KANDUNGAN GINGEROL DAN SHOGAOL, INTENSITAS KEPEDASAN DAN PENERIMAAN PANELIS TERHADAP OLEORESIN JAHE GAJAH (Zingiber officinale var. Roscoe), JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum), DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum)
SKRIPSI
DIFA FATHONA F24051308
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
GINGEROL AND SHOGAOL CONTENTS, PUNGENCY INTENSITY AND PANELISTS ACCEPTANCE IN OLEORESIN OF GAJAH GINGER (Zingiber officinale var. Roscoe), EMPRIT GINGER (Zingiber officinale var. Amarum), AND MERAH GINGER (Zingiber officinale var. Rubrum) Difa Fathona1 and C. Hanny Wijaya1 1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor, West Java 16602, Indonesia. Phone: +6281384428242, email:
[email protected] ABSTRACT
Ginger is one of traditional herb which is used widely in Indonesia. There are three main species of gingers in Indonesia i.e. “gajah” ginger, “emprit” ginger, and “merah” ginger. It is known that ginger contains bioactive components which also contribute to its flavor. Some of these bioactive components such as gingerol, shogaol, zingerone, and their derivatives are phenolic components which known as pungent properties of ginger. Homologs of gingerol, (6)-, (8)-, (10)gingerol; and (6)-shogaol on “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger was observed on this study along with sensory test (pungency intensity and hedonic test). The determination of (6)-, (8)-, (10)gingerol and (6)-shogaol in dried ginger was measured by liquid chromatography with photodiode array detection (LC-PDA). The levels of (6)-, (8)-, (10)-gingerol and (6)-shogaol in the “gajah” ginger were 9.56 mg/g, 1.49 mg/g, 2.96 mg/g, and 0.92 mg/g, respectively; in the “emprit” ginger were 22.57 mg/g, 4.73 mg/g, 6.68 mg/g, and 2.24 mg/g, respectively; and in the “merah” ginger were 18.03 mg/g, 4.09 mg/g, 4.61 mg/g, and 1.36 mg/g, respectively. The levels of gingerols and shogaol found in “emprit” ginger were the highest compared to “gajah” and “merah” ginger. The pungency intensity of ginger oleoresin towards 30 panelists for “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger, using 15 cm unstructured-line scale, was 2.25, 5.93, and 7.99, respectively. The result of hedonic test on the taste, aroma, and overall attributes of ginger oleoresin towards 78 panelists for “gajah” ginger using 7-category scales, were 4.14, 4.31, and 4.04, respectively; for “emprit” ginger were 4.26, 5.04, and 4.38, respectively; and for “merah” ginger were 4.42, 5.12, and 4.55, respectively. There was no significant difference of taste and overall acceptance among the three species. However, the aroma acceptance of “gajah” was significantly lower than “emprit” and “merah” ginger. Keywords: ginger oleoresin, gingerol, shogaol, pungency intensity, hedonic test
DIFA FATHONA. F24051308. Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2011
RINGKASAN
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah yang telah digunakan secara luas di dunia, baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Di Indonesia dikenal tiga jenis utama jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah (jahe sunti). Berbagai penelitian menyebutkan bahwa jahe mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek fisiologis, farmakologis, mikrobiologis, dan juga berperan terhadap pembentukan citarasa khas jahe. Komponen bioaktif tersebut antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Senyawa gingerol dan shogaol merupakan senyawa citarasa yang memberikan atribut sensori pungent pada jahe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)shogaol serta intensitas kepedasan dan penerimaan panelis pada oleoresin jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) secara sensori. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan bubuk jahe yang selanjutnya diekstraksi dengan etanol 95% menjadi oleoresin jahe. Parameter yang diamati adalah kadar air jahe segar dan jahe bubuk, rendemen bubuk jahe, rendemen oleoresin jahe, dan kandungan senyawa gingerol dan shogaol pada bubuk jahe menggunakan HPLC dengan metode liquid chromatography-photodiode array (LCPDA). Selain itu, dilakukan juga analisis sensori berupa uji intensitas kepedasan dan uji hedonik pada minuman oleoresin jahe. Kadar air jahe segar (basis basah) jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 89.15%, 88.17%, dan 88.50%. Kadar air jahe bubuk (basis basah) jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.26%, 7.70%, dan 7.03%. Rendemen jahe bubuk jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.99%, 17.15%, dan 18.21%. Rendemen oleoresin jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah beruturut-turut, yaitu 2.02%, 12.52%, dan 11.35%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)shogaol diantara ketiga jenis jahe mulai dari yang tertinggi hingga terendah adalah jahe emprit, jahe merah, dan jahe gajah. Kandungan senyawa (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol pada jahe gajah adalah berturut-turut sebesar 9.56 mg/g, 1.49 mg/g, 2.96 mg/g, dan 0.92 mg/g; pada jahe emprit sebesar 22.57 mg/g, 4.73 mg/g, 6.68 mg/g, dan 2.24 mg/g; serta pada jahe merah sebesar 18.03 mg/g, 4.09 mg/g, 4.61 mg/g, dan 1.36 mg/g. Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe pada skala 0-15 oleh 30 panelis menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki tingkat kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe yaitu sebesar 7.98, diikuti jahe merah sebesar 5.93, dan jahe gajah sebesar 2.25, berbeda nyata secara signifikan. Tingkat kepedasan jahe emprit termasuk dalam kategori sedang, sementara jahe merah kepedasannya agak lemah, dan jahe gajah lemah. Hasil uji hedonik oleh 78 orang panelis menggunakan skala kategori (7 skala) pada atribut rasa, aroma, dan keseluruhan terhadap ketiga jenis jahe menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap atribut rasa, aroma, dan keseluruhan berturut-turut pada jahe gajah adalah 4.14, 4.31, dan 4.04; pada jahe emprit adalah 4.26, 5.04, dan 4.38; serta pada jahe merah adalah 4.42, 5.12, dan 4.55. Nilai kesukaan semua jahe berada di kisaran netral (antara agak tidak suka dan agak suka), yaitu pada kisaran 4 dari 7 skala. Penerimaan panelis terhadap atribut rasa dan keseluruhan ketiga jenis sampel jahe tidak berbeda satu sama lain (α = 0.05), artinya tingkat kepedasan ketiga jenis jahe yang berbeda tidak menimbulkan perbedaan kesukaan panelis. Namun, pada atribut aroma terdapat perbedaan nyata antara aroma jahe gajah dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah. Aroma jahe merah dan aroma jahe emprit memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi daripada aroma jahe gajah.
Hasil uji intensitas kepedasan tidak berkorelasi dengan hasil uji hedonik. Jahe merah yang memiliki intensitas kepedasan sedang lebih disukai secara organoleptik dibandingkan jahe emprit yang intensitas kepedasannya lebih tinggi maupun jahe gajah yang intensitas kepedasannya rendah.
KANDUNGAN GINGEROL DAN SHOGAOL, INTENSITAS KEPEDASAN DAN PENERIMAAN PANELIS TERHADAP OLEORESIN JAHE GAJAH (Zingiber officinale var. Roscoe), JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum), DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh DIFA FATHONA F24051308
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
Judul Skripsi
Nama NIM
: Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale Var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale Var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) : Difa Fathona : F24051308
Menyetujui,
Pembimbing,
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. NIP 196004221983032003
Mengetahui: Plt. Ketua Departemen,
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Sc. NIP 196108021987032002
Tanggal lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale Var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale Var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan,
Difa Fathona F24051308
RIWAYAT HIDUP Penulis yang bernama lengkap Difa Fathona dilahirkan di Jakarta pada 28 Juli 1987 merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Huzaifah Radhi dan Hamdanah Masiga. Penulis memulai pendidikan formalnya di TK Jami’at Khair, kemudian dilanjutkan ke SD N Gunung 01 Pagi Jakarta (1993-1999), SLTP N 19 Jakarta (1999-2002) dan Man Insan Cendekia Serpong pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis diterima di IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Penulis memilih mayor Ilmu dan Teknologi Pangan dan minor Ilmu Gizi melalui Sistem Mayor-Minor yang ditetapkan IPB setelah satu tahun melewati masa Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif dalam UKM Panahan IPB, menjadi panitia lepas beberapa kegiatan kampus seperti Ifoodex 2008, BAUR 2007, dan Techno-F 2007, dan menjadi anggota HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Selain itu, penulis juga pernah mengikuti PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) yang diselenggarakan DIKTI pada tahun 2007 dan 2009. Penulis melakukan penelitian yang berjudul “Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)” sebagai tugas akhir untuk meraih gelar sarjana di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr.
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil’alamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, dan Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT membalas amal perbuatan baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu, dan mendoakan penulis dengan kebaikan yang berkali lipat. Amin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, dorongan, bimbingan, dan motivasi sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. 2. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ibu Dr. Dra. Waysima, M.Sc sebagai dosen penguji yang memberikan banyak masukan dan bekal kepada penulis. 3. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan begitu banyak dorongan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua kesabaran, doa, dan dorongannya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. 4. Teknisi laboratorium ITP: Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Sidik, Mas Edi, Bu Antin, Bu Sri, Pak Gatot, Bu Rubiah. Terima kasih atas segala bantuan dan saran yang telah diberikan. 5. Teman-teman kosan Maharlika Belakang Bawah: Reni, Ajeng, Wulan, Azizah, Titi, Roma, Mbak Wilis, Deasy, Ine, Iie, Lia, Mbak Poe, Mbak Imas, Mbak Uci, Dara, Upi, dan Mbak Iyus. Terima kasih atas segala bantuannya baik fisik maupun mental selama penelitian. Teman kosanku yang lama: Irna, Nenden, dan Ka Jule. 6. Teman-teman ITP 43, 44, dan 45 yang menjadi teman kerja di laboratorium ITP dan menjadi panelis hedonikku. Kakak-kakak IPN yang juga menjadi panelis hedonikku. 7. Teman-teman ITP 42 yang secara tidak langsung tetap menyemangati penulis dalam penyelesaian penelitian, khususnya Sina, Siyam, Susan, Fitri, Ike, Galih, Siska, dan Adit. Teman-teman ITP 42 Golden Generation yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu. Terima kasih banyak atas kebersamaan kalian selama ini. 8. Teman-teman CHW-erz, adik-adikku yang selalu mendorong dan menyemangatiku dalam penelitian: Frendy, Kandi, Yunita, Putra, Viki, Esti, dan Sarah. 9. Arif Jahan, Yunas, dan Rayees yang telah menemani penulis dan mendengarkan keluh kesah penulis selama menjalani penelitian hingga selesainya skripsi ini. 10. Segala pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung yang namanya tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis ucapkan terima kasih banyak. Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir ini, oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang pangan.
