KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul “Kajian Penggunaan Isolat Lokal Lactobacillus plantarum Dad 13 Untuk Pembuatan Keju Probiotik” yang dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat guna mencapai gelar kesarjanaan Strata 2 (S2). Terselesaikannya penulisan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah membantu baik dalam proses penelitian maupun selama penulisan . Ucapan terima kasih ini disampaikan kepada : 1.
Bapak Prof. Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D, selaku dosen pembimbing 1 yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama penyusunan tesis ini serta atas ilmu yang diberikan selama masa studi pada jurusan Mikrobiologi Program Magister, Pascasarjana Fakultas Biologi UGM.
2.
Ibu Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS, selaku dosen pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dan memberikan semangat serta motivasi selama penyusunan tesis.
3.
Ibu Dr. Rarastoeti Pratiwi, M.Sc., selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji tesis ini. Bapak/Ibu dosen yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi.
v
4.
Kedua orang tua ku (Mama dan Papa), Kakak, keluarga di Makassar dan Toraja atas kepercayaan, kesabaran, dukungan moril dan materi serta semangat yang tak pernah berhenti sehingga menjadi kekuatanku selama menyelesaikan tesis ini. Kalian adalah orang yang paling berarti dalam hidupku.
5.
Yohan Jati Waloeyo, atas kesabaran, motivasi dan menemai penulis selama lembur di Laboratorium. “I am thankful cos I met someone like you”.
6.
Keluarga Aris Waloeyo (Cilacap), atas semangat dan dukungan doa.
7.
Sahabat baikku Titin dan keluarga kecilnya, buat dukungan dan persahabatan yang selalu menemaniku. Thank’s for being my best friend.
8.
Teman-teman seperjuangan Program Magister, Pascasarjana Fakultas Biologi UGM angkatan 2010 untuk keceriaan dan kenangan serta telah menjadi bagian dalam perjalanan studiku.
9.
Yanti yang setia menemani penulis lembur di laboratorium dan teman-teman kos 627 (Enda, Olga, Anti, dan Fanny), atas keceriaan dan dukungan sehingga menjadi motivasi bagi penulis ketika sedang jenuh.
10.
Staf laboran Fak. Bioteknologi UKDW terkhusus buat Mas Harry dan Staf laboran PAU UGM terkhusus buat Pak Pri, atas bantuan dan pengertiannya selama penulis bekerja di laboratorium.
11.
Staf akademik dan keuangan Program Magister, Pascasarjana Fakultas Biologi UGM, atas bantuannya dalam mengurus keperluan akademik dan administrasi selama penulis melaksanakan studi.
12.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu vi
Ibarat tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa dalam tesis ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu masukan berupa kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap semoga tesis ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan semua pihak.
Yogyakarta, September 2013 Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
i
HALAMAN PENGESAHAN
ii
HALAMAN PERNYATAAN
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
iv
KATA PENGANTAR
v
DAFTAR ISI
viii
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
INTISARI
xiii
ABSTRACT
xiv
BAB I. PENDAHULUAN
1
A Latar Belakang
1
B Perumusan Masalah
6
C Tujuan Penelitian
6
D Manfaat Penelitian
7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
8
A Susu
8
B Keju
10
C Prinsip Pembuatan Keju
12
D Enzim Rennin
14
E Bakteri Asam Laktat
16
F Probiotik
21
G BAL Sebagai Probiotik
22
BAB III. LANDASAN TEORI
25
A Landasan Teori
25
B Hipotesis
26
C Kerangka Penelitian
27 viii
BAB IV. METODE PENELITIAN
28
A Waktu dan Tempat Penelitian
28
B Kegiatan Penelitian
28
1 Peremajaan Kultur L. plantarum Dad 13
28
2 Penentuan Kurva Pertumbuhan BAL
28
3 Produksi Biomassa L. plantarum Dad 13
29
4 Pembuatan Keju
30
5 Pengukuran pH
30
6
30
Pengukuran Total Asam Tertitrasi
7 Pengukuran N-Total Metode Makro Kjeldahl
31
8 Uji Viabilitas L. plantarum Dad 13
32
9
32
10
Perhitungan Total Mikrobia Uji Organoleptik
32
11 Analisis Data
32
BAB V. HASIL dan PEMBAHASAN
34
A Pola Pertumbuhan dan Viabilitas L. plantarum Dad 13 Selama Produksi Biomassa
34
B Viabilitas L. plantarum Dad 13 Pada Proses Pembuatan Keju 37 C Pengaruh penambahan L. plantarum Dad 13 terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi 38 D Pengaruh L. plantarum Dad 13 terhadap total-N keju selama pemeraman 41 E Pengaruh L. plantarum Dad 13 terhadap total bakteri
42
F Pengaruh Penambahan L. plantarum Dad 13 terhadap uji organoleptik keju
43
BAB VI. SIMPULAN dan SARAN
45
A Simpulan
45
B Saran
45
DAFTAR PUSTAKA
46
LAMPIRAN
50
ix
