manajemen penanggulangan bencana bidang gizi - fk UGM

UNIVERSITAS GADJAH MADA

BEDAH BUKU

“Defisiensi Yodium, Zat Besi, dan Kecerdasan”

Toto Sudargo Departemen Gizi Kesehatan FK-UGM [email protected]


• • • • • • • •

Judul Penulis Editor Korektor Tata letak isi Desain sampul Penerbit Cetakan

: Defisiensi Yodium, Zat Besi, dan Kecerdasan : Toto Sudargo, Nur Aini K., Nurul Laily H. : Mohammad Hakimi : Andayani : Agnes : Pram’s : Gadjah Mada University Press : Pertama (Januari 2015)


DAFTAR ISI • • • • • • • • • • • • •

BAB I. GIZI DAN PERMASALAHANNYA BAB II. GAKY PENYEBAB KETERBELAKANGAN MENTAL BAB III. ANEMIA BAB IV. KOGNITIF BAB V. STATUS GIZI BAB VI. PERKEMBANGAN BAB VII. KECUKUPAN PROTEIN BAB VIII. YODIUM BAB IX. TIROID BAB X. BESI (Fe) BAB XI. PENGARUH SUPLEMENTASI YODIUM DAN Fe BAB XII. MENGENAL TELUR LEBIH DEKAT BAB XIII. TELUR UNTUK KECERDASAN DAN KESEHATAN


BAB I GIZI DAN PERMASALAHANNYA • Ilmu gizi pada awalnya merupakan ilmu yang berdiri sendiri, yakni suatu ilmu yang membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya, serta akibat yang timbul akibat kekurangan zat gizi. • Namun, seiring berkembangnya masalah gizi di dunia maka permasalahan tersebut tidak dapat diatasi hanya oleh ahli gizi, maka komite Thomas dan Earl (1994) menuturkan bahwa “The nutrition sciences are the most interdisciplinary of all sciences”.  Gizi merupakan ilmu yang melibatkan berbagai disiplin ilmu pengetahuan


Zat gizi dibagi menjadi 2 • Zat gizi makro : Karbohidrat, protein, lemak • Zat gizi mikro : vitamin dan mineral Fungsi : • menghasilkan energi yang bermanfaat untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. • Zat gizi mikro terlibat dalam proses metabolisme di dalam tubuh baik secara langsung maupun tidak.


MASALAH GIZI DI ASIA Sumber: Handout Presentasi Depkes 2013

Masalah Gizi di Indonesia


Data Riskesdas 16.00% 14.00%

13%

Persentase

12.00%

14%

10.00% 8.00% 6.00% 4.00%

4.90%

2.00% 0.00% 2007 2010

Gizi buruk 5.40% 4.90%

Gizi kurang 13% 13%

Gizi lebih 12.20% 14%


• Riskesdas 2007  prevalensi anemia di Indonesia tertinggi pada golongan usia 1-4 tahun yaitu 27.7% • Survey pemetaan GAKY (1998)  adanya peningkatan masalah jumlah penderita gondok endemis sebanyak 20 juta – Penderita kretin membengkak hingga 290.000 orang • 1 dari 5 anak mengalami stunted (tubuh pendek)  lebih dari 7.6 juta anak Indonesia

Penyebab Masalah Gizi



BAB II GAKY PENYEBAB KETERBELAKANGAN MENTAL Perkembangan istilah GAKY

Depkes RI, 1996

GAKY: sekumpulan kelainan yang ditimbulkan karena tubuh kekurangan iodium secara terus-menerus dlm waktu lama berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup

Depkes RI, 2000

GAKY: sekumpulan gejala yang dapat ditimbulkan karena tubuh kekurangan yodium secara terus-menerus dalam waktu cukup lama

Surpariasa, 2001

GAKY: rangkaian kekurangan yodium pada tumbuh kembang manusia, spektrum GAKY secara keseluruhan terdiri dari gondok, kretin endemik, gangguan lahir lain


• Kekurangan yodium pada anak secara khas terpaut dengan insidensi gondok. Angka kejadian gondok meningkat bersama usia, dan mencapai puncaknya setelah remaja. • Prevalensi gondok pada anak perempuan lebih tinggi ketimbang anak lelaki. • Di Indonesia GAKY masih menjadi masalah nasional  berkaitan dengan penurunan kualitas sumber daya manusia • Diperkirakan 140 juta anak kehilangan 10-15 IQ poin akibat kekurangan yodium • 42 juta penduduk hidup di daerah endemik, 10 juta diantaranya menderita gondok, 3,5 juta menderita GAKY, 9000 bayi kretin.