Bogor, Agustus 2011 Penulis
iii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................................... vii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ....................................................................................................... 1 B. TUJUAN ............................................................................................................................ 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. JAHE.................................................................................................................................. 3 B. KANDUNGAN SENYAWA KIMIA JAHE ..................................................................... 5 C. OLEORESIN JAHE .......................................................................................................... 8 D. FLAVOR JAHE ................................................................................................................. 9 III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN .......................................................................... 10 B. BAHAN DAN ALAT ........................................................................................................ 10 C. METODE PENELITIAN................................................................................................... 10 1. Penelitian Pendahuluan. .............................................................................................. 10 2. Penelitian Lanjutan ..................................................................................................... 11 D. METODE ANALISIS 1. Rendemen Jahe ........................................................................................................... 11 2. Rendemen Oleoresin Jahe ........................................................................................... 12 3. Kadar Air Metode Destilasi Azeotropik ..................................................................... 12 4. Analisis Gingerol dan Shogaol ................................................................................... 12 5. Analisis Sensori a. Uji Intensitas Kepedasan (Meilgaard et al., 1999) .............................................. 13 b. Uji Hedonik ........................................................................................................ 13 c. Pengolahan Data Sensori ..................................................................................... 14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK JAHE ................................................................................................. 15 1. Kadar Air Jahe ............................................................................................................... 17 2. Rendemen Jahe Bubuk dan Oleoresin Jahe ................................................................... 17 B. KADAR GINGEROL DAN SHOGAOL .......................................................................... 18 C. UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK ....................................................... 20 V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN ....................................................................................................................... 23 B. SARAN .............................................................................................................................. 23 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................... 24 LAMPIRAN ..................................................................................................................................... 29
iv
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe ..................................................................................... 4 Tabel 2. Standar mutu simplisia ....................................................................................................... 5 Tabel 3. Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) .................................................................... 6 Tabel 4. Komposisi pelarut yang digunakan dalam kolom HPLC ................................................... 13 Tabel 5. Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe ...................................................... 16
v
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tanaman jahe ................................................................................................................................ 3 Gambar 2. Rimpang jahe gajah ...................................................................................................................... 3 Gambar 3. Struktur senyawa kimia pada komponen jahe ................................................................ 7 Gambar 4. Degradasi termal gingerol .............................................................................................. 8 Gambar 5. Diagram alir penelitian secara umum ............................................................................. 11 Gambar 6. Rimpang jahe (a) gajah, (b) emprit, dan (c) merah yang digunakan dalam penelitian ... 15 Gambar 7. Kadar air jahe segar dan jahe bubuk (basis basah) ......................................................... 17 Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah) ................................................. 18 Gambar 9. Kadar gingerol dan shogaol jahe .................................................................................... 19 Gambar 10. Hasil uji intensitas kepedasan jahe ............................................................................... 21 Gambar 11. Hasil uji hedonik jahe (skala 0-7) ................................................................................ 21
vi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Diagram alir proses pengeringan jahe .......................................................................... 29 Lampiran 2. Diagram alir proses pembuatan oleoresin jahe ............................................................ 29 Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan minuman jahe ............................................................ 30 Lampiran 4. Dokumentasi penelitian ............................................................................................... 31 Lampiran 5. Data faktor koreksi kadar air........................................................................................ 32 Lampiran 6. Data kadar air jahe segar .............................................................................................. 33 Lampiran 7. Data kadar air jahe bubuk ............................................................................................ 34 Lampiran 8. Data rendemen jahe bubuk .......................................................................................... 35 Lampiran 9. Data rendemen oleoresin jahe ...................................................................................... 36 Lampiran 10a. Kromatogram standar gingerol (ulangan 1) ............................................................. 37 Lampiran 10b. Kromatogram standar gingerol (ulangan 2) ............................................................. 38 Lampiran 11a. Kromatogram simplisia jahe gajah (ulangan 1) ....................................................... 39 Lampiran 11b. Kromatogram simplisia jahe gajah (ulangan 2) ....................................................... 40 Lampiran 12a. Kromatogram simplisia jahe emprit (ulangan 1) ...................................................... 41 Lampiran 12b. Kromatogram simplisia jahe emprit (ulangan 2) ..................................................... 42 Lampiran 13a. Kromatogram simplisia jahe merah (ulangan 1) ...................................................... 44 Lampiran 13b. Kromatogram simplisia jahe merah (ulangan 2) ...................................................... 45 Lampiran 14a. Data perhitungan uji (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol simplisia jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah .......................................................................... 46 Lampiran 14b. Data (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol simplisia jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah ........................................................................................................ 48 Lampiran 15. Contoh kuesioner uji hedonik .................................................................................... 49 Lampiran 16. Contoh kuesioner uji intensitas kepedasan ................................................................ 50 Lampiran 17a. Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe ........................................................... 51 Lampiran 17b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji intensitas kepedasan jahe ................................. 52 Lampiran 18a. Hasil uji hedonik minuman jahe .............................................................................. 53 Lampiran 18b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji hedonik minuman jahe ..................................... 56
vii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah dalam suku temutemuan (Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temuan lainnya seperti temulawak (Curcuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Languas galanga), dan lain-lain yang telah digunakan secara luas di dunia baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Bagian utama yang dimanfaatkan pada tanaman jahe adalah rimpang jahe. Berdasarkan morfologinya (ukuran, bentuk, dan warna rimpang), di Indonesia dikenal tiga jenis jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah atau dikenal jahe sunti (Paimin dan Murhananto, 1991). Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Koswara, 1995). Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. Diantara ketiga jenis jahe tersebut, jahe merah mempunyai kandungan minyak atsiri yang tinggi (Yuliani et al., 1991 diacu dalam Rosita et al., 1997). Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe sangat banyak gunanya, seperti sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa bahan pangan, digunakan dalam industri farmasi, industri parfum, industri kosmetika, dsb. Jahe yang masih muda dimakan sebagai lalap, acar, dan manisan baik basah maupun kering. Di Indonesia, jahe segar dan simplisia jahe digunakan sebagai bahan pembuat jamu dan berperan dalam pengobatan tradisional (Paimin dan Murhananto, 1991). Ada tiga jenis produk primer dari rimpang jahe, yaitu: jahe segar, jahe awetan dalam sirup atau asinan, dan jahe kering. Jahe awetan dibuat dari rimpang jahe yang masih muda, yaitu semakin pungent dan semakin tajam aromanya terbuat dari jahe yang cukup umur dan rimpang jahe tua yang telah dikeringkan (Farrel, 1990). Jahe segar dikonsumsi sebagai sayuran, baik jahe yang masih muda atau yang sudah tua. Jahe awetan dan jahe kering merupakan produk utama yang digunakan sebagai perdagangan jahe internasional. Jahe kering digunakan secara langsung sebagai bumbu dan juga disiapkan ekstraknya untuk dibuat oleoresin dan minyak atsiri jahe yang diperoleh dengan cara penyulingan yang digunakan sebagai ingridien flavor pada industri pangan (Koswara, 1995). Oleoresin jahe diperoleh dari ekstraksi dengan pelarut organik dari jahe kering. Oleoresin jahe memiliki karakteristik organoleptik bumbu yang penuh, seperti aroma,
1
citarasa, dan pungent (kepedasan). Oleoresin jahe berwarna gelap, hijau-kecoklatan, dan semisolid digunakan dalam beberapa minuman dan penggunaan terbatas dalam obat farmasi (Farrel, 1990). Minyak atsiri jahe disuling dari jahe kering dan mengandung aroma dan flavor jahe, namun sedikit memiliki kepedasan. Minyak atsiri terutama digunakan sebagai pecitarasa dalam minuman, konfeksionari, digunakan dalam industri farmasi dan parfum (Vernin dan Parkanyi, 2005 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005). Sifat khas pedas jahe atau pungent berasal dari atribut senyawa kimia jahe seperti zingeron, shogaol, dan gingerol sedangkan konstituen flavor dari minyak atsiri seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, dan farmasen yang memberikan aroma khas pada jahe (Farrel, 1990). Oleoresin jahe mengandung komponen flavor yang memberikan rasa pedas (pungent) jahe. Dua komponen utama yang memberikan pungent jahe adalah gingerol dan shogaol (Ravindran dan Babu, 2005). Rendemen oleoresin jahe berkisar antara 3.2-9.5%, sementara kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25% dan shogaol dalam oleoresin antara 2.87.0% (Zachariah et al., 1993 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005). Senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan paradol diteliti memiliki sifat sebagai anti-inflamasi, antioksidan, antibakteri, dan antitrombosit (Liburt, 2005 diacu dalam Williams dan Lamprecht, 2008). Gingerol diteliti memiliki efek analgesik, sedatif, dan antibakteri secara in vitro dan in vivo (Mascolo et al., 1989 dan Connel, 1970 diacu dalam Kemper, 1999). Senyawa shogaol jahe yang diekstrak dengan heksan diteliti memiliki efek antifouling agents (Etoh et al., 2002). Pemilihan jahe yang digunakan dalam penelitian ini (jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah) berdasarkan alasan bahwa jahe-jahe tersebut adalah jahe lokal yang diproduksi dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sehingga penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang kandungan gingerol-shogaol jahe serta memberikan penjelasan tentang kandungan gingerol-shogaol jahe. Selain itu, uji intensitas kepedasan dan uji hedonik (kesukaan) juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kepedasan serta preferensi panelis diantara ketiga jahe tersebut.
B. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan gingerol dan shogaol jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) serta mengetahui intensitas kepedasan dan penerimaan panelis pada jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah secara sensori.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAHE Tanaman jahe termasuk Famili Zingiberaceae yang merupakan tanaman herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping satu. Jahe tumbuh subur di ketinggian 10-1500 m dpl, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500-950 m dpl. Suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan jahe optimal adalah 25-30oC (Januwati dan Herry, 1997). Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun, bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30-100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15-23 mm dan panjang 8-15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya ada tiga jenis jahe yang dikenal, yaitu: jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe) atau jahe putih, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) atau jahe sunti (Wardana dkk, 2002).
Gambar 1. Tanaman jahe
Gambar 2. Rimpang jahe gajah
Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak memiliki rimpang yang lebih besar dan gemuk dengan ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Bagian dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna kekuningan. Tinggi rimpang dapat mencapai 6-12 cm, dengan panjang antara 15-35 cm, dan diameter berkisar 8.47-8.50 cm. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007). Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe emprit memiliki struktur rimpang kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung, dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007). Jahe merah atau jahe sunti memiliki rimpang berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. Daging rimpangnya berwarna jingga muda sampai merah. Diameter rimpang dapat mencapai 4 cm dengan panjang rimpang hingga 12.5 cm. Sama
3
seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua. Jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007). Karakteristik tiga jenis jahe (berdasarkan morfologi) dapat dilihat pada Tabel 1. Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara luas sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Jahe segar digunakan sebagai anti muntah (antiematic), anti batuk (antitussive/expectorant), merangsang pengeluaran keringat, dan menghangatkan tubuh (Kimura et al., 2005). Jahe dapat dibuat berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Minyak atsiri dan oleoresin jahe terdapat pada sel-sel minyak jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara, 1995). Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe Bagian tanaman Jahe gajah Struktur rimpang Besar berbuku Warna irisan Putih kekuningan
Jahe emprit Kecil berlapis Putih kekuningan
Berat per rimpang (kg) Diameter rimpang (cm) Kadar minyak atsiri (%) Kadar pati (%) Kadar serat (%) Kadar abu (%)
0.10-1.58 3.27-4.05 1.50-3.50 54.70 6.59 7.39-8.90
0.18-2.08 8.47-8.50 0.82-1.66 55.10 6.89 6.60-7.57
Jahe merah Kecil berlapis Jingga muda sampai merah 0.20-1.40 4.20-4.26 2.58-3.90 44.99 7.46
Sumber: Dimodifikasi dari Rostiana dkk. (1991); Sri Yuliani dan Risfaheri (1990) diacu dalam Bermawie, dkk (1997)
Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut organik. Menurut Guenther (1952), oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan potroleum eter, dan sedikit larut dalam air. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga dapat dibuat sebagai oleoresin. Kelebihan oleoresin adalah lebih higienis dan memberikan rasa pedas (pungent) yang lebih kuat dibandingkan bahan asalnya. Minyak atsiri adalah minyak yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Guzman dan Siemonsma (1999), menyebutkan minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe. Sebagian minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan dan hidrodestilasi. Minyak atsiri jahe memberikan aroma harum dan umumnya minyak atsiri rempah digunakan sebagai bahan citarasa dalam makanan. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi sehingga lebih ampuh menyembuhkan berbagai macam jenis penyakit. Kandungan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 2.58-3.72% (bobot kering), sedangkan jahe gajah 0.82-1.68% dan jahe emprit
4
1.5-3.3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina et al., 2002). Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat yang belum mengalami pengolahan apapun juga kecuali dinyatakan lain, berupa bahan yang telah dikeringkan (Ditjen POM, 1982). Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8-10% karena pada tingkat kadar air tersebut bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur maupun insektisida. Ada berbagai macam pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir (Mulyono dan Hernani, 1991). Berdasarkan kadar minyak atsiri, pengeringan dengan cahaya matahari (T = 29.9o 40.1 C) menghasilkan kadar minyak atsiri yang cukup tinggi dibandingkan dengan alat pengering lainnya. Hal ini dikarenakan proses pengeringan yang terjadi berjalan lambat (lebih kurang dua minggu) sehingga senyawa volatil yang teruapkan lebih sedikit. Pengeringan cara oven lebih cepat (lebih kurang dua hari) karena suhunya lebih tinggi dan konstan (T = 45-55oC). Persyaratan mutu simplisia jahe ditetapkan oleh Materia Medika Indonesia dalam Tabel 2. Tabel 2. Standar mutu simplisia Karakteristik Kadar air, maksimum Kadar minyak atsiri, maksimum Kadar abu, maksimum Berjamur/berserangga Benda asing, maksimum
Nilai 12% 1.5% 8.0% Tidak ada 2.0%
Beberapa penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat proliferasi sel kanker (THP-1/monocytic leukimia cell line, K562/erythroleukemic cell line, dan A549/lung carcinoma) serta sel normal (sel vero/Kidney African Green Monkey) pada konsentrasi tertentu tergantung pada karakteristik sel itu sendiri (Agustinasari, 1998). Selain itu, berdasarkan penelitian Yuliasari (1997), ektrak jahe-air yang ditambahkan pada media kultur sel dapat meningkatkan aktivitas sel NK (natural killer) dalam melisis sel kanker secara in vitro. Oleoresin jahe juga diketahui dapat meningkatkan aktivitas enzim superoksida dismutase (SOD) pada hati dan ginjal tikus yang mengalami perlakuan stres (Prasetyawati, 2003; Nurdiana, 2003). Penelitian tentang jahe merah antara lain, yaitu ekstrak jahe merah diketahui mampu bersifat toksik bagi sel kanker THP-1 (Ahmad, 2008). Ekstrak air jahe merah juga diketahui mampu menurunkan konsentrasi lipid peroksida darah tikus hiperuresemia (Safaati, 2007). Selain itu, ekstrak jahe merah dapat menurunkan konsentrasi asam urat tikus putih jantan hiperuresemia (Mudrikah, 2006). Sementara itu ekstrak jahe emprit mempunyai efek penghambatan terhadap proliferasi sel kanker K-562 (Rizki, 2004).
B. KANDUNGAN SENYAWA KIMIA JAHE Senyawa kimia rimpang jahe menentukan aroma dan tingkat kepedasan jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe adalah antara lain: jenis jahe, tanah sewaktu jahe ditanam, umur rimpang saat dipanen, pengolahan rimpang jahe
5
(dijadikan bubuk, manisan, atau kristal jahe), dan ekosistem tempat jahe berada (Rismunandar, 1988). Redgrove (1933), Guenther (1952), dan Masada (1976) berpendapat bahwa komponen cita rasa yang utama dalam jahe adalah minyak volatil yang terdiri dari zingiberen (C15H24), zingiberol (seskuiterpen alkohol), D-β-feladren, dan kamfen (terpen); sineol (turunan alkohol); metil heptenon, d-borneol, graniol, linalaol, dan kavikol (fenol). Tabel 3. Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) per 100 gram Komponen
Jumlah Jahe segar Jahe kering (bb) (bk)
Energi (KJ)
184,0
1424,0
Protein (g)
1,5
9,1
Lemak (g)
1,0
6,0
Karbohidrat (g)
10,1
70,8
21
116
Phospat (mg)
39
148
Besi (mg)
4,3
12
Vitamin A (SI)
30
147
Thiamin (mg)
0,02
-
Niasin (mg)
Kalsium (mg)
0,8
5
Vitamin C (mg)
4
-
Serat kasar (g)
7,53
5,9
Total abu (g)
3,70
4,8
Magnesium (mg)
-
184
Natrium (mg)
6,0
32
Kalium (mg)
57,0
1342
–
5
Seng (mg) Sumber: Koswara (1995)
Kandungan senyawa kimia jahe yang dilaporkan oleh Natarajam et al. (1972), yaitu 1-2.7% minyak esensial, 3.9-9.3% ekstrak aseton, 4.8-9.8% serat kasar, 40.4-59% pati. Menurut Nybe et al. (2007), komponen-komponen ini berbeda pada tiap jahe tergantung dari kesegaran jahe (jahe segar atau jahe kering) dan juga usia jahe ketika dipanen. Jahe yang berumur 5-7 bulan mengandung sedikit serat dan komponen pungent pada jahe tidak tajam, sementara pada usia 9 bulan, komponen volatil dan pungent jahe mencapai maksimum begitu juga dengan kandungan serat jahe yang semakin bertambah seiring dengan bertambahnya usia jahe. Komponen zat gizi jahe segar dan jahe kering dapat dilihat pada Tabel 3.
