Introducción a la gastronomía
DANIEL DELGADO DÍAZ
ALIAT. UNIVERSIDADES
INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DANIEL DELGADO DÍAZ
Datos para catalogación bibliográfica Daniel Delgado Díaz Introducción a la gastronomía ISBN 978-607-733-044-8 Primera edición: 2012 Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso
PROPÓSITO GENERAL
Con este libro el estudiante tendrá las bases necesarias para el desarrollo de su carrera dentro del campo laboral, pudiéndose desarrollar con existo, esperando su mayor desempeño y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad tiene para los alumnos del mañana; dentro de esta carrera que es la Gastronomía.
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PRESENTACIÓN
Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información sobre la introducción a la Gastronomía me di a la tarea de poder crear; en conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilación de información: para que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la Gastronomía; tanto nacional como internacional. Empezando por cómo se estructura una cocina, desde su personal hasta todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartén; como una hierba o una especie, una carne, un pescado o un marisco. Se tienen que conocer las técnicas apropiadas para poder desarrollarse en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasión y dedicación. Esto es lo que un estudiante de gastronomía debe de sentir en el momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al cual se va a dedicar durante el resto de vida.
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ÍNDICE
1.- Introducción al estudio de la Gastronomía
12
1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica
15
1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos
17
1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina
20
1.1.3 Aparatos y maquinaría
28
Actividad de aprendizaje
31
2.- Verduras
33
2.1.- Clasificación de las verduras
37
2.1.1- Los tubérculos
37
2.1.2- Las papas
39
2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas
44
2.1.4- Coles, flores y germinados
44
2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo
46
2.2.- Las frutas
51
2.2.1- Clasificaciones
52
2.2.1.1- Las frutas del mundo
53
2.2.1.2- Variedad de frutas
54
2.2.1.3- Frutas exóticas
55
Actividad de aprendizaje
54
Página | 3
3.- Hongos
57
3.1.-Hongos silvestres
61
3.2.- Hongos orientales
62
Actividad de aprendizaje
62
4.- Hierbas y especias
64
4.1.- Variedad de hierbas
68
4.2.- Variedad de especias
69
4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina
70
Actividad de aprendizaje
73
5.- Cereales
75
5.1.- Los cereales más importantes
78
5.2.- El arroz
79
5.2.1- Diferentes tipos de arroz
80
5.3.- Varios cereales y su grado de molino
81
Actividad de aprendizaje
82
6.- Pasta
83
6.1.- Surtido de pastas
88
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Actividad de aprendizaje
89
7.- Leguminosas
90
7.1 Surtido de leguminosas secas
95
Actividad de aprendizaje
96
8.- Lácteos
97
8.1.- La leche
100
8.2.- Los productos lácteos y derivados
104
8.2.1.- Los quesos
107
8.2.1.1.- Los quesos internacionales
111
8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros
114
8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos
114
Actividad de aprendizaje
115
9.- El huevo
116
9.1.- Clasificación del huevo
121
Actividad de aprendizaje
123
10.- Fondos
124
10.1- Clasificación de los fondos
127
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10.1.1.- Fondos claros
127
10.1.2.- Fondos oscuros
128
10.1.2.1.- Sopas y cremas
129
10.1.2.2.- Salsas
134
Actividad de aprendizaje
138
11- Técnicas de cocción
139
11.1- Salteado
145
11.1.1.- Metodología del salteado
147
11.1.2 Cortes para saltear
147
11.2.- Términos de cocción para la carne de res
148
11.3.- Rostizado-Horneado
151
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostiza o y horneado 152 11.3.2.- Metodología para el rostizado
155
11.4.- Seco
156
11.4.1.- Grill-asar-broil
156
11.4.2.- Cortes para grill
157
11.4.3.- Método para grill
158