Spektrum GAKY


Masalah GAKY bagaikan fenomena gunung es, kretin merupakan puncak dari masalah GAKY yang terlihat, sedangkan dibawahnya adalah masalah yang kurang begitu kelihatan namun jumlahnya semakin besar


1. Kretin a. Kretin sporadik  kekurangan hormon tiroid karena kelaianan pada kelenjar tiroid • terjadi pada daerah bukan endemik GAKY, kejadian kretin sporadik di Indonesia 1 dari 4305 kelahiran bayi b. Kretin endemik  defisiensi yodium berat pada masa fetal • Umumnya terjadi di daerah dengan defisiensi yodium yang sangat berat, median UIE <25 ug/L Kretin endemik terjadi karena ada kerusakan otak tingkat berat akibat kekurangan yodium. Secara etiologi kretin sporadik dan endemik memang berbeda, namun keduanya tetap ada kaitannya dengan hormon tiroid.

2. Gondok  pembesaran kelenjar tiroid yang terletak di bawah pangkal tenggorokan (depan leher)


a. Gondok endemik: kebanyakan disebabkan oleh kekurangan yodium dalam makanan b. Gondok hipertiroid/penyakit graves/gondok bercaun: kondisi hipermetabolik yang disesbabkan oleh meningkatnya kadar hormon tiroid dalam darah

Pembesaran kelenjar gondok

Hipertiroid

3. HIPOTIROID SUBKLINIK UNIVERSITAS GADJAH MADA  Hipotiroidisme adalah kondisi yang timbul akibat kekurangan hormon tiroid yang berasal dari kelenjar tiroid  akibat kekurangan yodium 4. KRETIN SUBKLINIK  Tidak memiliki ciri khusus seperti kretin namun memiliki gangguan ringan pada perkembangan psikomotor dan pendengaran

Diperkirakan 140 juta anak kehilangan 10-15 IQ poin akibat kekurangan yodium dan 42 juta penduduk hidup di daerah endemik, 10 juta diantaranya menderita gondok, 3,5 juta menderita GAKY lain dan terdapat 9.000 bayi kretin


Rendahnya asupan yodium • Menyebabkan ekskresi hormon tiroid tidak maksimal

Paparan polusi lingkungan (Pb, Hg, Cd, dan pestisida)

Penyebab GAKY

Zatgoitrogenik alami dalam bahan makanan • Menghambat pengambilan yodium dari anorganik menjadi organik

Indikator Penentuan DaerahUNIVERSITAS Endemik GAKY GADJAH MADA

a. Palpasi kelenjar gondok

b. Ekskresi yodium urin (EYU

Perubahan Pola Endemisitas GAKY


Saat ini telah terjadi perubahan pola daerah endemik, yang dulunya hanya terjadi di daerah pegunungan, namun sekarang ternyata banyak ditemukan di dataran rendah yaitu di pesisir pantai, daerah perkotaan, dan daerah pertanian (Bachtiar, 2009).

GAKY di pesisir pantai Sangat ironis melihat kejadian GAKY di daerah sdekat sumber makanan laut yang kaya akan yodium melimpah seperti ikan laut dan rumput laut.

GAKY di dataran rendah Gondok terjadi pada daerah yang mempunyai kandungan yodium dalam tanah, air dan produk pertanian yang cukup memadai. Teori yang muncul sebagai penyebab adalah paparan polusi lingkungan yang dapat menyebabkan gangguan fungsi tiroid yaitu logam berat Pb, Hg, Cd dan pestisida.

Penanggulangan GAKY

Distribusi garam beryodium

Program garam beryodium


Konsumsi garam beryodium

Kapsul minyak beryodium

BAB III. ANEMIA


Gejala anemia Asimtomatik

Fisik klinis

Tanda spesifik

letargi

Pucat telapak tangan

glossitis

Nafas pendek

Sirkulasi hiperdinamik

Stomatitis angular

Kepala terasa ringan

Gagal jantung

jaundis

palpitasi

Pendarahan retina

splenomegali Ulserasi di kaki Deformitas tulang Neuropati perifer Garing biru pada gusi


Anemia Gizi Besi (AGB)