6
Gambar 3. Struktur senyawa kimia pada komponen jahe Komponen-komponen fenolik pada jahe dapat berkontribusi terhadap flavor jahe. Beberapa sayuran dan rempah mengandung turunan fenolik yang menyebabkan karakteristik panas, tajam, dan sensasi menyengat dalam mulut yang disebut pungensi (kepedasan). Karakteristik pungent dari jahe segar dan juga terdapat dalam oleoresin jahe disebabkan oleh fenilalkilketon yang merupakan turunan dari vanilin. Kelompok senyawa ini dikenal dengan gingerol (Shahidi dan Naczk, 1995). Gingerol atau 1-(3'-metoksi-4'-hidroksifenil)-5-hidroksialkan-3-ones memiliki rantai samping yang bervariasi. Rantai samping senyawa gingerol yang telah diidentifikasi adalah (3)-, (4)-, (5)-, (6)-, (8)-, (10)-, dan (12)-gingerol memiliki karbon atom berturut-turut 7, 8, 9, 10, 12, 14, dan 16 (Araona et al., 1999). Pengolahan jahe seperti pengeringan dapat mengubah gingerol menjadi shogaol. Shogaol juga memiliki sifat pungent. Shogaol diketahui dapat menghambat biosintesis prostaglandin dan leukotriena melalui supresi enzim prostaglandin sintase atau 5lipoksigenase (Kiuchi et al., 1982, 1992; Flynn dan Rafferty, 1986 diacu dalam Surh, 2002). Homolog-homolog shogaol yang telah diketahui antara lain (1)-, (4)-, (6)-, (14)-, dan (19)shogaol (Araona et al.,1999). Gingerol dapat berubah menjadi zingeron dan heksanal melalui reaksi pemecahan retroaldol serta menjadi shogaol melalui dehidrasi pada pemanasan di atas 200 oC (Grosch, 1999). Kepedasan jahe semakin berkurang selama penyimpanan karena transformasi gingerol menjadi shogaol (Purseglove et al., 1981). Transformasi gingerol menjadi shogaol dapat dilihat pada Gambar 4.
7
Gambar 4. Degradasi termal gingerol (Purseglove et al., 1981)
C. OLEORESIN JAHE Oleoresin dari rimpang jahe mengandung [6]-gingerol (1-[4’-hidroksi-3’metoksifenil]-5-hidroksi-3-dekanon). Senyawa ini bersifat pungent dan memiliki aktivitas farmakologi dan fisiologis yang sangat luas (Mustafa et al., 1993; Surh et al., 1998 diacu dalam Surh, 2002). Senyawa aktif yang paling pungent pada jahe yaitu (6)-gingerol (Shahidi dan Naczk, 1995). Beberapa review (Connell dan McLachlan, 1972; Murata et al., 1972; Masada et al., 1973, 1974; Harvey, 1981; Smith, 1982; Chen et al., 1986 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005) menyebutkan bahwa oleoresin jahe mengandung komponenkomponen pungent sebagai berikut: (3)-, (4)-, (5)-, (6)-, (8)-, (10)-, (12)-, (14)-gingerol; metil-(6)-, metil-(8)-, metil-(10)-, metil-(12)-gingerol; (4)-, (6)-, (10)-shogaol; (6)-, (8)metilshogaol; (4)-, (6)-, (8)-, (10)-gingediol; (6)-metilgingediol; (4)-, (6)-gingediasetat; (6)metilgingediasetat; (4)-, (6)-, (8)-gingerdion; dihidrogingerol; heksahidrokurkumin; dan desmetilheksahidrokurkumin. Komposisi kuantitatif oleoresin tergantung pada jenis pelarut yang digunakan dan secara umum tersusun oleh komponen-komponen: (1) gingerol dan zingeron, senyawa turunan fenol dan keto-fenol, (2) shogaol dengan rumus bangun (C17H24O3), yaitu senyawa homolog dari zingeron, (3) minyak volatil, dan (4) resin (Koswara, 1995). Selain itu, oleoresin jahe juga mengandung komponen-komponen minor seperti gingerdiol, paradol, heksahidrokurkumin, dan gingerdiasetat, lemak, lilin, karbohidrat, vitamin, dan mineral (Kimura et al., 2005; Shukla dan Singh, 2006). Rimpang jahe juga mengandung enzim proteolitik yang disebut zingibain (Shukla dan Singh, 2006). Menurut Purseglove (1981), pelarut yang baik digunakan untuk ekstraksi oleoresin jahe adalah etanol, aseton, dan trikloroetana. Ekstraksi oleoresin menggunakan pelarut etanol menghasilkan rendemen oleoresin 3.1-6.9% yang memberikan warna coklat tua lebih kental, sedangkan pelarut aseton menghasilkan rendemen oleoresin sekitar 3.9-10.3% yang memberikan warna coklat muda dan lebih encer. Titik didih pelarut yang digunakan untuk ekstraksi perlu dipertimbangkan. Pelarut yang memiliki titik didih terlalu tinggi memerlukan suhu yang tinggi ketika proses
8
pemisahan pelarut, sehingga beberapa komponen yang diekstraksi mengalami degradasi atau ikut menguap dengan pelarutnya. Sebaliknya, pelarut yang memiliki titik didih yang terlalu rendah dapat mengakibatkan kehilangan pelarut yang berlebihan melalui penguapan yang secara ekonomis merugikan (Goldman, 1949). Menurut Farrel (1990), beberapa keuntungan dari oleorsin antara lain: bentuknya seragam, lebih higinis, mengandung citarasa yang lengkap seperti kompenen bahan asalnya, bebas dari bakteri dan kontaminan lain, tidak mengandung enzim, mengandung antioksidan alami, memiliki umur simpan yang relatif lama (pada kondisi normal), kehilangan minyak atsiri akibat penguapan dapat diminimalisir, dan hemat dalam tempat penyimpanan. Sementara beberapa kerugian dari oleoresin antara lain: mengandung tanin, kemungkinan masih mengandung pelarut, bersifat viskos (kental) sehingga menyulitkan dalam penimbangan dan dapat menempel pada wadah penyimpanan (hilang), bersifat immiscible (tidak larut) sehingga tidak terdispersi dengan baik dalam matriks makanan, konsentrasinya tinggi, dan citarasanya dipengaruhi oleh sumber dan kualitas bahan bakunya yang tidak memungkinkan sumber yang sama seperti bahan yang ingin digantikan. Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen, monoterpen, dan monoterpen teroksidasi. Beberapa kandungan minyak atsiri jahe yaitu, zingiberen, kurkumin, borneol, geraniol, dan linalool. Komponen utama minyak atsiri yang membuat harum adalah zingiberen dan zingiberol. Zingiberen merupakan seskuiterpen hidrokarbon, sedangkan zingiberol merupakan seskuiterpen alkohol (Koswara, 1995).
D. FLAVOR JAHE Substansi-substansi fenolik berperan pada pembentukan flavor sejumlah rempahrempah dan tanaman obat. Beberapa turunan fenolik menyebabkan karakteristik panas, tajam (sharp), dan sensasi menyengat (stinging) yang gabungannya disebut pungensi . Karakter pungent dari jahe segar dan oleoresin jahe disebabkan oleh senyawa fenilalkil keton yang merupakan turunan vanilin. Kelompok senyawa ini dikenal dengan gingerol (Shahidi dan Naczk, 1995). Selain itu, zingerol dan shogaol juga berperan dalam flavor pungent jahe (Hirasa dan Takemasa, 1998). Menurut Heath dan Pharm (1978), senyawa turunan terpenoid pada jahe seperti seskuiterpen zingiberene juga memberikan kontribusi sensori berupa hangat, pedas (spicy), dan bersifat (woody). Komponen-komponen minyak atsiri pada jahe terutama merupakan golongan terpen yang mengandung atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Senyawa kimia pembentuk flavor pada minyak atsiri jahe lainnya, yaitu gingiberen, felandren, borneol, linalool, shogaol, dan gingeroen.
9
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium Biofarmaka, IPB-Bogor. Penelitian ini berlangsung selama lima bulan mulai dari Desember 2010 hingga April 2011.
B. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu rimpang jahe emprit, jahe gajah, dan jahe merah yang diperoleh dari Pasar Bogor yang berusia antara 8-9 bulan. Jahe gajah yang digunakan berasal dari Pekalongan, sementara jahe emprit dan jahe merah merupakan jahe Bogor. Bahan untuk ekstraksi yaitu etanol 95% (diperoleh dari CV. Jati Perkasa Mandiri). Bahan untuk analisis yaitu toluena (diperoleh dari CV. Jati Perkasa Mandiri). Bahan-bahan untuk analisis sensori yaitu sukrosa dan air mineral (diperoleh dari air isi ulang ICAN). Alat-alat yang digunakan antara lain HPLC, labu Bidwell-Sterling, labu didih, alat destilasi lengkap dengan kondensor, pemanas berjaket (hot plate), neraca analitik, oven vakum, pompa vakum, rotary evaporator, blender, gelas saji untuk analisis sensori, serta alat-alat gelas yang dibutuhkan.
C. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua penelitian utama, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan memperoleh simplisia jahe dan oleoresin jahe, sementara penelitian lanjutan bertujuan mengetahui kadar air dan rendemen jahe, mengetahui kandungan senyawa gingerol dan shogaol simplisia jahe serta mengetahui intensitas kepedasan dan kesukaan panelis terhadap oleoresin jahe menggunakan uji-uji sensori. Diagram alir penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 5.
1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan berupa pembuatan bubuk jahe (simplisia jahe) dan oleoresin jahe. Pembuatan oleoresin jahe diawali dengan pembuatan bubuk jahe. Bubuk jahe dibuat dari jahe segar yang ditimbang sebanyak ±800 gram. Jahe kemudian dipotong tipis-tipis tanpa proses pengupasan terlebih dahulu. Setelah itu, jahe kemudian dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 49-55oC selama dua hari dan dihaluskan dengan menggunakan blender. Hasil yang diperoleh adalah bubuk jahe. Gambar bubuk jahe dapat dilihat pada Lampiran 4. Bubuk jahe ini kemudian direndam dalam larutan etanol 95% sebanyak tiga kali dengan perbandingan bubuk jahe : etanol sebesar 1 : 4. Filtrat kemudian disaring dengan pompa vakum dan dipekatkan dengan rotari evaporator pada kecepatan 80 rpm dan suhu 50oC. Pemekatan ini berlangsung hingga tidak ada lagi etanol yang menetes di bagian labu pemisah. Ekstrak jahe yang diperoleh merupakan oleoresin kental, pekat, dan berwarna kecoklatan. Gambar oleoresin jahe dapat dilihat pada Lampiran 4.
10
2. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan berupa uji kadar air, perhitungan rendemen jahe, dan uji kadar gingerol dan shogaol jahe. Uji gingerol dan shogaol dilakukan di Laboratorium BiofarmakaBogor menggunakan metode yang diacu dalam AOAC (Lee et al., 2007). Senyawa-senyawa homolog gingerol yang diujikan yaitu (6)-, (8)-, dan (10)-gingerol, sementara senyawa shogaol jahe yang diujikan yaitu homolog (6)-shogaol. Kadar gingerol dan shogaol yang telah diketahui kemudian diteliti pengaruhnya terhadap kepedasan dengan uji intensitas kepedasan. Selain itu juga, diteliti kesukaan panelis diantara ketiga jenis jahe dengan uji hedonik. Kedua uji sensori ini menggunakan oleoresin jahe yang diaplikasikan dalam minuman jahe.
Jahe segar
-uji kadar air
Pembuatan bubuk jahe (Lampiran 1)
Bubuk jahe (simplisia)
-uji kadar air -uji gingerol dan shogaol
Pembuatan oleoresin jahe (Lampiran 2)
Oleoresin jahe
Pembuatan minuman jahe (Lampiran 3)
Minuman jahe
-uji intensitas kepedasan -uji hedonik
Gambar 5. Diagram alir penelitian secara umum
D. METODE ANALISIS 1. Rendemen Jahe Rendemen jahe kering dan bubuk jahe Rendemen jahe kering diperoleh dari menimbang jahe kering yang telah dikeringkan dari oven vakum dan dibandingkan dengan bobot jahe segar yang dimasukkan ke dalam oven. Rendemen bubuk jahe diperoleh dari menimbang jahe kering yang telah dihaluskan (jahe bubuk) dan dibandingkan dengan jahe segar yang dimasukkan ke dalam oven vakum.
11
Rendemen jahe kering =
x 100%
Rendemen bubuk jahe =
x 100%
2. Rendemen Oleoresin Jahe Rendemen dihitung berdasarkan bobot oleoresin yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot bubuk jahe yang digunakan untuk ekstraksi oleoresin (basis kering). Kadarnya dihitung sebagai berikut: Rendemen oleoresin jahe =
x 100%
3. Analisis Kadar Air Metode Destilasi Azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang dimodifikasi) Labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC sebelum digunakan dan didinginkan dalam desikator. Bubuk jahe ditimbang sebanyak 3 gram dan dimasukkan ke dalam labu didih yang telah dikeringkan dan ditambahkan 60-80 ml toluena. Setelah alat dirangkai, refluks pada suhu rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit kemudian suhunya dinaikkan (skala 8) dan dipanaskan selama 60-90 menit. Volume air yang terdestilasi dibaca. Penetapan faktor destilasi diperoleh dengan mengganti sampel ekstrak jahe dengan air (4 gram). Kadar air jahe segar juga diukur menggunakan metode yang sama, hanya bubuk jahe diganti dengan jahe segar. Kadar air bahan dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air = Keterangan:
Ws = berat contoh (g) Vs = volume air yang didestilasi dari contoh (ml) FD = faktor destilasi (g/ml)
Faktor destilasi dihitung dengan rumus sebagai berikut:
FD = Keterangan:
W = berat air yang akan didestilasi (w) V = volume air yang terdestilasi (ml)
4. Analisis Gingerol dan Shogaol (Lee et al., 2007) Pengujian komposisi kandungan (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol pada ketiga jenis jahe dilakukan dengan menggunakan metode LC-PDA (liquid chromatography - photodiode array detection). Simplisia jahe diekstrak dengan sonikasi menggunakan metanol pada suhu ruang. Ekstrak kemudian dianalisis dengan HPLC (Shim pack ODS VP C18 150Lx4.6). Suhu kolom oven 40oC. Panjang gelombang 280 nm
12
dan laju alir fase gerak 1 ml/menit. Pelarut yang digunakan dalam kolom C-18 adalah air dan asetonitril (fase gerak). Komposisi pelarut dapat dilihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Komposisi pelarut yang digunakan dalam kolom HPLC Waktu (menit) Air (%) Asetonitril (%) 0 60 40 10 60 40 40 10 90
5. Analisis Sensori a. Uji Intensitas Kepedasan Jahe (Meilgaard et al., 1999) Uji intensitas kepedasan jahe dilakukan untuk mengukur tingkat kepedasan yang dirasakan dari minuman ketiga jenis jahe. Ketiga jenis jahe disajikan dalam bentuk minuman jahe. Minuman jahe dibuat dari ekstrak jahe (oleoresin) yang dilarutkan dalam larutan gula 8% (b/v). Konsentrasi oleoresin yang terdapat dalam setiap jenis minuman jahe adalah sebesar 60 ppm (b/v). Karena oleoresin tidak larut dalam air, maka dalam persiapannya oleoresin yang telah diaduk bersama larutan gula didiamkan beberapa saat agar butiran oleoresinnya mengambang pada bagian permukaan kemudian baru dituangkan ke dalam gelas saji. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi ketidakhomogenan minuman jahe. Cara pembuatan minuman jahe dapat dilihat pada Lampiran 3. Sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih (namun telah terbiasa dengan pengujian sensori) diminta untuk memberikan penilaian terhadap tingkat kepedasan jahe dengan cara mencicipi sampel minuman jahe, kemudian panelis menilai atribut kepedasan masing-masing minuman jahe dengan cara memberikan tanda pada garis (unstructured-line scale) untuk menunjukkan intensitas yang dirasakan. Unstructured-line scale yang digunakan adalah garis horizontal sepanjang 15 cm (Meilgaard et al., 1999), titik 0 menunjukkan none (tidak ada rasa pedas sama sekali) dan titik 15 menunjukkan very (sangat pedas sekali).
b. Uji Hedonik (Meilgaard et al., 1999) Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu antara agak suka dan agak tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ini yaitu antara 75-150 orang (Lawless dan Heyman, 1998).
