ikan kayu tongkol lebih tinggi dari pada ikan kayu cakalang, namun memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan ikan kayu tongkol.

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1999. Official Methods Of Analysis Association Of Analytical Chemist 29th Adition. Gaiiithersburg, MD. Ardianto, Candra., Swastawati, Fronthea., dan Riyadi, Putu Har. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Asap Cair Terhadap Karakteristik Arabushi Ikan Tongkol (Euthynus affinis). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Volume 3, Nomor 4 Tahun 2014, Halaman 10-15. FPIK. Universitas Diponegoro. Semarang. Barnett,H.L. dan Hunter, B.B. 1972. Ilustrated Genera of Imperfect Fungi. Fourth Edition. APS Pres. America. Buckle KA. Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1978. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono.Penerbit PT. Universitas Indonesia Press (UIP). Giyatmi., Basmal, Jamal., Wijaya, C. Hanny., dan Fardiaz, Srikandi. 2000.Pengaruh Jenis Kapang Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Ikan Kayu (Katsuobushi) Cakalang. Bul. TeknoL dun lndustri Pangan, Vol. XI, No. 2, Th. 2000. Heruwati E S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jakarta: Jurnal Litbang Pertanian 21(3): 92-99. Isamu, K.T., H. Purnomo., dan S.S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 Agustus 2012 105-110. Kjällstrand J dan Petersson G. 2001.Phenolic antioxidants in wood smoke. The Science of the Total Environment 27:69-75. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Produksi Ikan Olahan Menurut Jenis Pengolahan di Indonesia Tahun 2005-2008. http://statistik.dkp.go.id/ download/buku02.pdf. Jakarta: Departemen Jenderal Pengolahan Hasil Perikanan. [diakses 08 Oktober 2016] Mao, Linchun. and Wu, Tao. 2008. Influence of hot air drying and microwave drying on nutritional properties of Grass Carp (Ctenopharyngodon edellus) fillets. Food Chemistry 110 (2008) 647-653. Prasetyo., Dwi Y. B, Darmanto., Y. S, Swastawati., Fronthea. 2015. Efek Perbedaan Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Cabut Duri Asap. Artikel Penelitian. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3) 2015. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sulistijowati S Rieny., Otong Suhara Djunaedi., Jetty Nurhajati., Eddy Afrianto., Zalinar Udin. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. ISBN 978-602-8743-86-0 UNPAD PRESS. Sulaiman, Ismail. 2014. Perbandingan Metode Pengeringan dan Jenis Ikan Pada Pengujian Organoleptik Ikan Kayu Khas Aceh (Keumamah).Jurnal Agroindustri Volume 4 No. 1-Mei 2014 ISSN 2088-5369. Swastawati F, Titi Su, Tri WA, Putut HR. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan2(3):126-132. Towadi, Kiflin., Harmain, Rita Marsuci., Dali, Faiza A. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol. 1, No. 3, Desember 2013, hal. 177-185. Jurusan Teknologi Perikanan – UNG

Whittle KJ, Howgate P. 2000. Glossary of Fish Technology Terms.Prepared Under Contract to the Fisheries IndustriesDivision of the Food and Agriculture Organization of the UnitedNation.http://www.onefish.org/global/FishTechnologyGlossaryFeb02 .pdf [05 Oktober 2016]. 434


2017

ISSN: 2527-6271

J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017 Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

435

IDENTIFIKASI KAPANG IKAN KAYU JENIS CAKALANG

Recommend Documents