• Prevalensi  pada kelompok usia balita prevalensi anemia gizi besi pada tahun 2001 adalah 47,0%, kelompok wanita usia subur 26,4%, sedangkan pada ibu hamil 40,1%. Data WHO tidak kalah fantastis, hampir 30% total penduduk dunia diperkirakan menderita anemia. • Kelompok risiko  remaja putri, WUS< ibu hamil, ibu menyusui, anak bayi • Para penderita penyakit kronis seperti radang saluran cerna, kanker, ginjal dan jantung dapat menggangu penyerapan dan distribusi zat besi di dalam tubuh yang dapat menyebabkan AGB. Dampak Anemia Gizi Besi  Mudah terserang mikroorganisme  berkaitan dengan kerusakan kemampuan fungsional dari mekanisme kekebalan tubuh terhadap penyakit infeksi

Dampak Anemia Gizi Besi (AGB)


1. Imunitas humoral  anak dengan defisiensi besi, limfosit t nya menurun sehingga kemampuan melawan penyakit menurun 2. Kemampuan intelektual  defisiensi besi berakibat pada menurunnya prestasi belajar dengan menurunkan skor IQ 3. Kehamilan berisiko  kadar hemoglobin yang rendah tidak mampu mencukupi kebutuhan oksigen janin dan dapat menyebabkan gagal jantung pada ibu, selain itu defisiensi besi juga dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan janin, hipoksia pada ibu dapat menyebabkan shock yang kemudian akan berisiko pada kematian ibu

Anemia dan Prestasi Belajar


• Penelitian di Thailand mengenai suplementasi pada anak menunjukkan bahwa kelompok yang diberi suplementasi besi memiliki IQ lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok yang tidak diberi suplementasi • Menurut Jalal & Sumali (1998), kekurangan besi pada anak sekolah dapat menyebabkan perubahan tingkah laku disertai dengan motivasi belajar yang rendah untuk menyelesaikan tugas-tugas yang bersifat intelektual. Selain itu, anak mempunyai perhatian yang rendah dan penurunan kinerja intelektual. Anemia gizi besi pada anak sekolah menyebabkan penurunan 5–10% prestasi belajar.

Penanggulangan AGB


Suplementasi zat besi

Fortifikasi zat besi

Dimulai tahun 1974 pada wanita hamil

Melakukan fortifikasi besi terhadap beberapa bahan makanan (cth: tepung terigu dan garam)

Tablet juga diberikan kepada anak balita berupa sirup besi

Keuntungan: zat besi mampu mencapai kelompok sasaran

BAB IV. KOGNITIF


Fungsi Kognitif


• Kemampuan kognitif adalah keahlian atau kecerdasan dalam hal persepsi, belajar, memori, pemahaman, kewaspadaan, pertimbangan, penilaian, dan bahasa. Perkembangan kognitif adalah pertumbuhan dan pematangan semua jenis proses berpikir termasuk menerima, mengingat, konsep formasi, penyelesaian masalah, penggambaran, dan pertimbangan.

• Ranah kognitif memiliki enam jenjang atau aspek, yaitu: 1. Pengetahuan/hafalan/ingatan (knowledge) 2. Pemahaman (comprehension) 3. Penerapan (application) 4. Analisis (analysis) 5. Sintesis (syntesis) 6. Penilaian/penghargaan/evaluasi (evaluation)


Faktor yang mempengaruhi kognitif 1. Keturunan 2. Lingkungan Tahap perkembangan kognitif 1. Tahap sensorimotor (0-2 tahun)  kecerdasan anak diperlihatkan melalui aktivitas motoriknya yang terorganisasi untuk mengenal diri dan lingkungannya 2. Tahap pra operasional (2-7 th)  penggunaan simbol atau

bahasa tanda dan mulai berkembangnya konsep-konsep intuitif 3. Tahap operasional (7-11 th)  telah memiliki kecakapan berpikir logis, namun hanya dengan benda-benda yang bersifat konkret. 4. Tahap operasional formal (11-18 th)  sudah mampu berpikir abstrak dan logis dengan menggunakan pola berpikir "kemungkinan".


Pengukuran Fungsi Kognitif Menggunakan Culture Fair Intelligence Test (CFIT) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Tes kelancaran bicara Tes jengkalan jari tangan Tes pencarian visual Tes block corsi Tes matrik warna progresif raven Tes modalitas simbol-simbol Tes stroop modifikasi

 Fungsi kognitif terdiri dari kecerdasan otak, kecerdasan verbal dan kecerdasan non verbal.  Tujuan dari CFIT adalah untuk mengukur fluid intelligence, fluid intelligence yang dimaksud adalah kemampuan menganalisis dan kemampuan berpikir dalam kondisi yang tidak nyata.