13
Pengujian hedonik dilakukan dengan menyajikan ketiga jenis oleoresin jahe yang telah dibuat menjadi minuman. Minuman jahe untuk uji hedonik sama seperti minuman jahe yang digunakan dalam uji intensitas kepedasan. Atributatribut yang diamati antara lain rasa, aroma, dan keseluruhan (overall). Sebanyak 78 panelis tidak terlatih yang diambil secara acak di sekitar kampus IPB diminta untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lain dan juga mengulang-ulang penilaian. Skala penilaian yang digunakan yaitu skala 7 angka dengan nilai 1 (sangat tidak suka) dan nilai 7 (sangat suka).
c. Pengolahan Data Sensori Data hasil uji intensitas kepedasan dan uji hedonik yang diperoleh dinyatakan dalam rata-rata±SD (standar deviasi). Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan One-Way ANOVA dengan taraf nyata 0.05. Data diolah dengan menggunakan software SPSS 16.0. Uji lanjutan Duncan digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan nyata antar sampel.
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK JAHE Rimpang jahe yang digunakan pada penelitian ini ada tiga jenis, yaitu jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Ketiga jenis jahe tersebut merupakan jahe lokal yang berasal dari Indonesia yang memiliki perbedaan morfologi yang jelas (Gambar 6). Jahe gajah berukuran sangat besar dengan panjang antara 18-21 cm, kulitnya berwarna coklat muda, dengan kandungan serat sedikit. Bila diiris, memberikan aroma yang sangat kuat khas aroma jahe. Jahe emprit berukuran kecil (antara 5-8 cm), berwarna coklat muda namun lebih gelap dari jahe gajah, seratnya banyak (lebih sulit diiris dibandingkan jahe gajah). Bila diiris, aroma jahe emprit tidak sekuat aroma jahe gajah. Jahe merah berukuran hampir sama dengan jahe emprit, namun warna kulitnya lebih coklat. Bila diiris, aroma jahe merah tidak begitu kuat, seratnya lebih banyak daripada jahe gajah. Perbedaan jahe merah dan jahe emprit adalah pada warna kulitnya, yaitu ketika diiris jahe merah terlihat berwarna merah jambu pada bagian tepi kulitnya, sementara pada jahe emprit berwarna coklat muda. Masing-masing jenis jahe yang digunakan dalam penelitian ini berusia antara 8-9 bulan dimana jahe telah mencapai tingkat kematangan yang cukup (tua) dan memiliki aroma, flavor, dan kepedasan yang utuh. Bila jahe yang digunakan berusia lebih dari 9 bulan, menghasilkan produk dengan kandungan serat yang tinggi (Purseglove et al., 1981).
a
b
c
Gambar 6. Rimpang jahe (a) gajah, (b) emprit, dan (c) merah yang digunakan dalam penelitian Pembuatan oleoresin jahe diawali dengan pembuatan bubuk jahe. Bubuk jahe dibuat dari jahe segar yang dikeringkan dalam oven. Mulanya, jahe segar dicuci dan disikat untuk menghilangkan sisa tanah yang menempel setelah pemanenan. Jahe kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 jam. Setelah kering, jahe diiris-iris tipis dan dikeringkan dengan oven vakum pada suhu 50-55oC selama 40-48 jam. Pengirisan jahe dilakukan tanpa pengupasan kulit karena pada bagian kulit jahe mengandung komponen minyak atsiri yaitu pada bagian korteks jahe sehingga dapat mengurangi hilangnya minyak atsiri (Koswara, 1995). Begitu pula dengan pemilihan oven vakum untuk pengeringan dan penggunaan suhu oven pada kisaran 50-55oC, yaitu untuk meminimalisasi kehilangan minyak atsiri akibat penguapan selama pengeringan pada suhu tinggi.
15
Menurut Richardson (1966) yang diacu dalam Purseglove et al., (1981), suhu optimum untuk pengeringan jahe yang menggunakan pengering rak dengan irisan satu lapis pada tiap rak pada suhu 48.5-81oC menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan dari sampel jahe dalam hal kandungan minyak atsiri dan oleoresin jahe. Tetapi pada suhu 65 oC atau lebih, terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. Pengeringan jahe untuk perdagangan rempah sebaiknya pada suhu dibawah 57oC, namun untuk keperluan ekstraksi, suhu hingga 81oC dapat digunakan. Jahe yang telah dikeringkan kemudian dihaluskan dengan blender. Penghalusan jahe menggunakan blender dilakukan selama 2 menit dengan kecepatan sedang-tinggi. Jahe yang diperoleh adalah jahe bubuk. Jahe segar yang belum dikeringkan dan jahe bubuk yang diperoleh diukur kadar airnya menggunakan metode destilasi azeotropik (SNI 01- 3181-1992 yang dimodifikasi). Ekstraksi jahe dilakukan dengan metode maserasi (perendaman) pada suhu ruang. Jahe bubuk direndam dalam pelarut etanol 95% dengan perbandingan bubuk jahe : etanol = 1:4. Penggunaan pelarut etanol karena pelarut ini bersifat aman (Somaatmaja, 1981), polaritas tinggi, larut dalam air, dapat mengekstrak komponen polar lebih banyak dibandingkan aseton dan heksan (Purseglove et al., 1981), dan memiliki titik didih 78.4 oC. Penggunaan pelarut dengan titik didih rendah dapat menyebabkan kehilangan (loss) pada saat evaporasi, sementara penggunaan pelarut dengan titik didih tinggi akan mempersulit pemisahan sehingga dapat menyebabkan kerusakan oleoresin pada saat pemisahan (Kirk dan Othmer, 1952). Ekstraksi dilakukan selama 72 jam, setiap 24 jam ekstrak jahe-etanol dipisahkan dari bubuk jahe. Bubuk jahe yang telah dipisahkan dari etanol tersebut kemudian ditambah kembali dengan etanol dengan perbandingan 1:4. Pengulangan ekstraksi sebanyak tiga kali ini bertujuan memperoleh komponen-komponen fenolik yang bersifat pungent pada oleoresin jahe terekstrak secara sempurna. Penggantian etanol setiap 24 jam bertujuan mempertahankan minyak atsiri selama proses maserasi agar tidak terlalu banyak yang menguap dan mengalami oksidasi sehingga berbau tengik (Ariviani, 1999). Hasil ekstrak jahe-etanol yang berwarna coklat muda hingga coklat gelap disaring menggunakan pompa vakum. Selanjutnya ekstrak ini dipisahkan dengan rotari evaporator pada suhu 50oC hingga tidak ada lagi etanol yang menetes. Hasil yang diperoleh adalah oleoresin jahe yang berwarna coklat gelap dan bersifat lengket (Lampiran 4). Oleoresin jahe ini kemudian disimpan dalam vial gelap untuk mengurangi oksidasi akibat cahaya serta disimpan dalam freezer untuk digunakan kemudian. Secara ringkas, kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe Karakteristik Jahe gajah Jahe emprit Kadar air jahe segar (%bb) 89.15 88.17 Kadar air jahe kering (%bb) 8.26 7.70 Rendemen bubuk jahe (%) 8.99 17.15 Rendemen oleoresin jahe 2.02 12.52 dalam bubuk jahe (%)
Jahe merah 85.50 7.03 18.21 11.35
16
1.
Kadar air jahe Jahe merupakan komoditas yang kadar airnya cukup tinggi. Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh kadar air jahe gajah segar 89.15% (bb), jahe emprit segar 88.17% (bb), dan jahe merah segar 85.50% (bb). Kadar air jahe segar mempengaruhi rendemen bubuk jahe dan rendemen oleoresin yang dihasilkan, semakin tinggi kadar airnya, rendemen bubuk jahe dan rendemen oleoresin semakin rendah begitu pula sebaliknya. Kadar air bubuk jahe (basis basah) yang diperoleh, yaitu jahe gajah bubuk 8.26%, jahe emprit bubuk 7.70%, dan jahe merah bubuk 7.03%. Kadar air bubuk jahe (simplisia) ini telah memenuhi syarat standar mutu simplisia, yaitu maksimum 12.0% (b/b) (Materia Medika Indonesia; BS 4593: 1970 diacu dalam Purseglove, 1981). Menurut Guenther (1952), selama pengeringan terjadi pergerakan air beserta zat-zat yang mudah menguap dari jaringan ke permukaan bahan yang menyebabkan kehilangan zat-zat seperti komponen minyak atsiri dan resin. Kerusakan dinding sel selama pengeringan memudahkan pengeluaran minyak dan resin sehingga waktu proses ekstraksi menjadi lebih singkat.
Kadar Air (%)
100
89.15
88.17
85.50
80 60 40 20
Segar 8.26
7.70
7.03
Bubuk
0 Gajah
Emprit
Merah
Jenis Jahe
Gambar 7. Kadar air jahe segar dan jahe bubuk (basis basah) 2.
Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe Rendemen bubuk jahe yang diperoleh berturut-turut mulai dari yang terbesar hingga terkecil adalah jahe merah 18.21%, jahe emprit 17.15%, dan jahe gajah 8.99%. Menurut Nour (1996), rendemen jahe yang dikeringkan dengan sistem tray pada suhu antara 45-55oC berkisar antara 13.23-18.07%, sementara Purseglove (1981) menyebutkan bahwa rendemen jahe kering berkisar antara 13-15%. Jahe gajah memiliki rendemen jahe bubuk yang paling rendah diantara ketiga jenis jahe karena jahe gajah segar memiliki kadar air yang paling tinggi. Rendemen bubuk jahe ini mempengaruhi rendemen oleoresin jahe. Bubuk jahe diperoleh dari jahe kering yang telah dihaluskan. Bubuk jahe yang digunakan untuk ekstraksi oleoresin sebaiknya ukurannya seragam agar antara bahan dan pelarut mudah terjadi kontak sehingga ekstraksi lebih sempurna (Purseglove et al.,1981). Menurut Guenther (1952), kehalusan bubuk yang diekstraksi merupakan faktor yang harus diperhatikan. Kehalusan yang sesuai menghasilkan ekstraksi yang sempurna dalam waktu yang singkat.
17
Rendemen (%)
30 25 20 15 10 5 0
17.15
18.21
12.52
11.35
8.99
rendemen bubuk jahe rendemen oleoresin jahe
2.02
Gajah
Emprit
Merah
Jenis Jahe Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah) Rendemen oleoresin jahe berturut-turut dari yang terbesar hingga yang terkecil adalah jahe emprit 12.52%, jahe merah 11.35%, dan jahe gajah 2.02%. Rendemen oleoresin jahe gajah paling rendah diantara ketiga jenis jahe karena rendemen jahe gajah bubuk sangat rendah (Gambar 8). Menurut Purseglove et al. (1981), rendemen oleoresin jahe yang dihasilkan dan kandungannya tergantung pada bahan baku dan pelarut yang digunakan serta kondisi ekstraksi. Rendemen oleoresin jahe juga mempengaruhi kadar gingerol dan shogaol yang dikandungnya. Semakin tinggi rendemen oleoresin yang dihasilkan, maka semakin tinggi pula kadar gingerol dan shogaol jahe. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah rendemen oleoresin yang dihasilkan, maka kadar gingerol dan shogaol jahe yang dihasilkan semakin rendah. Ekstraksi oleoresin menggunakan pelarut etanol menghasilkan rendemen oleoresin 3.1-6.9% (Pursglove et al.,1981), sementara menurut Fakhrudin (2008), rendemen oleoresin yang diperoleh dengan ekstraksi menggunakan pelarut etanol adalah 8-14.5%. Semakin tinggi waktu ekstraksi dan semakin kecil ukuran bahan akan memberikan nilai rendemen yang semakin besar. Hasil penelitian Risfaheri dan Anggraeni (1994) menunjukkan rendemen oleoresin jahe kualitas rendah berkisar antara 8.50-8.69%, sementara jahe kualitas ekspor yaitu 10.13%. Oleoresin jahe mengandung berbagai komponen diantaranya minyak atsiri, lemak, beberapa asam lemak bebas, resin, dan karbohidrat (Guenther, 1952). Selain itu, rendemen oleoresin juga ditentukan oleh umur jahe ketika dipanen (Baranowski, 1986 diacu dalam Ravindran et al., 2005).
