KATA PENGANTAR PUJI SYUKUR KEPADA TUHAN YESUS

Download KATA PENGANTAR. Puji Syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, atas segala kasih karunia, berkat, dan. pertolonganNya sehingga skripsi ini dapat d...

0 downloads 481 Views 2MB Size
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul “Kajian Penggunaan Isolat Lokal Lactobacillus plantarum Dad 13 Untuk Pembuatan Keju Probiotik” yang dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat guna mencapai gelar kesarjanaan Strata 2 (S2). Terselesaikannya penulisan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah membantu baik dalam proses penelitian maupun selama penulisan . Ucapan terima kasih ini disampaikan kepada : 1.

Bapak Prof. Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D, selaku dosen pembimbing 1 yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama penyusunan tesis ini serta atas ilmu yang diberikan selama masa studi pada jurusan Mikrobiologi Program Magister, Pascasarjana Fakultas Biologi UGM.

2.

Ibu Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS, selaku dosen pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dan memberikan semangat serta motivasi selama penyusunan tesis.

3.

Ibu Dr. Rarastoeti Pratiwi, M.Sc., selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji tesis ini. Bapak/Ibu dosen yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi.

v

4.

Kedua orang tua ku (Mama dan Papa), Kakak, keluarga di Makassar dan Toraja atas kepercayaan, kesabaran, dukungan moril dan materi serta semangat yang tak pernah berhenti sehingga menjadi kekuatanku selama menyelesaikan tesis ini. Kalian adalah orang yang paling berarti dalam hidupku.

5.

Yohan Jati Waloeyo, atas kesabaran, motivasi dan menemai penulis selama lembur di Laboratorium. “I am thankful cos I met someone like you”.

6.

Keluarga Aris Waloeyo (Cilacap), atas semangat dan dukungan doa.

7.

Sahabat baikku Titin dan keluarga kecilnya, buat dukungan dan persahabatan yang selalu menemaniku. Thank’s for being my best friend.

8.

Teman-teman seperjuangan Program Magister, Pascasarjana Fakultas Biologi UGM angkatan 2010 untuk keceriaan dan kenangan serta telah menjadi bagian dalam perjalanan studiku.

9.

Yanti yang setia menemani penulis lembur di laboratorium dan teman-teman kos 627 (Enda, Olga, Anti, dan Fanny), atas keceriaan dan dukungan sehingga menjadi motivasi bagi penulis ketika sedang jenuh.

10.

Staf laboran Fak. Bioteknologi UKDW terkhusus buat Mas Harry dan Staf laboran PAU UGM terkhusus buat Pak Pri, atas bantuan dan pengertiannya selama penulis bekerja di laboratorium.

11.

Staf akademik dan keuangan Program Magister, Pascasarjana Fakultas Biologi UGM, atas bantuannya dalam mengurus keperluan akademik dan administrasi selama penulis melaksanakan studi.

12.

Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu vi

Ibarat tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa dalam tesis ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu masukan berupa kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap semoga tesis ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan semua pihak.

Yogyakarta, September 2013 Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

i

HALAMAN PENGESAHAN

ii

HALAMAN PERNYATAAN

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

iv

KATA PENGANTAR

v

DAFTAR ISI

viii

DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

xi

DAFTAR LAMPIRAN

xii

INTISARI

xiii

ABSTRACT

xiv

BAB I. PENDAHULUAN

1

A Latar Belakang

1

B Perumusan Masalah

6

C Tujuan Penelitian

6

D Manfaat Penelitian

7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

8

A Susu

8

B Keju

10

C Prinsip Pembuatan Keju

12

D Enzim Rennin

14

E Bakteri Asam Laktat

16

F Probiotik

21

G BAL Sebagai Probiotik

22

BAB III. LANDASAN TEORI

25

A Landasan Teori

25

B Hipotesis

26

C Kerangka Penelitian

27 viii

BAB IV. METODE PENELITIAN

28

A Waktu dan Tempat Penelitian

28

B Kegiatan Penelitian

28

1 Peremajaan Kultur L. plantarum Dad 13

28

2 Penentuan Kurva Pertumbuhan BAL

28

3 Produksi Biomassa L. plantarum Dad 13

29

4 Pembuatan Keju

30

5 Pengukuran pH

30

6

30

Pengukuran Total Asam Tertitrasi

7 Pengukuran N-Total Metode Makro Kjeldahl

31

8 Uji Viabilitas L. plantarum Dad 13

32

9

32

10

Perhitungan Total Mikrobia Uji Organoleptik

32

11 Analisis Data

32

BAB V. HASIL dan PEMBAHASAN

34

A Pola Pertumbuhan dan Viabilitas L. plantarum Dad 13 Selama Produksi Biomassa

34

B Viabilitas L. plantarum Dad 13 Pada Proses Pembuatan Keju 37 C Pengaruh penambahan L. plantarum Dad 13 terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi 38 D Pengaruh L. plantarum Dad 13 terhadap total-N keju selama pemeraman 41 E Pengaruh L. plantarum Dad 13 terhadap total bakteri

42

F Pengaruh Penambahan L. plantarum Dad 13 terhadap uji organoleptik keju

43

BAB VI. SIMPULAN dan SARAN

45

A Simpulan

45

B Saran

45

DAFTAR PUSTAKA

46

LAMPIRAN

50

ix