Hubungan antara konsumsi zat gizi dengan kemampuan kognitif Zat gizi

Pengaruh

Yodium

Perkembangan tulang dan syaraf

Zat besi

Defisiensi besi berpengaruh signifikan thd abnormalitas perkembangan struktur dendritik  mengurangi konsentrasi molekul CaMKII mengurangi transkrip dan konsentrasi protein pada post sinapsis sinyal  hipomielinasi syaraf  penurunan kadar neutransmitter otak

Zinc

Penting untuk perkembangan lobus temporalis, lobus frontalis, dan otak besar

Tembaga

Kation divalen yg berfungsi terhadap metabolisnme energi, dopamin, dan aktivitas antioksidan otak

Vit. B12

Defisiensi vit B12 dapat menyebabkan permasalahan persepsi memori, hubungan sebab-akibat, dan kemampua akademik

BAB V. STATUS GIZI


• Pengertian : status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibedakan menjadi status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih Menilai status gizi Pengertian penilaian status gizi adalah interpretasi dari data yang didapatkan dengan menggunakan berbagai metode untuk mengidentifikasi populasi atau individu yang berisiko atau dengan status gizi buruk. Alat yang digunakan

Timbangan digital

Timbangan bayi

Metline

Microtoise


Klasifikasi status gizi


GAKY, ANEMIA, DAN STATUS GIZI Kekurangan yodium dan zat besi adalah masalah gizi di negara kita saat ini. Keduanya merupakan zat yang sangat dibutuhkan tubuh untuk bisa berfungsi normal dan untuk anak yang sedang tumbuh maka kekurangan keduanya akan mempengaruhi status gizi.

BAB VI. PERKEMBANGAN


Perkembangan adalah proses yang dinamis menuju ke arah yang lebih sempurna berdasarkan pertumbuhan, pemasakan, dan belajar. Pertumbuhan sel-sel otak memungkinkan anak untuk dapat tertawa, berjalan, berbicara dan sebagainya. Pertumbuhan sel-sel diikuti dengan pemasakan fungsi-fungsi organ sehingga anak mulai dapat belajar berbagai keterampilan seperti berbicara, berjalan, berlari dan sebagainya • Faktor yang mempengaruhi perkembangan: o Status gizi o Berat badan lahir o Stimulus kognitif o Motivasi o Pendidikan orang tua o Pekerjaan ibu o Keadaan ekonomi


Hubungan status gizi dengan perkembangan • Hasil penelitian di Filipina terhadap anak sekolah dasar menunjukkan bahwa stunting yang terjadi pada anak-anak di usia 2 tahun berhubungan dengan rendahnya kemampuan kognitif ketika mereka memasuki usia sekolah dasar.


BAB VII. KECUKUPAN PROTEIN

BAB VIII. YODIUM


Fungsi yodium • Mengatur pemanfaatan gula • Mentontrol pertumbuhan • Mengurangi ketegangan • Menenangkan pikiran • Menjaga rambut, gigi, dan kuku agar tetap sehat • Unsur utama dari hormon tiroid  Dampak defisiensi yodium: terlihat pda seluruh perkembangan, terutama pada fetus Sumber yodium 


Kekurangan yodium  pembesaran kelenjar tiroid yang dikenal sebagai struma sederhana, yang disertai pembengkakan kaki atau jari kaki, pembesaran kelenjar, lapar yang berlebihan, sakit neuralgis di jantung, dll.  Pembesaran kelenjar tiroid meningkat sesuai umur dan mencapai maksimum pada usia remaja.  Anak-anak yang kekurangan yodium akan mengalami hambatan pertumbuhan (kerdil), dan mengalami keterbelakangan kecerdasan. Metabolisme zat besi dan yodium  Hipotiroidisme berperan pada kejadian anemia. Defisiensi hormon tiroid dapat mengakibatkan gangguan sintesis hemoglobin akibat dari kekurangan hormon tiroksin serta terjadinya kegagalan usus dalam penyerapan besi


Mekanisme interaksi yodium dan zat besi  Anemia dan hipotiroidisme berkaitan secara fisiologis, ditunjukkan dengan rendahnya suplai oksigen ke jaringan perifer pada kasus hipotiroidisme  Asupan makanan yang berkurang pada anemia dan penurunan konsentrasi hormon tiroid mungkin merupakan bagian dari adaptasi Suplementasi yodium dan zat besi  Penelitian pada anak sekolah yang tinggal di daerah kekurangan yodium menunjukkan bahwa prestasi sekolah dan IQ lebih rendah dibandingkan dengan kelompok umur yang sama yang berasal dari daerah yang berkecukupan yodium