11.5.- Fritura semi profunda o de sartén
159
11.5.1.- Método para fritura
161
11.6.- Fritura profunda
162 Página | 6
11.7.- Grasas y aceites
164
11.8.- Blanqueado
167
11.8.1.- Temperaturas para blanquear
167
11.9.- Fritura rápida
169
11.10.- Pochado
170
11.10.1.- Tipos de pochado
170
11.10.1.1 Pochado en sartén
170
11.10.1.2.- Pochado profundo
171
11.10.2.- Método para pochado
172
11.10.2.1.- Pochado en sartén
172
11.10.2.2.- Pochado profundo
173
11.10.3.- Cortes para pochar
173
11.10.4.- Salsas para pochado
173
11.11.- Hervido
174
11.12.- Húmedo
174
11.12.1.- Vapor
174
11.12.2.- Hermético
175
11.13.- Vacio
178
11.14.- Métodos mixtos
182
11.14.1.- Estofado
183
11.14.2.- Braseado
186
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11.14.3.- Gratinado
188
Actividad de aprendizaje
189
12.- Carnes de rastro
190
12.1.- Carne de res
194
12.2.- Carne de ternera
198
12.3.- Carne de cerdo
200
12.4.- Carne de cordero
202
Actividad de aprendizaje
206
13.- Animales de caza
208
13.1.- Clasificación
211
13.1.1- Caza mayor
211
13.1.2- Caza menor
212
Actividad de aprendizaje
215
14.- Las aves
216
14.1- Clasificación
219
14.1.1- Aves de carne blanca
220
14.1.2- Aves de carne roja
220
Actividad de aprendizaje
223
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15.- Pescados
224
15.1.- Clasificación
229
15.1.1- Pescados de agua dulce
229
15.1.2- Pescados de agua salada
231
15.2.- Cortes del pescado redondo
233
15.3.- Cortes del pescado plano
235
15.4.- Cortes del salmón
236
Actividad de aprendizaje
241
16.- Mariscos
242
16.1.- Crustáceos
247
16.2.- Moluscos
249
Actividad de aprendizaje
252
Glosario
254
Bibliografía
262
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MAPA CONCEPTUAL
4. Hierbas y Especias
6. Pastas 5. Cereales 7. Leguminosas
3.
2. Verdura.
1. Puestos
8.
9. Huevo
INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA.
16. Mariscos
10. Fondos
15. Pescados
11. Técnicas de cocción
13. Animales de Caza 14. Aves
12. Carnes de Rastro
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UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina así como su equipo y utensilios.
Temario
1.- INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLÁSICA 1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS 1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA 1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODICCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA
1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica.
1.1.3.- Aparatos y maquinaria.
1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos.
1.1.2.- Equipo y utensilios de cocina.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los puestos existentes dentro de una cocina, al igual que las funciones que desempeña cada puesto dentro de la misma.
El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprenderá a reconocerlo y la función que le dará a este dentro de su campo laboral.
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1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLÁSICA Objetivo
El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina y qué función tiene cada uno.
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamaño del negocio
Organización del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de menús y otros factores
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Organigrama de una Brigada de Cocina Clasica
Chef de cuisine
Sous chef Chef saucier
Chef entremetier
Chef garde manger
Chef patissier Apprentis
Cornrnis saucier
Conunis entremetier
I Conunis g»de IIIOilll' I
Commis patissiet
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1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según su organización:
Chef de cocina ó Chef de cuisine
Líder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea menús y cartas de mesa, Calculación de recetas en gramajes, Control de compras.
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisión de la higiene, Supervisión de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando, Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la misma.