B. KADAR GINGEROL DAN SHOGAOL Gingerol dan shogaol merupakan komponen fenolik jahe yang diketahui memiliki efek anti-inflamasi (Wresdiyati dkk, 2003; Sabina et al., 2010), antikanker (Rieska, 2004; Rizki, 2004), dan antitumor (Abdullah et al., 2010). Selain memberikan efek fungsional bagi kesehatan, gingerol dan shogaol juga merupakan komponen pungent pada jahe yang memberikan citarasa dan aroma khas (Shahidi dan Naczk, 1995). Hasil pengujian menunjukkan kandungan (6)-gingerol paling tinggi bila dibandingkan dengan (8)-gingerol, (10)-gingerol, dan (6)-shogaol; namun bila dibandingkan
18
antara gingerol dan shogaol, total kadar gingerol lebih tinggi secara keseluruhan dibandingkan kadar shogaol. Menurut Zachariah et al. (1993) diacu dalam Ravindran dan Babu (2005), kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25% dan shogaol dalam oleoresin antara 2.8-7.0%. Rasio senyawa gingerol : shogaol : zingeron pada oleoresin jahe adalah 60 : 30 : 10 (Connel dan Sutherland, 1969). Kandungan gingerol dan shogaol jahe mulai dari yang terbesar hingga terkecil adalah jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit. Kandungan (6)-, (8)-, (10)-gingerol, dan (6)shogaol jahe gajah berturut-turut sebesar 9.56, 1.49, 2.96, dan 0.92 mg/g; jahe emprit 22.57, 4.73, 6.68, dan 2.24 mg/g; serta jahe merah 18.03, 4.09, 4.61, dan 1.36 mg/g. Hasil penelitian ini tidak jauh berbeda untuk jahe gajah dengan hasil yang diperoleh Lee et al. (2007), dimana kandungan (6)-, (8)-, (10)-gingerol, dan (6)-shogaol dalam jahe segar berturut-turut 9.3, 1.6, 2.3, dan 2.3 mg/g. Perbedaan kandungan homolog-homolog gingerol dan shogaol diantara ketiga jenis jahe dikarenakan perbedaan jenis jahe. Tinggi-rendahnya kadar gingerol dan shogaol pada ketiga jenis jahe mempengaruhi kepedasan jahe. Jahe gajah yang mengandung gingerol dan shogaol paling rendah, berdasarkan uji intensitas kepedasan memperoleh nilai kepedasan yang paling rendah, begitu pula sebaliknya jahe emprit yang mengandung gingerol dan shogaol paling tinggi memperoleh nilai kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe.
Kandungan (mg/g)
25.00
22.57
20.00
18.03
15.00 10.00
Gajah
9.56 4.734.09
5.00
1.49
6.68 4.61 2.96
Emprit 2.24 1.36 0.92
Merah
0.00 (6)-gingerol
(8)-gingerol (10)-gingerol (6)-shogaol
Senyawa pungent jahe Gambar 9. Kadar gingerol dan shogaol jahe Kadar (6)-, (8)-, dan (10)-gingerol yang lebih besar daripada kadar (6)-shogaol pada simplisia jahe ini dikarenakan gingerol bersifat termostabil. Gingerol dapat berubah menjadi zingeron dan heksanal melalui reaksi retroaldol serta menjadi shogaol melalui dehidrasi pada pemanasan di atas 200oC. Kepedasan jahe semakin berkurang selama penyimpanan karena transformasi gingerol menjadi shogaol (Purseglove et al., 1981). Menurut Vernin dan Parkanyi (2005), kadar gingerol jahe meningkat seiring dengan bertambahnya usia panen jahe. Biasanya jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol jahe. Menurut Puengphian dan Siringchote (2008), kandungan (6)-gingerol jahe berubah tergantung pada suhu pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kandungan (6)-gingerol jahe semakin rendah.
19
C. UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK Uji intensitas kepedasan dan hedonik jahe menggunakan bahan oleoresin pada konsentrasi 60 ppm (w/v), dimana oleoresin ini dibuat menjadi minuman jahe dengan mencampurnya ke dalam larutan gula 8% (w/v). Batas konsentrasi oleoresin yang dapat digunakan dalam minuman tidak beralkohol (minuman jahe) adalah 79 ppm sehingga dalam penelitian ini, penggunaan oleoresin masih memenuhi kriteria yang diizinkan oleh FEMA (Federal Emergency Management Agency No. 2523 diacu dalam Furia dan Bellanca, 1970). Pengujian intensitas kepedasan dalam bentuk minuman jahe ini dipilih karena diantara produk-produk pemanfaatan oleoresin jahe sebagai flavor seperti: minuman tidak beralkohol, es krim, permen, produk bakery, saos, daging; minuman jahe merupakan aplikasi oleoresin yang paling sederhana dan murah. Selain itu, minuman jahe dipilih agar intensitas kepedasan jahe tidak berkurang akibat pengikatan komponen pungent jahe dengan protein (protein dapat menurunkan intensitas kepedasan jahe). Penilaian dilakukan menggunakan metode skoring dengan garis horizontal sepanjang 15 cm (ujung 0 cm menunjukkan tidak ada rasa pedas sama sekali/none dan ujung 15 cm menunjukkan rasa pedas yang sangat/very). Pemilihan uji intensitas metode skoring dengan skala garis dibandingkan dengan metode ranking karena metode ini dapat mengetahui seberapa besar perbedaan kepedasan diantara sampel (Watts et al., 1989) Hasil uji intensitas kepedasan jahe oleh 30 orang panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki intensitas kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe (7.99), diikuti jahe merah (5.94) dan jahe gajah (2.25). Secara statistik (uji Duncan), ketiga jenis jahe berbeda nyata kepedasannya pada taraf signifikansi 5% (α = 0.05). Menurut panelis, jahe emprit pedasnya lebih menyengat dan tidak bertahan lama; sementara kepedasan jahe merah muncul ketika diakhir dan lebih sebentar bila dibandingkan jahe emprit. Jahe merah ketika diawal cenderung terasa hambar sehingga lebih dominan rasa manis. Ada panelis yang menilai sampel jahe gajah tidak pedas sama sekali (nilai 0). Beberapa panelis menilai secara keseluruhan jahe kurang terasa pedas. Intensitas kepedesan yang diujiakan pada ketiga jenis jahe berkorelasi positif terhadap kadar gingerol-shogaol dimana jahe emprit memiliki kadar gingerol-shogaol yang paling tinggi bila dibandingkan dengan jahe gajah dan jahe merah. Sifat pedas (pungent) jahe segar dan juga yang terdapat dalam oleoresin jahe merupakan gabungan sensasi panas, tajam, dan menyengat yang berasal dari komponen gingerol jahe (Shahidi dan Nackz, 1995). Menurut Govindarajan dan Govindarajan (1979) diacu dalam Shahidi dan Nackz (1995), senyawa (6)-gingerol merupakan yang paling pungent dalam jahe. Proses pengeringan (rehidrasi/menghilangkan molekul air) dari jahe segar menjadi jahe kering mengubah homolog-homolog gingerol menjadi homolog-homolog shogaol yang memiliki ke-pungent-an lebih rendah dari gingerol. Diantara homolog-homolog gingerol, (6)-gingerol memiliki ke-pungent-an yang paling tinggi, diikuti oleh (8)-gingerol, dan (10)-gingerol.
20
Tingkat kepedasan
15 12 Keterangan: 0 = tidak pedas sama sekali (none) 15 = sangat pedas sekali (very)
7.99
9
5.94
6 2.25
3 0
Gajah
Emprit
Merah
Jenis Jahe Gambar 10. Hasil uji intensitas kepedasan jahe
Tingkat Kesukaan
Uji hedonik yang dilakukan menggunakan metode skala kategori (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka) dimana panelis memberikan penilaian terhadap kesukaan minuman jahe pada atribut rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan. Jahe gajah memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa (4.14), aroma (4.31), dan keseluruhan (4.04). Jahe emprit memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa (4.26) dan keseluruhan (4.38), sementara atribut aroma nilai kesukaannya agak disukai (5.04). Jahe merah memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa (4.42) dan keseluruhan (4.00), sementara atribut aroma nilai kesukaannya agak disukai (5.12). Hasil analisis ragam (ANOVA), atribut rasa pada ketiga jenis jahe yang diujikan tidak berbeda nyata (p>0.05), atribut aroma pada ketiga jenis jahe berbeda nyata (p<0.05), dan secara keseluruhan tidak berbeda nyata (p>0.05). Mengingat bahwa atribut rasa dan keseluruhan tidak berbeda nyata, sementara atribut aroma berbeda nyata, maka uji lanjutan (Duncan) dilakukan hanya untuk atribut aroma. Hasil uji Duncan terhadap atribut aroma dengan taraf nyata 5% menunjukkan bahwa aroma jahe gajah berbeda nyata dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah, sedangkan aroma jahe emprit tidak berbeda nyata dengan aroma jahe merah (Lampiran 18b). 7 6 5 4 3 2 1
b
b
a a 4.42 4.14 4.26
a 5.04 5.12 4.31
Rasa
Aroma
a
a 4.04
a a 4.38 4.55
Keterangan: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka
Keseluruhan
Atribut Sensori Gajah
Emprit
Merah
Gambar 11. Hasil uji hedonik jahe (skala 0-7)
21
Parameter yang dirasakan dan dinilai oleh panelis terhadap atribut rasa minuman jahe ini berkaitan dengan sifat khas jahe yang memberikan rasa hangat, rasa pedas dan juga rasa manis dari minuman jahe. Beberapa panelis mengatakan bahwa rasa jahe gajah dan jahe emprit kurang mantap (kurang terasa jahe dan kurang pedas), sementara rasa manis minuman jahe gajah lebih dominan dan ada juga panelis yang menilai rasanya terlalu netral (seperti air). Rasa pedas jahe emprit terlalu tajam (berada di pangkal tenggorokan) sehingga pada saat mencicipi sampel, panelis mengalami kaget (batuk dan tersedak). Sampel jahe emprit juga memiliki aftertaste pahit sehingga kurang disukai. Beberapa panelis menilai jahe merah rasanya terlalu pedas dan menyengat dimana rasa jahenya lebih terasa. Selain itu juga, sampel jahe merah lebih memberikan rasa hangat di tenggorokan, terasa spicy seperti ada cabai, namun aftertaste-nya terasa hambar. Beberapa panelis menilai aroma minuman jahe tidak begitu wangi, terutama jahe gajah yang aromanya tidak kuat. Namun, ada juga panelis yang menilai aroma ketiga minuman jahe sangat menyengat. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah memiliki nilai skor kesukaan aroma paling tinggi. Panelis menilai minuman jahe merah lebih terasa aroma dan rasa jahenya dibandingkan jahe gajah dan jahe emprit. Sementara jahe gajah aromanya terlalu slight dan rasa jahenya kurang terasa. Beberapa panelis ada yang menilai bahwa semua jahe kurang kuat rasa pedas dan aromanya, namun ada juga yang menilai sampel jahe merah paling pas secara keseluruhan. Penyajian sampel dalam keadaan hangat dapat meningkatkan sensasi pedas (terbakar/burn), sementara kondisi penyajian dalam keadaan dingin menghambat kepedasan (Green, 1985; Sizer dan Harris, 1985 diacu dalam Sugai et al., 2005). Hal ini dapat mengantisipasi kesalahan positif dari uji intensitas kepedasan dan uji hedonik. Sifat oleoresin jahe yang viskos (lengket) membuat konsistensi (emulsi) minuman jahe kurang stabil, yaitu oleoresin jahe tidak larut sempurna dalam air. Hal ini bisa mempengaruhi penilaian terhadap penampilan (skor keseluruhan). Kelarutan oleoresin pada air kurang baik dapat diatasi dengan menambahkan emulsifier atau dengan mikroenkapsulasi oleoresin jahe menggunakan bahan karier seperti tepung, susu skim, maltodekstrin, natrium kaseinat, dan bahan lainnya. Selain itu, melarutkan oleoresin dalam etanol terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam larutan gula juga dapat menghomogenkan sampel minuman jahe yang diujikan.
22
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN Kadar air jahe segar (basis basah) mulai dari yang tertinggi hingga terendah berturut-turut diperoleh pada jahe gajah sebesar 89.15%, diikuti jahe emprit sebesar 88.17%, dan jahe merah sebesar 85.50%. Kadar air jahe bubuk (basis basah) pada jahe gajah sebesar 8.99%, jahe emprit sebesar 7.70%, dan jahe merah sebesar 7.03%. Diantara ketiga jenis jahe, rendemen oleoresin jahe emprit paling tinggi, yaitu 12.52%; sementara jahe gajah 2.02%, dan jahe merah 11.35%. Kadar (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol jahe gajah berturut-turut 9.56, 1.49, 2.96, dan 0.92 mg/g; jahe emprit 22.57, 4.73, 6.68, dan 2.24 mg/g; serta jahe merah 18.03, 4.09, 4.61, dan 1.36 mg/g. Jahe emprit memiliki kadar gingerol dan shogaol tertinggi, diikuti jahe merah, dan jahe gajah. Pengukuran terhadap intensitas kepedasan jahe menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki tingkat kepedasan tertinggi diantara ketiga jenis jahe, yaitu 7.99, diikuti jahe merah 5.94, dan jahe gajah 2.25. Namun, kepedasan jahe emprit termasuk kategori sedang/sedikit pedas karena nilainya berada pada pertengahan skala 0-15, sedangkan jahe merah kepedasannya termasuk kategori agak lemah, dan jahe gajah termasuk kategori lemah. Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa dan keseluruhan pada ketiga jenis jahe tidak berbeda, artinya tingkat kepedasan ketiga jenis jahe yang berbeda tidak menimbulkan perbedaan kesukaan panelis. Namun, pada atribut aroma terdapat perbedaan nyata antara aroma jahe gajah dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah. Aroma jahe merah dan aroma jahe emprit memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi daripada aroma jahe gajah.
B. SARAN Perlu diperhatikan cara penyajian minuman jahe dari oleoresin jahe. Sebaiknya oleoresin jahe dilarutkan ke dalam sedikit etanol terlebih dahulu sebelum dilarutkan ke dalam air gula agar minuman yang tersaji lebih homogen. Perlu juga dilakukan penelitian lanjutan terhadap ketiga jenis jahe asli Indonesia melalui uji deskriptif (Quantitative Descriptive Analysis) untuk diperoleh profil flavor jahe-jahe Indonesia secara utuh guna mempermudah kesesuaian dalam penggunaannya. Selain itu, nilai intensitas kepedasan yang digunakan dalam penelitian ini belum dinyatakan dalam SHU (Scoville heat unit) sehingga perlu dilakukan uji intensitas kepedasan dengan menggunakan capsaicin sebagai standar pedas.