BAB IX. TIROID


Kelenjar tiroid merupakan salah satu kelenjar endokrin dalam tubuh manusia. Kelenjar ini merupakan suatu kantong yang menonjol keluar pada dasar faring. Terbentuk dari bola-bola kecil atau folikel dan berkembang menjadi 2 lobus lateral tiroid yang dihubungkan oleh suatu ismus (jembatan) tipis, masing–masing lobus berbentuk buah pir dengan ukuran panjang 2,5–4 cm, lebar 1,5–2 cm dan tebal 1–1,5 cm


Fungsi kelenjar tiroid  mensekresikan hormon tiroid, terutama 3,5,3’,5’-tetraiodotironin (T4) dan 3,5,3’triiodotironin (T3) yang berperan dalam pengaturan metabolisme sel, pertumbuhan, dan perkembangan tubuh

Struktur monoiodotirosin (MIT), diiodotirosin (DIT), T3 dan T4  Defisiensi yodium menurunkan produksi hormon tiroid (T4 dan T3). Kadar T4 dan T3 yang rendah pada hipotiroid menyebabkan penurunan konsumsi oksigen dan produksi panas akibat berkurangnya stimulasi Na+ /K+ ATP-ase dalam semua jaringan, kecuali otak, lien dan testis  Hal ini menyebabkan penurunan kecepatan metabolisme basal dan kepekaan terhadap panas. T4 dan T3 yang rendah juga menurunkan kandungan 2,3difosfogliserat eritrosit sehingga terjadi penurunan pengikatan oksigen oleh hemoglobin yang pada akhirnya menurunkan penyediaan oksigen kepada jaringan

Sintesis hormon tiroid


Fungsi hormon tiroid  penting sebagai pengatur pertumbuhan adalah untuk sintesis dua hormon tiroid, yaitu triiodotironin (T3) dan tetraiodotironin (T4)/ tiroksin

Peranan protein pada metabolisme besi dan yodium


• Protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim (dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (ferritin, mioglobin), protein pengatur (protein pengikat-DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein pelindung (faktor pembekuan darah, imunoglobin), dan protein pengangkut (hemoglobin dan lipoprotein plasma) • Makanan sumber protein terdiri dari: (1)

pangan hewani misalnya daging dan hasil olahnya, unggas, telur, ikan dan susu; (2) pangan nabati sebagai sumber protein misalnya serealia, kacang-kacangan dan hasil olahnya. Protein dan energi diperlukan untuk perkembangan otak. Otak membutuhkan Pada metabolisme besi, protein memiliki peranan penting, yaitu mulai dari tahap penyerapan, pengangkutan, dalam anabolisme dan katabolisme besi dalam tubuh. Peranan protein antara lain sebagai “ligand” (pengikat) dan “clathrin” yang memiliki peran dalam penyerapan besi, transferin berperan dalam transport besi, ferritin yang berperan dalam penyimpanan besi, hemoglobin dan mioglobin sebagai pengangkut oksigen (Campbell & Smith 1988; Gropper dkk., 2005).


BAB X. BESI (Fe) Zat besi di dalam tubuh dibagi menjadi dua bagian: a. Fungsional  dalam bentuk hemoglobin, sebagian kecil dalam bentuk mioglobin, jumlah yang sangat kecil tetapi vital adalah hem enzim dan non hem enzim b. Reserve (simpanan)  tidak mempunyai fungsi fisiologi selain daripada sebagai buffer yaitu menyediakan zat besi kalau dibutuhkan untuk kompartmen fungsional. Fungsi Fe • Sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh • Alat angkut elektron di dalam sel • Bagian terpadu reaksi enzim di dalam tubuh


Kebutuhan Fe • Pada bayi, anak dan remaja yang mengalami masa pertumbuhan, maka kebutuhan zat besi untuk pertumbuhan perlu ditambahkan kepada jumlah zat besi yang dikeluarkan lewat basal. • Kebutuhan zat besi relatif lebih tinggi pada bayi dan anak daripada orang dewasa apabila dihitung berdasarkan per kg berat badan. • Menurut Kartono dan Soekatri (2004) kebutuhan besi per orang per hari untuk bayi (0-11 bulan) adalah 0.5-7 mg, anak usia 1-9 tahun adalah 8-10 mg, pria 10-12 tahun adalah 13 mg, pria usia 13-15 tahun adalah 19 mg, pria usia 16-18 tahun adalah 15 mg, pria usia 19-65 tahun keatas adalah 13 mg, wanita usia 10-12 tahun adalah 20 mg, wanita usia 13-49 tahun adalah 26 mg, wanita usia 50-65 tahun keatas adalah 12 mg, untuk wanita hamil ditambah 9-13 mg dari kebutuhan normal, sedangkan untuk wanita menyusui ditambah 6 mg dari kebutuhan normal.