2° Chef de cocina o Sous chef:
Reemplaza al chef de cocina, Enseña de igual forma a cocineros y aprendices, Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
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Salsero o Saucier:
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes
Rostizero o Rôtisseur:
Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero o Restaurateur:
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite Hace comidas a la carta
Pescadero o Poissonnier:
Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier o Entremétier:
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fría o Garde-manger:
Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas frías
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Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:
Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero o Pâtissier:
Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos
Tournant o Tournant:
Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriólogo o Diététicien:
Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas Combina y calcula menús de dietas esto es por lo regular en los hospitales
Cocinero de dietas o Cuisinier en diététique: Trabaja con el nutriólogo y medico Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:
Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal
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1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA Cuchillos
Cuchillo Deshuesador
Cuchillo filetero
Cuchillo Chef
Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmon
Cuchillo para Trinchar
Chairas
Espátula con Angulo
Espátula Plana
Cuchillo para Queso
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Cuchillo Filetero Flexible
Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov
Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado
Cortador de Pasta
Pelador Doble
Parisienne Doble
Parisienne Miniatura
Decorador de Cítricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla
Ralladura de Cítricos
Descorazonador de Manzanas
Trinche
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Sartenes
Sartén
Sartén Teflón
Sartén Parrilla
Sartén para paella
Cazo
Sartén para Crepas
Cacerola Baja
Cacerola Alta
Olla a Presión
Marmita chica
Marmita Mediana
Marmita Grande
Cacerolas y Ollas
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Rostizeros
Rôtissioire
Brasera
Poissonera
Herramientas Básicas
Cucharón, Espumadera, Cucharón para Pala para Saltear, Pala para Pescado, salsa y Cucharón para Freidora Pala para Rostizar, Pala con Hoyos. (Araña).
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Batidores
para
Maquina
y
Batidores Globo.
Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.
Diferentes Palas de Madera
Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.
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Rallador Grueso, Rallador para NuezMandolina Universal, Mandolina para Moscada, Rallador Fino, Rallador paraTrufas, Frutas.
Diferentes Cortadores.
Mandolina
para
Queso,
Mandolina para Verduras.
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.
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Pala para Azúcar o Harina, BrochaRecortador,
Pinza
para
Decorar,
para Harina, Cuchara para Helado,Espolvoreador para Azúcar Glas o Rebanador de Manzana.
Cocoa.
Divisor para Porcionar Pasteles, RodilloTermómetros
para
Azúcar,
Rodillo
para pies, Cuernos de Plástico, RodilloPastelero, Utensilios para Tiraje de para Panadería.
Azúcar.
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Espátula de Goma ( Miserable ), Cortador Cepillo de Metal, Descorchador.
para
Huevo,
Abrelatas,
Manga.
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1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA Horno Tradicional:
Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar
Horno Convecto:
El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie
Horno Combo:
Funciona sólo con calor seco, a vapor ó combinado regeneración. Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor ó pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y pâtisserie
Steamer:
Funciona sólo a vapor y hay dos funciones, con presión
ó sin presión, Para
cocer verduras ó cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier, entremetier Plancha:
Funciona con gas ó eléctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear. Saucier, entremetier Parrilla: Página | 27
Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier
Estufa:
Funciona con gas ó eléctrico. Se calienta el producto en una olla, sartén, etc. Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie.
Salamandra:
Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor superior. Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, pâtisserie.
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Freidora:
Funciona con gas ó eléctricamente. Para freír pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Freír. Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie.
Cutter:
Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.
Batidora:
Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Para
elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,
entremetier, garde manger y pâtisserie.
Molino:
Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc. Garde manger.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Menciona la característica y el uso de los siguientes utensilios.
Utensilio
Característica y uso
Cuchillo Chef
Cuchillo para trinchar
Cazo
Marmita mediana
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Explica el puesto de Saucier?
2. ¿Explica el puesto de Entremetier?
3. ¿Explica el puesto de Garde Manger?
4. ¿Explica el puesto de Pâtisserie?
5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en México
6. ¿Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y viceversa?
7. ¿Cómo son las características de los tamaños de los insertos?
8. ¿De qué materiales están hechos los insertos y para que se usan?
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UNIDAD 2
VERDURAS
Objetivo El estudiante reconocerá los diferentes tipos de frutas y verduras así como su clasificación
Temario 2.- VERDURAS 2.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS 2.1.1- LOS TUBÉRCULOS 2.1.2- LAS PAPAS 2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS 2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS 2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO 2.2.- LAS FRUTAS 2.2.1- CLASIFICACIONES 2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO 2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS 2.2.1.3- FRUTAS EXÓTICAS Página | 32
MAPA CONCEPTUAL
2.1.1 Los tubérculos.
2.1.2 Las papas.
2.1.3 Las verduras de hoja verde y las lechugas.
2.1.4 Coles, flores y germinados.
2.1 Clasificación de las verduras
2.1.5 Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo.