23
DAFTAR PUSTAKA Abdullah S, Abidin SAZ, Murad NA, Makpol S, Ngah WZW, dan Yusof YAM. 2010. Ginger extract (Zingiber officinale) triggers apoptosis and G0/G1 cells arrest in HCT 116 and HT 29 colon cancer cell lines. African Journal of Biochemistry Research 4(4): 134-142 Agustinasari I. 1998. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Segar dan Bertunas terhadap Proliferasi Beberapa Alur Sel Kanker dan Normal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Ahmad M. 2008. Pengaruh Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rubrum) dan Mahkota Dewa (Paleria macrocarpa (Scheff) Boerl) terhadap Penghambatan Proliferasi Sel Leukimia THP-1 secara In Vitro. Skripsi. FATETA. IPB Bogor. Araona K, Elisabetsky E, Farnsworth N, Fong H, dan Hargono D. 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants Volume 1. World Health Organization. Geneva. Ariviani S. 1999. Daya Tangkal Radikal dan Aktivitas Penghambatan Pembentukan Peroksida Sistem Linoleat Ekstrak Rimpang Jahe, Laos, Temulawak, dan Temuireng. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta. Baranowski JD. 1986. Changes in solids, oleoresin, and (6)-gingerol content of ginger during growth in Hawaii. Hort. Sci. 21: 145–146 Bermawie N, Hadad EA, Martono B, Ajijah N, dan Taryono. 1997. Plasma Nutfah dan Pemuliaan. Di dalam: Jahe Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. Connel DW dan Sutherland MD. 1969. A re-examination of gingerol, shogaol, and zingerone, the pungent principles of ginger (Z. officinale Rosc.). Aust. J. Chem 22 (5): 1033-1043 Etoh H, Kondoh T, Noda R, Pal SI, Sekiwa Y, Morimitsu K, dan Kubota K. 2002. Shogaols from Zingiber officinale as promising antifouling agents. J. biosci, biotechnol, biochem 66 (8): 1748-1750 Farrel KT. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Fakhrudin MI. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Universitas Negeri Sebelas Maret Solo. Furia TE dan Bellanca N. 1970. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingridients. Ohio: The Chemical Rubberco Co. Grosch W dan Belitz H–D. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag. Heidelberg. Goldman A. 1949. How species oleoresin are made. The American Perfumes and Essential Oil 53: 320-323.
24
Govindarajan B dan Govindarajan VS. 1979. Evaluation of spices and oleoresins-viii-improved separation and estimation of pungent and related components of ginger by thin layer chromatography. Journal of Food Quality 2(3): 205-217 Green BG. 1985. Sensory interactions between capsaicin and temperature in the oral cavity. Chem. Senses 11: 371-386 Guenther E. 1952. The Essential Oil. Nostrand Co Inc. New York. Hamiudin. 2007. Budidaya Jahe (Zingiber officinale). www.skma.org/...budidaya.../204-budidayajahe-zingiber-officinale.pdf [13 Februari 2010]. Heath BH dan Pharm B. 1978. Flavor Technology: Profiles, Products, Application. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Herlina R, Murhananto JE, Listyarini T, dan Pribadi ST. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah: Si Rimpang Ajaib. Media Pustaka. Jakarta. Hirasa K dan Takemasa M. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Januwati M dan Herry M. 1997. Peranan Lingkungan Fisik Terhadap Produksi. Di dalam: Jahe Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. Kimura I, Pancho LR, dan Tsuneki H. 2005. Pharmacology of Ginger. Di dalam: Ravindran PN dan Babu KN (eds.). Ginger: The Genus Zingiber.: CRC Press. Washington DC, pp: 469 Kirk RE dan Othmer, DF. 1952. Encyclopedia of Chemical Technology, Vol. IX. The Interscience Encyclopedia Inc. New York. Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Lawless HT dan Heymann H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Kluwer Academic. New York. Lee S, Choo C, Halstead CW, Huynh T, dan Bensoussan. 2007. Liquid chromatographic determination of 6-, 8-, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger (Zingiber officinale) as the raw herb and dried aqueous extract. Journal of AOAC International 90(5): 1219-1226 Masada Y. 1976. Analysis Essential Oil by Gas Chromatography and Mass Spectrophotometry. John Wiley and Sons, Inc. New York. Meilgaard M, Civille GV, dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techiniques 3rd Edition. CRC Press. Boca Raton. Mudrikah F. 2006. Potensi Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc.) dan Campurannya dengan Herba Suruhan (Peperomia pellucida [L]) sebagai Antihiperuresemia pada Tikus. Skripsi. FMIPA. IPB Bogor. Mulyono E dan Hernani. 1997. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil. Di dalam: Jahe Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. Nurdiana Y. 2003. Pengaruh Pemberian Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) terhadap Aktivitas Superoksida Dismutase (SOD) Ginjal Tikus yang Mengalami Perlakuan Stres. Skripsi. FATETA. IPB Bogor.
25
Nour R. 1996. Mempelajari Karakteristik Pengeringan Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dengan Alat Pengering Tipe Rak. Skripsi. FMEP. IPB Bogor. Nybe EV, Raj MN, dan Peter KV. 2007. Major Spices. Di dalam: Peter KV (ed). Spices: Horticulture Volume No. 5. New Delhi Publishing Agency. New Delhi. Paimin FB dan Murhananto. 1991. Budidaya, Pengolahan, dan Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta. Purseglove JW, Brown EG, Green CL, dan Robbins SRJ. 1981. Spices Volume 2. Longman Inc. New York. Prasetyawati RC. 2003. Evaluasi Daya Antioksidatif Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) terhadap Aktivitas Superoksida Dismutase (SOD) Hati Tikus yang Mengalami Perlakuan Stres. Skripsi. FATETA. IPB Bogor. Puengphian C dan Siringchote A. 2008. [6]-gingerol content and bioactive properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe) extracts from supercritical CO2 extraction. As. J. Food Ag-Ind 1(01): 29-36 Ravindran PN dan Babu KN (eds.). 2005. Ginger: The Genus Zingiber. CRC Press. Washington DC. Redgrove HS. 1933. Spices and Condiments. Sir Issac Pitman and Sons, Ltd. London. Ricahrdson KC. 1967. Effect of dehydration temperature on the quality of dried ginger. Food Tech. Australia Feb., 93-5. Risfaheri dan Anggraeni. 1994. Pemanfaatan Jahe Kualitas Rendah untuk Bahan Baku Sirup Oleoresin Jahe. Bul. Littro Vol. IX, No. 2 Rieska A. 2004. Kajian Aktivitas Antioksidan dan Antikanker pada Minuman Sari Jahe (Z. officinale Amarum). Skripsi. FATETA. IPB Bogor. Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. CV Sinar Baru. Bandung. Rizki ZM. 2004. Kajian Aktivitas Antioksidan dan Anti Kanker pada Minuman Formulasi Susu Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) Pasteurisasi. Skripsi. FATETA. IPB Bogor. Rosita SMD, Moko H, dan Sudiarto. 1997. Sejarah dan Penyebaran. Di dalam: Jahe Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. Rostiana O, Abdullah A, Taryono, dan Hadad EA. 1991. Jenis-jenis tanaman jahe. Edisi Khusus Litro VII (I): 7-10 Sabina EP, Rasool MK, Mathew L, EzilRani P, dan Indu H. 2010. 6-Shogaol inhibits monosodium urate crystal-induced inflammation - An in vivo and in vitro study. J. Food and Chemical Technology 48: 229-235 Safaati NS. 2007. Potensi Ramuan Jahe Merah dan Herba Suruhan sebagai Antioksidan pada Tikus Putih Hiperuresemia. Skripsi. FMIPA. IPB Bogor. Shahidi F dan Naczk M. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Application. Technomic Publishing Co., Inc. Lancester.
26
Shukla Y dan Singh M. 2006. Cancer preventive properties of ginger: a brief review. J. Food and Chemical Toxicology 45: 683-690 Sizer F dan Harris N. 1985. The influence of common food additives and temperature on treshold perception of capsaicin. Chem. Senses 10: 279-286 Sri Yuliani dan Risfaheri. 1990. Identifikasi berbagai klon minyak jahe. Buletin Littro V(2): 65-72. Somaatmadja, D. 1981. Prospek Pengembangan Industri Oleoresin di Indonesia. Komunikasi no. 21. Bogor: Balai Besar Industri Hasil Pertanian. Sugai E, Morimitsu Y, Iwasaki Y, Morita A, Watanabe T, dan Kubota K. 2005. Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Biosci. Biotech. Biochem. 69(10): 1951-1957 Surh YJ. 2002. Anti-tumor promoting potential of selected spice ingridients with antioxodative and anti-inflammatory activities: a short review. J. Food and Chemical Toxicology 40: 1091-1097 Syukur C. 2002. Agar Jahe Berproduksi Tinggi, Cegah Layu Bakteri dan Pelihara secara Intensif. Penebar Swadaya. Jakarta. Wresdiyati T, Astawan M, dan Adnyane IKM. 2003. Aktivitas anti inflamasi oleoresin jahe (Zingiber officinale) pada ginjal tikus yang mengalami perlakuan stres. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 2 Vernin G dan Parkanyi C. 2005. Chemistry of Ginger. Di dalam: Ravindran PN dan Babu KN (eds.). Ginger: The Genus Zingiber. CRC Press. Washington DC. Wardana, Heru D, Barwa NS, Kongsjahju A, Iqbal A, Khalid M, dan Taryadi RR. 2002. Budi Daya secara Organik Tanaman Obat Rimpang. Penebar Swadaya. Jakarta. Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, dan Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre. Ottawa. Williams CA. dan Lamprecht ED. 2008. Some commonly fed herbs and other functional foods in equine nutrition: A review. The Veterinary Journal 178: 21-31 Yuliani S, Yanti L, dan Hernani. 1992. Pembuatan anggur dan acar jahe. Review Hasil Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. 8 hal (tidak diterbitkan). Yuliasari F. 1997. Mempelajari Ekstrak Rimpang Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Segar dan Bertunas terhadap Aktivitas Sel Natural Killer Manusia dalam Melisis Alur Sel Leukimia (K562). Skripsi. FATETA. IPB Bogor.
27
LAMPIRAN
28
Lampiran 1. Diagram alir proses pengeringan jahe Jahe segar Dicuci untuk menghilangkan tanah dan kotoran yang menempel pada kulit Diiris-iris tipis tanpa dikupas kulitnya Dikeringkan dalam oven vakum T = 49-55oC, t = 40-48 jam Dihaluskan dengan blender t = 2 menit Jahe bubuk
Lampiran 2. Diagram alir proses pembuatan oleoresin jahe (Wresdiyati dkk., 2007 dengan Modifikasi) 30-50 gram jahe bubuk Dimaserasi dengan etanol 95% (jahe:etanol = 1:4) dengan menggunakan shaker kecepatan 40 rpm Diulang 3x (72 jam) Disaring dengan pompa vakum Filtrat dipisahkan dengan rotary evaporator T = 50oC Oleoresin jahe
29
Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan minuman jahe Gula pasir 80 gram dimasukkan dalam 1 L air Direbus hingga gula larut (sambil diaduk) Larutan gula Larutan gula ditambahkan 60 mg oleoresin jahe Diaduk hingga rata Didiamkan hingga oleoresin berkumpul di permukaan Dituangkan ke dalam gelas masing-masing 80 mL (tanpa mengikutsertakan oleoresin yang tidak larut) Disajikan dan diujikan kepada para panelis
30
Lampiran 4. Dokumentasi penelitian
Pengeringan jahe setelah dicuci
Pengirisan jahe tanpa dikupas kulitnya
Pengeringan jahe dengan oven vakum
Maserasi bubuk jahe
gajah
Pemisahan etanol dengan rotary vaccum evaporator
merah
Oleoresin jahe
emprit
emprit
merah
Bubuk jahe
gajah
Minuman jahe (uji sensori)
31
Lampiran 5. Data faktor koreksi kadar air Faktor Bobot air Volume Ulangan koreksi (g) air (ml) Air
Massa jenis air (g/ml)
1
3.0000
2.79
1.08
2
3.0000
2.79
1.08
Rerata
Standar deviasi
1.08
0.0000
Perhitungan: Massa jenis air (g/ml) = = Rerata =
= 1.08 g/ml =
= 1.08 g/ml
32
Lampiran 6. Data kadar air jahe segar Jenis jahe
Ulangan
Gajah
1
Bobot sampel basis basah (g)
Volume sampel (ml)
Bobot sampel basis kering (g)
Kadar air (%bb)
5.0073
4.10
0.60
88.05
5.0039
4.20
0.49
90.25
5.0226
4.09
0.62
87.56
5.0392
4.15
0.58
88.56
5.0786
4.16
0.61
88.08
5.0804
4.18
0.59
88.47
5.0086
4.03
0.68
86.52
5.0432
4.15
0.58
88.49
5.0190
3.90
0.83
83.56
5.0266
3.90
0.83
83.43
1 Emprit 2
1 Merah 2
Rerata (%bb)
Rerata (%bb)
St. deviasi
89.15
89.15
1.56
88.17
0.45
85.50
2.45
88.06
88.28
87.50
83.49
Contoh perhitungan (jahe gajah ulangan1): Kadar air (%bb) = = Rerata (%bb) =
x faktor koreksi x 100% x 1.08 x 100% = 88.05% =
= 89.15%
Catatan: Pengukuran kadar air jahe emprit dan jahe merah dilakukan dua kali ulangan penelitian karena pada saat pengerjaan sampel bubuk kedua jahe tersebut tidak mencukupi untuk analisis sehingga dilakukan pengeringan jahe tahap kedua untuk menambah sampel bubuk jahe. Sampel bubuk jahe tahap pertama dan kedua dicampur untuk kemudian menjadi sampel bubuk jahe akhir sehingga pengukuran kadar air jahe segarnya pun dilakukan dua kali ulangan penelitian.