Sumber zat besi

Daging merah

Telur

Sayuran hijau


Stadium defisiensi besi 1. 2. 3.

Deplesi besi Eritropoiesis defisiensi besi Anemia defisisensi besi

Tahapan Kekurangan Cadangan Fe


BAB XI PENGARUH SUPLEMENTASI YODIUM DAN FE •

Sebuah meta analisis dan sistematik review yang dilakukan oleh Eilander dkk. (2010), menemukan bahwa suplementasi mikromineral (zink, besi, yodium, Cu) memiliki efek sebesar 0,14 SD (95% CI: -0,02-0,29, p=0,083) terhadap kemampuan fluid intelligence, -0,03 SD (95% CI: -0,21-0,15, p=0,74) terhadap kemampuan crystallized intelligence dan 0,30 SD terhadap kemampuan akademik (95% CI: 0,010,58, p=0,044) namun tidak memberikan efek yang signifikan terhadap memori jangka pendek, persepsi visual, kemampuan kecepatan pengolahan kognitif dan perhatian. Hal ini menunjukkan bahwa zink dan beberapa mikromineral lain mampu meningkatkan kemampuan fluid intelligence yang meliputi kemampuan untuk memberi alasan (reasoning abilities) yang diukur secara umum dengan menggunakan analogi dan kemampuan dalam menyelesaikan beberapa seri pertanyaan atau soal serta mampu meningkatkan kemampuan akademik.


BAB XII MENGENAL TELUR LEBIH DEKAT Bagian telur

• Yolk menyusun 30-33% berat telur – Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas.


• Albumen (putih telur) menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. – Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). – Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).

• Lapisan chalaziferous  menjaga kedudukan kuning telur dan embrionya selama pengeraman • Lapisan putih telur encer dalam • Lapisan putih telur kental luar • Lapisan putih telur encer luar • Shell membrane • Shell • Air cell

Jenis telur


Telur bebek

Telur ayam negeri

Telur ayam kampung

Telur puyuh


Penyimpanan telur • Tempatkan telur dalam wadah (tray) secara vertikal dengan bagian kantung udara (bagian yang lebih lonjong) menghadap ke atas. • Sirnpan telur pada suhu normal kulkas, bukan dalam lemari suhu beku (freezer). • Suhu penyimpanan telur yang baik pada suhu 0–15ºC dengan kelembaban 85–90%. Dengan cara seperti ini telur dapat disimpan sampai 6 bulan. Bakteri salmonella ini dapat mengkontaminasi telur sewaktu masih dalam indung telur ayam, tetapi yang paling sering terjadi adalah setelah telur dikeluarkan, terutama apabila kebersihan kandang dan lingkungan kurang diperhatikan. Pencucian telur dapat mempertinggi resiko masuknya bakteri ke dalam telur, karena itu sebaiknya dipilih telur yang bersih (tidak terkena kotoran ayam).


Bakteri Salmonella

• Salmonella adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan (salmonella food poisoning), dengan gejala-gejala seperti mual-mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedinginan, demam, dan diare. • Untuk menghindari terjadinya keracunan salmonella, bila telur yang akan dikonsumsi dalam keadaan kotor lebih baik tidak dikonsumsi dalam keadaan mentah, walaupun telur itu ditujukan untuk orang dewasa.


BAB XIII TELUR UNTUK KECERDASAN DAN KESEHATAN Kandungan gizi telur • Komposisi zat gizi telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin, dan mineral. • Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensiil yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, kalsium, dan vitamin B kompleks. • Asam lemak jenuh yang terdapat dalam kuning telur adalah palmitat, stearat, dan myristat, merupakan 34% dari total asam lemak, sedang 66% merupakan asam lemak tidak jenuh antara lain asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat





Terimakasih

manajemen penanggulangan bencana bidang gizi - fk UGM

Recommend Documents