VERDURAS 2.2.1.3 Frutas exóticas.
2.2. Las frutas.
2.2.1.2 Variedad de frutas. 2.2.1.1 Las frutas del mundo.
2.2.1 Clasificaciones .
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de verduras, frutas, tubérculos, papas, gérmenes y la clasificación de cada uno de ellos con sus respectivos usos dentro de la cocina
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2. VERDURAS Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).
LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación. Producción integrada, cultivo sin química ni trucos biológicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente local: muy diferente es la plantación Hors-sol, la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.
Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidón.
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2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS Objetivo
El estudiante reconocer á los diferentes tipos de tubérculos y sus propiedades.
2.1.1LOS TUBÉRCULOS
Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.
LAS PAPAS (una forma especial de las raíces)
Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas y menos crecidas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón y se hace harinosa.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Página | 36
Elaborar un cuadro comparative de Ia clasificaci6n de las verduras, resaltando las caracterlsticas de cada una de elias; Ia actividad se entregara Ia siguiente sesi6n en hoja blanca.
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2.1.2 LAS PAPAS Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de nuestra alimentación porque: Son de sabor neutral;
Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los platillos;
Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción; Contienen los nutrientes en relación balanceada.
Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de su fabricación para que no se pierdan sus almidones, proteínas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes. Los recortes deben de ser usados y no tirados.
Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta razón las papas cortadas se deben lavar y secar antes de freír.
Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.
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Las mermas de las papas
Pelar papas cocidas con la cáscara
aprox. 15 %
Pelar papas crudas a mano
aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina
aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas
aprox. 35 %
Cortar y moldear papas ya peladas
aprox. 45 a 50 %
Uso de las papas
Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos gnocchis Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinación con cualquier otro alimento.
a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cáscara, cocida u horneada. b) También pelada o cortado. c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.
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Cortes de Papa
POMMES 5 x 5 mm
PARMENTIER POMMES 10 x 10 mm
RISSOLEES POMMES 15 x 15 mm
MAXIME
Cortes para Freír
POMMES 1 x 20 mm
PAILLE POMMES ALLUMETTES 2 x 20 mm
POMMES MIGNONNETTES POMMES 3 x 20 mm 5 x 30 mm
FRITES POMMES PONT-NEUF 15 x 30 mm
POMMES GAUFRETTES
POMMES 1 mm grosor
CHIPS
POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )
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Cortes para Torneadas
POMMES GOUSSE D´AIL POMMES 25 mm largo 35 mm largo
POMMES 45 mm largo
CHATEAU
NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD 55 mm largo 2 mm grosor
POMMES OLIVETTES
POMMES NOISETTES
POMMES PARISIENNE
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Masas a Base de Papa
CROQUETTES
WILLIAMS
BERNY
SAINT-FLORENTIN
DAUPHINE
LORETTE
GNOCCHI PIERMONTAISE
DUCHESSE
GALETTE
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2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS
Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha. Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de inmediato las vitaminas.
2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS
COLES
Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho más resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con ácido y sal. (Porque son difíciles de digerir).
LAS FLORES Página | 43
La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran especialidad.
LOS GERMINADOS
Con unos gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso especial por su tamaño y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompañados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden funcionar como ingrediente de un platillo.
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2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO
LAS HORTALIZAS
Sin duda las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura (calabaza).Se puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy variado (freír, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).
LAS CEBOLLAS
Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.