33
Lampiran 7. Data kadar air jahe bubuk Jenis jahe
Ulangan
Bobot sampel basis basah (g)
Volume sampel (ml)
Bobot sampel basis kering (g)
Kadar air (%bb)
1
5.0151
0.41
4.57
8.79
2
5.0115
0.36
4.62
7.72
1
5.0395
0.38
4.63
8.11
2
5.0123
0.34
4.65
7.29
1
5.0684
0.35
4.69
7.43
2
5.0189
0.31
4.69
6.64
Gajah
Emprit
Merah
Contoh perhitungan (jahe gajah ulangan 1): Kadar air (%bb) = = Rerata (%bb) =
x faktor koreksi x 100% x 1.08 x 100% = 8.79% =
= 8.26%
Rerata (%bb)
St. dev
8.26
0.75
7.70
0.58
7.03
0.55
34
Lampiran 8. Data rendemen jahe bubuk Jenis jahe Gajah
Emprit
Merah
Ulangan
Bobot jahe segar (g)
Bobot jahe bubuk (g)
Rendemen (%)
1
374.12
35.32
9.44
2
337.96
28.85
8.54
1
326.88
56.79
17.37
2
326.56
55.28
16.93
1
302.36
55.98
18.51
2
302.86
54.25
17.91
Rerata (%)
St. deviasi
8.99
0.64
17.15
0.31
18.21
0.43
Contoh perhitungan (jahe gajah ulangan 1): Rendemen =
x 100% =
Rerata =
x 100% = 9.44% =
= 8.99%
35
Lampiran 9. Data rendemen oleoresin jahe Jenis jahe
Ulangan
Bobot jahe bubuk (g)
Volume etanol (ml)
Bobot oleoresin (mg)
Bobot jahe bubuk basis kering (g)
Rendemen (%)
1
50
600
0.77
45.87
1.54
2
50
600
1.25
45.87
2.50
1
30
360
3.61
27.69
12.03
2
30
360
3.90
27.69
13.00
1
30
360
3.29
27.89
10.97
2
30
360
3.52
27.89
11.73
Gajah
Emprit
Merah
Contoh perhitungan (jahe gajah ulangan 1): Rendemen =
x 100% =
Rerata =
x 100% = 1.54% =
= 2.02%
Rerata (%)
St. deviasi
2.02
0.68
12.52
0.68
11.35
0.54
36
Lampiran 10a. Kromatogram standar gingerol (ulangan 1)
8-gingerol
6-shogaol 10-gingerol
6-gingerol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
3.877
16358
0.24
885
0.29
4.537
34101
0.49
1760
0.57
5.730
15737
0.23
1034
0.33
6.053
40364
0.58
2337
0.76
6.777
26087
0.37
1225
0.4
7.747
18373
0.26
701
0.23
10.167
161801
2.33
6279
2.03
11.313
19937
0.29
719
0.23
12.563
1621004
23.3
52882
17.11
14.380
144811
2.08
4118
1.33
21.247
78402
1.13
3553
1.15
22.840
867162
12.46
44207
14.3
23.503
193788
2.79
8788
2.84
24.323
1948080
28
93504
30.25
25.313
11038
0.16
509
0.16
26.370
33185
0.48
1382
0.45
28.467
95834
1.38
4619
1.49
29.763
1504276
21.62
76326
24.69
31.487
40801
0.59
1391
0.45
32.913
43102
0.62
1584
0.51
33.713
43537
0.63
1280
0.41
Totals
6957778
100
309083
100
6-gingerol
8-gingerol
6-shogaol
10-gingerol
37
Lampiran 10b. Kromatogram standar gingerol (ulangan 2)
10-gingerol
8-gingerol 6-shogaol 6-gingerol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
2.250
10185
0.16
1529
0.51
10.817
126714
1.94
6052
2.01
10.987
23993
0.37
3603
1.2
13.470
1636688
25.03
53011
17.6
21.700
10441
0.16
1814
0.6
21.833
53957
0.83
3171
1.05
23.470
874053
13.37
42375
14.07
24.420
59084
0.9
4836
1.61
24.850
1994952
30.51
94977
31.53
29.030
81230
1.24
4415
1.47
30.320
1619315
24.76
80781
26.82
32.903
11384
0.17
1183
0.39
34.480
10903
0.17
1485
0.49
34.623
26251
0.4
1970
0.65
Totals
6539150
100
301202
100
6-gingerol
8-gingerol
6-shogaol 10-gingerol
38
Lampiran 11a. Kromatogram simplisia jahe gajah (ulangan 1)
8-gingerol
6-shogaol
10-gingerol
6-gingerol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
4.060
118208
3.39
7174
5.68
4.953
45073
1.29
1989
1.58
8.870
68900
1.97
2566
2.03
9.553
18594
0.53
648
0.51
10.537
104806
3
3893
3.08
12.027
27722
0.79
1042
0.83
12.857
1582859
45.34
48615
38.51
14.267
10552
0.3
476
0.38
15.827
23612
0.68
742
0.59
16.977
24333
0.7
891
0.71
18.753
20769
0.59
909
0.72
19.337
26630
0.76
983
0.78
21.563
20269
0.58
804
0.64
23.003
268933
7.7
12564
9.95
8-gingerol
24.487
178187
5.1
7323
5.8
6-shogaol
26.500
17021
0.49
699
0.55
27.473
217215
6.22
7067
5.6
28.600
60334
1.73
1944
1.54
29.850
458964
13.15
18825
14.91
31.290
71305
2.04
2192
1.74
31.817
26439
0.76
1439
1.14
32.077
29395
0.84
1284
1.02
34.207
70627
2.02
2179
1.73
Totals
3490747
100
126248
100
6-gingerol
10-gingerol
39
Lampiran 11b. Kromatogram simplisia jahe gajah (ulangan 2)
6-gingerol
8-gingerol
10-gingerol
6-shogaol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
4.023
112743
3.33
7526
5.72
4.900
39975
1.18
1894
1.44
8.717
51607
1.53
2216
1.69
9.467
12365
0.37
515
0.39
10.393
94971
2.81
3743
2.85
11.920
28441
0.84
1065
0.81
12.750
1562003
46.17
50427
38.34
15.773
22570
0.67
749
0.57
16.893
19424
0.57
801
0.61
18.677
19527
0.58
858
0.65
19.260
20961
0.62
828
0.63
21.487
16700
0.49
676
0.51
22.940
254635
7.53
12473
9.48
8-gingerol
24.450
185977
5.5
7624
5.8
6-shogaol
26.477
24421
0.72
898
0.68
27.427
211650
6.26
6883
5.23
28.560
60534
1.79
2032
1.55
29.820
443566
13.11
20173
15.34
30.800
11736
0.35
722
0.55
31.233
53024
1.57
2177
1.66
31.787
21687
0.64
1147
0.87
32.083
14650
0.43
795
0.6
33.210
10732
0.32
456
0.35
33.623
10852
0.32
573
0.44
34.050
35828
1.06
2126
1.62
34.157
42409
1.25
2133
1.62
Totals
3382988
100
131510
100
6-gingerol
10-gingerol
40
Lampiran 12a. Kromatogram simplisia jahe emprit (ulangan 1)
10-gingerol
6-gingerol
8-gingerol
6-shogaol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
3.450
61784
0.76
5184
1.79
4.047
38504
0.47
2592
0.9
4.910
64089
0.79
3766
1.3
6.580
21458
0.26
986
0.34
7.907
12970
0.16
517
0.18
8.707
54339
0.67
2016
0.7
10.350
97279
1.2
3755
1.3
11.810
104487
1.28
3268
1.13
12.623
3762075
46.23
117968
40.84
15.503
12696
0.16
621
0.21
17.380
180646
2.22
5710
1.98
18.527
226530
2.78
8474
2.93
19.103
27053
0.33
1507
0.52
20.413
18445
0.23
621
0.21
6-gingerol
21.363
62449
0.77
1417
0.49
22.913
929576
11.42
36382
12.6
8-gingerol
24.403
444694
5.46
16371
5.67
6-shogaol
25.637
43693
0.54
1377
0.48
26.663
102664
1.26
2543
0.88
27.303
322423
3.96
11151
3.86
28.580
118646
1.46
3405
1.18
29.810
1096637
13.48
47674
16.5
30.920
40819
0.5
1873
0.65
31.263
109414
1.34
4081
1.41
32.097
22438
0.28
1113
0.39
33.223
43997
0.54
1242
0.43
34.130
118032
1.45
3241
1.12
Totals
8137837
100
288855
100
10-gingerol
41
Lampiran 12b. Kromatogram simplisia jahe emprit (ulangan 2)
6-gingerol
10-gingerol
8-gingerol
6-shogaol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
2.210
37050
0.52
4966
1.59
2.440
12756
0.18
1363
0.44
3.143
28343
0.39
3001
0.96
3.457
97769
1.36
6840
2.19
4.120
39808
0.55
2758
0.88
5.020
48290
0.67
3405
1.09
6.773
10198
0.14
805
0.26
9.333
23389
0.33
1762
0.56
11.020
20433
0.28
2750
0.88
11.137
59485
0.83
3599
1.15
11.347
10543
0.15
1792
0.57
12.273
18406
0.26
2683
0.86
12.393
23411
0.33
3837
1.23
12.533
37172
0.52
4901
1.57
12.613
24448
0.34
5239
1.68
13.377
3791496
52.71
114540
36.65
14.260
13377
0.19
2249
0.72
18.050
14967
0.21
986
0.32
22.940
16705
0.23
2062
0.66
23.053
16226
0.23
2653
0.85
23.450
756546
10.52
35447
11.34
24.087
11093
0.15
1466
0.47
24.837
447222
6.22
19896
6.37
27.107
13763
0.19
2089
0.67
27.217
32497
0.45
2552
0.82
27.817
276058
3.84
11672
3.73
28.867
14400
0.2
1147
0.37
6-gingerol
8-gingerol 6-shogaol
42
(lanjutan) Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
29.203
14959
0.21
1317
0.42
29.687
20742
0.29
1980
0.63
30.320
1023085
14.22
46475
14.87
31.690
104553
1.45
5012
1.6
32.290
10300
0.14
1062
0.34
34.400
39651
0.55
3810
1.22
34.540
70377
0.98
4071
1.3
34.720
13742
0.19
2378
0.76
Totals
7193260
100
312565
100
10-gingerol
43
Lampiran 13a. Kromatogram simplisia jahe merah (ulangan 1)
6-gingerol
10-gingerol
8-gingerol
6-shogaol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
4.053
52896
0.79
3428
1.46
4.910
56169
0.84
3369
1.43
6.590
14693
0.22
717
0.31
8.717
75258
1.13
2941
1.25
10.340
107407
1.61
4150
1.77
11.853
102583
1.54
3616
1.54
12.670
3183932
47.8
98434
41.88
14.103
14754
0.22
544
0.23
15.657
35488
0.53
860
0.37
17.437
157633
2.37
5182
2.2
18.583
200096
3
7574
3.22
19.220
30565
0.46
1497
0.64
20.430
23665
0.36
919
0.39
21.213
42898
0.64
1856
0.79
6-gingerol
21.380
37708
0.57
1787
0.76
22.987
764397
11.48
29703
12.64
8-gingerol
24.457
284050
4.26
9832
4.18
6-shogaol
25.677
25053
0.38
814
0.35
26.467
34534
0.52
1488
0.63
26.630
26616
0.4
1431
0.61
27.347
278266
4.18
9742
4.14
28.620
90850
1.36
2978
1.27
29.030
16870
0.25
1078
0.46
29.877
734955
11.03
30988
13.18
31.013
14487
0.22
904
0.38
31.313
44732
0.67
1692
0.72
32.153
59446
0.89
2769
1.18
33.240
26610
0.4
1031
0.44
34.147
124129
1.86
3723
1.58
Totals
6660740
100
235047
100
10-gingerol
44
Lampiran 13b. Kromatogram simplisia jahe merah (ulangan 2)
6-gingerol
10-gingerol
8-gingerol 6-shogaol
UV-Vis Results Retention Time
Area
Area %
Height
Height %
4.010
50094
0.79
3264
1.48
4.870
55583
0.88
3283
1.49
6.557
14074
0.22
669
0.3
8.670
69641
1.1
2711
1.23
10.310
99398
1.56
3855
1.74
11.807
96447
1.52
3411
1.54
12.640
2985918
47.01
92406
41.8
15.593
35671
0.56
1003
0.45
17.387
181302
2.85
6088
2.75
18.530
245526
3.87
8350
3.78
20.353
28986
0.46
864
0.39
21.143
77752
1.22
1828
0.83
22.947
719977
11.34
27787
12.57
8-gingerol
24.427
259929
4.09
9097
4.12
6-shogaol
25.660
24319
0.38
795
0.36
26.460
38461
0.61
1454
0.66
26.660
20955
0.33
1379
0.62
27.333
261534
4.12
9122
4.13
28.627
88362
1.39
2813
1.27
29.020
15940
0.25
1079
0.49
29.877
703616
11.08
29745
13.46
31.007
14850
0.23
957
0.43
31.340
54816
0.86
1774
0.8
32.160
57551
0.91
2673
1.21
33.253
26009
0.41
969
0.44
34.170
124784
1.96
3689
1.67
Totals
6351495
100
221065
100
6-gingerol
10-gingerol
45
Lampiran 14a. Data perhitungan uji (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol simplisia jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah Jenis jahe
Gajah (u1)
Gajah (u2)
Emprit (u1)
Emprit (u2)
Merah (u1)
6-gingerol
Berat sampel (MI) 0.5006
100
F P 1
8-gingerol
0.5006
100
1
1
867162
25
268933
7.753251
1.548791732
6-shogaol
0.5006
100
1
1
1948080
50
178187
4.5734
0.913583795
10-gingerol
0.5006
100
1
1
1504276
50
458964
15.25531
3.047405551
6-gingerol
0.5139
100
1
1
1621004
50
1562003
48.18011
9.375386138
8-gingerol
0.5139
100
1
1
867162
25
254635
7.341045
1.42849673
6-shogaol
0.5139
100
1
1
1948080
50
185977
4.773341
0.92884626
10-gingerol
0.5139
100
1
1
1504276
50
443566
14.7435
2.868944253
6-gingerol
0.5098
100
1
1
1655537
50
3762075
113.621
22.28736529
8-gingerol
0.5098
100
1
1
876784
25
929276
26.49672
5.197473486
6-shogaol
0.5098
100
1
1
1930741
50
444694
11.51615
2.258954191
10-gingerol
0.5098
100
1
1
1508626
50
1096637
36.34556
7.129375342
6-gingerol
0.5067
100
1
1
1636688
50
3791496
115.8283
22.85934615
8-gingerol
0.5067
100
1
1
874053
25
756546
21.63902
4.270578173
6-shogaol
0.5067
100
1
1
1994952
50
447222
11.20884
2.212125738
10-gingerol
0.5067
100
1
1
1619315
50
1023085
31.59006
6.234469125
6-gingerol
0.5282
100
1
1
1655537
50
3183932
96.1601
18.20524383
8-gingerol
0.5282
100
1
1
876784
25
764397
21.79548
4.126368122
6-shogaol
0.5282
100
1
1
1930741
50
284050
7.355984
1.392651278
10-gingerol
0.5282
100
1
1
1508626
50
734955
24.35842
4.611590842
Senyawa
Dilarutkan ke (ml)
50
Luas area sampel 1582859
48.82341
[Sampel] (mg/g bahan) 9.7529793
L
Luas area standar
[Standar]
1
1621004
[Inject]
46
(lanjutan) Jenis jahe
Merah (u2)
6-gingerol
Berat sampel (MI) 0.5052
100
F P 1
8-gingerol
0.5052
100
1
1
876784
25
719977
20.52892
4.063522546
6-shogaol
0.5052
100
1
1
1930741
50
259929
6.731328
1.332408453
10-gingerol
0.5052
100
1
1
1508626
50
703616
23.31976
4.615946652
Senyawa
Dilarutkan ke (ml)
90.17974
[Sampel] (mg/g bahan) 17.85030528
Luas area standar
[Standar]
1
1655537
Contoh perhitungan (6)-gingerol jahe gajah: Konsentrasi gingerol =
=
50
Luas area sampel 2985918
L
= 9.7529793 mg/g bahan
[Inject]
47
Lampiran 14b. Data (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol simplisia jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah Jenis jahe Ulangan Parameter uji Hasil (mg/g) Rerata (mg/g) St. deviasi 6 gingerol
9.752
9.564
0.267
8 gingerol
1.549
1.489
0.086
10 gingerol
3.047
2.958
0.126
6 shogaol
0.914
0.922
0.011
6 gingerol
9.375
8 gingerol
1.428
10 gingerol
2.869
6 shogaol
0.929
6 gingerol
22.287
22.573
0.404
8 gingerol
5.197
4.734
0.655
10 gingerol
7.129
6.682
0.633
6 shogaol
2.259
2.236
0.033
6 gingerol
22.859
8 gingerol
4.271
10 gingerol
6.234
6 shogaol
2.212
6 gingerol
18.205
18.028
0.251
8 gingerol
4.126
4.095
0.045
10 gingerol
4.612
4.614
0.003
6 shogaol
1.392
1.362
0.042
6 gingerol
17.85
8 gingerol
4.063
10 gingerol
4.616
6 shogaol
1.332
1
Gajah
2
1
Emprit
2
1
Merah
2
48
Lampiran 15. Contoh kuesioner uji hedonik Nama:
Hari/tanggal pengujian: Senin, 11 April 2011 UJI RATING HEDONIK MINUMAN JAHE
Petunjuk: Dihadapan Anda terdapat tiga sampel minuman jahe 1. Cicipi tiap sampel mulai dari paling kiri hingga ke kanan 2. Cicipi sampel dengan sendok yang disediakan, bukan dari sendok dari gelas sampel 3. Setiap selesai mencicipi satu sampel, netralkan mulut Anda dengan air yang telah disediakan 4. Berikan penilaian dengan tanda cek (v) 5. Jangan membandingkan sampel satu dengan lainnya Rasa kode/nilai sangat suka suka agak suka netral Agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka
287
372
993
287
372
993
287
372
993
Aroma kode/nilai sangat suka suka agak suka netral Agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka
Keseluruhan kode/nilai sangat suka suka agak suka netral Agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka
Komentar: ……………………………………………………………………............................
