LEMAK DAN MINYAK

hospitalitycullinary.wordpress.com ( 1 )

Lemak dan Minyak

A. Sumber lemak 1. Tanaman a. Biji – bijian : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai dan, bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun, kelapa sawit c. Biji – bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit 2. Hewani a. Susu hewan peliharaan : lemak sapi b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi, domba, lemak babi c. Hasil laut : minyak ikan sarden, minyak ikan paus B. Struktur dan komposisi 1. Lemak dan minyak : bahan – bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhan maupun hewan 2. Lemak dan minyak sebagian besar dalam makanan berbentuk trigliserida. 3. Komponen lain : fosfolipida, sterol, vitamin, dan zat warna 4. Lemak (fat) : campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan 5. Minyak (oil) : campuran trigliserida yang berbentuk cair pada suhu ruangan C. Sifat fisik lemak dan minyak 1. Warna Alamiah Hasil degradasi zat warna alamiah  Karotenoid (kuning)  Warna gelap : proses oksidasi terhadap  Xanthofil (kuning kecokelatan) tokoferol (tanaman hijau)  Klorofil (kehijau - hijauan)  Warna cokelat : minyak/lemak dari  Antosianin (kemerah – merahan) bahan yang telah membusuk/memar 2. Konsistensi a. Panjang pendek C : semakin panjang rantai karbonnya maka konsistensi semakin kental b. Jumlah ikatan tidak jenuh makin besar : konsistensi makin rendah (encer) 3. Titik lebur Lemak dan minyak dalam kisaran suhu ( campuran trigliserida) 4. indeks bias cepat penentuan : identifikasi minyak faktor yang berpengaruh : a. panjang rantai C b. banyaknya ikatan rangkap c. banyak sedikitnya impuritres (mono, digliserida) 5. Titik asap Hubungannya dengan penggunaan sebagai minyak goreng. Minyak yang sudah dipanaskan dalam jangka waktu lama akan terlihat berasap terus – menerus.

hospitalitycullinary.wordpress.com ( 2 ) Fire point : mulai terjadi percikan – percikan api ketika dipanaskan, terjadi dekomposisi sehingga kualitas bahan yang digoreng menurun. D. Sifat kimia 1. Hidrolisa Penentu mutu minyak Untuk mengetahui ALB hidrolisis  menyebabkan ketengikan Hidrolisa  flavor dan bau tengik pada minyak 2. Oksidasi kontak sejumlah oksigen dengan minyak/lemakbau tengik Faktor :  Oksigen  Tingkat ketidakjenuhan  Ada tidaknya antioksidan dan prooksidan 3. Hidrogenasi menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak atau lemak dengan hydrogen murni dan katalisator serbuk nikel. Hasil : lemak/minyak bersifat elastis/keras tergantung derajat kejenuhannya. E. Kerusakan Kerusakan/ketengikan minyak/lemak disebabkan oleh : 1. Absorbsi bau oleh lemak/minyak Pencemaran bau dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, bahan pangan lain yang seruangan. 2. Kerusakan oleh enzim Terhidrolisa oleh enzim : lipasetriglliserida jadi asam lemak bebas dan gliserol teroksidasi oleh enzim enzim oksidase, peroksidase dan katalaselemak daging ayam yang baru dipotong peroksidasi dan katalasesusu mentah, kacang kedelai 3. Kerusakan oleh mikrobia Perubaan warna : pigmen kuning cerah pada lemak segarteng karena proses oksidasi oleh bakteri : pigmen kuningwarna ungu kebiru - biruan 4. Oksidasi Kontak sejumlah oksigen dengan minyak/lemak 5. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi dapat dipercepat dengan adanya :  panaspenggorengan deep frying pada suhu tinggi  enzim lipase yang aktif pada suhu hangat F. Hasil olah 1. Minyak goreng  Penghantar panas  Penambah rasa gurih  Penambah nilai kalori bahan pangan  Mutu semakin tinggi titik asap, semakin tinggi mutu minyak goreng  suhu177-2210C 2. Mentega Emulsi air dalam minyak18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi

hospitalitycullinary.wordpress.com ( 3 ) 3. Margarin Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama Lemak hewanisapi, kerbau Lemak nabatikelapa, kelapa sawit, kedelai Lemak nabati cairhidrogenasi: lemak padat yang bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak cair pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut 4. Shortening / mentega putih Menggunakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu yang umumnya putih. Untuk pembuatan cake yang dipanggang. Fungsi :  Memperbaiki cita rasa  Memperbaiki struktur  Memperbaiki tekstur  Memperbaiki keempukan  Memperbesar volume kue/roti