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Verduras del Mundo
Descripción Verduras del Mundo:
1. Hinojo
12. Betabel
2. Lechuga Rizada
13. Romanesco
3. Lechuga Francesa
14. Chícharo Fresco
4. Col Morada
15. Chícharo Chino
5. Coliflor
16. Apio en Bola
6. Col Verde
17. Zanahoria
7. Porro
18. Calabaza de Castilla
8. Calabaza
19. Espinaca
9. Ajo
20. Okra
10. Rábanos Alargados 11. Rábanos
Verde
21, 22, 23 Gérmenes
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Variedad de Verduras
Alcachofa
Brócoli
Cebollas
Berenjena
Lechuga Orejona
Col China o Achicoria
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Lechugas, italiana y sangría
Pimiento Morrón / Paprika
Portulak o berros
Tomates
Nabos
Pepino
Melon y Sandia
Acelgas
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Cortes de Verduras
BRUNOISE 1 x 1 mm
JARDINIÈRE 5 x 5 mm
MACÉDOINE 10 x 10 mm
CHIFFONNADE 3 x 30 mm
JULIENNE 1 x 30 mm
BÂTONNETS 5 x 30 mm
PAYSANNE 1 x 10 x 10 mm
VICHY 2 x 15 mm
DEMIDOV 3 x 15 mm
M ATIGNON 4 x 15 x 15 mm
PRINTANIÈRE 10 x 10 x 30 mm
MIREPOIX 20 x 20 x 20 mm
BOUQUET GARNI BOUQUET GARNI SACHET P/ FONDO P/ BOUILLON EPICES BLANCO
D´
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2.2 FRUTAS Objetivo
El estudiante reconocerá y diferenciara las frutas por su tipo y clasificación
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloración.
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2.2.1 CLASIFICACIONES
Moras
Con semillas
Frutas Tropicales
Nueces
Con hueso
Cítricos
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2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO
1. Uva Roja
12. Physalis
23. Cereza
2. Piña
13. Babaco
24. Ciruela Amarilla
3. Durazno Amarillo
14. Pitahaya
25. Granada China
4. Pera
15. Cereza Agria
26. Mangostane
5. Durazno Blanco
16. Ciruela Grande
27. Frambuesa
6. Manzana
17. Manzana
28. Zarzamora
7. Nectarina
18. Kiwano
29. Arándano
8. Maracuya
19. Ciruela Pequeña
30. Blueberry
9. Uva Blanca
20. Chabacano
31.Uva Espina
10. Castañas
21. Fresas
11. Nuez de la India
22. Cassis negro
/
Arándano
32. Salak
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2.2.1.2 VARIEDAD DE FRUTAS
Higo
Coco seco
Toronja
Granada
Mango
Tuna
Dátil
Lima y limón
Papaya
Naranja y Naranja china
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2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS
Maracuya
Persimo
Carambolo
Rambutan
Kiwi
Lichi
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las frutas, resaltando las características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente sesión en hoja blanca.
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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué se entiende por verdura?
2. ¿Con cuál método de conservación se puede guardar las verduras por un tiempo muy prolongado?
3. ¿Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?
4. ¿Cuánto tiempo se recomienda almacenar las verduras?
5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas
6. ¿Qué es un cultivo Hors-sol?
7. ¿Qué se entiende por fruta?
8. ¿Qué métodos de conservación se pueden aplicar a frutas?
9. ¿Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?
10. ¿Cuáles son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?
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UNIDAD 3
HONGOS
Objetivo El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y el uso dentro de la cocina
Temario
3.- HONGOS
3.1.- HONGOS SILVESTRES 3.2.- HONGOS ORIENTALES
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MAPA CONCEPTUAL
HONGOS
3.1. Hongos silvestres
3.2. Hongos orientales
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales que existen así como el uso que tiene dentro de la cocina.
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3. HONGOS Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos y su clasificación
Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una variedad enorme. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un lugar específico para crecer.
Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).
Conservación: Secar al aire fileteándolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua para su uso. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.
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3.1 HONGOS SILVESTES Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)
La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco pero hay también castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar duritos, crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra. Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón) porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado en contacto con el agua.
Setas (cultivado)
Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.
Morilla
Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. ¡Cuidado con la arena en el centro. Lavarlo muy bien!
Trufas
La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en pequeñas cantidades.
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3.2 HONGOS ORIENTALES
1.Trompetas
de
los
muertos 2.Setas 3.Champiñon Salvaje 4.Champiñon Blanco 5.Duraznillo 6.Bambazo 7.Champiñon Castaño 8.Morillas 9.Trufa Blanca 10.Trufa Negra
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto silvestres. Orientales y de cultivo
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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Cómo se pueden usar los hongos en la cocina?
2. ¿Cuál es la mejor manera de preparar los hongos?
3. ¿Porque son los hongos difíciles de digerir?