~Terima kasih atas partisipasinya~
49
Lampiran 16. Contoh kuesioner uji intensitas kepedasan Nama:
Hari/tanggal pengujian: Rabu, 20 April 2011
UJI INTENSITAS KEPEDASAN JAHE Petunjuk: Dihadapan Anda terdapat tiga sampel minuman jahe 1. Cicipi tiap sampel mulai dari paling kiri hingga ke kanan 2. Cicipi sampel dengan sendok yang disediakan, bukan dengan sendok langsung dari gelas sampel 3. Setiap selesai mencicipi satu sampel, netralkan mulut Anda dengan air yang telah disediakan 4. Berikan penilaian tiap sampel mengenai atribut kepedasan jahe dengan tanda garis 5. Jangan membandingkan sampel satu dengan lainnya
kode sampel: 813 kepedasan none
very
kode sampel: 413 kepedasan none
very
kode sampel: 598 kepedasan none
very
Komentar: …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………. ~Terima kasih atas partisipasinya~
50
Lampiran 17a. Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe No.
Nama
Gajah
Emprit
Merah
1
Mathelda
2.30
7.90
5.35
2
Vita
1.15
1.20
2.60
3
Cicoy
0.75
3.45
7.25
4
Zita L.S.
1.10
13.35
10.05
5
Riffi
2.40
6.35
7.45
6
Dwi Wahyu U.
1.35
9.95
5.05
7
Muslikatin
0.90
9.05
11.20
8
Alia Mustika N.
4.25
5.05
3.05
9
Tika S.
6.10
7.25
6.25
10
Reni
3.25
12.00
9.00
11
Fransisca L.
2.50
9.20
6.70
12
Nurhayati
4.75
9.75
8.75
13
Oni
0.00
9.60
1.00
14
Indri
2.50
4.75
3.60
15
Putu Adi P.
0.20
1.15
5.15
16
Sari Wahyuni
3.90
14.35
8.65
17
I Kadek Putra
4.05
9.80
1.25
18
Zaim
2.80
6.50
4.05
19
Marisa
1.95
9.10
10.70
20
Munyatul I.
0.25
3.05
2.95
21
Lia
5.50
11.80
7.35
22
Ariyanti
2.75
7.80
6.85
23
Denis S.
1.60
8.65
2.65
24
Anonim
1.35
8.30
4.25
25
Wiwit Arif W.
1.10
6.25
7.30
26
Yunita S. Mardiyah
2.50
5.50
3.45
27
Sarah Fathia
0.95
7.30
5.75
28
Khofid
2.10
12.30
9.65
29
Yuszda
1.05
14.50
7.50
30
Uswah
2.10
4.25
3.15
Rata-rata
2.25
7.98
5.93
SD
1.55
3.54
2.82
Keterangan: Skala garis 0 cm (none) – 15 cm (very)
51
Lampiran 17b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji intensitas kepedasan jahe Sumber
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas a
Kuadrat tengah
Model Panelis Kode_sampel Galat
3474.603 356.203 506.406
32 29 2
108.581 12.283 253.203
308.499
58
5.319
Total
3783.103
90
F 20.414 2.309 47.604
Sig. .000 .003 .000
a. R Squared = .918 (Adjusted R Squared = .873)
Intensitas_kepedasan (Duncan) Subset Kode_sampel N
1
Gajah Merah Emprit Sig.
2.2483
30 30 30
2
3
5.9383 1.000
1.000
7.9917 1.000
52
Lampiran 18a. Hasil uji hedonik minuman jahe Rasa No.
Aroma
Keseluruhan
Nama Gajah
Emprit
Merah
Gajah
Emprit
Merah
Gajah
Emprit
Merah
1
Azizah
2
7
5
2
6
6
2
7
4
2
Puji Astuti
4
6
5
6
6
6
2
6
5
3
Yunita S. M.
5
2
1
2
7
6
6
3
2
4
Firzatus
4
2
3
4
6
2
4
5
3
5
Marisa
3
5
6
6
7
6
2
5
6
6
Putu
1
1
1
1
5
5
1
3
5
7
Reggie
6
5
5
6
6
6
6
5
5
8
Alia M. N.
2
3
5
2
5
5
2
3
5
9
Ricky A.
6
6
5
6
2
2
6
3
1
10
Anonim 1
5
6
6
3
5
4
3
6
6
11
Mr. x
4
6
2
2
6
5
4
6
5
12
Melina S.
4
7
6
5
7
6
5
7
6
13
Intan K.
2
5
3
3
5
6
3
3
5
14
Nindira
7
3
2
2
4
3
7
2
3
15
Dwi W. U.
5
2
3
3
5
6
5
3
5
16
Ramlan
4
5
6
5
5
6
5
6
7
17
Andrew
6
4
2
4
3
3
6
3
3
18
Audi
5
4
3
4
3
3
5
3
2
19
Mely
2
5
5
5
5
5
2
4
4
20
Chyntia
2
5
5
5
6
6
3
5
6
21
Azizati
6
6
5
6
6
6
6
6
5
22
Hafid F.
4
3
5
6
4
6
2
2
5
23
Nova
2
4
4
5
4
4
3
4
4
24
Deka N.
5
4
2
6
6
6
6
5
5
25
Rizki
5
3
6
4
4
4
4
4
5
26
Legistia
4
5
5
4
4
4
4
4
5
27
Zaenal
6
5
6
4
5
5
6
6
5
28
M. Fajar
1
2
2
1
2
2
1
2
2
29
Melati K.
6
5
6
5
5
6
4
5
5
30
Maz'um
3
1
1
4
4
5
2
2
2
31
Kuntoro
2
2
5
3
5
6
3
2
4
32
Bayu P.
6
6
5
6
3
4
6
6
4
33
Riri D.
4
5
7
4
5
7
6
5
7
34
Luthfia
6
5
2
4
5
3
5
6
2
35
Ade Z.
6
6
3
5
6
5
5
6
4
36
Tanti
6
2
2
3
3
5
6
3
2
53
(lanjutan) Rasa No.
Aroma
Keseluruhan
Nama Gajah
Emprit
Merah
Gajah
Emprit
Merah
Gajah
Emprit
Merah
37
Zahra
5
2
2
6
3
5
6
2
5
38
Isaac
5
2
3
6
6
6
6
3
4
39
Amalia M.
5
6
7
3
5
3
5
6
6
40
Adi I. P.
4
5
3
4
6
4
4
6
2
41
Ronald A.
6
5
4
6
5
4
6
5
4
42
Adelina
5
2
5
4
5
7
5
3
5
43
I Kadek
5
1
6
4
4
4
2
1
6
44
Vita A. P.
4
5
2
3
6
6
4
6
3
45
Waryati
2
5
6
5
6
4
2
5
5
46
Yunita
3
4
5
4
6
6
4
5
6
47
Kandi J.
5
5
6
5
5
6
5
5
6
48
Kornelia
4
5
6
3
4
6
4
5
6
49
Michael
6
2
3
3
5
6
5
3
6
50
Akhyar
6
7
6
6
7
6
6
7
5
51
Rita
5
6
6
4
4
5
5
5
6
52
Syeila
5
6
6
4
6
7
3
5
6
53
Indri
5
6
3
6
6
6
5
6
3
54
Lukman
4
6
7
4
6
6
4
6
7
55
Zita
5
7
6
4
7
7
5
7
6
56
Baso
6
6
7
4
5
6
4
5
6
57
Zaki
4
3
3
4
3
4
4
3
4
58
Shannora
2
5
6
6
7
6
2
5
6
59
Cicoy
2
5
4
4
6
5
2
6
4
60
Devy N. N.
4
6
6
5
4
6
4
5
6
61
Yesica S.
3
2
2
7
4
4
4
2
2
62
Vanya
3
5
6
4
5
6
3
5
6
63
Khafidudin
6
5
6
6
5
7
6
5
6
64
Puji
2
5
6
5
6
2
2
5
5
65
Eliana S.
4
5
6
6
6
5
4
5
6
66
Kenny M.
3
3
6
3
6
6
3
5
6
67
Lukman H.
3
2
2
4
4
5
3
2
2
68
Trancy
2
4
5
5
4
6
1
5
4
69
Frendy A. A.
3
3
4
5
5
4
3
3
4
70
Munyatul
4
1
3
4
5
5
4
2
3
71
Indri P. H.
5
5
5
5
6
6
5
5
5
72
Oni
2
3
4
2
3
4
2
3
4
73
Fransisca L.
3
2
4
4
3
4
3
2
4
74
Yuszda
5
7
6
5
7
6
4
7
6
54
(lanjutan) Rasa No.
Aroma
Keseluruhan
Nama Gajah
Emprit
Merah
Gajah
Emprit
Merah
Gajah
Emprit
Merah
75
Rola N. W.
6
2
5
6
5
5
6
2
3
76
Masudah
3
7
6
4
7
6
5
7
6
77
Deasy A.
3
4
5
4
5
6
2
3
4
78
Anonim 2
5
2
1
4
5
6
5
3
2
Rata-rata
4.14
4.26
4.42
4.31
5.04
5.12
4.04
4.38
4.55
SD
1.49
1.74
1.72
1.33
1.23
1.27
1.54
1.60
1.47
Keterangan: nilai kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.
55
Lampiran 18b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji hedonik minuman jahe 1. Rasa Sumber
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas a
Model Panelis Sampel Galat Total
4596.470 319.829 3.137 311.530 4908.000
80 77 2 154 234
Kuadrat Tengah 57.456 4.154 1.568 2.023
F
Sig.
28.402 2.053 .775
.000 .000 .462
a. R Squared = .937 (Adjusted R Squared = .904)
2. Aroma Sumber
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas a
Kuadrat Tengah
Model Panelis Sampel Galat
5661.000 192.462 31.000
80 77 2
70.762 2.500 15.500
185.000
154
1.201
Total
5846.000
234
F
Sig.
58.905 2.081 12.903
.000 .000 .000
a. R Squared = .968 (Adjusted R Squared = .952)
Skor_aroma (Duncan) Subset Sampel
N
1
gajah
78
4.31
emprit
78
5.04
merah
78
5.12
Sig.
2
1.000
.701
3. Keseluruhan (Overall) Sumber
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas a
Kuadrat Tengah
Model Panelis Sampel Galat
4632.009 244.650 10.675
80 77 2
57.900 3.177 5.338
301.991
154
1.961
Total
4934.000
234
F 29.526 1.620 2.722
Sig. .000 .006 .069
a. R Squared = .939 (Adjusted R Squared = .907)
56