4. ¿Porque no se debe de consumir más de 200g de hongos a la semana?
5. ¿Cuál es el porcentaje de agua en los hongos?
6. ¿Principalmente de que se alimenta un hongo?
7. ¿Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?
8. ¿Cuando son venenosas las morillas?
9. ¿De dónde proviene la trufa blanca y como se llama?
10. ¿De dónde proviene la trufa negra?
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UNIDAD 4
HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo El estudiante reconocerá los diferentes tipos e hierbas y especias que se utilizan dentro de la cocina
Temario
4.- HIERBAS Y ESPECIAS.
4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS. 4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS. 4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA
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MAPA CONCEPTUAL
HIERBAS Y ESPECIAS
4.1. Variedad de hierbas
4.2. Variedad de especias
4.3. El uso de las hierbas y las especias en la cocina
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INTRODUCCIÓN El estudiante reconocerá la importancia que tiene el uso de hierbas y especias dentro de la cocina nacional e internacionales,
estando de manera física,
modificada y no presente
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4.- HIERBAS Y ESPECIAS Objetivo
El estudiante reconocerá la importancia del uso de hierbas y especias dentro de la cocina
Las hierbas
Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y colores intensos.
Las especias
Son raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.
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4.1 VARIEDAD DE HIERBAS Objetivo
El estudiante reconocerá el uso de las hierbas, sus propiedades y sus características para el consumo en la cocina
Hierbas
Albahaca
Hojas de Laurel
Salvia
Eneldo
Mejorana y Orégano
Estragón
Romero
Tomillo
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4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS Objetivo
El estudiante reconocerá el uso de las especias, sus propiedades y sus características para el consumo en la cocina
Especias
Azafrán
Cayena
Nuez Moscada
Canela
Cúrcuma
Cardamomo
Jengibre
Vainilla
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4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA Objetivo
El estudiante aplicara y reconocerá el uso de hierbas y especias dentro de la cocina
Anís
Albahaca
Chiles
Curry
Cúrcuma
Eneldo
Estragón
Hinojo
Clavo
Jengibre
Panes,
galletas,
marinar
pepinillos, hongos, pescado Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos Gran
variedad,
cocina
mexicana y asiática Una
mezcla
de
varias
especias, cocina asiática Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante Pescado,
pepino,
cocina
nórdica, semillas, hojas Aves,
carnes,
pescado,
salsas, para marinar Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte Pescado,
carne,
aves,
postres, cocina asiática
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Cardamomo
Cilantro
Comino
Laurel
Mejorana
Embutidos,
patés,
curry,
pasteles de Navidad Pescado,
carne,
salsas,
ensalada, sopa, hoja y semilla Gulasch, papas, carne
de
cerdo, coles, cocina árabe Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez
Salsas, pasta, paté, queso,
moscada
masas, sopas
Orégano
Perejil
Pimienta Menta
Jitomate,
carnes,
caldos,
calabaza, berenjena Ensalada,
sopa,
pescado,
verdura, caldos Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad y Té, postres, cocina inglesa
hierbabuena carne de borrego, verdura Romero
Azafrán
Salvia
Cebollín
Aves,
carne
de
cerdo,
borrego, cacería, jitomate Carísimo
pero
fuerte
y
sabroso, paella, pescado Ternera,
hígado,
aves,
jitomate, rostizados Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas Página | 71
Granos
de Marinadas, carne de cacería,
mostaza
aderezo, rellenos
Tamarindo
Tomillo Vainilla Moras enebro Canela
Carnes, pescados, postres, helados Cocina
italiana,
francesa,
griega, carne, hongos Postres, pastelería de Carne de cacería, col agria, caldos de pescado Curry,
cacería,
frutas,
repostería
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Realizar una pnktica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.
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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Cómo se deben de conservar las especias y porque?
2. ¿Porque las especias sueltan sabores y aromas?
3. ¿Cuál es la función de las hierbas y especias?
4. ¿Cuáles son los procesos que se aplican a la pimienta?
5. ¿Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?
6. ¿Qué especia le da el color original del curry?
7. ¿De qué especias se compone el curry?
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